آخر

مقابلة مع الشيف الفرنسي سيزار ترواغروس: الجزء الثاني


هذه هي الحلقة الثانية من مقابلة من جزأين مع الشيف سيزار ترواغروس. باستطاعتك العثور القسط الأول هنا.

الوجبة اليومية: ما المهم أن يطوره الطاهي؟
سيزار ترواغروس:
يحتاج كل طباخ إلى تطوير قصته الخاصة وهويته الخاصة ، وبغض النظر عن ماهيتها أو ما يبدو أنه يتعين عليك امتلاكها. في العام الماضي وصلنا أخيرًا إلى Noma بعد محاولتنا الحصول على حجز لمدة أربع سنوات. أخيرًا عندما استسلمنا واعتقدنا أن هذا لا يحدث وفكرنا "حسنًا ، ربما بدا نوما والطعام مشابهين للصور الموجودة في كتابه" ، حصلنا على حجز.

عندما تناولت العشاء هناك ، كنت أشعر بالفضول لمعرفة ما سيكون عليه الأمر ويجب أن أقول من البداية إلى النهاية إنها أفضل وجبة تناولتها حتى الآن. الجو والتجربة ، من لحظة دخولك الباب حتى النهاية ، استثنائية. Redzepi عبقري ويفهم حقًا أن تجربة المطعم لا تتعلق فقط بتناول الطعام ، وعندما تذهب إلى Noma ، يأخذك إلى عالمه الخاص. حتى الخدمة كانت استثنائية ووجدناها تجربة تعليمية. ريني شخص لطيف - ليس فقط طباخًا رائعًا ولكنه متواضع جدًا وحقيقي. ربما سأحظى بفرصة العمل هناك ذات يوم ولمدة أسبوع.

هل تسافر لحضور فعاليات الطعام حول العالم؟
نحن انتقائيون ، لكنني زرت بانكوك وسان فرانسيسكو ونيويورك ومونتريال مرتين. في الواقع ، كنت أنا وأبي في نيويورك في شهر مارس ، وفي أكتوبر الماضي كنت أطبخ في فندق Mandarin Oriental في بانكوك لمدة أسبوع.

عندما كنت في إسبانيا ، من هم الطهاة الذين تعرفت عليهم؟
عائلة روكا هي الأفضل بالنسبة لي ، لأنهم عائلة لطيفة حقًا وجميع الأشقاء الثلاثة موهوبون للغاية. عملت هناك في الموقع القديم وانتقلوا إلى الموقع الحالي أثناء وجودي هناك. لقد كان جنونيا؛ كانت خدمة الغداء في الموقع القديم ثم خدمة العشاء في الموقع الجديد في نفس اليوم. قمنا بنقل كل شيء في فترة ما بعد الظهر وبطريقة إسبانية حقيقية ، لم يختبر أحد الأفران أو المواقد أو غيرها من المعدات وقمنا فقط بخدمة 50 أو 60 ضيفًا في ذلك المساء بلا مبالاة.

أي حوادث مسلية أخرى من ذلك الوقت؟
كنت أعيش في الطابق العلوي في غرفة جوردي روكا القديمة خلال الأشهر الثمانية التي أمضيتها هناك. بعد ظهر كل يوم بعد الخدمة ، كنت أسير عبر كان روكا ومونتسيرات ، والدتهما ، تصنع لي وجبات خفيفة لأنها حنون للغاية ولطيفة. الموظفون هم جزء من العائلة ويمكنهم الذهاب إلى Can Roca طوال اليوم لتناول الإفطار والغداء والعشاء. وطهي مونتسيرات للجميع. شعرت وكأنني جزء من العائلة ولدي ذكريات جميلة عن ذلك الوقت. لقد اهتموا ليس بي فقط ولكن بالجميع هناك وحتى الآن مع كل نجاحهم ونجوميتهم ما زالوا على حالهم. إنه أمر طبيعي بالنسبة لهم ومن قيمهم الإنسانية ، وأعتقد أنه بعد أن تتعلم الطبخ ، فإن الأمر الأكثر أهمية هو المكان الذي تذهب إليه في العمل.

ما هو العامل المهم في اختيار مكان العمل أو المرحلة؟
تذهب إلى مكان ليس فقط للعمل أو للطاهي ؛ تذهب للشخصية والجو. يمكنك اختيار الذهاب إلى قصر أو مكان صغير ، لكن هذا يعتمد عليك أو أيًا كان ما تبحث عنه. في السنوات التالية ستستخدم ما تراه وما تحتفظ به من تجربتك.

هل أنت مشترك في التخطيط للانتقال إلى الموقع الجديد لـ Maison Troisgros؟
أنا جزء من العملية برمتها ، مع والدي. لقد عملنا أنا وأبي على خطط لكل شيء ؛ المطبخ والديكور - على الرغم من أن والدتي تعتني به. إذا كان لدي اقتراح حول الديكور ، فأنا حريص على كيفية التعامل مع والدتي به (يضحك) وبأي طريقة تعرف أفضل. إنه شعور بالمسؤولية تجاه ليو وأنا أن والدينا يؤسسان هذه القاعدة الجديدة لنا. أنا متحمس جدًا وفخور جدًا بوالديّ لخوضهما هذا المشروع الضخم والمخاطرة التي نتعرض لها.


3 أسئلة مع أحد الأمريكيينأشهر السقاة السقاة

أوافق على تلقي رسائل من Relais & Chateaux من أجل الاستفادة من العروض والدعوات الحصرية من Relais & Chateaux والعلامات التجارية الشريكة القليلة ، بالإضافة إلى المحتويات الشخصية في ضوء إقاماتي القادمة.

قم بتنزيل تطبيقاتنا لاكتشاف وحجز فنادقنا الرائعة ومطاعمنا الفاخرة في جميع أنحاء العالم.

  • وظائف
  • ندوة واجتماع امبير
  • جهات الاتصال
  • شركاء
  • الجوائز
  • التعليمات
  • خريطة الموقع
  • قانوني
  • بيانات شخصية
  • الأحكام والشروط
  • الاعتمادات
  • بسكويت
  • وكيل سفر
  • يورو (€) يورو
  • دولار أمريكي (دولار أمريكي) دولار أمريكي
  • الجنيه الإسترليني (£) الجنيه الإسترليني
  • CAD (CAD) دولار كندي
  • فرنك سويسري (CHF) فرنك سويسري
  • JPY () ين ياباني
  • NZD (NZD) دولار نيوزيلندي
  • AUD (AUD) دولار أسترالي
  • درهم إماراتي
  • AFN
  • الكل
  • AMD
  • ANG
  • AOA
  • ARS
  • AWG
  • AZN
  • بام
  • BBD
  • BDT
  • BGN
  • دينار بحريني
  • BIF
  • BMD
  • BND
  • بوب
  • BRL
  • BSD
  • BTN
  • BWP
  • BYN
  • BZD
  • CDF
  • CLP
  • يوان صيني
  • شرطي
  • اتفاقية حقوق الطفل
  • فنجان
  • CVE
  • كرونة تشيكية
  • DJF
  • DKK
  • DOP
  • دج
  • جنيه مصري
  • ERN
  • ETB
  • FJD
  • FKP
  • جل
  • GGP
  • GHS
  • GIP
  • GMD
  • GNF
  • GTQ
  • GYD
  • HKD
  • HNL
  • HRK
  • HTG
  • فورنت هنغاري
  • IDR
  • شيكل
  • INR
  • دينار عراقي
  • IRR
  • ISK
  • جيب
  • JMD
  • دينار
  • KES
  • KGS
  • KHR
  • KMF
  • KPW
  • وون كوري جنوبي
  • دينار كويتي
  • KYD
  • KZT
  • لاك
  • LKR
  • LRD
  • LSL
  • دينار ليبي
  • مجنون
  • MDL
  • MGA
  • MKD
  • MMK
  • MNT
  • ممسحة
  • ممسحة
  • MRU
  • مور
  • MVR
  • MWK
  • MXN
  • MYR
  • MZN
  • NAD
  • NAD
  • NGN
  • NIO
  • كرونة نرويجية
  • الإذاعة الوطنية العامة
  • ريال عماني
  • PAB
  • قلم
  • PGK
  • بي أتش بي
  • PKR
  • PLN
  • PYG
  • ريال قطري
  • رون
  • تحديد وضع اللاجئ
  • فرك
  • RWF
  • ريال سعودي
  • SBD
  • SCR
  • SDG
  • كرونة سويدية
  • دولار سنغافوري
  • SHP
  • SLL
  • SOS
  • SRD
  • SVC
  • SYP
  • SZL
  • THB
  • TJS
  • TMT
  • TND
  • أعلى
  • محاولة
  • TTD
  • TWD
  • TZS
  • غريفنا
  • UGX
  • UYU
  • UZS
  • VND
  • VUV
  • WST
  • XAF
  • XCD
  • XDR
  • XOF
  • XPF
  • YER
  • ZAR
  • ZMW
  • ZMW
  • ZWD

عشرة من أهم الطهاة في حياتي

اخترت كلماتي بعناية هنا. شعرت برغبة في تسمية هذه المجموعة "الطهاة العشرة المفضلين لدي على الإطلاق" ، ولكن بعد ذلك أدركت أنه من المستحيل اتخاذ القرار. الكثير من الطهاة ، الكثير من الطعام الرائع! علاوة على ذلك ، فإن الطهاة الذين ظلوا يفكرون في ذهني جميعًا يصنعون أو يصنعون طعامًا مذهلًا ، بالطبع ... لكن كل واحد منهم كان له أو لديه "أهمية" في عالم الطعام ، بعض الجوانب التي تتجاوز اللذة التي أثرت علينا الكل. هذه الأشياء المحدودة ، جعلت الأمر أسهل. إذن القائمة الناتجة عبارة عن مزيج من yum roll… و drum roll! طعم ... و ... صنع الذوق!

1) جويل روبوشون

كلما سألت عن الوجبة التي تعتبر أعظم وجبة في حياتي ، أقول بدون تردد ... حسنًا ، لست متأكدًا بالضبط أيها واحد لقد كانت ... لكنها كانت بالتأكيد واحدة من ثلاث وجبات كنت محظوظًا بما يكفي لتناولها في الثمانينيات في Jamin ، في باريس. يا إلهي. كان Jamin بقعة Robuchon الصغيرة ، بقعة صغيرة فقط ، قبل أن ينفجر على المسرح العالمي. كان جميع الطهاة ذوي الصفقات الكبيرة في فرنسا يتصارعون مع الآثار المترتبة على Nouvelle Cuisine ، أحيانًا بطرق مماثلة ... لكن طعام Robuchon كان له طابع مميز ومميز للغاية. هل هذا ما علمنا إياه: كن شجاعًا وكن على طبيعتك؟ لكن موهبته المذهلة ، ذوقه الرفيع السخيف ، دفعها إلى أبعد من ذلك. إذا قام بعمل تجاور مفاجئ ، فإنه دائمًا ما يكون له معنى كوني في ذوقك. كان أي شيء يتم تقديمه على طاولة Jamin بمثابة انتصار للدقة شعرت به كما لو كان يطبخ فقط من أجلك ، وكنت تُعامل مثل ناقد مطعم قوي. من خلال مطعم la Cuisine Robuchon ، حتى يومنا هذا ، هناك اعتماد على المنتجات الرائعة ، بالتأكيد ، مثل جميع المنتجات الأخرى ... ولكن هذا الرجل يعني ذلك حقًا! وإلا كيف كان لي أن أحظى بأعظم أنواع المحار على الإطلاق - نيئًا وسهلًا وأعظمها حقًا - في مطعم Robuchon في باريس عام 2004؟ (أخبرني من كانكال.) أطلق سراحه بعيدًا عن المنتجات نفسها ، والمكان المعتاد لـ Robuchon (الذي أحبه) ... هو الثراء الفاسد الذي يبدو منطقيًا. غراتان المعكرونة المجوفة في Victor Hugo حوالي عام 1995… كل نودل محشو كبد الأوز باليد. طبق جامين المميز في عام 1985 ... لانجوستين ملفوف بأوراق الكرنب مع صلصة فوا غرا الأمبروسيال. بالتأكيد ، لقد خفف بعض الشيء في السنوات الأخيرة ، في أتيليه حول العالم ... ولكن حتى في طبق الساشيمي Robuchon ، هناك دائمًا جوهر الانحطاط ، ربما لا يعتمد على شيء أكثر من الأسماك التي اختارها ومدى تألق تلك السمكة. النقطة المهمة هي ... أنه يمكنك دائمًا معرفة أنه Robuchon ، ويمكنك دائمًا الشعور بالارتفاع فوق كل المنافسين الآخرين. أود أن أقول أنه بالنسبة لنا عشاق الطعام القدامى من الثمانينيات ... كانت لعبة Robuchon هي اللحظة التي بدأنا فيها نعتقد أن الطهاة يمكن أن يكونوا آلهة. كان Robuchon قفزة حماسية للألوهية ، ولن تكون هناك قفزة كهذه مرة أخرى في حياتي. حسنًا ، سيكون الذهاب إلى الجنة هو الفرصة التالية.

2) مصلى آلان

قبل عشر سنوات من بدء Robuchon في إبهار العالم في باريس (أوائل الثمانينيات) ، كان Alain Chapel يبني أوراق اعتماده الشبيهة بالآلهة في Mionnay ، على بعد اثني عشر ميلاً خارج مسقط رأس تشابل في ليون. أتيحت لي الفرصة لتناول العشاء في Alain Chapel مرة واحدة فقط ، في عام 1983 ، ولن أنسى أبدًا هالة تلك الوجبة الرائعة. ولن يكون أي شخص آخر تناول وجبة هناك تشابل أحد أعظم أبطال عشاق الطعام. (حضرت فصلًا في وكالة المخابرات المركزية في هايد بارك قبل بضع سنوات ، حيث طُلب من الطلاب البحث في تشابل وكتابة "مراجعة" وهمية للمطعم ، لذا فهي أسطورية!) جميع كتب التاريخ تصف تشابل بأنه مؤسس من Nouvelle Cuisine ، ولكن هذا ، بالنسبة لي ، اختزال: لم يكافح أي من الطهاة النجوم في ذلك اليوم ، على حد علمي ، باستثناء بوكوز ، للحفاظ على التقاليد. كان الطبق الرئيسي في تلك الليلة محشو آذان الخنازير بالبقدونس المقلي ، وأنا ممتن إلى الأبد للسفر عبر الزمن حتى عام 1932 أو ما يقرب من ذلك. كان لـ Chapel نفس التأثير تقريبًا في العمل الذي كان لـ Robuchon: قبل وقت طويل من أن يصبح الطهاة نجومًا ، جعل كل من حوله يصلون إلى النجوم. مات ، بسبب سكتة دماغية ، في أفينيون ، في عام 1990 ... لذلك لن نعرف أبدًا ما إذا كانت أعماله اللاحقة في الحياة كانت متألقة مثل أعمال روبوشون. أظن نعم. وأنا أفعل أن هذين هما الشابان من الثمانينيات الذين غيروا العالم.

3) ميشال براس

الطاهي الفرنسي الآخر الذي يجب ذكره بين الأشخاص الموقرين عالميًا خلال الأربعين عامًا الماضية ... هو ميشيل براس ، الذي لا يزال مرتفعًا على تل في Laguiole ، فرنسا ، في بلد السكين والماشية ، بالقرب من وسط فرنسا. الذهاب إلى براس هو رحلة حج ، وقد فعلها العديد من عشاق الطعام الجادين. سمعت لأول مرة عن ميشيل في عام 1989 ، عندما قابلت طاهيًا شابًا في مطعم نيويورك المنسي منذ زمن طويل ، والذي كان يعد طعامًا مبهرًا ، دون أن يتم وصفه بأنه طاهٍ. لاحظ البعض منا. اكتشفت أن اسمه كان توم كوليتشيو ، وذهبت وراء الكواليس. سألته من أثر عليه. قال "لقد درست في ميشيل براس. لن أعود كما كانت مرة أخرى." ذهبت إلى براس بعد عشر سنوات ، والآن لن أعود كما كانت مرة أخرى. يحمل براس العديد من المعجزات لأولئك الذين يعرفون عمله. من بعض النواحي ، هو كنيسة صغيرة في القرن الحادي والعشرين ، ينشر لمعانه الموهوب الخارق للطبيعة على الطعام المحلي التقليدي. الجزء الذي ينتمي إليه في فرنسا معروف بـ aligot ، وهو نوع من البطاطا المهروسة مع الجبن المخفوق. (في بلدته ، يستخدمون خثارة جبن Laguiole في نفس اليوم). أثناء زيارتي للمطبخ أثناء الوجبة ، رأيت سيدة مسنة تعد الطبق. علقت لميشال كم هو جميل أن يكون لديك تقليد كهذا في مطبخ ثلاث نجوم. قال: "هي موه الزائر". رائع. مدام براس. ومع ذلك ، على الجانب المؤثر على العالم ، فإن براس أكثر أهمية فيما كان حينها فكرة بزوغ فجر لوكافور-إيزم. كان لديه طهاة يتجولون في المراعي الجبلية في أفيرون ، ويجدون أعشابًا ونباتات غير معتادة لدمجها في المطبخ. (سرعان ما التقط نفس الفكرة من قبل الشيف مارك فيرات في آنسي ، الذي فعلها ، وهو يفعل كل شيء ، بطريقة أعلى بكثير.) نعم ، قدم براس شريحة لحم محلية رائعة من أوبراك ... لكنه رفع أيضًا بمفرده أطباق الخضار إلى ذروة الطهي (مثل مشهوره gargouillou، خضروات سوتيه غريبة ، تنتظر العديد من الطهاة الحديثين). ربما يكون الأمر الأكثر أهمية هو الطريقة التي قام بها براس ، بالبناء على Robuchon and Chapel ، بنقش تقاليد الطهاة الموهوبين بالسحر والهالة. احتفظ براس (ويحتفظ به) دفاتر ملاحظات دقيقة ، برسومات رائعة ، حول أفكاره في الطهي (التقطت لاحقًا من قبل El Bulli كمفهوم عملي) كان لدي ثروة كبيرة للنظر في خربشاته الحالية معه في عام 1999 ، وخرجت من الشعور كنت قد التقيت بشكل لا لبس فيه مع الطهي دافينشي.

4) جان لويس بالادين

وها هو الرجل الذي أحضر الذي - التي مستوى هالة الشيف في الولايات المتحدة ، حيث أنجبه جيل كامل من الطهاة الأمريكيين الذين أرادوا ذلك يكون جان لويس بالادين. لقد كنت محظوظًا بما يكفي لأن لدي عددًا من الاتصالات المثيرة للاهتمام مع جان لويس - تناول الطعام معًا في مطعم أوصيته به في ديجون (لقد أحب ذلك!) في لاس فيجاس ، حيث شارك رأس عجل مع دانيال بولود وجان جورج Vongerichten الذي تم غليه بواسطة Jean-Louis في مطعمه هناك بالفعل تناول الطعام في مطعم Watergate الأسطوري الذي يغير قواعد اللعبة في Palladin عدة مرات. في كل مناسبة ، كان بإمكاني أن أرى طاقته الاستثنائية وجاذبيته عندما تذوقنا براعم بروكسل المحشوة بشكل الحلزون في صلصة البقدونس في تيبيرت في ديجون ، واندرجت على الفور في قائمة ذكريات الطهي التي لا تمحى. في الأساس ، أخذ جان لويس كل الأشياء التي كان يقوم بها العظماء في فرنسا ... وبدأ في فعلها بنفس المهارة في الولايات المتحدة ، لكنه فعل ذلك على الطريقة الأمريكية ، ولهذا كان مهمًا للغاية. نقلت عنه نعيه في نيويورك تايمز قوله: `` التحدي المتمثل في الطهي في أمريكا هو اكتشاف أحدث وأفضل المنتجات من الولايات المختلفة - ثعبان البحر ولامبري من ولاية ماين ، والقواقع الطازجة من ولاية أوريغون ، والسمك المنتفخ من كارولينا ومحار كاليفورنيا. - ثم لتعلم كيفية دمجها في مطبخك. مسقط رأسه) حصل على نجمتي ميشلان. لم يربح أحد من هذا الشاب قط اثنين من توينكلرز من قبل. لكن جان لويس ، الذي كان لديه رغبة جادة في الحياة ، أراد أن يلعب على مسرح أكبر ... وبذلك غير الطعام في أمريكا. توفي عن عمر يناهز 55 عامًا ، بسبب سرطان الرئة - ولم يتمكن أبدًا من رؤية النتائج الحقيقية لابتكاره في بلده.

5) جودي روجرز

ربما لا يوجد طاهٍ أمريكي المولد يحصل على جزء أكبر من قلبي من جودي روجرز ، الشيف / المالكة لعقود من Zuni Café في سان فرانسيسكو. جودي طاهية ، غير معروفة على نطاق واسع بين عشاق الطعام غير المتخصصين في الصناعة خارج كاليفورنيا ، لكنها شخص في رأيي غير كل شيء في الطبخ الأمريكي. بالطبع ، من المفترض أن يذهب هذا الوصف إلى Alice Waters ، منطقة خليج أخرى رائعة ، والتي أحدثت ثورة في طريقة تفكيرنا في المكونات الأساسية. دعونا نعطي أليس لها حق! فعلت ذلك! ومع ذلك ، فإن وجباتي في Chez Panisse - التي وصفها لي أحد الكتاب المحليين بأنها أقرب إلى "الذهاب لتناول العشاء في منزل طباخ جيد حقًا" - لم تصل أبدًا إلى مستويات اللذيذة المذهلة لوجباتي العديدة في Zuni كافيه. وقد كان لهذه اللذة تأثير كبير على العديد من طهاة الساحل الشرقي الذين ، كما كنت أسمع منذ 30 عامًا ، يأتون إلى مطار سان فرانسيسكو ، ويحضرون أمتعتهم معهم مباشرة إلى Zuni ، ثم يذهبون إلى فنادقهم لتسجيل الوصول بعد الغداء. طلبت ذات مرة من جودي أن تصف طعامها في مطعم Zuni ، وأخبرتني قصة. قالت: "أفضل غذاء في حياتي هو ما أكلته في فندق Troisgros ذي الثلاث نجوم في فرنسا ...في المطبخ، عندما كنت أعمل هناك! "مثالي. هذه هي النغمة غير الرسمية وغير الرسمية واللذيذة لمقهى Zuni. وفي بعض النواحي تعتبر الخلفية الفرنسية مهمة: يمكن القول إن Zuni لديها أفضل خدمة محار في أمريكا ، بالإضافة إلى دجاج مشوي للآلهة ( محشوة بالخبز ومطبوخة في فرن يعمل بالحطب). ولكن هناك دوران إيطالي قوي وكذلك الباستا رائعة وواقعية ، ولن أنسى أبدًا الطريقة التي ترتدي بها هذه المرأة الماسكاربوني على عصيدة من دقيق الذرة السائلة وتحولها إلى تحفة فنية . ثم ... هناك الجانب الأمريكي! همبرغر Zuni رائع ، وربما الأفضل من ذلك كله ، لن تدخله أبدًا هذه الكون يجد أفضل سلطة قيصر (مقرمشة وليمونية تصبح جزءًا دائمًا من أحلامك). بعبارة أخرى ، من خلال تجميع فريق كل النجوم من التخصصات الفرنسية والإيطالية والأمريكية غير الرسمية - توقعت جودي قبل 30 عامًا كل الأشياء التي تستحوذ على هوسنا اليوم. ناهيك عن - قامت جودي بتدوين كل هذا في كتاب طبخ أعتقد أنه ، من حيث الشغف والنظرة الأصلية للطعام العالمي ، أهم كتاب طبخ أمريكي منذ الكتاب الأول لجوليا تشايلد.

