آخر

حول المطبخ في 3 أسئلة: الشيف دانيال فوري


التقى The Daily Meal بالشيف دانيال فوري للتعرف على كيفية تأثير رحلاته على عمله. Furey هو الشيف التنفيذي في Cannery Row Brewing Company في مونتيري ، كاليفورنيا ، حيث يوجد أكثر من 70 نوعًا من القهوة الحرفية. الآن متخصص في تقديم مأكولات جاستروبوب ، عمل Furey في المطابخ في جميع أنحاء الولايات المتحدة بما في ذلك Rene Bistrot في نيو أورلينز ، ومطعم Everest في شيكاغو ، و Tap Room في فيلادلفيا.

الوجبة اليومية: ما هي تجربة الطعام الأكثر إلهامًا لك أثناء السفر؟
دانيال فوري:
لا أستطيع أن أقول أنه كانت هناك تجربة طعام واحدة فقط - فكل مدينة ومكان لديها ما تقدمه. نشأ في نيو إنجلاند وفرة من المأكولات البحرية الطازجة ومنتجات المزارع الصغيرة كانت ملهمة حقًا. مثل أكل الكركند على المياه في ولاية ماين التي خرجت للتو من القارب ، والحليب الطازج والجبن في فيرمونت ، المحار المطبوخ على اللهب المكشوف على شاطئ في منزل في ولاية كونيتيكت.

كانت نيو أورلينز بالتأكيد مثيرة للاهتمام من حيث ثقافة الطعام - يحب الناس تناول الطعام ويفخر الجميع بما يطبخونه ومطاعم المدينة. ليس فقط طعام الكريول ، ولكن أطعمة الجنوب ؛ دجاج مقلي مقرمش وخضار كرنب حار ، طماطم خضراء مقلية مع روبيان ريمولايد ، غليان سمك كروس مع أندويل ، ذرة ، بطاطس.

TDM: ما هو تذكار المطبخ المفضل لديك من رحلاتك؟
مدافع:
من المحتمل أن يكون تذكار الطبخ المفضل لدي هو مجموعتي من الملاعق - بعض الملاعق الواسعة والدهنية ، أو العميقة والمدببة ، وملاعق التبريد ، وملاعق الصلصة. أنا حقًا سيء بشأن شراء الملاعق ، فأنا أحضرها في كل مكان ، ولدي الكثير لاستخدامها.

TDM: إذا كنت تستطيع أن تأكل طريقك عبر بلد ما ، فأي بلد سيكون ولماذا؟
مدافع:
فيتنام. أنا أحب الطعام. يعتمد المطبخ على النكهة وليس الدهون. استخدام الأصناف المخمرة والخل والحمضيات والفلفل الحار والأعشاب. بالإضافة إلى التنوع الهائل في المطبخ ، والكاري العميق ، والشعيرية الرقيقة ، والعصيدة ، والساندويتش المفضل لدي على الإطلاق ، بان مي. إنها ثقافة ومطبخ لا أفهمهما دائمًا ولكني مفتون بهما وأثارهما.


دكتور برونو جوسولت ، والد سوس فيدي ، يجيب على أسئلتك

الدكتور برونو جوسولت، والد sous-vide ، حصل للتو على جائزة Lifetime Achievement Award (Fauteuil de l’Academie) من فرع الولايات المتحدة الأمريكية من Académie Culinaire de France. طلبنا منه أن يجيب على أسئلة قراء FDL الملتهبة.

بصفته كبير العلماء في شركة كوزين سوليوشنز ، وهي شركة رائدة في مجال الريادة وإتقان تقنية طهي سو-فيد ، ومؤسس أكاديمية أبحاث الطهي والتعليم (CREA) ، يُعتبر الدكتور جوسول على نطاق واسع مؤسسًا لمؤسسة سوس الحديثة. - فيديو الطبخ. لقد درب أكثر من 80٪ من الطهاة الحاصلين على ثلاث نجوم ميشلان حول العالم على فن سو فيد ، بما في ذلك يانيك ألينو, هيستون بلومنتال, دانيال بولود, توماس كيلر, آن صوفي الموافقة المسبقة عن علم و جويل روبوشون. يجلس على مجلس إدارة Association des Chimistes و Ingénieurs et Cadres des Industries Agricoles et Alimentaires في فرنسا ، وتم اختياره أيضًا كواحد من الحالمين المائة في عبقرية مشروع ألبرت أينشتاين ليجاسي: 100 رؤية للمستقبل مبادر.

تُمنح جائزة Lifetime Achievement لأولئك الذين يكون لعملهم تأثير دائم حقًا على عالم الطهي ككل.

كم تستخدم سو فيد في المنزل؟ ولماذا؟

أستخدم دائمًا طريقة sous-vide في المنزل طالما لديّ المعدات ، وأنا أستخدمها لأنني أعتقد أن المنتجات المطبوخة أفضل ، خاصةً عندما تحتاج إلى إعادة تسخين وتحضير أطباقك.

هل يمكنك مشاركة وصفتك المفضلة لدينا؟

الوصفة المفضلة لدي لطهي سو-فيد هي وصفة تجميع مع ثلاثة أكياس من المنتجات. تحتوي الكيس الأول على ساق لحم الضأن ، ويحتوي الكيس الثاني على فول والثالث يحتوي على صلصة مع مستخلص الثوم. إذا لم يكن لدي الوقت لطهيها ، أحصل عليها من www.mycuisinesolutions.com.

الثوم - هل يجب طهيه مسبقًا قبل تحضيره؟ وهل لها فائدة في الحقيبة؟

ليس من الضروري طهي الثوم مسبقًا قبل تعبئته. يجب تنظيف الخضار وتعقيمها بالماء بالخل قبل تعبئتها. بما أن الثوم من الخضروات ، فإن هذه العملية تنطبق.

أفضل إضافة الملح والفلفل إلى اللحوم والأسماك فقط للحفاظ على النكهة الحقيقية للمنتج. إذا قمت بتناول الثوم مع لحم الضأن ، فإن نكهة الحمل ستتبدد وهذا ليس هدفي. إن طهي اللحم والثوم بشكل منفصل وتزاوجهما معًا في النهاية يسمح لكل منتج بالحفاظ على نكهته الحقيقية.

يقول البعض أن الثوم على مدى فترة طويلة ، غير مطبوخ ، يمكن أن يسبب التسمم الغذائي. هل هذا صحيح؟

لا أعتقد أن هذا صحيح. لأنه عند إجراء دراسة حول تأثيرات الثوم ، فإن الاستنتاج هو أن الثوم ، أو مستخلص الثوم ، يمنع إنبات جراثيم التسمم الوشيقي المطثية وإنبات جميع الجراثيم. أفضل استخدام المستوى المناسب من الثوم للمضي قدمًا في استخلاص الثوم متبوعًا بالتركيز بالتبريد ، وبهذه الطريقة يمكنني وضع قطرة من التركيز عند إعادة تسخين القاعدة للتجميع.

هناك العديد من الآراء المختلفة حول كيفية طهي بيض سو-فيد المثالي ، ولكن ما هو الأفضل بالنسبة لك؟

بالنسبة لي ، البيضة المثالية هي عندما تحصل على نفس اللزوجة بين صفار البيض وبياض البيض. بعد العديد من الدراسات ، وجدت أن وقت ودرجة حرارة البيضة المثالية هي 45 دقيقة عند 63.2 درجة مئوية. بعد التحدث إلى صديقي وكبير الطهاة ، جويل روبوشون, وأوضح أنه في هذه الدرجة من الطهي ، يحصل على أفضل لون وقوام لصفار البيض.

هل من نصائح حول كيفية تقشير البيض بطريقة صحيحة؟

لا يمكنك تقشير البيض المثالي تقنيًا. يجب أن تكسر البيضة فوق ملعقة مثقوبة وتضعها برفق على الطبق أو الطعام الذي تريده.

هل يجب تحمير اللحم مسبقًا عند الطهي؟ أو احرق في النهاية؟ او كلاهما؟

احب ان افعل كلاهما قم بالحرق المسبق قبل التوابل ثم قم بتغليفه وطهيه لتطوير تفاعل Maillard للحصول على لون جميل. ثم أقوم بعد ذلك بالتمرير في نهاية عملية إعادة التسخين لإعادة صياغة اللون وإعطاء المنتج هشًا.

أولاً للطعم والرائحة قبل الطهي ، والثاني للون والهشاشة أثناء إعادة التسخين.

