آخر

استعراض أفضل الطهاة - وتقييم - نقاد الطعام في أمريكا (2012)

استعراض أفضل الطهاة - وتقييم - نقاد الطعام في أمريكا (2012)



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

حان الوقت لقلب الطاولة على النقاد.

يطلق نقاد المطاعم ويسحقون مهن الطهاة ، وإلى حد ما على الأقل ، يصنعون ويفسرون المطاعم. يقضي الطهاة سنوات في صقل حرفتهم في مطابخ الآخرين قبل قضاء ساعات لا حصر لها لفتح أماكنهم الخاصة ؛ عادة ما يكدح أصحاب المطاعم من أجل الآخرين ، ثم رهنوا حياتهم للمستثمرين. ولكن بعد ذلك يعود الأمر كله (عادةً) إلى ما بين 800 و 1200 كلمة حول المطبخ والجو والديكور والخدمة التي كتبها شخص لم يطبخ في كثير من الأحيان في مطبخ محترف أو يدير عملاً معقدًا من أي نوع. هذا جيد إذا حصل مطعم على تقييم من فئة أربع أو خمس نجوم ، ولكن عندما يضع الناقد بيضة أوزة ، فماذا يجب أن يفعل رئيس الطهاة أو صاحب المطعم؟

كيف يصنف كبار الطهاة نقاد الطعام في أمريكا؟

بالتأكيد ، يمكنهم الانتقال إلى الويب. إذا كان الطاهي أو صاحب المطعم ثريًا (وغاضبًا) بدرجة كافية ، فيمكنه ، كما فعل جيفري تشودورو، قم بإخراج غضبه في إعلان على صفحة كاملة (يشاع أنه يكلف ما يصل إلى 80 ألف دولار) في الصحيفة حيث مطعمه (في هذه الحالة نادي كوبي) كان مخزون الضحك. إذا كان لديه وقت كبير بما فيه الكفاية ، فقد يقول الطاهي مقالته للأمة على شاشة التلفزيون. فعل غاي فييري ذلك مؤخرًا ، متهمًا ناقد مطعم نيويورك تايمز بيت ويلز ، في برنامج عرض اليوم، من وجود "جدول أعمال" بعد أن استخدم الكاتب 50 علامة استفهام (نعم ، 50) لنزع الأحشاء مطبخ وبار الرجل الأمريكي إلى الاهتمام الوطني. ماذا لو استطاع الطهاة والمطاعم تقييم النقاد وكتاب الطعام؟ `` حسنًا '' ، يمكنك سماعهم تقريبًا يقولون ، 'هل تريد زيارة مطعمي المتخفي عدة مرات على عملة شركتك والشكوى من لوحة مرسلة عن طريق الخطأ ومدى ارتفاع صوتي في تشغيل الموسيقى الخاصة بي ثم الركض إلى مكتبك الفوضوي وإرساء لي نجمة ؟ هل ستحكم علي من حيث المطبخ والجو والديكور والخدمة؟ لدي مراجعة لك أيضًا! "

ولكن ليس كل طاهٍ أو صاحب مطعم لديه المنصة والسمعة السيئة للرد على الاتهامات بتقديم مشروبات تذوق مثل "مزيج من سائل الرادياتير والفورمالديهايد" علنًا - ناهيك عن التأثير على سمعة الناقد بأي طريقة تقييمية دائمة.

لكن ماذا لو فعلوا؟ ماذا لو الطهاة وأصحاب المطاعم استطاع نقاد معدل وكتاب الطعام؟ "حسنًا ،" يمكنك سماعهم تقريبًا يقولون ، "هل تريد زيارة مطعمي في وضع التصفح المتخفي عدة مرات على عملة شركتك والشكوى من لوحة تم إرسالها بطريق الخطأ ومدى ارتفاع صوتي في تشغيل الموسيقى ثم الركض إلى مكتبك الفوضوي وإرساء نجمة هل سأحكم علي من حيث المطبخ والجو والديكور والخدمة؟ لقد حصلت على مراجعة لـ أنت، جدا!"

لهذا الغرض ، استطلعت The Daily Meal ، وهي أول بطاقة أداء سنوية لنقادنا ، العشرات من أبرز الطهاة والمطاعم في البلاد وطلبت منهم التصويت على أشهر نقاد أمريكا. تم تصنيف عشرين نقادًا على مقياس مراجعة مطعم من صفر إلى أربعة نجوم (أربعة مراجعة متوهجة) بناءً على أربعة معايير: معرفة الطهي ، وأسلوب النثر ، والنزاهة (المتصورة) ، والإعجاب. والأفضل من ذلك ، يمكن للمشاركين أن ينتقدوا النقاد والكتاب. نعم ، تم منح إخفاء الهوية للطهاة والمطاعم الذين أجابوا على أسئلتنا ، لكنهم جميعًا من نخبة الصناعة ، ومعظمهم أسماء مألوفة. نحن استطاع أقول لك من هم ومن أين أتوا ، ولكن بعد ذلك عليك قتلهم.

إذن ، من هم النقاد الذين يعتقدون أن الطهاة لا يعرفون الكيمتشي من كومبو؟ أي منها يكتب نثرًا مصقولًا بصفات مبتذلة أكثر من الميسو في سمك القد الأسود لنوبو؟ من يكتب بموضوعية ويمكن الوثوق به ليس أن يتم تقديم حفل زفافه مجانًا؟ ومن هم الكتاب الذين سيرغب محترفو المطاعم هؤلاء في تناول الطعام أو تناول الجعة معهم؟

أذكى وأغبى نقاد أمريكا ، أفضل وأسوأ كتاب الطعام في الولايات المتحدة ، المراجعين الأكثر ثقة والأقل ثقة في الولايات المتحدة ، المدققين الأبيقوريين المحبوبين والأكثر إثارة للإعجاب - هذه هي العناوين التي يجب اتباعها.

أولاً ، من المهم ملاحظة أنه تم تضمين كل من النقاد وكتاب الطعام الآخرين. يمتلك العديد من كتاب الطعام الأبرز في البلاد ، رغم أنهم ليسوا نقادًا عاديين في حد ذاته ، نفس القوة لإنشاء أو كسر المطاعم حسب ما يكتبون وكيف يكتبون. ثانياً ، تجدر الإشارة إلى أن المسح قد تم قبل استعراض بيت ويلز لمطبخ وبار جاي فييري الأمريكي. من المثير للاهتمام أيضًا أن ندرك أنه لم يقترب أحد من أربعة نجوم كاملة ، ولم يُعط أحدًا بيضة أوزة.

كان أعلى معدل سجله أي شخص في أي فئة هو 3.1 نجمة - جوناثان جولد ، الذي تقدم مع الطهاة باعتباره الناقد الأكثر معرفة بالطهي. وعلى العكس من ذلك ، فإن أقل معدل سجله أي شخص في أي فئة كان تيم كارمان من صحيفة واشنطن بوست ، الذي كان متوسطه 1.4 للفئة ، "ولكن هل ترغب في تناول الطعام معهم؟" حصل على وسام مشكوك فيه من كتاب أو ناقد الطعام الأقل إعجابًا. (آسف تيم ، ولكن يبدو أن لا أحد يرغب في مشاركة طاولتك.) لكننا نتقدم قليلاً على أنفسنا.

