آخر

بيت ويلز يثني على بيتر تشانغ من فرجينيا


أكل ويلز في ثلاثة من المطاعم الخمسة لبيتر تشانغ في فيرجينيا لمراجعة هذا الأسبوع

وُلد بيتر تشانغ في الصين وعمل سابقًا طاهيًا في السفارة الصينية في واشنطن العاصمة.

هذا الأسبوع ، انطلق بيت ويلز في مهمة لتعقب بيتر تشانغ بعيد المنال - طاه صيني مشهور معروف بالتنقل بين ثلاثة من خمسة بؤر استيطانية في ضواحي فيرجينيا تحمل اسمه: بيتر تشانج تشاينا كافيه ، الموجود في شورت بومب ؛ ومطعم Peter Chang الصيني ، الموجود في Fredericksburg ، ومطعم Peter Chang الآخر ، الموجود في فيرجينيا بيتش.

في ويليامزبرغ ، أشاد ويلز بأقدام الخنازير المقلية بالفلفل الحار المجفف وفلفل سيتشوان ، مشيرًا إلى أن: "تأثير سيتشوان الساخن والمخدر وضع شحنة كهربائية في الأجزاء اللزجة والمقرمشة من الجلد ، لكن التوابل لم تتغلب أبدًا على الجلد. لحم خنزير منكه. البط المدخن بالشاي المقلية مع أعواد الزنجبيل ، نقطة أخرى عالية من تلك الوجبة ، كانت أكثر تقييدًا ، ولكن بنفس النكهة ".

ومع ذلك ، تباينت جودة الطبق من مطعم إلى آخر ، مع ملاحظة ويلز: "في فيرجينيا بيتش ... أكلت بطن لحم الخنزير المقرمش الذي بدا مثل جمبري الخيزران الرائع الذي تناولته في Short Pump ولكن لم يكن له نفس التأثير تقريبًا."

أمضى الكثير من رحلته في البحث عن تشانغ المولود في الصين ، والذي ألقى نظرة خاطفة عليه في Short Pump. ربما لم يكن من قبيل المصادفة أن عشاءه في Short Pump كان أيضًا أفضل ما لديه. أشاد ويلز بـ "نودلز دان دان الحارة ذات نسبة الحموضة الحلوة المقاسة بخبرة وانفجار مخدر من فلفل سيتشوان ؛ لحم الخنزير المطبوخ مرتين هش بشكل رائع. لحم بقري مع نودلز بجلد التوفو مسجّل بخفة على جانب واحد لالتقاط زيت التشيلي الحار ؛ ولإخماد الحرائق ، قم بتبريد قطع من الخيار الخام المتماسك والمغطى بالثوم ".

دفعت الوجبة ويلز إلى استنتاج أن تشانغ ، الذي كان يعمل طاهًا لمرة واحدة في السفارة الصينية في واشنطن العاصمة ، هو أحد أفضل الطهاة الصينيين في البلاد. كتب ويلز: "كان هذا طهيًا صينيًا ببراعة حقيقية. كانت أطباق سيتشوان القوية متوازنة بشكل غير عادي ، في حين تم الوصول إلى سحر البعض الآخر من خلال وسائل دقيقة ودقيقة ".

اقرأ مراجعة Wells الكاملة هنا.

آدم داربينو هو محرر المطاعم في The Daily Meal. تابعوه على تويتر تضمين التغريدة.


بيت ويلز يثني على وصفات فيرجينيا بيتر تشانغ

وصفة بيتزا نيويورك الشهيرة لجيف فاراسانو

واحدة من "النخبة 8" بيتزا في الولايات المتحدة كل يوم مع راتشيل راي
أحد مطاعم البيتزا المثالية في أمريكا: Zagat
والعديد من الجوائز الأخرى

موقع المطعم الرئيسي

آخر التحديثات (مرمزة بالألوان حتى تتمكن من رؤية التعديلات الجديدة):
18/10/06 (تم تغيير النص باللون البنفسجي)
11/6/2007 بعض تصنيفات البيتزا الجديدة - بعض أفضل البيتزا في نيويورك هي أيضًا الأحدث
03/13/08 الكثير من تصنيفات البيتزا الجديدة
04/10/08 - تعديلات طفيفة على طاولة كبيرة لمطاعم البيتزا
6/24/08 تمت إضافة خريطة Google لأفضل مطاعم البيتزا في العالم
5/2/12 مقاطع فيديو تشرح أنماط البيتزا المختلفة
29/3/18 أقوم بإصدار مكتبة فيديو ضخمة ، تم تسجيلها في عام 2011 ، لكني لم أتحرر إلا لتدريب الموظفين ، حتى الآن!

البيتزا هي أكثر الأطعمة حساسية. تلقيت رسائل بريد إلكتروني من جميع أنحاء العالم وأحد أكثرها شيوعًا هو شيء مثل هذا: & quotJeff ، لقد حصلت على هذه البيتزا المثالية في متجر زاوية في بروكلين في عام 1972 وأنا أفكر في ذلك منذ ذلك الحين. & quot أنا أحب ذلك! . هذا هو الشغف. هل تعرف عدد الوجبات التي نسيتها جاءت وذهبت منذ ذلك الحين. أي نوع من البيتزا يترك انطباعًا لمدة 35 عامًا؟ اسمحوا لي أن أصفها لك. القشرة متفحمة قليلاً. لها طبقة خارجية هشة ، لكنها من الداخل جيدة التهوية وخفيفة. المكونات ليست مكدسة عالية ، ولكن بدلاً من ذلك متوازنة تمامًا. إنه حلو ومالح ونكهة كاملة ولكنه ليس دهنيًا. تنفجر الطماطم بنكهة. كل قضمة تجعلك جائعًا في المرة التالية. إذا كان هذا ما تريده ، فقد أتيت إلى المكان الصحيح.

تم تصميم هذه البيتزا على غرار باتسيز في شارع 117 في مدينة نيويورك. لقد كنت أعمل على هذا لمدة ست سنوات ، لكن أخيرًا يمكنني الإبلاغ عن تحقيق هدفي. لقد جرب الكثير من الناس فطيرتي وأقسموا أنها ليست أفضل بيتزا لديهم على الإطلاق فحسب ، بل إنها نسخة من وصفة باتسي الأصلية. فطيرة المارجريتا خفيفة للغاية ومتفحمة تمامًا. استغرق الأمر دقيقتين و 10 ثوانٍ للخبز عند 825 درجة فهرنهايت.

إعادة إنتاج هذا لم يكن عملاً سهلاً ، ولكن منذ الانتقال إلى أتلانتا ، ما هو الخيار الذي أملكه؟ دومينوز؟ لقد كان نوعا من الهوس. لقد كان لدي الكثير من التجارب الفاشلة. ومع ذلك ، يمكنني الآن أن أقول بصراحة أن الوصفة دقيقة تمامًا وقابلة للتكرار. جاء الاختراق النهائي في يناير 2005 عندما تمكنت أخيرًا من التعامل مع معدات وإجراءات الخلط المناسبة. لكن لا تعتقد أن اتباع هذا سيكون سهلاً. ليست كذلك. سيستمر الأمر في الممارسة. أكد العديد من الآخرين أنهم باتباع هذه الخطوات اقتربوا أيضًا من الكمال. قد تكون هذه هي الوصفة الأكثر تفصيلاً ودقة وكاملة على الشبكة لصنع بيتزا نابوليتانا الحقيقية. البيتزا تلهم الشغف. لقد تلقيت حوالي ألف رسالة بريد إلكتروني تمثل كل قارة. إذا كنت ترغب في الاتصال بي ، فلا تتردد في الكتابة على [email protected] قد يستغرق الأمر بعض الوقت للرد ، لكنني أحاول الرد على جميع رسائل البريد الإلكتروني شخصيًا. سأبدأ معرض للصور ، لذا إذا حققت بعض النجاح ، أرسل لي صورة وسأضيفها ليراها الآخرون!

في الجزء السفلي من هذه الصفحة ، لدي قائمة بأفضل بيتزا في العالم والتي أضعها أيضًا على خريطة جوجل لأفضل بيتزا في العالم. بالإضافة إلى ذلك ، قمت بإنشاء خريطة Google الثانية لمفضلة المعجبين - الأماكن التي أوصى بها محبو هذا الموقع. لا يمكنني حقًا أن أضمن هذه الأشياء ، ولكن إذا كنت في المنطقة ، فراجعها وأخبرني برأيك.

تم تعجن هذه العجينة يدويًا وخبزها في دقيقة واحدة فقط و 40 ثانية

أنا - هل أبدو سعيدًا أم ماذا؟

تحقق من هذا الحرف المثالي

حتى البيتزا الباهتة لذيذة !. تُخبز هذه الفطيرة في دقيقة واحدة فقط و 40 ثانية

ما هو أفضل من قشرة نابضة خفيفة مع قشرة مثالية

واحدة من أفضل الفطائر لدي على الإطلاق:

تحقق من العديد من الصور في الأسفل.

سأقوم بإضافة المزيد من الإرشادات والصور خلال الشهرين المقبلين ، بما في ذلك تفاصيل حول كيفية زراعة العجين ، لذا تحقق مرة أخرى هنا من حين لآخر. قد أقوم بعمل فيديو لبضع ثوان هنا وهناك.

اسمحوا لي أن أبدأ بقول بعض الأشياء. أولاً ، يتعلق الأمر بنمط معين من البيتزا. يدور هذا الموقع حول نوع البيتزا التي يمكنك الحصول عليها في أقدم وأفضل الأماكن في الولايات المتحدة أو في نابولي. لا يتعلق الأمر بأسلوب شيكاغو أو أسلوب كاليفورنيا أو محاولة إعادة إنتاج صلصة ثوم بابا جونز. يتعلق الأمر بصنع فطيرة قريبة من Patsy's أو Luzzo أو Pepe أو بعض أفضل أماكن Brick Oven. لا يعني ذلك أن هذه الفطائر كلها متطابقة - لكنها تشترك في بعض الأساسيات المشتركة.

ثانيًا ، أود أن أقول إن هناك الكثير من المعلومات الخاطئة. قم بجولة في أفضل أماكن البيتزا في العالم (توجد قائمة في أسفل هذه الصفحة). لا تنشر أي من هذه الأماكن وصفاتها. لا يكتبون الكتب. لن ترى أيًا من هذه الأماكن ممثلة في & quotU.S. بطولة بيتزا & quot حيث يتنافسون في رمي العجين أو من يصنع أفضل بيتزا بلحم الخنزير المانجو المدخنة .. لا توجد أماكن البيتزا الحقيقية في بعض المعارض التجارية في فيجاس حيث يوزعون موزعات الصلصة الأوتوماتيكية وأفران الحزام الناقل. لكن بطريقة ما ، يعلن جميع الحاضرين في هذه العروض أنهم خبراء ويكتبون الكتب وينشرون نفس الأفكار الخاطئة. هناك حوالي مائة كتاب وصفات على الإنترنت تدعي أنها تقدم وصفة أصلية أو سرية لعجينة البيتزا. الغريب ، بينما يدعي الكثيرون أنهم سريون أو مميزون ، إلا أنهم جميعًا متماثلون تقريبًا. ها هو باختصار. إذا رأيت هذه الوصفة ، فقم بإجراء الصراخ:

يرش كيس خميرة في ماء دافئ بين درجة حرارة 105-115 فهرنهايت ويوضع في ملعقة صغيرة من السكر لإطعامه. انتظر حتى تصبح رغوة أو "إثبات". أضف كل الدقيق إلى الخلاط الثقيل Kitchen Aid ، ثم أضف الخميرة والملح. امزج الآن حتى يبتعد عن جانب الوعاء. يغطى بالزيت ويترك في مكان دافئ حتى يتضاعف بكميات كبيرة ، حوالي ساعة إلى ساعتين. انشر على قشر مع بعض دقيق الذرة لمنعه من الالتصاق ووضعه على حجر البيتزا السحري الذي سيجعل هذا المذاق مثل سالي في فرن 500F الخاص بك.

أؤكد لك أن هذا لن يجعل أي شيء مثل البيتزا الحقيقية. إنه أمر غريب - حتى الطهاة الذين تأتي جميع وصفاتهم الأخرى بشكل جيد جدًا ، مثل Emeril ، يمرون ببساطة حول هذه الوصفة الرهيبة أكثر أو أقل.

البيتزا عنصر تخصص حقيقي وفن حقيقي. يتطلب الأمر شغفًا لتصحيح الأمر. لم أكن صاحب مطعم عندما بدأت. لكن كان لدي شغف للقيام بذلك بشكل صحيح. لن أعطيك "الإصدار المنزلي السهل". سأقدم لك الإصدار الذي يصنع أفضل فطيرة أعرف كيف أصنعها ، حتى لو تطلب الأمر مزيدًا من الجهد (حسنًا ، أكثر من قليل)

هناك الكثير من المتغيرات لمثل هذا الطعام البسيط. لكن هؤلاء الثلاثة يفوقون الآخرين:

نوع ثقافة الخميرة أو & quotstarter & quot المستخدمة جنبًا إلى جنب مع تقنية التخمير المناسبة

تتضاءل جميع العوامل الأخرى مقارنة بهذه العوامل الثلاثة. أعلم أن الناس يهتمون بماركة الدقيق ونوع الصلصة وما إلى ذلك. أناقش كل هذه الأشياء ، ولكن إذا لم تكن لديك الأساسيات الثلاثة المذكورة أعلاه ، فستحتاج إلى تكون محدودة.

1- كل شيء في القشرة. عجينتي هي فقط ماء وملح ودقيق وخميرة. لا أستخدم مكيفات العجين أو السكريات أو الزيوت أو الشعير أو دقيق الذرة أو المنكهات أو أي شيء آخر. هذه تنتهك قواعد & quotVera Pizza Napoletana & quot وأشك في أن Patsy أو أي مكان كبير في فرن الطوب يستخدم هذه الأشياء. لقد بدأت مؤخرًا في قياس النسب المئوية الفعلية & quot؛ لبيكر & quot من المكونات. استخدم جدول البيانات الرائع هذا لمساعدتك. تسمح لك الورقة بتتبع تجاربك. هذه مجموعة أساسية من النسب. الحقيقة هي أن الكثير من هذه الوصفات تبدو متشابهة وأنه يمكنك تغيير هذه المكونات بعدة نقاط مئوية ولن تحدث فرقًا كبيرًا. عليك حقًا أن تتعلم التقنية ، التي سأشرحها بأكبر قدر ممكن من التفاصيل ، ثم أبدأ بالشعور. حقًا ، أنا فقط أقيس الماء والملح والباقي مرن جدًا. كمية الدقيق هي حقًا ، & quadd حتى تشعر أنها مناسبة. & quot يمكن أن تتراوح كمية بادئ العجين المخمر من 3٪ إلى 20٪ ولا تؤثر على المنتج النهائي كثيرًا. الأوزان بالجرام. أعرض أيضًا هذا على أنهما & quotBaker Percents & quot (يحتوي هذا على دقيق بنسبة 100٪ حسب التعريف ثم جميع المكونات الأخرى كوزن متناسب مقابل الدقيق) وباستخدام الطريقة الإيطالية التي تجعلني أكثر منطقية ، لإظهار القاعدة على أنها 1000 جرام من الماء وجميع المكونات الأخرى بما يتناسب مع ذلك. كلا الطريقتين عبارة عن محاولات لجعل الوصفات قابلة للتطوير. لاحظ أن إضافة حوض السباحة ، وهو نصف ماء ونصف دقيق ، يجعل هذا في الواقع أكثر رطوبة ، حوالي 65٪ ترطيب. لاحظ أن هذا الجدول به خطأ تم تصحيحه في 11/30/06:

المكونات 1 فطيرة 3 فطائر 5 فطائر ٪ بيكر جرام لكل لتر ماء
مياه مصفاة 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
طحين خبز الملك آرثر ، أو دقيق كابوتو بيتزا 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
كوشير أو ملح البحر 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
ثقافة خميرة العجين المخمر (مثل تجمع البطارية) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
خميرة فورية جافة - اختيارية 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
المجموع 299.50

إذا كنت تستخدم Caputo أو أي دقيق 00 ، فقد تجد أنه يتطلب الكثير من الدقيق لكمية معينة من الماء. ربما خباز ٪ 60 أو نحو ذلك. أحد الأسباب التي تجعلني أشعر بالعجين بدلاً من قياس النسبة المئوية للترطيب بدقة هو أنه لا داعي للقلق بشأن نوع الدقيق كثيرًا. سيشعر الكابوتو والخبز بنفس الشعور عند الانتهاء ، على الرغم من أن أحدهما قد يحتوي على 60٪ من الماء والباقي 65٪. إنه الإحساس الذي أسعى إليه ، وليس الرقم. أقوم بتغيير البلل بناءً على حرارتي - أعلى درجة حرارة الفرن ، وأرغب في العجين.

لقد سمعت أن نيويورك لديها أفضل بيتزا بسبب الماء. هذه خرافة. تخلص منه. إنه ليس الماء. الماء هو واحد من مائة عامل. أقوم بتصفية منزلي بالكامل باستخدام نظام ضخم من 5 مراحل ، لذلك أستخدم ذلك. إذا لم يكن لدي ذلك ، كنت سأشتري زجاجة 1 دولار من Dasani. هذا سيفعلها ايضا

لا تُملح سوى العجين النهائي ، ولا تُملح أبدًا ثقافة العجين المخمر الدائم. لهذا الأمر ، فإن ثقافتك تتغذى فقط بالماء (مصفى أو داساني) والدقيق. لا تضف أبدًا أي نوع آخر من الخميرة أو الملح أو السكر أو أي شيء آخر إلى ثقافتك الدائمة.

أستخدم ثقافة العجين المخمر التي حصلت عليها من أفضل بيتزا في الولايات المتحدة على الأرجح - بيتزا باتسيز في شارع 117 في مدينة نيويورك. المكان موجود هناك منذ 80 عامًا. "تجمع البطارية" حوالي 50/50 ماء ودقيق.