ما هي أهمية الختم الفراغي؟ يستخدم العديد في المنزل الأكياس العادية باستخدام إزاحة الماء لتنقية الهواء من الكيس. ما مدى تأثير ذلك على التأثير الكلي لـ sous-vide؟

عندما تقوم بتعبئة منتجك ، فإنك تلعب على معاملين ، الأول هو الضغط بالميغابايت ، والثاني هو وقت ما بعد الإخلاء لاستخراج الهواء. أولاً ، تعطي مستوى الضغط على منتجك لاحترام شكل المنتج وهو أمر مهم للغاية. والثاني هو تنظيم مستوى الهواء أو الغاز الذي يدخل المنتج لتحديد سرعة الطهي.

يستخدم الأشخاص الذين يستخدمون طريقة إزاحة المياه sous-vide لتقليل مخاطر حروق المجمد في التخزين المجمد. يعمل إزاحة الماء جيدًا للأسماك والمأكولات البحرية وصدور الدجاج واللحوم الحمراء. ومع ذلك ، فإنه لا يعمل بشكل جيد مع أي لحم به عظم ، وخاصة أرجل الدجاج وأجنحة الدجاج ، واللحوم التي تتطلب طهيًا طويل الأمد أو الفواكه والخضروات.

كيف يبدو الأمر عندما ترى جهازًا طورته للمحترفين يستخدمه في المنزل بطريقة سائدة؟

يسعدني أن أرى التقنية المستخدمة في المنزل. ومع ذلك ، أشعر كما لو كان الأمر أكثر خطورة لأنه ليس لديك نفس التصور عن التنظيف والتدريب في المنزل كما لو كنت محترفًا في المطبخ. لذلك ، فإن المخاطر في المنزل أكبر. الأجهزة ليست متشابهة ، والمنتجات مختلفة ، وتختلف حداثة المنتج باختلاف شروط الحفظ.

هل تستخدم حاويات قابلة لإعادة الاستخدام عند الطهي باستخدام سو فيد؟ كيف يمكن للأشخاص تقليل استخدامهم للبلاستيك أثناء الطهي باستخدام سو فيد؟

نعم ، أستخدم حاويات قابلة لإعادة الاستخدام في المطبخ ولكني لا أستخدم سوى الأكياس الصغيرة عند الطهي. الأكياس غير قابلة لإعادة الاستخدام ، ومع ذلك فنحن على يقين من سلامة البلاستيك الذي نستخدمه.

هل لديك أي أفكار حول كيفية استخدام حل أكثر صداقة للبيئة لأكياس سو فيد؟

نحن في طريقنا. حلول المطبخ و CREA يعملون مع مورديهم لإيجاد حلول جديدة.

كيف أصبحت "منغمسًا" في عالم Sous-vide؟

عملت في مختبر تم إنشاؤه لإيجاد حلول وبناء تقنية جديدة للطهي وحفظ الطعام. كان الطهي بالفيديو على درجة حرارة دقيقة أحد تلك الإجابات.

هل شاهدت أي استخدامات أو وصفات فاجأتك تمامًا؟ أو ، هل كان هناك أي شيء تعتقد أنه سيكون مشهورًا ولم يكن كذلك؟

نعم ، لقد فوجئت بالضغط. إنها تقنية مشتقة من sous-vide. لم أتخيل مطلقًا أنه يمكنني تعديل لون أوراق الخضروات أو الفاكهة باستخدام طريقة sous-vide. ساعدنا Sous-vide في ضغط بعض الفواكه والخضروات.

كيف سيبدو الطبخ الغاطس والمطابخ المنزلية والمطابخ التجارية خلال 20 عامًا؟

ستكون هناك أجهزة جديدة وتقنيات جديدة وتطويرات جديدة ستساعد في تشكيل كل هذه المطابخ في العشرين عامًا القادمة. ماذا يحدث عندما تقوم عملية جديدة بتعديل وظيفي بعمق؟

كيف تنصح بطهي delta-T أثناء sous-vide (رفع درجة حرارة الحمام فوق درجة الحرارة الأساسية النهائية المطلوبة لزيادة سرعة الطهي دون الإفراط في طهي الطعام من الخارج). ما هو أفضل فرق درجات الحرارة؟

يعد طهي Delta-T عملية لإدارة درجة الحرارة بشكل صحيح في قلب المنتج دون الإفراط في الطهي ، عندما يكون هدفك هو الحفاظ على الرطوبة في العضلات مثل لحم الخنزير لأنك تدمر قدرة الاحتفاظ بالمياه. لدينا هدفان ، الأول هو إصلاح اللون الذي تحتاجه للوصول إلى 68 درجة وللحفاظ على الرطوبة في لحم الخنزير ، يجب ألا تتجاوز 68 درجة أبدًا لأنك تفقد قدرة اللحم على الاحتفاظ بالماء عند 68 درجة.


كيف يحارب أحد أعظم الطهاة في العالم الجوع وهدر الطعام في نفس الوقت

جيريمي ريبانيتش

جيريمي ريبانيتش & # 039 s أحدث القصص

الصورة: مجاملة ماسيمو بوتورا / فايدون

تخيل أن تحصل على 60 من أعظم الطهاة في العالم ليسافروا ويقابلك. يبدو مستحيلاً ، أليس كذلك؟ لكنك & # 8217re لست ماسيمو بوتورا. & # 8220 هل تعرف ما هذا؟ & # 8221 يقول طاهي Osteria Francescana الحائز على ثلاث نجوم ميشلان وهو يستخرج iPhone من جيبه ، ويمسكه أمامه. & # 8220 هذا هاتف. أنا أنظر إلى الهاتف. بدأت في وضع أرقام جميع أصدقائي. ليس حتى 45 دقيقة ، كما قال كل واحد ، & # 8216 & # 8217 سنكون هناك. & # 8221 يضحك ويطرحها مرة أخرى. & # 8220 كانت هذه هي العملية. كان أمرًا لا يصدق. & # 8221

الآن لم يكن بوتورا يخبر عمالقة الصناعة بالتخلي عما يفعلونه والسفر إلى إيطاليا دون سبب وجيه. مع اقتراب معرض ميلانو 2015 (حدث كان يُطلق عليه سابقًا The World & # 8217s Fair) ، سيستضيف بلده الأصلي موضوع & # 8220Feeding the planet، power for life & # 8221 باعتباره روح القيادة للحدث الذي استمر شهورًا.

ولكن بدلاً من بناء جناح في معرض ميلان إكسبو 2015 ، قرر بناء جناح إعادة التسكينوهو مكان يستطيع فيه إطعام المحتاج في ذلك الوقت. كان المشروع ذو شقين: لن يكافح الجوع فحسب ، بل سيتطلب أيضًا نهجًا إبداعيًا لحل مشكلة هدر الطعام. إنها & rsquos مشكلة يواجهها الطهاة طوال الوقت و [مدش] للحفاظ على أرباح مطاعمهم ، فهم بحاجة إلى تحقيق أقصى استفادة من المنتجات التي يشترونها. ولهذا السبب اتصل بوتورا بأصدقائه.

في كتابه الخبز ذهب، الذي أصدره في أواخر العام الماضي ، كتب بوتورا ، & # 8220 ، كانت المعرفة والإبداع والدراية للطهاة المحترفين ضرورية لإثبات أن الطعام الذي تم إنقاذه و mdashoverripe أو الكدمات وما بعد انتهاء الصلاحية ، بالإضافة إلى القصاصات والزركشة التي سيتم إلقاؤها لولا ذلك بعيدا و mdash لم يكن فقط صالح للأكل ولكن حتى لذيذ. & # 8221

لذلك على مدار ستة أشهر ، جاء الطهاة من دانييل هام ورينيه ريدزيبي إلى آنا روس وغيرهم إلى ميلانو لأخذ المكونات الخام المتوفرة لديهم في ذلك اليوم وتحويلها إلى وجبات لذيذة للأطفال في فترة ما بعد الظهر والمحتاجين في الليل. كان الأمر أشبه بنسخة إيثارية من العرض مقطع. جمع بوتورا الوصفات والقصص من تلك الأشهر وحوّلها إلى الخبز ذهب. لكن عمله لم يكتمل. في أعقاب ذلك إعادة التسكين، افتتح مطابخ حساء إضافية ووسع جهوده الخيرية من خلال مؤسسته ، Food for Soul ، التي أنشأها مع زوجته ، لارا جيلمور. تحدثنا مع بوتورا عن مطابخ الحساء الخاصة به ، والطهاة العالميين الذين شاركوا ، وكيف يمكن لغير الطهاة المساعدة ، وماذا بعد ذلك لمؤسسته.

