آخر

البازلاء مع البصل و Guanciale

البازلاء مع البصل و Guanciale



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

مكونات

  • 1 رطل بصل سيبولين أو بصل لؤلؤي
  • 1/2 رطل 1/8-to-1/4-inch غومالي أو شرائح بانسيتا ، مقطعة إلى مكعبات
  • 2 رطل من البازلاء الطازجة المقشرة لمدة 5 دقائق أو البازلاء المجمدة المذوبة

تحضير الوصفة

  • سلق البصل في قدر كبيرة من الماء المغلي المملح لمدة 5 دقائق. يُصفّى البصل ويُبرد ويُقشر.

  • يُقلى البصل والجوزالي في مقلاة كبيرة على نار متوسطة حتى يتحول الدهن ، ويصبح غوماليلي ذهبيًا ، ويصبح البصل بنيًا في البقع ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. أضف البازلاء من خلال الحرارة. يتبل بالملح والفلفل. نقل إلى وعاء.

قسم المراجعات

Piselli e Guanciale & # 8211 Peas and Bacon

Piselli e guanciale ، والمعروف باسم البازلاء ولحم الخنزير المقدد.

هذه جوهرة أخرى من الوصفة التي تأتي من كتاب الطبخ المفضل لدي ، Breaking Bread في L & # 8217Aquila. قمنا بتعديل هذا لاستبدال لحم الخنزير المقدد وقمنا بتغيير ترتيب الطهي بحيث يظل لحم الخنزير المقدد والطماطم ثابتًا.

أحد أفضل أجزاء هذه الوصفة هو أنها بسيطة للغاية. لا يمكننا العثور على البازلاء الطازجة هنا في أوستن ، تكساس ، لذلك نذهب دائمًا مع البازلاء المجمدة. بالنسبة للبروتين ، نذهب مع لحم الخنزير المقدد. أعني ، من لا يحب لحم الخنزير المقدد. أعرف أن guanciale ليس هو نفسه لحم الخنزير المقدد ولكنه & # 8217s هو الأقرب الذي يمكنك أن تجده هنا في أوستن. وجدنا أيضًا أن إضافة لحم الخنزير المقدد في النهاية يعطي لحم مقدد مقرمشًا يعطي ملمسًا لطيفًا لأن باقي الطبق ناعم جدًا.

لقد صنعنا هذه الدفعة لعشاء يوم الأحد مع الأصدقاء حيث صنعنا المعكرونة وخلطنا piselli e guanciale مع المعكرونة.

يجب أن يخدم هذا 6 & # 8211 8 أشخاص.

مكونات

  • 2 إلى 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 4 أونصات من لحم الخنزير المقدد (أو غوماليلي) ، المفروم
  • 2 بصلة متوسطة مفرومة
  • 1 رطل من البازلاء المجمدة أو الطازجة
  • 2 طماطم متوسطة مفرومة
  • ملح وفلفل مطحون طازج حسب الرغبة

تعليمات

ابدأ بطهي لحم الخنزير المقدد المفروم في مقلاة. بمجرد أن ينضج تمامًا ، أزل لحم الخنزير المقدد واترك الزيت في المقلاة. أضيفي البصل المفروم إلى المقلاة بدهن اللحم المقدد. إذا كنت بحاجة إلى سائل إضافي ، أضف زيت الزيتون. تحتاج فقط إلى زيت الزيتون إذا لم يكن لديك ما يكفي من شحم لحم الخنزير المقدد لاستخدامه في البصل المقلي. سخني المقلاة بدهن اللحم المقدد وزيت الزيتون على نار متوسطة عالية. بمجرد تسخينه ، أضيفي البصل واقليه حتى يصبح البصل نصف شفاف. يجب أن يستغرق هذا حوالي 5 دقائق.

يقلب البازلاء مع البصل المقلي. استمر في الطهي لمدة 5 إلى 7 دقائق ، أو حتى تدفأ البازلاء وتظل ممتلئة. الآن ، أضيفي لحم الخنزير المقدد المطبوخ والطماطم واخلطيهم معًا. تذوق الطبق ثم تبليه بالملح والفلفل حسب الرغبة.

قدميها دافئة كطبق جانبي. بدلاً من ذلك ، يمكنك استخدام هذا المزيج كطبق علوي للمعكرونة كطبق رئيسي.


البازلاء مع البصل و Guanciale - وصفات

10 وصفات من البازلاء الطازجة لعطلة نهاية الأسبوع

معكرونة

معكرونة هالي ماير مع البازلاء ، موريلز ، و Guanciale

معكرونة

سمك نونا المغلف بالبانسيتا مع البازلاء والبصل

رافيولي جبن الماعز مع مرق البازلاء

معكرونة

المعكرونة والبازلاء: أفكار وصفة بسيطة في الربيع

معكرونة

مكرونة مع البازلاء ، جويللي ، & # 038 جبن الماعز


هذا طبق معكرونة سهل آخر يمكن جمعه معًا في دقائق معدودة. يمكنك صنع الصلصة في الوقت الذي تستغرقه لتسخين الماء وغلي المعكرونة. هذا هو الطبق الذي كنت أصنعه عندما كان أطفالي صغارًا في ذلك الوقت ، كان ابني من الصعب إرضاءه في الطعام ولكنه أحب المعكرونة في صلصة الكريمة. عندما كان أطفالي صغارًا ، وكنت بحاجة إلى وجبة سريعة مليئة بالملء ، غالبًا ما كنت أقوم بتناول وجبة سريعة من خلال طهي التورتيليني المعبأ ، ورميهم في صلصة مصنوعة من الكريمة الثقيلة المسخنة والجبن المبشور والبازلاء. لقد تناولت بقايا طعام عند صنع هذا الطبق.

هذه هي نسختي للبالغين من معكرونة ألا بنا حيث أضفت قطعًا مقرمشة من مكعبات الجومالي ، والبازلاء الصغيرة ، وجبن الماعز ، وصنع طبقًا ستحبه العائلة بأكملها. لقد استخدمت باستا farfalle أو الفراشة في هذا الإصدار لأنها طريقة أخرى لجعل الأطفال يجربون هذا الطبق. ما الطفل الذي لا يريد & # 8217t المعكرونة الفراشة؟ أحب تقديم هذا الطبق مع جبن البارميزان المبشور والفلفل الأسود المكسر للكبار. نظرًا لأن العديد من المكونات في هذا الطبق مالحة في البداية ، فلا تضف ملحًا إضافيًا حتى يكتمل الطبق. Guanciale هو نوع من لحم الخنزير الإيطالي المقدد المصنوع من خدود الخنزير ، ولكن إذا لم تتمكن من العثور عليه ، فإن البانسيتا أو حتى لحم الخنزير المقدد سيعمل بشكل جيد. أضفت رشًا من حبات الصنوبر المحمص قليلاً لأنني أحب إضافة نسيج لأطباقي ولديها في مطبخي ، لكن يمكنك بالتأكيد تخطي الصنوبر إذا أردت.