قم بشراء الكتاب & quotClassic Sourdoughs & quot بواسطة Ed Wood من www.sourdo.com لتتعلم كيفية استخدام مقبلات العجين المخمر. لا يعني مصطلح العجين المخمر بالضرورة أن له نكهة سان فرانسيسكو سوردو. مصطلح العجين المخمر يعني فقط أي خميرة بخلاف & quot؛ خميرة & quot؛ خميرة & quot؛ وهو ما يأتي في الشكل الجاف أو شكل الكيك. هناك آلاف أنواع الخميرة. لكن المنتجات التجارية كلها من نفس السلالة (Saccharomyces cerevisiae) بغض النظر عن العلامة التجارية التي تشتريها أو ما إذا كانت جافة أو على شكل كعكة. الخميرة التجارية أو الخميرة & quot؛ الخميرة & quot؛ تعطي ارتفاعًا سريعًا يمكن التنبؤ به ، ولكنها تفتقر إلى النكهة. جميع الخمائر الأخرى تسمى العجين المخمر. العجين المخمر سان فرانسيسكو سلالة واحدة. ولكن هناك الآلاف من الآخرين. لست مضطرًا لأن أتذوق الحامض ، مثل سان فرانسيسكو ، حتى أسمى العجين المخمر. إنه مجرد مصطلح. يمكنك & quot إنشاء الثقافة الخاصة بك عن طريق ترك بعض ماء الطحين على المنضدة. هناك الكثير من أنواع الخميرة في الهواء في مطبخك الآن وسيبدأ أحدها في إنشاء متجر في ماء الدقيق الخاص بك ويبدأ في النمو. ماذا سيكون طعمه؟ حسنًا ، إنه مثل وضع فخ لحيوان وانتظار العشاء. يمكن أن يكون طائر الدراج. يمكن أن يكون فأرا. ليس لديك طريقة لمعرفة. اعمل لنفسك معروفًا وتخطي هذا الجزء واشترِ أو احصل على مبتدئ معروف بجودة عالية. www.sourdo.com يبيع سلالات من أفضل المخابز في العالم. لقد رأيت الكثير من الأشياء الزائفة حول استخدام المقبلات. الطريقة التقليدية هي أنه يمكنك بدء ثقافة برية عن طريق وضع بعض الدقيق والماء وخميرة الخباز وستجذب خميرة الخباز الخمائر الأخرى. هذه كيمياء. إنه مثل القول بأنني أخمدت نباتات الهندباء وجذبت الخوخ. لا معنى له. أسطورة أخرى هي أنه يمكنك الحصول على نفس النكهة من الخميرة المعبأة كما يمكنك من ثقافة العجين المخمر إذا تعاملت معها بشكل صحيح. هذه أيضًا خيمياء. هل يمكنك الحصول على طعم البقدونس مثل الزعتر إذا تعاملت معه بشكل صحيح؟ هذه كائن حي مميز ، مثل التوابل ، وكلها لها نكهة مختلفة. إذا كنت تستخدم كاتبًا ، ويجب عليك أن تتعلم من إد وود.

يتكون بادئ العجين المخمر في الواقع من كائنين منفصلين يوجدان في علاقة تكافلية. هناك الخميرة والعصيات اللبنية. إليكم إصدار ملاحظات الجرف لما يحدث: كل النكهات تأتي حقًا من العصيات اللبنية ، كل نفث الخميرة. الخميرة تعمل بشكل جيد في درجة حرارة عالية. العصيات اللبنية في أي درجة حرارة. لذلك ، لتطوير عجين عالي النكهة ضعه في الثلاجة. ستكون الخميرة في الغالب نائمة ، مما يمنح العصيات اللبنية وقتًا لإنتاج النكهة. النكهة تستغرق يومًا أو أكثر. لذلك عليك إبقاء الخميرة على الجليد لفترة طويلة. ثم تخرجها من الثلاجة وتترك الخميرة تتولى إنتاج الغاز. تحتاج الخميرة إلى ساعة أو ساعتين فقط للقيام بهذا الجزء. يمكن أن يحدث هذا بسرعة كبيرة في أكثر دفئا. ليست هناك حاجة للارتفاع التدريجي ، لأن النكهة موجودة في هذه المرحلة. يمكنك شم رائحة الكحول في العجين. تقوم الخميرة فقط بإضافة الفقاعات في هذه المرحلة. تسمى تقنية التبريد هذه بـ & quot؛ ارتفاع حاد & quot. هناك طرق رفع دافئة تعمل أيضًا ، لكني لم أحصل على أفضل النتائج معهم بعد محاولات عديدة. في نابولي ، يستخدمون جميعًا ارتفاعًا دافئًا ، لذلك لا أشك في إمكانية جعل التقنية تعمل بشكل جيد. قد أعيد زيارة هذا القسم لاحقًا.

توجد العصيات اللبنية والخميرة في أزواج. ليس كل العصيات اللبنية اللذيذة لديها شريك خميرة مختص. قد تجد أن لديك ثقافة لها نكهة رائعة ، لكن النفخة ليست موجودة. لا مشكلة. اعطيه دفعة مع خميرة الخباز القديمة ، والتي لها طعم قليل ولكن الكثير من النفخ. أستخدم 1/8 ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة الفورية لكل دفعة مكونة من 3-5 فطائر ، لإعطائها زيادة إضافية ، ولكن 100٪ من النكهة مستمدة من ثقافة باتسي.

هناك طريقتان لتخمير العجين: يمكنك استخدام "ارتفاع دافئ" أو "ارتفاع بارد". الارتفاع الدافئ أصعب. يمكنك ببساطة تركه في درجة حرارة الغرفة وانتظر حتى يرتفع. يصعب التحكم في هذا الأمر لأنه قد يستغرق 10 ساعات أو 24 ساعة. الاختلافات الصغيرة والصغيرة في درجة حرارة الغرفة وكمية الخميرة التي بدأت بها ستحدث فرقًا كبيرًا. وإذا لم يتم رفعها بالشكل الأمثل عند استخدامها ، فقد ينتهي الأمر بالعجين مسطحًا ويفتقر إلى زنبرك الفرن. لذا فإن توقيت حفلة بيتزا بهذه الطريقة صعب. أسهل طريقة لتخمير العجين هي الارتفاع البارد. والنتائج جيدة إن لم تكن أفضل. أفضل تحديد عمر العجين لمدة 2-3 أيام على الأقل في الثلاجة. لقد تقدمت في السن حتى 6 أيام مع نتائج جيدة. ومع ذلك ، ثقافتي معتدلة للغاية. في بعض الثقافات ، 24 ساعة هو مقدار الوقت المناسب ويومين أكثر من اللازم .. عليك أن تتعرف على ثقافتك. كلهم مختلفون .. 24 ساعة هي الحد الأدنى مع ارتفاع بارد. يوجد المزيد حول هذه التقنية أدناه.

2- الطحين: هناك تركيز كبير على استخدام النوع الصحيح من الدقيق. أنا شخصياً أعتقد أن هذا التركيز في غير محله. بالطبع ، من المهم استخدام مكونات عالية الجودة. لكن تحسين أسلوب صنع العجين الخاص بك هو أكثر أهمية بكثير من البحث عن النوع الصحيح الدقيق من الدقيق. الحقيقة هي أن جميع أنواع الدقيق المباعة تقريبًا ذات جودة عالية جدًا خاصةً مقارنة بما كان متاحًا قبل 60 عامًا عندما كانت Patsy Lancieri تصنع بيتزا رائعة. هذا وحده يجب أن أقول لك شيئا. أستخدم حاليًا إما باستخدام دقيق خبز King Arthur أو مزيج من هذا مع دقيق Caputo Pizzeria. أعتقد في الواقع أنه يمكنك شراء أي دقيق خبز متوفر في السوبر ماركت المحلي الخاص بك وستكون بخير.

اسمحوا لي أن أعطيك سريع الدقيق التمهيدي. يمكنك إجراء المزيد من البحث على الإنترنت إذا أردت ، ولكن إليك الأساسيات. هناك متغيرين أرغب في التركيز عليهما ، النسبة المئوية للبروتين أو "الغلوتين" ونوع المطحنة. سيعطيك هذا المخطط بعض النطاقات النموذجية. ومع ذلك ، لا توجد معايير تحكم ، لذلك قد يطلق بعض البائعين على الدقيق الخاص بهم نسبة عالية من الغلوتين ، على سبيل المثال ، على الرغم من أن المنتج سيتناسب مع فئة أخرى في هذا المخطط:

جوستو ، الملك آرثر ، الميدالية الذهبية ، الزنبق الأبيض

جوستو ، الملك آرثر ، الميدالية الذهبية ، الزنبق الأبيض

جوستو ، الملك آرثر سير لانسلوت ، الميدالية الذهبية لجميع ترامب

عدت مؤخرًا إلى استخدام دقيق خبز King Arthur. لقد استخدمت AP بنجاح أيضًا. يبدو أن العجن أكثر أهمية. تستخدم معظم أماكن البيتزا في مدينة نيويورك دقيق الغلوتين عالي الجودة وتصر العديد من مصادر الإنترنت على أن دقيق الغلوتين هاي ضروري لصنع بيتزا نيويورك الحقيقية. دفعت هذه المعلومات الكثير من الناس إلى طلب طحين طلب بريد باهظ الثمن. ومع ذلك ، وفقًا لمدربة البيتزا إيفلين سولومون ، فإن أجهزة ضبط الوقت القديمة تستخدم الدقيق في نطاق 12٪ ، والذي سيكون دقيق الخبز. أكد هذا ما أظهرته لي اختباراتي طوال الوقت. دقيق الخبز من السوبر ماركت جيد لصنع البيتزا. لقد ثبت بالتأكيد أنك لا تحتاج إلى دقيق عالي الغلوتين لصنع خبز عالي التنظيم. إد وود من sourdo.com يصنع خبزًا حرفيًا رائعًا باستخدام AP. في نابولي يستخدمون دقيق 00 يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين من AP. لقد كان لدي فطائر رائعة ورهيبة مع جميع أنواع الدقيق من جميع أنواع مطاعم البيتزا. ولقد صنعت فطائر رائعة ورهيبة مع جميع أنواع الدقيق بنفسي. العجن والتقنية الشاملة أهم من الدقيق في رأيي.

منذ طرح هذا الموقع ، تم حثي على تجربة أنواع أخرى من الدقيق. لقد صنعت فطائر من 20 دقيقًا على الأقل بما في ذلك:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11.7٪ بروتين

خبز الملك آرثر (خبز KA) - 12.7٪ بروتين

الملك آرثر سير لانسلوت (KASL) المعروف أيضًا باسم هاي جلوتين - 14.2٪ بروتين

دقيق خبز الميدالية الذهبية (المسمى سابقًا Harvest King) - 12.5٪ بروتين

Caputo Pizzeria 00 (11.5٪ ، ولكن أيضًا مطحنة أفضل)

Giusto's Artisan Unbleached - 11-11.5٪ بروتين

دقيق خبز الزنبق الأبيض - 12.5٪ بروتين

يمكنني عمل فطيرة متطابقة تقريبًا مع أيٍّ منها باستثناء الدقيق الإيطالي 00. إنها تقنية في الغالب. أنا لا أقول أن نوع الطحين لا يحدث فرقًا ، لكني أقول إنه فرق بسيط ولدي فطائر رائعة من المطاعم التي تحتوي على أنواع مختلفة من الدقيق. لا تنشغل به كثيرًا. أحدهما ليس "أفضل" من الآخر ، فهو يعتمد على الأسلوب الذي تريده. أستخدم حاليًا مزيجًا بنسبة 50/50 من خبز Caputo و KA. يعطي Caputo فقاعات أكبر وزنبركًا أخف. لكنني أفضل مزجه مع دقيق الخبز لمنحه مزيدًا من القوة. في نابولي ، تكون العجينة طرية جدًا ويصعب حملها وغالبًا ما تؤكل بالسكين والشوكة. يمكن طي بيتزا شارع نيويورك وإمساكها بسهولة. عادة ما يستخدمون دقيق هاي جلوتين قوي. فطائرتي أقرب إلى نابولي ، لكن ليس تمامًا. لا يزال بإمكانك حمله ، لكن في بعض الأحيان يتخبط قليلاً عند الحافة.

يحتوي 00 على طاحونة دقيقة كما أنه يمتص كمية أقل من الماء مقارنة بالدقيق الآخر. إن دقيق 00 مختلف تمامًا عن غيره. إذا كنت تخبز في درجة حرارة أقل من 750 درجة فهرنهايت ، فعليك ألا تستخدم 00. لن يصبح لونه بنيًا أبدًا وسيكون لديك حظ أكبر بكثير مع دقيق آخر.

يمكن لنسبة الطحين والماء تغيير خصائص العجين بشكل كبير. بعد قولي هذا ، لا أقيس & quot٪ الترطيب & quot. أفعل ذلك بدقة من خلال الشعور. في الآونة الأخيرة ، أصبح عجينتي أكثر رطوبة من أي وقت مضى. يمتد العجين الرطب بشكل أسهل مع سحب أقل للخلف. يبدو أنه يتطور بشكل أسرع في الثلاجة. كما أنه يوفر المزيد من البخار لمزيد من النفخ في القشرة المخبوزة النهائية. كلما ارتفعت درجة حرارة الفرن ، يجب أن تكون العجينة أكثر رطوبة. في درجات الحرارة العالية جدًا اللازمة لعمل فطيرة في دقيقتين أو أقل ، تحتاج إلى الكثير من الرطوبة لمنعها من الاحتراق والالتصاق بسطح الخبز.

3- العجن - وهذه من أهم خطوات العجن. اتبع على طول بعناية. هناك 100 وصفة على الشبكة تقول إنك تفرغ جميع المكونات معًا ، وشغل الجهاز وستحصل على عجينة رائعة. هذا ليس صحيحا. لكن بمجرد فهمك لهذه الخطوات ، سيتحول عجينك إلى شيء سلس ومدهش.

خلاط كيتشن ايد مقابل خلاط الكترولوكس دي ال اكس:

لقد بدأت ثورة صغيرة على موقع PizzaMaking.com عندما تخلصت من Kitchen Aid Mixer واشتريت خلاط Electrolux DLX. DLX هي آلة أفضل بكثير. ومع ذلك ، إذا اتبعت جميع التقنيات هنا ، يمكنك الحصول على عجينة جيدة من Kitchen Aid. DLX أسهل في الاستخدام. يمكنك عمل عشرات الفطائر أو أكثر في مقطع ، لا مشكلة. ويمكنك حقًا السماح لها بالقيام بذلك ، إنها تعمل بمفردها. مع KA ، عليك أحيانًا إيقافه وسحب العجين من الخطاف والاستمرار. لذلك أنا أحب DLX. لكنني أعلم أن الكثير منكم قد اشترى بالفعل أدوات المطبخ. طالما اتبعت العملية بعناية ، يجب أن تكون على ما يرام. يستغرق DLX بعض الوقت حتى تعتاد عليه ، لكنني الآن أتأرجح معه حقًا. انظر Dough.htm للتجارب المبكرة. انضم إلى groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners للحصول على معلومات حول DLX وكيفية استخدامها. أستخدم DLX مع مرفقات Roller و Scrapper. سوف أضع صورًا لهذه العملية في وقت ما. نشر شخص آخر مقطع فيديو لـ DLX

تقنية العجن الرطب مع Autolyse

أسمي هذه العملية العجن الرطب. إنه مفتاح العجين الرائع:

Autolyse - Autolyse هي كلمة خيالية تعني شيئًا واحدًا بسيطًا. يجب أن يجلس الدقيق والماء معًا لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل بدء العجن. إنها خطوة حاسمة. يقول البعض أنه يجب عليك خلط الدقيق والماء معًا ، ثم بعد 20 دقيقة يضاف الملح والخميرة ، ثم يخلط. يقول آخرون أنه يمكنك إضافة جميع المكونات في البداية. لقد وجدت فرقًا بسيطًا جدًا.

صب جميع المكونات في الخلاط ، ماعدا فقط 75٪ من الدقيق في الوقت الحالي. لذلك يتم وضع كل الماء والملح والمسبح (فيديو Poolish) والخميرة الجافة الفورية (إذا تم استخدامها) و 75٪ من الدقيق في الخلاط. يجب أن يكون كل شيء في درجة حرارة الغرفة أو أكثر برودة قليلاً.

ليست هناك حاجة لإذابة الخميرة في الماء الدافئ أو إطعامها بالسكر. ربما كان `` تدقيق '' الخميرة مطلوبًا منذ عقود ، لكن لم يكن لدي قط خميرة لم تنشط. تتغذى الخميرة على الدقيق لذلك لا تحتاج إلى إضافة السكر. خطوة التدقيق التي تراها في العديد من الوصفات هي حكاية زوجات قديمة في هذه المرحلة.

امزجيها على أقل سرعة لمدة 1-2 دقيقة أو حتى تمتزج تمامًا. في هذه المرحلة ، يجب أن يكون لديك مزيج أكثر جفافاً من العجين ، ولكنه أكثر رطوبة من العجين. أقرب إلى الضرب على الأرجح.

غطيه واتركيه يرتاح لمدة 20 دقيقة. أحد أهم الأشياء التي وجدتها هو أن فترات الراحة هذه لها تأثير كبير على المنتج النهائي. لقد رأيت الكثير من الجدل عبر الإنترنت حول الدقيق المناسب لصنع البيتزا. & quot؛ تحتاج إلى دقيق عالي البروتين للحصول على الهيكل المناسب لعجينة البيتزا & quot. يتجادل الناس إلى ما لا نهاية حول العلامات التجارية والتغييرات الطفيفة في خلطات الدقيق وأنواع المياه وما إلى ذلك. الكثير من هذا هو أسطورة ومضيعة كبيرة للوقت. تعتبر فترة التحلل التلقائي أكثر أهمية في إنشاء تطوير جلوتين منظم من نسبة البروتين في البداية. قم بالتحليل التلقائي والعجن بشكل صحيح وسوف ينتج طحين AP بيتزا رائعة مع الكثير من الهيكل. قم بهذه الخطوات بشكل سيئ ولن يساعدك الخبز أو الدقيق عالي الغلوتين على الإطلاق. هذه الخطوة تذكرني بخلط عجينة الفطيرة. بعد إضافة الماء إلى عجينة الفطيرة ، يصبح متفتتًا. لكن بعد الجلوس لمدة 20 دقيقة ، إنها عجينة. يستغرق الماء وقتًا لامتصاصه ، وعندما يتحول إلى عجينة الفطيرة. إنه شيء مشابه حقًا هنا مع عجينة البيتزا

ابدأ الخلط على سرعة منخفضة لمدة 8 دقائق. بعد 5 دقائق ، ابدأ في إضافة الدقيق تدريجياً.