كيف أحيت فكرة مطبخ الحساء لمعرض ميلان إكسبو؟
أنا دائما أبقي الباب مفتوحا لما هو غير متوقع. لدي أحلام كبيرة ، وكنت أحلم بإنشاء جناح في المعرض كان مثل ، حسنًا ، يمكننا تحقيق ذلك ، لكن لم يسألنا أحد الأسئلة الصحيحة. لم يكن & # 8217t الشيء الحقيقي ، هل تعلم؟ لم يسألوا الطهاة كيف يمكنهم إطعام الكوكب.

لذلك قرعت باب الكنيسة. رئيس الأساقفة والباحث # 8217s هو فيلسوف ، وقد فهم على الفور جودة المشروع ، وقال ، & # 8220I & # 8217m سيمنحك المساحة. & # 8221 وقلت ، & # 8220 نحن & # 8217 سوف نفعل في وسط ميلان ، & # 8221 لأنني أريد إعادة البناء معجزة في ميلانوفيلم 1951. قالوا ، & # 8220 حسنًا ، دعنا نتحدث عن ذلك. أعطني أسبوعًا واحدًا ، وسنخرج. في غضون ذلك ، شكرًا على شغفك وطاقتك وطاقتك الإيجابية وأفكارك. & # 8221

بعد أسبوع واحد ، التقيا مع البابا فرانسيس ، وقال البابا ، & # 8220 لنترك 8217s يجلب الضوء إلى المحيط ، & # 8221 وبدلاً من القيام بوسط ميلانو ، نقوم & # 8217re بالخارج. ذهبنا إلى الحي الأكثر إهمالًا ، وكانت الكنيسة تمتلك هذا المسرح ، وهذا هو محيط العمارة.

عندما وصل هؤلاء الطهاة من جميع أنحاء العالم ، كيف اندمجوا في المطبخ؟
البعض منهم ، مثل الفرنسيين ، سافروا من باريس أو من ليون إلى ميلانو وصلوا في نفس الصباح. وصل دوكاس في نفس الصباح في الساعة التاسعة والربع صباحًا. كان يفتح الشاحنة ويفرغ كل شيء ويطبخ على الغداء للأطفال. في الغداء ، نقوم عادة بإطعام الأطفال في المدارس ، لتعليمهم كيف لا يضيعون. ثم على العشاء المحتاج.

في المساء ، عاد Ducasse إلى باريس مع الرحلة الأخيرة. لذلك ، كان هناك ذات يوم. مكث كارلوس جارسيا من فنزويلا 4 أيام لأنه ساعد أيضًا الطهاة الآخرين في الطهي. بقي بعض الناس لفترة أطول لأنهم كانوا يقضون وقتًا في المعرض العالمي لمعرفة ما كان يحدث لأنه كان أمرًا لا يصدق.

هل كان هناك طبق مرتجل قمت بإنشائه في إعادة التسكين هذا حقا عالق معك؟
يا إلهي. كان هناك الكثير. بالنسبة لي ، شخصيًا ، أنا & # 8217m في كسر التقاليد وإعادة بناء التقاليد لإبقائها على قيد الحياة. وصنعت بيستو.

في الليلة السابقة ، اشتكى بعض الضيوف لأننا لم نقم & # 8217t بتقديم ما يكفي من المعكرونة لأنهم يحبون المعكرونة. قلت ، & # 8220 حسنًا ، غدًا سنطبخ بعض المعكرونة ، & # 8221 لأنني رأيت الكثير من الريحان في الثلاجة. لكن لم يكن لدي ما يكفي من الريحان ، لذا أضفت بعض النعناع ، وأضيف بعض الزعتر معًا. ثم في الوقت الحالي كان علي أن أضع بعض الصنوبر ، ولم يكن لدي & # 8217t حبات الصنوبر. لم & # 8217t أريد شراء 45 يورو مقابل نصف كيلو من الصنوبر ، لذلك أضفت فتات الخبز. خرج البيستو بشكل جيد وسلس وخفيف جدًا ولذيذ جدًا وكان رائعًا. كان هذا شيئًا مميزًا للغاية.

كيف يمكن للناس أن يحاربوا إهدار الطعام في حياتهم اليومية؟
أفضل وصفة هي التوقف عن شراء أطنان من الطعام المجمد مرة واحدة في الشهر وتخزينها في المجمد في منزلك. لكن الشيء الأكثر أهمية هو شراء الكمية المناسبة من الطعام الذي تحتاجه لبضعة أيام ، 3 أيام. قم باستعادة العلاقة مع المتاجر الصغيرة والجزارين ، والمزارعين ، وأسواق المزارعين ، ومكان الصيادين و mdashas الذين سيقدمون لك الأفضل. اشترِ طعامًا محليًا واشترِ طعامًا موسميًا. أنت & # 8217 ستأكل بشكل أفضل ، وستوفر المال ، وستحارب الهدر لأنك & # 8217 ستطبخ كل ما لديك في الثلاجة وليس لديك الكثير من الأشياء.

مع فتح المزيد refettorios، ما هي المبادرات الأخرى التي تعمل مؤسستك عليها؟
زوجتي لارا لديها مشروع رائع. لدينا طفل معاق ، وكنا نعتقد دائمًا ، & # 8220 ما الذي سيفعله بعد المدرسة الثانوية؟ & # 8221 بالنسبة له ، إنه جيد ، لأن لدينا العديد من الأنشطة للقيام بها. بالنسبة للأطفال الآخرين ، سيكون لديهم & # 8217re حياة بائسة. ماذا لو اخترعنا شيئا؟

اكتشفنا أنه يمكننا القيام بشيء خاص لنقل التقاليد من الجدات إلى الطفل المعوق & # 8217re جيدة جدًا في الأشياء المتكررة و mdas ومن ثم نبدأ بخمسة أطفال يصنعون التورتيليني والمعكرونة المصنوعة يدويًا.

كانت الجدات تدحرج المعكرونة ، وبعض الجزارين يصنعون بعض البيستو ، وكانوا يصنعون التورتيليني. أصبحت هذه المبادرة ناجحة للغاية ، والآن هناك 36 طفلاً ، ونحن نصنع الكثير من التورتيليني. في سبتمبر ، أتاح لنا مجلس المدينة مساحة جميلة ، تبرعت شركة إيطالية بالمطبخ ، وفي سبتمبر ، ستفتتح # 8217 هذا المكان الجديد.

في عام 2018 ، كان الشيف أكثر بكثير من مجرد مجموع وصفاته. لقد أظهرنا للعالم أنه من خلال الثقافة ، يمكننا حقًا أن نكون عوامل تغيير. الثقافة تجلب المعرفة ، والمعرفة تفتح الوعي ، ومن الوعي إلى الشعور بالمسؤولية ، فإن الخطوة قصيرة جدًا. الثقافة والشعور بالمسؤولية أمران أساسيان.


كيف يصل طهاة الغسيل الفرنسي إلى النجوم

1 من 29 نوادل مغسلة فرنسية ومتسابقين للطعام يصطفون أمام Chef de Cuisine ، تيموثي هولينجسورث الذي يعد واحدًا من ثلاثة عشر طبقًا تقدم في العشاء الليلي. بالنسبة للكثيرين ، هذه تجربة تناول الطعام لمرة واحدة في العمر في هذا المطعم الحاصل على ثلاث نجوم ميشلان في Yountville Ca. السبت 21 أغسطس 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

2 من 29 Food Runner Chris Gaither و De Partie Chef Adina Guest يتعاونان في لوحة واحدة من ثلاثة عشر دورة يتم تقديمها يوم السبت 21 أغسطس 2010 في مطعم French Laundry في Yountville Ca. Lance Iversen / The Chronicle أظهر المزيد أظهر أقل

4 من 29 تنضج Ferry Tail Egg Plant في المصنع في حديقة The French Laundry يوم الأربعاء 18 أغسطس 2010. الحديقة التي تبلغ مساحتها 3 أفدنة والتي تقع مباشرة عبر الشارع من مطعم البداية الخمسة توفر 30 بالمائة من المنتجات ، كما أنها تلهم البستانيين المنزليين الذين مدعوون للزيارة وطرح أسئلة الموظفين. تعد الحديقة موقعًا لاختبار الخضراوات والزهور كمورد للمطعم. في الوقت الحالي ، يقومون بزراعة الخضروات الجذرية من جبال الأنديز. Lance Iversen / The Chronicle أظهر المزيد أظهر أقل