بون أبيتيتو!
ديبورا ميلي 2019


حساء بازلاء مع كرات سود

يتم تناول البازلاء ذات العيون السوداء بشكل تقليدي لجلب الحظ السعيد في يوم رأس السنة الجديدة في جنوب الولايات المتحدة. أعتقد أيضًا أنهم رائعون في أي وقت من السنة. لم أقم بتجربة & # 8217t ولكن أعتقد أنه يمكنك استبدال علبتين من البازلاء ذات العيون السوداء بالطازجة.

مكونات

  • 1 رطل من البازلاء السوداء المجففة ، مغسولة ومنقوعة طوال الليل
  • 6 أكواب ماء أو أكثر حسب الحاجة
  • 1/4 كوب زيت زيتون
  • 1 بصلة صفراء مفرومة
  • 1 بصلة صفراء ، تقطع نصفين وتقطع النصف الآخر إلى قطع صغيرة
  • ملح خشن وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة
  • 1 حبة فليفلة خضراء منزوعة البذور ومنزوعة البذور ومقطعة إلى مكعبات 1/2 بوصة
  • 1-2 فلفل هالابينو ، منزوع البذور ومقطع إلى مكعبات (اذا رغب)
  • 4 فصوص ثوم كبيرة مفرومة خشنة
  • 1 رطل نقانق (أي نوع) ، مقطعة إلى مكعبات
  • علبة 14 أونصة من مرق الدجاج
  • 1/2 حفنة كزبرة ، مقطعة الأوراق والسيقان بخشونة
  • 1/4 ملعقة صغيرة كمون مطحون
  • 1/2 ملعقة صغيرة اوريغانو مجفف ، مفتت
  • 1/4 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
  • 1/4 ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون

تعليمات

صفي البازلاء واشطفها تحت الماء الجاري البارد. في وعاء شوربة كبير ، اخلطي البازلاء مع الماء واتركيها حتى الغليان مع التقشير والتخلص من أي بقايا ترتفع إلى الأعلى ، ثم أضيفي 1/2 بصلة مقطعة إلى قطع و 2 فصوص من الثوم. خففي النار واتركيها على نار هادئة لمدة 45 دقيقة إلى ساعة واحدة ، حتى تنضج الفاصوليا دون أن تتفتت: افحصيها من حين لآخر وأضيفي الماء إذا لزم الأمر لإبقاء الفاصوليا مغطاة.

في هذه الأثناء ، سخني زيت الزيتون في فرن هولندي كبير على نار متوسطة منخفضة. يُضاف البصل المتبقي والملح والفلفل حسب الرغبة ويُطهى من 6 إلى 8 دقائق حتى يتحول إلى مكرمل.

نضيف الفلفل الأخضر و الفلفل الهالبينو (اذا رغب) ويطهى لمدة 5 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى ينضج.

يُضاف الثوم المتبقي والسجق ويُطهى لمدة 5-10 دقائق ، حتى يصبح لون السجق بنيًا.

أضيفي البازلاء المطبوخة ومرق الدجاج والكزبرة والكمون والأوريجانو والكزبرة والزنجبيل. إذا كنت تريدها أكثر توابلًا ، يمكنك إضافة القليل من الفلفل الحار أو الفلفل الحار أو بعض توابل الكاجون. غطيه واتركيه على نار هادئة لمدة 30 دقيقة مع التحريك من حين لآخر. إذا كنت تريد الحساء أكثر سمكًا ، فيمكنك إما تركه مكشوفًا أثناء الغليان أو إضافة نشا الذرة.

قدم هذا بمفرده أو على الأرز المطهو ​​على البخار. إنه أيضًا جيد حقًا مع خبز الذرة!

هذه وصفة أصلية من Brian والتي تعتمد جزئيًا على Black Bean Chili.


ملاحظات الوصفة

من كان يظن أن البساطة يمكن أن تكون معقدة للغاية؟ كاربونارا وصفة سحرية بسيطة تقريبًا ، لكن شعبية الطبق إلى جانب الصعوبة المعتدلة في الحصول على بعض المكونات أدت إلى تعديله على نطاق واسع على مر السنين. على هذا النحو ، ستجد الكثير من الاختلافات ، غالبًا مع القليل من المعلومات حول كيفية أو سبب تعديل الوصفة الأصلية (إذا كان هناك شيء من هذا القبيل). يمكنك القفز مباشرة لطهي الوصفة أدناه إذا كنت جاهزًا للطهي ، واثقًا من أن الوصفة التي قدمتها بسيطة وأصلية. ولكن إذا كنت بحاجة أو تريد تبديل المكونات ، أو كنت تتساءل عن سبب تضمين أو استبعاد مكونات معينة ، فيجب أن تكون هذه الملاحظات مغطاة.

ما لا يشمله:

كريمة ، بازلاء ، بصل وثوم. مكونات رائعة. رائع في المعكرونة. وغائب تماما عن هذه الوصفة.

إذا كنت بالفعل من أشد المعجبين بكاربونارا في أبسط أشكالها ، فلا تتردد في التخطي إلى الأمام ، ولكن بالنسبة لأولئك منكم الذين يتساءلون عن سبب طرح هذه المكونات للنقاش على الإطلاق ، فلنلقِ نظرة. أولا وقبل كل شيء كريم. لست متأكدًا تمامًا من الكيفية التي وجد بها الكريم طريقه إلى العديد من إصدارات كاربونارا ، لكنه المكون الوحيد في هذه القائمة الصغيرة (في رأيي على أي حال) غير ضروري تمامًا. الدسم الحريري للكاربونارا هو سمة مميزة لها ، ولكن هذا مشتق بالكامل من استخدام البيض. لدي شكوك في أن الكريم جعله نوعًا من الأمان أو الاختصار ، لكن كل ما يفعله هو بيع البيض على المكشوف. أعني ، ألق نظرة على صوري - كل تلك القوام الحريري الناعم الذي تراه يأتي من البيض! دعهم يقومون بسحرهم بأنفسهم.

التالي: البازلاء. إنها لذيذة ، والبازلاء الطازجة جيدة مع الكثير من الباستا ، لكني أشعر أنها مدرجة في كاربونارا للتخفيف من نوع من الذنب النباتي. نشعر أننا أصبحنا أكثر صحة من خلال وضع شيء أخضر في الخليط. أفترض أن هذا صحيح بطريقة ما ، لكنني شخصيًا أعتقد أننا جميعًا أفضل حالًا في تبني النهج الإيطالي في المعكرونة - أي تناول القليل منها ، وتقديم أطباق أخرى. احفظ تلك البازلاء وقدمها بمفردها. الآن إذا كنت تعشق البازلاء حقًا وكنت تموت فقط لوضعها في كاربونارا الخاص بك ، فاستمر في تناول المكسرات - ولكن تأكد من مراعاة كيفية إضافتها وموعدها. نظرًا للوقت والطريقة الحساسة للحرارة التي انتهى بها كاربونارا ، فأنت لا تريد البازلاء المجمدة لتبريد الأشياء من أجلك. لم أجرب هذا بنفسي ، لكني أعتقد أنه إذا أضفت البازلاء إلى ماء المعكرونة في آخر دقيقة أو دقيقتين من الطهي ، فستحتفظ بالأشياء لذيذة وسهلة العمل. لا تريد الإفراط في طهيها أو طهيها جيدًا ، لذا ضع في اعتبارك ما إذا كانت طازجة أو مجمدة.