هذا الجزء مهم وهو شيء لم أفهمه على الإطلاق حتى وقت قريب نسبيًا: حتى لو كانت العجين لزجًا جدًا - أي لا يحتوي على دقيق كافٍ لتشكيل كرة وما زال في منتصف المسافة بين العجين و a العجين - لا يزال يعمل. هذا هو المكان الذي يحدث فيه معظم العجن. يعمل الغلوتين في هذه المرحلة على الرغم من أنه ليس عجينًا بعد.

إذا كنت تستخدم KA وقمت برفع الخطاف ، يجب أن يسقط العجين من تلقاء نفسه. يجب أن يبدو الخطاف وكأنه يمر عبر العجين ولا يدفع العجين. يجب أن يكون رطبًا حتى النهاية تقريبًا.

باستخدام DLX ، يمكنك اللعب بالكاشطة والأسطوانة ، والضغط عليهم معًا للسماح للعجين بالبثق عبر الفجوات. هذا حقا يعمل العجين. آلية DLX مختلفة تمامًا عن الخلاط العادي.

بعد 6-8 دقائق الأولى قم بزيادة سرعة الخلاط قليلاً. لا أذهب أبدًا إلى أعلى من 1/3 من الاتصال الهاتفي على الخلاط الخاص بي. ضع في اعتبارك أنه في الأيام الخوالي كانوا يخلطون هذا يدويًا (لا يزال أنتوني في Una Pizza Napoletana في مدينة نيويورك يفعل ذلك). يجب عليك إضافة معظم الدقيق المتبقي. لكنك ما زلت تريد عجينة رطبة جدًا ، لذلك لا تصاب بالجنون.

في مرحلة ما خلال هذه العملية ، يجب أن تصبح العجينة أكثر صلابة ويجب أن تشكل كرة أكثر. امزج دقيقة أخرى أو نحو ذلك في هذه المرحلة قد تجد أن العجين يلتصق باللفافة / الخطاف ولا يعمل كثيرًا في هذه المرحلة. هذا هو سبب أهمية القيام بمعظم الخلط في المراحل المبكرة الأكثر رطوبة. بمجرد أن تصبح العجينة في هذه المرحلة ، يتم نضجها. توصيتي هي: لا تكن عبيدًا للوصفات والنسب المئوية. لا بأس من استخدام جدول البيانات أو أي مقاييس أخرى كمبدأ توجيهي ، لكن عليك أن تحكم على كمية الدقيق التي تدخل في العجين من خلال الشعور بها. لا تجبر المزيد من الدقيق على المزيج لمجرد الوصول إلى رقم. إذا كان العجين جيدًا وطريًا ولا يزال لديك دقيق لم تضعه ، فلا تعرقه. اتركه بالخارج. في النهاية تحتاج إلى عجينة مبللة. في الواقع ، حتى العجين قد شكل كرة أكثر ، إذا تركتها تجلس ، يجب أن تنتشر قليلاً وتبدو ضعيفة قليلاً. هذا ما تريده ، ليس كرة ضيقة ، بل عجينة طرية رطبة ومبللة.

من أفضل الطرق لمعرفة أداء العجين هو رش القليل من الدقيق عليها والشعور به. يجب أن يشعر الطفل بالنعومة. إذا لم ترش الدقيق ، فسوف تشعر أنه لزج ولن يبدو ناعمًا. لكن رش القليل من الطحين والآن أصبح طريًا وسلسًا. هذا ما تريده انت. هذه وصفة ألطف بكثير من معظمها وتظهر في العجين النهائي.

مع دقيق الغلوتين ، الخلاط التجاري والعجين الجاف ، ستجد أن العجين صعب العمل ، وبالتالي ستصبح الآلة والعجين ساخنين للغاية. يعوض الخبازون التجاريون ذلك عن طريق البدء بالماء البارد وقياس درجة حرارة العجين أثناء ذهابهم. الإجراءات التي أوجزها لا تتطلب هذا. تقنية العجن الرطب والبروتين السفلي تقضي على الاحتكاك. يمكنك توقع تسخين العجين حوالي 3-4 فهرنهايت فقط أثناء الخلط ، لذا فهي ليست مشكلة.

اتركه يرتاح لمدة 15-20 دقيقة. إذا كنت ستجري اختبارًا لجزء النافذة قبل الباقي ، فقد تشعر بخيبة أمل. بعد ذلك ستختبر جيدًا:

يقول الكثير من الحديث على الويب أن قابلية العجين للتمدد / المرونة ستتأثر بمدة ارتفاع العجين وفي أي درجة حرارة ونوع الخميرة. في رأيي ، هذه عوامل ثانوية جدًا جدًا. تشكل عملية الخلط / العجن والترطيب 90٪ من المعركة. بعد عجن العجين وتركه يستريح لبضع دقائق ، يتم العمل. إما أن ينتشر بشكل جيد أو لا ينتشر. لا يمكنك إصلاحه كثيرًا في هذه المرحلة عن طريق ضبط أوقات الارتفاع والدرجات الحرارة. إذا وجدت أن العجين الخاص بك غير قابل للتمدد بدرجة كافية أو تمزق عند مطه ، فالاحتمالات عالية أنه لم يتم تعجنه تلقائيًا لفترة كافية ، ولم يتم عجنه جيدًا بما فيه الكفاية و / أو أنه جاف جدًا. إذا كنت تستخدم Kitchen Aid Mixer ، فقد تلاحظ أن الكرة تلتصق بالخطاف وتدور نوعًا ما حولها ولا يبدو أنها تعمل حقًا. يبدو أن خلط 20 دقيقة إضافية لا يفعل شيئًا لأنه يدور بلا حول ولا قوة على الخطاف. قرف. امزج في مرحلة أكثر رطوبة ومرونة ويمكنك حل هذه المشكلة

تصب على سطح مرشوش بالدقيق وتقسيمها إلى كرات باستخدام مكشطة. أستخدم ميزانًا رقميًا. يجب أن تكون العجينة في هذه المرحلة شديدة النعومة والمرونة. أستخدم 310 جرام لكل 13 & مثل الفطيرة. كلما زادت مرونة العجين ، قل ما تحتاجه.

أقوم بتخزين العجين في عبوات بلاستيكية سعة 5 أكواب من البلاستيك Glad كما ترون أدناه. أنا امسحهم بمنشفة ورقية مزيتة - طبقة رقيقة للغاية. هذا سيساعدهم على الخروج من الحاوية. لكنني لا أريد أي زيت في العجين. قواعد & quotVera Pizza Napoletana & quot؛ تقول لا زيت. من المحتمل أن يكون لدي قطرة أو قطرتان لكل كرة. دهن الوعاء بالزيت وليس العجين. ما عليك سوى قطرة أو قطرتين من الزيت تغطي حاوية كاملة - يمكنك تلميعها بالزيت باستخدام منشفة ورقية. في المقابل ، ستحتاج إلى ملعقة صغيرة لتزييت العجين لأنك لا تستطيع دهنه بشكل رقيق. قد تحتاج الكرة أيضًا إلى زيت على كلا الجانبين ، وهو أمر سيء لأنه من خلال تزييت الجزء العلوي من العجين (والذي سينتهي به الأمر إلى قاع البيتزا) ، ستحصل على زيت على حجر البيتزا الخاص بك والذي سيحترق بدرجة عالية مؤقتًا بطريقة غير سارة. نظرًا لأنك تريد تقليل كمية الزيت ، قم بتزييت الحاوية. لأسباب مماثلة ، لا أستخدم الحقائب المضغوطة. استخدم وعاء.

كيف يجب أن تكون العجينة رطبة؟ أعتقد أن الكثيرين سوف يفاجأون برؤية مدى بلل عجينتي. مع كل من هؤلاء ، يمكنك النقر فوق الصورة لتكبيرها. أنا أعرضها لأنني أريدك أن تفهم كيف يجب أن تبدو هذه العجينة وتشعر بها. هذا المستوى العالي من الترطيب ليس بالضرورة الأفضل للأفران ذات درجة الحرارة المنخفضة. ولكن إذا كنت تطبخ على 800 فهرنهايت ، مثل Patsy ، فهذا ما تريده:

لقد استقرت هذه العجينة لمدة 20 دقيقة في خلاط DLX الخاص بي. يمكنك أن ترى كيف هو مبتل. هذا يكفي لـ 6 كرات من العجين.

يكاد يسكب (بدفعة صغيرة من ملعقة). لكن يمكنك أن ترى مدى سهولة تمدده ومدى رطوبته. لا أعرف نسبة ترطيب هذه العجينة لكنها 65٪ أو أعلى ، أنا متأكد.

هذه هي الكتلة غير المتشكلة. بعد ذلك ، أرش القليل من الدقيق عليها وأعجنها يدويًا لمدة 30 ثانية ، فقط لإعادة تشكيلها.


في غضون ثوانٍ قليلة يبدو الأمر مختلفًا تمامًا. يكون السطح الخارجي أكثر جفافاً لأنه قد تم رشه بالدقيق. لا يزال داخلها رطبًا جدًا ، وبينما أقوم بتقطيعه بمكشطة العجين إلى كرات ، يجب أن أرش المزيد قليلاً ، فقط لمنعه من الالتصاق بيدي.


لقد قطعتها ووضعتها في هذه الحاويات التي يسهل العثور عليها من Glad. يكلف كل منهما حوالي دولار واحد في السوبر ماركت ..
لدي 15 منهم. إنها بحجم مثالي للعجين الفردي. أنا أفضل هذه بشدة على الأكياس البلاستيكية. إنها قابلة للغلق وتحافظ على الرطوبة. يتم تكديسها بسهولة في الثلاجة ، ويخرج العجين بسهولة ودون تفريغ العجين في هذه العملية. أنشر الحاوية بقطرة أو قطرتين من زيت الزيتون.

هكذا تبدو الكرة النهائية عندما تدخل الثلاجة


تركتهم يستريحون لمدة 10 دقائق أخرى ، ثم أضعهم في الثلاجة لمدة 1-6 أيام. إذا كان العجين مبللًا جدًا ، فقد يبدأ على شكل كرة ضيقة المظهر لطيفة ، ولكن بمرور الوقت في الثلاجة يبدو أنها تغرق في قرص. قد يبدو هذا مقلقا. عندما ترى العجين يغرق قد يكون هناك عدة أسباب. العجين المتراخي - مرهق و / أو قديم ، سوف يغرق هكذا. ولكن إذا اتبعت هذه التعليمات ، فهذا ليس سبب غرق العجين. سبب الغرق هو حقيقة أن العجين رطب جدًا. لا تقلق بشأن ذلك. من المحتمل أن تكون جيدة جدًا.

هذه العجينة بعد عدة أيام. لقد كان الجلوس في الخارج للتدفئة لمدة ساعة تقريبًا. لاحظ أنه لم يرتفع كثيرًا. لديها حجم أكبر - ربما حوالي 50٪ أكثر من العجين أعلاه. لكنه تغير أيضًا في شكله - فهو رطب وناعم جدًا وعندما يرتفع ينتشر نوعًا ما. هذا ما تريده انت. هذه العجينة جاهزة للخبز.

تقول معظم الوصفات أن حجم العجينة يجب أن يتضاعف. هذه طريقة أكثر من اللازم. في المجمل يجب أن تتمدد العجينة بحوالي 50٪ في الحجم. يبدو أنه كلما زادت فقاعات الخميرة في العجين ، كلما كانت البيتزا أخف. هذا هو التخمين البديهي. ولكن هذا ليس صحيحا. تبدأ الخميرة في تكوين الفقاعات ، لكن البخار هو الذي ينفخ الفقاعات حقًا. إذا كانت الخميرة تخلق فقاعات كبيرة جدًا ، فإنها تصبح ضعيفة وتنفجر ببساطة عندما يأتي البخار مما ينتج عنه قشرة مسطحة كثيفة وأقل نوابض. فكر في نفخ الفقاعة بالعلكة الفقاعية. ما مدى ضيق فقاعة 2 بوصة؟ هذا يعتمد على: عندما تبدأ بفقاعة صغيرة وتفجرها حتى 2 بوصة تكون قوية وضيقة. ولكن عند 4 بوصات وصلت إلى ذروتها .. الآن إذا تقلص إلى 2 بوصة ، فسيكون ضعيفًا جدًا. لذا فإن فقاعة 2 بوصة قوية في طريقها إلى الأعلى وضعيفة في الطريق إلى أسفل. تريد فقاعات على الطريق. إذا ارتفعت العجين عالياً ، تكون الفقاعات كبيرة وسيكون للعجين بنية أضعف وسوف تنهار عندما تولد الحرارة بخارًا. أخف قشرة ستأتي من عجينة مبللة (رطبة = الكثير من البخار) ، مع قدر متواضع من الارتفاع (تشكلت فقاعات ، لكنها صغيرة وقوية). يبدأ بعض الناس بارتفاع دافئ لمدة 6 ساعات أو نحو ذلك ، ثم ينقلون العجينة إلى الثلاجة. أنا لست معجبًا كبيرًا بهذه الطريقة. بمجرد تشكيل الفقاعات ، لا أريد أن تبرد العجين وتتقلص الفقاعات. هذا يضعف هيكلها. ما تريده هو صعود بطيء ثابت ، بدون انعكاسات. يتوسع دائمًا ، ببطء شديد جدًا.

يستغرق الفرن حوالي 80 دقيقة حتى يسخن. تنتهي العجينة في نفس الوقت تقريبًا. لذلك أخرج العجين وأبدأ الفرن في نفس الوقت. قد يبدو 80 دقيقة وكأنه ارتفاع سريع ، لكن التطوير الحقيقي يتم في الثلاجة. هنا حيث ستحدث التجربة فرقًا - ألقي نظرة على العجين قبل ساعات قليلة من وقت الخبز وأقوم بإجراء تقييم. إذا لم يرتفع العجين كثيرًا في الثلاجة ، فسوف أخرجه قبل 80 دقيقة. إذا ارتفعت كثيرًا ، أتركها في الثلاجة لبضع دقائق قبل الخبز. انها حقا تتطلب عين جيدة. يمكنك إجراء تعديل في اللحظة الأخيرة لتسريعها عن طريق تسخينها. قبل أن أقوم بتشغيل الفرن السفلي في دورة التنظيف ، أقوم بتسخين الفرن العلوي إلى حوالي 95 درجة فهرنهايت. إذا كنت أعتقد أنني بحاجة إلى تسريع العجين ، فيمكنني بعد ذلك وضعه في بيئة 95F لفترة من الوقت قبل الخبز. من الأصعب قليلاً إجراء تعديل بالطريقة الأخرى. إذا وجدت أنه يرتفع بسرعة كبيرة ولن يكون الفرن الخاص بي جاهزًا لمدة ساعة ، فأنا محظوظ نوعًا ما. يمكنني أن أبردها ، لكنها ستضعف إذا فعلت ذلك. لذلك أحاول أن أخطئ في الجانب حيث لا يزال لدي بعض السيطرة.

كلما كانت العجينة طرية ، زادت سرعة الارتفاع. من الأسهل ببساطة أن تضغط كميات صغيرة من ثاني أكسيد الكربون على عجينة أكثر ليونة. إذا سقطت العجين قليلًا بعد ارتفاعه ، فقد انتظرت طويلاً وستجد أنها تجاوزت فترة نضجها. من الناحية المثالية ، يجب أن تستخدمها جيدًا قبل أن تصل إلى ذروتها. هذا يتطلب خبرة. من الأفضل أن تعمل بعجينة تحت الرفع ، من أن تنتفخ.

عجين منتفخ (لا تفعل هذا).


عندما تنشر العجين ، ستجد أنه ليس جيدًا لتدويره فوق رأسك. كان من الرائع حقًا في هذا عندما أجريت اختبار زجاج النافذة لأول مرة. ولكن بعد أن ارتفعت ، أصبحت طرية مثل الزبدة وتمتد بسهولة. لا تقلق بشأن الدوران. إذا كنت ترغب في إثارة إعجاب الجميع بالدوران ، اصنع عجينة أكثر تجفيفًا بدقيق الغلوتين عالي الجودة والمزيد من الملح واتركها تتقدم في العمر لبضع ساعات فقط ويمكنك تدويرها كما تريد.

لا تستخدمي الشوبك أبدًا أو تعجن العجينة أو يمسكها الرجل. أنت فقط تفرقع الفقاعات وستحصل على عجينة مسطحة.

قم ببناء حافة صغيرة لنفسك بأصابعك. ثم افرد العجينة. هل تستطيع أن ترى كيف تبدو هذه العجينة ناعمة؟

انشر العجينة على المنضدة ثم انقلها إلى القشر. الرخام هو السطح المثالي لدهن العجين. أحد الأهداف هو استخدام القليل جدًا من الطحين ، خاصة إذا كنت تطبخ أكثر من 800 فهرنهايت. في درجات الحرارة المرتفعة ، سوف يتحول الطحين إلى المر ، لذلك من الأفضل تشكيله على المنضدة ، ثم الانتقال إلى القشر ، مما سيؤدي إلى تقليل طحين البدلاء. مع عجينة رطبة جدا ، هذا يتطلب بعض الممارسة. لست مضطرًا بالضرورة إلى استخدام الكثير من الدقيق ، لكن يجب أن يكون متساويًا. لا تريد أن تلتصق العجينة بالقشر بالطبع. أضع الطحين في وعاء وأغمس العجين برفق ، مع إزالة جميع الجوانب بما في ذلك الحافة ، ثم نقلها إلى منضدة الجرانيت. أضع كمية صغيرة فقط على القشرة ، والتي أنشرها بالتساوي بيدي. عندما أنتقل من العداد إلى القشر ، فإن معظم الدقيق الموجود على العجين يرتجف .. بمجرد وضع القشرة ، رجها بين الحين والآخر للتأكد من عدم التصاق العجين. رجيها دائمًا قبل وضعها في الفرن مباشرةً ، وإلا فقد تجد أنها عالقة بالقشر وتسقط بشكل غير متساوٍ على الحجر. في هذه المرحلة ربما لا يمكنك التعافي جيدًا وستحدث فوضى. لذلك احرص دائمًا على الهز مسبقًا. عندما أصنع الفطيرة ، أعمل بسرعة ، حتى لا أترك الرطوبة في العجين تخرج من خلال طلاء الدقيق الجاف الصغير. ثم ، وهذا أمر مهم ، أنفض القشرة قبل وضعها في الفرن ، فقط للتأكد من أنها فضفاضة. في الواقع ، يمكنك التخلص منه في أي وقت أثناء العملية. إذا كنت تستغرق وقتًا طويلاً لوضع الطبقة العلوية أو كان هناك بعض التأخير ، فاهتز مرة أخرى. تأكد من أنه لا يلتصق أبدًا.لا تلجأ إلى الإفراط في استخدام الدقيق أو أي دقيق ذرة أو سميد. لا يتطلب الأمر سوى ممارسة لاستخدام القليل جدًا من الدقيق ، ولكن لا يزال يمنعه من الالتصاق.

