آخر

بيتزا فيوري: مدينة نيويورك


تسرد مجلة NY Magazine تاريخ بيتزا مدينة نيويورك كل عشر سنوات أو نحو ذلك ، لا سيما عندما يحدث شيء جدير بالملاحظة في أحد معاقل NY Pizzadom: على سبيل المثال ، حريق في توتونو، ذكرى في باتسي أو القتال بين جريمالدي وجريمالدي. ولكن هناك الكثير من البيتزا في مدينة نيويورك التي تحظى باهتمام أقل ، أو الأسوأ من ذلك ، أنها لا تحمل وثائق. غالبًا ما تكون القصص وراء البيتزا رائعة مثل البيتزا الخاصة اللذيذة.

على سبيل المثال ، أتذكر قبل 25 عامًا في عام 1987 عندما حذاءان افتتح في شارع A. تم إنشاء مفهوم Cajun الإيطالي الفريد غير التقليدي للعائلات لتمويل مسيرة إنتاج الأفلام للمالك. تقع في مبنى وفي وقت قد تضطر فيه حرفيًا إلى توجيه أطفالك حول المدمنين اللاواعيين للوصول إلى المطعم ، إنها الآن سلسلة ضخمة. على الرغم من أن النسخة الأصلية قد اختفت ، إلا أنني ما زلت أتوجه إلى الموقع عبر الشارع في شارع Avenue A الذي تم ترقيته الآن للحصول على شريحة من دقيق الذرة متقشرة بالهلابينو ، وشريحة مغطاة من أندويل وجراد البحر.

كنت هناك أيضًا في عام 2008 ، عندما كان الخرشوف باسيل افتتح أولاد جزيرة ستاتن في الشارع الرابع عشر وانحرف الخط على طول الطريق إلى الجادة الثانية والشرائح ، المربعة والمستديرة ، جعلتني أنسى الأمر دي فارا'س. يعتبر الخرشوف الآن أيضًا سلسلة مزدهرة. بالحديث عن DiFara ، كنت أخيم حرفيًا في DeMarco's Pizza غير المكتشفة والقصيرة العمر في West Houston ، والتي تديرها عائلة Don DeMarco والتي كانت تستحق بسهولة في ليلة سعيدة أن يطلق عليها فرع DiFara's Manhattan.

حزنت بنفس القدر على رحيل أنتوني مانجيري من أونا بيتزا نابوليتانا وما زلت أتمنى أن يفتقد مدينة نيويورك في مطعمه الجديد للبيتزا في سان فرانسيسكو بقدر ما نفتقده. لم يكن لدي الشجاعة لأطلب من سارة جنكينز العودة (ربما في بورسينا؟) فطائر نقانق حبوب اللقاح المربعة التي أحببتها في فيلوتشي البائد الآن أيضًا.

الصورة الرمزية الخاصة بي على Twitter هي صورة رائعة لشريحة مثالية من البيتزا صممها خبير بيتزا آخر غير معروف ، جياكومو لاتارولي ، الذي كان يعمل في إخفاء هويته في فرع إيست فيليدج في بيتزا ساوث بروكلين قبل مغادرته لمتابعة حلمه الذي لم يتحقق بعد بفتح مكانه الخاص والذي عاد ليخرج شرائح الدولار في بيرسي، محاولة مالك South Brooklyn Pizza للتنافس مع 2 Bros. ، على Bleecker. حتى مع المكونات الرخيصة ، اعترفت صحيفة نيويورك بوست بأن جياكومو هي أفضل شرائح دولار واحد بين محيط من مفاصل شريحة باك.

لذا تخيل دهشتي عندما رأيت علامة افتتاحية كبيرة أخرى لمطعم بيتزا في بليكر أعلى الكتلة من بيرسي بين سوليفان وطومسون ، في مساحة بيتزا بوث القديمة التي كانت بحد ذاتها بيتزا Cajun الإيطالية الصارخة منذ فترة طويلة. . بيتزا فيوري ليس له علامة ، ولا قائمة ، ولا بطاقات عمل. مجرد صور قليلة لمايكل فيوري ، رجل إطفاء جزيرة ستاتن من Rescue 5 الذي قدم التضحية الكبرى في 11 سبتمبر. اضطررت إلى البحث عن ذلك على Google حيث أن العلاقة بين مطعم Fiore الشجاع ومطعم البيتزا يكتنفها الغموض.

هناك لافتة واحدة فقط تم لصقها على الجدران والباب. بعنوان "How To Eat Fiore's Pizza" يبدو للوهلة الأولى أنه دليل إرشادي للسياح خارج المدينة حول فن تناول البيتزا على طراز مدينة نيويورك. في الواقع ، يبدأ الأمر بإخبار زبائنه أنه مع قشرة Fiore الرقيقة يمكنهم الاستغناء عن السكين والشوكة التي لا يطلبها سوى مستهلكي البيتزا العميقة في شيكاغو. لا يمكن أن نتفق أكثر. ولكن بعد ذلك ، تستمر العلامة في التخلص من عشاق البيتزا في مدينة نيويورك بشدة من خلال تحذيرنا "بعدم طي شريحة Fiore مطلقًا". ما هذا؟! طي شريحة إلى النصف هو نفس الفعل الذي يحدد فن الاستمتاع بشريحة مدينة نيويورك. ولكن إذا واصلت القراءة ، يوضح المؤلف أن القشرة الرقيقة في Fiore's مصنوعة من خميرة مزعومة تم إحضارها من جزيرة إيشيا وتستخدم لخبز الخبز هناك لمئات السنين. يجب على المرء فقط أن يأخذ إبهامه ويجعد القشرة السريعة من أسفل في المنتصف وأن يأكل ببطء من الحافة حتى لا يفوتك طعم "أجود أنواع جبن الموزاريلا الإيطالية والطماطم المطحونة يدويًا" التي تُصنع بها بيتزا فيوري .

تحتوي العلامة بالتأكيد على كرات عجين البيتزا ولكن البيتزا ترقى إلى مستوى ذلك. كانت شريحة الجدة الرفيعة المربعة ، مع الريحان الطازج ، واحدة من أفضل الأمثلة التي جربتها على الإطلاق. ذكرتني الشريحة المستديرة العادية بيتزا جو، أسفل الكتلة عبر شارع Sixth Avenue ، والذي غالبًا ما يستشهد به NY pizza cognescenti باعتباره أفضل شريحة مشتركة بلا منازع في المدينة بأكملها. باستثناء شيء واحد صغير. كانت شريحة Fiore أفضل. آمل أن يكون حظ شخص آخر أفضل مني في كتابة القصة وراء ما يجعل Fiore جيدة جدًا.