النتيجة الحرجة الشاملة

أفضل ناقد طعام في الأمة؟ جوناثان جولد. أسوأ ما في أمريكا؟ براد مسجل مقاطعة أورانج. جونسون - الذي من المفارقات أنه حصل على لقب "أفضل ناقد للمطعم" في حفل توزيع جوائز Le Cordon Bleu World Food Media لعام 2010 - والذي بالكاد تغلب على تيم كارمان بسبب هذا التمييز المشكوك فيه. الفرق بين أفضل وأسوأ النقاد حسب تصنيف الطهاة؟ نجمة وربع. بعض المفاجآت؟ وكان آلان ريتشمان من جي كيو وجون مارياني من إسكواير قريبين من القمة أيضًا ، بينما لم يكن آدم بلات من مجلة نيويورك بعيدًا عن القاع.

اضغط على الصورة لتكبيرها.

كان أفضل ثلاثة نقاد أو كتاب طعام بشكل عام حسب تصنيف بعض أفضل الطهاة الأمريكيين هم جوناثان جولد من Los Angeles Times (2.97 نجمة) و Vogue's Jeffrey Steingarten (2.83 نجمة) و Pete Wells من The New York Times (2.75 نجمة) . تم فصل هؤلاء الكتاب الثلاثة بحوالي ربع نجمة ، لكن التعليقات حولهم كانت محددة بشكل أكثر وضوحًا. عن جوناثان جولد ، كتب أحد الطهاة: "لعل أفضلها جميعًا ، الفن ، والطعام ، والسياسة ، والموسيقى في تيار واحد سلس." كانت التعليقات بشكل عام حول Jeffrey Steingarten و Pete Wells أكثر تفاوتًا بعض الشيء. "كاتب ممتاز ، أنا معجب منذ فترة طويلة بأسلوبه ، لكنه يتقدم في السن بسرعة كبيرة في عالم الطعام سريع التغير ،" قال أحد كبار الطهاة في أمريكا. أما ويلز؟ كتب أحد الطهاة: "كاتب عظيم ، لكنه بالغ في تقديره لهذا المنصب". "وكان محررا متواضعا في منصبه السابق". هذا صحيح ، هؤلاء كانوا أعلى ثلاثة.

على الطرف الآخر من الطيف كان أليسون كوك ، وتيم كارمان ، وبراد إيه. جونسون. أوضح أحد الطهاة في جونسون: "إنه كاتب رحلات أفضل من كاتب طعام".

معرفة النقاد الطهي

سريع ، من تعتقد أن معظم الطهاة سيقولون هو أكثر ناقد أو كاتب طعام معرفة. حتى عام 2006 ، كان العديد من الطهاة يجيبون على الأرجح عن آر دبليو جوني (جوني) آبل في نيويورك تايمز. في هذه الأيام ، على الأقل وفقًا لهذا الاستطلاع الذي أجري لعشرات من كبار الطهاة الأمريكيين ، فإن صحيفة نيويورك تايمز ليست حتى في المراكز الخمسة الأولى. حصل جوناثان جولد ، وتوم سيتسيما من واشنطن بوست ، وفيل فيتيل من شيكاغو تريبيون وجيفري ستينجارتن على أعلى مرتبة الشرف. أذكى ناقد طعام في أمريكا؟ جوناثان جولد. أشار أحد الطهاة إلى "حسن المعرفة للغاية". وأشار أحد الطهاة إلى أنه أبرد نقاد وفقًا للطهاة؟

أسلوب النقاد النثر

أفضل كاتب حسب الطهاة؟ قد يكون لجوناثان جولد النتيجة الإجمالية ، لكنه هزم من قبل جيفري ستينجارتن في هذه الفئة. بالنسبة إلى اثنين من الطهاة ، تم وصف ستينجارتن بأنه "عبقري كوميدي خفي" و "أحمق وغير موقر وواسع المعرفة." أسوأ كاتب لكل عشرات من كبار الطهاة الأمريكيين؟ أليسون كوك من هيوستن كرونيكل ، الذي وصفه أحد الطهاة بأنه "ناقد ذو معرفة محدودة في سوق محدودة وفي صحيفة آخذة في التلاشي". أوتش. انقر للحصول على رسم نمط النثر


نشأ لي في ميلتون ، فيرجينيا الغربية. [2] درست لي الصحافة وعلوم الغذاء في جامعة ميامي في أكسفورد ، أوهايو ، [3] حيث تخرجت في عام 2003. [4] بينما كانت هناك عضوًا في Kappa Alpha Theta. [5] أمضت فصلًا دراسيًا في الخارج في فلورنسا بإيطاليا في المعهد البريطاني. [6] [7]

التقت بيلي جويل في البار الموجود على السطح في فندق The Peninsula أثناء زيارتها لمدينة نيويورك لقضاء عطلة نهاية الأسبوع. [8] بعد المواعدة لمدة عام ، تزوجت هي وجويل في منزله في أويستر باي ، لونغ آيلاند ، في 2 أكتوبر 2004. عملت أليكسا راي جويل ، ابنة بيلي جويل من زواجه من كريستي برينكلي ، كخادمة شرف. [9]

بعد ما يقرب من خمس سنوات من الزواج ، انفصل بيلي وكاتي لي في يونيو 2009. [10]

في 22 مارس 2018 ، انخرطت لي مع المنتج التلفزيوني رايان بيجيل في فندق ومنتجع لا ريزيرف في باريس. تزوجا في 1 سبتمبر 2018 في Lo Tommaso Allo Scoglio في قرية مارينا ديل كانتوني الساحلية على ساحل أمالفي الإيطالي. [11]

في 26 فبراير 2020 ، أعلنت لي على إنستغرام أنها تتوقع طفلها الأول. [12] في 2 سبتمبر 2020 ، رحب لي بفتاة تدعى إيريس ماريون. [13]

عمل لي في العديد من المطاعم ومحلات الأطعمة الشهية والنبيذ. في عام 2003 ، ساعدت في افتتاح مطعم Jeff and Eddy’s Restaurant حيث عملت كبائعة أسماك في المنزل. [7]

في يوليو 2005 ، أنشأ لي موقع الطعام OliveAndPeach.com مع شريكه Aleishall Girard. توقف موقع الويب عن التحديث في سبتمبر 2006.

في عام 2006 ، استضافت الموسم الأول من برافو كبار الطهاة. في وقت لاحق ، استبدلت برافو بها بادما لاكشمي. [14] [15] عادت لاحقًا كقاضية ضيف في برنامج توب شيف اول ستارز، الحلقة 2 (ليلة في المتحف) عام 2010.

أول كتاب طبخ لي ، طاولة الراحة، تم نشره بواسطة Simon & amp Schuster. [16] في أكتوبر 2009 ، أصدر سايمون وأمبير شوستر كتاب الطبخ الثاني لكاتي طاولة الراحة: وصفات للمناسبات اليومية [17]

في يونيو 2011 ، أصدرت لي روايتها الأولى ، جروندسويل، حول امرأة تتعافى من الطلاق وتجد قوة الشفاء من ركوب الأمواج. [18]

عمل لي كمساهم في الغذاء ونمط الحياة في العرض المبكر وظهر في إضافي كمراسل خاص. بالإضافة إلى ذلك ، فهي محرر مساهم في جوثام مجلة ، وعمودها الطهي ونمط الحياة ، "مطبخ كاتي" ، ينشر أسبوعيا في المجلة الشقيقة هامبتونز. [19] كما ظهر لي حزب بولا, مارثا, اليوم, العرض المبكر, عرض نيت بيركوس, عرض راشيل راي، و فوكس نيوز. في عام 2007 ، كانت قاضية في ايرون شيف امريكا. [19]