وأخيرا الثوم والبصل. هذان النوعان أكثر إثارة للجدل ، وستواجه بعض الوصفات الإيطالية التي تصر على أحدهما أو الآخر أو كليهما. كلاهما يبني النكهات بشكل جيد للغاية ، وأهميتها في الطهي الإيطالي أمر بالغ الأهمية ، لكنني شخصياً أعتقد أنهما يصرفان الانتباه عن بساطة نكهات الجبن والجبن. أنا أعشق الثوم تمامًا ، ولا أتردد في استخدام الكثير منه في معظم المواقف ، لكنني أشعر أنه مصدر إلهاء هنا. ومع ذلك ، إذا كنت ترغب في تضمين أي منهما ، فهذه ليست مشكلة كبيرة - قم بتقطيعها جيدًا وقليها (بلطف - لا تريد حرقها) مع guanciale. ويتحدث عن غومالي.

كاربونارا مصنوع من غومالي (أعلى) وبانسيتا (أسفل).
متشابهة جدًا من الناحية البصرية ، لكنها مختلفة تمامًا في الذوق!

Guanciale والبدائل

أولاً ، دعنا نتحدث عن ماهية guanciale. Guanciale هو منتج لحم الخنزير المقدد بسيط للغاية مصنوع من خد أو لمة خنزير (الاسم يأتي في الواقع من الإيطالية جوانسيا، وهذا يعني الخد). يُفرك عمومًا ببعض التوابل البسيطة قبل معالجته بالهواء. لا يدخن. يوجد القليل جدًا من اللحوم في غومالي ، والكثير من الدهون التي تنضج بسهولة أثناء الطهي. هذه الدهون على وجه الخصوص هي عامل رئيسي في الطابع العام للحوم. لها نكهة "الخنزير" المميزة والقوية إلى حد ما والتي تميل إلى تقسيم الناس قليلاً. من الصعب بعض الشيء وصف النكهة المميزة بالطبع ، لكن الدهن الموجود في غومالي هو أكثر تميزًا بنكهة لحم الخنزير من دهن لحم الخنزير المقدد على سبيل المثال.

قد يكون الحصول على Guanciale صعبًا للغاية ، لكنه أصبح متاحًا بسهولة أكبر قليلاً بفضل ظهور الجزارين الحرفيين وصناع السلومي على نطاق صغير. أعيش في منطقة فانكوفر ، كولومبيا البريطانية ، وكنت محظوظًا بما يكفي للعثور على خدود غومالي كاملة بسعر معقول بشكل رائع في شركة Oyama Sausage Co. أينما كنت ، حاول البحث عن جزارين محليين وصانعي السلومي. تعد المتاجر والأسواق الإيطالية المجهزة جيدًا أيضًا رهانًا قويًا (ومكانًا جيدًا للحصول على الجبن و / أو البدائل المدرجة أدناه). إذا لم تتمكن بالتأكيد من العثور على guanciale ، فهناك بعض البدائل الرائعة للتحقيق فيها. لن تكون هذه بديلاً واحدًا لواحد من حيث النكهة ، لكن كل منهم يجلب مزاياه الخاصة إلى الوصفة.

  1. كماشة هو عبارة عن لحم إيطالي معالج ، غير مدخن بشكل عام مصنوع من لحم الخنزير. ربما يكون هذا هو أفضل رهان ، لأنه من الأسهل العثور عليه ، دهنيًا بشكل مناسب ، وليس مدخنًا. نكهتها أقل وضوحا من `` الخنزير '' ، مما يعني أنها بالتأكيد مذاق مختلف عن غومالي (وهي نقطة بيع لأولئك الذين يجدون طعمًا قويًا للغاية). إذا كان لديك الخيار ، فقم بشراء قطعة أكثر سمكًا منها بدلاً من الشرائح الرقيقة. سيعطيك هذا خيار تقطيعه إلى مكعبات صغيرة للطبخ / التقديم. لاحظ أن البانسيتا المدخنة (بانسيتا أفوميكاتا) له نكهة مميزة أقرب إلى حد ما من لحم الخنزير المقدد.
  2. كابوكولو (الملقب ب كوبا) عبارة عن منتج لحم خنزير مقدد رخامي بشدة مصنوع من العضلات الموجودة حول رقبة الخنزير. عادة ما تكون أغلى ثمناً قليلاً ولكنها تقدم بديلاً مقبولاً هنا ، خاصةً إذا كنت تحب اللحوم الأقل دهونًا إلى حد ما. كما هو الحال مع pancetta ، فأنت تريد معرفة ما إذا كان بإمكانك الحصول على قطعة قطع أكثر سمكًا يمكنك تقطيعها إلى قطع ، حيث أن الإعداد الافتراضي هو أن يتم تقطيع هذا المنتج بشكل رفيع جدًا.
  3. النمط الأمريكي جانب لحم الخنزير المقدد (يُعرف أيضًا باسم لحم الخنزير المقدد) المصنوع من بطن لحم الخنزير يختلف تمامًا عن منتجات لحم الخنزير المقدد الأخرى التي ذكرتها أعلاه ، حيث يتم تدخينها. من المؤكد أنها لذيذة مع الجبن والمعكرونة ، لذا يمكنك استخدامها في هذه الوصفة ، لكن لا تتوقع أن تتذوق مثل الكاربونارا التقليدية. ومع ذلك ، فإنه يتميز بكونه سهل العثور عليه ودهنيًا بشكل مناسب. إذا ذهبت مع لحم الخنزير المقدد ، فحاول اختيار شيء تمت معالجته بالهواء ، وقطع أكثر سمكًا ، وبسيطًا (على سبيل المثال ، لم تتم إضافة بوربون أو القيقب أو النكهات الأخرى). تجنب استخدام لحم الخنزير المقدد الخلفي (يسمى بالمصادفة لحم الخنزير المقدد الكندي من قبل الأمريكيين ، ولكن ليس من قبل الكنديين) ، لأنه أكثر لحومًا ويفتقر إلى الدهون اللازمة. إذا تمكنت من العثور على لحم الخنزير المقدد ، أعتقد أنه من المحتمل أن تجرب استخدامه هنا - على الرغم من توقع اختلاف النكهة مرة أخرى بفضل الجانب المدخن.

يتوفر كل من بانسيتا وكابوكولو بشكل عام في متاجر البقالة المجهزة جيدًا في أمريكا الشمالية ، ولكن قد تضطر إلى إلقاء نظرة على متجر إيطالي متخصص حسب المكان الذي تعيش فيه.

يتكون Gu
Pancetta (أسفل اليمين) أكثر لحمًا قليلاً ، لكنها لا تزال دهنية إلى حد ما.