كيف تصنع بيتزا نيويورك على طريقة المنزل | معمل الغذاء

بيتزا نيويورك هي أسلوبي المفضل للبيتزا. بالتأكيد ، أنا أحب لي نابولي الجديد ، والجلوس مع شوكة وسكين في بعض الأحيان ، والبيتزا المشوية رائعة في الصيف. حتى بيانكا البيتزا المطاطية ذات الطراز الروماني لها مكانها. لكن البيتزا التي أجد نفسي أشتهيها في أغلب الأحيان تكون بسيطة ، على شكل شريحة ، متوسطة الرقة ، مقرمشة وقابلة للمضغ بشكل خفيف.

لحسن الحظ بالنسبة لنا ، إنه أيضًا التنوع الذي يبدو أكثر قابلية للتكيف مع مطبخ المنزل. على عكس فطائر نابولي التي تتطلب حرق الأخشاب ، أفران 1000 درجة فهرنهايت (أو على الأقل حل بديل معقول) ، فطيرة نيويورك الحديثة تُخبز في أفران غاز لا تذهب غالبًا شمالًا من 500 إلى 550 درجة فهرنهايت أو ما شابه - نطاق درجة حرارة ليس خارج نطاق أفران المنزل الأكثر تعقيدًا والمزودة بحجر بيتزا.

إذن ما الذي يجعل بيتزا نيويورك فريدة من نوعها؟

الصلصة

بادئ ذي بدء ، إنها الصلصة. إنها بالتأكيد صلصة طماطم مع حلاوة وحموضة متوازنة وأقل تلميح من الأعشاب والأليوم. لقد تعاملت مع هذه الصلصة في منشور سابق من Pizza Lab (السر هو مزيج من الزبدة وزيت الزيتون ، باستخدام طماطم كاملة ، وأوريغانو مجفف ، وزوجين من البصل المقطوع ، وطهي ببطء على الموقد). لا مشكلة.

الجبنة

بعد ذلك ، إنها الجبن. على عكس نابولي ، الذي يستخدم جبن الموزاريلا الطازجة ، تستخدم البيتزا على طريقة نيويورك المبشورة ، جاف جبن الموزاريلا - من النوع الذي يمكنك تقطيعه إلى شرائح كرات اللحم أو لفه في قوالب التبريد بالقرب من الحليب. يتم تطبيقه باعتدال بحيث يذوب في مصفوفة فضفاضة تختلط مع الصلصة تحتها ، وتتحول إلى اللون البني قليلاً في حرارة الفرن. يجب أن يبدو الجزء العلوي من فطيرة نيويورك مرقّطًا باللون الأحمر والأبيض والبني بالتأكيد ليس مساحة صلبة من الجبن الأبيض الذائب.

مع وجود زوجين من الفطائر تحت حزامك ، ستكتشف بسرعة شيئين عن الجبن: يجب أن يكون جبن موزاريلا كامل الدسم (الجزء منزوع الدسم أو الأشياء قليلة الدسم لا يمتد بشكل صحيح) ، ويجب أن تبشرها بنفسك. بغض النظر عن مدى إغرائك ، لا تشتري الجبن المبشور.

يتم تغليف الجبن المبشور برش البطاطس أو نشا الذرة لمنعها من التكتل. ما يفعله في النهاية هو منعه من الذوبان بشكل صحيح. لن يكتسب الجبن الخاص بك عامل goo-factor المطلوب. لقد وجدت أن أفضل طريقة للحصول على جبن جيد للبيتزا في السوبر ماركت هي الذهاب إلى متجر الأطعمة اللذيذة واطلب منهم أن يقطعوا رطلًا أو نحو ذلك من كتلة التقطيع مباشرة في قطعة واحدة. مبشور على الثقوب الكبيرة لمبشرة الصندوق ، إنه مثالي للوظيفة.

هذه مشكلة اعتدت أن أواجهها: كان الجبن ينضج ويحترق قبل أن تنضج القشرة. هذا يحدث لأي شخص آخر؟ لا أعرف ما إذا كان ذلك بسبب أن أفران البيتزا المحترفة لها أنماط مختلفة للحمل الحراري أو نوع آخر من الشذوذ الديناميكي الحراري يحدث ، لكن الحل الوحيد الذي وجدته هو بشر الجبن على طبق ، ثم وضعه في الفريزر لمدة 15 عامًا دقائق قبل تطبيقه. يؤدي ذلك إلى إبطاء عملية الطهي بدرجة كافية حتى تتمكن القشرة من الالتحاق بالجبن قبل أن يبدأ الجبن في الاحتراق.

العامل الأخير الذي يجعل بيتزا نيويورك رائعة - وهذا هو المفتاح الحقيقي - هو القشرة. هذا ما يفصل الرجال عن الأولاد. شرائح نيويورك من سباروس. الراي الحقيقي من جحافل المقلدين. **

دعونا نلقي نظرة فاحصة ، أليس كذلك؟

أكثر سمكًا من القشرة النابولية ولكنها أرق من بيتزا المقلاة ، تبدأ قشرة نيويورك بطبقة سفلية هشة بنية اللون بسماكة حوالي 2 ملم. يجب أن يكون قويًا بدرجة كافية بحيث تنحني شريحة واحدة قليلاً بالطول لأسفل المركز بحيث تكون ناتئة بشكل مستقيم تحت دعمها الخاص ، ولا تتطلب من آكل الطعام دعم الطرف بيد ثانية.

ليس هناك ما هو أسوأ من الخروج في الشارع بشريحة ، وتهدل طرفها ، وينزلق الجبن في بركة دهنية على الرصيف. حتى التفكير في الأمر يجعل عيني جيدة.

يجب أن تكون القشرة صلبة بدرجة كافية ، ولكن - وهذا مهم -مجرد قوي بما فيه الكفاية. مقرمشة أو قاسية أو تشبه البسكويت ليس الصفات التي يمكن أن تصف بدقة بيتزا نيويورك الرائعة. يجب أن تكون الشريحة فرقعة وتعطي بلطف أثناء طيها ، لا تتشقق أو تنقسم أبدًا.

بعد الهشاشة الأولية ، يتم تخصيص 3-4 ملليمترات التالية لطبقة رقيقة من العجين المطبوخ الناعم والمضغ قليلاً والطري. يجب أن تكون هذه الطبقة لذيذة مثل أفضل خبز برائحة لذيذة ، قمح ، ومعقدة. لا تتغذى أبدًا ، ولا تتغذى أبدًا ، فالقشرة مطلقة تمامًا ليس مجرد آلية دعم للجبن والصلصة في الأعلى. هذه الطبقة هي التي تمنح الشريحة مضغها المميز. عليك أن تسحب أسنانك قليلاً لفصل اللدغة عن بقية الشريحة. يجب ليس قطع دون جهد. إذا كان هذا هو ما تبحث عنه ، فمن الأفضل أن تطلب عجينة دومينوز الرقيقة بقاعدتها التي تشبه الماتزوه.