لي عضو في Feeding America Entertainment Council. [20] كانت عضوًا سابقًا في مجلس الطهاة من أجل الإنسانية ، وهي مجموعة تقدم مساعدات إنسانية في جميع أنحاء العالم. وقد تطوعت أيضًا في منظمة Les Dames d'Escoffier ، وهي منظمة تقوم بتثقيف وتوجيه النساء في مهنة الطهي. [21]

ظهر لي على مدونة الفيديو تلفزيون مكتبة النبيذ مع جاري فاينيرتشوك في 8 مايو 2009. [22]

لقد كان لي ضيفًا على التحكيم في فاز بوبي فلاي مرات عديدة ، بما في ذلك يوم 21 يوليو 2016 في حلقة خاصة من "ليديز نايت". [23]

لي هو مضيف مشارك لبرنامج حواري Food Network المطبخو [24] وقنوات الطبخ بيتش بايتس مع كاتي لي. [25] كما ظهر لي كقاض في بطولة فود نتوورك للخبز في عيد الهالوين. [26]


1. بيتزا بيانكو - فينيكس ، أريزونا

قامت جين هاريس ، محررة الطعام في Los Angeles Times مؤخرًا برحلة بحثًا عن البيتزا المثالية ولم تجدها في شيكاغو أو مدينة نيويورك. بدلاً من ذلك ، وجدتها في فينيكس. في الواقع ، لقد أحببت البيتزا لدرجة أنها تحاول إعادة ترتيب جدول عملها الحالي للعودة للحصول على المزيد.

قال هاريس لـ TODAY Food: "الفطيرة الفائزة هي 'Rosa' ، مغطاة بدقة بشظايا من البصل الأحمر ، و Parmigiano-Reggiano الجيد ، وقطع من إكليل الجبل والفستق المحلي". "التأثير الذي تم إنشاؤه من خلال مزيج من الطبقة ليس أقل من الوحي. وعجينة الشيف كريس بيانكو لا مثيل لها ، مع مضغ مميز وبقع الفهد من الفحم التي تكاد تتذوق مثل الحلوى. إنها تجعل العجين بالكراميل يأخذ نكهة جديدة تمامًا ".


طاهية في ألاباما وحلوياتها المحببة تضرب وقتًا طويلاً

بيرمنغهام ، آلا. - اشترت دولستر مايلز زوجًا من السراويل السوداء وبلوزة مطرزة لارتدائها في حفل توزيع جوائز مؤسسة جيمس بيرد في شيكاغو هذا الشهر. لقد أرادت أن تبدو جميلة ، على الرغم من أنها لم تكن تعتقد أنها ستختار أفضل طاهية معجنات لهذا العام.

كانت ضد بعض الضاربين الثقيلة. كانت هناك مارغريتا مانزكي ، التي تم إعلان حلوياتها في الحانة الصغيرة République "رائعة" من قبل جوناثان جولد في صحيفة لوس أنجلوس تايمز ، وميج غالوس من بوكا في شيكاغو ، التي استخدمت وصفاتها الحليب المحمص وفانك الجير الأسود المخمر.

لماذا في العالم يختار 600 ناخب أو نحو ذلك من ناخبي مؤسسة Beard طباخًا عصاميًا يبلغ من العمر 61 عامًا من بلدة صغيرة لصناعة الصلب قضى الثلاثين عامًا الماضية في صنع الحلويات ذات التأثير الجنوبي لنفس مطعم ألاباما؟

السيدة مايلز ، التي تفضل الاتصال بها فقط ، تم ترشيحها مرتين من قبل ، لذلك اعتادت على الخسارة. وكذلك كان فرانك ستيت ، الذي وظفها منذ 36 عامًا لصنع السلطات في Highlands Bar & amp Grill. للمرة العاشرة ، كان مكانه أفضل مطعم لهذا العام.

بدلاً من التخطيط لخطابات القبول ، استخدم فريق ألاباما الرحلة كفترة راحة لطيفة. في ليلة توزيع الجوائز ، ارتدت السيدة مايلز ملابسها الجديدة ، وارتدت زوجًا مفضلًا من الأقراط (لديها شيء للأقراط) وجلست في دار أوبرا ليريك. عندما ظهرت في فئتها ، كانت هادئة مثل القطة. تتذكر خلال مقابلة هنا في برمنغهام: "أنا في انتظارهم ينادون أحد الأسماء الأخرى".

بدلا من ذلك ، سمعت صوتها. "في البداية لم أستطع التحرك. قالت "كنت فقط في حالة الكفر". وصلت إلى المسرح بطريقة ما ، بالكاد تمسك بالدموع. وشكرت ناخبي اللحية. وشكرت فرانك ستيت وزوجته ، بارديس ، وطاقم المعجنات التابعين لها في الوطن ، مضيفة ، "هذا كل ما يمكنني قوله." تم الانتهاء منها في أقل من 30 ثانية.

كان الفوز ، جنبًا إلى جنب مع فوز Highlands كأفضل مطعم لهذا العام ، جزءًا من تعديل شامل لعدسة Beard Foundation. فاز عدد أكبر من النساء والأقليات هذا العام أكثر من أي وقت مضى ، وكثير منهن لم يكن من أنواع المطاعم التي تحظى بالكثير من اهتمام وسائل الإعلام.

صورة

كان التحول الجذري متجذرًا في لحظة ثقافية. يتعامل قطاع المطاعم مع قضايا الجنس والعرق بطرق غير مسبوقة. مما لا شك فيه ، كان هناك الكثير من الجدل حول ما إذا كانت جوائز هذا العام شاذة مدفوعة بالضغط الاجتماعي أو بداية تحول دائم في ما يعتبره مسؤولو جيمس بيرد - وربما رواد المطعم - عناصر مطعم رائع.

ومع ذلك ، في خضم كل التوترات بشأن السياسة والامتيازات ، كان فوز السيدة مايلز هو الذي استحوذ على القلوب بطريقة ما. بطريقتها الصغيرة الخاصة ، كانت مثل والدة ميغان ماركل ، دوريا راجلاند ، في حفل الزفاف الملكي: شخصية ثانوية في قصة أكبر يغلب عليها اللون الأبيض والتي ظهرت كمنارة أمريكية من أصل أفريقي.

قال توني تيبتون مارتن ، صحافي الطعام الذي صدر كتابه الصادر عام 2015 بعنوان The Jemima Code: Two-American Cookbooks ، "تاريخ الطهاة السود في أمريكا.

بيل أديسون هو الناقد الوطني للمطعم لموقع Eater ورئيس لجنة جوائز المطاعم في مؤسسة Beard Foundation ، والتي تضع قائمة المرشحين ولكنها لا تعرف الفائزين حتى الحفل. قال إنه صرخ في تلك الليلة في شيكاغو "دموع كبيرة مالحة" عندما سمع اسم السيدة مايلز.

تأثر السيد أديسون لأن جهود لجنته لطرح قائمة أكثر تنوعًا من المرشحين قد آتت أكلها ، وأيضًا لأنه ، وهو نفسه طاهي معجنات سابق ، يحب إسكافي الخوخ الخاص بالسيدة مايلز بشغف يحد من التعصب.

قال: "أنت لا تفهم". "إنه أفضل إسكافي خوخ رأيته في حياتي. كل إسكافيها رائعون ، لكن الخوخ هو الذي يجعل روحي تنفجر في وئام مكون من أربعة أجزاء ".