خيارات الجبن

أكثر أنواع الجبن التقليدية / الكلاسيكية المستخدمة في كاربونارا هي بيكورينو رومانو - جبن حليب غنم صلب مالح. غالبًا ما تحتوي جبن حليب الأغنام بشكل عام على نكهة مميزة وفريدة من نوعها تميزها عن جبن حليب البقر ، ولا تعد جبن البيكورينو الإيطالي استثناءً. كلما كبرت الجبن ، أصبحت هذه النكهة أكثر حدة. كما هو الحال مع غومالي ، فإن هذه النكهة الفريدة هي جزء مما يجعل كاربونارا "الحقيقية" مميزة وفريدة من نوعها. ومع ذلك (ومرة أخرى ، كما هو الحال مع guanciale) ، يمكن أن تكون قوة هذه النكهة مثيرة للانقسام بعض الشيء ، مما يجعل البعض يفضلون الكاربونارا المصنوع من مزيج من الجبن ، أو أنواع الجبن الأخرى تمامًا.

قد يكون العثور على جبن بيكورينو رومانو الجيد أمرًا صعبًا إلى حد ما في بعض الأسواق ، ولكن يجب أن يكون أسهل من العثور على غومالي بالنسبة لمعظم الناس. إذا كنت بحاجة إلى بديل ، أو كنت تبحث عن تجربة مزيج نكهة تفضله بشكل خاص ، فهناك بعض الخيارات الجيدة المتاحة:

    1. أنواع أجبان بيكورينو الأخرى - يمكن استخدام أي من أصناف البيكورينو هنا بالتبادل إلى حد ما ، مع وجود محاذير رئيسيتين. أولاً ، وكما تتوقع ، فإن الأنواع المختلفة لها نكهات مختلفة - متشابهة ، ضع في اعتبارك ، ولكنها مختلفة. ثانيًا ، والأهم من ذلك ، يمكنك فقط استخدام جبن البيكورينو القاسي القديم (بشكل عام من 12 شهرًا أو أكثر). تحظى العديد من أنواع البيكورينوس بشعبية كبيرة كجبن مائدة عندما تكون أصغر سنًا وأكثر ليونة ، لكن هذه الأنواع لا تعمل بشكل جيد للبشر في طبق مثل هذا. لا يتم تصدير هذه الأجبان الأصغر سنًا بكميات كبيرة ، ولكن قد تصادفها إذا كنت تتسوق في المتاجر الإيطالية المتخصصة أو متاجر الجبن. الاحتمالات جيدة أنه إذا كنت ستعثر على أي نوع من جبن البيكورينو الإيطالي الحقيقي في سوق خارج إيطاليا ، فسيكون رومانو. ومع ذلك ، يمكنك بالتأكيد تجربة أجبان بيكورينو القديمة الأخرى. بيكورينو توسكانو (من توسكانا) وساردو (من سردينيا) كلاهما شائعان وسيحلان بديلاً جيدًا لرومانو إذا كان سنه جيدًا. غالبًا ما لا يتم العثور على Pecorino Siciliano خارج إيطاليا ، وفي بعض الأحيان يكون عمره كافياً للعمل في وصفة كهذه. ملاحظة عن الأصول - على الرغم من الاسم "رومانو" (أي من روما) ، فإن معظم بيكورينو رومانو صنع في الواقع في سردينيا اليوم.
    2. بارميجيانو ريجيانو - الجبن الإيطالي الصلب الكلاسيكي ، هذا البديل شائع (كليًا وجزئيًا) ويسهل العثور عليه بشكل عام. يجد البعض أن نكهة حليب الغنم المميزة للبيكورينو قوية بعض الشيء من تلقاء نفسها ، لذا اختاروا مزجها مع جبن حليب البقر (رغم أنه لا يزال حادًا ومالحًا). أنا شخصياً أحب مزيج 60/40 أو 50/50 Pecorino Romano و Parmigiano-Reggiano. يمكنك أيضًا حذف البيكورينو تمامًا لصالح Parmigiano ، على الرغم من أنك ستفقد بشكل واضح المظهر الجانبي المميز للنكهة الأولى.
    3. أجبان صلبة على طريقة البارميزان - تحظى الأجبان المصنوعة على طراز Parmigiano-Reggiano بشعبية لدى العديد من صانعي الجبن خارج بارما بإيطاليا ، ولكن لا يمكن الإشارة إليها قانونيًا بنفس الاسم. هناك الكثير من الخيارات لاستكشافها ، بما في ذلك (على سبيل المثال لا الحصر) Czech Gran Moravia و Argentine Reggianito و Grana Padano (انظر أدناه) وبعض الأصناف المصنوعة في أمريكا الشمالية. كن حذرا مع هذا الأخير على الرغم من - هناك بعض الجبن الصلب جيدة العمر تأتي من كندا والولايات المتحدة الأمريكية ، ولكن العديد من أنواع الجبن على غرار البارميزان تكون أكثر ليونة إلى حد كبير وتتقدم في العمر لفترة زمنية أقصر. من غير المحتمل أن تكلف الأنواع الأفضل جودة أقل بكثير من الجبن الإيطالي الحقيقي أيضًا. لاحظ أن البدائل على غرار البارميزان التي أتحدث عنها هي أجبان صلبة مصنوعة على طراز بارميجيانو-ريجيانو وتباع كاملة ، وليست جبنة مطحونة / بودرة تأتي في شاكر. يعتبر Shaker 'parmesan' (الذي لا يمكن حتى الإشارة إليه قانونيًا بهذا الاسم في الاتحاد الأوروبي) منتجًا أقل جودة إلى حد كبير ، مع إضافة السليلوز لمنعه من التكتل. لا تستخدمه هنا.
    4. جرانا بادانو - نوع آخر من الجبن الصلب الإيطالي الرائع ، على الرغم من أنه غالبًا ما يذبل قليلاً في ظل ابن عمه المصنوع في بارما. يشبه Grana Padano في بعض النواحي البارميجيانو ، مع مظهر جوزي وحاد ومالح. هذا الجبن أكثر اعتدالًا وأقل تميزًا من بارميجيانو ريجيانو وأقل ثراءً. من السهل أيضًا العثور على جبن Parmigiano-Reggiano و pecorino (بشكل عام) وأرخص قليلاً (بشكل عام). إذا كنت ترغب في مزج شيء ما مع البيكورينو ، لكنك لا تريد التغلب على النكهة المميزة لهذا الجبن ، فإن Grana Padano هو خيار جيد. سأختار مزيجًا بنسبة 50/50 إذا كنت تسير في هذا الطريق ، ولكن يمكنك اللعب ورؤية ما تريد.
    5. جبن "رومانو" (على الطريقة الأمريكية) - يُقصد من جبن حليب البقر الأمريكي الصنع (بشكل عام) تقليد بيكورينو رومانو إلى حد ما من حيث الاستخدام ، ولكنه يختلف إلى حد ما في كثير من النواحي. يحتوي على بعض النكهة الحادة والعدوانية لبيكورينو رومانو ، ولكنه أكثر اعتدالًا بشكل عام. يمكن أيضًا أن يكون أكثر نعومة في الملمس ، وغالبًا ما يتقدم في العمر لفترة زمنية أقصر. تعتبر أجبان الرومانو الأمريكية بديلاً أكثر وضوحًا وأقل عدوانية لإلهامها الإيطالي ، ويبدو ظاهريًا أنها تناسب الذوق الأمريكي بشكل أفضل. ليس لدي أي خبرة شخصيًا في العمل مع هذا الجبن ، لكنني أردت أن أذكرها على وجه الخصوص بسبب الاسم المتداخل وإمكانية حدوث ارتباك. إذا كنت معتادًا على هذه الأجبان ، فيمكنك بالتأكيد تجربتها ، إما بمفردها أو مع أنواع أخرى من الجبن.