إذا كنت قد صنعت العجين بشكل صحيح ، يجب أن تكون قادرًا على دهنه دون أي مشكلة. إذا كان يتراجع عنك ويحاول أن يتقلص ، فأنت لم تخلطه بما فيه الكفاية. إذا كنت قد نفذت نصف الخطوات المذكورة أعلاه ، فلا يجب أن تواجه هذه المشكلة على الإطلاق.

يمكنك دهن العجينة قليلاً في كل مرة. افعلها في منتصف الطريق ، ثم انتظر من 10 إلى 15 ثانية ، ثم انتشر أكثر قليلاً ، ثم أكثر قليلاً. كن لطيفًا معها.

هذه الصورة من نفس الفطيرة مثل هذه. كانت هذه الفطيرة ممتعة للغاية لأسباب عديدة. على الرغم من أنني أمارس الكثير من التدرب على التعامل مع العجين الرطب ، فهذه هي المرة الأولى التي أحاول فيها العجن يدويًا منذ 5 سنوات على الأقل.

لقد بدأت في وعاء مع 75٪ من الطحين (خبز KA) والملح والماء والمسبح وقليل من IDY. لقد أجريت تحليلاً آليًا لمدة 12 دقيقة ، وخلط يدويًا لمدة 6 دقائق بملعقة ، وأضف الدقيق على طول الطريق و 15 دقيقة من الراحة بعد المزيج. ثم أعجن يدويا لمدة 1 دقيقة. استريح لمدة 5 دقائق أخرى (لم أشعر بالسلاسة ، لذلك أردت أن أريحه مرة أخرى) ، ثم عجن لمدة 30 ثانية ، ثم الشكل. أظن أنه كان يحتوي على 65-66٪ ترطيب ، مثل صور العجين أعلاه. أعلم أن هذا مرتفع جدًا بالنسبة للعجين المعجن يدويًا ويستغرق بعض الممارسة. لكنها لم تلتصق بيدي على الإطلاق لأنني اعتدت على التعامل مع عجين عالي الترطيب. الحيلة هي الحفاظ على جفاف السطح الخارجي باستخدام أنحف طبقة من الدقيق. في الواقع ، أنا فقط أبقي الجانب القريب من يدي مغطى ، والجانب الآخر مبلل. ثم أسحب العجين وأوسع الجانب الجاف وأغلقه باتجاه الجانب الرطب. هذا يتكرر مرارا وتكرارا. عندما يمتد الجانب الجاف ، يصبح أكثر رطوبة قليلاً ، ثم تغمس في الدقيق مرة أخرى وتستمر. هذا خبز لمدة 1:40. الجبن ، لسوء الحظ ، كان Polly-O Dry mozz لأنني كنت يائسًا.

4- الفرن: لقد تم تجهيز الفرن الخاص بي بما يزيد عن 800 فهرنهايت. استخدم هذا القسم بحذر: أي لا يوجد محامون من فضلك. أنا فقط أخبرك هنا بما فعلت. أنا لا أخبرك بما يجب عليك فعله. أنت مسؤول عن كل ما تختار القيام به. في نابولي بإيطاليا ، كانوا يطهون البيتزا في درجات حرارة عالية جدًا لفترة طويلة. هناك بعض الفيزياء الحقيقية تحدث هنا. التقليد هو الطهي بفرن من الطوب. ليس لدي فرن من الطوب. إذن هذا ما أفعله:

في معظم الأفران ، لن تسمح لك الأجهزة الإلكترونية بالذهاب فوق 500 درجة فهرنهايت ، أي أقل بنحو 300 درجة مما هو مطلوب. (جرب خبز ملفات تعريف الارتباط في 75 بدلاً من 375 وشاهد كيف تسير الأمور). الحرارة ضرورية لتفحم القشرة بسرعة قبل أن تتاح لها فرصة أن تجف وتتحول إلى بسكويت. في هذه الدرجة ، تستغرق البيتزا من 2 إلى 3 دقائق للطهي (يمكن لفرق تبلغ 25 فهرنهايت فقط تغيير وقت الطهي بنسبة 50٪). إنها متفحمة ولكنها ناعمة. عند درجة حرارة 500 فهرنهايت ، يستغرق الأمر 20 دقيقة للحصول على اللون الأشقر فقط وأي وقت إضافي في الفرن وسيجف. لقد طهيت بيتزا جيدة في درجة حرارة أقل من 725 فهرنهايت ، لكنني لم أقم بطهي بيتزا رائعة. من الواضح أن خزانة معظم الأفران مصممة للحرارة الشديدة لأن دورة التنظيف ستصل إلى أكثر من 975 وهو أقصى قراءة على مقياس الحرارة الرقمي بالأشعة تحت الحمراء Raytec. لا تصل درجة حرارة السطح الخارجي للخزانة حتى إلى 85 درجة فهرنهايت عندما يكون الفرن على 800 من الداخل. لذلك قمت بقص القفل باستخدام مقصات الحديقة حتى أتمكن من تشغيله في دورة التنظيف. لقد دفعت قطعة من رقائق الألومنيوم في مزلاج الباب (مفتاح إضاءة الباب) حتى لا تعتقد الإلكترونيات أنني كسرت بعض القواعد من خلال فتح الباب عندما تعتقد أنه مغلق. أفران الطوب على شكل قبة. ارتفاع الحرارة. درجة الحرارة في الأعلى أكثر من القاع. فرن الطوب مع أرضية 800F قد يكون سقفه 1200 فهرنهايت أو أكثر ، على ارتفاع قدم فقط. هذا ضروري. الجزء العلوي من البيتزا مبلل وغير ملامس للحجر بشكل مباشر ، لذلك سوف يتم طهيها بشكل أبطأ. لذلك ، للطهي بالتساوي ، يجب أن يكون الجزء العلوي من الفرن أكثر سخونة من الحجر. لتحقيق ذلك ، أقوم بتغطية الجزء العلوي والسفلي من حجر البيتزا برقائق معدنية فضفاضة. هذا يحافظ على البرودة بينما يسخن باقي الفرن. عندما أقوم بقراءة رقمية للحجر ، أشير إلى الرقاقة ويقرأ في الواقع الحرارة المنعكسة من أعلى الفرن. عندما تصل إلى 850 ، أزيل الرقاقة من الأعلى بالملقط ثم أقرأ الحجر. إنها حوالي 700-725. الآن أنا أصنع البيتزا الخاصة بي. أثناء التحضير ، سيحصل الفرن على ما يصل إلى 800Floor و 900+ Top. مثالي للبيتزا. الأفران المختلفة لها توزيعات حرارة مختلفة. لقد جربت على نطاق واسع مع رقائق لإعادة توزيع الحرارة. حاولت استخدام طبقة واحدة وطبقات متعددة وقمت بتعديل المقدار الذي استخدمته في الأعلى والأسفل. لقد لعبت أيضًا باستخدام الجانب اللامع لأعلى أو لأسفل ، وما إلى ذلك. في النهاية ، عملت بنفسي على نظام بسيط. حاول البعض الحصول على حرارة عالية باستخدام شواية. هذا يمكن أن ينتج حرارة عالية ، ولكن كل ذلك من القاع. يمكن للمرء تعديل التفاضل ، من خلال ممارسة الألعاب برقائق معدنية. لكن الفرن مع الحرارة من الأعلى أفضل.

تعتمد درجة الحرارة المطلوبة بالضبط على نوع الدقيق وكمية الماء. كلما زادت نسبة البروتين ، زادت سرعة احتراقه. مرحبا قد يحترق دقيق الغلوتين في هذه درجات الحرارة. بشكل عام ، أوصي بدقيق الغلوتين العالي للأفران ذات درجة الحرارة المنخفضة. سيؤدي ذلك إلى الحصول على فطيرة أكثر نمط مدينة نيويورك. للحصول على فطيرة نابولي أكثر ، أوصي بدقيق بروتين أقل وفرن أكثر سخونة. أنا أستخدم الخبز بدلاً من KASL في هذه الدرجات العالية. يحتوي دقيق Caputo Pizzeria 00 على بروتين أقل من خبز KA. انظر تقريري أدناه. كما أنه كلما زاد جفافه كلما زاد حروقه. بشكل عام ، تحتاج إلى عجينة رطبة جدًا في درجات الحرارة العالية.

أتأكد من أنني أغطي أي زجاج فرن بشكل غير محكم بطبقتين من رقائق الألمنيوم لأنه سيتحطم إذا انزلقت عليه قطرة من الصلصة. مع احباط لا بأس. أتأكد من أن الرقاقة غير مفككة. إذا تم تركيبه على الزجاج ، فسوف ينقل الحرارة بسرعة كبيرة ولا يزال الزجاج في خطر. مشكلة أخرى هي أنه بمجرد بدء دورة التنظيف ، تقوم فقط بضخ الحرارة في الفرن ولا يمكنني تقليل درجة الحرارة. إذا حصلت على بداية متأخرة (تأخر ضيوفي أو احتاج عجينتي إلى 30 دقيقة أخرى للارتفاع) ، لا يمكنني إغلاق الفرن ثم إعادة تشغيله مرة أخرى في غضون 15 دقيقة. بمجرد إلغاء دورة التنظيف ، لا يمكنني بدء تشغيلها مرة أخرى حتى يبرد الفرن أقل من 500 درجة فهرنهايت (على الأقل في فرن Kitchen Aid). لذلك لا بد لي من الانتظار والدوران مرة أخرى. إنها مثل محنة ساعة. لكنني عملت على حل هذه المشكلات ولدي الآن خبرة كافية يمكنني التحكم بدرجة كبيرة في درجة حرارتي. يمكنني تبريد الحجر ، على سبيل المثال ، عن طريق وضع وعاء من الألواح المعدنية عليه لمدة دقيقة أو نحو ذلك. سوف تمتص كمية هائلة من الحرارة بسرعة كبيرة. لا أفعل هذا أبدًا مع التفلون الذي يطلق مواد كيميائية سامة غير مرئية تزيد عن 600 درجة فهرنهايت. أقوم بإزالة هذا المقلاة بالقشر ، بدلاً من قفازات الفرن لمنع الحروق. أحيانًا أضع شيئًا ما في مربى الباب ، مثل مطرقة اللحم ، لبضع دقائق لإخراج الحرارة.

فرن القرميد مقابل الأفران الأخرى: لدي قائمة بمطاعم البيتزا المفضلة في الأسفل. جميع هذه الأجهزة ما عدا واحدة تستخدم أفران الطوب التي تعمل بالفحم. ولكن من المثير للاهتمام أن المكان الأول يستخدم فرنًا قديمًا يعمل بالغاز تراه في أي متجر بيتزا في مدينة نيويورك. هذا جوني في جبل فيرنون ، نيويورك. يستحق الحج بالتأكيد. كما أنهم يستخدمون شرائح الموزاريلا الجافة بدلاً من الطازجة. إذهب واستنتج. هذا المكان لغز. هم أيضا سرية جدا. يمكنني أن أخبرك أنهم يستخدمون بالتأكيد ثقافة العجين المخمر لأنني حصلت عليها من مكان بيتزا عبر الشارع (يمكن أن تسيطر الخميرة على الحي) لكنها ماتت. سأحصل عليه مرة أخرى يومًا ما.

ممممم. لست بحاجة إلى فرن من الطوب لتحميص البيتزا بشكل مثالي. تم ذلك في كهربائي.

باتسي هو رقم 2 في قائمتي. لقد اعتادت أن تكون رقم 1 ولكن رحلاتي الثلاث الأخيرة كانت مخيبة للآمال. هناك شخص جديد يعمل بالفرن وتخرج الفطائر مثل الخبز الجاف المقرمش. أنه لم يكن جيدا. ورأيت مراجعة في مجلة تحتوي على صورة لفطيرة باتسي والتي بدت جافة ومقرمشة حتى أن المقالة وصفتها بهذه الطريقة. ياك !. ذكر المراجع في SliceNY.com أيضًا أنه قد يقلل من تصنيف Patsy's إذا تراجعت مرة أخرى. هذا يعني أن Johnny ، الذي كان مرتبطًا مع Patsy ، يجلس الآن بمفرده على رأس قائمتي. لقد حصلت عليها مثل Johnny's و Patsy's و Sally's و Luzzo's و Una Pizza Napoletana و me ثم Sac's. بصراحة ، إذا لم يطلقوا النار على الطباخ الجديد ، يمكن أن يسقط باتسي من أفضل 5 طباخين لأنه يستريح الآن على أمجادها. لومباردي لا بأس به في كتابي. إيماءات للتاريخ ، لكنها سميكة جدًا ولطيفة. جريمالدي وجون ليسوا من بين العشرة الأوائل أيضًا. لكن Totonno الأصلي موجود هناك في مكان ما.

العودة إلى شيء فرن الطوب. اشتريت ذات مرة عجينة Patsy وهرعت بها إلى المنزل إلى الفرن الخاص بي في أتلانتا وقمت بخبزها. العجين نفسه كان لا يصدق. لقد كانت أكثر عجينة نافذة ، فقاعات ومرنة رأيتها على الإطلاق ، بهامش واسع. مبهر جدا. لكن عندما خبزتها ، كان الأمر على ما يرام. ذاقت قليلا مسطحة. كان لها نكهة متفحمة أقل على الرغم من لونها المتفحم. لقد ذاقت تمامًا مثل فطائرتي التي تذوقتها في ذلك الوقت. كان ذلك منذ وقت طويل. لقد تغلبت الفطائر الأخيرة الخاصة بي على الكثير من هذا. أنا أتقدم في عجينتي لفترة أطول من باتسي وأعتقد أن هذا يعوض بعض الاختلاف. رأيي أن الفحم والنار يضيفان حوالي 10-20٪ أما الباقي فهو توزيع الحرارة. إذا تمكنت من الحصول على ذلك بشكل صحيح في فرن عادي ، فستكون سعيدًا بالنتائج. جوني يثبت هذا بما لا يدع مجالاً للشك. أحدث فطائر بلدي مثالية تقريبًا أيضًا. تبدو بعض هذه الفطائر وكأنها تذوق تمامًا مثل فطيرة باتسي ، لست متأكدًا من أنه يمكنك معرفة الفرق. وصدقوني ، ألاحظ اختلافات صغيرة أو لم أكن لأصل إلى هذا الحد. هذه الفطائر الحديثة قريبة حقًا. الصور أعلاه ، وكذلك تلك أدناه هي أمثلة جيدة. لا يمكنني الحصول على مزايا فرن الطوب ، لكنني أعوضها عن طريق تعتيق العجين لفترة أطول وهذا يضفي نكهة إضافية.

بالطبع ، إذا كان لديك حق الوصول إلى فرن الطوب ، وخاصة الفرن الذي يستخدم الفحم ، فاستخدمه بكل الوسائل. لكن تعلم كيفية استخدامه. لقد رأيت الكثير من أفران الطوب التي تصنع بيتزا رهيبة. لماذا ا؟ لأنهم يعتقدون أن وجود الفرن هو كل ما يحتاجون إليه. لا يزال يتعين عليك الحصول على كل شيء آخر بشكل صحيح. وقد رأيت حتى أفران الطوب حيث الحرارة غير مناسبة. لقد رأيت للتو مكانًا به فرن من الطوب تم ضبطه على 395F. هذا مضيعة للوقت. الفرن لا يعمل عن طريق نقل نكهة الطوب بطريقة سحرية إلى العجين. يعمل عن طريق توليد حرارة أكثر من الفرن العادي. ما لا يقل عن 90٪ منه. نعم هناك جفاف في حرق الأخشاب ودخان وهذه مزايا فرن الطوب. ولكن في الغالب تكون الحرارة العالية هي المهمة. اذهب إلى الميل الإضافي واحصل على ميزان الحرارة الرقمي المناسب واعمل الفرن بشكل صحيح. هذا سوف يستغرق الكثير من الممارسة. تحقق من فرن الطوب البارد من Frankie G وفيديو.

تجربتي الأولى في فرن الطوب: لقد جربت للتو فرنًا من الطوب الخاص بصديق. واجهنا الكثير من المتاعب في الحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة وتم طهي معظم الفطائر على 500-600 فهرنهايت. لذلك لم أنتهي من التجريب بعد. لكن يمكنني أن أقول هذا: فطيرة مدتها 7 دقائق في فرن من الطوب أفضل مذاقها من فطيرة مدتها 7 دقائق في كهربائي. لذلك هناك بالتأكيد شيء جيد يحدث في هذا الفرن. يتعلق الأمر بجفاف الخبز. سوف أنشر المزيد عن هذا بينما أحقق تقدمًا.

كانون الأول (ديسمبر) 2006: لقد صنعت الآن 5 دفعات من أفران الطوب. سأقوم بملء المزيد من التفاصيل لاحقًا ، ولكن إليكم صورة فطيرة مدتها 57 ثانية. يبدو رائعًا ، لكنه لم يكن بأي حال من الأحوال فطيرتي المفضلة:

5- أستخدم ميزان حرارة رقمي من Raytec. ألاحظ أن كل بقعة في الفرن لدي درجة حرارة مختلفة. لقد تعلمت ما يجري في الداخل. هذه العلامات التجارية أرخص بكثير من Raytec. لم أستخدمها ، لكنها تبدو جيدة بالنسبة لي وهي أرخص بكثير ، أقل من 60 دولارًا:

6- جبنة الموزاريلا الجافة: هذه الخطوة اختيارية تمامًا ولم أعد أفعل ذلك. في وقت مبكر كنت أعاني من مشاكل في تحلل جبن الموزاريلا بسبب الحرارة المرتفعة. كنت أعاني أيضًا من مشاكل مع الصلصة التي تغسل العجين. لذلك استخدمت جبن موزاريلا رأس الخنازير الجافة ، مقطعة إلى شرائح على آلة تحت الصلصة. هذا يحمي العجين. لكنني منذ ذلك الحين قمت بتحسين كل من الصلصة وإدارة جبن الموزاريلا الرطبة ، لذلك لم أعد أستخدم الجبن الجاف بعد الآن. ومع ذلك ، يجب أن أشير إلى أن الفطيرة الوحيدة التي تذوقتها والتي قد تكون في الواقع أفضل من Patsy's هي Johnny's في جبل فيرنون. يستخدمون فقط شرائح الجبن الجافة. لست متأكدًا من العلامة التجارية ، لكنها رائعة. لا يستخدم باتسي هذه الخطوة ، كما أنه ليس نابولي حقيقيًا.