كان جون تي إيدج ، كاتب الطعام والمؤرخ الذي يدير تحالف Southern Foodways ، معجبًا مخلصًا منذ فترة طويلة أيضًا. مثل الكثيرين ، تعرّف على السيدة مايلز عن طريق كعكة جوز الهند وجوز الهند ، وهي ابنة عم غنية بكعكة جوز الهند التقليدية الجنوبية ، مرتدية ملابس كريمة شانتيلي.

على الرغم من أنها تكسب الآن 60 أسبوعًا - ضعف ما كانت تقدمه قبل الجائزة - إلا أنها ليست بأي حال من الأحوال الحلوى المفضلة لديها. إنها تفضل شيئًا مع نكهة الحمضيات ، مثل تورتة المرينغ بالليمون. لكنها لا تأكل الكثير من الحلويات. تم تشخيصها بمرض السكري منذ 10 سنوات ، وهي تبذل قصارى جهدها لاستهلاكها بحكمة.

يحمل السيد إيدج تقديراً عالياً للسيدة مايلز لقدرتها على أن تكون حديثة تمامًا مع بعض الحلويات ولكن أيضًا للعودة إلى تقاليد الخبز الأمريكي الأفريقي وتقديم عروض لا تشوبها شائبة من الكعك والفطائر الجنوبية الكلاسيكية. قال: "عليها أن تفي بمعايير جدة العشاء". "لكن Dol أيضًا يلبي توقعات العملاء الراقيين. من الصعب إدارة هذا الامتداد ".

تم تعليم السيدة مايلز الخبز من قبل والدتها ، كورا ماي مايلز ، التي توفيت قبل خمس سنوات ، وخالتها ، الملكة إستر هاريس ، 85 عامًا ، التي أمضت مهنة الطهي في كافيتريا المدرسة الثانوية في بيسمير ، وهي بلدة صغيرة تبعد حوالي 15 ميلاً. جنوب غرب برمنغهام التي كانت مصانع الحديد والصلب المجاورة لها قد جذبت ذات يوم العديد من العائلات الأمريكية الأفريقية إلى الطبقة الوسطى.

السيدة هاريس هي نوع المرأة التي قد تصنع تسعة كعكات في وقت واحد وتسليمها إلى الناس في دور رعاية المسنين. كان عيد ميلاد سعيدًا إذا حصلت على إحدى كعكاتها.

كانت باوند كيك السكر البني المفضل لها عندما كانت السيدة مايلز تكبر. على عكس كادر من النساء الجنوبيات اللواتي يجدن القوة في رفض مشاركة وصفة ، كانت السيدة هاريس دائمًا كريمة بمعرفتها.

ماذا تطبخ الآن

لدى Sam Sifton اقتراحات قائمة للأسبوع. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • يوم الذكرى هو فرصة للاحتفال مع الأصدقاء والعائلة. حان الوقت لشوي بعض الدجاج ، أم أن الهامبرغر سيكون على الأجندة؟
    • ميليسا كلارك لديها وصفة جديدة رائعة للمرقز المشوي على سرير من الكسكس بالنعناع والليمون.
    • جرب معكرونة البيستو الحمراء الحارة ، طبق مؤن مستوحى من بيستو ألا سيسيليانا.
    • يمكنك صنع هذا التوفو كاتسو الهش الرائع مع صلصة الليمون والطحينة.
    • وليس الوقت مناسبًا لعمل راجو سريع مع الريكوتا والليمون.

    قالت في مقابلة عبر الهاتف: "لم أمانع في أن أري أحد كيف يطبخ أي شيء". "لقد كانت فرحة."

    كانت السيدة مايلز ، الأصغر بين خمسة أطفال وتعمل بجد دائمًا ، طالبة شغوفة. قالت السيدة هاريس: "كل ما هو جيد المذاق ، كانت مهتمة به". (تتذكر السيدة مايلز ذلك أكثر على أنه اهتمام بالوصول إلى الملعقة والمضارب أمام أبناء عمومتها).

    نظرًا لكونها من العائلة ، لم تفلت السيدة مايلز من بعض المضايقات عندما وصلت كلمة الجائزة إلى بيسمر.

    قالت عمتها: "قلت ،" سأقبل ذلك إذا قلت أنك الأفضل في برمنغهام ، لكن ليس أمريكا ". اتخذت إحدى قريباتها خطوة أخرى إلى الأمام: بحثت عبر الإنترنت وشاهدت مقدار بيع حلويات السيدة مايلز في المطاعم.

    أضافت السيدة هاريس: "قالت إنها ذاهبة لتناول إحدى شرائح الكيك التي تبلغ تكلفتها 9 دولارات لأنها أرادت أن تعرف ما هو طعم شريحة الكيك التي يبلغ سعرها 9 دولارات".

    السيدة مايلز لم تخطط لمهنة الطهي. بعد المدرسة الثانوية ، توجهت إلى الكلية لدراسة علوم الكمبيوتر ، لكنها عادت إلى المنزل لتنجب طفلاً. (ابنتها لاتويا فيليبس ، التي كبرت الآن ولديها طفلان ، سافرت إلى شيكاغو لدعم والدتها في حفل توزيع الجوائز.)

    ذات يوم من عام 1982 ، سمعت السيدة مايلز عن مطعم جديد افتتحه طاه شاب يدعى فرانك ستيت في حي ساوثسايد التقدمي في برمنغهام.

    كان السيد ستيت قد غادر الجنوب لمتابعة تعليمه الذي قاده إلى جامعة تافتس ، وجامعة كاليفورنيا ، وبيركلي ، وفي نهاية المطاف إلى فرنسا ، حيث عمل مساعدًا لكاتب الطعام ريتشارد أولني. عاد السيد ستيت ، وهو أبيض ، إلى المنزل وبدأ شيئًا من شأنه أن يغير وجه برمنغهام.

    قال السيد إيدج: "كان فرانك ابن طبقة النبلاء وابن البلاد وجنوبي مدرك اجتماعيًا ترك الجنوب وعاد بمنظور جديد". "عندما بدأ هذا المطعم ، استثمر في الأمريكيين الأفارقة في وحول برمنغهام ، وهذه الاستثمارات منذ فترة طويلة تحقق الآن بعض الاعتراف الوطني."

    كل ما عرفته السيدة مايلز هو أن شيئًا كبيرًا كان يحدث وأرادت أن تكون جزءًا منه منذ اللحظة التي قابلته فيها. قالت: "إذا تحدثت إليه ، فأنت تحب ، يا إلهي ، عليك أن تعمل من أجله ، وعليك أن تشارك في ذلك". "إنه متحمس للغاية حتى بقطعة صغيرة من الثوم أو قطعة من الزنجبيل."

    بدأت كطاهية المؤن. لا تزال هي والسيد ستيت يضحكان على الأيام الأولى ، عندما كان يرسلها إلى المتجر بحثًا عن الكراث ولم يكن لديها أي فكرة عما كانت تبحث عنه ، أو كيف حثها على تذوق الجرجير والجرجير.

    قالت: "أنا مثل ،" هذا يبدو وكأنه بعض الأعشاب الضارة أو شيء من هذا القبيل ". "كان يدير ظهره وسألقي به في سلة المهملات وسألني كيف كان ذلك وأقول ،" أوه كان هذا رائعًا. ولكن الآن أحب هذا النوع من الأشياء. "

    سرعان ما أدرك موهبتها في الزبدة والسكر. على مر السنين ، تعلمت تفسير إخلاص السيد ستيت الذي لا يتزعزع للموسمية ورؤيته لأنواع الحلويات التي يريدها في كل مطعم من مطاعمه: نهج فرنسي إقليمي في مطعم Chez Fonfon ، وحلويات إيطالية في بوتيغا وعروض جنوبي عالية ذا هايلاندز بار اند جريل.