    أخيرًا ، سأقوم بتدوين ملاحظة للنباتيين هناك - إذا كنت تأمل في تكييف هذا مع طبق نباتي بالكامل ، فستحتاج إلى حذف اللحوم والعامل في حقيقة أن معظم هذه الجبن تستخدم منفحة العجل أثناء إنتاجهم. راجع ملاحظات الخيار النباتي أدناه لمزيد من المعلومات.

    بيكورينو رومانو (يسار) وبارميجيانو ريجيانو (يمين).
    لاحظ اللون الشاحب والحبوب الكبيرة للبيكورينو.

    خيارات المعكرونة

    حسنًا ، هذا القسم على الأقل ليس مثيرًا للجدل (آمل. أعتقد أننا سنرى ما إذا كان قسم التعليقات يدعم ذلك). من المحتمل أن تكون السباغيتي هي المعكرونة الأكثر شيوعًا لاستخدامها في كاربونارا ، ولكن يمكنك استخدام أي عدد من البدائل. بشكل عام ، المعكرونة الطويلة (فيتوتشيني ، لينجويني ، بوكاتيني ، إلخ.) هي الطريقة المثلى للذهاب نظرًا للطريقة التي تمسك بها الصلصة ، لكن بعض الناس يفضلون استخدام البيني أو الماكروني أو أنواع أخرى من المعكرونة القصيرة أيضًا. في رأيي ، يعتبر البوكاتيني على وجه الخصوص بديلاً رائعًا ، لأن الأنابيب الطويلة تحمل الصلصة الكريمية جيدًا. بالإضافة إلى أنه من الممتع قول bucatini carbonara.

    إذا كنت خاليًا من الغلوتين ، فلا تتردد في استبدال المعكرونة البديلة الجيدة ، لكني أحثك ​​على استخدام شيء تعرفه. من الناحية المثالية ، يجب أن يكون أي بديل خالٍ من الغلوتين أقرب ما يكون إلى نكهة معكرونة القمح القياسية. لا تريد أن تشتت انتباهك عن صلصة كاربونارا الكلاسيكية بشيء ذي نكهة قوية. لقد قرأت أشياء جيدة عن معكرونة باريلا الخالية من الغلوتين ، لكنني لم أجربها بعد بنفسي. إذا جربته ، فأنا أحب أن أسمع منك في التعليقات.

    بغض النظر عما تختاره في النهاية ، تأكد من اختيارك تملح ماء المعكرونة بكميات وفيرة (يجب أن يكون تذوق لامع). هذه واحدة من تلك الأشياء التي أود التأكيد عليها حقًا ، لأنها تحدث فرقًا كبيرًا.

    خيارات نباتية

    يمكن للمرء أن يجادل بأن ترك اللحم خارج هذا يجعله وصفة مختلفة تمامًا (وقد يجادل المرء أيضًا في أن الوصفة المعنية ستكون كما هو مذكور أعلاه باستا كاسيو إي أووفا) لكن دعونا لا نتورط في التفاصيل. إذا كنت تريد صنع كاربونارا نباتي ، فلديك عائقان مهمان يجب مراعاتهما.

    أولاً ، والأكثر وضوحًا ، الجينالي. يمكنك ببساطة حذف اللحم بالطبع. ستختلف النتيجة النهائية كثيرًا عن الكاربونارا القياسية نظرًا لتأثيرها على النكهة النهائية ، لكنها ستظل رائعة المذاق. من الناحية النظرية (تحذير: لم أجرب هذا) ، يمكنك استخدام بديل نباتي لحم الخنزير المقدد. ومع ذلك ، هناك مشكلتان كبيرتان في هذا الأمر: الأولى ، أن هذه المنتجات تختلف اختلافًا كبيرًا من حيث الجودة ، والثانية ، أنها مصممة لتقريب لحم الخنزير المقدد المطبوخ المدخن ، وليس منتجات لحم الخنزير غير المدخن مثل guanciale أو pancetta. إذا كان لديك بديل go-to bacon الذي تحبه ، فيمكنك تجربته تمامًا هنا - لكنني سأغري بتجربة الإصدار الأبسط الذي لا يحتوي على اللحوم أولاً. مع أو بدون بديل اللحوم ، قد ترغب في إضافة القليل من زيت الزيتون لحساب حقيقة أنك لن يكون لديك أي من دهن الخنزير في الطبق النهائي.

    العامل الثاني المتعلق بعمل بديل نباتي حقًا هو الجبن. يتم تصنيع جميع الأجبان الإيطالية التقليدية الصلبة مثل البيكورينو والبارميزان والجرانا بادانو من منفحة العجل - وهو كوكتيل إنزيمي ينتج في معدة العجول (وغيرها من الحيوانات المجترة). لأن هذا النوع من المنفحة منتج حيواني ، فهذا يعني أن هذه الأجبان (وغيرها الكثير) ليست نباتية من الناحية الفنية. إذا كنت أنت شخصًا نباتيًا ، فسيتعين عليك أن تقرر ما إذا كانت هذه العوامل تؤثر في طبخك أم لا. إذا كنت تطبخ لشخص نباتي ، فاسأله عن المكان الذي وصل إليه بشأن المشكلة. إذا كنت بحاجة إلى إبقاء الطبق نباتيًا حقًا ، فهناك بعض الخيارات ، لكنها صعبة بعض الشيء. هناك نوع من المنفحة يُصنع من الخضراوات ، أو تُنتجه بكتيريا خاصة ، لكن لا يوجد نوع من أنواع المنفحة التقليدية D.O.P. تستخدم هذه الأجبان الصلبة الإيطالية. ومع ذلك ، فإن بعض أجبان البارميزان المصنوعة في أمريكا الشمالية تفعل ذلك ، وستكون العبوة الموجودة عليها بشكل عام ملاحظة حول كونها صديقة للنباتيين. في كندا والولايات المتحدة الأمريكية ، يمكنك العثور على جبن بارميزان مبشور مسبقًا وجبن روماني مصنوع من إنزيمات غير حيوانية ، لكنني لم أر أي منتجات كاملة (أي غير ممزقة) في كندا (قرأت أن Trader Joe يبيع جبنة كاملة نباتية على طريقة البارميزان ، لكنني لم أجربها ولا يمكنني التعليق عليها بعد الآن). أنا شخصياً لا أحب الجبن المبشور ، ولكن إذا كان هذا هو الخيار الوحيد ، فهو أفضل من لا شيء. لاحظ أن هذه الأجبان عمومًا أكثر اعتدالًا في المذاق من نظيراتها الإيطالية.