6) نوبو ماتسوهيسا

في معظم فترات حياتي المبكرة في عالم الطهي ، سيطرت المطاعم الفرنسية ، الإيطالية ، والمطاعم الصينية على مشهد المطاعم الأمريكية ، ومن تكساس / شيكاغو في الغرب ، المطاعم المكسيكية. بالتأكيد كانت هناك أنواع أخرى من المطاعم منذ عقود ... لكن الأربعة الكبار كانت الواجهة البحرية. لا يزال. لكن ... كانت هناك إضافة رئيسية واحدة: بار السوشي! انظر حولك. حانات السوشي منتشرة في كل مكان الآن ، في كل مدينة رئيسية ، في كل مدينة صغيرة. أصبحت المطاعم اليابانية الآن جزءًا من الخمسة الكبار الجديدة. وأود أن أزعم أن رجلًا واحدًا لديه كل شيء تقريبًا لفعله بهذا: نوبو ماتسوهيسا. اكتشف نوبو ، بشكل أساسي ، كيفية جعل الأمريكيين يحبون السوشي. أنا شخصياً لم أكن بحاجة إلى توجيهاته ، لقد تناولت السوشي لأول مرة في نيويورك في السبعينيات ، وكان الحب من اللقمة الأولى. لكن ليس كثيرًا لأصدقائي ، كما أذكر جيدًا. من الصعب إدراك ذلك الآن ، لكن الاستجابة النموذجية للسوشي كانت "yeccch!" قال والدي ، آكلى لحوم البشر في الخمسينيات من القرن الماضي. "هذا طعم!" وأنا أحاول مرارًا وتكرارًا اصطحابه على طريق هاماتشي السريع. لبضعة عقود ، أؤكد ، أيها الأمريكيون مطلوب أكل السوشي: صحي جدا ، أنيق جدا. لكنهم لم يحبوا ذلك. ثم. دونما سابق إنذار، على حين غرة، فجأة. جاء على طول نوبو. لقد قابلته لأول مرة في أوائل الثمانينيات ، في ماتسوهيسا ، مكانه في بيفرلي هيلز - حيث رأيت بيلي وايلدر ، هول آند أمبير أوتس ، وارين بيتي ، يقوم بعمل الخام بإخلاص. كنت أعرف شيئا ما كان حتى. خرجت لفائف يوني ، ملفوفة في شيزو ، مقلية ومخفوقة ، على طريقة التمبورا ... OMG ... وقلت. هذا الرجل مختلف! إنه ياباني المولد ، لكنه يتمتع بقدرات استيعابية هائلة ... على عكس معظم الطهاة اليابانيين في عصره ، الذين تمسّكوا بشدة بالتقاليد. قبل مجيئه إلى الولايات المتحدة ، أمضى نوبو بضع سنوات في بيرو - حيث وقع في حب الفلفل الحار ، حيث بدأ في تجربتها في بار السوشي. في وقت لاحق ، في لوس أنجلوس أولاً ، ثم في نيويورك في نوبو ، شن ثورة. الأمريكيون الذين لم يحفروا "السمك النيئ" توافدوا على نوبو.حيث يمكن أن يكون الساشيمي الخاص بك مقليًا أو مغطسًا بالزيت (زيتون ، حتى!) ، أو مقليًا بالثوم ، أو مشاركًا مع الفلفل الحار ، وما إلى ذلك. لقد فاز بالثورة لأن التفكير الراديكالي كان مناسبًا تمامًا لوقته. ولكن أيضًا لأن طعامه كان لذيذًا بشكل مثير للقلق. واليوم تنتشر الواجهة البحرية في كل مكان مع ورثة ماتسوهيسا. على الرغم من أن الآخرين قد تجاوزوا نوبو في إبداعهم الياباني ، إلا أنه سيظل كذلك دائمًا الرجل الذي مهد الطريق للأطعمة اليابانية أمريكا.

7) فرانسيس مالمان

وها هو رجل لا يزال نفوذه في أمريكا صغيرا ... ولكن ، بدءا من ميندوزا ، الأرجنتين ، قبل عدة عقود ، أشعل النار في عالم الطعام في أمريكا الجنوبية. تقريبا حرفيا. في عصر المطاعم العالمي المهووس بالطهي على نار مفتوحة - اعتبرهم جميعًا مشاوي كاليفورنيا في الثمانينيات والتسعينيات واليوم! - مالمان هو بلا شك أعظم رجل شواء في كل العصور. لقد تناولت طعامه عدة مرات الآن في أماكن مختلفة في أمريكا الجنوبية ، وأنا منبهر دائمًا بالنكهة والملمس الذي يقنعه من الطعام المشوي. كما أنشأ نموذجًا لطاهي نجم موسيقى الروك في أمريكا الجنوبية ، وهو أمر مهم أيضًا. لكنني أعتقد أن تأثيره على جانب الطهي سينمو فقط. لماذا ا؟ قبل بضع سنوات ، تعاون مع كاتب الطعام الخاص بي برعم بيتر كامينسكي (مقيم في بروكلين!) لتأليف كتاب الطبخ الرائع المتوهج Seven Fires - والذي يدور حول سبع طرق مختلفة للطهي بنيران مفتوحة. أظن أن أحد اتجاهات المطاعم الرائعة في جميع أنحاء العالم ، من الآن فصاعدًا ، سيكون الطهاة الذين يستخدمون النار بطرق إبداعية ، وأضمن أن مالمان سيكون إله هذا النشاط ، كما هو الآن لمن يعرفه.

8) آلان دوكاس

اندلع دافع آخر يهز العالم من فرنسا في التسعينيات: آلان دوكاس ، الذي حصل على نجمة ثالثة في لويس الخامس عشر في مونت كارلو (حسنًا ، هذه فرنسا تقريبًا) منذ حوالي عشرين عامًا. لكن هذا هو أقل ما في القصة: إذن ، بدأ Ducasse حقًا في العمل. بالتأكيد ، كان هناك طهاة متنقلون من قبل - منذ أن اشتهر بوكوز في سبعينيات القرن الماضي ، كان رجل يُدعى روجر جالو يقود مطبخ بوكوز في كولونج - لكن دوكاس كانت لديه إمبراطورية في عينيه منذ البداية ، وهي رؤية فريدة للهيمنة على العالم ، والمهارة غير العادية للغاية التي تم إعدادها لإخراجها ببراعة. رآه أصغر من روبوشون قبل Robuchon ما يمكن أن يفعله رجل واحد في عالم يتقلص باستمرار - رؤية ستستمر بالتأكيد في التأثير علينا جميعًا لعقود. يتذمر عشاق الطعام أحيانًا حول الطهاة النجوم الذين ليسوا في مطابخهم - لكني تناولت وجبات في مطاعم Ducasse التي كانت رائعة دون وجود ذرة من Ducasse. إنه مصمم مفاهيمي لامع ، ومستأجر ، ومحفز ، ومعلم ، ومكتشف لمصادر المواد الخام - أينما كان. يزور بضع عشرات من مطاعمه بلا كلل ، وإدخالاته - التي يجب أن تنقل مطاعمه في بعض الأحيان إلى زيارته التالية ، بعد أشهر - لا تشبه أي شيء رأيته من قبل. تشرفت بالجلوس معه مرة واحدة في مكانه الأصلي في نيويورك ، الساعة الرابعة بعد الظهر ، كمطعم رئيس الطهاة قدم دوكاس 15 طبقًا جديدًا في قائمة الشتاء. تذوق كل واحد ، تحدث بهدوء إلى الشيف ، ثم استقل طائرة. عدت إلى المطعم بعد بضع ليال لتذوق جميع الأطباق مرة أخرى أثناء العشاء. على الرغم من حقيقة أن الوجبة الأولى تم طهيها من قبل الشيف لشخصين فقط منا في الساعة 4 مساءً. كل طبق في المرة الثانية ، خلال خدمة عشاء لـ 60. كان أفضل بكثير! لقد تحدث دوكاس ، وكان دوكاس قد قام بتعديله. بالتأكيد ، كانت هناك بعض وجبات Ducasse المسطحة على مر السنين (كان لديه مطعم كبير واحد في بروفانس ، قبل بضع سنوات). لكنني أعتقد أن عبقريته تستمر في التألق ، وأعتقد أنه علم العديد من رواد الأعمال كيفية القيام بذلك (على الرغم من أن القليل منهم يمكن أن يكون رائعًا مثله في القيام بذلك). الأهم - ولا يمكنك أن تكون في هذه القائمة بدون هذا العنصر - إنه طاه مثير أذهلني عدة مرات بقدرته على امتصاص التأثيرات المحلية أينما كان ، ثم إنتاج طعام بلا منازع هنا و الأن. قدم لويس الخامس عشر الأول من فئة الثلاث نجوم في موناكو (ولا يزال يقدم) تأليه المطبخ الأوروبي الجنوبي ، ولن أنسى أبدًا سلطة المأكولات البحرية بزيت زيتون تاجياسكا اللامع الذي جعلني أشعر وكأنني سمكة كبيرة تمتص سمكة أصغر قبالة الصخور على طول ساحل موناكو.

9) سيزار راميريز

لا أعتقد أن هذا الرجل الهادئ والمتواضع من عائلة مكسيكية في شيكاغو هي كلمة مألوفة حتى الآن - لكن عمل راميريز في Brooklyn Fare في منطقة الطعام الأكثر رواجًا في نيويورك قد أكسبه مكانة نادرة في بانثيون نيويورك للطعام ... و ، بمفرده ، أقنعني بالخروج من ازدرائي الأخير لطعام المطعم الفاخر. تم جري إلى مكانه الصناعي منذ حوالي عامين ونصف ، حيث تتسع طاولة على شكل حدوة يبلغ إجماليها 18 فردًا لم أكن أرغب في الذهاب إليها لأنني سمعت أن الشيف لديه ميول إبداعية واندماجية ... ومثل العديد من عشاق الطعام المرهقين من العالم اليوم ، لا أريد تجربة طاهٍ آخر يعبر عن روحه في فوا جرا. أنا منزعج ، ومولود ، ومضجر إلى ما بعد اليأس (على الرغم من أنني أحترمهم جميعًا بشكل كبير). ولكن بمجرد أن أصابني التسلية الأول في Brooklyn Fare (كوب دافئ من عصير التوت / الشمندر) ، يتذكر أصدقائي ، جلست ، بعيون واسعة ، وقلت بهدوء: "لقد جذب انتباهي." عشرين قططًا مجيدًا في وقت لاحق ، كنت من المعجبين الهذيان. بعد بضعة أشهر ، قفزت ميشلان على عربة بنجمتين ، مدهشة لمثل هذا المكان المنخفض الإيجار. بعد سنة واحدة. اللعنة المقدسة. ثلاث نجوم من ميشلان. إنه طاقم محطم. تقديم بعض من أشهى الأطعمة التي تناولتها في أي مكان. بالتأكيد ، بالنسبة لأموالي ، لا يوجد مطعم راقٍ في نيويورك يضاهي اليوم. ولكن أبعد من ذلك ، على الجانب التاريخي ، يتوقع راميريز (الرئيس السابق لمطبخ David Bouley المذهل) مع هوائيات a-quiver الحقائق التالية من الأطعمة ذات الصفقات الكبيرة. يرتكز الكثير مما يفعله على الجمالية اليابانية التي يغازلها الطهاة الآخرون ، لكن Brooklyn Fare هو مطعم غير ياباني ينتقل باليابانيين إلى مركز الصدارة. يتم نقل الكثير من إبهار راميريز كل يوم من اليابان أو إيطاليا - مما يضعه في طليعة رد الفعل العنيف ضد لوكافور ، ومن المؤكد أن ينمو. "إذا كانت أفضل قطعة من الذيل الأصفر يمكنني الحصول عليها تأتي من اليابان ، فلماذا لا يمكنني تقديمها؟" يبدو أنه يسأل مع العديد من الدورات. مثل اليابانيين ، راميريز هو شخص غريب الأطوار ، يدفعنا جميعًا نحو تجربة الفم اللمسية التي يفضلها العديد من الآسيويين على تجربة النكهة. أخيرًا ، مطعم راميريز هو مطعم يتحكم في التدفق. الأيام التي توقعنا فيها أن ننغمس في مطعم ، حسب وتيرتنا ، قد تكون انتهت راميريز ، الطهي أمامك مباشرة ، يقدم عرضًا - لكنه عرض HIS ، بوتيرة HIS. فاتن ، وجدا 2015.

هناك درجة عالية من الصخب في هذا. لكن على الرغم من حقيقة أن لا أحد يعرف أنجيلو ... الجحيم ، لا أستطيع حتى تذكر اسمه الأخير! ... يجب أن أضعه على قائمتي. بالنسبة لمطعم أنجيلو ، الواقع في شارع فلاتبوش في بروكلين ، كان أول مطعم يمكنني أن أتذكر أنه ارتد من سروالي بسرور لا يطاق. لقد تناولت العديد من الوجبات الجيدة منذ ذلك الحين ... لكن فرحة هذا المطعم الأول ، استمر لي مدى الحياة ، ودفعني إلى الأبد. كان الطعام ، بالطبع ، إيطاليًا أمريكيًا ... في اليوم الذي كان فيه أفضل الطهاة الإيطاليين في أمريكا يطبخون إيطاليًا أمريكيًا ، قبل وقت طويل من رغبتهم في تسلق جبل Radicchio. تخيل ديفي البالغ من العمر عشر سنوات جالسًا هناك كل عطلة نهاية أسبوع ، مع والده وعمه (كلاهما مثبتان في مركز الملابس الإيطالي اليهودي) ، وهو يهدم سمك الأنشوجة والبيمينتوس على أفضل خبز بالثوم ينتقل إلى صلصة لينجويني المحار الأبيض ، وغيرها من الإيطالية- المعالم الأثرية الأمريكية تصل إلى مستوى عالٍ مع كاكاتور الدجاج المكثف قبل الانحدار إلى سبوموني / تورتوني. ولكن هذا هو الشيء: كل لقمة تحتوي على الكمية المناسبة من الثوم والزيت والتوابل والملمس. كان هذا الرجل طباخًا بسيطًا من نابولي ، ولكن كانت مهارته في صنع النكهة رائعة جدًا لدرجة أنني لا أعتقد أنني استمتعت كثيرًا بالطعام. أؤكد أن الكثيرين منا ، من جيلي ، تعلموا حب الطعام على الموائد الإيطالية الأمريكية مثل هذه. ولقد وضعت أنجيلو في هذه القائمة ليس بالمعنى الحرفي ، ولكن كتقدير لكل المهاجرين الإيطاليين العظماء الذين ظلوا يطبخون على قيد الحياة في أمريكا خلال بعض أحلك سنواتها.

جولة المكافأة: فيران أدريا

قررت مغادرة فيران إيقاف قائمة العشرة الأوائل لدي ... ولكن ، يعلم الرب ، يجب ذكره. مؤسس ما يسمى على نطاق واسع بفن الطهي الجزيئي ، ولا شك أنه أكثر الطهاة تأثيرًا على مدار الخمسة عشر عامًا الماضية ، لم يكن فيران مناسبًا تمامًا. "الطعام ليس لذيذًا بما فيه الكفاية؟" قد تتساءل؟ لا على الاطلاق. لقد كان من حسن حظي أن أذهب إلى El Bulli مرتين أثناء الجري ... وقد أبهرتني روعة كل ذلك. "لو لم يخترع فيران الجزيئي ،" كنت أقول دائمًا. "سيظل يعد من بين أعظم الطهاة في العالم." المشكلة هي. أتمنى أن يكون لم يكن اخترع الجزيئي. نعم ، لقد أثرت على الكثيرين…. لكنها ، في رأيي ، أدت بمعظمهم إلى الطريق الخطأ. يستطيع فيران صنع "رغوة" أو "هواء". لأنه فيران ، وسيكون الأمر مذهلًا بين يديه. لكن كل الآخرين ، كل تلك النفوس المعذبة تحاول تقليده. كان ينبغي أن يقضوا ذلك الوقت في تعلم طهي الطعام اللذيذ الذي عبر عنه هم النفوس. أثق في أن فيران الآن في فترة توقف. سيعود في غضون بضع سنوات على مسار جديد سيكون مفيدًا للجميع.


أصوات الطهي

كان هناك اهتمام متزايد بتاريخ الطهي وفن الطهي في العقود الثلاثة الماضية. 1 يتركز الكثير من عمل مؤرخي الطهي على المصادر المكتوبة ، بدءًا من كتب الطبخ ، والمذكرات ، أو القوائم ، ويتم إخفاء أصوات وتجارب حياة معظم العاملين في مجال الطعام (المحليون والمهنيون) ، بصرف النظر عن الأقلية التي كتبت كتب الطبخ أو المذكرات. تناقش هذه المقالة استخدام التاريخ الشفوي كأداة لإطلاق العنان لتجارب العاملين في مجال الأغذية وتعتمد بشكل خاص على تجربتي في استخدام التاريخ الشفوي في البحث في تاريخ اللغة الفرنسية عالية أطباق في مطاعم دبلن بين عامي 1900 و 2000 للحصول على درجة الدكتوراه من معهد دبلن للتكنولوجيا. 2 تعتبر معظم المجتمعات الغربية أن الطبخ الفرنسي هو الطريقة الأكثر دقة في تحضير الطعام. تعتمد هذه السمعة بشكل أساسي على عالية أطباق (يُعرف أحيانًا باسم غراندي أطباق) ، وهو أسلوب طهي تقدمه مطاعم من الدرجة الأولى ويُنظر إليه عمومًا على أنه المطبخ الوطني لفرنسا. هوت مطابخوفقًا لإيمي تروبك ، "لديك بعض العلاقات مع نخبة من السكان ، والطهاة الذين يعملون في صنع طعامهم ، والمكونات وطرق التحضير المستخدمة". 3 فرنسي عالية أطباق أصبح نموذجًا وأساسًا لمطبخ مشهور عالميًا يتمتع بتقدير أكبر ، ثقافيًا واجتماعيًا ، من المأكولات الإقليمية أو الوطنية الأخرى. 4 يوجد دليل على اتجاه متزايد بدأ في عام 1953 بمهرجان يسمى "ان توستال"للترويج للطعام الأيرلندي عالي الجودة في مطاعم دبلن ، وتقدم معظم أفضل مطاعم دبلن اليوم ما يسمى" الطعام الأيرلندي الحديث ". على الرغم من ذلك ، تظل "المطاعم الفرنسية" أغلى المطاعم في كل بلد تقريبًا ، مما يعكس التفوق الملحوظ للمطبخ الفرنسي. الهيمنة الدولية ل المأكولات الراقية يمكن رؤيته بوضوح من خلال حقيقة أن القائمة ولغة الطهي وتنظيم المطبخ وتدريب الطهاة كلها تعتمد إلى حد كبير على النماذج الفرنسية. 5

يشير مصطلح "خدمة الطعام" إلى صناعة تقديم الطعام على نطاق واسع ويتضمن كلاً من "واجهة المنزل" (المديرون والنادلون) وموظفو المطبخ (الطهاة والحمالون).

تدعو هذه الورقة الباحثين في مجال الطهي إلى استخدام التاريخ الشفوي للبحث في مجموعة واسعة من شركات خدمات الطعام من محلات الأسماك والبطاطا المقلية ومطاعم البيتزا وتعاقدات تقديم الطعام إلى الفنادق ذات الخمس نجوم والمطاعم الحائزة على نجمة ميشلان. ومع ذلك ، استند بحثي إلى تأثير اللغة الفرنسية المأكولات الراقية وهذا بالتالي يسيطر على معظم الأمثلة التي أقدمها.

دبلن والمطبخ الفاخر

الكلمات دبلن أو أيرلندا لا تتبادر إلى الذهن على الفور عندما عالية أطباق مذكور. ومع ذلك ، قام اثنان من الطهاة الفرنسيين الرائدين ، الأخوان فرانسوا وميشيل جاميت ، بافتتاح مطعم في دبلن في عام 1901 ، والذي ظل حتى إغلاقه في عام 1967 أحد أفضل المطاعم في العالم التي تقدم خدماته. كوخه أطباق. 6 خلال القرن العشرين عالية أطباق تم تقديم الخدمة في العديد من الفنادق والنوادي والمطاعم في دبلن وتعرضت لتأثيرات مماثلة مثل باريس ولندن ومدن أوروبية أخرى ، حيث انتقلت من عقيدة Escoffier الأرثوذكسية إلى تأثير نوفيل أطباق. في عام 1949 ، وصل رئيس الطهاة الفرنسي بيير رولان إلى دبلن باسم رئيس الطهاة فندق Russell Hotel ومطعم الفندق تحت قيادته أصبح أيضًا مشهورًا عالميًا كوخه أطباق. 7 مطاعم دبلن تخدم المأكولات الراقية تمتعت "بالعصر الذهبي" في العقدين اللذين أعقبا الحرب العالمية الثانية. أصبحت المطابخ وغرف الطعام في فندق Russell and Royal Hibernian Hotels عبارة عن حضانات للطهاة والنادلين الإيرلنديين الشباب الذين حلوا تدريجياً محل رؤساء الطهاة والنوادل القاريين وأصبحوا رواد الطهي في السبعينيات. عندما ايغون روناي يرشد غطت أيرلندا لأول مرة في عام 1963 ، وحصل راسل على ثلاث نجوم - أعلى وسام ممكن. تم وصفه بأنه `` أحد أفضل المطاعم في أوروبا '' في دليل عام 1964 ، وبحلول عام 1965 ، كان دخول مطعم فندق راسل يقرأ كلمات `` تفشلنا في وصف تألق المطبخ في هذا المطعم الأنيق والفاخر الذي يجب أن يكون من بين الافضل في العالم'. 8 ال ميشلين يرشد لبريطانيا العظمى وأيرلندا نُشر لأول مرة في عام 1974 ، ومنح نجمة واحدة لفندق ذا راسل الذي أغلق أيضًا في عام 1974. هوت أطباق انتقل من مطاعم دبلن إلى فنادق المنازل الريفية خلال السبعينيات والثمانينيات. لم تُمنح نجمة ميشلان التالية في دبلن حتى عام 1989 ، لطاهي / صاحب مطعم فرنسي آخر ، باتريك جيلبو. بحلول عام 2001 ، كان هناك مطعمان في دبلن حصل كل منهما على نجمتي ميشلان ، وهما مطعم باتريك جيلباود وثورنتون ، ويديره الطاهي الأيرلندي كيفن ثورنتون.