    نتيجة لذلك ، يمكنها التبديل من أواني الشوكولاتة de crème إلى polenta poundcake tiramisù إلى الإسكافي عنب التوت بسهولة.

    بعضها يديره السيد "ستيت" ، الذي دخل يوم الإثنين الأخير إلى مطبخ المعجنات بصفحة ممزقة من مجلة ضيافة تعرض حلوى مستوحاة من منطقة فريولي الإيطالية. لقد أحب الطريقة التي تم تغطيتها بها ، في شريط أفقي دراماتيكي مملوء بالفستق الحلبي وشرائح برتقال ذهبي.

    قالت: "ربما يمكننا فعل ذلك بالفراولة".

    تأتي بأفكارها الخاصة أيضًا. تقرأ كتب الطبخ ، ووجدت الإلهام في حفل الزفاف الملكي. استيقظت في الساعة 6 صباحًا لمشاهدة كل شيء ، وسجلت ملاحظة خاصة عن كعكة الزفاف - كعكة الإسفنج الرائعة مع شراب البلسان وحشوة اللبن الرائب المصنوع من ليمون ساحل أمالفي.

    قالت: "قد أضطر إلى تجربة شيء من هذا القبيل".

    لكن لا تتوقع منها أن تفعل الكثير بشأن عملها. السيدة مايلز خجولة للغاية لدرجة أنها أذعنت لمقابلتها الأولى قبل عامين فقط ، بعد أن استمرت مجلة Southern Living. لكنها تتعامل مع شهرتها الجديدة.


    الغذاء والنبيذ

    لقد غطت هذه المجلة السائدة المطاعم والوصفات والسفر والنبيذ والكوكتيلات. ستحصل على ذخيرة جديدة من الوصفات الرائعة من جميع أنحاء العالم ، وستتعرف على أفضل المطاعم من نابولي ، فلوريدا ، إلى نابولي ، إيطاليا ، وتفهم أدوات المطبخ التي لا غنى عنها وأيها الاتجاهات العابرة ، وأكثر من ذلك. ستجد الطعام والتصميم وإلهام السفر ، ومكونات وتقنيات جديدة لتجربتها ، ومواقع للإجازات في المستقبل. الكل في الكل ، الطعام والنبيذ يستحق بالتأكيد وقتك ومالك.

    تكرر: 12 عددًا في السنة | ركز: مطاعم ، سفر ، طبخ ، مشروبات | يشمل: الوصفات والتقنيات والمراجعات والصور والمقالات


    هوبير كيلر

    يشتهر هوبرت كيلر بمطاعمه المشهورة عالميًا ، فلور دي ليس (سان فرانسيسكو) ، فلور (لاس فيغاس) وبرغر بار (سان فرانسيسكو ، لاس فيغاس). بعد أن أسعد أذواق أقرانه وكتاب الطعام ونقاد المطاعم على حد سواء ، حصل على العديد من الجوائز ويعتبر أحد أكثر الطهاة إبداعًا وموهبة في أمريكا.

    يمتد تأثيره إلى ما وراء مطبخ مطعمه إلى ملايين الأشخاص الذين يصل إليهم من خلال برامجه التلفزيونية وكتب الطبخ. لديه برنامج الطبخ الخاص به على التلفزيون العام ، أسرار الشيف، الذي يبدأ موسمه الرابع في عام 2013. المسلسل ، جنبًا إلى جنب مع ظهوره المتكرر كقاض ومتنافس في كبار الطهاة، جعله أحد أشهر الطهاة على شاشات التلفزيون. كما يظهر بشكل متكرر في وسائل الإعلام بما في ذلك ظهوره في "Regis & Kelly" على NBC و "Rachel Ray" و "The Desperate House Wife's from Orange County" على Bravo و "Extra Extra" وقناة السفر و Food Channel Network و فوكس تي في.

    تشمل كتب الطبخ الخاصة به مطبخ هوبرت كيلر (الضغط بعشر سرعات) ، شريط برغر, اصنع برجر ألتيميت الخاص بك (وايلي) و هدايا هوبرت كيلر (أندرو مكميل).

    نشأ في ريبوفيل ، الألزاس ، فرنسا ، اشتعل شغف الشيف كيلر بفنون الطهي مبكرًا. عاشت العائلة فوق باتيسري كيلر وكثيراً ما ساعد الأطفال والدهم في الخبز. في سن 16 ، عرف الشيف كيلر أنه يريد أن يصبح محترفًا. اعترف بعض أعظم الطهاة الفرنسيين - بول هيبرلين ، وجاستون لينوتر ، وبول بوكوز ، وروجر فيرجيه - بموهبته الاستثنائية ، ودربوه في مطابخهم ، وعززوا مسيرته المهنية. لما يقرب من عشر سنوات ، تجاوز كيلر بكثير توقعات معلميه أثناء عمله في جميع أنحاء فرنسا وأمريكا الجنوبية. في عام 1982 ، أرسله فيرجيه إلى سان فرانسيسكو لافتتاح سوتر 500. وسُحِر هو وزوجته شانتال فورًا بسحر سان فرانسيسكو وكانت المدينة مفتونة بهما أيضًا.

    في عام 1986 ، دخل الشيف كيلر في شراكة مع زوجته وموريس رواس ليصبح طاه / مالك فلور دي ليس. بعد ذلك بوقت قصير ، وصلت الجوائز واكتسب المطعم ، المعترف به بالفعل كواحد من أكثر المطاعم رومانسية في سان فرانسيسكو ، سمعة وطنية كأحد أفضل المطاعم في البلاد. يُعد تناول الطعام تحت المظلة الملونة لأكثر من 900 ياردة من القماش المخصص الذي صممه شانتال كيلر تجربة مثيرة ولذيذة ويعمل على زيادة تجربة طعام كيلر المبهر وسحره الأصيل.

    في عام 2004 ، تمت دعوة شيف كيلر من قبل فندق ومنتجع ماندالاي باي لافتتاح مطعمين مميزين في لاس فيجاس: مطعم Fleur de Lys الأنيق والرائع ، وبار برجر غير الرسمي. أطلق الشيف كيلر عن غير قصد وبشكل منفرد جنون برجر راقٍ في جميع أنحاء الولايات المتحدة والذي يستمر حتى يومنا هذا حيث سار الطهاة الراقيون على خطاه لإنشاء مطاعم برغر خاصة بهم. تم افتتاح بار برجر ثان مع إطلالة رائعة على يونيون سكوير في الطابق السادس من Macy’s Union Square في سان فرانسيسكو في عام 2009.

    فاز الشيف كيلر بالعديد من الجوائز بما في ذلك جائزة أفضل طاهٍ في مؤسسة جيمس بيرد: كاليفورنيا ، وتم انتخابه لمنصب Who’s Who in Food and Beverage التابع للمؤسسة. اختارته مجلة Food and Wine كأحد أفضل عشرة طهاة في أمريكا ، ومنحته المطاعم والمؤسسات جائزة Ivy Award. قام الشيف كيلر بالطهي للعديد من رؤساء الولايات المتحدة وكان أول شيف ضيف تمت دعوته إلى البيت الأبيض لإعداد قائمة طعامه الصحية والمتطورة للرئيس كلينتون وعائلته شخصيًا.