    منحلة ، صوص حريري بدون قشدة = كيمياء البيض.

    كيف يعمل هذا؟ (البيض سحر)

    في المرة الأولى التي صنعت فيها كاربونارا ، كنت على الأرض. تتوقع أن يلعب الجبن دورًا محددًا (وهو يفعل ذلك) ، لكن القليل يمكن أن يجهزك لحقيقة أن مجرد رمي المعكرونة الساخنة بالبيض المخفوق سيمنحك صلصة كريمية ناعمة ومنحلة. يقوم كاربونارا بعمل شيء ما بالبيض الذي نميل إلى رؤيته أكثر مع الحلويات مثل اللبن الرائب والكاسترد والصبايون. يتم طهي الصلصة بواسطة المعكرونة نفسها ، وتظل في حالة حركة مستمرة ، مما ينتج عنه خليط بيض مستحلب مطبوخ للتو. يتم تغيير طبيعة البروتينات الموجودة في البيض بفعل الحرارة المعتدلة للمعكرونة ، والحركة المستمرة تمنعها من التخثر. بدلاً من قطع البيض المطبوخ ، نحصل على صلصة كريمية رائعة وممتعة للحشود. السحر ، أقول لك.

    وصفتي تستخدم بيضة كاملة وصفار بيضتين (بيض كبير في جميع الحالات). لقد جربت بعض التكرارات المختلفة وهذا هو التوازن الذي أحبه أكثر. يصنع صفار البيض صلصة أكثر ثراءً وأكثر تفسخًا ، في حين أن البيض الكامل المضاف يخفف الصلصة ويضيف القليل من الجسم دون أن يصبح سائبًا جدًا أو لزجًا.

    من أجل الاتساق ، حاول استخدام بيض كبير. إذا كان لديك بيض متوسط ​​أو كبير جدًا ، فسأقوم بخفض كميات المكونات الأخرى أو رفعها قليلاً ، بدلاً من محاولة حساب نسب الاستبدال المحددة.

    التقنية وحجم الوجبة

    في القسم أعلاه حول البيض ، أذكر فقط كيف يتم تحويل البيض إلى هذه الصلصة الرائعة الكريمية / الجبن. من أجل تحقيق ذلك ، عليك التأكد من أنك مستعد بشكل صحيح ، وأنك تضع في الاعتبار أحجام الوجبات.

    تريد التأكد من قراءة الوصفة بعناية ، والتأكد من أنك مستعد للمضي قدمًا في كل خطوة في الوقت المناسب. يجب وضع المعكرونة الساخنة المطبوخة للتو في خليط البيض المنتظر ، حيث يتم تقليبها بعد ذلك وتقليبها حتى تنضج الصلصة وتصبح كريمية. إذا قمت بتصفية المعكرونة في وقت مبكر ، فستكون باردة جدًا وجافة جدًا (تريد بعضًا من ماء المعكرونة المالح / النشوي في المزيج). إذا تركت المعكرونة المطبوخة في الماء لفترة طويلة ، فسوف تصبح رطبة ومُطهوة أكثر من اللازم. زوج من ملقط المطبخ ضروري تقريبًا لهذه الوصفة ، لأنها تتيح لك بسهولة إمساك المعكرونة الطويلة وإلقائها وتقليبها خلال الصلصة. إذا لم يكن لديك ملقط ، فقد يكون من الأفضل لك استخدام المعكرونة مثل البيني ، حيث ستتمكن من تقليبها (بدلًا من رميها) خلال الصلصة بسهولة أكبر.

    سألاحظ أن أسلوبي يختلف عن العديد من الوصفات ، والتي تتطلب إضافة خليط البيض إلى المعكرونة / المعكرونة الساخنة. أنا شخصياً أجد أن لديك سيطرة أكبر على عملية الطهي وخطر أقل لتخثر البيض إذا كنت تستخدم ملقطًا لنقل المعكرونة / جوسيلي إلى البيض المخفوق وخليط الجبن نفسه. هذا يتطلب المزيد من قوة الرسغ والبراعة في رمي المعكرونة وتحريكها ، لكنني أعتقد أنها تعمل بشكل رائع. إذا كنت تواجه صعوبة في استخدام هذه التقنية ، فيمكنك تقليب البيض في المعكرونة الساخنة بدلاً من ذلك - فقط تأكد من أنك تعمل ببطء وتحريك بقوة شديدة.

    انتبه لأحجام الوجبة قبل أن تقفز. من الصعب مضاعفة هذه الوصفة ، حيث ينتهي بك الأمر مع الكثير من المعكرونة الثقيلة التي يصعب التخلص منها بالتساوي مع الصلصة. يصعب أيضًا توزيع حرارة المعكرونة بالتساوي عبر الصلصة ، مما يجعل طهي البيض بشكل صحيح أمرًا صعبًا. إذا كنت تطبخ لمجموعة أكبر ، فإنني أوصي شخصيًا بعمل دفعتين بدلاً من محاولة عمل دفعة واحدة كبيرة جدًا. تتمثل إحدى ميزات التقنية التي أستخدمها في أنه يمكنك طهي مجموعة مزدوجة من المعكرونة واللحوم معًا ، ثم القيام بخطوة خلط البيض / الجبن مرتين. يعد خفض الوصفة إلى النصف أسهل قليلاً ، لكن عليك أن تأخذ شيئين في الاعتبار. أولاً ، من الصعب تقطيع بيضة واحدة بيضة متوسطة كاملة وصفار متوسط ​​الحجم إلى النصف ليكون بديلاً جيدًا. ثانيًا ، سوف يتم طهي الكمية الأصغر من الصلصة بشكل أسرع قليلاً ، وتكون أكثر عرضة للتخفق إذا لم تقذف بسرعة كافية. ومع ذلك ، إذا حافظت على حركة المعكرونة بسرعة ، يجب أن تكون بخير.

    ملحوظة: المعلومات الغذائية مقدمة للوجبة الواحدة (1/4 جزء من إجمالي الوصفة). في حين أن هذا يعكس حجم الحصة العامة المقترحة للمعكرونة ، فقد تجد نفسك تريد حجم خدمة أكبر إلى حد ما. كمعكرونة قائمة بذاتها "علاج" من المرجح أن تخدم 2-3. ضبط وفقا لذلك.