5 من 29 الشيف التنفيذي للمغسلة الفرنسية توماس كيلر ورئيس الطهاة تيموثي هولينجسورث يختبران الكمأ الصيفي الأسترالي والفرنسي بعد دقائق فقط من تسليمهما. يقوم الموظفون كل ليلة بتجربة تناول الطعام مرة واحدة في العمر في هذا المطعم الحاصل على ثلاث نجوم ميشلان. الأربعاء 18 أغسطس 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

7 من 29 طلبات من سيرلوين لحوم البقر الجافة لمدة 45 يومًا تنتظر تزيينها في مطعم French Laundry في يونتفيل كاليفورنيا يوم السبت 21 أغسطس 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

8 من 29 فرنش دي كويزين ، تيموثي هولينجسورث ، يغمر أزهار البصل التي سيتم استخدامها كزينة في سلطة في هذا المطعم الحائز على نجمة ميشلان في Yountville Ca. السبت 21 أغسطس 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

10 من 29 فرنش دي كوزين ، تيموثي هولينجسورث ، ترك يده ليقذف زجاجات البيرة مع فريقه من الطهاة بعد أن قاموا بتغيير القائمة التي يقومون بها كل ليلة في المطعم الحائز على 3 نجوم ميشلان في يونتفيل كاليفورنيا. السبت 21 أغسطس 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

11 من 29 يقدم الشيف التنفيذي للمغسلة الفرنسية توماس كيلر مع رئيس الطهاة الخاص به ، وتيموثي هولينجسورث يمينًا ، وشيف سوس أنتوني سيكفيار حيث غادر فريق الطهاة القائمة لخدمة ليلة الغد. السبت 21 أغسطس 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

13 من 29 جراد البحر الطازج الحي الرئيسي ينتظر مصيرهم في منطقة الغسيل الفرنسية الإعدادية في مطبخ المطعم ذو الثلاث نجوم ميشلان. الأربعاء 18 أغسطس 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

14 من 29 Food Runner Chris Gaither يتوجه إلى واحدة من غرفتي طعام مع واحدة من ثلاثة عشر دورة يتم تقديمها يوم السبت 21 أغسطس 2010 في مطعم French Laundry في Yountville Ca. Lance Iversen / The Chronicle أظهر المزيد أظهر أقل

16 من 29 يعطي الشيف التنفيذي للمغسلة الفرنسية توماس كيلر حق عائلة ميلر من وولنات كريك جولة في المطبخ حيث احتفلوا بعيد ميلاد بناتهم السابع عشر. غادر تيم ميلر ، بناته ألي وعمره 13 عامًا ، وكيت 17 عامًا ، وأمه ديبي. يعمل الموظفون لساعات طويلة لخلق تجربة تناول طعام لمرة واحدة في العمر في هذا المطعم الحاصل على ثلاث نجوم ميشلان في Yountville Ca. السبت 21 أغسطس 2010. Lance Iversen / The Chronicle أظهر المزيد أظهر أقل

17 من 29 كانت إحدى الدورات الثلاثة عشر التي تم تقديمها يوم السبت 21 أغسطس 2010 في مطعم French Laundry في Yountville Ca سلطة من طماطم حديقة الغسيل الفرنسية مع الأرضي شوكي وطبق الاسكواش الصيفي والخل البلسمي القديم. Lance Iversen / The Chronicle أظهر المزيد أظهر أقل

19 من 29 يستخدم الشيف الفرنسي للغسيل De Partie Adina Guest سكين الاقتران لتقليم Blue Foot Mushroom بينما تستعد هي والموظفون للخدمة الليلية التي تعد تجربة تناول الطعام لمرة واحدة في العمر بالنسبة لمعظم الناس. الأربعاء 18 أغسطس 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

20 من 29 من طهاة الغسيل الفرنسي يجتمعون في المطبخ بينما يقوم الشيف التنفيذي توماس كيلر ورئيس الطهاة تيموثي هولينجسورث بإعداد قائمة جديدة جديدة لخدمة الليالي التالية. السبت 21 أغسطس 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

22 من 29 فرنش ديكينغري شيف دي كوزين ، تيموثي هولينجسورث ترك يده ليقذف الزجاجات مع فريقه من الطهاة بعد أن قاموا بتغيير القائمة التي يقومون بها كل ليلة في مطعم حاصل على 3 نجوم ميشلان في يونتفيل كاليفورنيا. السبت 21 أغسطس 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

طبق 23 من 29 فرنش دي كوزين شيف دي كوزين ، تيموثي هولينجسورث ، أحد الأطباق الثلاثة عشر المقدمة على العشاء الليلي ، وهو طلب من باس الأطلسي المخطط يقدم مع Tomales Bay Clams ، Summer Pole Beans and Whole Grain Mustard. السبت 21 أغسطس 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

يعمل Timothy Hollingsworth في 25 من 29 French Laundry Chef de Cuisine ، على إنشاء تجربة تناول طعام لمرة واحدة في العمر في هذا المطعم الحائز على ثلاث نجوم ميشلان. السبت 21 أغسطس 2010 ، بينما هو وفريقه طبق ذيل الكركند الرئيسي الحلو بالزبدة المسلوقة ، دورة واحدة من ثلاثة عشر. Lance Iversen / The Chronicle أظهر المزيد أظهر أقل

26 من 29 فرنش ديكينغري شيف دي كوزين ، تيموثي هولينجسورث يضحك مع موظفيه بينما يقوم الشيف بإعداد وجبة من ثلاثة عشر طبقًا لنزيل قذر ، في مطعم ثلاث نجوم ميشلان في Yountville كاليفورنيا. السبت 21 أغسطس 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

28 من 29 زيارة سياحية بستاني المصبغة الفرنسية الواقع عبر الشارع من مطاعم الخمس نجوم. الأربعاء 18 أغسطس 2010. توفر الحديقة 30 في المائة من المنتجات ، كما أنها تلهم البستانيين المنزليين الذين نرحب بهم للزيارة وطرح أسئلة على الموظفين. Lance Iversen / The Chronicle أظهر المزيد أظهر أقل

دخل توماس كيلر ، رئيس الطهاة التنفيذي ومالك المغسلة الفرنسية ، الملقب مرتين "أفضل مطعم في العالم" ، إلى غرفة الانتظار بالمطعم ، وصافحني ، وقدم نفسه ، ثم نظر إلي إلى الأعلى والأسفل وتنظيف حلقه.

بدأت أتعرق على الفور.

"ليس من المفترض أن ترتدي الجينز. لا يسمح لهم بدخول هذا المطعم."

دقات قلبي في أذني بصوت مسموع ، مثل موكب طبل جنائزي بعيد.

"أنت تعلم ، لكنك كنت ترتدي الجينز على أي حال."

لم أستطع معرفة ما إذا كان هذا سؤالًا أم بيانًا. لقد أصبت بالذعر وأنا أقف هناك مرتديًا الجينز وقميصًا مقلمًا بينما كان الزبائن يرتدون بدلات وعباءات العشاء في وجبة العمر. أردت أن أوضح أنني لم أكن مستعدًا لمقابلته ، فقد حصل الطاهي الأمريكي المولد الوحيد على عدة تقييمات من فئة ميشلان ثلاث نجوم في وقت واحد.

كان من المقرر أن أقضي اليوم التالي معه في المطبخ ، لمساعدة الطهاة في الإعداد أثناء مراقبة يومًا في حياة المطعم ، والبحث عن قصة كنت أكتبها حول ما يدور وراء الكواليس من فئة الأربع نجوم مطاعم في منطقة الخليج. ولكن ، أثناء قيادتي إلى Yountville ، تلقيت مكالمة تفيد بأن الشيف كيلر كان عليه العودة شرقًا ، مع بعض الأخطاء في المواعيد. عندما علمت أنه كان في المطعم في تلك الليلة بالذات ، تركت ما كنت أفعله - تناول برجر في سانت هيلينا - ودهست في الساعة 9 مساءً.