    ظهر مطبخ أصلي حقًا يتميز بالطهي الفرنسي المعاصر بلمسات البحر الأبيض المتوسط ​​من مسيرة كيلر المهنية الغنية والمتنوعة. إنه يلتزم بالمبادئ الفرنسية الكلاسيكية ويحافظ على التزام على غرار ولاية كاليفورنيا بالصحة مع دمج تقاليد الطهي في الألزاس والبرازيل وسان فرانسيسكو. وفقًا لذلك ، كان رائدًا في تقديم قائمة نباتية من ستة أطباق لـ Fleur de Lys مما يجعله أول مطعم أمريكي فاخر يقدم هذا الخيار. يعمل طبخ كيلر على زيادة جودة النكهات النقية والمكونات عالية الجودة مع استخدام الحد الأدنى من الزبدة والقشدة. دفع مطبخه الصحي الدكتور دين أورنيش ، طبيب القلب الشهير ، إلى مطالبة كيلر بالمساهمة في وصفات لكتاب الطهي الأكثر مبيعًا للدكتور أورنيش ، تناول المزيد ، وزن أقل.

    يشتهر كيلر عالميًا بابتكاراته وإبداعاته ولطالما اعتُبر "طاهيًا". مطاعمه هي أماكن تجمع متكررة للطهاة المحليين والطهاة من جميع أنحاء العالم. يُعرف كيلر أيضًا بكرمه ودعمه لمجموعة واسعة من الأحداث التعليمية والخيرية والمجتمعية في جميع أنحاء البلاد بما في ذلك PBS و Make a Wish Foundation و Taste of the Nation و Share قوتنا.


    أفضل محضرات الطعام والمروحيات لعام 2021

    ضع في اعتبارك معالج الطعام طاهك في المطبخ. ستقوم بتقطيع الخضار إلى شرائح وبشرها وبشرها وتقطيعها - أو طحن الزبدة والدقيق إلى عجينة - والتعامل مع الإعداد حتى تتمكن من الطهي.

    تقول مهندسة اختبار CR ، سيندي فيشر ، التي تشرف على اختبارات معالج الطعام لدينا: "حتى طهاة المنزل المتمرسون الذين يفضلون التقطيع والنرد يدويًا يجدون الكثير من الاستخدامات لمعالج الطعام الخاص بهم". تأتي بعض الطرز مزودة بخطاف خاص لعجن العجين أو خطاف لتحويل الخضار إلى "شعرية طويلة ورفيعة".

    تأتي النماذج كاملة الحجم التي نختبرها في مجموعة متنوعة من الأحجام والسعات ، تتراوح من 5 أكواب إلى 16 كوبًا ، فهي كبيرة جدًا لمعالجة كميات صغيرة من الأطعمة ، مثل الثوم المفروم أو الأعشاب والمكسرات المقطعة. تأتي بعض محضرات الطعام مزودة بوعاء تقطيع صغير لاستيعاب الأحمال الخفيفة ، ولكن إذا كان كل ما تفعله هو تقطيع كميات صغيرة ، فاختر مفرمة طعام. تلك التي نختبرها تكلف أقل من 30 دولارًا - أي حوالي واحد على عشرين من تكلفة معالج الطعام المطبوخ.

    في تقييماتنا ، ستجد ما يقرب من 50 معالجًا للطعام و 17 مفرمة طعام خضعت لاختباراتنا المعملية الشاملة.

    نقوم بتقييم قدرة كل نموذج على تقطيع اللوز والبصل بشكل موحد ، وبشر جبن البارميزان ، وهرس البازلاء والجزر في خليط ناعم. نقوم أيضًا بقياس الضوضاء ، لأنه على الرغم من أن جميع الطرز صاخبة ، إلا أن بعضها مزعج أكثر من البعض الآخر. إذا كان محضر الطعام مزودًا بملحقات للتقطيع ، فإننا نختبر شفرة التقطيع باستخدام الفطر والكرفس ، وشفرة التقطيع مع جبنة الشيدر.

    تابع القراءة للحصول على مراجعات لستة من أفضل معالجات الطعام وأعلى اثنين من فرامات الطعام من اختبارات تقارير المستهلك ، المدرجة بترتيب أبجدي (وليس ترتيبًا).

    تأخذ CR: يعد Breville Sous Chef BFP800XL واحدًا من النماذج القليلة التي تم اختبارها والتي حصلت على تصنيف جيد جدًا للهرس ، لذلك يمكنك أن تثق في أن الخضار ستظهر مع تناسق سلس. تعمل بقوة 960 واط ومحملة بالملحقات. أزرار اللمس سهلة التنظيف بالمسح. يبلغ ارتفاع معالج الطعام 18 بوصة ويزن 19 رطلاً ، وهي عوامل يجب مراعاتها إذا كنت تخطط لرفعها من خزانة أو خزانة مع كل استخدام. إنها واحدة من أثقل معالجات الطعام التي اختبرناها. أضف حقيبة تخزين الملحقات ، التي تم تضمينها ، ويمكنك أن ترى كيف سيشغل هذا الطراز مساحة التخزين بالإضافة إلى جزء كبير من المال. الضمان لمدة عام واحد ، ولكن المحرك مغطى لمدة 25 عامًا ، وهو الأطول في تصنيفاتنا. متوفر في الألومنيوم المصقول والأحمر والأسود.

    يأخذ CR: قدمت شركة Cuisinart معالج الطعام للأمريكيين في أوائل السبعينيات ، وكانت علامة تجارية معترف بها في هذه الفئة منذ ذلك الحين. حازت Cuisinart Custom 14 DFP-14BCNY على تصنيف ممتاز للتقطيع ، مما يعني أنها تقطع البصل والمكسرات باستمرار إلى قطع متوسطة الحجم. وهي واحدة من أهدأ الموديلات التي اختبرناها. تبلغ سعتها 14 كوبًا ويبلغ ارتفاعها 16 بوصة تقريبًا. Many of the food processors we’ve evaluated operate with touch buttons, but this one has levers—one for on, the other for pulsing and off. The warranty covers three years five for the motor. Available in brushed stainless, copper, and stainless mixed with black or white.

    CR’s take: The Cuisinart Pro Custom DLC-8SY earns a rating of Excellent for slicing, turning out veggies that are evenly sliced, but it’s only average when it comes to puréeing. It has an 11-cup capacity and lever controls, and is the most compact of its brandmates highlighted here (weighing in at around 12 pounds and measuring 15 inches tall). There’s a three-year parts warranty, and the motor is covered for five years. Available in white.

    CR’s take: Robot-Coupe, the French company that developed the first food processor, took the technology of its commercial models and applied it to the high-performing Magimix 4200 XL for home cooks. The 12-cup food processor garners Very Good ratings in our chopping, slicing, shredding, and grating tests. The only test it doesn’t excel at is puréeing. (It wasn’t able to get peas perfectly smooth.) The hefty 950-watt machine weighs 17.5 pounds and comes with all the extras: mini chopping bowls, a dough blade, a shredding disc, a grating disc, a blending attachment for liquids, a whipping attachment, and a case to keep them organized. The warranty lasts three years for parts and 30 years for the motor. Available in chrome, black, white, cream, and red.

    CR’s take: The Oster Versa Pro has a much smaller capacity than other food processors in this bunch, but if you’re not processing huge batches of hummus or shredding pounds of potatoes, this 5-cup model should suffice. This set also includes a blender jar, so you’re getting two appliances in one. The processor attachment delivers solid performance in several key tasks and is among the best at chopping, slicing, and shredding, earning an Excellent rating in these tests. The Oster Versa Pro weighs just over 6 pounds and is 15 inches tall. The warranty covers seven years. Available in black.