خلفية الدراسة

بدأ اهتمامي المبدئي بتاريخ مطاعم دبلن عندما كنت أتدرب لأصبح طاهياً في معهد دبلن للتكنولوجيا في أوائل التسعينيات. كان أحد محاضري ، P J Dunne ، في السبعينيات من عمره وكان طاهياً في مطعم Jammet الشهير في دبلن لسنوات عديدة قبل أن يبدأ مسيرته التدريسية. أذهلتني قصص تجاربه ، خاصة خلال سنوات الحرب العالمية الثانية. أظهر لي ولزملائي طلاب كيف ارتجل في أوقات نقص الأسماك باستخدام ذيل سمكة الراهب (لم تكن سمكة شهيرة في الأربعينيات والخمسينيات من القرن الماضي) لتصميم جراد البحر والكركند والأسقلوب لتذوق الطعام للجمهور. عندما عدت إلى معهد دبلن للتكنولوجيا في أواخر التسعينيات كمدرس بدوام جزئي ، توفي P J Dunne وتركت قصصه دون تسجيل. خلال هذا الوقت استمعت باهتمام كبير لقصص طاهيين متقاعدين ، بيل رايان وليام كافانا ، اللذين كانا يعملان بعد ذلك كمدرسين بدوام جزئي. أمضى الشيفان سنوات في السفر حول العالم للطهي على العديد من سفن كونارد في المحيطات في أوائل الخمسينيات من القرن الماضي. عمل كافانا أيضًا في مدينة نيويورك لعدد من السنوات. شعرت أن قصص الحياة هذه تستحق الاحتفاظ بها. كنت أقرأ كتب كيفن سي كيرنز عن دبلن في ذلك الوقت ، 9 مما دفعني إلى استخدام نهج التاريخ الشفوي الذي استخدمه ، مع سكان مساكن دبلن وعملاء المنازل العامة في دبلن ، لجمع قصص حياة طهاة دبلن والنوادل وأصحاب المطاعم. عندما التحقت بدرجة الماجستير في عام 2003 ، كان هناك تحفظ معين بين الأكاديميين حول استخدام التاريخ الشفوي وحده وتم الاتفاق على سؤال بحثي: للتحقيق في تأثير اللغة الفرنسية عالية أطباق عن ظهور وتطور تناول الطعام العام في مطاعم دبلن 1900-2000 باستخدام التاريخ الشفوي. في غضون عام كنت قد انتقلت إلى سجل الدكتوراه وتخرجت في عام 2009.

تمتد المجالات الأكاديمية لدراسات الطعام وتاريخ الطهي إلى العديد من التخصصات الأكاديمية. 10 لذلك ، تم اعتماد نهج متعدد التخصصات لتحديد وتحليل المواد البحثية في الدراسة أعلاه. ومع ذلك ، كانت منهجية البحث الأولية الرئيسية المستخدمة هي المقابلات المتعمقة حول تاريخ الحياة مع الطهاة والنوادل والمطاعم والرواد المميزين الذين عاشوا تجارب مطاعم دبلن خلال القرن العشرين. كان أحد أسباب استخدام التاريخ الشفوي في هذا المشروع هو الافتقار إلى المواد المكتوبة المتاحة ، ولكن تم تعويض ذلك من خلال صندوق الخبرة الشخصية المتميزة المقدمة في الشهادات الشفوية ، مما أتاح ظهور بيانات قيمة تتعلق بتاريخ مطاعم دبلن التي قد تكون لولا ذلك. ظلت مخفية.

التاريخ الشفوي في تاريخ الطهي

يوجد عدد قليل جدًا من محفوظات تاريخ الطهي في العالم. تقع معظم ثقافة مواد الطهي في علية الأفراد الذين ليس لديهم فهم لأهميتها التاريخية. وبالمثل ، فإن ثروة من المعلومات غير الموثقة تكمن في ذكريات الرجال والنساء الذين عملوا في صناعة الخدمات الغذائية. لا يزال استخدام التاريخ الشفوي في تاريخ الطهي في مرحلة مبكرة. على الرغم من مجموعات الطهي المتزايدة في المكتبات مثل Schlesinger في Harvard أو New York Public Library أو Oxford Brookes أو University of Adelaide ، لا يوجد أرشيف للتاريخ الشفهي للطهي. ومع ذلك ، هناك عدد من مشاريع التاريخ الشفوي في مجالات أوسع من الطعام والنبيذ. بدأت سلسلة التاريخ الشفوي لصناعة النبيذ في كاليفورنيا في عام 1969 بتمويل من المجلس الاستشاري للنبيذ ، ولكن لم يكن حتى عام 2002 مكتب التاريخ الشفوي الإقليمي (ROHO) التابع لجامعة كاليفورنيا ، بيركلي ، 11 افتتح سلسلة مقابلات "طرق الطعام والطعام" ، والتي تشمل مقابلات مع طهاة وعاملين آخرين في مجال الأغذية ، بتمويل من صناعة النبيذ. تشمل مشاريع التاريخ الشفوي الأكثر حداثة في أمريكا مشروع Southern Foodways Alliance "Gulf Coast Foodways Project: An Oral History Initiative" في جامعة ميسيسيبي ، 12 والتاريخ الشفوي لطعام دلتا في جامعة ولاية الدلتا ، 13 التي يبدو أنها نمت من الخسارة المحتملة لكل من نيو أورلينز وتراث الطهي لساحل الخليج في أعقاب إعصار كاترينا في عام 2005.

في المملكة المتحدة ، تضم المكتبة البريطانية عددًا من مجموعات قصص الحياة ، بما في ذلك "التاريخ الشفوي لتجارة النبيذ" و "الطعام: من المصدر إلى سالسبوينت" و "تيسكو: تاريخ شفوي". 14 تم نشر الأبحاث الحديثة في عن طريق الفم تاريخ قد تضمنت أوراقًا عن صناعة الدواجن ، 15 أدوات الطبخ كممتلكات غير قابلة للتصرف ، 16 وذاكرة الطعام والأسرة والصراع. 17 توجد أيضًا بعض مصادر التاريخ الشفوي للأغذية الأسترالية. 18 تم إطلاق مشاريع التاريخ الشفوي الأخرى المتعلقة بالطهي في السنوات الأخيرة في جميع أنحاء العالم ، بعضها مرتبط بحركة الطعام البطيء المتنامية ، وكانت هناك محاولات لالتقاط تأثير ثقافات الطعام العرقية للمهاجرين على المجتمعات المضيفة لهم. على سبيل المثال ، كلف مجلس المذاق الأيرلندي مؤخرًا مشروع التاريخ الشفوي لمقابلة الحرفيين في مجال الأغذية بما في ذلك الصيادين والمزارعين والجزارين والخبازين وصانعي الجبن ، من أجل التقاط التقنيات والمعارف التقليدية التي يمتلكونها قبل أن تختفي إلى الأبد. 19 تشجع هذه الورقة المزيد من الباحثين في مجال الطهي على الانخراط في التاريخ الشفوي مع العاملين في خدمات الطعام ، وتدعو القيمين على مكتبات الطهي لبناء أرشيفات التاريخ الشفوي للطهي والتي يمكن الوصول إليها عبر الإنترنت. من بين المجموعات التي يمكن للباحثين إجراء مقابلات معها ، هناك نوادل ، وطهاة ، ومطاعم ، وسقاة ، وعمال وجبات سريعة ، وأصحاب محلات الأسماك والبطاطا ، وعمال ومالكو الوجبات الجاهزة الصينية أو الهندية ، وحمالو المطبخ ، وموظفو الصحة البيئية ، ونقاد الطعام ، ومعلمي الطهي.

أساليب

هناك ندرة في الأبحاث حول مطاعم دبلن وهذه الدراسة تتماشى مع تاريخ ما بعد الحداثة في أواخر القرن العشرين وأوائل القرن الحادي والعشرين ، لا سيما من خلال تقنية التاريخ الشفوي. في السابق ، كان المؤرخون يركزون بشكل أساسي على المصادر المكتوبة الموجودة في المحفوظات والمذكرات أو الأوراق الشخصية. يذكرنا بول طومسون أن الكثير من هذه البيانات الوثائقية مشكوك فيها. 20 يتم كتابة التقارير وروايات الحرب والمذكرات السياسية من قبل المستويات العليا في المجتمع ، حيث يكتب الفائزون التاريخ ولا يمثلون عمومًا سوى المنتصر في أي صراع ويعرضون وجهة نظرهم فقط. كانت النساء ، والطبقات الدنيا في المجتمع ، والتي ستشمل عمال خدمات الطعام ، أقل عرضة للاستجواب أو سماع أصواتهم. يناقش جورج إيغرس كيف تحول موضوع التاريخ مؤخرًا من الهياكل والعمليات الاجتماعية إلى الثقافة بالمعنى الواسع للحياة اليومية وكيف ، `` اتخذ التاريخ وجهًا بشريًا حيث يتم إيلاء الاهتمام للأفراد ، والناس العاديين ليس فقط المنتشيون والعامة. الجبار'. 21 يقترح أرجون أبادوراي أن أداء "الأنساب في الحاضر" يمكن أن يخلق صورة تاريخية أكثر للأوضاع الحالية. 22 كانت منهجية هذه الدراسة مدفوعة بالعمل الرائد لـ Kearns في الفولكلور الحضري والتاريخ الشعبي الشفهي في دبلن. 23

مجموعات التركيز والمحادثات الاستراتيجية

تم توظيف مجموعات التركيز مع الزملاء والمحاضرين في فن الطهي المحترف والمعجنات وخدمة المطاعم في معهد دبلن للتكنولوجيا بطريقة شبه رسمية لإبلاغ عملية البحث وتحديد الأفراد الرئيسيين كمصادر محتملة للمعلومات. كما تم إجراء مقابلات مع بعض هؤلاء الزملاء من أجل البحث. جون راتكليف 24 يقترح إجراء محادثة أو محادثتين إستراتيجيتين على الأقل مع "أشخاص مميزين" ، والذين قد لا يكونون محوريين في الدراسة نفسها ، ولكن لديهم القدرة على التفكير بشكل إبداعي ومختلف. أجريت إحدى هذه المقابلات مع غاريت فيتزجيرالد ، السابق تاويستش (رئيس وزراء) أيرلندا. جادل فيتزجيرالد بأن نقص الهجرة في أيرلندا أدى إلى حصول عمال التموين وغيرهم من عمال صناعة الخدمات مثل البنوك على أجور أعلى بكثير من نظرائهم في إنجلترا. يلاحظ:

لطالما أذهلني الأمر على أنه الشيء الفاسد في الاقتصاد ، كنا دولة فقيرة لدرجة أننا كنا نهاجر ولكن لم يهاجر أحد هنا ، ولأنه لم يكن هناك هجرة ، يمكنهم توحيد الموظفين في الفنادق والمطاعم ، وهو ما لم يكن بوسعهم فعله في إنجلترا. 25

تم فحص الأدلة الوثائقية والأرشيفية التقليدية ومقارنتها بالمصادر الأولية لتوفير سرد قوي لتاريخ مطاعم دبلن من 1900 إلى 2000. يقترح أنسيلم شتراوس وجولييت كوربين أنه لبناء نظرية كثيفة ومتطورة ومتكاملة وشاملة ، يقوم الباحث يجب أن يستفيد من أي أو كل طريقة تحت تصرفه ، مع الأخذ في الاعتبار أن التفاعل الحقيقي بين الأساليب ضروري. يشددون أيضًا على أن تصميم البحث ، مثل المفاهيم ، يجب السماح له بالخروج من عملية البحث:

تذكر أن الفكرة الكامنة وراء الأساليب المختلفة هي تنفيذ أكثر الوسائل شحًا وفائدة للوصول إلى النظرية. تتطلب مثل هذه المهمة الحساسية للفروق الدقيقة في البيانات ، والتسامح مع الغموض ، والمرونة في التصميم ، وجرعة كبيرة من الإبداع. 26

تقارير التعداد

تم تحليل تقارير التعداد التي تغطي القرن العشرين والمتاحة في مكتبة مكتب الإحصاء المركزي (CSO) للحصول على إحصاءات وبيانات عن المطاعم وعمال المطاعم والأجانب العاملين في صناعة الضيافة. أصبح تعداد عام 1911 متاحًا عبر الإنترنت في أكتوبر 2007 وتم تسخير أداة البحث هذه لفهم أنماط التوظيف ودور الموظفين الأجانب في المطاعم والفنادق في دبلن الإدواردية بشكل أفضل. 27 يُظهر تحليل تقارير التعداد عددًا من الأخطاء والتناقضات مثل إدراج ميشيل جاممت على أنه ولد في لندن بدلاً من فرنسا ، وحقيقة أنهم أدرجوا سبعة طهاة أجانب فقط في أيرلندا عام 1911 ، على الرغم من تحديد بحثي على الأقل. ثلاثة عشر من الطهاة المولودين في الخارج في دبلن وحدها.

الثقافة المادية

يتم استخدام الثقافة المادية من قبل العديد من التخصصات المختلفة وبالتالي يمكن أن تختلف تعريفاتها. يعرّف أحد الكتاب الثقافة المادية بأنها الدراسة من خلال المصنوعات اليدوية للمعتقدات - القيم والأفكار والمواقف والافتراضات - لمجتمع أو مجتمع معين في وقت معين. 28 بالنسبة للمؤرخين الاجتماعيين على وجه الخصوص ، تعد الثقافة المادية أداة مفيدة لجمع المعلومات عن مجموعات أخرى غير النخبة. هذا صالح لعمال المطاعم وغيرهم من العاملين في مجال تقديم الطعام. نظرًا لأن قصص حياة "الطبقة العاملة" لم يتم تسجيلها في كثير من الأحيان ، ونادرًا ما يتم تسجيلها بكلماتهم الخاصة ، يمكن استقراء بعض قصصهم من خلال دراسة الأشياء المادية التي تركوها وراءهم. كانت الأنواع الرئيسية للثقافة المادية التي تم تحليلها في هذا البحث هي الصور الفوتوغرافية والقوائم والإعلانات والجوائز. يمكن أن تشير القوائم إلى نوع الطعام ، بما في ذلك السعر ، وكذلك أسلوب الخدمة المستخدم في مؤسسات معينة في وقت محدد. كما تمت دراسة بعض أدوات المائدة والأواني الفخارية وأدوات الطعام وغيرها من معدات تقديم الطعام. اختفت الخدمة الفضية تقريبًا في المطاعم الأيرلندية ولكنها كانت شائعة جدًا في معظم القرن العشرين. هذه العناصر قوية أيضًا في إثارة الذكريات داخل الأشخاص الذين تمت مقابلتهم. 29 تساعد الصور في تذكير من أجريت معهم المقابلات بأسماء ومواهب وخصائص الأفراد الذين عملوا معهم. من خلال مسح القوائم والصور القديمة ضوئيًا وتضمينها في أطروحة ، قمت بإنشاء أرشيف خاص بي بشكل فعال. 30 تم تضمين الكثير من هذه المواد في أطروحة الدكتوراه الخاصة بي. 31 أعتزم إنشاء أرشيف للطهي عبر الإنترنت من خلال موقع Arrow التابع لمعهد دبلن للتكنولوجيا ، والذي سأضع فيه كل الثقافة المادية التي جمعتها أثناء بحثي ، وإتاحتها للباحثين الآخرين.
خلال إحدى المقابلات الأولى مع هربرت (سوني) جيلدوف (1912-2005) ، 32 حصلت على دبلوم استحقاق مؤطر من معرض الطعام والطهي الأيرلندي عام 1912 والذي كان معلقًا على الحائط ، والذي فاز به والد جيلدوف ، زينون ، وهو طاهي بلجيكي جاء إلى أيرلندا في عام 1907. كشفت الأبحاث الإضافية أن الطعام الأيرلندي والطهي أقيمت معارض فن الطهي في دبلن من عام 1909 إلى عام 1912. وقد ساعدتني أسماء الفائزين بالجوائز المنشورة في الصحف ، عند المقارنة ببيانات تعداد عام 1911 ، في رسم صورة أوضح لعمال المطاعم في دبلن الإدواردية أكثر مما كان معروفًا في السابق. 33 كان الموضوع الذي انبثق عن هذا البحث هو أن العديد من الطهاة الأجانب جاءوا بالصدفة إلى دبلن ، والتقوا بفتاة إيرلندية واستقروا في أيرلندا. التقى البعض الآخر بفتيات إيرلنديات أثناء العمل في لندن وانتقلوا إلى أيرلندا بعد الزواج وخاصة بعد وصول الأطفال. 34

المقابلات الإبداعية والبحث "من الداخل"

التاريخ الشفوي هو أسلوب تفاعلي وتعاوني حيث يتداخل دور الباحث مع الباحث.35 كانت القوة الخاصة في هذا المشروع البحثي هي أن الباحث ، وهو طاهٍ عن طريق التجارة ، يمكنه الاستفادة من الخبرة المباشرة في أعمال المطاعم في دبلن ، والانخراط في حوار حيث أدى الاحترام المتبادل والتفاهم إلى محادثات مفصلة للغاية ، وتأمين جديد. وبيانات مهمة. صرح جون راتكليف أنه من النادر أن يكون للباحث المكانة والكفاءة في مجال معين للوفاء بهذا المطلب.36 هناك جدل حول ما إذا كان "البحث الداخلي" يعرض للخطر الصلاحية.37 في حالة فوستر ، وهي معلمة سوداء تبحث عن معلمات سود ، قيل إن وضعها الداخلي من المحتمل أن يكون قد عزز صحة البحث.38 تؤدي هذه التجربة المشتركة إلى ما يصفه جاك دوجلاس بالمقابلات الإبداعية ، وهي مستمدة من تقليد التاريخ الشفوي. ومع ذلك ، تشير كلمة "إبداعي" في المقام الأول إلى القائم بإجراء المقابلة ، وليس المستفتى. يلاحظ دوغلاس:

تتضمن المقابلات الإبداعية استخدام العديد من الاستراتيجيات والتكتيكات للتفاعل ، والتي تعتمد إلى حد كبير على فهم المشاعر الودية والألفة ، لتحسين الإفصاح التعاوني والمتبادل والبحث الإبداعي من أجل التفاهم المتبادل.39

يؤدي هذا النهج الإبداعي إلى الكشف والتحقيق في التفاصيل التي ربما لم يتم الكشف عنها لباحث من مجال آخر. حتى مع القرب الذي شاركته أثناء بحثي ، كانت هناك موضوعات معينة ، لا سيما إدمان الكحول ، والتي فضل بعض الأشخاص الذين تمت مقابلتهم مناقشتها "غير قابلة للنشر" أو عن طريق القيام بإيماءات الشرب بدلاً من التعبير اللفظي عن أن أحد الزملاء ربما كان يعاني من مشكلة مع الكحول. على الرغم من ذلك ، فإن قوة التاريخ الشفوي ، وفقًا لبيتر بيرك ، "هي قوة أي تاريخ مؤهل منهجيًا. إنه يأتي من النطاق والذكاء اللذين يتم بهما تسخير العديد من أنواع المصادر لتوحيدها.40

صحة الأدلة

المصادر الشفوية ، مثل جميع المصادر الأخرى تحتاج إلى النظر فيها بشكل نقدي. باستخدام ما يسميه نورمان دينزين "التثليث" ، يمكن مقارنة الرؤى المكتسبة من المصادر الشفوية ودمجها مع المصادر الأرشيفية القياسية والمنشورة لإنتاج صورة أكثر صدقًا للماضي.41 أحد الأمثلة على ذلك هو كيف أن الأدلة الشفوية من Jim Bowe ، الذي عمل كمسؤول طاه دي الطرف في فندق إنتركونتيننتال في دبلن من 1963-1968 ، يمكن أن يشرح الأسباب الكامنة وراء فقدان فندق إنتركونتيننتال تصنيف النجوم في دليل Egon Ronay 1967. يقترح أنه عندما غادر الطهاة الأجانب ، الذين حضروا افتتاح الفندق في عام 1963 ، تراجعت المعايير:

نعم ، كثيرًا جدًا ، كانت الأسباب وراء ذلك هي الأرباح ، رقم واحد ، التغيير في الإدارة أثر على الأشياء ... لأي سبب تغير الأمر برمته. الآن ، أنا لا أطرق منطقتنا ، ولكن عندما غادر الطهاة الأجانب ، سيكون تفكير الإدارة "حسنًا ، لقد انتهى شهر العسل ، فلنبدأ في جني الأموال هنا". كان هناك الكثير من التخفيضات.42

يخلص تريفور لوميس إلى أنه حتى الأدلة الإحصائية "الصعبة" لا تزال هي ما قاله شخص ما لشخص ما ، وإذا تم إخفاء الحقيقة ، فستكون الحقائق خاطئة.43 يتساءل كيفن سي كيرنز ، الذي كان رائدًا للفولكلور الحضري في دبلن ، عن سبب اعتبار المصادر الأرشيفية مثل مذكرات أو مذكرات السياسيين أو رجال الدين أو رجال الأعمال أكثر صحة من الأدلة الشفوية لأنه يلاحظ أن عامة الناس ليس لديهم أي شيء (أو أقل بشكل ملحوظ) تكسب من خلال عدم قول الحقيقة ، مقارنة ببعض أعضاء المجتمع الأكثر ثراءً.44 تؤكد أليس هوفمان أنه عندما يتم إجراؤها بالطريقة الأكثر احترافًا ، قد يكون التاريخ الشفوي متفوقًا على العديد من السجلات المكتوبة ، مشيرة إلى أن "المحفوظات مليئة بوثائق الخدمة الذاتية ، مع مذكرات ومذكرات محررة ومزيفة مكتوبة" للتسجيل ".45 خلال ثلاثين عامًا من استخدام التاريخ الشفوي ، يشير كيرنز إلى أن بحثه لم يتعرض أبدًا للطعن من قبل أي أكاديمي ، بل على العكس من ذلك ، فإن معظم التواريخ الحديثة لدبلن تعتمد على عمله.46