7- ضع الريحان الطازج مباشرة على الجبن الجاف أو الصلصة. من المهم أن تتبلل الأوراق قليلًا وإلا ستحترق. فقط اضغط على الجزء العلوي بأسفل ملعقة الصلصة لترطيبها. الريحان طازج رائع من حديقة الأعشاب. سوف أنشر المزيد في هذا اليوم. لا تغسل الريحان. إنه يقتله فقط.

يمكنك وضع الريحان قبل خبز الفطيرة أو بعدها

8 - الصلصة: لسنوات كنت أركز على العجين لدرجة أنني تركت الصلصة تفسد. أنا فقط لم أفعل الكثير معها. لكن الآن أشعر أن عجينتي رائعة باستمرار ، لقد ركزت أكثر على الصلصة وتحولت بالفعل إلى شيء رائع. الخطوة الأساسية هي شيء أسميه "Tomato Rinsing & quot.

لكن لنبدأ أولاً بالطماطم نفسها. هناك الكثير من الحديث عن شراء الطماطم المزروعة في وادي سان مارزانو الذي يحتوي على تربة بركانية غنية. يدعي آخرون أن المنطقة ملوثة الآن. انا لا اعرف. كل ما أعرفه هو ما أتذوقه. لم أكن معجبًا جدًا بسان مارزانوس الذي جربته. هذه في ترتيب تقريبي مع الأفضل في الأعلى.


الحقائق تفوز

في أغسطس 2019 ، تم إصدار نيويورك تايمز نشرت مجلة "مشروع 1619". قدمت هذه السلسلة من المقالات والمقالات للقراء العديد من "الحقائق" التي ربما لم يعرفوها: أن الثورة الأمريكية قاتلت للحفاظ على العبودية وأن أبراهام لنكولن كان عنصريًا وأن الفرضية التأسيسية لأمريكا كانت "العبودية" أن الثروة الأمريكية الحالية هي نتيجة مباشرة للعبودية وأن النمط الأساسي لتاريخنا ليس نموًا غير مسبوق في الحرية والديمقراطية ولكن الكراهية المؤسسية وقمع السود.

إذا لم تكن معتادًا على هذه الحقائق ، فهناك سبب وجيه - لا شيء غير صحيح. كما كشف رئيس الرابطة الوطنية للعلماء بيتر دبليو وود في 1620: استجابة حاسمة لمشروع 1619، والغرض الأكبر من مراتيبدو أن مشروعها كان يهدف إلى تعزيز المظالم العنصرية والاستياء. الأكثر إدانة ، وود يشير إلى أن أ مرات قيل لمدقق الحقائق الذي اتصل بمؤرخ راديكالي ليوازن الادعاء بأن الثورة خاضت لحماية العبودية أن هذا مجرد هراء. لكن الورقة تجاهلت هذه المدخلات ، وقد صرحت مؤخرًا مبتكرة عام 1619 ، نيكول هانا جونز ، أن المشروع لم يكن القصد منه أن يكون بمثابة تاريخ (بعد ما يقرب من عام من الادعاء بالعكس).

الغابة 1620 هو كتاب غير عادي. يجب تحذير القراء الذين يبحثون عن جدال: إنه تحقيق مدروس ومدروس للموضوع ، ويبذل وود جهودًا كبيرة للاستماع إلى تأكيدات هانا جونز. من خلال القيام بذلك ، يقوم بشكل منهجي بهدم كل منهم باستثناء واحد.

يقدم وود حجة مقنعة ضد زعم مشروع 1619 بأن لينكولن كان عنصريًا وكان يعارض قسوة العبودية. وهو يقر بأن لينكولن كان سياسيًا ، وعلى هذا النحو ، كان قادرًا على أن يكون حذرًا تمامًا بشأن أهدافه النهائية ، مما يجعل من الصعب تقديم حجة نهائية. لذلك ، بينما يقر وود بالحقيقة المعروفة المتمثلة في أن لينكولن عقد اجتماعًا مع القادة السود في عام 1862 لمناقشة إعادة السود المحررين إلى إفريقيا ، فإنه يشير إلى أن الرئيس قام بإيماءة غير عادية ومحسوبة على ما يبدو بدعوة أحد المراسلين للحضور. يشير هذا إلى أنه كان للعرض ، وكان الغرض منه تهدئة مخاوف بعض البيض من أنه سعى لإلغائه و المساواة العرقية. ومع ذلك ، يشير وود إلى أن لينكولن قال إن عبارة إعلان الاستقلال "كل الرجال خلقوا متساوين" يجب أن تشمل في الواقع جميع الرجال ، وأنه أيد بشكل علني ومثير للجدل تعديلًا دستوريًا للتصويت الأفريقي الأمريكي في نهاية حياته.

الحجج الأخرى لمشروع 1619 رقيقة الأنسجة ، ويتخلص وود منها بكفاءة. ومع ذلك ، فإنه يطرح أسئلة إضافية عند القيام بذلك. ما هو الحدث التاريخي المميز للتاريخ الأمريكي ، تتساءل هانا جونز وأنصارها ، إن لم يكن هبوط العبيد السود (أو ربما الخدم بعقود) في فيرجينيا عام 1619؟ يقدم عنوان الكتاب إجابة وود: اتفاق Mayflower ، الذي يمثل بداية تقليد أمريكي للحكم الذاتي أصبح يشمل الناس من جميع الأجناس وكلا الجنسين. وتحقيقا لهذه الغاية ، يتضمن وود سردًا منظمًا ومُشجعًا لهبوط بليموث ، ولماذا يستحق شكرنا.

ال نيويورك تايمز، المتعصّب في رفض الاعتراف بالخطأ ، لا يزال يفسد بمزيج من الغطرسة والاستحقاق والراديكالية. تدرك إدارتها أن إيرادات الصحيفة لا تأتي بشكل متزايد من المعلنين في منتصف الطريق ولكن من الاشتراكات عبر الإنترنت ، والتي يأتي معظمها من اليساريين الملتزمين. وهكذا ، مثل MSNBC ، فإن ملف مرات يتبع الآن الرسائل المتطرفة لأسباب مالية ، مما يحول دون الموضوعية الصحفية كضوء إرشادي. ال نيويورك تايمزبعبارة أخرى ، تبدو دوافعها مرتزقة بقدر ما هي عبادة. من المحتمل أن تساهم هذه الديناميكية في عناد الصحيفة بشأن أخطاء مشروع 1619 ، على الرغم من الضرر الذي يلحقه بنظامنا التعليمي وحتى بنسيج ديمقراطيتنا.

جوناثان ليف هو كاتب مسرحي ظهرت صحافته ونقده في ويكلي ستاندرد، ال أمريكي، ال نيويورك صن، ال نيويورك بوست، ال مطبعة نيويورك، و المراجعة الوطنية.


محتويات

ولد في واشنطن العاصمة ، [8] نشأ تشانغ في أرلينغتون بولاية فيرجينيا مع شقيقين أكبر منه وأخت واحدة. هاجر والدا تشانغ من كوريا كبالغين في الستينيات ، والده من كوريا الشمالية ، ووالدته من الجنوب. [9] كانوا يمتلكون مستودعًا لسلع الغولف ومطعمين. [3] عندما كان طفلاً ، كان تشانغ لاعب غولف تنافسي شارك في عدد من بطولات الناشئين. [10] التحق تشانغ بجامعة جورجتاون الإعدادية ثم كلية ترينيتي حيث تخصص في الدراسات الدينية. [11] بعد تخرجه من الكلية ، عمل تشانغ في مجموعة متنوعة من الوظائف ، بما في ذلك تدريس اللغة الإنجليزية في اليابان ، ثم نقل الطاولات بالحافلات وشغل مناصب مالية في مدينة نيويورك. [12]

بدأ تشانغ الالتحاق بمعهد الطهي الفرنسي (FCI) - المعروف الآن باسم مركز الطهي الدولي - في مدينة نيويورك في عام 2000. وأثناء تدريبه ، عمل أيضًا بدوام جزئي في Mercer Kitchen في مانهاتن وحصل على وظيفة للرد على الهواتف في Tom مطعم Colicchio's Craft. بقي تشانغ في كرافت لمدة عامين ثم عاد إلى اليابان للعمل في متجر سوبا صغير ، يليه مطعم في فندق بارك حياة بطوكيو. عند عودته إلى الولايات المتحدة ، عمل تشانغ في مقهى بولود ، حيث عمل مثله الأعلى ، أليكس لي. لكن سرعان ما نما تشانغ "غير راضٍ تمامًا عن مشهد الأكل الفاخر بأكمله". [12] [13]

في عام 2004 ، افتتح Chang أول مطعم له ، Momofuku Noodle Bar في إيست فيليدج. [14] موقع تشانغ يقول موموفوكو تعني "الخوخ المحظوظ" ، [15] ولكن يشترك المطعم أيضًا في الاسم مع موموفوكو أندو [16] - مخترع المعكرونة سريعة التحضير. [17]

في أغسطس 2006 ، افتتح مطعم Chang الثاني ، Momofuku Ssäm Bar ، على بعد بضع بنايات. [18] [19] صنفه الافتتان على أنه مرتفع 8.4 / 10 ، واصفًا القائمة بأنها "مبتكرة ومثيرة ومختلفة." [20] في مارس 2008 ، افتتح تشانغ مطعم موموفوكو كو ، وهو مطعم يتسع لـ 12 مقعدًا ويحجز عشرة [21] يومًا مسبقًا ، عبر الإنترنت فقط ، على أساس أسبقية الحضور. [22] في وقت لاحق من ذلك العام ، قام تشانغ بتوسيع بار موموفوكو سسام إلى مساحة مجاورة مع زميلته كريستينا توسي ، التي وظفها لإدارة برنامج موموفوكو للحلويات. أطلقوا على الفضاء الجديد Momofuku Milk Bar ، والذي يقدم وجبات خفيفة ، إلى جانب ملفات تعريف الارتباط والفطائر والكعك وغيرها من الأطعمة ، والعديد منها مستوحى من الأطعمة التي كان Tosi كان طفلاً. [23] [24]

في مايو 2009 ، تم الإبلاغ عن أن فطيرة Momofuku Milk Bar's Crack Pie و Cereal Milk و Compost Cookies كانت في طور تسجيلها كعلامة تجارية. [25] في أكتوبر 2009 ، تشانغ وسابق نيويورك تايمز نشر كاتب الطعام بيتر ميهان موموفوكو، وهو كتاب طبخ مرتقب للغاية يحتوي على وصفات مفصلة من مطاعم Chang. في مايو 2010 ، افتتح Chang Má Pêche في وسط مانهاتن. [26]

في نوفمبر 2010 ، أعلن Chang عن افتتاح أول مطعم له خارج الولايات المتحدة في سيدني ، أستراليا. تم افتتاح Momofuku Seiōbo في أكتوبر 2011 في Star City Casino المعاد تطويره في نصف الكرة الجنوبي. في مقال بصحيفة Sydney Morning Herald ، نُقل عن تشانغ قوله: `` لقد وقعت للتو في حب أستراليا. أنا فقط منبهر بمشهد الطعام في سيدني وملبورن. الناس متحمسون للطعام في أستراليا. إنه جديد وحيوي. [27] [28] حصل المطعم على ثلاث قبعات من دليل الطعام الجيد Sydney Morning Herald في عامه الأول وحصل على لقب أفضل مطعم جديد. [29]

في مارس 2011 ، أعلن تشانغ أنه سيحضر موموفوكو إلى تورنتو ، وافتتحه في أواخر عام 2012. يقع المطعم في مكعب زجاجي من ثلاثة طوابق في قلب وسط مدينة تورونتو. يتكون Momofuku Toronto من ثلاثة مطاعم ، وهي Noodle Bar و Daishō و Shōtō بالإضافة إلى بار Nikai. [30] [31] أغلقت Daishō و Shōt في أواخر عام 2017 ، [32] وتم تجديد المكان. تم افتتاح مطعم Momofuku جديد ، Kojin ، في الفضاء في عام 2018. [33]

أطلق Chang Fuku ، سلسلة مطاعم الوجبات السريعة المتخصصة في شطائر الدجاج المقلي ، في يونيو 2015. [34] في عام 2016 ، أطلق Chang أول مطعم رقمي فقط ، والذي يقدم قائمة فقط للتسليم في وسط المدينة ويستقبل الطلبات عبر تطبيق يسمى Ando. [35] في وقت لاحق من عام 2016 ، شارك Chang في مشروع استضافته شركة Silicon Valley الناشئة تسمى Impossible Foods. قام بإعداد الطعام الذي تمت إضافته لاحقًا في قائمة أحد مطاعمه ، Momofuku Nishi ، كشراكة بين Impossible Foods و David Chang. [36]

في يوليو 2017 ، أعلن تشانغ عن افتتاح أول مطعم له في الساحل الغربي في لوس أنجلوس. تم افتتاح مطعم Majordomo في يناير 2018. [37] [38]

في مايو 2017 ، أعلن Chang عن افتتاح مطعم جديد في تطوير Hudson Yards في نيويورك. [39]

في يونيو 2018 ، أغلق Má Pêche بعد تشغيله لمدة 8 سنوات. [40]

في 30 ديسمبر 2019 ، افتتح تشانغ مطعم Majordomo Meat & amp Fish الذي يضم 250 مقعدًا في برج Palazzo في The Venetian Las Vegas. [41]

في مارس 2020 ، استجابةً لوباء COVID-19 ، اتخذت مجموعة مطاعم Momofuku قرارًا بإغلاق مطاعمها مؤقتًا. [42] في وقت لاحق من ذلك العام ، قرروا دمج بعض المطاعم ، وإغلاق موموفوكو نيشي بشكل دائم في حي تشيلسي في مانهاتن ، و Momofuku CCDC في واشنطن العاصمة. [43]

تحرير التلفزيون

في عام 2010 ، ظهر في الحلقة الخامسة من الموسم الأول من HBO تريم جنبًا إلى جنب مع زملائه الطهاة توم كوليتشيو وإريك ريبير وويلي دوفرسن. تم توسيع وجوده في العرض في الموسم الثاني عندما تولى أحد الشخصيات ، طاهٍ من نيو أورلينز انتقل إلى مدينة نيويورك ، وظيفة في مطعمه. عمل Chang أيضًا كقاضي ضيف في برنامج الواقع توب شيف: كل النجوم. [44] في عام 2011 ، كان ضيفًا للقاضي في ماسترشيف أستراليا. استضاف Chang الموسم الأول من سلسلة PBS الغذائية عقل الشيف الذي أنتجه أنتوني بوردان تنفيذي وتم عرضه لأول مرة في خريف عام 2012. في سبتمبر 2013 ، ظهر ديفيد في مسرحية هزلية في ألبوم Deltron 3030 ، الحدث 2. في عام 2016 ، قام ضيفًا بدور البطولة في سلسلة IFC وثائقي الآن! حلقة "جوان يحب رايس والدجاج" ، محاكاة ساخرة جيرو دريمز أوف سوشي. [45] في عام 2018 ، قام Chang بإنشاء وإنتاج وتمثيل مسلسل Netflix الأصلي ، قبيح لذيذ. [6] ظهر Chang أيضًا في حلقتين من سلسلة Buzzfeed على الويب يستحق كل هذا العناء، وسلسلة أخرى من Netflix عرض الشيف، من إنتاج أصدقائه روي تشوي وجون فافرو. في عام 2019 ، أنتج فيلمًا أصليًا على Netflix بعنوان "الإفطار والغداء والعشاء" مع نجوم الضيوف بما في ذلك Seth Rogen و Kate McKinnon. إنه أيضًا ضيف نجمة أدلة الأزرق وأمبير أنت! حلقة "مرحبًا بكم في Blue's Bistro" في قسم Mailtime

تحرير الكتابة

في صيف 2011 ، أصدر ديفيد تشانغ العدد الأول من كتابه لاكي الخوخ مجلة الغذاء ، وهي نشرة ربع سنوية تم إنشاؤها بالاشتراك مع بيتر ميهان وتنشرها شركة مكسويني. [46] موضوع العدد 1 كان رامين. [47] من بين المساهمين أنتوني بوردان وويلي دوفرسن وروث رايشل وهارولد ماكجي. موضوع العدد 2 هو The Sweet Spot ، ووصل العدد 2 إلى رقم 3 في قائمة أفضل الكتب مبيعًا في نيويورك تايمز. [48] ​​من بين المساهمين في العدد 2 أنتوني بوردان ، وهارولد ماكجي ، وكريستينا توسي من موموفوكو ميلك بار ، ودانييل باترسون ، وراسيل تشاتام. الإصدار 3: الطهاة والطهاة ، تم إصداره في 13 مارس وكان أيضًا من أفضل الكتب مبيعًا في نيويورك تايمز. [49] كل قضية لاحقة استمرت في التركيز على موضوع معين.

تحرير البودكاست

لديه برنامجه الخاص على شبكة بودكاست رينجر (عرض ديف تشانغ). وهو أيضًا مضيف في برنامج "The Dave Chang Show" المسمى "The Recipe Club" مع المضيف الضيف Chris Ying. [50]

وصف إبيكوريوس تشانغ بأنه يتمتع "بموقف الولد الشرير" لعدم وجود تحفظات أو خيارات نباتية. [51] أثار تشانغ جدلًا في عام 2009 من خلال إبداء ملاحظات رافضة عن طهاة كاليفورنيا ، حيث قال لأنتوني بوردان "إنهم لا يتلاعبون بالطعام ، بل يضعون التين فقط في طبق." [52]

يعمل ديفيد تشانغ في مجلس الغذاء في City Harvest ومجلس الطهي في Food Bank في مدينة نيويورك ، وهما منظمتان للإغاثة من الجوع. [53] وهو أيضًا عضو في مجلس الأمناء في MOFAD ، متحف الطعام والشراب في مدينة نيويورك. [54]


الهذيان والمراجعات

الثناء على من Hang Time إلى Prime Time ...