يجب أن تكون الطبقة العلوية من 1-2 ملم من القشرة - وهي القطعة التي تلامس الصلصة والجبن بشكل وثيق - زلقة وشبه عجين ، ولكن مرة أخرى ، لا ينبغي أن يكون طعمها نيئًا. تعد واجهة توصيل القشرة إلى الصلصة هذه أحد الأجزاء المفضلة لدي في البيتزا ، ولا ينبغي الاستخفاف بها.

أخيرًا ، نصل إلى القشرة الخارجية المرتفعة المعروفة بالبيتزا المتعجرفة باسم كورنيش، أو بالعامية مثل العظام. على عكس الحافة المرقطة والمرقطة من جلد النمر في نابولي ، فإن فطيرة نيويورك لها قشرة مرفوعة قليلاً فقط. في الواقع ، تتحول الفطيرة ككل من أكثر سمكًا عند الحواف إلى أرق في الوسط ، وهي قطعة أثرية لطريقة القذف والتمدد التي يفضلها معظم piemen. يجب أن تكون القشرة بنية بشكل متساوٍ نسبيًا ، مع وجود فقاعتين متفحمتين هنا وهناك ، وبنية شبيهة بالخبز مفتوحة ، ولكن مرة أخرى ، ليست جيدة التهوية تمامًا مثل قشرة نابولي.

لذا فإن السؤال الواضح هو ، كيف يمكن للمرء أن يحقق قشرة كهذه؟

العجين

هناك نوعان من الخصائص الرئيسية التي تفصل عجينة نيويورك عن عجينة نابولي الكلاسيكية.

  • الطحين في عجينة نابولي الكلاسيكية عبارة عن تيبو إيطالي عالي البروتين مطحون بدقة "00" (يشار إليه باسم "دبل أوه" من قبل cognoscenti). يمتص الماء بسهولة ، ويخبز بطبقة هشة فائقة الرقة تحيط بداخل رطب ومتجدد الهواء. من ناحية أخرى ، فإن بيتزا نيويورك مصنوعة بشكل عام من دقيق الخبز الأمريكي. كما أنه يحتوي على نسبة عالية من البروتين ، ويطور بسهولة الغلوتين (مصفوفة البروتين التي تعطي بنية الخبز). إنه مصنوع من أنواع مختلفة من القمح وليس مطحونًا ناعماً. ينتج عنه قشرة أكثر مضغًا وكثافة قليلاً وبنية أكبر بشكل ملحوظ.
  • سكر يضاف دائمًا تقريبًا إلى قشور نيويورك. بصرف النظر عن إضافة القليل من النكهة والقليل من النشاط المعزز للخميرة ، فإنه يساعد أيضًا في التحمير - وهو أمر ضروري إذا كنت ترغب في الحصول على قشرة بنية جيدة في درجات حرارة منخفضة نسبيًا في الفرن.
  • زيت الزيتون هي الإضافة الأخيرة. من خلال طلاء حبيبات الدقيق الفردية ، ستخفض الزيوت بفعالية الحد الأقصى لمستوى تكوين الغلوتين في عجينة معينة ، مما يجعل القشرة المخبوزة الناتجة أكثر كثافة قليلاً وأكثر نعومة بشكل ملحوظ من العجينة الخالية من الدهون. بدون زيت ، ستجف فطيرة نيويورك وتتقوى خلال فترة بقائها في الفرن لمدة 12-15 دقيقة. زيت الزيتون يحافظ عليها لطيفة ونضرة.

لحسن الحظ بالنسبة لي ، هناك بالفعل وصفة رائعة لعجينة البيتزا على طريقة نيويورك في الفطيرة الأمريكية لبيتر راينهارت ، وهي بيتزا كلاسيكية جديدة ، والتي إذا لم تكن تمتلكها بالفعل ، فيجب عليك ذلك. طريقته هي خلط الدقيق والخميرة والملح والسكر وزيت الزيتون والماء الدافئ في وعاء الخلاط ، وعجنه ببطء لبضع دقائق ، ثم تركه يرتاح لبضع دقائق في خطوة تسمى ا التحلل التلقائي. يسمح التحلل الذاتي للطحين بامتصاص الماء ، وللبروتينات المكونة للغلوتين لتقصير نفسها من خلال العمل الأنزيمي ، مما يسمح لها بمحاذاة وتمديدها بسهولة أكبر مع الخلط اللاحق.

ثم يعجن العجين مرة أخرى حتى يتم تطوير ما يكفي من الغلوتين لاجتياز اختبار لوح النافذة ، ويسمح له بالارتفاع طوال الليل في الثلاجة ، ثم يتم تشكيله ، وتثبيته ، ولفه ، وخبزه.

النتائج جيدة جدا Texturewise ، هم على الفور. إنها النكهة التي بدت دائمًا مفقودة بالنسبة لي. ليس سيئا في حد ذاته، ولا ذوي الخبرة ، قليلا فقط. إيقاف.

في الآونة الأخيرة فقط عندما كنت أطلع على McGee الخاص بي ، توصلت إلى نظرية حول السبب. إليكم ما سيقوله في موضوع العجن:

عندما يدخل الأكسجين من الهواء والمركبات المؤكسدة من الخمائر إلى العجين ، تبدأ جزيئات الغلوتين في الترابط من طرف إلى طرف وتشكيل سلاسل طويلة. فائض [التعرض للهواء والأكسجين] يبيض أصباغ القمح المتبقية ويغير النكهة.

إذن ها هي نظريتي: من أجل الحصول على كرة من عجينة البيتزا لاجتياز اختبار نافذة النافذة ، يجب عجنها لفترة طويلة نسبيًا. في عملية بيتزا واسعة النطاق في نيويورك ، يتم تصنيع العجين على دفعات ضخمة تتراوح بين 30 و 40 رطلاً. مع هذه الكتلة الكبيرة من العجين ، يكون هناك تعرض أقل للأكسجين أثناء عجن العجين ، لأن العجين فقط على سطح كرة كبيرة إلى حد ما مكشوف ، والباقي محمي بجوانب وعاء الخلط ، وبواسطة العجين نفسه. من ناحية أخرى ، مع وجود كرة صغيرة من العجين في الخلاط المنزلي ، تتعرض نسبة أعلى بكثير من العجين لتأثيرات الهواء المتغيرة النكهة أثناء مزجها.