استعدادًا ليومي "الحقيقي" ، قمت بكي سروالي الأسود ، وفركت الجزء السفلي من قباقيب المطبخ ، في المخزن منذ آخر مرة عملت فيها على الخط ، وحتى شحذ مقشرتي. هل كنت آمل ، لا شعوريًا ، أن يأتي كيلر إلى محطتي الإعدادية ، ويعرّف عن نفسه ويقول ، "يا لها من مقشرة حادة! وسدادات مطبخ نظيفة! تعال إلى دائري الداخلي. ها هي فلوت من الشمبانيا وبعض الكافيار"؟ مهما كان السيناريو الذي أتخيله ، لم يكن يحدث.

بعد فترة طويلة وقفت خلالها صامتًا ، قال: "اتبعني". مشينا في ممر ضيق. هل كان يقودني إلى خزانة الغسيل الفرنسية السرية حيث حبسوا الزبائن الذين يرتدون ملابس غير مكشوفة؟ أفسح قرع الطبول في أذني الطريق لأصوات الحياة في المطبخ - اللحم الأزيز ، والصحون المتطايرة ، والنداء والاستجابة بين المُعجل وطباخ الخط.

بينما جلسنا في "الصندوق" ، غرفة صغيرة تشبه الخزانة مع كرسي مدير مرتفع يطل على المطبخ ، تلقيت أول لمحة عن هذا المطبخ ذي الشهرة العالمية. لن يُسمح لي بالداخل حتى اليوم التالي ، ولكن حتى خلف الزجاج ، شعرت بوجود اختلافات بين هذا المطبخ والأربعة نجوم الأخرى التي كنت أعمل فيها أو تدربت عليها سابقًا.

أولاً ، لاحظت النجوم الذهبية الخمس المتلألئة المتدلية فوق غطاء الموقد ، مما يدل على تصنيف Mobil للمطعم. نظرت إلى أسفل وأدركت أن كل شيء في المطبخ كان لامعًا. رأيت خطًا يتصبب عرقاً يتخلى عن هدوء قصير وفرصة لشرب بعض الماء لتنظيف الجدار بجوار محطته حتى يلمع أيضًا. نافذة على الفناء المشذب تصطف على جدار واحد. شبابيك! اعتقدت. في المطبخ!

كان الطهاة ، ومعظمهم من الرجال ، حليقي الذقن ، وشعرهم مشذب بعناية ، وبياض الطهاة نظيفين. فكرت لفترة وجيزة في بياض الشيف الخاص بي في منتصف الطريق من خلال الخدمة في Gramercy Tavern في مدينة نيويورك ، مزينة بثلاثة أنواع من المهروس على الأقل. هنا ، بدا الأمر كما لو أن الخدمة قد بدأت للتو.

لم يعد كيلر يدير المطبخ كما فعل قبل بير سي ، ما قبل الإمبراطورية ، عندما كان يشارك في كل شيء من إنشاء القائمة إلى الطلاء. إنه يعيش في المنزل المجاور وهو في المطعم كل يوم تقريبًا في Yountville ، لكن المهمة اليومية الهائلة لإدارة الغسيل الفرنسي تقع على عاتق طاهي المطبخ البالغ من العمر 30 عامًا تيموثي هولينجسورث ، الذي يشرف على الطهاة ليلاً كما هم إنشاء وتنفيذ وجبتين مختلفتين من تسعة أطباق بقيمة 250 دولارًا.

لا يزال كيلر يمثل وجه المطعم ، وفي الساعة الوحيدة التي جلست معه في الصندوق ، جاء ثلاثة رواد إلى المطبخ لشكره على وجباتهم. بعد أن وقع على إحدى قوائمهم ، التفت نحوي وقال ، في حيرة حقيقية ، "لقد نظروا إلي كما لو كنت أطبخ وجبتهم. أشعر بالحرج". كان يتخلل محادثتنا مع المبادئ والشعارات الخاصة بالمغسلة الفرنسية. قال: "لقد تم تأسيس أخلاقيات العمل اليوم" - وكجزء من فريق كيلر ، يجب أن تبدأ في العمل. وذكر "قاعدة عدم التكرار" ، التي تنص على أنه لا يمكن تمييز أي عنصر أكثر من مرة في قائمة كل ليلة. أشار مرتين إلى "الرقص" ، أو كيف يتحرك الطهاة الماهرون ويثبتون أنفسهم في المطبخ.

تحت الساعة في المطبخ ، لافتة كتب عليها "الشعور بالإلحاح". على جدار آخر كان تعريف "البراعة".

سلمني ملفًا رفيعًا قبل أن نفترق ، والذي يستقبله الطهاة قبل يومهم الأول. وجاء في خطاب الغلاف "عزيزتي صوفي". "أنت الآن جزء من فريقنا وتشغل منصبًا يرغب فيه الكثير من الأفراد." في الداخل ، قرأت توقعات فريق كيلر للطهاة الجدد - أخلاقيات العمل القوية ، والنظافة ، والمبادرة ، والتواضع ، "حب التكرار".

عندما وقفت وأمسكت يدي لأسلم كيلر وداعًا ، فكرت في ما قاله لي سابقًا. إنها حكمة يحاول غرسها في موظفيه. "عاملها كما لو أنها ملكك ، وستكون كذلك يومًا ما."

قلت: "شيف ، أنا آسف جدًا بشأن الجينز". "لن يحدث ذلك مرة أخرى".

اقتحم وجه كيلر ابتسامة عريضة. "كنت أمزح فقط. هل تعلم ذلك ، أليس كذلك؟"

11 ص

الآن مرتديًا بنطالًا أسود ومعطفًا للطاهي ، قابلت هولينجسورث. هذا الرجل ذو العيون الزرقاء ، الأشقر من كاليفورنيا ، أسلوبه متواضع ومبتسم ، وهو أمر غير معتاد بالنسبة لشخص تحت ضغط شديد. بعد لحظات من مقابلتي ، سألني عما إذا كنت أرغب في المساعدة في التحقق من الكمأة والكافيار. يا له من رجل لطيف.

قام بوزن ورائحة الكمأ الشتوي الأسترالي بحجم الكرات اللينة ، تبلغ قيمة كل منها حوالي 1100 دولار. "هل ترى كيف رائحة هذا قليلا؟" سألني ، ورفع أحدهما إلى أنفي. لم أفعل. "سأعيد إرسالها مرة أخرى."

ثم أخذ ملعقة من عرق اللؤلؤ وعلى التوالي ، أخذ ملعقة سخية من كل قصدير كافيار ، لطخ كل منها على شحم إبهامه ، ثم لعقها ، كما لو كان على وشك أخذ جرعة من التكيلا. سألني أي نوع من الكافيار أعجبني أكثر. لقد ذاقوا جميعًا مذهلًا. كنت أرغب في أداء حنك ، ثم أشير إلى القصدير الثاني.

قال: "حسنًا ، كان هذا أقل ما أحببته. ولكن لكل واحد خاص به." غرق قلبي. مرحبًا ، أنا الفتاة التي تحب أسوأ أنواع الكافيار في العالم ، سعدت بلقائك.

تذكرت ما قالته لي كيلر الليلة الماضية: "أنا لا أناقش السعر مع مورديّ". إذا كنت تريد الجودة ، فأنت تدفع. وإذا كنت توماس كيلر ، يمكنك ذلك. على عكس معظم المطاعم ، لا يكافح كيلر للحفاظ على مطعمه واقفا على قدميه: خدمة العشاء في فرانش ديرينغ تبقى عند "74 متوقعا كل ليلة" ، كما قال كيلر - في ذروة الصيف ، في عز الشتاء ، ممتلئة دائمًا بالسعة .

كما وصف هولينجسورث كل علبة "TH" - كل طباخ يميز مكوناته الخاصة ، لتعزيز الشعور بالملكية والمسؤولية - نظرت حولي.

أظهر تلفزيون داخل المطبخ مع بث مباشر لـ Per Se في نيويورك مطبخًا مترامي الأطراف مع طهاة يعملون ، قبل ثلاث ساعات في الإعداد. ما يفتقر إليه مطبخ الغسيل الفرنسي في الحجم - يصفه هولينجسورث بمودة بأنه "حميمي" - يعوضه بطرق أخرى.

الجزء الرئيسي مقسم إلى ست محطات للمقبلات ، والأسماك ، واللحوم ، والطبق الأول ، والجبن والحلوى ، ويتم ترتيبه بحيث إذا تم ضرب شخص واحد ، يمكن للطهاة الآخرين المساعدة.