تحديد المخبرين

التحدي في التاريخ الشفوي هو "تعقب" أعضاء "الحشد القديم" كما يُعرفون بمودة.47 يشرح جون دي بروير أهمية وإلحاح البحث عن هذا "العدد الصغير من الناجين الذين ستفقد تجاربهم الحياتية للأجيال القادمة بمجرد رحيلهم من المشهد".48 كما ذكرنا سابقًا ، كانت ذكرياتي عن قصص مطعم Jammet خلال فترة "الطوارئ" (فترة الحرب العالمية الثانية) من مدرس متوفٍ للطهي المحترف ، PJ Dunne ، هي التي دفعتني إلى تحديد الحاجة إلى تسجيل قصص حياة شخصين على قيد الحياة. رئيس الطهاة / المدربين من تلك الفترة ، وبالتالي البدء في هذا المشروع البحثي. في 2002/3 ، تم عقد عدد من مجموعات التركيز غير الرسمية بين أعضاء هيئة التدريس في كلية فنون الطهي وتكنولوجيا الأغذية ، معهد دبلن للتكنولوجيا (DIT) لصياغة مخطط تقريبي للفنادق والمطاعم الرئيسية في ماضي دبلن ، و الأفراد الرئيسيين الذين عملوا فيها. أثبتت هذه العملية أنها مفيدة للغاية حيث طورت صورة تقريبية لمشهد المطعم وكنت على دراية بالعديد من أسماء الأفراد الرئيسيين عندما جاءوا في المقابلات اللاحقة. حددت هذه الجلسات بعض الأشخاص الذين تمت مقابلتهم أولاً ، وكما ذكرنا سابقًا ، تمت مقابلة بعض أعضاء مجموعات التركيز أيضًا. طُلب من كل شخص تمت مقابلته اقتراح أفراد آخرين يستحقون إجراء مقابلات معهم. تسمي آنا بريسون هذا أسلوب "عينات كرة الثلج".49 بعد إجراء مقابلات مع ثلاثة عشر فردًا وتلقي العديد من القوائم والصور القديمة التي ساعدت في إلقاء الضوء على الماضي ، متأثرة بالمنهجية التي استخدمها Simon Guest ،50 تقرر إجراء دعوة عامة للحصول على معلومات باستخدام البرامج الإذاعية ووسائل الإعلام الأخرى. تم تأمين مقابلة مدتها عشرين دقيقة في برنامج Marian Finucane Radio Show على RTE Radio One (متوسط ​​عدد المستمعين 372000 وفقًا لـ JNLR 2004) يوم الثلاثاء 16 نوفمبر 2004. كانت الاستجابة استثنائية. أكثر من خمسة وأربعين إجابة من الأفراد بما في ذلك الطهاة المتقاعدين ، والنادل ، وداينينج المميزين والأقارب أو أصدقاء عمال التموين ، قصصًا مؤثثة ، وأسماء الأشخاص المحتملين الذين تمت مقابلتهم ، وصور ونسخ من القوائم القديمة. هناك طريقة أخرى تمت تجربتها ، ولكن دون جدوى ، وهي إرسال رسالة إلى محرر إحدى الصحف الوطنية.51

عملية المقابلة

تم الاتصال بالأشخاص الذين تمت مقابلتهم في الأصل عبر الهاتف أو البريد الإلكتروني أو الخطاب ، وتم شرح خلفية المشروع البحثي. تم البحث عن وقت مناسب للمقابلة وطُلب من الأشخاص الذين تمت مقابلتهم تقديم أي مواد ذات صلة مثل الصور الفوتوغرافية أو القوائم أو قصاصات الصحف التي كانت متوفرة لديهم يوم المقابلة. اتبعت عملية المقابلة أفضل الممارسات.52 بالنسبة لهذا البحث ، تم إحضار كل شخص تمت مقابلته من خلال حياته بترتيب زمني ، على الرغم من أن تقنيات المقابلة الأخرى صالحة بشكل متساوٍ. لقد ركزت بشكل خاص على ما إذا كان هناك طعام في عائلات الأشخاص الذين تمت مقابلتهم ، وكيف شاركوا في تقديم الطعام ، وتعليمهم وتدريبهم ، والمناصب المختلفة التي شغلوها طوال حياتهم. سُئل الأشخاص الذين تمت مقابلتهم عن التغيرات التكنولوجية التي شهدوها ، وأنماط تناول الطعام بالخارج ، والمشاركة النقابية وأيضًا نوع الجنس داخل المطاعم التي يعملون فيها. كما طُلب من الأشخاص الذين تمت مقابلتهم تحديد من شعروا أن الرواد / المحرضين الرئيسيين على التغيير كانوا خلال حياتهم العملية.

أجريت 71 مقابلة. تراوحت سنوات ميلاد من تمت مقابلتهم من 1911 إلى 1969. كانت 37 مقابلة رسمية وجهاً لوجه تم تسجيلها على أشرطة واستغرقت ساعتين في المتوسط. وأجريت المقابلات الأربع والثلاثون المتبقية عبر الهاتف بسبب المسافة والعمر والراحة لمن أجريت معهم المقابلات. تم تدوين الملاحظات البحثية خلال هذه المقابلات. تمت زيارة بعض الأفراد أو الاتصال بهم أكثر من مرة لتوضيح مواضيع أو تواريخ أو أحداث معينة. أجرت حفيدته مقابلة مع شخص كبير في السن باستخدام استبيان قدمته لها. قمت أيضًا بنسخ مقابلة إذاعية مؤرشفة مع شخص بارز متوفى في صناعة الضيافة الأيرلندية.

تحرير وترميز وتحليل البيانات

تم نسخ كل مقابلة مسجلة على شريط ثم تحريرها. بلغ طول بعض المقابلات أكثر من 20000 كلمة. تم ترقيم كل سلسلة من المقابلات التي تم تحريرها لتسهيل الرجوع إليها كما مارستها ماري مولدي.53 باستخدام هذه الخيوط ، من السهل العثور على مكان مناقشة موضوع معين في مقابلة معينة. على سبيل المثال عند مناقشة التقدير العالي الذي حظي به بيير رولاند في دوائر تقديم الطعام في دبلن ، فإن المراجع (Ryan 2004:

44) الرجوع إلى الموضوع سبعة وستون من المقابلة مع بيل رايان (7 يناير 2004) ، "كان رولاند إلهًا ، في دبلن كان هو الإله في مجال الطهاة الذي تعرفه" ، وخيط أربعة وأربعين من المقابلة مع جون كلانسي (22 يناير 2008) ، "جلس رولاند على كرسي على لوح التسخين. كان لوح التسخين يرتدي الكتان الأبيض ، وجميع براثن كانوا هناك ، كلهم ​​نظيفين ، نظيفين! & # 8230 الآن ، يعامل رولاند كإله ، كان إلهًا في ذلك المطبخ.54 كان النهج الأساسي في ترميز البيانات وتحليلها المستخدمة في هذا البحث هو نهج نظرية التأريض الموضحة في Strauss و Corbin.55 يتيح ذلك للباحث تطوير تفسير نظري مع الاستمرار في ترسيخه في الواقع التجريبي المنعكس في البيانات.

المواضيع المنبثقة عن الشهادة الشفوية

ظهر عدد من الموضوعات من مقابلات التاريخ الشفوي المختلفة بما في ذلك توفير التعليم ، والأنماط المهنية ، والهجرة ، والجنس ، والنقابات ، والتوتر بين الطهاة والنوادل ، وإدمان الكحول. تكشف المقابلات مع اثنين من الأصدقاء مدى الحياة ليام (بيل) كافانا وبيل رايان ، وكلاهما ولد في عام 1927 ، كيف أصبح كلاهما طاهيين بالصدفة ، حيث تم إغلاق الحرف الأخرى. يلاحظ ريان أنه بناءً على نتائجه في المدرسة التقنية كان يجب أن يكون موجهًا نحو أن يصبح رسامًا:

في الواقع ، كان يجب أن أتوجه إلى فن الرسم أو شيء من هذا القبيل ، لكن الكلية ، مارينو ، لم تقل أبدًا كلمة دموية تعلم أنها لم تجعلني أفعل شيئًا. كان هناك القليل من العمل ، ولم أتمكن من الانضمام إلى نقابة الخبازين ، ولم أستطع أن أصبح خبازًا لأنها كانت تجارة مغلقة. لم أستطع أن أصبح سباكًا ، ولم أستطع أن أصبح طبقة من الطوب ، ولا يمكنني أن أصبح نجارًا. [كنت بحاجة] لأب أو عم ، لكي تنضم إلى النقابة ... إنه أمر مثير للسخرية ، لذا لا يمكنك الانضمام. لذلك قال لي والدي ذات يوم ، أرى شيئًا يعمل في [المدرسة] الفنية ، أرى تم رفع إشعار ، يمكن للفتيان التقدم للدخول إلى شارع Cathal Brugha أو شارع Kevin Street ، وليس Kevin Street ، وهي مدرسة فنية أخرى. تم فتح ثلاث صفقات.شاهد عملية صنع الأحذية وصنع الأحذية ومنح الطهاة ، ولكن سيتعين عليك إجراء اختبار تراه وعلى أي حال أجريت الاختبار وحصلت على هذا الاختبار.56

فاز كل من رايان وكافانا بمنح دراسية لدورة الطهاة المبتدئين وكانا ضمن المجموعة الأولى التي حضرت الدورة في كلية سانت ماري للعلوم المحلية ، التي افتتحت عام 1941 ، في شارع كاتال بروغا ، والتي أصبحت فيما بعد كلية دبلن للطعام. بعد بضع سنوات ، في عام 1948 ، فاز كلاهما بمنحة دراسية من The Panel of Chefs of Ireland للعمل في Savoy Grill في لندن تحت إشراف أحد رعاة الطهاة الأسطوريين Escoffier ، الشيف Albon. قضى كلاهما بعد ذلك سنوات عديدة في السفر حول العالم للطهي على سفن كونارد للمحيطات ، وقضى ليام كافانا عددًا من السنوات في الخمسينيات من القرن الماضي في العمل في مدينة نيويورك في مطاعم مثل The Forum of the Twelve Caesars و Le Valois و La Crémaillére à-la -Campagne و The Four Seasons و The Country Gentleman Club في ساراتوجا سبرينجز. وصف كافانا بعض الأطباق الجديدة التي شاهدها وتعلم إنتاجها في هذا الوقت:

عملت في هذا المطعم بالذات في قلب مركز روكفلر في نيويورك بعد أن غادرت فندق فيكتوريا وعدت من نيوجيرسي ، فتحت هذا المطعم المسمى "The Forum of the Twelve Caesars". كان في مركز روكفلر ، والذي يعد في الأساس أحد النقاط المركزية في نيويورك. كان هذا المطعم معروفًا باسم "منتدى القياصرة الاثني عشر". يعتقدون أن لديهم ثلاثمائة وخمسة وستين عنصرًا في القائمة. كان مطعم لا يصدق. لقد أعطتني نظرة ثاقبة جديدة في الطهي ، تمامًا. كان لديهم خنزير بري في القائمة ، وكان لديهم جراد البحر البري الذي تعرفه في خزانات ، وكان لديهم سمك السلمون المرقط حيًا ، وكان لديهم طيور تطبخ في الطين ، وكان لديهم دجاج مطبوخ في الطين. كانت البطاطا المخبوزة تُخبز في الرماد ، ورماد الفحم ، هكذا كانت تعمل. هذا من شأنه أن يعطيك نظرة ثاقبة. لديهم القواقع ، الحلزون الفرنسي ، وقاموا بتغطيتها في عجينة choux وقاموا بلفها وطهيها ومع ذلك جاءوا عندما تم صنع الصلصة…. الصلصة المغطاه مصنوعة من السبانخ بالكريمة والسبانخ من خلالها وأعطت مذاقا جميلا. كان هذا واحدًا فقط من أطباقهم وكان ذلك شيئًا صغيرًا فقط. لقد استخدموا الحمام البري الصغير وربما سمعتهم يتحدثون عنه مؤخرًا ، لقد اعتادوا تقديمه قليلاً هناك ، كما تعلمون الحمام…. اعتدنا أن نصنع أطباق من الدجاج. كنا نضع فيه أرزًا مسلوقًا ونطبخه ونقشر. اعتدنا أن نغطيها بورق مقاوم للدهون ثم نطبخها مع الأرز المسلوق وكنا نقدم الصلصة معه. جميل جدا. لقد فعلنا الكثير من الأشياء مثل كوليباك. الروسية كوليباك.57

عاد كافانا إلى أيرلندا لافتتاح فندق إنتركونتيننتال ، دبلن ، في عام 1963. وعاد بيل رايان إلى أيرلندا في أواخر الخمسينيات من القرن الماضي ، وبعد بضع سنوات في فنادق جريشام ، وجوريز ، ومويرا ، أمضى حوالي ثلاثين عامًا في العمل في مطعم مطار دبلن ، الذي لوحظ من قبل ايغون روناي لجودة مطبخها. أصبح كل من كافانا وريان معلمين طهي بدوام جزئي في كلية دبلن للتموين في التسعينيات ، حيث تعرفت على بعضهما البعض.

النقابات

كان أحد الموضوعات التي انبثقت عن المجيبين الأكبر سنًا هو أهمية الفرع الرابع لاتحاد النقل والعمال الأيرلنديين (IT & ampGWU) خاصة تحت قيادة مايكل مولين ، الذي أصبح سكرتيرًا خلال إضراب فندق دبلن الشهير عام 1951.58 في أواخر الأربعينيات وأوائل الخمسينيات من القرن الماضي ، وافق الاتحاد على السماح للطهاة الأجانب والنوادل بالعمل في دبلن طالما قاموا بتدريب عمال من السكان الأصليين. صورة فوتوغرافية للموظفين أثناء إضراب الموظفين خارج فندق رويال مارين في دون لاوجير خلال إضراب عام 1951 تتضمن طاهًا ألمانيًا ، جونتر هاينز فينجر (أقصى اليمين)59. بحلول أواخر الخمسينيات من القرن الماضي ، تبنت النقابة وجهة نظر أقل تفضيلًا للعمال الأجانب ، كما قال الشيف السويسري ميشيل تريفود الذي جاء إلى دبلن من اسكتلندا مع زوجته الأيرلندية:

لقد تحققت من الأوراق ورأيت أنه لا توجد مشكلة لأن الكثير من المطاعم كانت تبحث عن طهاة ، لكن عندما جئت وجدت صعوبة كبيرة في الحصول على وظيفة بسبب [الاتحاد]. ذهبت إلى هيئة المحلفين ، نعم ، ذهبت إلى Gresham ، نعم ، "يمكنك الحصول على وظيفة ولكن عليك أن تكون في النقابة". وكان يجب أن يكون لديك بطاقة اتحاد ، ومن أين تحصل على البطاقة ولكن في الاتحاد. تذهب إلى الاتحاد لكن كان عليك الحصول على وظيفة ، كانت مثل التنس ، تذهب هنا ، تذهب هناك. لم أستطع الحصول على وظيفة. عندما رأيت بعض المطاعم (حيث يمكنه الحصول على عمل) ، يا إلهي ، كنت أفضل أن أكون عاطلاً عن العمل أو أنتظر حتى أجد شيئًا حتى لو اضطررت للعودة إلى اسكتلندا أو سويسرا ، قلت لبريدا [زوجته الأيرلندية ] ، "لن أعمل هناك ، بأي حال من الأحوال" ، لن يسمح لي كبريائي بالقيام بذلك.60

في أواخر الخمسينيات وأوائل الستينيات من القرن الماضي ، كان هناك عدد أقل من الطهاة أو النوادل الأجانب العاملين في دبلن ، بعد أن تم استبدالهم بالطهاة والنادلين الإيرلنديين المدربين الأجانب. عارض فرع تقديم الطعام في IT & ampGWU بشدة خلال هذه الفترة توظيف موظفين أجانب. تشير الأدلة الشفوية من كريستي ساندز وآرثر ماكجي إلى أنه تم الضغط على بعض الطهاة والنوادل الأيرلنديين لتولي مناصب عليا ، من أجل استبعاد المرشحين المولودين في الخارج. ربما لا يستحق بعضهم ، أو لم يكن لديهم الخلفية اللازمة للترقية ".62 ومع ذلك ، فقد وفر هذا التغيير فرصًا لبعض الأفراد الموهوبين. تم إرسال اثنين من الطهاة الأيرلنديين ، فنسنت داولينج في مطعم Jammet ، وجو كولينز في فندق Jury’s Hotel ، Dame Street ، إلى الخارج - إلى باريس وسويسرا - للتدريب قبل العودة ليصبح رئيس الطهاة في مطاعمهم.

الصراع بين الطهاة والنوادل

كان الموضوع الآخر الذي ظهر من البحث هو الصراع التقليدي والعداوة بين الطهاة والنوادل. هناك عدة أسباب للتوتر بين موظفي المنزل (النوادل والمديرين) والمطبخ (الطهاة والحمالون). أولاً ، تأتي جميع الاتصالات من العملاء إلى المطبخ من خلال طاقم الانتظار وأي أخطاء يتم ارتكابها في طلب الأماكن المزيد من العمل في جو العمل المتوتر بالفعل لمطبخ احترافي. العكس هو أن النادل يجب أن يتحمل شكاوى العملاء عن أي أخطاء يرتكبها الطهاة. غالبًا ما يعتبر الطهاة أنفسهم فنانين وليس تجارًا أو حرفيين ، ومع ذلك فكلما كان طعامهم أكثر إبداعًا ، كان الشخص الذي كسب ماديًا هو النادل الذي تلقى الإكرامية. يمكن موازنة الأدلة الشفوية على قيام النوادل بتحريض الطهاة عبر اللوح الساخن عن طريق وضع نقود ورقية كبيرة للطوائف يتم تلقيها كنصائح على جباههم مع معرفة أن اثنين من الطهاة الذين تمت مقابلتهم أثناء بحثي فقدا مكانة طعام معينة للاعتداء الجسدي على نادل. يقترح أن بعض التوتر قد ينجم عن إضراب عام 1951. كان إدخال رسوم الخدمة على النوادل هو الذي أدى إلى إضراب عام 1951 في فنادق دبلن. تقترح كريستي ساندز ، التي بدأت مسيرتها المهنية كنادل عام 1951 ، ما يلي:

وجهة نظري هي أن السبب الحقيقي لحدوث الإضراب هو أن جميع النوادل أو معظم النوادل رأوا أنهم سيحصلون على نقاط مزدوجة وثلاثة أضعاف ، على ما يبدو في أماكن معينة في لندن وهذا ما حدث ، وهذا ما حدث و ونتيجة لذلك ، قاموا بقيادة السيارة وتجاوزوها.64

يفضل نظام رسوم الخدمة أولئك الذين يشغلون مناصب أعلى لأنهم يرسمون نسبة مئوية أكبر من النوادل العاديين. استمر الإضراب لمدة سبعة أشهر وخلال هذه الفترة ظل الطهاة متضامنين مع زملائهم في العمل على الرغم من أنهم لن يستفيدوا بطريقة أو بأخرى من النتيجة. لم تكن جميع المطاعم أو الفنادق في حالة إضراب ، فقد استقرت بعض المؤسسات مثل Gresham Hotel و Jammet’s Restaurant في وقت مبكر. ومن المفارقات أن بعض النوادل الذين أضربوا في أحد المطاعم ذهبوا للعمل في مؤسسة غير مضرة أثناء الإضراب.65 النوادل فقدوا الكثير من قوتهم عندما موجة مطبخ جديد اجتاحت أوروبا في السبعينيات والثمانينيات ، حيث أشارت إلى نهاية الخدمة الفضية التقليدية. مع مطبخ جديدقام الطهاة بتلوين جميع الأطعمة في المطبخ وانتقل النوادل من ممارسي فنون المائدة ليصبحوا حاملات أطباق.

حضانات لمواهب الطهي

تم تسليط الضوء على أهمية المطاعم مثل مطعم Jammet و The Russell و The Royal Hibernian و The Red Bank كمشاتل لمواهب الطهي في عدد من الشهادات الشفوية.66 الأخوان جامت ، ولاحقًا لويس جاميت ، من بين الأفراد القلائل الذين ظهروا من البحث باعتبارهم مؤثرين بشكل محوري في تطوير المأكولات الراقية في مطاعم دبلن خلال القرن العشرين ، بالطريقة التي كان بها أوغست إسكوفير وفرناند بوينت وبول بوكوز وكلا من الأخوين ترويسجروس ورو في فرنسا وإنجلترا. كان ميشيل وفرانسوا جاميت معاصرين لإسكوفييه وقيصر ريتز. من خلال افتتاح مطعم Jammet في دبلن ، قاموا بتعريف العملاء الأيرلنديين وموظفيهم الأيرلنديين بأسلوب Escoffier المأكولات الراقية، الذي ظل دون تغيير نسبيًا في ظل الجيل التالي من عائلة جامت حتى إغلاق المطعم في عام 1967. في عام 1963 ، ايغون روناي وصف مطعم Jammet:

كما لو أن بداية القرن قد تم الحفاظ عليها بشكل سحري بالكامل خلف الباب المتأرجح & # 8230 الفضاء ، والنعمة ، وسحر الكراسي الجلدية الصغيرة ذات الذراعين ، والجداريات ذات الزعنفة ، وعدادات المحار الرخامية ، تحف في عصر مضى. سيشعر ريتز وإسكوفييه وكأنهما في بيتهما هنا.67

عاصر ريتز وإسكوفير آخر ، بول بيسون ، جاء إلى دبلن في عام 1905 من فندق سيسيل ، لندن. كان Besson محوريًا لمعظم التطورات في الضيافة وتقديم الطعام في دبلن خلال النصف الأول من القرن العشرين. حقق كين نجل بول بيسون دورًا شبيهًا بدور فرناند بوينت في مطاعم دبلن في الربع الثالث من القرن 1947-1974. وكان مسؤولاً عن إدخال بعض الأفراد الرئيسيين مثل بيير رولاند وهيكتور فابرون وكلود أوزيلو وموريس نيرولس إلى أيرلندا . تدرب فابرون تحت إشراف Escoffier في لندن وتشير الأدلة الشفوية إلى أن هذا كان صحيحًا أيضًا بالنسبة للطهاة الآخرين (على سبيل المثال Kordina ، Uhlemann) الذين عملوا في أيرلندا خلال هذه الفترة.68 ذه فندق ايرلندي (فبراير 1954) اقترح أن رولان كان "من بين أكثر عشرة خبراء طهي مميزين في فرنسا". كما ذكرنا سابقًا ، تدرب عدد من الطهاة الأيرلنديين أيضًا في سافوي جريل ، لندن تحت إشراف زميل إيسكوفييه Albon ، كجزء من برنامج التبادل الذي نظمه فابرون. أصبحت المطابخ التي يتحكم فيها بيسون ، ولا سيما The Russell في عهد Rolland ، حضانات لموهبة الطهي بنفس الطريقة التي أصبح بها مطبخ Point في لا بيراميد قدم التدريب لجيل جديد من الطهاة الفرنسيين مثل بوكوز وجان وبيير ترواغروس. حدث نقل المعرفة أيضًا عندما كان الطهاة يتنقلون بين المطابخ المختلفة في دبلن. كان هناك ارتفاع في عدد الطهاة والمديرين والنادلين الفرنسيين الذين يعملون في دبلن بعد الحرب العالمية الثانية ، بفضل اتفاقية بين Besson و IT & ampGWU ، مما أدى إلى تدريب من الدرجة الأولى لجيل من موظفي المطاعم الأيرلنديين الذين أصبحوا قادة الطهي في أيرلندا خلال العقود التالية.