النتيجة؟ عجين مصنوع على دفعات صغيرة في المنزل يتأكسد أكثر ، وبالتالي أبدا طعمها جيد مثل عجين مصنوع على دفعات كبيرة في محل بيتزا.

يواصل ماكجي اقتراحه أن خلط العجين في معالج الطعام قد يكون في الواقع طريقة أفضل من الخلاط المساند ، وهو أمر غير بديهي بالنسبة لي ، حيث يبدو أن الخلاط الحامل يشبه الإجراء اللطيف للعجن اليدوي بشكل أكثر دقة. الفكرة هي أن الشفرة سريعة الدوران لمحضر الطعام ستعمل على تقليب البروتينات في الدقيق وإعادة تنظيمها بكفاءة أكبر بكثير من الخلاط ذي الحامل البطيء. يجب أن يمنحك عجينة نافذة في جزء صغير من الوقت. وقت أقل في العجن يعني أكسدة وقت أقل ، وبالتالي نكهة أفضل.

لاختبار هذا ، قررت إعداد خبز ثلاثي الاتجاه.

  1. يخلط العجين في الخلاط لمدة 7 دقائق كاملة بعد التحلل التلقائي (حتى يجتاز اختبار لوح النافذة).
  2. يخلط العجين في الخلاط لمدة نصف الوقت فقط (لا يجتاز اختبار نافذة النافذة ، ولكن يجب أن يُظهر نكهة محسنة).
  3. عجينة مخلوطة في محضر الطعام.

لقد صدمت بصراحة من سرعة تجميع عجينة محضر الطعام. في غضون 30 ثانية تقريبًا ، حصلت على عجينة اجتازت بسهولة اختبار جزء النافذة مع إحساس سلس ولين لا تحصل عليه إلا بدقائق عديدة من العجن باستخدام الخلاط. بعد، بعدما فترة التحلل التلقائي. لقد قمت بتعبئة كرات العجين الثلاث التي يبلغ وزنها 12 أونصة في حاويات لذيذة بحجم ربع جالون أستخدمها لإثباتات ليلية (أوصي بها بشدة لهذه المهمة!) وانتظرت حتى اليوم التالي ، حيث انتظرتني مفاجأة أخرى.

إصدار الخلاط المعجن بالكامل ، كما هو متوقع ، ارتفع جيدًا - يصل إلى علامة 3 أكواب على الحاوية الخاصة بي. أظهر إصدار الخلاط الحامل بالكاد عجنًا أقل بشكل ملحوظ ، حيث ظهر حول خط 2 1/2 كوب (في الصورة على اليسار ، أعلاه). من ناحية أخرى ، كاد الإصدار المعجن من محضر الطعام أن يكسر الجزء العلوي من الغطاء. ماذا يعني كل هذا؟

حسنًا ، عجين الخبز يرتفع لأنه عندما تستهلك الخميرة السكريات الموجودة بشكل طبيعي في الدقيق ، فإنها تطلق كلاً من الكحول وغاز ثاني أكسيد الكربون. يتم احتجاز هذا الغاز داخل تركيبة الغلوتين التي تشكلها بروتينات الدقيق. كلما كانت هذه البنية أقوى ، كلما احتُجزت فقاعات الغاز بشكل أفضل ، وكلما زاد تخمير العجين. وبالتالي فإن حقيقة أن عجين معالج الطعام الخاص بي ارتفع بشكل أفضل من إما كانت عجينة الخلاط مؤشرًا جيدًا على أن العجين يتمتع بتكوين جلوتين فائق ، وبالتالي سيكون له ملمس نهائي أفضل.

حتى تشكيلها على شكل كرات أظهر هيكلًا متفوقًا. تمزق إصدار الخلاط الحامل بالكاد عندما قمت بتشكيله ، وانتهى به الأمر بسطح خشن يترجم إلى كرة صاعدة من العجين كانت أكثر هشاشة عندما حاولت تمديدها قبل أن تتصدرها. من ناحية أخرى ، كانت عجينة الخفاقة المسننة جيدًا وعجين محضر الطعام بمثابة حلم للعمل بهما. فهي ناعمة ومرنة ومرنة ، وقد تم تشكيلها بسهولة وشدها بسهولة لتتصدرها.

فهل ستنتج عجينة ذات ملمس أفضل منتجًا نهائيًا ممتازًا؟ كما يقولون في الصناعة ، الدليل موجود في الفطيرة.

بعد تطبيق الصلصة والجبن ، قمت بخبز البيتزا الثلاثة واحدة تلو الأخرى في نفس الفرن ، في درجات حرارة متطابقة (استخدمت مقياس حرارة الليزر الخاص بي للتأكد من عودة حجر البيتزا إلى درجة الحرارة قبل خبز الفطيرة التالية). قد يكون كل فرن مختلفًا ، لكن في الفرن الخاص بي ، وجدت أن وضع حجر الخبز مباشرة في المنتصف هو أفضل طريقة للحصول على الجزء العلوي والهيكل السفلي للطهي في وقت واحد. إذا كان قاعك ينضج بسرعة كبيرة ، ارفع الحجر إلى مستوى أو أيضًا. الأعلى يحترق قبل القاع البني؟ فقط قم بخفض حجر البيتزا (أو خذها إلى أقصى الحدود وضعها مباشرة على أرضية الفرن).

كما هو متوقع ، خرجت القشرة غير المعقمة بقوام غير ملائم بشكل بائس (في الصورة أعلاه). كثيفة وشبه الكيك ، ومع ذلك كان لها نكهة قمح محترمة.

من القشرتين المتبقيتين ، كلاهما مخبوز في فطائر مثالية على طراز نيويورك - على الأقل في المظهر. كان لنسخة الخلاط الحامل النكهة المألوفة التي لاحظتها مع فطائر نيويورك في الماضي. فقط القشرة التي تم إنتاجها في معالج الطعام هي التي صنعت عجينًا مثاليًا في كلا القوام و نكهة. طرية ومضغوطة ومقرمشة مرة واحدة مع تلك الطبقة الزلقة المرغوبة في واجهة قشرة الصلصة وطبقة رقيقة من الجبن المذاب تلميحًا إلى اللون البني ، كانت فطيرة نيويورك النموذجية ، وقد خرجت للتو من الفرن الخاص بي !

هل أنت متفاجئ مثلي؟ هل صحيح حقًا أنه على الأقل فيما يتعلق بدُفعات العجين الصغيرة ، يمكن لمُحضر الطعام إنتاج قشرة أفضل وأسرع من علبة الخلاط؟

أنا من أتباع الإسلام ، وباعتباري ملحدًا متدينًا ، فإن تحولي ليس بالمهمة السهلة.