أثناء الخدمة ، يقف هولينجسورث وطاهٍ مساعد عند الممر - حيث يلتقط الحافلة الطعام ويأخذونه إلى غرفة الطعام - يقومون بطهي الطعام والتفتيش. يوجد خارج المطبخ الرئيسي غرفتان أخريان حيث يعمل المتدربون - المتدربون بأجر - والمراحل على قائمة الإعداد الخاصة بهم. يصلون في الساعة 5 صباحًا ويبقون حتى الانتهاء ، بعد 10 إلى 14 ساعة. يلتف شريط من النوافذ حول المطبخ ، وينتشر ضوء الشمس الطبيعي ، متلألئًا من الأواني النحاسية المعلقة. في الخارج ، تدحرجت كروم العنب إلى التلال ، لكنني كنت الوحيد الذي ينظر.

ثمانية خط طهاة ، تسمى هنا الشيف دي بارتي، في التسمية الفرنسية التقليدية ، أو "CDP" يعمل ، رأسًا على عقب ، يفرم الثوم المعمر تمامًا ، ويقطع الفطر إلى الحجم نفسه. سيبقون في أوضاع مماثلة حتى الساعة 5:30 مساءً ، عندما تبدأ الخدمة ، ويتوقفون لفترة وجيزة فقط لتناول وجبة عائلية في الساعة 4:15 مساءً. أثناء الوقوف في محطاتهم.

يُطلق على الجميع لقب "طاهٍ" ، بغض النظر عن المنصب. إنه مستوي ، غير عادي في المطبخ كنت أتوقع أن أكون هرميًا بشكل صارم. The only time Hollingsworth stood out as a superior was when he'd yell, "Elliot to the line!" and a cook would leave his station, run up to the pass and stand at attention to answer a question.

11:30 صباحا.

A bearded, soft-spoken man wearing a baseball cap and a dirty shirt tapped me on the shoulder. He stuck out against the clean white backdrop of the kitchen. This was Tucker Taylor, the culinary gardener, one of the reasons this restaurant is special. He runs the garden across the street, just shy of 3 acres, which provides 30 percent of the kitchen's produce (see today's Home & Garden cover story). Fruits and vegetables are harvested day of by Taylor and his team, so chefs can request produce just so - 2-inch baby zucchinis, 4-inch carrots. Unwanted produce gets kicked down the line to sister restaurants Bouchon and Ad Hoc.

Cooks won't waste, Keller told me, if they understand the work that goes into growing and harvesting the produce.

The menu changes each night - minus some Keller signature dishes - which means Laura Ramos, the culinary assistant, must type it up each day. The courses are broken down into one canape, a first course, two fish dishes, two meat dishes, a cheese course, a sorbet and a dessert. Each party receives two amuses at the start of the meal, which are not printed on the menu, and each meal is rounded out with "mignardises," bite-sized petit-fours.

Perhaps the biggest difference between Keller's restaurant and most other four-stars is that each line cook comes up with his dishes. I'd see the beginning of this process at the end of the night at the menu meeting.

At most restaurants, the quality of a line cook is measured by how quickly he churns out the same dishes every day, for months, until the menu changes. The thinking, the recipe creation, the flavor profiling - that comes at the sous-chef level or higher.

But, then again, in a further twist that differentiates them from most other line cooks, French Laundry cooks don't taste their completed dishes. Keller explained that if the cooks taste each component, and know that the flavor profiles work, the finished product will also work. On top of an ever-changing menu, if an ingredient doesn't look up to snuff when it comes in, Hollingsworth will swap it out for something better. The line cooks must not only be skilled enough to juggle new dishes every day but also be able to change their dishes on the fly.

Because of this constant evolution, Ramos types up the two menus - the chef's tasting menu and the vegetarian menu - as late as possible.

At 2 p.m., she sat at the computer by the kitchen with notes she picked up from Hollingsworth, and translated them with her best guess. Hollingsworth had written "tomato salad, eggplant, cucumber, mizuna with sesame," and she typed up, "Salad of French Laundry garden tomatoes, 'Fairy Tale' eggplant, compressed cucumber, mizuna and white sesame." Tim wrote "vendeen bouchon" she changed it to "vendéen bichonné." "Borst" became "borscht." After a few tweaks from the cooks ("I wrote parsley, not purslane!"), the menu was set for the evening.

Set, that is, for the regular riffraff. There are also mini VIPs ("minis") and maximum VIPs. Reservationists Google all customers who make a reservation, which is why you might get a candle in your dessert even if you don't tell anyone it's your birthday, or a glass of Champagne to celebrate that merger. Extras are all in an effort to keep a diner's experience as exciting as possible.

"Minimum" VIPs might be people who have visited many times - they receive a few extra courses in addition to the regular menu. Maximum VIPs, Hollingsworth said, "might be a chef coming in, or someone who is well regarded in their industry, someone we have a relationship with." If the kitchen has the time, these special guests get a completely off-the-menu menu, created that day especially for them. Julia Roberts had been in recently and stood in the kitchen waving at the television set to the cooks at Per Se, none of whom looked up. I asked Hollingsworth if she got an off-the-menu menu. "She was VIP, but not off the menu," he said, adding cryptically, "That was because of the party size."

The purpose of my day at the French Laundry was to observe, yes, but also to work. I'd attended culinary school, staged at Jean Georges in New York City and worked the line at Gramercy Tavern. I may not have been up to French Laundry caliber, but I could peel a carrot. Yet somehow, every time I asked to help, someone deftly moved me to another part of the kitchen. "Have you met so-and-so yet?" "How about lunch in the garden?"

I got close, at one point. Sous chef Nai Kang Kuan, who oversees the commis kitchen, asked me if I could quarter a chicken. He gave me a boning knife and I was about to make a cut right between the leg and thigh when a thin, elegant man tapped me on the shoulder. "Tour of the wine cellar?" It was so well choreographed that it was nearly service by the time I realized I hadn't used my knives, and when I pleaded with Hollingsworth, he gave me some baby fennel. I cut it obliquely into "hooks," and once I filled two "delis" (French Laundry vernacular for "pint container"), I retired my knives. Every time I saw a fennel hook grace the abalone plate throughout the night, my heart fluttered.

4:15 مساءً

Four times a day, fresh rolls, brioche and baguettes are brought to the restaurant, twice for family meal and twice during service.

Hollingsworth took one of each kind, broke each apart to feel for texture, nodded, then threw them into the garbage. I had to restrain myself from diving in after them - they looked as if they had just come out of the oven. اعتقدت، What if they aren't good enough? Can he tell them to bake new bread? Does he have the power to warp time?

5:30 مساءا.

Service begins when the computer spits out the first order from the dining room. "All right," said one cook to another, "It's game time, Cheffie."

Service progressed in spurts and lulls, but even during the lulls, everyone moved - helping another cook, scrubbing down his station, jumping up to help Hollingsworth plate at the pass. An order for two foie gras plates came in, and canape cook Nick Ferreira sent the various components to Hollingsworth - foie, pickled blueberries, cipollini onions, watercress, puffed quinoa.

Hollingsworth dotted thick, aged balsamic vinegar on the plate and arranged the blueberries on top of the foie before changing his mind and moving them. Ferreira mimicked Hollingsworth's every move, seconds behind him, so that both dishes were ready to go at the same time. Neither had seen the finished product before. Hollingsworth decided that for the next plate of foie, he wanted to brush the balsamic underneath instead of dot it. One tweak, that was it.

When trailing at Daniel Patterson's Coi, I watched a novice cook "go down in flames," as they say in the industry - undercooking meat, messing up orders, putting dirty spoons in the clean spoon container. Coi had a built-in safety net of senior chefs, so all the dishes that went to the dining room were four-star anyway, and such a scenario is inevitable in a high-pressure, low-paying, high-turnover industry where people are forced to learn and execute on the fly. At most restaurants, diners in the civilized, air-conditioned dining room have no idea how hectic things are behind the swinging doors.

Yet at the French Laundry, even the smallest dose of chaos in the kitchen seemed almost unimaginable. Line cooks are sous-chef worthy at any other restaurant. Sous chefs are executive-chef worthy. No one drags. I saw Hollingsworth get mad only once, when Ferreira started cooking a piece of foie gras too early. "Pull it out of the f- pan," Hollingsworth snarled. Then he returned to his orderly self. Of course, he knew that a reporter was in the room, and I've heard from people that sometimes he screams at chefs if they underseason. Frankly, I'd be surprised if he didn't explode every once in a while - the intensity in that kitchen is sky high.