    CR’s take: If you own a Vitamix blender, opting for the brand's food processor attachment might make sense. It's sold as a stand-alone item and works with the motor bases from the Vitamix Ascent blender line. We tested the Ascent A3500, and it's one of the top-rated models in our blender ratings. The food processor bowl has a 12-cup capacity and comes with a slicing disc, shredding disc, and a case for safe storage. It aced our chopping and shredding tests, and earned a Very Good rating for slicing.

    CR’s take: The Cuisinart Mini Prep Plus DLC-2A is a 3-cup chopper that combines great value with solid performance. In our tests, it was particularly adept at chopping almonds and onions, and grating Parmesan cheese, though other choppers were better at puréeing. This model is ideal if you have limited counter space—it takes up as much counter space as a postcard.

    CR’s take: The Ninja Master Prep Professional QB1004 chopper has a 2.5-cup capacity and features a top-mounted motor that you push down to operate. It earns a Very Good rating for chopping, turning out nicely chopped veggies and nuts in our tests. Included in the set is a larger 5-cup processing bowl and a 6-cup blender jar.


    Can the Restaurant Review Survive in a Post-Coronavirus World?

    Every business in America has taken a beating this year, but COVID-19 saved the most sadistic licks for our restaurants and bars. In March and April alone, nearly half of the 12.2 million people employed in the Food Services and Drinking Places subsector lost their jobs, according to the U.S. Department of Labor. Those numbers have been trending back up since May, but the layoffs, closures, and associated hardships wrought by the pandemic have had an irrevocable effect on the industry. The prospect of a permanent return to “normal” has lost its early-days sheen of inevitability.

    As establishments scramble to adapt and hold out hope for federal support, the people paid to tell us where and what to eat are experiencing a collective crisis of conscience. The coronavirus fallout has food critics rethinking their obligations, both moral and vocational, and how their clout can be deployed as a form of emergency aid.

    “I don’t know of any restaurant critic in America writing reviews that focus on fault-finding while the industry is in freefall,” says Bill Addison, who covered the national beat for Eater before joining the مرات لوس انجليس in 2018. “Now is the time to document what’s unfolding, rather than assert [a] value judgment.” Since March, he and colleague Patricia Escárcega have used their column inches to highlight takeout options and address the concerns of L.A.’s food-service workers peers foreign and domestic are doing the same.

    As the priorities of culinary discourse shift, one of its most persistent debates has new wrinkles, too. The tradition of critic-bestowed ratings — stars, letter grades, numeric scales — has inspired close to a century of epicurean hand-wringing. We’ve never reached a consensus on the practice, pre-pandemic will it serve any purpose at all in a post-COVID world? People, you’ll be shocked to learn, have varying opinions on the matter.

    To be clear, the efficacy of “scoring” a subjective experience has never been, and will never be, of serious import. Considering the ordeal the industry is enduring, claiming anything to the contrary would be remarkably aloof. But just as a set of stars stands in for more expansive analysis, thinking about how we’ll assess dining on the other side of COVID can serve as shorthand for a deeper conversation about the function, and future, of food journalism.

    There are two schools of thought when it comes to ratings. In one sense, critics are consumer advocates, advising the public how to spend an easy-to-digest visual can convey value better than prose alone. “Restaurant criticism is meant to be service journalism, and a number or star rating provides a service to the readers,” says writer and recipe developer Aaron Hutcherson. “But I think when those numbers are taken out of context, there can be a lot lost in translation.”

    That’s the worry among those opposed, who believe distilling a nuanced experience into a smattering of symbols circumvents subtlety, doing a creative disservice to critics and their subjects alike. “[Readers] today hunger for more than just food when it comes to dining out,” says writer and host Marisel Salazar. “The finer details are a part of the decision-making process for some. You don’t get that from just a rating.”

    Salazar is a contributing columnist for the Michelin Guide, the little red book largely responsible for popularizing restaurant ratings. Introduced in France 120 years ago, the publication’s anonymous inspectors began assigning stars in 1926, gradually expanding into more than 30 countries, including the U.S. in 2006. But America was already well-versed by that point, thanks to نيويورك تايمز critic Craig Claiborne, whose own star rubric, introduced in the early 1960s, was replicated by publications around the nation.

    Three Michelin stars is one of the most prestigious honors a restaurant can earn. Or at least it was until a few months ago, when the pandemic exposed the fragility of the ecosystem such commendations laud. COVID stripped away the artifice separating our shrines of haute cuisine from our mom-and-pop locals, reminding us that they’re one and the same: small businesses with short runways, volatile cash flow, vulnerable employees and few contingencies against disaster.

    It’s difficult to think of anything less consequential than Michelin’s approval at this juncture, but instead of falling back, Le Guide has leaned in. It will proceed with the release of its 2020 guide to California, based on pre-pandemic dining, even as multiple starred establishments have reimagined operations, temporarily closed, or permanently shuttered. “Don’t worry, a Michelin Star, and all our award distinctions, will mean the same in 2021 as they always have,” international director Gwendal Poullennec assured in a statement.

    Not everyone agrees. نيويورك تايمز critic Tejal Rao, who does not affix stars to her reviews, criticized Michelin’s decision to publish its California guide as “a grotesque and delusional farce.” Salazar feels Michelin leadership must eventually contend with the reality that its assessments will be consumed differently moving forward. “Fine dining will have to change, and so will the meaning of the stars,” she says. “The ratings environment that existed pre-pandemic is no longer, so it is incomprehensible to hold any restaurant to the same standard.”

    While old-guard stalwarts like Michelin hold steady, newer critical hubs are taking action. In June, The Infatuation announced the removal of 1-to-10 numeric ratings from all reviews hosted on the platform. “The pandemic was certainly the catalyst for making this decision,” says Hillary Reinsberg, editor in chief of the restaurant recommendation site, which averages 5 million users a month. “It had to do with the moment that we were in. But it also had to do with thinking about the future.”

    More Like This

    While still in use, The Infatuation’s scores were determined by its individual contributors, not based on any quantitative checklist, but on “the conviction of how strongly we recommend[ed] a place,” says Reinsberg. “It was about putting things on a scale to make decisions.” While users are no longer able to factor ratings into their dining choices, Reinsberg believes the tweak increases the utility of the site’s editorial content. “I don’t think our readers came to us or stuck with us just because of the ratings,” she says. “It was about the writing, and the trust they have in our writers.”

    The decision is also a means of remolding the fundamental perception of The Infatuation in the eyes of the industry, as less of an arbiter of value than an across-the-board booster of all establishments fighting to stay afloat. “This is a long process of change and evolution, with a lot of heartbreaking closures,” says Reinsberg. “We’re just trying to adapt to the moment we’re in, and hopefully help out restaurants where we can.”

    As outlets like the Michelin Guide and The Infatuation address today’s challenges on an international level, America’s regional print critics are examining the impact of their work in their local markets. When Craig LaBan joined The Philadelphia Inquirer in 1998, he instituted a system of 1 to 4 “bells,” a nod to the most-recognized landmark of the city. “It was another entry point into the review,” he says. “What’s the difference between good, great, exceptional, and magical? [Ratings] help you come to the closest conclusion.”

    While LaBan echoes Addison’s refusal to spread negativity in this climate (“If I have a really disappointing takeout meal, I’m just going to chalk it up to the circumstances”), he does anticipate ringing his bells again post-pandemic. “They seem very frivolous right now,” he says. “If somebody says you’ll never rate another restaurant, OK, no big deal. [But] I can’t wait to give another bell. It’ll be a sign of normalcy.”