* أقول "حديثة" لأن فطائر نيويورك التقليدية تُطهى في أفران الفحم ، لكن الغالبية العظمى من وصلات شرائح الزاوية هذه الأيام تستخدم الغاز ، حتى أفضلها. ** في نيويورك ، هناك نصف دزينة أو نحو ذلك من أنواع البيتزا "الشهيرة الأصلية راي" ، وكلها غير مرتبطة ، وقليل منها جيد. Prince Street Ray's هو الإصدار الأصلي ، و 6th Avenue Ray هو الأفضل.


ملخص الوصفة

  • 1 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة
  • نصف كوب ماء دافئ (110 درجة فهرنهايت / 45 درجة مئوية)
  • 2 كوب طحين لجميع الأغراض
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 1 علبة صلصة طماطم (10 أونصات)
  • 1 رطل جبن موزاريلا مبشور
  • كوب جبن رومانو مبشور
  • ربع كوب ريحان طازج مفروم
  • 1 ملعقة طعام اوريغانو مجفف
  • 1 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون

نرش الخميرة فوق سطح الماء الدافئ في وعاء كبير. اتركه لمدة دقيقة واحدة ، ثم قلّب حتى يذوب. اخلطي الدقيق والملح وزيت الزيتون. عندما تصبح العجينة كثيفة جدًا بحيث لا يمكن تقليبها ، اقلبها على سطح مرشوش بالدقيق واعجن لمدة 5 دقائق. اعجن القليل من الدقيق إذا كان العجين لزجًا جدًا. ضعها في وعاء مدهون بالزيت ، وقم بتغطيتها ، واتركها جانباً في مكان دافئ لترتفع حتى تتضاعف في الحجم.

سخني الفرن مسبقًا على درجة حرارة 245 فهرنهايت (475 درجة مئوية). إذا كنت تستخدم حجر بيتزا ، قم بتسخينه مسبقًا في الفرن أيضًا ، وضعه على الرف السفلي.

عندما ينتفخ العجين ، قم بفرده على سطح مرشوش بالقليل من الدقيق. قم بلفها أو مدها إلى دائرة 12 بوصة ، وضعها على صينية خبز. إذا كنت تستخدم حجر بيتزا ، يمكنك وضعه على قطعة من الورق أثناء تسخين الحجر مسبقًا في الفرن.

وزعي صلصة الطماطم بالتساوي على العجينة. يرش بالأوريجانو وجبنة الموزاريلا والريحان وجبنة الرومانو ورقائق الفلفل الأحمر.

تُخبز لمدة 12 إلى 15 دقيقة في فرن مُسخن مسبقًا ، حتى يتحول لون قاع القشرة إلى اللون البني عندما ترفع الحافة قليلاً ، ويذوب الجبن ويصبح فقاعات. تبرد لمدة 5 دقائق قبل تقطيعها وتقديمها.


مكونات

تحتوي البيتزا المصممة على طراز نيويورك على مكونات أكثر من بيتزا نابولي التقليدية. يُضاف السكر وزيت الزيتون عادةً إلى دقيق الخبز عالي الغلوتين والخميرة والماء لصنع العجين الذي يُقلب باليد. يقول بعض الناس إن النكهة الفريدة والملمس الفريد للقشرة يحدث بسبب المعادن الموجودة فقط في مياه الصنبور في مدينة نيويورك.

تتكون صلصة الطماطم المطبوخة بشدة عادة من زيت الزيتون والطماطم المعلبة والثوم والسكر والملح والأعشاب مثل الزعتر والريحان والفلفل الأحمر المطحون ، على عكس صلصة نابوليتان البسيطة ، المصنوعة من الطماطم المهروسة غير المطبوخة والملح . دائمًا ما يكون الجبن عبارة عن جبن موزاريلا مبشور قليل الرطوبة ، وليس الشرائح الطازجة التي ستجدها في البيتزا على طراز نابولي.

كما ذكرنا أعلاه ، يمكن أن تحتوي البيتزا على طريقة نيويورك على طبقة إضافية مثل أي عدد من الخضروات واللحوم مثل البيبروني والسجق أو أنواع أخرى من الجبن فوق جبنة الموزاريلا.

تشمل التوابل الشائعة التي يجب وضعها فوق شريحة بعد خروجها من الفرن مسحوق الثوم والفلفل الأحمر المطحون والأوريغانو المجفف وجبن البارميزان المبشور.


يُمزج الدقيق والسكر والملح والخميرة في وعاء محضر الطعام. يُخفق المزيج من 3 إلى 4 مرات حتى يتجانس. أضف زيت الزيتون والماء. قم بتشغيل محضر الطعام حتى يتشكل الخليط على شكل كرة تدور حول الوعاء فوق الشفرة ، لمدة 15 ثانية تقريبًا. استمر في المعالجة 15 ثانية أطول.

انقلي كرة العجين إلى سطح مرشوش بالدقيق واعجني مرة أو مرتين باليد حتى تتشكل كرة ناعمة. يجب أن يجتاز اختبار النافذة. قسّمي العجينة إلى ثلاثة أجزاء متساوية وضعي كل منها في وعاء ديلي مغطى بحجم ربع جالون أو في كيس تجميد بسحاب. ضعها في الثلاجة واتركها ترتفع لمدة يوم واحد على الأقل ، وحتى 5 أيام. أخرجها من الثلاجة وشكلها على شكل كرات ، واتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين على الأقل قبل الخبز.


الاتجاهات

  1. اخلطي الماء البارد والسكر والخميرة في وعاء متوسط ​​الحجم. اتركه لمدة 5 دقائق حتى يذوب.
  2. اخلطي دقيق الخبز والملح وغلوتين القمح الحيوي معًا جيدًا في وعاء منفصل.
  3. يُضاف خليط الدقيق إلى الماء مع زيت الزيتون.
  4. تخلط جميع المكونات مع ملعقة حتى تمتزج مع عدم وجود كتل من الدقيق الجاف.
  5. غطيه واتركيه يرتفع في درجة حرارة الغرفة (70 درجة فهرنهايت) لمدة ساعتين أو حتى يتضاعف الحجم.
  6. أخرجي العجين من الوعاء. قم بالتمدد والطي إلى النصف مرتين. كرر هذا 3-4 مرات حتى يتمدد العجين بسهولة دون تمزق.
  7. ضعيها مرة أخرى في الوعاء المغطى لمدة 30 دقيقة للسماح للعجين والغلوتين بالاسترخاء.
  8. قسمي العجينة إلى 225 جرام إذا ضاعفت الوصفة في هذا الوقت.
  9. أخرج العجين من الوعاء مرة أخرى وقم بتشكيل الشكل النهائي لكرات العجين عن طريق شد جوانب كرة العجين برفق نحو الأسفل لإنشاء سطح مشدود حول الجزء الخارجي من كرة العجين مع سحب التماس إلى الأسفل وضغطه سويا.
  10. غلفي كرة العجين بالدقيق وادهني قاع وعاء التدقيق بقليل من الدقيق. توضع العجينة ، بحيث يكون جانب التماس لأسفل ، في الحاوية وتغطيتها.
  11. ضعي العجين في الثلاجة في وعاء مغطى لمدة يوم إلى ثلاثة أيام للحصول على أفضل نكهة أو استخدميه بعد مضاعفة حجمه في درجة حرارة الغرفة. عند التبريد ، اتركي العجينة لتدفأ لدرجة حرارة الغرفة قبل التشكيل.
  12. راجع مقالة تشكيل بيتزا على طراز نيويورك وتصدر بيتزا على طراز نيويورك للحصول على إرشادات الصورة.