نقل المعرفة الدولي

العصر الذهبي لدبلن عالية أطباق وانتهى بإغلاق مطعم Jammet (1967) ومطعم Red Bank (1969) و Russell Hotel (1974). أصبحت المطاعم الجديدة مثل Snaffles و The Soup Bowl ، التي افتتحها هواة متحمسون ، أماكن جديدة للذواقة في دبلن. وجد بعض موظفي المطبخ وغرفة الطعام من المطاعم المغلقة حديثًا مناصب في هذه المؤسسات الجديدة وفي المطاعم مثل Lord Edward و The Old Dublin وفي الفنادق الريفية مثل Ashford Castle التي أصبحت مركزًا لـ عالية أطباق في أيرلندا في السبعينيات وأوائل الثمانينيات. هذه الظاهرة الجديدة عالية أطباق في فنادق المنازل الريفية يرجع ذلك جزئيًا إلى أفراد مثل ديكلان رايان (أربوتوس لودج ، كورك) وإيرني إيفانز (فندق تاور ، كيري) ، الذين تدربوا مباشرة تحت إشراف بوكوز والأخوين ترواغروس - "تلاميذ" بوينت. عمل طهاة أيرلنديون آخرون مثل جيم بو وجون هوارد ونويل كولين أيضًا في أفضل المطاعم في لندن وفي سويسرا في أواخر الخمسينيات وأوائل الستينيات حيث وقعوا تحت تأثير كل من بوينت وإسكوفيه. أثرت النقطة بشكل غير مباشر على الطهاة / أصحاب المطاعم الآخرين.

زاد التأثير الأجنبي في نقل المعرفة في السنوات اللاحقة مع توسع السفر الجوي. عمل بعض الطهاة الأيرلنديين مثل جوني كوك (بولو وان ، مقهى كوك) في أمريكا وعادوا في أواخر الثمانينيات بأحدث أفكار الطعام في كاليفورنيا ، متأثرين بأليس ووترز وأبراج جيرميا. طهاة أيرلنديون آخرون مثل كيفن ثورنتون (ذا واين إبيرجن ، ثورنتون) ومايكل مارتن (لا ستامبا ، ذا تي رومز) ، شاي كيروان (ذا كومونز) ، بول كارترايت (رولي بيسترو) ، بول فلين (لا ستامبا ، ذا تانيري) ، عاد جيمس كاربيري (ESB ، DIT) ، وجون دن (Les Frères Jacques ، و The Park ، و Duzy's) ، و Conrad Gallagher (Morels ، و Peacock Alley ، و Christopher's ، و Mango Toast) إلى دبلن بعد أن عملوا في مطابخ طهاة حائزين على نجمة ميشلان مثل ألبرت وميشيل رو ونيكو لادنيس وبيير كوفمان وشون هيل وجون بيرتون رايس وريموند بلان وأنتون إيدلمان في إنجلترا ، ومع بول بوكوز وجان وبيير ترواغروس وجورج بلان وألان دوكاس في فرنسا ، وكان بعضهم نوقشت سابقا. وقام هؤلاء الطهاة الأيرلنديون العائدون بدورهم بتدريب الجيل الحالي من الطهاة الأيرلنديين على أحدث تقنيات المأكولات الراقية التي ظلت متجذرة بقوة في قانون الطهي الفرنسي. كل من الروابط المباشرة وغير المباشرة التي تربط هؤلاء الطهاة بكل من إسكوفيه أرثوذكسية و مطبخ جديد تظهر أساليب فرناند بوينت وتلاميذه في الشكل ثمانية. تم تحديد هذه الروابط من خلال تحليل المقابلات الشفوية وكذلك من مصادر ثانوية.69

مطعم باتريك جيلباود

الشخص الأكثر نفوذا في دبلن المأكولات الراقية كانت المطاعم خلال العقدين الأخيرين من القرن العشرين هي Guilbaud ، الذي يمكن مقارنة دوره في أيرلندا مع طاهيه Guillaume Lebrun مع دور Bocuse في فرنسا أو الأخوة Roux في إنجلترا. كانت هناك روابط متنوعة بين الطهاة الأيرلنديين البارزين والمطاعم ونظرائهم الفرنسيين والإنجليز. كان العديد من هؤلاء الأفراد محوريًا في نهضة المأكولات الراقية مطعم في دبلن في منتصف التسعينيات.70 على مدى العقدين الأخيرين من القرن العشرين ، وضع مطعم Patrick Guilbaud معيارًا لـ عالية أطباق أن المطاعم الأخرى تمت مضاهاتها. كان المطبخ وغرفة الطعام أيضًا بمثابة حضانات للمواهب الشابة ، سواء المولودين في أيرلندا أو الأجانب ، حتى أن بعض المطاعم تعلن أن طاهها كان "باتريك جيلباود السابق" كعلامة على المستوى العالي للطعام الذي يقدمونه.71 إعلان عن مطعم باتريك جيلباود في الأيرلندية تايمز (23 يونيو 1983 ، ص 20) وعد بالطبخ الأيرلندي الجديد أو لا نوفيل أطباق د'أيرلندا. يلاحظ Guilbaud أن أحد الأسباب الرئيسية لنجاح المطعم المستمر هو أنهم يحاولون أن يكونوا جيدين قدر الإمكان ويجددون أنفسهم باستمرار:

لدينا دماء جديدة تأتي كل ثمانية عشر شهرًا في المطعم. قمنا بتغيير فريق العمل لدينا وتركناهم يذهبون بعد ثمانية عشر شهرًا ، باستثناء كبار اللاعبين. هذا يجلب دماء جديدة إلى المطعم طوال الوقت.72

ضمّن هذا التدريب المستمر للموظفين الجدد بمثل هذه المعايير العالية تدفقًا ثابتًا للموظفين لمطاعم أخرى في دبلن مثل سيباستيان ماسي الذي أصبح رئيسًا للطهاة في The Commons ثم طاهٍ / مالك مطعم Pearl Brasserie ستيفان كوزي الذي كان مدير الفندق في The Park وشريكه لاحقًا في Duzy’s ، و Bruno Bertha الذي كان نادلًا لو Coq هاردي والمالك لاحقًا في Bruno’s. شارك الموظفون السابقون في مطعم Patrick Guilbaud في أكثر مطاعم دبلن نجاحًا خلال العشرين عامًا الماضية.73

برنامج جيمي كيلبرايد والمدينة والنقابات 706/3

كما تم تحديد تأثير العمل مع بعض الطهاة البارزين في فرنسا مثل Troisgros و Bocuse على أنه مهم في نقل المعرفة الطهوية من فرنسا إلى أيرلندا.74 كان كيفن ثورنتون أحد هؤلاء الأفراد ، الذي أصبح في عام 2001 أول طاهي أيرلندي محلي يحصل على نجمتي ميشلان. ومع ذلك ، ينسب ثورنتون الفضل في نجاحه إلى Jimmy Kilbride (محاضره في برنامج Advanced City and Guilds 706/3 في كلية دبلن للتموين) أكثر من خبرته الأجنبية. ويشير إلى أن كيلبرايد فتح عقله على تاريخ الطعام وغرس فيه الثقة في قدرته. يتذكر أن كيلبرايد كان الشخص الوحيد الذي كان متوترًا في الطهي من أجله ، عندما جاء لتناول وجبة في مطعم خمر إيبرني مطعم ، مشيرًا إلى أنه "كان مثل الطهي للماجستير".75 أدار Jimmy Kilbride دورة City & amp Guilds 706/3 من أواخر السبعينيات إلى بداية التسعينيات ، وأصبح طلابه معلمين ورجال أعمال وقادة في المستقبل في مجال الطهي في أيرلندا في العقود الأخيرة من القرن العشرين. لقد ولد حب التعلم فيهم وغرس الثقة في الطهاة الأيرلنديين بأنهم من الطراز العالمي. يتذكر كيلبرايد إعجابه الشديد بالجودة والالتزام والاهتمام والتفاني من الطهاة الأيرلنديين الذين حضروا الدورة ، مشيرًا إلى أنهم فازوا بالعديد من الجوائز في السنة الأولى التي ذهبوا فيها إلى Hotelympia (مسابقة طهي دولية أقيمت في لندن).76ينسب طالب آخر من طلابه ، نويل كولين ، الفضل إلى كيلبرايد لمنحه الفخر بصفته طاهياً ، وأدرك أن برنامج الطهي المتقدم قد ساهم بشكل كبير في زيادة وعي الطهاة الإيرلنديين ووعيهم بأنفسهم.77

الاستيعاب الكامل

تحدث عدد من الأشخاص الذين تمت مقابلتهم عن ذكرياتهم الخاصة عن العمل في مطاعم دبلن ، ولكن لديهم أيضًا ذكريات وقصص عن آبائهم المولودين في الخارج الذين كانوا قادة الصناعة في أيرلندا خلال النصف الأول من القرن العشرين.78 يشبه بعض أصحاب المطاعم المولودين في الخارج الحاليين النورمانديين الذين وصلوا عام 1169 ، حيث أصبحوا إيرلنديين أكثر من الإيرلنديين أنفسهم. يناقش باتريك جيلباود ما إذا كان طعامه أيرلنديًا أم فرنسيًا:

إنه [رئيس الطهاة] الخاص بـ Guillaume وطعامي ، يقول الناس أننا فرنسيون ، بالطبع نحن فرنسيون ، ولدت في فرنسا وكذلك غيوم وستيفان [مدير الفندق] ، لكن غيوم هنا ثمانية وعشرون عامًا وهو في الرابعة والأربعين فقط ، وهو يعيش هنا أطول مما كان عليه في فرنسا ، ولديه في عائلته ولدان وبنت وهو متزوج من سيدة أيرلندية ، ولا بد أن يكون لديه الأفكار الأيرلندية ولذا فإن طعامه أيرلندي حديث ، لا أحب المصطلح الأيرلندي الحديث لأنه لا يعني شيئًا. طعامه هو طعامه ، إنه طعام غيوم. إنها طريقة تصميم Guilbaud ، فهي طعام المطعم. إنه مزيج من الفرنسية والأيرلندية ، لأن المنتج منتج محلي ، نحاول العمل مع المنتج المحلي.79

استنتاج

نما مجال تاريخ الطهي بشكل مطرد في العقود الثلاثة الماضية ، ولكن على الرغم من ذلك ، لا يزال استخدام التاريخ الشفوي في مجال الطهي نادرًا نسبيًا. إن الكثير من البيانات المطلوبة لفهم أفضل لتاريخ الطهي سريعة الزوال وتبقى حية في كل من الذكريات والثقافة المادية الموجودة في أذهان وسندرات الطهاة القدامى والنوادل وأصحاب المطاعم. تم تضمين عينات من كل من الشهادات الشفوية وثقافة المواد المكتسبة أثناء المقابلات في هذه الورقة لتوضيح الأموال الغنية بالمعلومات التي تحتويها. جادل هذا المقال باستخدام التاريخ الشفوي بين مؤرخي الطهي لجمع أجزاء من "الماضي الحي" والحفاظ عليها قبل أن يهلك مع المخبرين.80 الروابط بين الطهاة والمطاعم الأيرلنديين وتلك الموجودة في البلدان الأخرى واضحة ، لكن هذه الروابط ستكون غير معروفة وغير موثقة لولا التحليل المقارن لمقابلات التاريخ الشفوي المتعمق التي أجريتها خلال بحثي. ركزت على المأكولات الراقية، لكن هذه الورقة تدعو الباحثين المستقبليين إلى استخدام التاريخ الشفوي كأداة لكشف قصص حياة جميع العاملين في مجال تقديم الطعام على المستوى الدولي. وهو يدعو القيمين على مكتبات الطهي إلى إنشاء أرشيفات التاريخ الشفوي التي يمكن الوصول إليها إلكترونيًا. لقد تطلب الأمر مأساة إعصار كاترينا في عام 2005 لتذكير العديد من الأمريكيين بمدى هشاشة تنوع الطهي والتقاليد التي تحيط بنا جميعًا.

  1. إلين ميسر ، باربرا هابر ، جويس تومرا وباربرا كيه ويتون ، "تاريخ الطهي" ، في كينيث إف كيبل وأورنيلاس (محرران) ، التاريخ كامبردج العالميمن الغذاء، كامبريدج: مطبعة جامعة كامبريدج ، 2000 ، ص 1367-1380.
  2. دكتوراه المؤلف ، "نشأة وتطور وتأثير اللغة الفرنسية المأكولات الراقية على العشاء العام في مطاعم دبلن 1900-2000: تاريخ شفوي ، يمكن الوصول إليه عبر الإنترنت على http://arrow.dit.ie/tourdoc/12/.
  3. ايمي تروبك المأكولات الراقية:كيفاخترع الفرنسيونالمهنة الطهي، فيلادلفيا ، مطبعة جامعة بنسلفانيا ، 2000 ،
  4. Eva Barlösius ، "Food and Drink around the World: France" ، في Kennethe F Kiple و Kriemhild C Ornelas (محرران) ، التاريخ كامبردج العالميمن الغذاء، كامبريدج: مطبعة جامعة كامبريدج ، 2000 ، ص 1210-1216.
  5. تروبيك ، 2000 ، ص
  6. Máirtín Mac Con Iomaire ، "Louis Jammet" ، في Alice Arndt (محرر) ، السير الذاتية للطهي، هيوستن ، تكساس: نعم برس ، 2006 ، ص 218 - 219.
  7. ماريتين ماك كون إيوماير ، "بيير رولاند - إيرلندا & # 8217s أول شيف حائز على نجمة ميشلان" ، الفندق& أمبير مراجعة تقديم الطعام، المجلد 37 ، العدد 12 ، 2004 ، ص
  8. إيغون روناي ، ايغونروناي & # 8217s1965دليل الفنادقومطاعمفي بريطانيا العظمى وأيرلندا مع 32 خريطة قيادة، لندن: Gastronomes Limited ، 1965 ، ص
  9. كيفن سي كيرنز ، شارع دبلنحياةو لور:تاريخ شفوي، دبلن ، جلينديل ، 1991 كيرنز ، دبلنمبنى سكنيحياة:تاريخ شفويدبلن: جيل وماكميلان ، 1994 كيرنز ، دبلنحانة الحياة ومعرفة:تاريخ شفوي، دبلن ، جيل وماكميلان ،
  10. نانسي دوران وكارين ماكدونالد ، "مصادر المعلومات لأبحاث دراسات الغذاء" ، ثقافة الاكلوجمعية أمبير، المجلد 9، العدد 2، 2006، ص 233 - 243. المشاريع / food_wine / food.html. وثائقي / أوه / index.html. sound / ohist / ohnls / nlsfood / food.html.
  11. بولي راسل ، "ذكريات التصنيع: الروايات التجارية والجماعية والفردية في إنتاج الدواجن" ، عن طريق الفمتاريخ، المجلد 36 ، العدد 1 ،
  12. ديفيد ساتون ومايكل هيرنانديز ، "أصوات من المطبخ: أدوات الطبخ كممتلكات غير قابلة للتصرف" ، عن طريق الفمتاريخ، المجلد 35 ، العدد 2 ،
  13. غراهام سميث ، "ما وراء الذاكرة الفردية / الجماعية: ذكريات المرأة التبادلية عن الطعام والأسرة والصراع" ، التاريخ الشفوي، المجلد 35 ، العدد 2 ، 2007.

114 ، ومقابلة مع آرثر ماكجي ، رئيس الطهاة ، ولد دبلن عام 1937 ، سجله ماريتين ماك كون إيوماير ، 6 يناير 2004


Coquelet à la géorgienne

خذ لحظة للتفكير في الجوز المتواضع. يقال أن لها صفات مُعززة للصحة ، وحتى خصائص تطيل العمر ، ربما لأنها تحتوي على مضادات الأكسدة. الآن دعونا نفكر في الجورجيين وأرضهم الجبلية الجميلة على شواطئ البحر الأسود & # 8212 الأرض التي يقال إن جيسون ذهب إليها بحثًا عن الصوف الذهبي. هل لأن الجوز يلعب دورًا كبيرًا في مطبخ الجورجيين الذين هم من بين الأشخاص الأطول عمراً على وجه الأرض؟ إنهم يجمعون الجوز مع الثوم والتوابل والأعشاب لعمل صلصة رائعة يقدمونها كثيرًا ، أحيانًا مع الدجاج المشوي ، كما في هذه الوصفة.

Coquelet à la géorgienne / دجاج مع صوص الجوز

لقد قدمت هذا للضيوف في اليوم الآخر ، باستخدام الدجاج الصغير الصغير المعروف باسم Coquelet في فرنسا. جربتها على ابنتي أولاً. رد فعلها؟ & # 8216تروب بون! & # 8217 (يتحدث الأطفال الفرنسية عن & # 8216awesome & # 8217). يتم تحضير الصلصة في وقت مبكر ، ويتم تحميص الدجاج على درجة حرارة عالية حتى تصل إلى النضارة المقرمشة ، وعندما تحضره إلى المائدة ، كن مستعدًا لـ أوه و آآآس. هذه الصلصة نفسها تعمل ببراعة على الخضار المطبوخة مثل الفاصوليا الخضراء أو السبانخ. أخطط لتقديمه الأسبوع المقبل على بطة مشوية. لكن هل هي فرنسية؟ ميس oui، الآن هو عليه. لقد كان & # 8217s نجمة من مائدتي الباريسية لعقود.

عند التفكير في المأكولات الرائعة في العالم & # 8212 الهندية والتايلاندية والفارسية والصينية والإيطالية وبالطبع الفرنسية & # 8212 نادراً ما يتم ذكر الطبخ الجورجي. سيتغير هذا بلا شك بمرور الوقت من خلال العولمة. في غضون ذلك ، بذلت امرأة الكثير لجعل المطبخ الجورجي متاحًا للطهاة العاديين في الغرب. هي أنيا فون بريمزين ، التي بارعة إرضاء إلى الطاولة، الذي صدر في عام 1990 ، يحتوي على وصفات من جميع جمهوريات الاتحاد السوفيتي السابق.

كان من دواعي سروري إجراء مقابلة مع آنيا مؤخرًا حول كتابها الجديد ، إتقان فن الطبخ السوفيتي، والذي على الرغم من عنوانه ليس كتاب طبخ بل هو تاريخ رائع للاتحاد السوفيتي يُنظر إليه من خلال عدسة الطعام. إذا كنت & # 8217d ترغب في رؤية المقابلة ، فإنها & # 8217s هنا على موقع أدبي فرنسي يسمى أخبار كتاب باريس.

هناك شيء آخر على الصعيد الأدبي: لقد بدأت للتو مدونة جديدة حول حرفة الكتابة التي قد تهم القراء / الكتاب بينكم. كصحفي وكاتب مع ما يقرب من أربعة عقود من مواجهة الصفحة الفارغة بشكل يومي ، قررت مشاركة بعض الأفكار. أول وظيفة ، هل هذه قصة حقيقية، يأخذ بعين الاعتبار أخلاقيات تغيير أسماء الأشخاص الذين يتم تصويرهم في المذكرات. إذا قرأته ، يرجى إضافة أفكارك. أنا & # 8217d أحب أن أراهم.


كيف يقوم Chef & # 039s Table بتغيير تنسيق الفيلم الوثائقي الغذائي

بواسطة مايك جيبسون

تاريخ النشر: الثلاثاء 13 سبتمبر 2016

يقول ديفيد جيلب: "نحن نبحث عن رحلة البطل". أجلس معه على طاولة قبو في مطعم L'Arpège الحائز على ثلاث نجوم ميشلان ، في باريس ، سبعة أو ثمانية أطباق من خلال قائمة تذوق الخضار من المزرعة إلى المائدة ، الشيف Alain Passard ، الرائد عالميًا. لا يخبرني جيلب عن فيلمه الطويل تأثير لعازر، صدر العام الماضي. في الواقع ، الأبطال المعنيون ليسوا من أي عمل خيالي. إنه يتحدث عن الطهاة.

سلسلة Netflix الأصلية من Gelb طاولة الشيف، الذي تم عرضه لأول مرة على المنصة في عام 2014 ، غير قواعد اللعبة. ليس فقط من أجل تنسيق الأفلام الوثائقية عن الطعام - الذي كان قائمًا لعقود على طهاة مطاعم سابقين يسافرون حول العالم بحثًا عن الطعام ، أو لتعليم الناس كيفية الطهي من مطبخ الاستوديو المريح - ولكن أيضًا للمهنة بأكملها. قد يبدو هذا عظيماً ، لكن الحقيقة البسيطة هي أنه حتى طاولة الشيف، لم يكن هناك أبدًا مسلسل وثائقي لا يتناول فقط ماذا وكيف يعمل الشيف ، ولكن لماذا أيضًا.

إذا لم تشاهده من قبل ، فكل حلقة من طاولة الشيف تدور حول مقابلة حميمة مع طاهٍ مختلف رائد في الصناعة أو بارز ، لكنها تتميز بنظرة لم يسبق لها مثيل وغالبًا ما تكون ثابتة في طريقة عمل مطاعمهم - بما في ذلك تصويرها أثناء الخدمة. يكشف كل فيلم مدته ساعة شيئًا عن التفاني الذي يتخذه الطهاة المعنيون للحفاظ على أداء مطاعمهم على أعلى مستوى. لكنه أيضًا يختبئ تحت جلدهم - ويكشف عن نظرة ثاقبة لطريقة عملهم ، والأهم من ذلك ، سبب طهيهم.

ديفيد جيلب خلف الكاميرا في L'Arpège

تصوير لوسي سيبولا / نيتفليكس

أوضح جيلب لي أن العملية التي قام بها هو وطاقمه من المصورين والمخرجين والمحررين هي "وضع خطة ، ثم الحضور ، ثم التخلص من الخطة". لعمل كل حلقة ، يستغرق الأمر عشرة أيام مع كل طاهٍ - هذا كل ما لديهم. وعلى الرغم من أن جيلب هو مخرج فيلم روائي طويل أيضًا ، إلا أنه لا يمكنه كتابة أي جزء من الحلقة ، باستثناء الأفكار التقريبية حول الزخارف والمواقع التي يناقشها هو وفريقه مسبقًا. "شرح سهل لهذا كان الحلقة الأولى التي أخرجتها مع ماسيمو بوتورا ،" قال لي.

"تحدثنا مطولاً عبر الهاتف ، إلى كل من لورا ، وزوجته ، وتوصلنا إلى خطة لما كنا نظن أنه سيحدث. لكن ماسيمو هو هذا الشخص العفوي ، لذا في اليوم الأول الذي كان من المفترض أن نكون فيه بعد إجراء مقابلة طويلة ، شعرنا بدلاً من ذلك أنه يريد الذهاب إلى متجر Parmigiano - وهذا بالضبط ما فعلناه ".