    النفضة التي وضعت البازلاء في كاربونارا

    من هو الرجل (أو المرأة) الذي قرر أولاً وضع البازلاء في المعكرونة كاربونارا؟ و لماذا؟ ما الذي يمكن أن يحفز مثل هذا الشيء وكيف أصبح أمرًا طبيعيًا على ما يبدو في أمريكا؟

    كاب- النطر الذي وضع البازلاء في كاربونارا- كاربونارا من روما

    عند زيارة روما ، قمت أنا وزوجي بجولة طعام. كان دليلنا ماسيميليانو ، رجل ترحاب ناعم ذو عيون زرقاء. علمنا لاحقًا أنه عمل مع الأطفال ذوي الإعاقة لكسب لقمة العيش. روح طيبة جدا ، حقا. في منتصف الطريق خلال الجولة ، توقفنا في مطعم صغير لتذوق بعض المعكرونة. Amatriciana وكاربونارا كانت في القائمة. برزت لغز البازلاء على الفور في رأسي.

    "ماسيميليانو ، هل تعرف لماذا بدأ الأمريكيون في وضع البازلاء في كاربونارا؟"

    نظر إلي كما لو طلبت جانبًا من المزرعة للمعكرونة. جرح ، مرتبك ، مصدوم. قال شيئًا على غرار ، لا أعرف لماذا يفعل الأمريكيون ما يفعلونه. إنهم يفعلون ما يريدون ويدمرونه. بدا لي أنه أغضبه. كانت هذه هي النقطة الوحيدة في الجولة بأكملها التي كسر فيها سلوكه الودود واللطيف وكنت أنا من كسرها.

    ندمت على الفور على السؤال ، أردت التوضيح ، أردت فقط معرفة ما إذا كان يعرف لماذا أو كيف انتهى الأمر هناك البازلاء. لم أكن أعتقد أنهم يجب كن هناك. لكنني كنت محرجًا جدًا لدرجة أنني استسلمت. كان كل شيء في رأسي. لم يلاحظ أحد حتى أنني سألت مثل هذا السؤال السخيف ، وإذا فعلوا ذلك ، فإنهم لم يهتموا. كانت مجموعة صغيرة من سبعة. زوجان آخران من الولايات ، وزوجان من جنوب إفريقيا ، وامرأة واحدة طرحت الكثير من الأسئلة. لقد واجهت صعوبة في المواكبة بينما كانت ترتدي صندلًا جيليًا في جولة سيرًا على الأقدام. ماذا يقولون في الجنوب؟ "باركي قلبها."

    على مرأى من الخلف ، أعتقد أنه كان من السخف بعض الشيء التفكير في أن ماسيميليانو قد يعرف. إذا كان أي شخص يعرف ، فهو شخص ما في أمريكا. حاولت التعمق أكثر في الموضوع لكنني لم أتوصل إلى أي شيء على الإطلاق. من الواضح أن الخطوة الأولى كانت البحث عن "باستا كاربونارا" على Google. كانت صور المعاينة لكل رابط مرقطة باللون الأخضر البازلاء. كان بإمكاني فقط التمرير بشكل محبط عبر العديد من مواقع الطهاة ومواقع المدونات الشهيرة التي تحتوي على وصفات تحتوي على البازلاء بشكل صارخ قبل الاستسلام.

    بالطبع ، لقد تعمقت أكثر بعد أن بحثت ببساطة عن اسمها على Google. ومع ذلك ، كل ما تمكنت من العثور عليه هو معلومات عن أصولها وادعاءات متعددة لمعرفة الوصفة التقليدية الحقيقية ، كل واحدة مختلفة. أنا شخصياً لا أعتقد أن هناك واحدة فقط. إذا كان هناك ، فكيف يمكن تحديد ذلك؟ سيكون مثل مناظرة كبيرة في فيلي تشيزستيك. سؤال بإجابتين مختلفتين وكلاهما صحيح.

    لدي طريقة غير رسمية أكثر ووصفة أقل:

    اغلي حفنة من السباغيتي (أو أي معكرونة طويلة أخرى) في ماء مملح

    قم بتشويح بعض الجوسيلي (فطيرة اللحم إذا لم تتمكن من العثور على غومالي) واحتفظ باللحوم ، مع الحفاظ على انخفاض الدهون.

    اخفقي بضع صفار بيض (يمكنك استخدام البيضة الكاملة إذا كنت تفضل ذلك) مع القليل من البيكورينو رومانو المبشور حديثًا (أو بارميزان ريجيانو أو كليهما)

    عندما تنضج المعكرونة ، تُضاف إلى مقلاة ، وتُرفع عن النار ، وتُمزج البيض والجبن بسرعة حتى تصبح كريمية.

    اخلطها في الجينالي ، وتبليها بالملح (والفلفل إذا كنت ترغب في ذلك) ، واستمتع بها.

    كما ترى من خلال قوسي ، هناك العديد من البدائل والخيارات. أنا أعرف ثلاثة أشياء فقط إذا كنت تريد ذلك محاولة to keep it “traditional”: use guanciale (not bacon), eggs (no cream), and if the recipe you’re using has peas, just omit them. Or leave the peas in if you’re into that kind of thing. Just know that there are Italians everywhere that would be very disappointed in you.

    I guess we’ll never know who the first jerk to put peas in pasta carbonara was and why it seemed like such a good idea to so many others. If anybody out there does know, please enlighten me.


    What sets this Bucatini all’Amatriciana recipe apart?

    While onions are not considered traditional in bucatini all’amatriciana I love the slightly sweet flavor it adds to the quick-cooked sauce. This recipe is based on my favorite iteration of a dish that I’ve had at the Santa Monica restaurant, Ouovo. The addition of starchy pasta water makes for a glossy and almost creamy pasta sauce.

    I like buying a big chunk of guanciale and cutting it into lardons (strips of fatty cured pork) myself so that I can control the size. I prefer larger pieces of the cured pork jowl. When the fat is rendered and the pieces are crispy you still get a bit of tender fat in each bite. If you prefer less fatty pork, I’d recommend cutting it into smaller pieces.

    How is guiancale different from pancetta?

    Guiancale is cured pork with a high percentage of fat that comes from pig jowls, seasoned with salt, pepper, sage, rosemary and garlic. Pancetta comes from pork belly and is salted, seasoned, cured and aged for an extended period of time. Pancetta is more similar to bacon while guanciale has a flavor all it’s own, however, if you’re looking for a substitute pancetta or bacon will do in a pinch.

    What’s so great about bucatini?

    Bucatini is in my top 5 pasta shapes. I love how the sauce gets stuck in the hole in the center of the long thick noodles, but if you can’t find it, you can easily substitute spaghetti or linguine. Bucatini is thicker than spaghetti with a hole in the middle. It’s basically the shape of a pool noodle and is great for soaking up sauces, especially velvety sauces like this one, cacio e pepe or this bucatini carbonara with bacon and peas.

    How to make bucatini all’amatriciana

    • الخطوة 1: Fry the guiancale until it’s crispy and the fat renders.
    • الخطوة 2: Add the onions and sauté then add the wine to de-glaze the pan and simmer until almost evaporated.
    • الخطوه 3: Drain and roughly chop the tomatoes then add to the pan and bring to a simmer. Stir in the crispy, cooked guanciale, black pepper and red pepper flakes.
    • الخطوة الرابعة: احضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح ليغلي.
    • الخطوة الخامسة: Add the pasta and cook, stirring occasionally, until just al dente, about 7 minutes. Set aside 1½ cups of the pasta water then drain.
    • الخطوة السادسة: Add the pasta to the pan with the tomato mixture and toss with some of the pasta water.
    • الخطوة السابعة: Remove from the heat stirring the noodles then slowly add the pecorino, continuing to toss the pasta to combine. Season to taste with salt and serve immediately topped with additional cheese.