من يملك وصفة بيتزا؟

بيكا كان بلوخ

افتتح بيتزا منذ فترة طويلة في Prince Street Pizza ، أحد مطاعم البيتزا الرائعة في مدينة نيويورك ، مفصله الخاص وشرائح صقلية المصنوعة من وصفة أصلية يدعي أنه ابتكرها. الآن ، يهدد شريكه التجاري السابق باتخاذ إجراء قانوني ، قائلاً إن هذه الوصفة تنتمي له ، والطاهي غير مسموح له بأخذه إلى مكان آخر.

منذ افتتاحها في عام 2012 ، طورت Prince Street Pizza متابعين متعصبين. بشكل منتظم ، تتسرب الطوابير الطويلة من الصالون الصغير الخالي من المقاعد إلى الشارع. في الداخل ، الجدران مزينة بصور موقعة لممثلين من السوبرانو و حاشية ونيويورك نيكس السابق. يقدم Prince Street شرائح مثلثة تقليدية وقطع مربعة على غرار الجدة ، لكنها تشتهر بـ "فطيرة الربيع الحارة" ، وهي بيتزا سيليسيان مصنوعة من صلصة الطماطم المنعشة والثومية وقطع من السلامي المغطى بالفلفل الحار الذي يتحول إلى أكواب صغيرة من الزيت الحار. تتراكم المكونات في قشرة إسفنجية ناعمة ، إذا كنت محظوظًا ، فهي مقرمشة ومتفحمة من الفرن. أيها الناس ، هذا جيد.

عندما سألته الصحافة ، قال الأشخاص الذين يديرون المحل أنه باستثناء شريحة البيستو ، فإن وصفات برينس ستريت كلها خاصة بهم. مدرج في قائمته عدد قليل من الأب وجد كالابريا فرانك مورانو المالك المشارك وبعضهم من والدته ، التي تنحدر من نابولي والعديد من شريكه في العمل فرانك بادالي ، صانع البيتزا منذ فترة طويلة من جزيرة ستاتين ، وفقًا لـ الأخبار اليومية .

ذكرت Eater New York أن شوجرمان يقول إن مطعمه قد أجرى "تغييرات وتحسينات ملحوظة" على الوصفة "لتمييز ساحة الببروني لدينا عن ساحة برينس ستريت". لكن مورانو ، مالك شارع الأمير ، لا يمتلكها. يسعى للحصول على أمر قضائي ضد البدالي ، مدعيا أن شريكه التجاري السابق ، الذي انتهك اتفاقية سرية من خلال إعادة إنتاج الوصفة في مكان جديد ، لا ينبغي السماح له بالبيع له بيتزا.

قد لا يكون لدى مورانو ساق للوقوف عليها.

الخلافات بين البيتزا ظاهرة ثقافية. في عام 2013 ، قام ريك ميكوتشي ، وهو بقال في بورتلاند ، بولاية مين ، بطرد مدير مخبزه ، ستيفن لانزالوتا ، الذي اشتهر على الصعيد الوطني بصنع خبز لونا الرقيق على شكل نصف القمر والبيتزا الصقلية. ثار السكان المحليون وقال ميكوتشي إن البقالة ستستمر في تقديم أشهى المعجنات. لكن لانزالوتا زعم أن Micucci لم يستطع فعل ذلك لأنه عندما تم تعيينه ، لم يوقع على أي مستندات تنقل "حقوق ملكية وصفاتي السابقة إلى الشركة" ، بل إنه كان لديه اتفاق شفهي على "الاحتفاظ بحقوق الملكية الفكرية إلى أي وصفة أحضرتها من الخارج ".

وهناك عمليا معركة بيتزا جديدة كل يوم في مدينة نيويورك. عندما حاول باتسي جريمالدي ، سليل الطهي لأول بيتزا في المدينة ، فتح مطعم مشترك جديد بجوار مكان كان يمتلكه تحت جسر بروكلين لكنه بيع قبل عقود ، تمت مقاضاته بسبب "المنافسة غير العادلة". (تم رفض القضية). وفي عام 2011 ، زعم مالكو L & ampB Spumoni Gardens ، وهو مطعم بيتزا في حي Bensonhurst في بروكلين ، أن يوجين لومباردو ، صاحب مطعم بيتزا في جزيرة ستاتن يُدعى The Square ، سرق وصفة صلصة البيتزا الخاصة بهم. تصاعد الخلاف إلى اعتداء وابتزاز. "هذه ليست وصفة سرية. ليس هناك براءات اختراع للبيتزا ، & # 8221 لومباردو قال في ذلك الوقت.

كان لومباردو محقًا: لا توجد براءات اختراع للبيتزا. ذلك لأن مكتب براءات الاختراع والعلامات التجارية في الولايات المتحدة يعرّف الوصفات على أنها أكثر بقليل من قوائم أو مجموعات من المكونات ، والتي ليست مؤهلة للحماية ، بغض النظر عن مدى ابتكارية.

أولا ، براءات الاختراع تنطبق على الجديد المنتجات والعمليات بشكل أكثر انتظامًا. والساعة تدق بسرعة على الجدة. إذا كنت تبيع شيئًا ما منذ فترة ، مثل بيتزا بيبروني حارة معينة ، فربما تكون قد أهدرت فرصتك في الحصول على براءة اختراع. من خلال هذا المنطق ، فإن الادعاء بأن البيتزا الخاصة بك "مشهورة" - كما هو معتاد في مطاعم البيتزا في مدينة نيويورك - يعني أنه من غير المرجح أن تكون محمية وحاصلة على براءة اختراع.