    LaBan thinks some of the consternation around ratings can be attributed to the maturation of restaurant criticism itself — stars can seem like a holdover from the stuck-up, Eurocentric Anton Ego archetype that modern writers shun in favor of a more egalitarian voice, respectful of and inquisitive about the people they’re covering. LaBan, for one, thinks “you can have the best of both worlds. There’s nothing preventing you from [including] insightful cultural discussion within a restaurant review, while also still boiling it down and putting it in context.”

    A different kind of critic, Daniel Vaughn has also augmented his approach over the years to keep pace with the recalibrating expectations of the profession. As a hobbyist blogger, the Dallas resident posted hundreds of dispatches from barbecue pits around the country, terse, menu-focused blurbs he’d rate up to 6 stars. But Vaughn began to rework his philosophy when تكساس الشهرية hired him as its barbecue editor in 2013.

    “Nowadays, I hardly find a use in writing about a restaurant if I’m not writing something about the story of the people who operate it,” says Vaughn. “Without those stories, [the reviews are] just not as interesting. Honestly, how many adjectives can you give for a smoky brisket?”

    Contrast Vaughn’s 2012 post on Sam’s Bar-B-Que, a venerated Black-owned smokehouse in East Austin, with his recent rating-free تكساس الشهرية deep dive on the same venue, and you’ll get an idea of how his style has evolved. “I want people to read my stuff, of course, as every writer does,” says Vaughn. “And a star system is the easiest way to keep people from reading it.”

    There is one project that requires Vaughn to dust off his scorecard: تكساس الشهرية’s quadrennial Top 50 BBQ Joints package, the next installment of which is slated for 2021. For this endeavor, the panel judges worthy pitmasters on a 5-point scale. But Vaughn is open about the fact that it’s more of an in-house organizational method than an empirical expression of quality.

    “We’d have a big Excel spreadsheet, with different ratings for different barbecue joints,” he says. These figures were a cursory tool when building out the 50 best, including the top 10, the only portion that is power-ranked. But it is not scientific. “We’d determine the top 10, based on our visits,” explains Vaughn, “then go back and fill in their ratings, without using the ratings we had originally assigned. That’s how meaningless the numbers became.”

    Right now, however, the merit of smoked-meat mathematics is the last thing on the critic’s mind. The 2021 تكساس الشهرية Top 50 list is still a go the team has tentative plans to gather this fall to develop its plan of attack. “But is that even going to be something that we can pull off safely?” Vaughn wonders. Barbecue has been faring relatively well in the face of COVID, but all that could change in an instant — and the uncertainty pressing down on the pitmasters Vaughn champions looms over his livelihood, too.

    “So much of what the industry is, and how it operates, is being questioned,” he says. “To not also question what the future of restaurant criticism is would be silly. We’re not even sure what the future of restaurants is.”

    This article was featured in theInsideHook newsletter. Sign up now.


    The Chef and the Critic

    MEETING GROUND | Writer Peter Meehan and restaurateur David Chang at Momofuku Noodle Bar, the chef's beloved ramen shop that sparked the pair's collaborations.

    David Chang and Peter Meehan take pride in the dark worldview they share. "We're always trying to see whose glass is more empty," says Chang, the New York chef who's made a name out of fusing high and low, to fantastic results. "Joy is not part of the equation," agrees Meehan, a food writer known for his gruff wit. Despite their dedicated stance against optimism, however, they both love to get people excited about food. And if you get them talking about their new food journal, "Lucky Peach," you catch glimpses of unbridled enthusiasm.

    They met in 2006 after Meehan reviewed Chang's first restaurant, Momofuku Noodle Bar, an innovative shrine to ramen that caused an immediate sensation. That year Chang opened Momofuku Ssäm Bar, a hot spot known for its enormous pork-butt bacchanals, and in 2008 came Momofuku Ko, his 12-seat bid at Michelin stardom.

    In the wake of Momofuku's success, Chang was hounded to write a cookbook, and Meehan was the only collaborator he considered. The 2009 book, simply called Momofuku, was an unlikely hit—expletive-filled, cheering on culinary failure and offering rambling recipes that puzzled home cooks and left fellow chefs feeling inspired and threatened. When television producers started calling, Chang again turned to Meehan. Their concepts, however, were "too weird to sell to a network," says Meehan. So they decided to release these ideas themselves, in the form of a repeatedly postponed iPad app whose content is still shrouded in mystery (Meehan himself describes it as "a work in progress"). To capture the abundance of content they were creating, they teamed up with McSweeney's, Dave Eggers's indie publishing house, and "Lucky Peach" (the English translation of momofuku), a seasonal magazine, was born.

    The magazine's tone is so casual it's almost drunken. Its aesthetic is a graphic pulp pastiche of drawings, photo essays and kitsch—you'll discover traces of comic books, handwritten script and recipes presented in science-lab format. In the mix are contributions from celebrated food-world heroes, such as Anthony Bourdain, Ruth Reichl and Wylie Dufresne. "Lucky Peach" follows no preset pattern and maintains its intelligence and complexity without talking down, a perfect manifestation of its creators' considerable skills.

    Chang on Meehan

    I didn't know who peter was. He kept coming to the restaurant and sending emails—random things, fact-checking things that we had done on the menu. At the time, I didn't know he was a food critic. So I think we both didn't expect to become friends. But it was an instant like. He was about as negative as I am. There was a—rapport isn't necessarily the word—we just saw the world with the right type of pessimism.


    The Professional Chef

    The Professional Chef, the official text of The Culinary Institute of America&aposs culinary degree program, has taught tens of thousands of chefs the techniques and fundamentals that have launched their careers. Now in a revolutionary revision, The Professional Chef, Seventh Edition not only teaches the reader how, but is designed to reflect why the CIA methods are the gold s The Professional Chef, the official text of The Culinary Institute of America's culinary degree program, has taught tens of thousands of chefs the techniques and fundamentals that have launched their careers. Now in a revolutionary revision, The Professional Chef, Seventh Edition not only teaches the reader how, but is designed to reflect why the CIA methods are the gold standard for chefs. With lavish, four-color photography and clear, instructive text, The Professional Chef, Seventh Edition guides culinary students--professional aspirants and serious home cooks, alike--to mastery of the kitchen. Over 660 classic and contemporary recipes, with almost 200 variations, were chosen especially for their use of fundamental techniques. These techniques and recipes form a foundation from which a professional chef or home cook can build a personal repertoire.

    From mise en place (preparation) to finished dishes, the book covers Stocks, Sauces, and Soups Meats, Poultry, Fish, and Shellfish Vegetables, Potatoes, Grains, and Legumes, Pasta and Dumplings Breakfast and Garde Manger Baking and Pastry. In addition to a comprehensive treatment of techniques and recipes, The Professional Chef, Seventh Edition teaches readers other critical elements of the professional chef's domain--much of it universally applicable to any kitchen. From "An Introduction to the Professional," to the identification of tools and ingredients, to nutrition, food science and food and kitchen safety, the book is a wealth of beautifully presented information useful for any cook.

    The Culinary Institute of America has been hailed as "The nation's most influential training school for professional cooks" by Time magazine. The Professional Chef, Seventh Edition, the cornerstone of its program in book form, belongs on the shelf of every serious cook. . أكثر


    شاهد الفيديو: ايش أفضل تونة في السعودية (أغسطس 2022).