"في هذه الأيام من صفقات LeBron و Zion والأحذية وساحات المليار دولار ، من السهل أن ننسى أنه منذ وقت ليس ببعيد ، كان الدوري الاميركي للمحترفين عبارة عن عملية podunk تقاتل فقط من أجل الفتات. ولكن بفضل عمل Pete Croatto الرائع ، ظهر صعود الدوري (أو ، هذه الأيام ، The League) بالألوان الكاملة ، مع الحماس والعاطفة والجاذبية. إنه رائع ". - جيف بيرلمان ، مؤلف شوتايم: ماجيك وكريم ورايلي وسلالة لوس أنجلوس ليكرز في الثمانينيات.

من Hang Time إلى Prime Time يتم الإبلاغ عنها بعمق ، وذكية ، وممتعة - ومهمة. كل اللاعبين العظماء هنا - د. J و Bird و Magic و Jordan - وكذلك صفقات الأحذية والأغاني والبث التلفزيوني الذي شكل اللعبة الحديثة. إذا كنت تريد أن تفهم كيف ولماذا غيرت الرابطة الوطنية لكرة السلة العالم ، فهذا مكان رائع للبدء ".- جوناثان إيج ، مؤلف كتاب علي: حياة

"بحثت بدقة وأبلغت بعمق ، من Hang Time إلى Prime Time يأخذ عشاق كرة السلة في رحلة مليئة بالحيوية عبر الرياضة التي يحبونها. بتأريخ جميع الصفقات السرية ، ومواهب Hall of Fame ، وتقلبات القدر ، وكل شيء آخر مهد الطريق لـ NBA الحديثة ، كتب Croatto تاريخًا نهائيًا وحيويًا سيصمد أمام اختبار الزمن ". إريك مالينوفسكي ، مؤلف Betaball: كيف قام Silicon Valley and Science ببناء أحد أعظم فرق كرة السلة في التاريخ

"من الصعب تخيل الدوري الاميركي للمحترفين على أنه أي شيء سوى الطاغوت الثقافي والمالي. بالطبع ، الدوري لم يبدأ بالطريقة. في من Hang Time إلى Prime Time، يوثق بيت كرواتو ببراعة ويستكشف ويفصل المنعطفات والمصادفات والظروف والعديد والعديد من الشخصيات التي ساهمت في تطور الدوري الاميركي للمحترفين إلى عملاق اليوم "—جوناثان أبرامز ، مؤلف كتاب الأولاد بين الرجال: كيف أعاد الجيل المؤيد للإعداد تعريف الدوري الاميركي للمحترفين وأشعل ثورة كرة السلة

"أعجوبة النية والتركيز والإبلاغ ، بيت كرواتو من وقت HANG TIME إلى PRIME TIME يروي قصة صعود واحتراف ثقافة كرة السلة والأعمال التجارية مع الألفة والإنسانية وحتى الكوميديا. في عالم رياضي من النجوم البارزين والمتملقين ، يقف كتاب كرواتو على حدة كشهادة على كيفية بناء مثل هذه العوالم حقًا - على النجاحات والإخفاقات والابتكارات الذكية والحظ المطلق ، ومجموعة من الشخصيات المتوترة والمذهلة من جميع مناحي الحياة. إتمام الصفقات. الدوري الاميركي للمحترفين الذي نعرفه ونحبه بالكاد ظهر بشكل كامل. يعاملنا Croatto بسخاء جميعًا إلى مقاعد الملاعب لتطورها الرائع ".—Howie Kahn ، مؤلف مشارك لكتاب أحذية رياضية

"أنا أحب كرة السلة. قد تقول إنه هاجس مدى الحياة. وأحب قراءة أعمال مهووسين آخرين بكرة السلة. خاصة عندما يكتبون بنفس القدر من القلب والنار كما يفعل Pete Croatto. هذا الكتاب عبارة عن خطاف نصف ملعب من Meadowlark Lemon ، حلو عند الإطلاق ، أحلى أثناء انتقاله في الهواء ، بل إنه أحلى لأنه يتدفق بشكل نظيف عبر الطوق ".—براين كوبيلمان ، أحد مؤسسي المليارات

"إن نمو الدوري الاميركي للمحترفين على مدار الـ 45 عامًا الماضية مثير للاهتمام ليس فقط بسبب معدل التوسع الملحوظ فيه ولكن أيضًا بسبب عدد قطاعات الثقافة الأمريكية التي اختلطت الرياضة معها على طول الطريق. كما أظهر كرواتو مرارًا وتكرارًا في من Hang Time إلى Prime Time، كان نمو كرة السلة مدفوعًا بعوامل مثل مبيعات الأحذية الرياضية ، والمشهد السياسي للولايات المتحدة وثقافة الهيب هوب المزدهرة. يحتوي الكتاب على الكثير من الحكايات ، ولكن ما يجعله يلمع هو الأشياء المجاورة للعبة. لم يظهر كورتيس رو ، مهاجم أول ستار السابق ، كورتيس بلو ، أكثر من مرة ". - الرياضة المصور

"أي مشجع للعبة سيحسن صنعا إذا اختار هذا - إنها ضربة قاضية." الناشرون أسبوعيا (مراجعة مميزة بنجمة)


مواقع الاستطلاع

سيكون هناك أكثر من 30 مركز اقتراع في أنحاء ولاية فرجينيا يوم السبت من أجل المؤتمر المفكك. في وادي شيناندواه ، وهو جزء من منطقة الكونغرس السادسة بولاية فرجينيا ، سيدلي مندوبو الحزب بأصواتهم في موقع حدائق ومنتزهات مقاطعة أوغوستا وأرض معارض مقاطعة شيناندواه.

مركز حكومة مقاطعة أوغوستا | 18 شارع مركز الحكومة ، فيرونا ، فيرجينيا

الوحدات المعينة: مقاطعة أوغستا ، مقاطعة باث ، بيونا فيستا سيتي ، مدينة هاريسونبرج ، مقاطعة هايلاند ، ليكسينغتون سيتي ، مقاطعة روكبريدج ، مقاطعة روكينجهام ، ستونتون سيتي ، وينسبورو سيتي.

أرض معارض مقاطعة شيناندواه | 300 Fairground Road ، وودستوك ، فيرجينيا

الوحدات المعينة: مقاطعة بيج ، مقاطعة شيناندواه ، مقاطعة وارن


هل أصبح الأمريكيون أكثر انقسامًا عنصريًا مما كانوا عليه قبل احتجاج شارلوتسفيل المميت؟

قال سكوت إنه من الصعب عاطفيًا على الأسرة مواجهة بيتر. علاوة على ذلك ، لم يعتقد بيتر أن الرسالة حقيقية وأن العائلة كتبتها فقط حتى "لا يلاحقهم الناس بالمذراة". لذلك واصل بيتر محاولة إقامة علاقات مع سكوت وأفراد الأسرة الآخرين. في وقت مبكر ، ذهب سكوت إلى حدث واحد مع بيتر لأنه كان خائفًا من عمه.

قال سكوت: "في المرة الأولى التي طلب فيها أن ألتقي به ، شعرت أنني مضطر لذلك وإلا سيراني عدواً له". "لم نتحدث كثيرا."

في حين أن معظم العائلات قد تعتقد أنه لا داعي للقلق بشأن التعامل مع قريب أبيض متعصب ، قال سكوت إن هذا يمكن أن يحدث لأي شخص. لم يكن بيتر دائمًا على هذا النحو وبقية أفراد الأسرة لا يحملون وجهات نظر تفوق البيض. عندما شارك بيتر لأول مرة أفكارًا مزعجة ، حاول سكوت تحدي آراء بيتر. لكنه لم يستمع إليه أبدًا ويعتقد سكوت أن الأوان قد فات الآن على عمه. لهذا السبب يحث سكوت الآخرين على التحدث إلى أفراد الأسرة إذا لاحظوا حتى تغييرًا أيديولوجيًا مقلقًا بعض الشيء.

قال: "ابحث عن علامات التحذير الصارخة حقًا".

وفقًا لـ Life after Hate ، وهي منظمة غير ربحية تساعد الأشخاص على ترك مجموعات الكراهية المتطرفة ، فإن المتعصبين للبيض لا ينحدرون من عائلات عنصرية فقط. غالبًا ما يتعرضون للإيذاء والتخويف والإحراج اجتماعيًا ويشعرون بأنهم لا ينتمون. الجماعات المتعصبة للعرق الأبيض تفترس الأشخاص البيض الضعفاء في سن المراهقة والعشرينيات وتمنحهم هذا الشعور بالانتماء الذي يريدونه.


اتفاقية الحزب الجمهوري بفرجينيا في 8 مايو | ما تحتاج إلى معرفته

هاريسونبرج ، فرجينيا (WHSV) - سيختار ما يقدر بنحو 54000 مندوب مرشحًا جمهوريًا لمنصب الحاكم ، ونائب الحاكم ، والمدعي العام في مؤتمر الحزب الجمهوري بفرجينيا لعام 2021 في 8 مايو.

سيكون هناك ما يقرب من 40 موقع اقتراع في جميع أنحاء ولاية فرجينيا يوم السبت ، ولكن فقط أولئك الذين سجلوا مسبقًا كمندوبين يمكنهم الذهاب والتصويت. أولئك الذين أرادوا أن يكونوا مندوبين لهذه الاتفاقية تقدموا بطلب من خلال 126 لجنة الحزب الجمهوري المحلية.

يمكن للمندوبين التصويت بين 9:00 صباحًا و 4:00 مساءً.

داريل بورجكيست هو رئيس جمهوريي مقاطعة روكنغهام. وقال إن مقاطعة روكنغهام ستضم أكثر من 850 مندوبًا - وهو أكبر عدد شاركوا فيه على الإطلاق.

قال بورجكويست: "هناك اهتمام كبير بالنتيجة".

حتى إذا كنت لا تستطيع التصويت ، فإليك كل ما تحتاج لمعرفته حول الاتفاقية والعملية.

متى و اين هذا؟

سيعقد المؤتمر في 8 مايو 2021 في 39 موقعًا في جميع أنحاء الولاية. يبدأ المؤتمر من 9:00 صباحًا حتى 4:00 مساءً. إذا كنت لا تزال في طابور الساعة 4:00 مساءً ، فيمكنك الإدلاء بصوتك.

سيصوت معظم المندوبين في وادي شيناندواه في مركز حكومة مقاطعة أوغوستا في فيرونا أو أرض معارض مقاطعة شيناندواه في وودستوك. للعثور على موقع الاقتراع الخاص بك ، انقر هنا.

من هو على ورقة الاقتراع؟

  • جلين أ
  • أماندا فريمان تشيس
  • كيركلاند "كيرك" كوكس
  • بيتر دوران
  • سيرجيو دي لا بينا
  • بيتر أ. "بيت" سنايدر
  • اوكتافيا ل.جونسون
  • لانس ر.ألين
  • تيموثي دي "تيم" هوغو
  • ميف تي ريجلر
  • جلين ر.ديفيس الابن
  • بونييت أهلواليا
  • وينسوم إي سيرز

يمكنك معرفة المزيد عن المرشحين بالنقر فوق ، هنا.

كيف يعمل؟

وقال داريل بورجكيست ، رئيس مقاطعة روكنغهام ، إن الناخبين سيصنفون كل مرشح. لذلك ، على سبيل المثال ، سيصنف الناخبون مرشحي الحاكم من واحد إلى سبعة ، على أن يكون أحدهم هو الاختيار الأعلى وسبعة في الأسفل.

"رتبك المختلفة تشكل جولات مختلفة من التصويت. "خيارك الأول هو الجولة الأولى من التصويت ، والاختيار الثاني ، وما إلى ذلك ،" قال بورجكيست. "مع كل جولة ، المرشح الذي يحصل على أقل عدد من الخيار الأول ، وسيتم توزيع تلك الأصوات بالتساوي بين المرشحين الثاني."

يذكر Borgquist المشاركين بملء بطاقات الاقتراع بالكامل وعدم تضمين خيارك الأول فقط.

يجب أن يحصل المرشحون على 50 بالمائة أو أكثر للحصول على الترشيح. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فسيتم إعادة تجميعها بناءً على التصنيفات.

عملية العد

ستبدأ عملية فرز الأصوات يوم الأحد وسيتم عدها باليد. يتوقع المسؤولون أن يتم العد يوم الاثنين أو الثلاثاء ، لكن قد يستغرق ذلك ما يصل إلى يوم الخميس.

ستشرف فرق خارج الولاية على العد ، جنبًا إلى جنب مع أعضاء من كل حملة. ستعمل الكاميرات أيضًا على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع ليراها الأشخاص.

قال ريتش أندرسون ، رئيس الحزب الجمهوري في فرجينيا ، إن الاختيارات النهائية ستنتقل إلى الانتخابات العامة في 2 نوفمبر. كما يصر على أن جميع المرشحين الذين لم يتم اختيارهم خلال المؤتمر يلتف حول أولئك الذين ينتصرون.

قال أندرسون: "سأصر على حدوث ذلك ، لكني أشعر أنهم لعبوا معًا بشكل جيد للغاية".

لمزيد من المعلومات حول الاتفاقية ، انقر هنا.

كما قال المدير التنفيذي لمركز أوفا للسياسة ، لاري ساباتو ، إن أيًا كان يجب أن يكون سائدًا بما يكفي للتنافس في الانتخابات العامة.

قال ساباتو: "ما يحاول الجمهوريون فعله هو ترشيح شخص يمكنه الفوز في الانتخابات العامة في ولاية فاز فيها الديمقراطيون بكل انتخابات مهمة لأكثر من عقد من الزمان". "سيكون من الصعب القيام بذلك."

وقال ساباتو إن الجمهوريين ما زالوا متحمسين بشأن انتخابات 2020. قال أندرسون إن فرض رسوم على الاقتصاد ، وفتح المدارس ، والحفاظ على الحق في العمل من أهم قضايا الناخبين.

قال أندرسون: "لقد اصطفت الكثير من الأشياء وأعتقد أن الناس قلقون بشأن السياسات ، لا سيما تلك التي خرجت من ريتشموند خلال العامين الماضيين".


وفاة الناقد في مطعم لوس أنجلوس تايمز جوناثان جولد عن 57 عاما

جوناثان جولد في عام 2010 ، عندما كان ناقدًا للطعام في LA Weekly.

(آن كوزاك / لوس أنجلوس تايمز)

ناقد الطعام في لوس أنجلوس تايمز جوناثان جولد يتعامل مع قنفذ البحر خلال حدث Food Bowl في مانهاتن بيتش في مايو.

(جاي ل.كليندينين / لوس أنجلوس تايمز)

(باتريك تي فالون / من أجل الأوقات)

جوناثان جولد وفيل روزنتال من فيلم "سأحصل على ما يمتلكه فيل" في The Taste في سبتمبر 2017.

(باتريك تي فالون / من أجل الأوقات)

جوناثان جولد ، إلى اليسار ، الشيف ألفين كايلان من Eggslut ورامين تشامب ، والطاهي روي تشوي من Kogi يتذوقون الصلصات الساخنة لمعرفة ما إذا كان بإمكانهم العثور على مفضل جديد.

(ميونغ جيه تشون / لوس أنجلوس تايمز)

جوناثان جولد في مشهد من فيلم "مدينة الذهب".

عائلة الذهب والشاحنة الخضراء تلك.

توفي جوناثان غولد ، ناقد مطعم Los Angeles Times الحائز على جائزة بوليتزر ، والذي قام بتأريخ ثري لمشهد الطهي الشاسع في المدينة وجعل طعامها مفهومًا ويمكن الوصول إليه من قبل جحافل من المعجبين. كان عمره 57 عاما.

توفي جولد إثر إصابته بسرطان البنكرياس في مركز سانت فنسنت الطبي مساء السبت ، وفقا لزوجته ، محررة الفنون والترفيه في صحيفة تايمز لوري أوتشوا. تم تشخيص المرض في أوائل يوليو.

أحد أكثر الأصوات التي حظيت بالإعجاب على نطاق واسع في لوس أنجلوس ، كتب جولد عن المطاعم لأربعة عقود وأصبح مرتبطًا بشكل لا يمحى بالمدينة التي ولد فيها ونشأ فيها.

قالت نانسي سيلفرتون ، الصديق القديم والطاهي والمالك الشريك لموزا: "لقد غيّر ، أكثر من أي شيف ، مشهد تناول الطعام في لوس أنجلوس". "لقد كان حقا سفير مدينتنا."

انتقادات الطعام التي سبقته - وحتى خلال وقته - ركزت على التقشف ، والراقية ، ونجوم ميشلان. أعاد الذهب تعريف هذا النوع ، وجذب أكثر إلى مفاصل الحائط ، وأطعمة الشوارع ، ومتاجر الأم والبوب ​​والمطاعم العرقية أكثر مما كان عليه في المأكولات الراقية. على الرغم من أنه كان يقدر ويكتب بشكل جميل عن الأكل الفاخر ، إلا أنه كان يبجل شاحنة تاكو أكثر من قائمة التذوق.

قال في مقابلة عام 2012: "في حين أن معظم الناس قد لا يذهبون إلى الأماكن التي أكتب عنها ، فإنهم يعرفون جميع أنواع الطعام المتوفرة". "لقد أدركوا أن هذا المكان يحتوي على زلابية حساء جيدة حقًا ، أحدهم به لفائف لحم البقر على طريقة شاندونغ والآخر به حساء رائع من لحم البقر. حتى لو لم يذهب معظم الناس لتناوله ، أعتقد أن هناك وعيًا أكبر ".

وفاة جولد هي أحدث خسارة مدمرة لمجتمع الطعام ، الذي لا يزال يعاني من انتحار أنتوني بوردان الشهر الماضي ، كاتب طعام آخر معروف. وكانت صدمة لأن تراجع جولد كان سريعًا جدًا لدرجة أن العديد من أصدقائه وزملائه لم يعرفوا حتى أنه مريض.

"لا يمكنني تخيل المدينة بدونه. إنه مجرد شعور خاطئ. قالت المخرجة لورا غابيرت ، التي أخرجت فيلم "مدينة الذهب" ، وهو فيلم وثائقي لعام 2015 تبع الناقد الأسطوري وهو يشق طريقه ويتأمل في لوس أنجلوس. "إنها خسارة. لا يمكنني التفاف رأسي حوله ".

قال بيتر ميهان ، صديق العائلة والمحرر السابق لمجلة الغذاء Lucky Peach المنحلة الآن ، إنه شارك في وجبات مطعم مع Gold أكثر من أي شخص آخر خارج عائلته المباشرة منذ لقائه قبل ست سنوات.