    FAQ – Frequently Asked Questions

    If you can’t find guiancale you can substitute lardons of bacon or pancetta. I’d recommend looking at Italian markets or asking at your deli counter.

    No but I love the texture and slight sweetness they add to this bucatini all’amatriciana recipe!

    The salty, starchy water that the pasta is cooked in adds flavor but also makes the sauce rich and silky. It helps to bind the sauce to the pasta.

    No, I don’t recommend it! You want this sauce to bind to the noodles – this is aided by the addition of the pasta water. Adding oil when cooking the noodles will make them slippery and the sauce won’t stick as well.

    Bucatini all’amatriciana or bucatini amatriciana refers to the spicy pasta sauce made up of pork cheek (guiancale), tomatoes, cheese and in some variations, onions. It’s named for Amatrice, a small Italian town outside Rome.

    I know there’s currently a bucatini shortage so it can be harder to track down dried bucatini. I make my own using my KitchenAid pasta maker attachment for my stand mixer though you can also substitute a similar noodle like spaghetti or a flat noodle like linguine.


    Beurre Manié and French Style Spring Peas

    This week I’m kneading things up a little bit (wait for it…) and incorporating a simple yet useful technique into the post. Cheryl picked up a package of shelled peas at Trader Joe’s so I made some French peas to go with our Sunday dinner roast. Since I’d made this dish before, I knew there was a recipe for it in my CIA cookbook (the school in my hometown not the spy agency), but I had forgotten about a certain trick used to thicken the sauce mixing in a butter-flour combo at the end to make a rich, smooth, buttery sauce which envelops the peas.

    As I re-read the recipe I noticed the butter technique looked awfully familiar to a something in Ruhlman’s نسبة for thickeners. Sure enough, there is a ratio for this particular trick, 1:1 butter to flour. Its technical name is beurre manié, which I believe translates to ‘kneaded butter’ (haha, see? get it now? عجين things up!). It’s different than a roux (also butter/fat and flour thickener) in that beurre manié isn’t cooked and it is typically used in finishing the sauce, not building it. As a cooking technique I think beurre manié is a very versatile and quick sauce fixer. Pan steaming some vegetables? Drop some in and your veggies have a nice buttery sauce. It can also be used to make a quick sauce for your roasted chicken, or anything else which gives you some pan juices. Just add a little stock to the juices in the pan, whisk in some beurre manié…voila, instant gravy. It may not work with all vegetables, but let’s just say the French, whose peas I was preparing, know a thing or two about technique.

    Of course, I improvised a little with the recipe. I opted to switch out the pearl onions for some minced shallot as a time saver. I like pearl onions but they can really be a pain to prep. Ok, not that much of a pain but if you’re making this to go with a weeknight dinner omitting the pearl onions saves a lot of time. I’d say it goes from taking like a half hour to make some peas to 10 mins, if that. I also didn’t have the Boston lettuce called for in the recipe so I used Romaine instead. عملت بشكل جيد. And since everything is better with bacon I added some of my guanciale which is hanging in the pantry. Come to think of it, I don’t know if these are French style peas any more, more like ‘Piselli alla Romagna.’ One thing I really wish I had on hand but haven’t seen any around yet: RAMPS. I’d use them for the onions and for the greens. Oh I think they would make this a true spring dish. I highly recommend finding and using fresh peas instead of frozen. This is also a case where I think it is preferable to use a little bit of stock for extra flavor instead of water.

    Side roam: See, this is why I like cooking much more than baking. I don’t find cooking as rigid as baking, you can take a recipe or technique and use what you have available. There are a lot of no-no’s in baking and one false move or even a tricky oven can ruin everything. At least with meats and vegetables you can fix mistakes and still get away with it! I just can’t improvise as much with baking. Baking is definitely a skill but it’s not my strongest (except pies). Ok, rant over.

    It’s not much of a reach for me to say this dish ROCKS! Peas are one of Cheryl’s favorite vegetable, if not the favorite so I really think I could have just boiled em up, seasoned, and served. However, this is a good example of how a simple technique can elevate a normal side dish. All mostly because of a little butter and flour kneaded together. Great trick to remember as farmer’s markets start to open up and we see more and more fresh vegetables.

    French Style Spring Peas (alla Romagna) (serves 4)

    • 2 C fresh, shelled peas
    • 1 Tbs butter
    • 1 medium sized shallot, minced
    • 1 Tbs flour
    • 2 oz guanciale or pancetta, small cubes
    • ½ C chicken stock (or veg)
    • 1 C shredded Romaine lettuce
    • الملح والفلفل حسب الذوق

    Beurre manié: with your fingers combine (knead even) an even ratio of butter and flour. For this recipe 1 Tbs butter and 1 Tbs of flour will be more than enough.

    In a medium sized saucepan over medium heat add the guanciale and shallots. You shouldn’t need any butter as the fat from the guanciale should be enough to cook the shallots but add some if you want. Cook until shallots are soft and beginning to caramelize.

    Add the peas, lettuce, and stock. Bring to boil then reduce heat to simmer. Simmer until peas are cooked, about 4-5 minutes. In small pieces add the beurre manié and stir in. Add enough to give you the desired consistency of your sauce. You may only need about ½ Tbs of the beurre manié. It’s butter so easy to save any excess in the fridge. The bacon and stock should season it nicely but add some salt and pepper to taste if you like.


    What to Eat Now: Spring Onions

    4/30/14 By Editorial Staff

    You probably take onions for granted because they're around all year long. But pay attention right now and you'll notice that every member of the allium family--from ramps to leeks--is looking fly as hell.

    That's because, in the springtime, they're picked younger and sold smaller, greener and sweeter. So this is the moment to seek them out at farmer's markets, when they've got a gentler flavor and softer texture than the rest of the year along with a fresh, almost garlicky perfume.


    حصلت عليهم؟ حسن. Now, instead of using alliums solely to build the base of recipes, let them be the star.

    Dress young leeks with mustard-tarragon vinaigrette (see the recipe), a more delicate version of the classic-but-clunky French dish that starts with exceptionally tender (and pretty) baby leeks. They pair beautifully with a sharp, herbaceous sauce that's extra springy if you can pound in some green garlic.


    And what about ramps? Well, after you've Instagrammed your haul of wild green onions, we suggest wilting them with as many other spring onions as you can find, along with fresh peas and salty guanciale for a warm vegetable salad that's as beautiful as it is delicious (see the recipe).


    شاهد الفيديو: طريقة طبخ تونة مع البازلاء الخضراء. How to cooking Tuna with green peas amazing test (أغسطس 2022).