يتميز الموسمان الأولين ، من بين آخرين ، بالطاهي البرازيلي أليكس أتالا من D.O.M. ، مستلق على ظهر قارب سريع في طريق عودته من الأمازون ، وفرانسيس مالمان خارج الشبكة في جزيرة باتاغونيا غير مأهولة بالسكان. كما أنها تتميز بنظرات لا هوادة فيها في الصدمات الشخصية التي اضطر بعض هؤلاء الطهاة للتغلب عليها في رحلاتهم إلى القمة ، بما في ذلك وفاة نيكي ناكاياما ، الشيف راعية N'Naka ، شقيق Gaggan Anand كونها امرأة مثلي الجنس في عائلة محافظة اجتماعيًا دومينيك. فقدت Crenn والدها بالتبني أو ، في أكثر اللحظات إثارة للسخرية والعاطفية العميقة في المسلسل ، يواجه Grant Achatz من مطعم Alinea الرائع في شيكاغو معركة مع سرطان اللسان الذي جعله يضطر إلى تعلم التذوق من الصفر - في نقطة حيث مطعم لديه بالفعل ثلاث نجوم ميشلان. إنه في بعض الأحيان خام ، وفي بعض الأحيان شاعرية - قد يصفه منتقدوه بأنه مبالغ فيه - لكنه يبدو أكثر واقعية وفورية من أي تلفزيون طعام شاهده العالم من قبل.

قال لي جيلب: "مهمتنا هي توجيه شغف الشيف". "ما زلنا نتأكد من أن لدينا ما نحتاجه لصنع فيلم ، لكنه نوعًا ما يصبح تعاونًا بهذه الطريقة ، وهذه هي متعة الأفلام الوثائقية. وأثناء إجراء المقابلات ، نكتشف أشياء عن الشيف ربما قد يكون الصحفيون السابقون لم يدركوا أو اعتقدوا أنها مهمة. وبعض الأشياء التي نعتقد أنها مثيرة للاهتمام ، لا يعتقد الطهاة بالضرورة أنها مهمة ، لأن الطاهي سينظر إلى قصة حياته بشكل مختلف قليلاً عما قد نتعلمه. الأشياء ، نحن نتكيف ، ولدينا تلك الأيام العشرة وهناك مسؤولية كبيرة لمغادرة الفيلم ، وهذا هو التحدي الذي يواجه المخرجين. إنه التقاط شيء صادق ، وكامل في غضون عشرة أيام ، دون تزويره. "

جيلب ، ببساطة ، صانع أفلام يعتبر الطعام شغفًا أساسيًا بالنسبة له - لديه نظرة متعصبة تجاه المشهد الغذائي النموذجي ، الذي يسير بخطى محمومة ويتحول باستمرار على أعلى مستوى ، وامتصاصه المتزايد باستمرار في الثقافة السائدة. إنه نفس الشغف وهذا هو سبب إنفاق جيل الألفية على الطعام والشراب أكثر من الأجيال التي سبقتهم ، نفس الشيء الذي يعني هذه المجلة ، وعدد لا يحصى من منشورات الطعام الإقليمية والعالمية الأخرى ، تجد الكثير من القراء الجائعين.

ينتقل الطعام من سلعة ثقافية إلى سلعة ثقافية ، حيث تكون رؤية الشيف في أعلى مستوياتها على الإطلاق ، ويظهر مثل طاولة الشيف تأجيج النار. ولكن بصرف النظر عن شخص من موهبة جيلب الواضحة في السرد - تم عرضه لأول مرة في الفيلم الوثائقي الطويل جيرو دريمز أوف سوشي، التي وجدت شعبية واستحسان بعد إضافتها إلى قائمة Netflix بعد إصدار مسرحي محدود - يبقى السؤال: لماذا لم يقترب أحد من الفيلم الوثائقي عن الطعام بهذه الطريقة من قبل؟

سألت جيلب عما إذا كان هو ، أو أي شخص آخر لديه يده في صناعة الأفلام الوثائقية القائمة على السرد ، قد صنع شيئًا كهذا قبل عقد من الزمن. يجيب: "بالكاد استطعت تقديم هذا النوع من العروض عندما قدمناه". "كان الناس مهتمين بالطهاة لفترة من الوقت ، وكان برنامج Food TV ناجحًا لبعض الوقت الآن ، لكن ما أعتقد أننا نقوم به مختلف بعض الشيء. مناخ اليوم ، أو شهية الجماهير ، تسمح بقصة أعمق - نظرة مدفوعة إلى حياة الشيف ، وهم لا يتوقعون منا أو يطلبون منا شرح الوصفات وجعلها عرضًا تعليميًا للطبخ ، وهو التقليد الأصلي لعروض الطهي ، بدءًا من جوليا تشايلدز.

"إنها لحظة فريدة يقبلها الجمهور ، وكان Netflix يقبلها - فمقامرتهم فينا تؤتي ثمارها ، لأنهم وجدوا جمهورًا لهذا النوع من البرامج الذي لم تعتقد الشبكات الأخرى بالضرورة أنه موجود."

ينتقل الطعام من سلعة ثقافية إلى سلعة ثقافية شعبية ، حيث تكون رؤية الشيف في أعلى مستوياتها على الإطلاق

أحد العوامل المهمة في إنتاجه هو النقص النسبي في القيود التكنولوجية في منتصف عام 2010. بشرت بداية الألفية في صناعة الأفلام الرقمية إلى الاتجاه السائد - يمكن لصانعي الأفلام الآن تحقيق مظهر وإحساس سينمائي باستخدام كاميرات أصغر وأخف وزناً من أي وقت مضى ، حتى في بعض الأحيان مع كاميرا DSLR التي يمكن للهواة الطموح تحملها بسهولة. يقول جيلب: "تتيح لنا التكنولوجيا القيام بذلك بتكلفة أقل بكثير مما كانت عليه قبل عشر سنوات". "للتصوير بهذا النوع من الجودة إذن ، كان عليك تصويرها على فيلم مقاس 35 ملم." إذا بدت نقطة ثانوية ، فكر في حجم مجموعة أفلام هوليوود التقليدية ، ثم فكر في مطبخ مطعم. إلى أن بدأت معدات صناعة الأفلام الرقمية في الانكماش ، كانت إحدى الكاميرات ستواجه صعوبة في تصوير خدمة واحدة ، ناهيك عن عدة كاميرات.

مع الكاميرات خفيفة الوزن التي تخلق صورًا جميلة ، فإن اللوحات النابضة بالحياة والمذهلة التي تم إنشاؤها بواسطة طاولة الشيفمواضيعها تنبض بالحياة. لكن التكنولوجيا تتيح أيضًا للمشاهد إحساسًا بالتجربة المباشرة: فأنت على الطريق مع الطهاة ، ولكنها أيضًا تأخذك داخل غرفة الطعام. إنه إحساس بالانغماس لم يصبح احتمالًا إلا مؤخرًا - وهو قريب مثل معظم جمهوره من تناول الطعام في بعض المطاعم الأكثر شهرة في العالم. طاولة الشيف يقدم للمشاهد لمحة حقيقية وحقيقية تمامًا عن وظائف هؤلاء الطهاة وشخصياتهم ، سواء أثناء توتر الخدمة أو في المونولوجات المصاحبة للطهاة أيضًا.


بول بوكوز ، 20 شيئًا يجب معرفته عن طاه القرن

20-01-2018

بول بوكوز مات عملاق المطبخ الفرنسي والعالمي. هنا & rsquos قائمة بأهم اللحظات والبيانات في مسيرته المذهلة

- الابن الوحيد ل جورج و إيرما, بول بوكوز ولد في عام 1926 في Collonges-au-Mont-d & rsquoOr ، على بعد بضعة كيلومترات من ليون. في 11 فبراير ، كان سيبلغ 92 عامًا.

- إبيغون في سلالة الطهاة التي بدأت لأول مرة في القرن السابع عشر ، ارتدى القبعة والمريلة لأول مرة في سن 16 ، في منتصف الحرب العالمية الثانية ، بجانب كلود ماريت، طاهٍ في المطعم Soierie في ليون. سرعان ما انضم إلى الجيش الفرنسي كمتطوع. أصيب برصاصة خاطفة في الألزاس وعولج من قبل الأمريكيين في الولايات المتحدة.

- من بين أسياده الأوائل امرأة مهمة ، Eug & eacutenie Brazier (1895-1977), La M & egravere Brazier، والدة المطبخ الفرنسي الحديث. هي & rsquos أول شيف (ذكر أو أنثى ، لا يهم) يحصل على 3 نجوم ميشلان في مطعمين في نفس الوقت: شارع رويال في ليون و Col de la Lu & egravere في Lu & egravere. يصل بوكوز كعميل في المطعم في جبال الألب. هكذا يذكرها: «كانت امرأة قوية ومتواضعة. عرفت كيف تختار الرجال وأفضل المنتجات لمطعمها. درس تعلمه منها.

- استمر تدريبه على الأسطوري لوكاس كارتون مطعم في باريس. ريتشارد جاستون هو الشيف ولواء المطبخ يضم جان بيير ترواغروس، ركيزة أخرى في المطبخ الفرنسي وصديق قديم لـ السيد بول. في عام 1950 ذهب إلى لا بيراميد في فيينا ، بالقرب من ليون ، تحت جناح السيد فرناند بوينت.

- في عام 1975 حصل على L & Ecutegion d & rsquohonneur ، وهو أعلى تقدير تمنحه الجمهورية الفرنسية. عند استلامه الخطاب موقع من الرئيس Val & eacutery Giscard d & rsquoEstaing يعتقد أنها & rsquos نوع من المزاح من صديق. في نفس العام ، واحتفالاً بهذه المناسبة ، ابتكر ما لا يزال أشهر أطباقه ، Soupe aux truffes VGE (هذه الأخيرة هي الأحرف الأولى من اسم الرئيس و rsquos). الوصفة الأصلية؟ بعد كسر عجين الفطير في الأعلى ، يمكنك العثور على ربع لتر من مرق الدجاج المركز ، و 20 جرامًا من فوا ، والكمأ من بيريجورد ، والفطر المطبوخ مطولًا في الزبدة.

- عام 1989 دليل الصحفيين الفرنسيين هنري غولت و كريستيان ميلاو، الذي وقع على بيان المطبخ الجديد ، رشح بوكوز ليكون & ldquoChef of the Century & rdquo. لقب حصل عليه بعد 22 عامًا أيضًا ، من معهد الطهي المرموق في أمريكا.

- في العقود التالية ، افتتح 9 مطاعم وحانات في ليون والمناطق المحيطة بها ، مثل لو نور, l & # 39Est, لو سود و l & # 39Oest. اشترى قطعة أرض في بوجوليه ، وأصبح جامعًا رائعًا. كما أنهى عددًا لا يحصى من المشاريع الاستشارية في اليابان والولايات المتحدة وسويسرا.

- وتشمل أطباقه التي نزلت في التاريخ بط مع فطائر فوا جرا والفستق, بريس دجاج مقلي مع كريمة و موريلس, بط كبد البط في جيلاتين بورتو بأسلوب أنطوان كار و ecircme, موديل فرنسي سلطة لوبستر مين, فيليه سمك القاروص مع السباغيتي وأجراف لا فرناند بوينت ، البوري مع رقائق البطاطس المقرمشة, كعكة الرئيس لو موريس بيرناتشون. تحتوي هذه الوصفات على تلميحات قوية عن الطعام الفرنسي التاريخي الفاخر ، في البرجوازية والمؤسسات.أطباق معقدة وقوية وغنية بالسعرات الحرارية.

بول بوكوز و Gualtiero Marchesi في صورة من عام 1995 ، في ألبرتا في Erbusco. عملاقان توفيا في غضون أسابيع قليلة (الصورة من artasersepasqual.com)

- بالحديث عن هضم الوجبة ، اشتهرت هذه الكلمات: "إذا أردت أن تشعر بالرضا ، اذهب إلى الطبيب". المعنى الضمني: & laquoDon & rsquot يأتون إلى مطعمي ، أنا & rsquom غير مهتم بالهضم & raquo. لقد كان انتهاكًا واضحًا لمبادئ Nouvelle Cuisine التي تتطلب ، في قائمة من عام 1973 ، تحضيرات خفيفة واستبدال الدهون والصلصات الثقيلة بأخرى أخف وأسهل في الهضم. بوكوز كان أحد المروجين للبيان ، لكن كانت له علاقة متضاربة مع الحركة. كان مشهوراً للغاية لدرجة أنه لم ينحاز بشكل كامل إلى فلسفة كان يشاركها في مبادئها.

- أسلوبه في المطبخ؟ وقال الناقد "قابلة للتغيير" بار تيبوت دانانشر، & laquo ، تطابق مثالي بين الكريمة والزبدة والنبيذ & raquo ، وهي لوحة ثلاثية كانت عزيزة بالفعل ، منذ أكثر من قرن ، جورج أوغست إسكوفير، الذي قام بفهرسة المأكولات الفرنسية والعالمية الفاخرة. ولماذا أغير الفلسفة الرابحة؟ بوكوز يقال دائما ، حساسية من أي أزياء. وأضاف الجملة الشهيرة: & laquoi أعتقد أن هناك & rsquos مطبخ واحد فقط: مطبخ جيد & raquo.

- نباتية؟ أبدًا: & laquo يجب أن تنتهي كل وجبة محترمة دائمًا باللحوم. جزيئي؟ & لقووو بالتأكيد لا & raquo.

- الفرنسية حتى العظم: & laquo بلدنا عبارة عن حوض أسماك ضخم يحدده البحر الأبيض المتوسط ​​والمحيط الأطلسي ، مع مزرعة دجاج عملاقة في بريس ، وماشية في شارولي. من الشمال إلى الجنوب لدينا بساتين لا نهاية لها ، أرض لا نظير لها وفي مزارع الكروم يمكن للمرء أن يجد أفضل ما من سفرائنا. لا يوجد بلد آخر لديه هذا الحظ & raquo. حتى ما قبل عامين ، كانت قوائم الطعام متاحة فقط بلغته الأم.

مطعمه في ضواحي ليون ، 3 نجوم ميشلان دون انقطاع لمدة 52 عامًا

بين آلان دوكاس و بيير ترواغروس

- بيان نفى لاحقًا اقتباسًا مشهورًا آخر له: "ستستمر هيمنة المطبخ الفرنسي حتى يدرك الطهاة الإيطاليون الإرث الضخم الذي كانوا يجلسون فيه".

- كان شغفه بالنساء سيئ السمعة أيضًا. كان ثلاثة من شركائه & ldquo الرسميين & rdquo ، حتى في نفس الوقت ، فيما تم تعريفه على أنه بوكوز& رسكووس تريغامي. كانت هذه أكثر من مجرد شؤون سرية. التقى ريموند قبل الحرب ، كانت شابة شقراء تبلغ من العمر 16 عامًا. شغلت زمام المطعم لسنوات عديدة. في عام 1946 ابنتهما فران وكسديلواز ولد. في عام 1969 بدأ علاقة مع مدير المستشفى رايمونالذي أنجب ابنهما الشيف J & eacuter & ocircme Bocuse، الذي كان يدير إمبراطورية العائلة منذ بضع سنوات حتى الآن. المرأة الثالثة باتريشيا، الذي التقى به بعد عامين فقط رايمون. هناك & rsquos اقتباس شهير قال لابنتهما & إجرافيف ماري، الذي قام برعاية سيرة Bocuse & rsquos: & laquo إذا قمت بحساب عدد السنوات التي كنت فيها مخلصًا للنساء الثلاث الذين التقيت بهم في طريقي ، فقد وصلت إلى 135 عامًا من الحياة المشتركة & raquo. وأضاف مؤخرًا: "لا أندم إلا على الألم الذي سببته لنسائي". ارجو ان يغفروا لي & raquo.

- أحب مشاركة مهنته مع الشباب. هذا هو السبب في اختيار جحافل من الطهاة مدرسته في Institut d & rsquo & Eacutecully. لهذا السبب أسس Bocuse d & rsquoOr ، وهو الآن أشهر مسابقة بين الطهاة من جنسيات مختلفة ، الطبعة الأولى في عام 1987: & laquoI & rsquom سعيد للغاية & raquo ، كما قال ، & laquot حيث أصبح العديد من Bocuses اليوم طهاة رائعين. انها & rsquos أعظم فرحتي & raquo.

ماسيميليانو العجمو& rsquos وداعًا على Instagram. زار بوكوز لو كالاندر قبل أسابيع قليلة فقط

- التلاميذ والزملاء الذين عملوا بجانبه هم غوتا مشهد المطعم الفرنسي (وليس الفرنسي فقط). على سبيل المثال لا الحصر: مصلى آلان, رن وإيكوت لاسير, بيير لا بورت, جاستون لين و ocirctre, جورج بلانك, مارك فيرات, روجر فيرجير, جان ترواغروس, بيير ترواغروس, ريمون اوليفر, بول هيبرلين و ميشيل جيرارد.

- في السنوات الأخيرة ، اعتبر الكثيرون أوبيرج دو بونت دي كولونج كمحطة لا يجب تفويتها ، من أجل فهم تاريخ المطبخ الفرنسي الراقي في وجبة واحدة فقط. من ناحية أخرى ، تم انتقادها بسبب قائمتها الثابتة وحقيقة أنها تتجاهل الأفكار المعاصرة.

- بمجرد علمه بوفاته صديق وطاهي من ليون كريستوف مارغين، مقابلة بواسطة Le Progr & egravesفقال بغير تنميم: "مات الله". وداع الطهاة الصغار والكبار يغمر شبكات التواصل الاجتماعي.

- لقد كان & rsquod مريضًا لبعض الوقت الآن ، لكنه لم يتوقف عن تحية الضيوف على كل طاولة. كان يقول: & laquo عندما أقود حافلة الحياة وأتطلع إلى الوراء ، أرى العديد من الأصدقاء قد غادروا بالفعل. عاجلاً أم آجلاً أنا & rsquoll انضم إليهم & raquo.


التاريخ (هيستوار)

العصور الوسطى

تباينت مكونات العصر اختلافًا كبيرًا حسب الفصول وتقويم الكنيسة ، وتم حفظ العديد من العناصر بالملح والتوابل والعسل والمواد الحافظة الأخرى. كانت أواخر الربيع والصيف والخريف توفر وفرة ، بينما كانت وجبات الشتاء أكثر ندرة. تم ذبح الماشية في بداية الشتاء. غالبًا ما كان لحم البقر مملحًا ، بينما كان لحم الخنزير مملحًا ومدخنًا. كان يتم تدخين لحم الخنزير المقدد والنقانق في المدخنة ، بينما يتم تجفيف اللسان ولحم الخنزير وتجفيفه. تم نقع الخيار أيضًا في الماء ، في حين يتم تعبئة الخضر في مرطبانات بالملح. يتم غلي الفواكه والمكسرات والخضروات الجذرية في العسل لحفظها. كانت الحيتان والدلافين وخنازير البحر تُعتبر أسماكًا ، لذلك أثناء الصوم الكبير ، تم أكل اللحوم المملحة لهذه الثدييات البحرية. [3]: 9-12

أحواض المياه العذبة الاصطناعية (تسمى غالبًا يطبخ) الكارب ، الكراكي ، التنش ، الدنيس ، ثعبان البحر ، والأسماك الأخرى. تم تربية الدواجن في ساحات خاصة ، مع تخصيص الحمام والفراخ للنخبة. كانت اللعبة ذات قيمة عالية ، ولكنها نادرة جدًا ، وشملت لحم الغزال والخنازير البرية والأرنب البري والأرنب والطيور. قدمت حدائق المطبخ الأعشاب ، بما في ذلك بعض الأعشاب ، مثل حشيشة الدود ، والشرب ، والنعناع البري ، والزوفا ، والتي نادرًا ما تستخدم اليوم. كانت التوابل غالية الثمن في ذلك الوقت - كانت تشمل الفلفل والقرفة والقرنفل وجوزة الطيب والصولجان. بعض التوابل المستخدمة في ذلك الوقت ، ولكن لم تعد موجودة اليوم في المطبخ الفرنسي ، هي مكعبات ، فلفل طويل (كلاهما من كروم تشبه الفلفل الأسود) ، وحبوب الجنة ، و Galengale. عادة ما تضاف النكهات الحلوة الحامضة إلى الأطباق مع الخل و النسخة القطعية ممزوج بالسكر (للأثرياء) أو العسل. كان الشكل الشائع لتحضير الطعام هو طهي الخلائط جيدًا ، وسحقها ، وتصفيتها في معاجين ناعمة وهريسة ، وهو أمر يعتقد أنه مفيد للاستفادة من العناصر الغذائية. [3]: 13-15

عرض مرئي كان له قيمة كبيرة. تم الحصول على ألوان رائعة من خلال إضافة ، على سبيل المثال ، عصائر من السبانخ والجزء الأخضر من الكراث. جاء اللون الأصفر من الزعفران أو صفار البيض ، بينما جاء اللون الأحمر من عباد الشمس ، وجاء اللون الأرجواني كروزوفورا تينكتوريا أو الهليوتروبيوم europaeum. تم وضع أوراق الذهب والفضة على أسطح الطعام ودهنها ببياض البيض. كانت النتيجة أطباق متقنة ومبهجة ، مثل جولة بارميرين الذي كان عبارة عن طبق معجنات مصنوع ليبدو وكأنه قلعة بها أبراج ذات أفخاذ دجاج مطلية بورق الذهب. واحدة من أروع التحف في ذلك الوقت كانت البجعة المشوية أو الطاووس المخيط مرة أخرى في جلدها مع الريش السليم ، والقدمين والمنقار مذهبان. نظرًا لأن كلا الطائرين خيطيان وذو مذاق كريه ، يمكن الاحتفاظ بالجلد والريش وملئهما باللحم المطبوخ والمفروم والمتبل من الطيور اللذيذة ، مثل الأوز أو الدجاج. [3]: 15-16

كان الطاهي الفرنسي الأكثر شهرة في العصور الوسطى غيوم تيريل ، المعروف أيضًا باسم Taillevent. عمل Taillevent في العديد من المطابخ الملكية خلال القرن الرابع عشر. كان أول منصب له في المطبخ عام 1326. كان طاه فيليب السادس ، ثم دوفين الذي كان ابن يوحنا الثاني. أصبح دوفين ملك فرنسا تشارلز الخامس في عام 1364 ، وكان Taillevent رئيسًا للطباخين. امتدت حياته المهنية ستة وستين عامًا ، وعند وفاته دفن بأسلوب مهيب بين زوجتيه. يمثله شاهد قبره مرتديًا درعًا ، ويحمل درعًا بثلاثة أواني طهي ، مارميتس، عليه. [3]: 18-21

Ancien Régime

كانت باريس المحور المركزي للثقافة والنشاط الاقتصادي ، وعلى هذا النحو ، كان هناك أكثر الحرفيين مهارة في الطهي. الأسواق في باريس مثل ليه هال, لا Mégisserie، تلك الموجودة على طول شارع موفيتارد، والإصدارات الأصغر المماثلة في المدن الأخرى كانت مهمة جدًا لتوزيع الطعام. أولئك الذين أعطوا الفرنسية إنتاج هويتها المميزة تم تنظيمها من خلال نظام النقابة ، الذي تطور في العصور الوسطى. في باريس ، تم تنظيم النقابات من قبل حكومة المدينة وكذلك من قبل التاج الفرنسي. قامت النقابة بتقييد العاملين في فرع معين من صناعة الطهي للعمل فقط داخل هذا المجال. [3]: 71-72