هناك بعض الاستثناءات. يمكن أن تكون الوصفات التي تحل مشكلة بطريقة جديدة ، أو تتكيف مع التكنولوجيا الجديدة ، مرشحة جيدة للحصول على براءات الاختراع. (فكر في عجينة البسكويت المبردة والمُعدّة مسبقًا ، والطعام القابل للتسخين في الميكروويف ، أو حتى كعك التحميص.) وكذلك العمليات التي تكمن وراء بعض الأطعمة ، مثل طريقة تحميص الأرز والقمح المنفوش بشوفان كويكر.

في الواقع ، هناك جانب سلبي لبراءات الاختراع - خاصة للمخترعين الصغار. يجب على المتقدمين الكشف عن تفاصيل اختراعاتهم عند التقدم بطلب للحصول على براءة اختراع ، وهو إيداع عام. هذا يجعل مفاهيمهم متاحة مجانًا للشركات الكبيرة ذات عمليات الإنتاج الكبيرة. وعندما تنتهي صلاحية براءة الاختراع بعد 20 عامًا ، يكون لأي شخص الحرية في استخدامها. هذا هو السبب في أن العديد من منتجي المواد الغذائية يؤكدون على عدم تسجيل براءات الاختراع لبعض حقوق الملكية الفكرية الأكثر قيمة. وبدلاً من ذلك ، فإنهم يحافظون على سرية المعلومات بشكل دائم باعتبارها سرًا تجاريًا.

وفي الوقت نفسه ، تطلب أذكى الشركات من الجميع التوقيع على اتفاقية عدم إفشاء أو سرية لحماية أشياء مثل وصفات الأسرة العزيزة من التكرار في مكان آخر. وعلى الرغم من أنه يمكنك & # 8217t الحصول على براءة اختراع لوصفة ، إلا أنه يمكنك دائمًا الوقوع في مشكلة لخرق العقد. إذا وقع بدالي على اتفاقية عدم إفشاء ، ووافق على عدم مشاركة الوصفة في مكان آخر ، فقد يكون في مشكلة. هذا & # 8217s أموري.


أفضل مطاعم البيتزا الخالية من الغلوتين في مدينة نيويورك

كانت هناك ثورة خالية من الغلوتين تختمر في السنوات القليلة الماضية.

في معظم المطاعم الإيطالية في مدينة نيويورك ، يمكنك الحصول على طبق بولونيز المميز على سرير من السباغيتي الخالي من الغلوتين ، والذي طالما أنه تم طهيه بشكل صحيح ، فلا يمكن تمييزه تقريبًا عن الشيء الحقيقي. (خاصة إذا كنت لم تأكل الغلوتين منذ 7 سنوات ولا يمكنك تذكر ماهية هذا الشيء).

من ناحية أخرى ، ظلت البيتزا شوكة في جانبنا الجماعي الخالي من الغلوتين. أو بالأحرى ، فراغ كبير في بطوننا السعيدة حيث كانت عجينة مطاطية على شكل وسادة مع كمية مثالية من الفحم مرة واحدة.

بالتأكيد ، تعلن معظم أماكن البيتزا القريبة مني أنها تقدم (وتقدم!) خيارات خالية من الغلوتين. ولكن عادة ما تكون نفس القشرة المعبأة مسبقًا في متناول اليد والتي تصل إلى حد ما صلبة صخرية ، وعلى الرغم من الجبن اللزج ، فإن مذاقها يشبه إلى حد ما الورق المقوى.

لكن المد يتغير ببطء ، أيها الأصدقاء. يقودها بالطبع الإيطاليون ، الذين يفضلون أخذ فطيرة بيتزا للعين بدلاً من إجبار إخوانهم الخاليين من الغلوتين على تفويت شرائح القشرة الرقيقة التي بنيت عليها مدينة نيويورك.

نظرًا لأنني أحب أي عذر للبحث الاستقصائي الذي يتضمن الكربوهيدرات ، فقد أخذت على عاتقي إعداد قائمة بأفضل مطاعم البيتزا الخالية من الغلوتين التي اكتشفتها في مدينة نيويورك. بعضها صديق للداء البطني أكثر من البعض الآخر ، لكن جميعها تقدم فطيرة عالية الجودة تغذي شهيتك للبيتزا.

تابع القراءة للحصول على اختياراتي الخالية من الغلوتين في مانهاتن وبروكلين وخارجها!

ملاحظة. ما زلت تبحث عن المخبز المثالي الخالي من الغلوتين في مدينة نيويورك؟ لدي قائمة بذلك أيضًا! تريد أن تصنع بنفسك في المنزل؟ حسنًا ، لدي وصفة سهلة لبيتزا خالية من الغلوتين هنا.

أفضل بيتزا خالية من الغلوتين في مدينة نيويورك

وايلد: عندما تم افتتاح المطعم الرئيسي في ويست فيليدج ، كان من أوائل المطابخ الخالية من الغلوتين بنسبة 100 في المائة والتي تقدم بيتزا رفيعة لا تشوبها شائبة ومعكرونة منزلية الصنع وما شابه ذلك. الفطائر جيدة جدًا ، لدي العديد من الأصدقاء غير الخاليين من الغلوتين الذين يأكلون هناك بانتظام. لقد اخترت موقع ويليامزبرج الذي لم يعد له وجود الآن كمكان لحفلة عيد ميلادي الثلاثين لأنه لم يكن هناك مكان أقوم فيه بحفلة بيتزا أكبر من وايلد. لحسن الحظ ، تم فتح موقعهم الجديد ليس بعيدًا جدًا عني في Park Slope! The pies are on the pricey side, but it’s worth it for the treat and knowing that all of the ingredients are responsibly sourced.

Rubirosa: If you want the full Italian red sauce treatment with fully gluten-free options for all, Rubirosa is as good as it gets. Not only are all their famous pies available on gluten-free crust, but their dedicated gluten-free menu also includes mozzarella sticks, fried calamari, arancini, and chicken parm. In other words, all the delicious munchies haunting my late-night dreams for the last 7 years. Though the kitchen is not fully gluten-free and there’s a shared pizza oven, the staff is incredibly knowledgable about cross-contamination and I know many celiacs who frequent the restaurant without a problem other than a massive food coma.

Ribalta: Voted number one by Time Out and Spoon University, this puffy, Neapolitan crust gets insane bounce and chewiness despite using a gluten-free flour blend. Part of the appeal is the char, which comes by way of a shared brick oven. Celiacs be advised this is not a safe kitchen for you. But that just means more doughy goodness for the rest of us. In case you’re wondering, this is the pie pictured above and at the top of this post!

Keste: One of the greats in the West Village for Neapolitan pizza has, since opening, introduced a gluten-free menu for its pizzas and mouth watering arancini (fried rice balls). The crust is nicely flavored, though it doesn’t get as puffed and blistered without the brick oven. Celiacs can rest assured though that this is a consequence of the gluten-free pies being prepared downstairs in a separate oven.