قال ميهان: "إنه ليس مجرد كاتب - لقد كان قناة لقصص لوس أنجلوس". "أنا فقط أرى المدينة من خلال عينيه وعبر الطاولة منه. التفكير في عدم وجوده هنا أمر صعب. من الصعب معالجتها ".

كان الذهب رائدًا في اتباع نهج مختلف في نقد الطعام. كانت تعليقاته - التي ظهرت لأول مرة في LA Weekly ولاحقًا في The Times and Gourmet - إيجابية في الغالب وركزت على المطاعم العرقية غير التقليدية ، والتي فضل أن يسميها المطاعم التقليدية (لم يعجبه بشكل خاص عبارة "الطعام الغريب" ). رفض فكرة المراجعات المميزة بالنجوم ورحب بمغادرة دليل ميشلان المزدحم من لوس أنجلوس في عام 2010.

قالت روث رايشل ، محررة Gold في The Times و Gourmet: "أدرك جوناثان أن الطعام يمكن أن يكون قوة في جمع المجتمع معًا ، وفهم الآخرين". "في أوائل الثمانينيات ، لم يكن هناك أي شخص آخر. لقد كان رائدًا وقد غير بالفعل الطريقة التي نكتب بها جميعًا عن الطعام ".

كان عمود Gold’s Counter Intelligence ، الذي بدأ كتابته في عام 1986 ، دليلًا لا غنى عنه لتناول الطعام بالنسبة إلى Angelenos ، مما يمنحهم طريقة لاكتشاف مدينتهم.

قال صديقه القديم إيفان كليمان ، مقدم برنامج "غود فود" الذي يقدمه "كيه سي آر دبليو" ، والذي ظهر غولد أسبوعياً: "انتهى به الأمر ليصبح مثل مترجم لوس أنجلوس".

"هل تعرف عدد الأشخاص الذين أخبروني أنهم عندما انتقلوا إلى هنا لم تكن لديهم أي فكرة عن كيفية التعامل مع لوس أنجلوس؟" قالت. "وقد استخدموه كنموذج لتعلم المدينة. لقد جعلتهم يتحولون من الخوف إلى نوع من عدم السعادة لوجودهم هنا لاحتضان ذلك ".

بحمالاته ، وقميصه المجعد قليلاً ، وشارب وممسحة من شعر أشقر فراولة ، كان Gold صورة ظلية سهلة في جميع أنحاء المدينة ، وهو يحدق من خلال نافذة طلب عربات الطعام المفضلة لديه ويرسل الطهاة إلى حالة من الذعر تقريبًا عندما سيظهر في المطاعم دون سابق إنذار.

المعروف بمودة باسم J. Gold ، استكشف عروض لوس أنجلوس التي لا نهاية لها في الطهي في سيارة دودج رام 1500 الخضراء الرائعة ، التي قطعت 20 ألف ميل سنويًا أثناء تجوله في المدينة المترامية الأطراف بحثًا عن وجبته الرائعة التالية. تم العثور عليها عادةً في أماكن "مزدحمة في مركز تجاري للقطاع ، وتتشارك في موقف للسيارات مع صالة دونات ، ومنزل كباب ومتجر لصرف الشيكات" ، كما وصف مايورا في Culver City.

"لقد أحببت ذلك عندما خرجت معه - وأعتقد أن هذا كان صحيحًا بالنسبة لكثير من الناس - فقد اصطحبني في شاحنته كبيرة الحجم بشكل يبعث على السخرية والتي تعمل دائمًا على الحبال ، وقد أوصلني ، حتى لو كان ذلك يعني أنه كان يقود سيارته عبر لوس أنجلوس أربع مرات في الليلة ، "قال ميهان. "كانت محادثة ما قبل الوجبة وبعدها في الشاحنة جزءًا من تجربة جوناثان جولد ، ولم تكن اختيارية."

قدم جولد القراء إلى الأطباق المفضلة مثل لحم الضأن ودورو ووت وزلابية الحساء ونودلز القارب ، ووضع بمفرده العديد من مطاعم لوس أنجلوس المميزة على الخريطة: جيتلادا في تاي تاون ، ومؤسسة أواكساكان ، Guelaguetza ، ووجبات من جينيت في ليتل إثيوبيا ، شاحنة تاكو ماريسكوس خاليسكو. لقد بحث عن الأماكن التي شعرت بأنها رمزية للمدينة ، وكانت المراجعات الناتجة تحمل إحساسًا واضحًا في لوس أنجلوس.

"تلميذ دوكاس يترك وظيفته في نافذة منبثقة للمأكولات الراقية لتقديم سندويشات التاكو الأخطبوط المتفحمة في زاوية شارع بوسط المدينة؟" كتب عن Guerrilla Tacos. "لن تجد طهيًا مثل هذا في أي مكان آخر باستثناء لوس أنجلوس"

يمكن أن يكون ختم موافقة جولد تغييرًا في حياة أصحاب المطاعم.

بعد افتتاح Jitlada في عام 2006 ، قالت Jazz Singsanong إن العملاء ظلوا يخبرونها أن Gold ستأتي بالتأكيد لمراجعة مطعمها التايلاندي.

قالت "لم أكن أعرف حتى ماذا يعني" ناقد الطعام ". ومع ذلك ، "صليت أن يدخل جوناثان غولد في يوم من الأيام."

هو فعل. ظهر الذهب في مطعم Sunset Boulevard مع الأصدقاء بعد فترة وجيزة ووقع في حب Jitlada "الأطباق التايلاندية الجنوبية الحارة". أطلق عليه بشكل روتيني أحد أفضل المطاعم التي يختارها في المدينة وأصبح Jitlada مفضلًا للعبادة.

حتى يومنا هذا ، قال Singsanong ، "جميع العملاء الذين يأتون ويسألون ،" كيف عرفت عن Jitlada؟ "، سيقولون: جوناثان جولد."

كان غولد مدفوعًا بالمهمة بصفته ناقدًا ، على أمل أن تساعد مغامراته الغذائية عبر الجيوب العديدة للمهاجرين في المدينة في كسر الحواجز بين Angelenos التي تحذر من المغامرة خارج مناطق الراحة الخاصة بهم. في هذه العملية ، جعل ضخامة لوس أنجلوس وتنوعها يشعران بإمكانية الوصول إليه وأصبح أحد أكثر المعلقين الثقافيين ثاقبة في المدينة.

قال في مقابلة عام 2015 مع Vice: "أحاول إضفاء الطابع الديمقراطي على الطعام ومحاولة إقناع الناس بالعيش في مدينة لوس أنجلوس بأكملها". "أحاول جعل الناس أقل خوفًا من جيرانهم."

في عام 2007 ، عندما كان يكتب لـ LA Weekly ، أصبح Gold أول ناقد مطعم يفوز بجائزة Pulitzer للنقد. وأشاد الحكام "بتقييماته المبهجة والمتنوعة للمطعم ، والتي تعبر عن بهجة الأكل المثقف". لا يزال ناقد الطعام الوحيد الذي فاز بالجائزة المرموقة وكان مرة أخرى في النهائي في عام 2011.

كما فاز "بطن لوس أنجلوس" الموصوف ذاتيًا بالعديد من جوائز مؤسسة جيمس بيرد للصحافة خلال مسيرته المهنية ، بما في ذلك جائزة إم. جائزة فيشر للكتابة المتميزة في عام 2011 ، وفي مايو ، جائزة Craig Claiborne Distinguished Restaurant Review.

تم تجميع مراجعاته في كتاب ، "Counter Intelligence: Where to Eat in the Real Los Angeles" ، في عام 2000.

قال كليمان: "لست مضطرًا لأن تكون متعجرفًا بالطعام لتحب تعليقات جوناثان ، ولا يتعين عليك حتى الاتفاق معه حتى تحب تعليقاته".

بشرت بالنثر الحسي الذي غالبًا ما يقرأ مثل الشعر أكثر من المراجعة الروتينية ، صاغ جولد أوصافًا مثيرة للذكريات للطعام متشابكة مع رش صحي لمراجع ثقافة البوب.

في واحدة من أكثر أعماله التي لا تنسى ، من Moles La Tia في شرق لوس أنجلوس ، كتب جولد أن الخلد الأسود التقليدي كان "مظلمًا للغاية بحيث يبدو أنه يمتص الضوء من المجال الجوي المحيط به ، حار مثل رواية ومرارة مثل البكاء. ، الخلد الذي يمكن أن يستمر مذاقه لساعات ".

في مراجعة أخرى ، عن مطعم Culver City الحداثي Vespertine ، أشار Gold إلى "The Handmaid’s Tale" و Sun Ra و Frank Gehry و Jean-Antoine Watteau و James Turrell.

قال شقيقه مارك جولد ، نائب المستشار المساعد للبيئة والاستدامة في جامعة كاليفورنيا ، لوس أنجلوس: "سيضيف مرجعًا للمعدن الثقيل بجوار مرجع أدبي بجوار الحديث عن شيء طهته جدتك منذ جيلين". "إنه يجعل الناس يشعرون بالراحة حقًا."

تم تعزيز هذه السهولة من خلال استخدام جولد غير العادي والمتكرر لوجهة نظر الشخص الثاني ، مما جعل القراء يشعرون وكأنهم موجودون هناك ، يجلسون مقابل الطاولة منه:

"إذا كنت قد طلبت الجبن - يجب عليك طلبها بالجبن - يقوم النادل بتجفيف حفنة كبيرة من حواجز شبكية بيضاء فوقها ووضع البازوكا عليها شعلة ، مما يخلق عدة كرات نارية صغيرة على طول الطريق للتأثير حتى تتكسر الكتلة إلى مجاري نازة مرقطة بالشارب تمتد من عيدان تناول الطعام مثل بيتزا جوو "، كتب في مراجعته لأخصائي كورياتاون جالبي ججيم سون نونج دان.

كان قارئًا نهمًا مثله مثل آكل آكل نهم (بقدر ما يمكن لأي شخص أن يقول ، كان كره الوحيد هو البيض وزبدة الفول السوداني ، على الرغم من أنه كان يحب الفول السوداني) ، اشتهر جولد بمعرفته الواسعة بأي موضوع كان يتطرق إليه. بالإضافة إلى قدرته على وصف كيف يتذوق الطبق بوضوح ، كان من المحتمل أيضًا أن يزعج مصدره ، ويحجب مكوناته وتطوره. لقد منحه فضوله اللامحدود وأبحاثه الدقيقة - الموضحة في "مدينة الذهب" وهو يتصفح كتابًا عن تشنغدو استعدادًا لمراجعة مطعم في سيتشوان - مصداقية لا مثيل لها من قبل النقاد الآخرين.

قد تقرأ مراجعة نموذجية ، كما فعلت في عام 2008: "Mayura متخصصة في طهي ولاية كيرالا ، قطاع جنوب الهند الذي يلامس بحر العرب ، وهي منطقة عالمية ، تشكلت من خلال آلاف السنين من تجارة التوابل ، والتي يتأثر طعامها بـ نايار هندوس ومسلمون ومسيحيون سوريون وحتى مجتمع قديم من اليهود ".

أثار هذا السياق العميق الاحترام ، وحتى الرهبة ، من الطهاة حول العالم.

"إنه يعرف كل مكان. لا أعرف كيف يفعل ذلك ، "ديفيد تشانغ ، من ماجوردومو في لوس أنجلوس وإمبراطورية موموفوكو في نيويورك ، تعجب من" مدينة الذهب ". "لا أعرف أي كوري يعرف المزيد عن الطعام الكوري أكثر من جوناثان جولد."

فضل مدح الطهاة على الطهاة. إذا كتب جولد عنك ، فهو عمومًا يحب طعامك. إنه شخص جاد ومربك بعض الشيء ، كان يعبر عن استيائه بتوبيخ لطيف بدلاً من السخرية المرحة.

"لم يكن ينظر إلى العالم من أسفل أنفه ، كان ينظر من على الطاولة ويحاول وضع المطاعم والوجبات والمأكولات في سياقها الصحيح. قال ميهان: "التعاطف والتفاهم والتكافل: هذا ما جلبه إلى اللعبة". "لم يكتب جوناثان تقييمات للمطعم ، لقد كتب عن من نحن وكيف نطعم بعضنا البعض. لم يكن مجرد كاتب أفضل منا ، لقد اهتم أكثر أيضًا ".

لاحظ العديد من الطهاة عدالة جولد وأشادوا بقدرته على التعرف على رؤيتهم - في بعض الأحيان قبل أن يحددوها.

قال روي تشوي ، من كوجي ولوكول ، في "مدينة الذهب": "الشيء الغريب في أول تفاعل لي مع جوناثان هو أنه ساعدني في معرفة ما كنت أحاول القيام به". "عندما يكتب عني ، يتفهم ويكون قادرًا على التعبير عن النوع الصغير من الشبكات المتشابكة السرية التي لدي في الداخل والتي أحاول وضعها في اللوحة - إنه يفهم ذلك. وأنا لم أشرح له ذلك قط ".

قال Ludo Lefebvre ، رئيس طهاة LA's Trois Mec و Petit Trois و Trois Familia ، في الفيلم الوثائقي: "في بعض الأحيان بصفتنا طاهياً ، لا نرى ما نصنعه". "لكن جوناثان فتح عيني."

هو الابن الأكبر من بين ثلاثة أولاد ، وُلدوا جميعًا في جامعة كاليفورنيا في لوس أنجلوس في الستينيات ، أمضى جولد طفولته في حضور ألعاب دودجرز وتناول الطعام في مطعم جونيورز وكانتر. كان والده ضابط مراقبة ، وكانت والدته أمينة مكتبة في مدرسة ثانوية في لوس أنجلوس في دورسي. اقتلعت العائلة اليهودية الإصلاحية من جذورها عدة مرات لكنها بقيت دائمًا محلية ، وانتقلت من حي بالقرب من إنجلوود إلى ويست لوس أنجلوس ثم إلى بيفرلي هيلز ، حيث تخرج جولد من المدرسة الثانوية.

في جامعة كاليفورنيا ، درس الفن والموسيقى. بعد التخرج من الكلية ، كان لديه عدد من الوظائف - مشغل معلومات ، وحجز موسيقى ، ومدقق لغوي في مجلة قانون وسط المدينة - ثم بدأ العمل في L.A. Weekly ، حيث كتب عن الموسيقى والفن والمسرح والأفلام والطعام. كما كتب لمنشورات مثل Spin و Rolling Stone و The Times.

كان غولد موسيقيًا مدربًا بشكل كلاسيكي نشأ وهو يستمع إلى الموسيقى الكلاسيكية في المنزل ، وقد شكل فرق الروك البانك أوفرمان وتانك بيرال ، وهما يعزفان على التشيلو.

يتذكر مارك جولد: "يا إلهي ، لقد كانوا سيئين للغاية".

على الرغم من أنه اشتهر بانتقاده للطعام ، إلا أنه كان كاتبًا موسيقيًا موهوبًا بنفس القدر وأصبح محرر موسيقى LA Weekly. غطى الذهب موسيقى الهيب هوب والغرونج وصعود موسيقى الراب العصابات في الثمانينيات ، وقضى أيامًا في الاستوديو مع Eazy-E وبقية المجموعة الشهيرة NWA واكتسب لقب "Nervous Cuz" من دكتور دري وسنوب دوج.

قال في سؤال وجواب مع Lucky Peach في عام 2012: "أحد الأشياء التي كنت أحب القيام بها هو مجرد استغراق الكثير من الوقت الذي يمنحني إياه شخص ما". ، لذلك كنت أتسكع طوال اليوم. ثم عدت للتو في اليوم التالي وأنت في الاستوديو وكأن الأمر ليس بالأمر المهم. وفي النهاية ، يتحدثون إليك ".

حتى في وقت مبكر من حياته المهنية ، أظهر موهبة فطرية للغة: أثناء جلسة تصوير ذات يوم في عام 1989 ، ظهر Eazy-E مرة أخرى بحقيبة من القماش الخشن الثقيل وأفرغ الأسلحة على العشب مثل مدرب Little League وهو يسكب الخفافيش كرات ، "كتب جولد في لوس انجلوس ويكلي.

"مسدسات متكررة يبلغ قطرها تسعة مليمترات وبنادق عيار 12 وبندقيتين صغيرتين التجويف و .38 وبندقية ذات مظهر متوسط ​​، ومقاطع ، ومشاهد ، ونطاقات ، وصناديق ذخيرة ، ترسانة أكبر من الرقيب صموئيل ك. احتاج دو للإطاحة بليبيريا. لكن لا AKs. ليس في منزل أمي ".

التقى غولد بأوتشوا في عام 1984 بينما كان الاثنان يعملان في لوس أنجلوس ويكلي - كمدقق لغوي ، وهي متدربة. استمالها بالزهور وفطيرة الخوخ الخاصة بوالدته - كانت جوديث جولد طاهية ماهرة شهيرة - وتزوج الاثنان في عام 1990 في كامبانيل المغلق الآن في شارع لا بري.

أحب Gold إقامة حفلة جيدة ، واستضافة لقاءات وعشاء لعطائهم لدائرة الأصدقاء المتماسكة في منزلهم في باسادينا. قال سيلفرتون إنه كان طباخًا منزليًا ماهرًا ، وتشمل التخصصات البامية والفاصوليا الحمراء والأرز والكاربونارا واللحوم المشوية و "أي شيء كان قادرًا على تقديم لحم الخنزير فيه".

صراعه الوحيد: الحصول على الطعام في الوقت المحدد (في العمل ، اشتهر Gold أيضًا بخرق الموعد النهائي).

قال سيلفرتون: "كان جوناثان يأخبك لتناول العشاء في الساعة 7:30 وستصل الساعة 7:30 لأن هذا هو الشيء المهذب الذي يجب القيام به ، وفي الساعة 7:30 بدأ أول وعاء من الماء يغلي". "لكن الأمر كان يستحق ذلك ، لأنه بمجرد تناوله ، كانت وجبة لذيذة حقًا."

لدى جولد وأوتشوا طفلان ، إيزابيل البالغة من العمر 23 عامًا وليون البالغة من العمر 15 عامًا. كان أبًا مخلصًا ، وكان يطبخ العشاء للأطفال قبل أن يتوجه ليلاً لمراجعة مطعم ، ويأخذهم إلى Comic-Con ويجلب الأصدقاء إلى مباريات ليون لكرة القدم.