كانت هناك مجموعتان من النقابات - الأولى ، تلك التي زودت الجزارين ، وتجار السمك ، وتجار الحبوب ، والبستانيين. أما المجموعة الثانية فكانت تلك التي زودت الخبازين بالأطعمة الجاهزة وطهاة المعجنات وصانعي الصلصات ومتعهدي تقديم الطعام. كانت هناك أيضًا نقابات تقدم كل من المواد الخام والأطعمة الجاهزة ، مثل شاركوتيرس و rôtisseurs (موردو أطباق اللحوم المشوية). كانوا يزودونهم بفطائر وأطباق اللحوم المطبوخة وكذلك اللحوم النيئة والدواجن. تسبب هذا في مشاكل مع الجزارين و poulterers الذين باعوا نفس المواد الخام. [3]: 72-73 عملت النقابات كأرض تدريب لأولئك داخل الصناعة. تم منح درجات مساعد طباخ وطباخ كامل الأهلية وشيف رئيسي. أولئك الذين وصلوا إلى مستوى رئيس الطهاة كانوا يتمتعون بمكانة كبيرة في صناعتهم الفردية ، ويتمتعون بمستوى عالٍ من الدخل بالإضافة إلى الأمن الاقتصادي والوظيفي. في بعض الأحيان ، كان أولئك الموجودون في المطابخ الملكية يخضعون لسلسلة النقابات ، ولكن كان من الضروري إيجاد موعد موازٍ لهم بناءً على مهاراتهم بعد ترك خدمة المطابخ الملكية. لم يكن هذا غير شائع لأن لوائح نقابة الطهاة في باريس و # 8217 سمحت بهذه الحركة. [3]: 73

خلال القرنين السادس عشر والسابع عشر ، استوعب المطبخ الفرنسي العديد من المواد الغذائية الجديدة من العالم الجديد. على الرغم من أنها كانت بطيئة في تبنيها ، إلا أن سجلات المآدب تظهر أن كاثرين دي & # 8217 ميديشي (1519-1589؟) تخدم ستة وستين ديكًا روميًا في عشاء واحد. [3]: 81 تعود جذور الطبق المسمى كاسوليت إلى اكتشاف العالم الجديد لحبوب الفاصوليا ، والتي تعتبر مركزية في صنع الطبق ، ولكنها لم تكن موجودة خارج العالم الجديد حتى استكشافها بواسطة كريستوفر كولومبوس. [3]: 85

المأكولات الراقية (واضح [ot kɥizin] ، & # 8220 مأكولات راقية & # 8221) أسس خلال القرن السابع عشر مع طاهٍ اسمه La Varenne. كمؤلف لأعمال مثل لو كوزينير فرانسوا، يُنسب إليه نشر أول كتاب طبخ فرنسي حقيقي. يتضمن كتابه أول مرجع معروف للرو باستخدام دهن الخنزير. احتوى الكتاب على قسمين ، أحدهما لأيام اللحوم ، والآخر للصيام. شكلت وصفاته تغييرًا من أسلوب الطهي المعروف في العصور الوسطى ، إلى تقنيات جديدة تهدف إلى إنشاء أطباق أخف نوعًا ما ، وعروضًا أكثر تواضعًا للفطائر على أنها معجنات فردية وحبوب. نشر La Varenne أيضًا كتابًا عن المعجنات في عام 1667 بعنوان Le Parfait Confitvrier (أعيد نشرها باسم لو كونفيتورييه فرانسوا) التي قامت بالمثل بتحديث وتقنين معايير المطبخ الراقي الناشئة للحلويات والمعجنات. [3]: 114-120

كتب الشيف فرانسوا ماسيالوت Le Cuisinier Roïal et bourgeois في عام 1691 ، في عهد لويس الرابع عشر. يحتوي الكتاب على قوائم قدمت إلى البلاط الملكي في عام 1690. عمل ماسيالوت في الغالب كطباخ مستقل ، ولم يكن موظفًا لدى أي أسرة معينة. حصل ماسيالوت والعديد من الطهاة الملكيين الآخرين على امتيازات خاصة بالاشتراك مع الملوك الفرنسيين. لم يكونوا خاضعين لتنظيم النقابات ، لذلك يمكنهم تقديم حفلات الزفاف والمآدب دون قيود. كتابه هو أول كتاب يسرد الوصفات أبجديًا ، وربما كان رائدًا لقاموس الطهي الأول. في هذا الكتاب ظهر لأول مرة ماء مالح مطبوع ، بنوع واحد للدواجن ولعبة الريش ، بينما الثاني للأسماك والمحار. لم يتم سرد أي كميات في الوصفات ، مما يشير إلى أن Massialot كان يكتب للطهاة المدربين. [3]: 149-154

التحديثات المتتالية لـ Le Cuisinier Roïal et bourgeois تشمل التحسينات الهامة مثل إضافة كأس من النبيذ إلى مخزون السمك. تم إضافة التعريفات أيضًا إلى طبعة 1703. طبعة 1712 ، أعيدت تسميتها Le Nouveau Cuisineinier Royal et Bourgeois، تمت زيادته إلى مجلدين ، وتم كتابته بأسلوب أكثر تفصيلاً مع تفسيرات مستفيضة للتقنية. يتم تضمين تحضيرات إضافية أصغر في هذا الإصدار أيضًا ، مما يؤدي إلى تحضيرات أخف ، وإضافة طبق ثالث إلى الوجبة. راجوت ، حساء لا يزال محوريًا في المطبخ الفرنسي ، يظهر لأول مرة كطبق واحد في هذه الطبعة أيضًا قبل ذلك ، تم إدراجه كزينة. [3]: 155


كلود ترويسغروس

كلود ترواغروس هو طاه فرنسي يعيش في ريو دي جانيرو بالبرازيل ، وهو ابن الشيف الشهير بيير ترواغروس ، الذي كان مع شقيقه جان من بين مجموعة من الطهاة الفرنسيين الذين ابتكروا المطبخ الجديد في السبعينيات ، متأثرين بفرناند بوينت. وريث أحد أقدم سلالات الطعام وأكثرها نفوذاً في العالم ، الشيف كلود ترويسجروس هو مواطن فرنسي يطلق على البرازيل الآن موطنه. بعيدًا عن هيكل المطبخ الفرنسي ، قام بصياغة أسلوبه الخاص في المطبخ في ريو دي جانيرو تغريدة مع الموقع. يمكنك إضافة معلومات الموقع إلى تغريداتك ، مثل مدينتك أو موقعك الدقيق ، من الويب وعبر تطبيقات الجهات الخارجية

لم يترك كلود ترواغروس البرازيل إلا مؤخرًا لفتح C. T. في مدينة نيويورك ، ولا يزال يحافظ على أسلوبه التجريبي الأصلي في تناول الطعام الذي يبدو أنه يمتلكه في عروقه كلود تروايسغروس. 1.8 ألف إعجاب. الشيف المحاضر يقوم بعمل Canal GNT. يعرض Facebook معلومات لمساعدتك على فهم الغرض من الصفحة بشكل أفضل كلود ترواغروس ، الممثل: دواس دي ميم. كلود ترواغروس ممثل معروف بـ Duas de Mim (2017) ، Que Marravilha! (2010) و The Taste Brasil (2015)

تعرف على كلود ترواغروس: عيد ميلاده ، وما فعله قبل الشهرة ، وحياته العائلية ، وحقائق ممتعة عن التوافه ، وتصنيفات الشعبية ، والمزيد. Troisgros هو توماس كيلر الفرنسي في كاليفورنيا في وادي نابا ، وبضعة أشهر مع عمه كلود ترواغروس في The تم مساعدة عائلة Troisgros من قبل. يعد كلود ترواغروس أحد أشهر الطهاة في البرازيل وسليل عائلة Troisgros الشهيرة في روان بفرنسا. كان كلود ترواغروس يتبع خطى أسلافه الطهويين الفرنسيين المشهورين الذين رفضوا الوقوع في فخ التقاليد Troisgros Brasil CT Brasserie CT Boucherie Chez Claude @ chez.claude Le Blond leblondrestaurante Olympe olymperestaurante Atelier Troisgrosateliertroisgros www.troisgrosbrasil.com.b

كلود ترواغروس هو طاهٍ فرنسي يعيش في ريو دي جانيرو بالبرازيل. وهو نجل الشيف الشهير بيير ترواغروس الذي كان مع شقيقه جان آمون .. كيو مارافيلها! كلود ترواغروس. 34 ألف إعجاب. O chef Claude Troisgros dá aulas de culinária para quem não entende nada de cozinha مطعم الذواقة الفرنسي من Chef Brothers كلود وتوماس ترويسجروس، وتقع في منطقة Lagoa في ريو دي جانيرو. تقدم أوليمب تجربة ذواقة راقية وأنيقة ، حيث تمزج المأكولات الفرنسية التقليدية مع لمسة إذا كانت النكهات البرازيلية ، ذهب كلود ترويسجروس ، البالغ من العمر 16 عامًا ، إلى مدرسة Hotel School of Thonon-les-Bains ثم إلى تدريب مهني مع Paul Bocuse ، وهو صديق للعائلة ، والذي جعل الشاب كلود في سن السابعة يوقع عقدًا ينص على أن وظيفته الأولى ستكون في مطعم بوكوز

كلود ترواغروس - ويكيبيدي

  1. موضوع كلود ترواغروس. كلود ترواغروس هو طاهٍ فرنسي يعيش في ريو دي جانيرو بالبرازيل. إنه ابن الشيف الشهير بيير ترواغروس ، الذي كان مع شقيقه جان من بين مجموعة من الطهاة الفرنسيين الذين ابتكروا المطبخ الجديد في السبعينيات ، متأثرين بفرناند بوينت
  2. Claude Troisgros Prepara um filé mignon com crosta crocante de mostarda e ervas delicioso. كونفيرا إيستا! فيجا استلام كامل: http://gnt.globo.com/receitas.
  3. كلود ترواغروس (Roanne، Loire، 9 de abril de 1956) é um chef de cozinha francês، Thinkado um dos grandes nomes da gastronomia internacional no momento
  4. ولد كلود ترواغروس في فرنسا في 9 أبريل 1956. وهو ابن الشيف الشهير بيير ترواغروس. وهو نجل الشيف الشهير بيير ترواغروس. تزوج من امرأة تدعى كلاريس ولديه أطفال يدعى توماس وكارولينا
  5. كلود ترواغروس هو طاهٍ معروف. ولد كلود ترواغروس يوم الاثنين 9 أبريل 1956 في فرنسا ، دعونا نتحقق من القيمة الصافية المقدرة لكلود ترويسجروس في عام 2019 ، الراتب ، الطول ، العمر ، القياسات ، السيرة الذاتية ، الأسرة ، الشؤون ، ويكي وأكثر من ذلك بكثير

فيديو: كلود ترويسجروس ، طاهٍ يتنقل دائمًا إلى فوروار

كلود ترواغروس (C_Troisgros) Twitte

كلود ترواغروس هو طاهٍ فرنسي يعيش في ريو دي جانيرو بالبرازيل. إنه ابن الشيف الشهير بيير ترواغروس ، الذي كان مع شقيقه جان من بين مجموعة من الطهاة الفرنسيين الذين ابتكروا المطبخ الجديد في السبعينيات ، متأثرين بالصور الذاتية لفرناند بوينت فوسي جا فيو إليس تيراندو ، إكسبريشناندو روباس ، كونكوندو كاروس نوفوس ، ريلاكساندو ، كورتيندو أم سول ، فازيندو إسبورت ، ناموراندو ، كاساندو. Mas Nada - NADA - إعداد الأصوات للغة العربية. ه nem eles estavam Preparados! يفترض CLAUDE TROIGROS أن يكون هناك 10 مشاهير من اللعبة.

. ولد كلود في 9 أبريل 1956 في فرنسا. هو وداريو كوستا كلاهما من الطهاة البرازيليين المشهورين. كلود ترواغروس عضو في قائمة الشيف الشهيرة. الشيف الذي استضاف برنامجه الخاص ، Que Marravilha! ، على قناة GNT في البرازيل ، ولد كلود ترويسغروس في يوم 1725 من الشهر ، عند الولادة ، لكلود ترويسغروس وجين ترويسغروس (ولدت بولوت). ولد كلود في 27 مارس 1699 ، في سانت جوليان ، 21490 ، كوت دور ، بورغون ، فرنسا. كانت هذه العائلة المرموقة من الطهاة رائدة في فن المطبخ الفرنسي الجديد ، حيث يكون الطلاء أصلي والطعام طازج ولذيذ

لعب ميشيل ترواغروس نجل بيير ، المولود عام 1958 ، دورًا رئيسيًا في Troisgros منذ عام 1983 ، حيث قام بترميم مطعم Troisgros الأصلي بعد وفاة عمه جان.تم تسجيل شقيق ميشيل كلود من قبل كبار الطهاة في مطعم ريو دي جانيرو ، L'Olympe ، وشقيقته Anne-Marie لديها مطعم Gravelier الخاص بها. Claude Troisgros - Histórias، Dicas E Receitas شاهد المزيد مثل هذا. ابتكار المطبخ: Michel Troisgros - DVD المنطقة 1 شحن مجاني! العلامة التجارية الجديدة · DVD. 30.03 دولارًا أمريكيًا. من عند.

كلود ترواغروس - شبكة المطبخ

  1. كلود ترواغروس هو عضو من المشاهير المعروفين بكونهم طاهياً ، مشاهير يبلغون من العمر 62 عامًا ، ولد في أبريل ، عام 1956 وبرج الحمل
  2. 2. Crème brûlée do Claude Troisgros Para 4 pessoas 6 gemas 35g de açúcar 375ml de creme de leite fresco 1 fava de baunilha Misturar as gemas com o açúcar sem bater demais Esquentar o creme de leite com a fava de baunilha
  3. كلود ترواغروس هو أحد المشاهير المشهورين المعروفين باسم الشيف. ولد كلود في 9 أبريل 1956 في فرنسا. الشيف الذي استضاف برنامجه الخاص ، Que Marravilha! ، على قناة GNT في البرازيل
  4. نبذة تاريخية: افتتح المطعم أبوابه عام 1983 كمطعم كلود ترواغروس. في عام 2005 تغير الاسم إلى أوليمب (نسبة إلى والدة كلود) ، لكنه كان دائمًا موجودًا في نفس منزل الزاوية المبنية من الطوب بالقرب من بحيرة رودريجو فريتاس. الداخل كلاسيكي ولكنه دافئ والجو دافئ

اكتشافات مثيرة للاهتمام يتم تحديثها يوميًا. جرب Prime Al CHEF CLAUDE ترويسغروس in Rio De Janeiro Brazil - Chef Brian 1 أبريل 2015/0 تعليقات / in Blog، Chef Trip Brazil / بقلم Taher O que outras pessoas estão dizendo Risoto de legumes do chef Claude Troisgros - Receitas - Receitas GNT Ver mai تأسست أكثر من 30 عامًا قبل الشيف كلود ترواغروس ، والد توماس ، ابتكر المطعم منذ إنشائه ، حيث يجمع بين استخدام المكونات المحلية - مثل جيلو ، والفاكهة العاطفة ، والأساي والكسافا - مع التقنيات المتعلقة بفن الطهي العالي ، وبالتالي أصبح مرجعًا عالميًا ورسخ Troisgros "اللقب أيضا في البرازيل

قم بإعداد وصفات المأكولات البحرية البرازيلية السهلة للأسقلوب والأسماك في لمح البصر. دع جمال المأكولات البحرية الطازجة يتألق في الأطباق الفرنسية البرازيلية السهلة للشيف كلود ترويسجروس ، ولد جان ترويسجروس في يوم 1740 ، في مكان الولادة ، لكلود ترويسغروس وجين ترويسغروس (ولدت بولوت). ولد كلود في 27 مارس 1699 ، في سانت جوليان ، 21490 ، كوت دور ، بورغوني ، فرنسا الشيف المولود في بورجندي كلود ترويسجروس يقدم الأطباق المبتكرة التي تحتوي على نكهة لذيذة في أول موقع له في ريو: بطة ماغريت مع فاكهة العاطفة السمان المحشو مع manioc البصل والزبيب farofa يقيم Thomas Troisgros في البرازيل والبريد الإلكتروني هو [email protected] يتم سرد مالك Claudetroisgros.com.br الحالي والشخصيات / الكيانات الأخرى التي كانت تمتلك هذا المجال في الماضي أدناه

كلود ترواغروس. Historias dicas e Receitas (Em بورتوغيز دو برازيل) [كلود ترويسجروس] على Amazon.com. * شحن مجاني * على العروض المؤهلة. Este não é só um livro de Receitas، mas também uma autobiografia do chef Claude Troisgros، começando na infânci كلود ترواغروس هو طاه فرنسي يعيش في ريو دي جانيرو بالبرازيل. إنه ابن الشيف الشهير بيير ترواغروس ، الذي كان مع شقيقه جان من بين مجموعة من الطهاة الفرنسيين الذين ابتكروا المطبخ الجديد في السبعينيات ، متأثرين بفرناند بوينت كلود ترواغروس. كلود ترواغروس هو طاه فرنسي يعيش في ريو دي جانيرو بالبرازيل ، وهو ابن الشيف الشهير بيير ترواغروس ، الذي كان مع شقيقه جان من بين مجموعة من الطهاة الفرنسيين الذين ابتكروا المطبخ الجديد في السبعينيات ، متأثرين بفرناند بوينت.

في وعاء ، امزج أقدام وأذني الخنزير بالماء لتغطية النقع لمدة 24 ساعة ، وتغيير الماء 5 مرات. صفي وشق قدم الخنزير. في وعاء كبير بالزيت الحراري حتى يصبح دافئًا. تاريخ موجز: افتتح المطعم أبوابه في عام 1983 باسم مطعم كلود ترواغروس. في عام 2005 ، تم تغيير الاسم إلى أوليمب (والدة آفر كلود) ، لكنه كان دائمًا موجودًا في نفس منزل الزاوية المبنية من الطوب بالقرب من بحيرة رودريجو فريتاس

كلود ترواغروس ، طاهٍ يتقدم دائمًا إلى الأمام 25 سبتمبر 2016 وريثًا لواحد من أقدم سلالات تذوق الطعام وأكثرها نفوذاً في العالم ، الشيف كلود ترواغروس هو مواطن فرنسي يطلق على البرازيل الآن موطنه. 1.7 ألف إعجاب. الشيف المحاضر يقوم بعمل Canal GNT

، ويحكمون على عملهم النهائي ، يختم توماس ترواغروس 100٪ من أسلوبه الشخصي في أوليمب ، وهي مهمة يصعب تحقيقها حيث يتعين عليه استبدال أيقونة مثل والده ، كلود ترواغروس. Olympe R. Custódio Serrão ، 62 - Lagoa Websit موثوق به من قبل 35 مليون مستخدم لتصنيفات النبيذ والأسعار والتسوق الخالي من المتاعب. قم بتنزيل التطبيق toda

كلود ترواغروس - الصفحة الرئيسية Faceboo

  • يتم تتبع Claudetroisgros.com.br بواسطتنا منذ أغسطس 2014. وبمرور الوقت تم تصنيفها في مرتبة عالية تصل إلى 4870199 في العالم. طوال هذا الوقت كانت مملوكة من قبل Thomas Troisgros من CTM Produtos Alimenticios Ltda ، وقد استضافتها CloudFlare Inc.
  • بدأت المغامرة البرازيلية منذ أكثر من 30 عامًا بوصول كلود ترواغروس ، نجل بيير وشقيق ميشيل الذي بقي في فرنسا. غادر للسفر عبر أمريكا اللاتينية ، واستكشاف مناطق شاسعة واستكشاف منتجات جديدة
  • كما أمضى بضعة أشهر في العمل مع عمه كلود ترويسجروس في ريو دي جانيرو. ثم قرر العودة إلى Roanne ومواصلة أسطورة Troisgros في Ouches بطريقة جديدة. في خريف 2018 ، انضم إليه في المطبخ شقيقه الأصغر ليو ، الذي تدرب في باريس وبرلين وطوكيو

مطاعم Faça sua Reserva em um dos: أوليمب ، شي كلود ، لو بلوند ، سي تي براسيري ، سي تي بوشيري إي أو سيرفيكو دي بوفيه أتيليه ترويسجروس تم إدراج كلود تروايسجروس كرئيس تنفيذي لشركة Cookart Corp. في نيويورك. العنوان المسجل لهذا الشخص هو Ct Restuarant 111 East 22nd Street، New York، NY 10016 في مقاطعة نيويورك. الشركة هي شركة أعمال محلية في نيويورك ، تم تقديمها في 16 يوليو 1993 ، Troisgros هو مطعم في Ouches ، فرنسا. على مدار 50 عامًا (منذ عام 1968) ، يحظى Troisgros بشرف متميز بإدراجه كمطعم ثلاث نجوم في دليل ميشلان. خارج فرنسا ، فقط فندق حياة ريجنسي طوكيو ومتجر أوداكيو متعدد الأقسام يوفران تقديم المأكولات الفرنسية التقليدية والحفاظ عليها بروح تروايسغروس

كلود ترواغروس - IMD

  • مطعم تي تي برجر ، المملوك جزئيًا لتوماس ترويسجروس ، نجل الشيف الفرنسي كلود ترويسجروس مالك سي تي بوتشيري في ليبلون ، لديه مجموعة مختارة من البرغر الذواقة الشهيرة مع خطوط الانتظار التي غالبًا ما تنتشر في الشارع
  • Só que se o francês em Questão chamar-se Claude، da famosa e arquiestrelada dinastia Troisgros، a churrascaria também chacoalha alicerces. Bem à moda desse chef brincalhão، sua CT Boucherie، no Leblon، tem um esquema doido de rodízio inverso onde o cliente escolhe a carne e os garçons circulam com n acompanhamentos، servindo sem parar
  • 27 أغسطس ، 2018 · منذ عقود ، وظف طهاة بارزين مثل لاري فورجيوني وكلود تروازغروس ، ولا يزال يعمل فيها ، حيث يدير جان جورج فونجريتشتن وجيسون أثيرتون مطابخه
  • Meu amigo querido ماسيمو فيراري ، رمز وسلائف دا آرتي جاسترونوميكا إيطاليانا نو برازيل .. Tava com saudade e foi incrivel rencontrar ele.
  • قام والد كلود ، بيير ، وشقيق بيير الراحل جين بتحويل مطعم العائلة المتواضع إلى مطعم Troisgros الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في روان. وقد أحدث الأخوان ، جنبًا إلى جنب مع زميلهم الشيف بول بوكوز ، ثورة في الطبخ الفرنسي في الستينيات والسبعينيات من خلال ريادتهم لمطبخ Nouvelle Cuisine
  • مقابلة مع الشيف الفرنسي سيزار ترواغروس: الجزء الأول مقابلة مع الشيف البيروفي فيرجيليو مارتينيز فيليز: الجزء الأول مقابلة مع الشيف البيروفي فيرجيليو مارتينيز فيليز: الجزء 2 مقابلة مع الشيف البيروفي فيرجيليو مارتينيز فيليز: الجزء 3 مقابلة مع الشيف البيروفي مطعم تاجلي من ليما المركزي
  • كان دوره الأول في مطبخ احترافي في عام 1999 بصفته مساعدًا في فندق Manhattan's 44 في فندق Royalton. تم إرشاده من قبل الشيف الاستشاري كلود ترواغروس والطهاة الضيوف مارك مينو وجان ميشيل لورين وجان بيير فيغاتو على فترات مدتها شهر واحد