Hollingsworth sees not only every dish that goes out but also every plate that comes back in. Waiters, returning with empty dishes from the dining room, called out so that Hollingsworth knew to fire the next course ("Table four, clear") and each time, before noting it down, he'd glance up. One plate returned half eaten.

"Everything all right?" he asked the server, who seemed to expect this and replied, "She enjoyed it, but she's just pacing herself."

Those who work at the French Laundry or Per Se value the prestige, the training, the quality of the ingredients. I spoke to a former Per Se line cook who said, "If you're the kind of person who can 100 percent buy into it - it's like the military - if you can feel good yelling commands back, then you're going to love it. If you can't, you can't pretend."

But man, they put on a good show. Over the course of the evening, I would taste dishes and burst out laughing - the flavors were so perfectly melded, the produce such high quality, the presentation so clever, the accompaniments so playful (the foie gras is presented with six kinds of salt from all over the world, including one pink and one black) that I didn't know how else to react. It seemed like cruel and unusual punishment to taste dishes within eyeshot of the cooks who had never tasted their own creations, but the cooks were so focused they didn't even glance my way. I tried to thank Hollingsworth, but could only muster a small groan of pleasure. He seemed used to that response.

I found a Nepalese cook desperate for a job at the French Laundry sweating alone in the commis kitchen. He'd called every day for months before getting a response. Two hours earlier, after one day in the kitchen, Hollingsworth had given him a sudden-death opportunity: Armed with a duck breast and anything in the kitchen, he was to create a three-course tasting menu featuring a salad, an egg dish and the duck. If it was up to French Laundry standards, maybe he'd get a job.

Hollingsworth came to check on him. "How you doin'?" he asked, all smiles. The stage reluctantly left his quinoa to talk: "So overwhelmed . trying to do my best . honored to be here . just want to learn." Tim nodded, grinning, then squinted. "Gotta visa?"

I learned later that his duck hadn't made the cut.

11 مساءً

The savory kitchen stopped cooking, though the pastry department continued to churn out plates past midnight. The cooks scrubbed down their stations as Hollingsworth drank his post-service coffee, and a little before midnight, Ferreira, who, as canape chef was done first, heated up the macaroni and cheese from family meal. Yet, no one touched it. I got the sense that chewing would be too exhausting.

The metal of the countertop was still hot from service. Everyone got a glass for wine from the half-empty bottles left over from the dining room, and after 13 hours came the final push of the night: the menu meeting. For me, this one-hour meeting defined the ethos of the kitchen - the high expectations, the responsibility, the thoughtfulness, the talent, the sometimes rigid pursuit of perfection. Does it really matter if cucumber repeats on the menu؟ أتسائل.

Hollingsworth called on each cook to see what he or she had planned for the next day. First up was the cheese course. "What about celery times three?" Chef Adina Guest asked. "Hooks, micro, leaves?" Hollingsworth nodded, yes. "And pearls?" هي سألت. He shook his head, no. Next to him, sous chef Anthony Secviar couldn't stop yawning. Nostril flares gave a few other cooks away.

Someone else read out his components. "Celery's already taken," someone said. The cooks then worked through the dish creation together, with help from Hollingsworth and Secviar. Keller participates when he's around.

For another dish, Hollingsworth suggested that Matt Peters, visiting from Per Se, accompany his meat with bone marrow pudding. "Do you know how to do that?" سأل. Peters didn't. "Oh, that's a fun one." Then Secviar stepped in, throwing out an impromptu recipe. Peters took notes in his moleskin journal, which are given to each cook to record recipes either from their peers or from the filed database on the computer. As Hollingsworth said earlier, "If you're asked to do a job, we better give you what you need to do it."

At the end of the night, exhausted cooks "shook out" - every cook entering or leaving the kitchen for the day shakes everyone else's hand - changed, and left. Some would go home to spend another few hours planning for the next night's meeting before collapsing into bed.

On the TV feed, a lone Per Se porter scrubbed the stove. In 45 minutes, Per Se commis would begin their day. And, in just three hours, French Laundry commis would switch on the lights in the kitchen where I now stood, and begin theirs.

Editor's note

What goes on behind the scenes at a four-star restaurant? Chronicle staff writer Sophie Brickman, a culinary graduate who has worked in top kitchens in New York, wanted to experience the pressures and pleasures of cooking at this high, unforgiving level. After a night working in the kitchens of three of The Chronicle's four-star spots, she learned that each one is different and reflects the personalities of the chef/owner.

This week, she looks at the French Laundry, which is arguably the best restaurant in the United States. Next week, she goes behind the stoves at Daniel Patterson's Coi and Roland Passot's La Folie.


140 easy dinner recipes, all in one cookbook

Dinner at home connects me to friends and family, gives me more pleasure than pressure, and nourishes my soul. For the past eight years, my Chicago Tribune newspaper column, "Dinner At Home," has allowed me to share my kitchen escapades. Happily, the best of my column's recipes have been gathered into a new cookbook, "Dinner at Home: 140 Recipes to Enjoy with Family and Friends" (Agate Surrey, $29.95), which debuts this month.

I grew up in a family that simply loves to cook and eat. Food takes center stage at every event — from reunions to picnics, birthdays, baptisms and weddings. Our obsession, passion and never-ending appetites started with my grandparents.

My paternal grandmother baked, pickled and scrimped her way to nourish eight children. My grandfather, a bricklayer, butchered and smoked hams and sausages between gigs working on some of Chicago's iconic buildings and churches. My maternal grandfather, of Sicilian descent, was a professional baker. My mother took cooking classes at the local gas company and made homemade food every night of the week for our family of seven.

I started paying attention to food in fourth grade when my teacher brought avocados to the classroom. An uncle shared his Gourmet magazine subscription with me and bought me my first cookbook.

After receiving a bachelor of science in foods and nutrition, I opted out of dietetics to do a chef's apprenticeship. I had a blast (mostly) cooking and learning in 12-hour shifts, six days a week, in the various stations.

When the editors at Cuisine Magazine offered me a full-time position in their test kitchens, I was thrilled. We cooked dim sum, shark's fin soup, clay-baked, lotus-wrapped beggar's chicken and all manner of gourmet treats.

In 1980, I began my 16-year career at the Chicago Tribune as test kitchen director. We ran recipes and stories for a style of elaborate, complicated cooking that few of us do anymore. Everyone "entertained" back then, and chefs around the world were becoming superstars. Not just Julia, but Jacques Pepin, Emeril Lagasse, Paul Prudhomme, Paul Bocuse, Fredy Girardet, Jeremiah Towers, Daniel Boulud, Alice Waters. They all came to the Tribune to talk food, promote their books and cook in our kitchen.

Today, thanks to international travel, food television, thousands of cookbooks and dozens of food magazines, even noncooks know a great deal about food. In the United States, it's easy to cook with influences from beyond our borders. When my food career began, I traveled all over Chicago to find such oddities as cilantro and chipotles. Now, I can cook nearly any cuisine from the supermarket down the block. I can also choose to shop online for regional or ethnic specialties, my favorite heirloom beans, imported vinegars and exotic spices. Every so often, the world comes to my door with the delivery person.

In the United States, we seem to cook differently in every decade. أنا أعلم أنني أفعل. I no longer make the classical French food I did in the 1970s and the elaborate sauces and tortes of the 1980s. I had my children in the 1990s, and life got more complicated, but the food on our table simplified.

Now my grill, rather than my copper pots, often saves the day. I rely on the every-increasing supply of ready-cut salad greens, snipped herbs, diced fresh squash, top-quality bottled sauces and boneless chicken found at every supermarket.

Today, I cook more vegetables and grains and less meat. I use olive oil regularly and save butter for special occasions. I cut the cream and cheese down to a fourth of what I used a decade ago. I use Greek yogurt all the time. I buy broth and stock bases, but grind my own spices whenever possible. I use tons of fresh herbs. I build flavor with condiments such as Korean chili paste on pork chops and miso over fish fillets.

The collection of recipes in "Dinner at Home" reflects the way I cook for my family and friends. Every meal out proves an inspiration, every trip to the market or grocery store sparks the creation of a dish — some new and many more familiar. I want to cook foods that nourish both body and soul. Mostly, I want my family and friends at the table with me — no matter what it holds.

Cooking for friends and family ranks among my life's greatest pleasures. I wish you the same journey.