في كل صيف ، كانت العائلة تسافر إلى إيطاليا مع سيلفرتون ، الذي قال إنه ليس من غير المألوف أن يكدس جولد أوتشوا وإيزابيل وليون في السيارة ، ويقودون السيارة لمدة ثلاث إلى أربع ساعات لتناول طعام الغداء ، والعودة ، ثم القيادة لمدة ساعتين أخريين لمحاولة مكان آخر لتناول العشاء.

ظهر أول سطر من كتب جولد في عام 1988 ، وهو مراجعة لحانة شيرمان أوكس بيسترو ميسترال ("يمكنك بالطبع أن تبدأ بفخار من حساء البصل الباريسي النموذجي").

غادر لوس أنجلوس ويكلي في عام 1999 عندما عُرض على أوتشوا منصب المحرر التنفيذي في جورميه تحت إشراف رايشل. تبع ذلك الذهب ، حيث شغل منصب ناقد مطعم نيويورك في المجلة.

لكن هو وأوتشوا غابوا عن لوس أنجلوس ، وعادوا بعد بضع سنوات. أصبحت رئيسة تحرير LA Weekly ، وناقد مطعمها.

عاد جولد إلى "التايمز" قبل ست سنوات ، حيث كتب أكثر من 1550 قصة مطبوعة للصحيفة اليومية خلال مسيرته المهنية.

في عام 2015 ، بعد سنوات من الاختباء وراء الأقنعة وأكواب النبيذ والقوائم وصناديق الحبوب لحماية هويته كناقد ، تخلى جولد عن عدم ذكر اسمه. من خلال وجهه المميز ، كان يعرف أن أصحاب المطاعم والطهاة والخادمين تعرفوا عليه على أي حال وقرر أن "الكابوكي في الوضع هو إلهاء."

وكتب في مقال يشرح قراره: "بطريقة ما ، لعبة بيكابو ضارة بالنقاد وللمطاعم التي يكتبون عنها". "إذا كان بإمكان الطهاة حقًا طهي الطعام بشكل أفضل عندما يعلمون بوجود ناقد في المنزل ، فإن المطاعم التي لا يوجد بها نظام إنذار مبكر ستكون في وضع غير مؤات بشكل دائم. الناقد الذي يتخيل نفسه غير مرئي قد يجد أنه من السهل أن يكون قاسياً ".

سرعان ما أصبح جولد واحدًا من أكثر الصحفيين شهرة في صحيفة The Times ، حيث تصدر العديد من الأحداث السنوية للصحيفة ، بما في ذلك القائمة الذهبية ، وهي احتفال لمدة ليلة واحدة بأبرز اختياراته للمذاق ، وهو مهرجان لمدة ثلاثة أيام يقام خلال عطلة عيد العمال. و Food Bowl ، وهو حدث على مستوى المدينة لمدة شهر ابتكره Gold وقادته.

قال الدكتور باتريك سون شيونغ ، مالك The Times ومديرها التنفيذي: "ظهرت إنسانية جوناثان في كتاباته وفي ظهوراته العامة العديدة". "موته مفجع - خسارة لا تحصى لكل من عرفه وأحب عمله."

عشق القراء الذهب. أينما ذهب ، كان يتزاحم عليه أصحاب المطاعم على أمل إغرائه لتجربة طعامهم ومن قبل المشجعين المخلصين الذين يبحثون عن الصور.على الرغم من خجله إلى حد ما ، إلا أن Gold كان دائمًا سعيدًا بالإلزام ، حيث كان يتظاهر بإخلاص لالتقاط صور شخصية ولكنه أيضًا يأخذ الوقت الكافي للمشاركة ، وطرح أسئلة حول من أين أتوا وماذا يحبون تناول الطعام.

قال مارك غولد: "لقد استمتع كثيرًا بالتواجد هناك من أجل الناس ، وجعل الناس سعداء".

كان دليله السنوي لأفضل 101 مطعمًا ، والذي تم إصداره كل خريف ، بمثابة قائمة مرجعية طموحة لعشاق الطعام ، الذين سيقضون العام المقبل يشقون طريقهم بدقة من خلال قائمة المطاعم المفضلة لديه. طورت The Times برنامج "Goldbot" ، وهو روبوت محادثة على فيسبوك من شأنه أن يقدم اقتراحات معتمدة من Gold حول مكان تناول العشاء. كانت مناقشاته المباشرة على latimes.com ، و Lunchtime مع جوناثان جولد ، وسيلة للقراء لإطعامه بأسئلة حول الطعام وآداب المطاعم والتوصيات.

لسؤال القارئ "أين خاو صوا المفضل لديك في المدينة؟" خلال محادثة وقت الغداء في نوفمبر ، رد جولد بسرعة:

"أفتقد الإصدار في وقت متأخر من Pok Pok ، لكن khao soi في Night + Market Song دائمًا ما يكون جيدًا. أنا أحب khao soi في Spicy BBQ ، على الرغم من أنها غير أصلية أصلاً ، إذا كنت تعرف ما أعنيه. رينو ناكورن في نورووك وسري سيام في شمال هوليوود هما رهانات جيدة. وكنت أحب الإصدار في Top Thai في Reseda ".

كان الذهب يحمي لوس أنجلوس وكيف تم تصويره. لسنوات ، عندما تم تجاهل مشهد الطعام في لوس أنجلوس من قبل النقاد الذين فضلوا تناول الطعام في نيويورك وسان فرانسيسكو ، كان جولد سريعًا في الدفاع عنه وتأييده.

بعد أن قام ناقد مطعم نيويورك تايمز بيت ويلز بالاستخفاف بموقع أوكلاند في لوكول ، وهي سلسلة مطاعم للوجبات السريعة نشأت في واتس ، صاغ جولد مقالًا حماسيًا ردًا على ذلك.

كتب: "لوكول ليس بديلاً لمطعم للوجبات السريعة أكثر من نسخة أفضل منه". "يوما ما ، إذا سمح لي ، أود أن آخذ السيد ويلز إلى واتس."

ربما لتوضيح نقطة ، عندما حان الوقت لاختيار أول مطعم له في العام بعد ثلاثة أشهر ، اختار Gold Locol.

قال عن كيفية اتخاذ قراره "المرشح المثالي لديه طعام لذيذ - وهذا معطى - ولكن أيضًا لديه إحساس بالهدف ومكان داخل مجتمعه والقدرة على دفع المحادثة إلى الأمام". "يجب أن تشعر وكأنها L.A."

مثل الأب الفخور ، استمتع غولد بشكل خاص بالذهاب من الأبراج في جميع أنحاء لوس أنجلوس.

قبل أربع سنوات ، عندما كان ميهان يزور من نيويورك ، كلف جولد بإظهار طريقة جديدة للدجاج المقلي له.

أثناء تجوالهما على طول الطريق السريع في الشاحنة المحبوبة للناقد ، كانا يتجهان ظاهريًا نحو حانة بيتي تروا الصغيرة في Lefebvre عندما سلك جولد منعطفًا مفاجئًا.

يتذكر ميهان قائلاً: "في منتصف الطريق ، انحرف عبر أربعة حارات مرورية وأخذنا لتناول سندويشات التاكو برقبة الدجاج المقلي في شرق لوس أنجلوس". "كنا نجلس هناك ، نلتف على العظام ، بجانب عائلة كان أطفالها يؤدون واجباتهم المدرسية أثناء تناول سندويشات التاكو ، وكان مبتهجًا. لقد أحب المناظر الطبيعية بأكملها في لوس أنجلوس "

تحدث جولد كثيرًا عن مدى حظه في فعل ما يفعله من أجل لقمة العيش.

أحب الخروج لتناول الطعام بالطريقة التي يحب بها الناقد المسرحي المسرح. أنا أحب الذهاب إلى أسواق المزارعين. قال في مقابلة هذا العام "أحب وضع يدي في القدور". "واتضح أن الطعام هو منظور جيد جدًا يمكن من خلاله مشاهدة الإنسانية."


من هو بيتر سوكينز ، أصغر خباز في "The Great British Baking Show"؟

لحسن الحظ ، لأي شخص يحتاج إلى استراحة دورية من الفيضان اليومي الهائل للأخبار العاجلة ، وهو موسم جديد من عرض الخبز البريطاني العظيم بدأ البث في نهاية سبتمبر ، مقدمًا بديلاً أكثر ألطفًا وسلامًا لذلك آخر المنافسة المستمرة التي تجمع بين تلفزيون الواقع والأشخاص العاديين من خلفيات الطبقة العاملة. بسبب هذا اللطف الفطري والفرح الخالص الذي يأتي من مشاهدة مجموعة من الأشخاص اللطفاء والطبيعيين يصنعون حلويات شهية في فترات زمنية قصيرة بشكل سخيف ، ومع ذلك ، من السهل أن ننسى أن العرض ، في جوهره ، هو منافسة واقعية كلاسيكية مع الفائزون والخاسرون.

بقدر ما نود أن نرى كل خباز يأخذ حامل الكيك المرموق إلى المنزل ، وهذا (لسوء الحظ) ليس الطريقة التي يعمل بها تلفزيون الواقع. وفي غضون بضع حلقات فقط من الموسم الأخير من مسابقة الخبز المحبوبة ، ظهر بالفعل عدد قليل من المرشحين الأوائل الواضحين من مجموعة الخبازين الهواة المبهجين. ربما كان بيتر سوكينز ، الأصغر في المجموعة ، واعدًا جدًا على الإطلاق ، والذي كان أول ستار بيكر لهذا الموسم ويناسب تمامًا القالب المحدد للكثيرين. عرض الخبز البريطاني العظيم قبله: متحمسون ولكن غير واثقين من أنفسهم في العشرينات ولديهم روح دعابة ساخرة. هذا كل ما نعرفه عن بيتر.

ما هي خلفية بيتر؟

ينحدر بيتر من مدينة إدنبرة باسكتلندا ، وهو حاليًا طالب في جامعة إدنبرة. تخصص في المحاسبة والمالية ، وهو أيضًا رئيس نادي كرة الريشة بالجامعة. يبلغ من العمر 20 عامًا فقط ، وهو أصغر خباز في هذا الموسم عرض الخبز البريطاني العظيم، وأحد أصغرهم سناً في تاريخ العرض. (للسجل ، كانت أصغر متسابقة على الإطلاق هي مارثا كوليسون ، التي ظهرت في البرنامج في عام 2014 ، عندما كان عمرها 17 عامًا فقط).

ما هو أسلوب خبز بيتر؟

في تطور كامل للغاية من القدر ، كان بيتر مصدر إلهام لبدء الخبز عندما شاهد أول موسم على الإطلاق من عرض الخبز البريطاني العظيم عندما كان يبلغ من العمر 12 عامًا ، ولم تفوت أي حلقة منذ ذلك الحين. إنه يحب تكريم خلفيته الاسكتلندية من خلال دمج المكونات التقليدية في خبزه ، وقد أثار إعجاب الحكام أيضًا بإدراكه القوي للخبز الخالي من الغلوتين ، وذلك بفضل خبرته في الخبز لأخيه الذي يعاني من حساسية الغلوتين.

بالإضافة إلى ذلك ، وفقًا لصفحة Instagram التي تركز على الخبز ، يحب بيتر أيضًا الاحتفال بأفراد عائلته وتكريم هواياته واهتماماته و mdashtennis و NBA و Paddington Bear ، على سبيل المثال لا الحصر و mdashwith الحلويات ذات الطابع الخاص.

في وقت مبكر من الموسم ، اعترف أنه في حين أن إدارة الوقت والتخطيط سيكونان من بين أعظم أصوله في عرض الخبز البريطاني العظيم خيمة ، قد يكافح مع الزخرفة الفنية وخبز الخبز. على الرغم من أنه واجه بالفعل بعض المشاكل في حلقة "Bread Week" ، إلا أن Peter نجح في ذلك ، ومن المحتمل أن يرى إدارة وقته وإبداعه ونكهاته الموضعية تحمله خلال بقية الموسم و mdashafter كل شيء ، كل أسلوب وبلا مضمون يجعل Paul هوليوود قاض محبط.

ماذا خبز بيتر في المنافسة؟

في الحلقة الأولى التي يستحقها Star Baker ، "Cake Week" ، قام بيتر بتحويل كعكة الشوكولاتة الخالية من الغلوتين وكعكة Battenberg البرتقالية وتمثال نصفي صالح للأكل لراكب الدراجة الأولمبي الاسكتلندي السير كريس هوي ، الذي صرخ على شكل كعكة تشبه الكعكة على Twitter. كما احتل المركز الثاني في التحدي الفني ، مع مجموعة شبه مثالية من كعك الأناناس المقلوب.

خلال "أسبوع البسكويت" ، احتل بيتر المركز العاشر في المسابقة الفنية (دزينة من حلوى الماكرون بجوز الهند) ، لكنه أثار إعجاب الحكام بزهور التوفي اللزجة وطاولة البسكويت التي تم إعدادها للاحتفال الاسكتلندي بليلة بيرنز.

كان "أسبوع الخبز" لبيتر نوعًا ما من الأفعوانية: وجد الحكام أن خبز الصودا بنكهة البودنج الأسود والزنجبيل أقل من ممتاز ، لكنه قفز مرة أخرى إلى المركز الرابع في التحدي الفني المتمثل في صنع ستة كعك بألوان قوس قزح ، قبل أن تفقد العلامة بلوحة الخبز التي تصور مشهد مدينة إدنبرة.

خلال "أسبوع الشوكولاتة" ، ساعدت قدرات بيتر الفنية واهتمامه بالتفاصيل على تعويضه في نظر الحكام بعد أيام قليلة متذبذبة من التحديات القائمة على الخبز. لقد بدأ بضرب مجموعة من "البراونيز المقلوبة" التي تم اعتبارها شديدة القرفة ، لكنها احتلت المركز الرابع في التحدي الفني الصعب لإنشاء بابكا بالشوكولاتة ، ثم أبهر الحكام بكعكة احتفال خالية من الغلوتين تكريم تخرج أخيه من الكلية ، والذي خرج عن مساره بسبب COVID.

واصل بيتر قوس الاسترداد بعد أسبوع الخبز في "Pastry Week" ، عندما قدم فطائر Kedgeree غير المستقرة تمامًا في التوقيع ، صينية جديرة بالمركز الأول من توت العليق والكراميل في التقنية ، وتارت بلاك بيري والليمون تحت تأثير رائع قفص المعجنات منقط بالزهور الصالحة للأكل في showstopper. لم يأخذ إلى المنزل لقب ستار بيكر مرة أخرى ، ولكن تم إصدار مرسومه ليكون "لاذعًا سعيدًا" من قبل بول هوليوود ومدح كبير بشكل لا يصدق من قاضي سيئ السمعة.

حصل بيتر على المركز الأول في التحدي الفني للأسبوع الثاني على التوالي خلال عرض الخبز البريطاني العظيمأول "أسبوع ياباني" على الإطلاق ، من خلال تقديم كعكة ماتشا كريب شبه مثالية. ومع ذلك ، فقد تعثر في التحديين الآخرين ، حيث قام بول بتمزيق الكعك الرائع المطبوخ على البخار إلى قطع صغيرة وكعكة kawaii "Dizzy the Shuttlecock" و mdasha إيماءة إلى حبه لكرة الريشة وتلقى استجابة مخيبة للآمال من الحكام.

على الرغم من ولادته بعد انتهاء الثمانينيات (على سبيل المثال ، بعد عقد كامل) ، قدم بيتر عرضًا قويًا جدًا في سلسلة من التحديات التي تطورت في شرف تلك الحقبة. بدأ بالكاري التايلاندي وكيش السلمون ، والتي كانت على ما يبدو ألذ بكثير مما تبدو عليه ، ثم احتل المركز الثاني في التقنية بدفعة رقيقة من الكعك المقلي ، قبل التغلب على الحرارة الشديدة من خلال الرنين في عيد الميلاد في يوليو مع جليد احتفالي كيكة الكريمة.

مع بقاء خمسة خبازين فقط في الخيمة ، كان بيتر قد قضى أكثر أسبوع يزعج أعصابه حتى الآن خلال "أسبوع الحلوى". حصل على مكان في المركز الثالث مع كعكات الجبن الصغيرة بالليمون والزنجبيل متوسطة المستوى ، ومجموعة ثاني إلى أسوأ من بودينغ بركة ساسكس ، وكعكة الجيلي الفنية التي تحمل شكل كرة الثلج. لحسن الحظ ، نجح في الوصول وحصل على مكان في نصف النهائي ، ولكن دع هذا يكون درسًا للخبازين الهواة في جميع أنحاء العالم: يمكنك فقط تقديم العديد من الحلويات ذات الطابع الشتوي في حرارة الصيف قبل أن يفقد بول هوليوود الاهتمام تمامًا.

بأسلوب بيتر الكلاسيكي ، حقق الاسكتلندي الشاب انتعاشًا رائعًا آخر في نصف النهائي ، حيث قفز من ثلاثة أسفل إلى ستار بيكر في "أسبوع P & acirctisserie." لقد قدم مجموعة جميلة من باباس الفراولة وأزهار المسنين التي أثارت إعجاب الحكام ، على الرغم من حذرهم الأولي من قراره الشجاع بعدم تضمين الروم التقليدي في وصفته ، ثم سجل انتصارًا تقنيًا آخر مع كعكة الوفرة الدنماركية المذهلة. كل ذلك مع كعكة الشوكولاتة والتوت والفستق الحلبي الطموحة والممتعة من الناحية الجمالية.

بروح الكرم والرحمة في صميم عرض الخبز البريطاني العظيملن أفسد نتائج المباراة النهائية هنا. ما يمكنني قوله ، مع ذلك ، هو أنه مع بقاء لقبه الثاني في Star Baker المعزز للثقة في ذهنه ، ظهر بيتر وعينه على الجائزة. لقد صنع شريحة كاسترد رائعة مستوحاة من كراناشان اسكتلندي تقليدي ، واحتل المركز الثاني في التقنية بمجموعة من دوامات الجوز الرقيقة ، ثم قام بكامل طاقته مع "Bonkers Bake Off Bubble Cake" و [مدش] ولكن عليك ضبطها معرفة ما إذا كانت "المشاعر العشوائية" التي غمرها في عرضه متعدد الأوجه قد آتت أكلها.


شاهد الفيديو: مراسلون فردركسبرك فيرجينيا الولايات المتحدة (شهر اكتوبر 2021).