كلود ترواغروس - السيرة الذاتية ، الحقائق ، عيد ميلاد العائلة المشهور

  • ولد كلود ترواغروس في 9 أبريل 1956 في فرنسا. الشيف الذي استضاف برنامجه الخاص ، Que Marravilha! ، على قناة GNT في البرازيل. أدار وشارك في امتلاك عدد من المطاعم الراقية ، بما في ذلك أوليمب في ريو دي جانيرو وكافيار وبنانا في مدينة نيويورك
  • كلود ترواغروس الممثل كلود تروازغروس ممثل معروف بأدواز دي ميم (2017) ، Que Marravilha! (2010) و The Taste Filmography. معروف ب.
  • كلود ترواغروس هو مؤلف كتاب As melhores Receitas do Que Marravilha! (3.50 متوسط ​​التقييم ، 2 تقييمات ، 0 تقييم ، تم نشره عام 2015) و Jantares do Que mar ..
  • 15 سبتمبر 1994 ، يجمع Tropical Treasures Claude Troisgros بين المأكولات الفرنسية والبرازيلية في مطعمه الجديد في نيويورك ، سي تي. بقلم جون مارياني لم يكن حتى أكثر نقاد الطعام شهرة لتوقع حالة مشهد تناول الطعام في نيويورك في عام 1994. Created with Sketch. انضم اليوم واحصل على.
  • تضمنت القائمة أطباق دانيال بولود وكلود ترواغروس المستوحاة من الفنان البرازيلي الشهير ، مسبوقة بكوكتيل مع المقبلات من إعداد فريدي مارتينيز الخاص بفيردي. وكان من بين الحضور مدير PAMM فرانكلين سيرمانز وبول شوفالييه وإريكا بنينكاسا
  • ثم عمل تورونديل في فندق Michelin Relais & Chateau Troisgros ذو الثلاث نجوم ، قبل أن يتولى منصب الشيف التنفيذي لشركة CT ، المطعم الأول لكلود ترواغروس في مدينة نيويورك. بعد ذلك ، عمل طاه تنفيذي في مطعم بالاس كورت في فندق وكازينو سيزرز بالاس الشهير عالميًا ، تلاه عودته إلى مدينة نيويورك في تشيلو

فيديو: عائلة Troisgros - ويكيبيدي

Chez Claude - مطعم في ليبلو

CT BOUCHERIE - تسجيل الدخول إلى riodesignbarra.com.br. صير. تم تتبع Troisgrosbrasil.com.br بواسطتنا منذ ديسمبر 2016. وبمرور الوقت تم تصنيفها في مرتبة عالية تصل إلى 3717299 في العالم. طوال هذا الوقت كانت مملوكة من قبل Thomas Troisgros من CTM Produtos Alimenticios Ltda ، وقد استضافتها CloudFlare Inc. Por Claude Troisgros para 4 pessoas المكونات: 2 chuchus، azeite، sal، pimenta-do-reino moída na hora، coentro، 4 cenouras grandes، 1 copo de suco de limão ou laranja، 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem، 100g de uvas-passa pretas، 1 colher de sopa de cominho em pó fresco، 1 colher de sopa de semente de papoula

Troisgros Brasil (troisgrosbrasil) • Instagram photos and video

الشيف الفرنسي المؤثر كلود تروايسجروس هو الشيف التنفيذي عن بعد ، وقد تم الاحتفاظ به منذ عامين لمنح المطعم مكانة أعلى ورؤية تماشياً مع صاحب الفندق إيان. لقد أذهلنا مطعم Claude Troisgros الممتاز الآخر ، كالعادة ، مع هذا المطعم المتخصص في شرائح اللحم. لديهم عدة أنواع من اللحوم (حتى الهامبرغر للراغبين في دفع أقل) مكونات Massa: 400g de manteiga 1 gema 1 ovo 50ml de leite 500g de farinha de trigo sal Modo de Preparo: Misturar todos Componientes com a mão até obter uma massa bem Compacta Risoto de Bacalhau e Abóbora do Claude Troisgros Postado por Os Olhos de Alice sexta-feira، 22 de abril de 2011 Marcadores: Bacalhau، Que marravilha، risoto de bacalhau، sexta feira santa A Carmen helpiu um programa do Claude Troisgrha Risoto de Bacalhau com abóbora. البريد فولهاس دي أورو. تيرا يا أورو. eu fiquei louca. كلود ترواغروس. الشيف الفرنسي. صياغات. حالة. بشري. 1 مرجع. مستورد من مشروع ويكيميديا. ويكيبيديا الإنجليزية. صورة. 25º بريميو دا موسيكا.

كلود ترواغروسالمطبخ ، Cuisinenet.com 17 فبراير 2019 0 دقيقة لم يخطر ببال الشاب كلود ترويسجروس أن يتساءل عما سيكون عليه عندما نشأ والد كلود هو بيير ترويسجروس الذي ألهم ، جنبًا إلى جنب مع بول بوكوز ، ثورة المطبخ الجديد في ستينيات القرن الماضي كلود Troisgros هو طاه فرنسي يعيش في ريو دي جانيرو بالبرازيل ، وهو ابن الشيف الشهير بيير ترواغروس ، الذي ابتكر مع شقيقه جان المطبخ الجديد في السبعينيات ، تحت تأثير كبير من فرناند بوينت ، أو ساهم في الشيف الخاص بك كلود ولد Troisgros في فرنسا لكنه يعيش في ريو دي جانيرو ، وهو يصنع المأكولات الفرنسية الاستوائية منذ حوالي 35 عامًا. في اليوم يوضح كيفية طهي الهامور بسهولة و.

الشيف كلود ترواغروس هو نجم طهوي خارق. يشتهر السيد Troisgros في جميع أنحاء البرازيل وفرنسا وبقية العالم بإبداعه وتقديمه للمأكولات الراقية ، وهو شخص يمكنه قضاء ليلتك من الجيد إلى اللذيذ بشكل غير عادي. في عام 2005 ، تغير الاسم إلى أوليمب (نسبة إلى والدة كلود) ، لكنه كان دائمًا موجودًا في نفس منزل الزاوية المبنية من الطوب بالقرب من بحيرة رودريجو فريتاس

كلود ترواغروس - الموضوع - YouTube

لقد أعددنا التقرير الكامل والتاريخ الكامل لموقع Claudetroisgros.com.br عبر أكثر الشبكات الاجتماعية شهرة. يتمتع كلوديترويسجروس بمستوى نشاط ضعيف في StumbleUpon مع سهم واحد فقط كلود تروايسجروس هو طاه فرنسي يعيش في ريو دي جانيرو بالبرازيل. إنه ابن الشيف الشهير بيير ترواغروس ، الذي ابتكر مع شقيقه جان المطبخ الجديد في السبعينيات ، تحت تأثير كبير من فرناند بوينت

كيو مارافيلا! كلود ترواغروس - الصفحة الرئيسية Faceboo

أوليمب: طعام رائع وأجواء رائعة - شاهد 1،042 تعليقًا للمسافرين و 775 صورة صريحة وصفقات رائعة لريو دي جانيرو ، RJ ، في تريب أدفايزر الشيف الفرنسي كلود ترويجروس اختار الابتعاد عن وطنه عندما افتتح أوليمب في جارديم بوتانيكو حي ريو ، لكن طموحه قد أتى ثماره بمطعم حصل على العديد من الجوائز - كلود ترواغروس ، أوليمب ، ريو دي جانيرو - تصبح النكهة الفريدة لفاكهة الجوافة الاستوائية لا تقاوم عند إضافة السكر ويتم طهيها في Maison Troisgros in Roanne ، 3 نجوم ميشلان. التصنيف: 99. يفتح Maison Troisgros لتناول طعام الغداء والعشاء من الخميس حتى الاثنين ويمكنك الاختيار بين مطعم a la.

Restaurante Olympe - Lagoa - ريو دي جانيرو - RJ ، البرازيل - Yel

تناول الطعام والتنمية. بالتعاون مع China Grill Management لجيفري تشودورو والطهاة المشهورين عالميًا كلود ترويسجروس وابنه توماس ، سيعيد الفندق أيضًا تقديم Blue Door الشهير إلى مشهد تناول الطعام في ميامي ، Issuu عبارة عن منصة نشر رقمية تسهل نشر المجلات والكتالوجات والصحف والكتب والمزيد عبر الإنترنت. شارك منشوراتك بسهولة واحصل عليها أمام جهات الإصدار.


قام الشيف الفرنسي أوغست إسكوفيه بتغيير الطعام الفاخر إلى الأبد

اليوم ، اسمه هو تجسيد للمطبخ الفرنسي التقليدي ، لكن سامانثا ديفيد تكتشف أن جورج أوغست إسكوفيه أكثر بكثير من مجرد الشيف الذي وضع قواعد المطبخ

تم افتتاح المنزل الذي ولد فيه كمتحف في عام 1966 ، به 10 غرف تعرض أواني وطاولات مزينة وقوائم طعام وأشياء مصنوعة من السكر والحلويات والشوكولاتة الموافقة المسبقة عن علم:

اسم Escoffier مرادف عالميًا للمطبخ الفرنسي ، ولسبب وجيه. يعود الفضل إليه في تحويل فن الطبخ إلى مهنة جادة.

ولد جورج أوغست إسكوفييه (1846-1935) لعائلة من الطهاة وأصحاب المطاعم في فيلنوف لوبيه ، بالقرب من نيس. ترك المدرسة وعمره 13 سنة ليعمل في مطعم عمه في المدينة.

سرعان ما اكتشف أن الظروف كانت سيئة - كان المطبخ حارًا وصاخبًا ، وتعرض للتخويف من قبل الموظفين. ربما أثرت هذه التجربة المبكرة على رغبته في تحسين حياة العمل اليومية للطهاة وموظفي المطبخ.

أظهر موهبته ، تعلم بسرعة وتخرج إلى مطاعم محلية أخرى ، وشق طريقه إلى أعلى السلم. بدأ في ابتكار وصفاته الخاصة.

اخترع "la poire Belle Hélène" في عام 1864. وهي عبارة عن كمثرى مسلوقة مغطاة بالشوكولاتة المذابة ، وقد سميت الحلوى باسم أوبرا أوفنباخ "La Belle Hélène".

في سن ال 19 حصل على وظيفة في باريس في Le Petit Moulin Rouge ، حيث شق طريقه من مساعد طاهي تحميص إلى رئيس طهاة صلصة.

واصل ابتكار وصفات جديدة وتسميتها على أسماء المشاهير في ذلك اليوم: "ليه فرايسيس سارة برنهارد" (فراولة مع الأناناس وشربات كوراساو) ، "سوبريم دي بولت جورج ساند" (دجاج في صلصة جراد البحر). يُنسب إليه أحيانًا إنشاء "tournedos Rossini" (شريحة لحم مع شريحة من كبد الأوز).

في عام 1919 ، حصل إسكوفييه على وسام جوقة الشرف وفي عام 1920 ، غادر بريطانيا لينضم إلى عائلته في مونت كارلو حيث كتب مذكراته ، بالإضافة إلى المزيد من المقالات وكتب الوصفات

عندما اندلعت الحرب الفرنسية البروسية في عام 1870 ، أصبح طاهياً في الجيش ، حيث تعلم كيفية استخدام بقايا الطعام ، وكيفية الطهي باستخدام مكونات غير ملهمة ، وكيفية استخدام الأطعمة المعلبة.

بحلول عام 1876 عاد للعمل طاهيا في باريس. لكن إقامته في العاصمة كانت قصيرة. لم يمض وقت طويل قبل أن يشتري مطعم Le Faisan Doré في مدينة كان.

في عام 1878 ، تزوج من دلفين دافيس ، وعاد الزوجان إلى باريس ، حيث حصل إسكوفييه على وظيفة جديدة كمدير في Maison Chevet ، وهي شركة نظمت حفلات عشاء احتفالية كبيرة ، في العاصمة وفي أماكن بعيدة مثل ألمانيا والمملكة المتحدة.

شهد العقد 1880-1890 بناء فنادق كبرى في جميع أنحاء أوروبا ، تم تطوير العديد منها بواسطة سيزار ريتز ، وكان إسكوفييه يتمتع بالمهارات والرؤية لإدارة مطابخهم ، حيث قدم قوائم طعام فاخرة تتميز بأطباق جديدة بأسماء مسلية للأثرياء والأثرياء .

كانت شراكة Escoffier-Ritz ناجحة للغاية.

بحلول عام 1890 ، كان إسكوفييه مسؤولاً عن مطابخ سافوي في لندن ، حيث يُزعم أنه اخترع "كريب سوزيت". ومن المعروف أيضًا أنه نجح في إقناع البريطانيين بأكل أرجل الضفادع عن طريق تسميتها "أرجل الحورية".

سُمي الخوخ الشهير ميلبا على اسم مغنية الأوبرا نيلي ميلبا في عام 1893 ، ونخب ميلبا في عام 1897.

إلى جانب كل هذا السحر والمرح ، كان لإسكوفييه جانب إنساني

قسم إسكوفيه وقته بين باريس ، وكان ، ومونتي كارلو حيث كان رئيس الطهاة في فندق جراند الذي يديره سيزار ريتز ، وفندق جراند في لوسيرن. أصبحت غرف الطعام في الفنادق الفاخرة الأنيقة أماكن محترمة يجب رؤيتها ، حيث أرادت النساء الثريات التباهي بملابسهن ومجوهراتهن.

إلى جانب كل هذا السحر والمرح ، كان لإسكوفييه جانب إنساني ، كما قال ميشيل إسكوفييه ، حفيده العظيم.

"لم يكن دائمًا يخدم النخبة فقط ، لقد كان ملتزمًا بمحاربة الفقر أيضًا. في سلسلة من المقالات ، اقترح مساعدة الدولة للأشخاص الأكثر حرمانًا. كانت أفكاره تنبئ مسبقًا بإنشاء الضمان الاجتماعي ، في الواقع. لم ير أي سبب يمنع جميع الموظفين من الحصول على نفس المعاشات التقاعدية والحماية الاجتماعية التي تم منحها للأشخاص العاملين في القوات المسلحة والقطاع العام ".

في عام 1903 ، أنشأ تعاونية "ثنائية" للطهاة في لندن لحمايتهم من المرض ، ودفع معاشات التقاعد للمتقاعدين.

"خلال الحرب العالمية الأولى ، أسس جمعية لتقديم المساعدة المالية لعائلات الطهاة الذين تم حشدهم. حتى أن المجموعة اشترت منزلاً للمسنين بالقرب من باريس ".

كان إسكوفييه رجلاً يحب الأنظمة المنطقية والمنظمة ، فضلاً عن أنه كان يحلم بمخططات لمكافحة الفقر ، فقد قدمها إلى مطابخه.

أصر على أن الموظفين كانوا رصينًا ومنضبطين وهادئين ، فقام بتنظيم الطهاة في "لواء" ، وقدم فكرة أن يقوم طهاة مختلفون بإنتاج أجزاء مختلفة من الوجبة ، أحدهم يقوم بالخضروات ، والآخر يقوم بإعداد اللحوم ، إلخ ، بحيث يكون هناك عدد كبير من الطهاة. يمكن تحضير الوجبات دفعة واحدة.

قام بتدوين ممارسة الطهي الحالية

قام بتدوين ممارسات الطهي الحالية ، وحدد خمس صلصات أساسية ، على سبيل المثال: صلصة هولانديز المصنوعة من الزبدة والبيض وصلصة البشاميل بالليمون المصنوعة من الدقيق والزبدة والحليب ، فيلوتي المصنوع من الدقيق والزبدة واللحوم الصافية أو صلصة الطماطم المصنوعة من الطماطم ، صلصة إسبانيول بالبصل والأعشاب مصنوعة من الدقيق ومرق اللحم الداكن والطماطم.

هذه الصلصات الخمس الأساسية ، والتي يمكن تكييفها لصنع مئات الأنواع الأخرى ، تظل جزءًا من التدريب الأساسي للطاهي.

خلال مسيرته المهنية ، قام بتدريب أكثر من 2000 طاهٍ ، كما كتب العديد من الكتب والمقالات للصحافة ، بما في ذلك Le Guide Culinaire ، والذي لا يزال يعتبر مرجعًا قياسيًا.

قدم معايير جديدة للنظافة ، وقوائم مبسطة ، وخلق قوائم ثابتة لأربعة أشخاص ، وقدم الأطعمة ، مثل الهليون ، إلى بريطانيا.

في عام 1897 ، بعد أن حقق مجلس إدارة الفندق في انخفاض الأرباح ، أُقيل هو وسيزار ريتز من سافوي بتهمة الفساد والاحتيال. واتُهم ريتز ولويس إيتشنارد ، النادل الرئيسي في الفندق ، بإزالة النبيذ والمشروبات الروحية التي تبلغ قيمتها 3400 جنيه إسترليني ، بينما اتُهم إسكوفييه بقبول الرعاة.

ذكرت الصحف في ذلك الوقت أن عمليات الفصل أدت إلى إبعاد الشرطة قسراً عشرات الطهاة الغاضبين من مطابخ سافوي. في النهاية تمت تسوية القضية بشكل خاص في عام 1900 ، عندما أدلى الرجال الثلاثة باعترافات موقعة لم تُنشر على الملأ.

بحلول ذلك الوقت ، كان إسكوفييه وريتز قد أسسوا شركة Ritz Hotel Development Company ، وافتتحوا أولاً فندق Paris Ritz ، ثم فندق Carlton Hotel في لندن.

أصبح الشاي في فندق ريتز مؤسسة عصرية في باريس ولندن ، مما أثار ضائقة إسكوفيه: "كيف يمكن للمرء أن يأكل المربى والكعك والمعجنات والاستمتاع بالعشاء ، ملك الوجبات ، بعد ساعة أو ساعتين؟ كيف يمكن للمرء أن يقدر الطعام أو الطبخ أو الخمور؟ "

`` أحب لندن لكنه أصر على أن اللغة الرسمية في المطبخ هي الفرنسية "

في فندق كارلتون بلندن ، أشرف إسكوفير على فريق مكون من 60 طاهياً يقدمون 500 وجبة في كل جلسة. في الوقت نفسه ، كان يعيد تصميم القوادس في العبّارات المملوكة لخط هامبورغ أمريكيا ، وينظم أعياد تذوق الطعام الضخمة للملوك والمشاهير.

الأوقات وصفتهم الصحيفة: "اللون يعني الكثير بالنسبة إلى Escoffier ، وتنشأ ذكرى عن وليمة في كارلتون كانت زخارفها من الورود البيضاء والوردية ، مع أوراق فضية - خلفية العشاء كلها بيضاء وزهرية ،" بورش " من خلال لفت الانتباه إلى أعمق نغمة ، تأتي "Filets de poulet à la Paprika" التالية ، و "agneau de lait" التي تشكل النغمة العالية ".

في عام 1912 ، بدأ في تنظيم مناسبات تسمى "Dîner d’Epicure" - في تلك التي نظمها في عام 1914 ، تم تناول نفس قائمة المأكولات الفرنسية الراقية في وقت واحد من قبل 10000 شخص في 147 مدينة.

تم افتتاح المنزل الذي ولد فيه كمتحف في عام 1966 ، ويضم 10 غرف تعرض أواني وطاولات وقوائم طعام وأشياء مصنوعة من السكر والحلويات والشوكولاتة.

واصل إدارة المطاعم خلال الحرب العالمية الأولى ، على الرغم من وفاة ابنه الأصغر ، دانيال ، في الخدمة الفعلية. (أنجب ابنًا آخر ، بول ، وابنته جيرمين).

قال ميشيل: "لقد أحب لندن لكنه أصر على أن اللغة الرسمية في المطبخ هي الفرنسية". "لقد أمضى 30 عامًا من حياته المهنية في لندن ، وجميع أحفاده ولدوا في لندن وهم مواطنون مزدوجون فرنسيون / بريطانيون."

نظم ابنه الأكبر ، بول ، خدمة تقديم الطعام للجيش في بولوني سور مير خلال الحرب العالمية الثانية ، والتي حصل من أجلها على OBE.

في عام 1919 ، حصل إسكوفييه على وسام الشرف وفي عام 1920 ، غادر بريطانيا لينضم إلى عائلته في مونت كارلو حيث كتب مذكراته ، بالإضافة إلى المزيد من المقالات وكتب الوصفات.

مات هو وزوجته في غضون أسبوعين من بعضهما البعض في عام 1935 ودُفن في قبو الأسرة في فيلنوف لوبيه.

افتتح المنزل الذي ولد فيه كمتحف في عام 1966 ، به 10 غرف تعرض أواني وطاولات وموائد وقوائم وأغراض مصنوعة من السكر والحلويات والشوكولاتة.

توجد مكتبة واسعة من الكتب التي يمكن الرجوع إليها في الموقع بالإضافة إلى مجموعة من مقاطع الفيديو ، يمكن مشاهدة بعضها على موقع المتحف على الإنترنت.

يخطط المتحف حاليًا للتوسع ، واستضافة معارض مؤقتة جديدة ، خاصة لتوضيح إنسانيته ورؤيته لتحسين حياة الأشخاص الأكثر حرمانًا.


البحث وإعادة التركيب والابتكار: دروس من المطبخ الفاخر

تبحث هذه الدراسة في تأثير البحث عن المكونات القديمة وإعادة دمجها في تطوير الابتكارات الناجحة. على وجه التحديد ، نحدد الخصائص الرئيسية للمكونات القديمة التي تساهم في تعزيز قيمة الابتكارات ، فضلاً عن الآليات الكامنة وراء إعادة تركيبها. لتحقيق هذا الهدف ، نجري دراسة حالة متعمقة لعملية الابتكار ، تميز الطاهي الدنماركي الراقي René Redzepi ، الذي تم التصويت لمطعمه Noma كأفضل مطعم في العالم في جوائز San Pellegrino 2010 و 2011 و 2012. يكشف تحليلنا أن البحث وإعادة دمج المكونات عبر الوقت قد يكون مفيدًا لنجاح الابتكار ، خاصةً عندما تكون قريبة ثقافيًا من المخترع وغير مستغلة نسبيًا في صناعة معينة. علاوة على ذلك ، يتم تعزيز المساهمة الإيجابية للمكونات القديمة عندما يتم إعادة دمجها مع عناصر أخرى قريبة جغرافيًا وعند استخدام تقنيات وحلول جديدة.


شاهد الفيديو: ج2, ورشة Vorstellungsgespräch (كانون الثاني 2022).