ملخص الوصفة

  • 1 large russet potato, peeled
  • رذاذ الطبخ
  • 1 teaspoon smoked Cheddar salt (such as Bitterman)

Set a mandoline on the thinnest level and carefully cut potato into thin slices.

Add sliced potatoes to a bowl of water and soak for 15 minutes. Pour out water, cover potatoes with fresh water, and soak for an additional 15 minutes.

Meanwhile, preheat the air fryer to 400 degrees F (200 degrees C) for 10 minutes. Spray the air fryer basket with cooking spray.

Remove potatoes from the water and dry thoroughly. Sprinkle with smoked Cheddar salt and transfer to the air fryer basket, making sure not to overcrowd it. Spray the potatoes with cooking spray.

Air fry potatoes for 8 minutes. Open air fryer and shake potatoes. Cook until potatoes are golden brown, about 7 minutes more. Check to make sure they are not cooking faster and starting to burn.


Dear Bouley Friends,

There’s more than one way to experience Bouley. Our mission continues to create the most nutrient dense menus, immersing guests in a community of shared culinary knowledge for unbreakable health.

Even during this extremely challenging year, we continue to reimagine what Bouley can be. We reached new audiences through our adapted virtual programming and continue to offer catered off premises events.

Our new book ‘Bouley at Home Living Pantry’ is in development 2021, that will coincide with our Membership Program and Chef and Dr. Series.

As part of our transformation for the holidays we have a selection of keepsakes from the many incarnations of Bouley. Please enjoy the enclosed items for sale as we redesign the future ‘Bouley’. For any questions please email us at [email protected]
Stay safe, well and vigilant.

David Bouley


ملخص الوصفة

  • نصف كوب سكر أبيض
  • 1 كوب كريمة خفق ثقيلة
  • 2 ¼ cups milk
  • 2 teaspoons vanilla extract

Stir sugar, cream, and milk into a saucepan over low heat until sugar has dissolved. Heat just until mix is hot and a small ring of foam appears around the edge.

Transfer cream mixture to a pourable container such as a large measuring cup. Stir in vanilla extract and chill mix thoroughly, at least 2 hours. (Overnight is best.)

Pour cold ice cream mix into an ice cream maker, turn on the machine, and churn according to manufacturer's directions, 20 to 25 minutes.

When ice cream is softly frozen, serve immediately or place a piece of plastic wrap directly on the ice cream and place in freezer to ripen, 2 to 3 hours.


Interview with Gordon Ramsay

This season has been the most competitive. It's very exciting, because the contestants are really raising their game. I focus on the talent—I go through the first few weeks and then I get rid of the inevitable donkeys and focus in on the real talent. The talent over the past four years has become much greater, which puts me under more scrutiny. Even now, I'm still learning what to look for in the earlier stages and how to push people just that little bit further. The added pressure in the more recent seasons has made my job ten times more exciting. 2. Do you consider Hell's Kitchen purely entertainment, or do you think it can help people cook better?

I'm not going to fool anyone by saying Hell's Kitchen isn't entertaining, but I hope it offers more than that. Even if I get just ten people off their sofa and into the kitchen after watching the show, that's better than no one at all. 3. There's a lot of cursing in your TV kitchen. Has this helped or harmed your reputation as a chef?

When I get angry, I'm just being honest, and I don't think it's ever going to be any different. I, like any good chef, want everything to be perfect. The kitchen is a highly pressurized and heated environment and sometimes it just comes out. When you are in the middle of service, it's like four to five hours of being in a pressure cooker. When you're trying to get a full restaurant served with the quality of food they expect, the smallest issue can throw your whole system into a spin. The customers don't need to know about what it takes to ensure they have a great experience, so you just get on with it, and the pressure builds and builds. 4. What is the most fun you have had as a chef?

I've been lucky enough to have had lots of incredible experiences, but last year I had the honor of cooking at Nelson Mandela's 90th birthday party in London. The atmosphere was electric, and it was a huge privilege to be involved. 5. What was your own worst kitchen nightmare?

I can't remember the last time something went really wrong. But right at the start of my career, I did a stint at a resort in the French Alps. One day the head chef asked me to put the fresh bouillabaisse outside in the freezing cold to chill it. By the evening it had festered and formed a thick froth on top. It was absolutely disgusting. 6. Joël Robuchon, Daniel Boulud, and Thomas Keller walk into Hell's Kitchen: What do you make for them?

I would cook them a classic roast dinner: roast beef with Yorkshire pudding and red wine gravy. 7. You travel a lot. Do you ever eat airplane food, or do you bring your own?

Airplane food isn't in a great state so many of the airlines serve heavy, stodgy meals. Last year we opened a restaurant at Heathrow's Terminal 5, where we offer these amazing picnics to take onboard. They're light, easy to carry, and most importantly, absolutely delicious. 8. What restaurants do you like to eat at other than your own?

I love Nobu and Chez Bruce in London. There's also a beautiful little tapas restaurant in South London called Lola Rojo . In the U.S., I recently visited Michel Richard's Citronelle , which was fantastic. 9. Are American diners different from British diners in their tastes and expectations?

Americans are far more vocal. In the U.K., if guests don't have a good meal they often won't complain, but you can guarantee you won't see them again. Americans are far more likely to voice their complaints. 10. If you could keep only one of your restaurants, which one would it be?

Our flagship in Chelsea, London . It's the only restaurant in London to hold three Michelin stars and is absolutely exquisite. I have an incredible team there, led by Clare Smyth. She's 30 years old and is the only female three-Michelin-starred chef in the U.K. 11. Your restaurants have received 13 Michelin stars over the years, but most people know you from your television shows in the U.K. and the U.S. Does that bother you?

I am constantly being asked, are you a celebrity first now rather than a chef? The answer is, and always will be, no. I haven't spent the last 20 years in the kitchen and built up the company to go and sit on a yacht in the south of France. The shows have come along and done very well and I'm proud of them, but at the end of the day it's the restaurants and the incredible teams running them that take precedence. 12. Recently you opened a new restaurant at the One&Only resort in Cape Town, South Africa. Any other new spots we should know about in your march toward world domination?

Next year we're opening in Melbourne, Australia , which is very exciting. Melbourne is an amazing, buzzy, vibrant city, and the produce available is second to none. 13. How often do you get to cook at home for your family? What do you like to cook for them?

It's rare that I am at home to cook on a weekday evening, so [my wife] Tana normally takes control with the kids' dinner. On the weekend it's my turn. I rarely do anything fancy. If I'm cooking for the children, I'll make a pasta or rice-based dish. If it's just for Tana and me, then perhaps a beautiful steak and a simple salad. 14. Have you had to deal with picky eaters in your family?

No. We've brought the children up to be willing to try different things and they love it. I don't mean feeding them truffles and caviar, but encouraging them to try different fruits and vegetables and a variety of flavors and textures. 15. Do your children like to cook?

They love helping out in the kitchen. They're growing up fast and getting to the stage where they want more responsibility. Cooking is a great way to give them that extra freedom. 16. It seems that personally, you are pretty tough. For example, you run a marathon for a children's charity every year. Is toughness—physical, emotional, whatever—a job requirement for a chef?

نعم فعلا. If you want to make it in the kitchen, you have to be tough—emotionally and physically. When I was training I was lucky enough to go and work with Joël Robuchon and Guy Savoy in France, and I had it kicked out of me there. It was incredibly tough, but it took me to another level. It taught me true passion for my craft and made me learn each area of the kitchen until I could do it with my eyes closed. I had to prove myself ten times more than any of the French boys, but it made me a better chef in the long run. 17. Three ingredients you can't live without?

Maldon salt , butter (in moderation), and fresh herbs. 18. What do you consider to be the most underrated food?

Celeriac. It's one of the ugliest vegetables around. It's absolutely hideous-looking. Perhaps that's why it's so underrated. Despite its ugly exterior, it is absolutely delicious within. It's brilliant in soups, fantastic deep-fried as vegetable chips, or grated raw in salad. 19. Is there any food you won't eat?

Any ready meal [frozen meal]. It's so easy to prepare a quick meal using fresh produce, such as a simple stir-fry, but people still resort to ready meals that all taste exactly the same. 20. What would be your last supper?

Sea bass is the king of fish, so my idea of the perfect last meal would be a beautiful fillet, pan-fried with a light sorrel sauce, or served roasted with artichokes and a chive crème fraîche.


شاهد الفيديو: شيف زناخه.. الحلقة (شهر اكتوبر 2021).