Pie by the Pound: Speaking of pizza al taglio, Pie by the Pound was one of the first NYC pizza places to sport this style of slab pizza cut to order. After the owner discovered his own gluten intolerance, he set out to make Pie a haven for the growing gluten-free community. Not only can you get any individual pie gluten-free, but you can also drink a variety of gluten-free beers along side it. The crust is made off site at a dedicated gluten-free facility to avoid cross-contamination and is stored in separate fridges, prepared with special utensils, and baked in a separate oven.

**Fornino: The biggest discrepancy between my picks and most of the gluten-free pizza lists out there is that Brooklyn is way under represented in other peoples’ reporting. And yet, some of the best gluten-free pizza I’ve found in NYC was in Brooklyn. Fornino is a perfect example, and one I wouldn’t have thought to try until recently, thanks to a reader recommendation. The crust was insanely chewy, soft and pillowy, even after I’d had it delivered and it sat out on my counter for a bit. The Calibrese with spicy salami pictured above was a great flavor combo that I will likely order again and again. If you’re looking for gluten-free pizza delivery in Brooklyn this is definitely my favorite. They have three locations in Dumbo, Greenpoint and Williamsburg. تحذير: I once ordered a pie and what arrived at my doorstep was not gluten-free. They assured me it was a mistake that never happens, but it’s worth checking the ticket nonetheless (which thank god I did after taking a small bite and suspecting it was not). If it doesn’t say gluten-free on it, call the restaurant and double check. They sent me a new one right away.

Saraghina: Though it’s a bit of a hike, this Bed-Stuy Italian spot has a great hipster vibe, and more importantly, excellent gluten-free pizza and pasta. The crust is chewy and soft, and the pie is slightly larger than most individually portioned gluten-free options. It can be tough to get a table on weekends, but luckily there’s a small tapas bar in the back where you can wait, enjoy some shishito peppers, and sip on an excellent smoky hard cider.

Two Boots: The pre-packaged gluten-free crust at this popular NYC chain is an old standby. A fellow Hashi Posse friend of mine used to throw homemade pizza parties and this is where she’d always buy her crust. Since it’s pre-made, it can be a little bit dry and crunchy at times. But if you get one of Two Boots’ famously flamboyant topping combinations, you’re not likely to notice. The kitchen is not dedicated gluten-free, but very knowledgable about celiac safety. Their by the slice gluten-free options are kept in a separate display case and all gluten-free pizzas are warmed/cooked on baking sheets.

Dellarocco’s: BK folk who cry about not being able to go to Lucali’s, will find some options down the street at this pizza place. I didn’t find the toppings as flavorful or well balanced as Fornino, but for gluten-free pizza delivery in Brooklyn, it did not disappoint!

**Lean Crust: It’s rare to find a by the slice pizzeria where you can grab a small bite on the go. Mozzarellis was my go-to in Manhattan. And Lean Crust has replaced it as the best gluten-free slice joint in Brooklyn. Not only does the small Fort Greene storefront have several gluten-free pies to choose from, their whole mission is to preserve the New York style quality without the guilt. They use a separate oven and utensils for all gluten-free pies and also serve GF chicken wings and pasta. It’s become a real problem on my way home from the subway. Vegans will find a lot to love too.

Nicoletta: Though less celiac-friendly than some of these other eateries, I was very impressed with the quality of chef Michael White’s gluten-free options at his East Village pizza outpost. You can get any of the pies on a gluten-free crust, which is perfectly crisp and stands up to the fresh mozz, arugula and sausage (my preferred toppings).

Emporio: For the gluten intolerant who want to get a group together, Emporio is a great option. It’s easy to make a reservation for a larger table, and while the rest of your crew eat the usual fare, you can chow down on as much gluten-free pizza and pasta as you want. Warning to the celiacs: they cook their pasta separately, but the pizza goes in a shared oven.

Sauce: For a little non traditional low carb action, this lower east side restaurant was one of the first to hop on the cauli pizza train. The veggie crust is delicious, if not a dead ringer for the pizza of your childhood. Sauce is another good option for a gluten-free group dinner, as the menu is perfect for family style service. Make sure to try the drool-worthy polenta on a plank, and of course, a bowl of gluten-free pasta.

**NEW Loring Place: Dan Kluger’s first solo restaurant has a plethora of delicious gluten-free dishes, from Arctic char sashimi to gorgeous charred broccoli. But it’s the gluten-free grandma pie I come back for again and again. Made in a small sheet pan, this pizza is the same shape as a traditional Detroit-style slab pizza, but much thinner and crispier.

**NEW Emily: With a cult following at both their Brooklyn and West Village locations, it seemed like a miracle of miracles when this Detroit-style pizza joint began offering a gluten-free option for all their pies. The dough is made from Cup4Cup flour and ultra buoyant. I particularly loved the Arenstein pie pictured above which is topped with pepperoni, honey and jalapeno.

Other Recommendations:

I haven’t personally tried these pies (though obviously, am planning on it shortly) but I’ve heard great things from the Feed Me Phoebe family about the following options. Celiacs should call ahead about cross-contamination issues ahead of time as I have not vetted.

Adoro Lei: For lots of health-conscious options, this is your jam.

Rossopomodoro: Apparently their pesto pie is a steep competitor to Keste’s. Be warned that the environment is not celiac-friendly.

Don Antonio: Midtown Manhattan folk, this one is for you.

Double Zero: Mathew Kenney’s plant-based pizza outpost has gluten-free options as well. Great for vegan folk who also avoid the wheat.

And Pizza: This anti-establishment pizza establishment allows you to create your own combo choosing from either a gluten-free or regular crust. They also have vegan cheese and sausage.

Pizza Beach: Even though The Infatuation panned this pizza pretty badly, they offer GF options and I’m adding to the list for Upper East Side folks in need of anything cheesy.

Marinara Pizza: Another Upper East Side option for cauliflower crusts!

Brick Oven Pizza 33: Another midtown East option for casual pies to go.

Da Nona Rosa: Gluten-free pizza delivery in Park Slope, Brooklyn.

Sottocasa: Classic thin crust pizza on Atlantic Ave, Brooklyn – with a location in Harlem too!

Numero 28: A West Village classic that now serves gluten-free pizza. People have said they prefer it to Keste!

What do you think is the best gluten-free pizza in NYC? Please leave me your two cents and recommendations below! In particular, would love to hear some more places in Brooklyn that have delivery!! Asking for a friend…


New York Style Pizza

مكونات

For the pizza dough

  • ▢ 16 ounces bread flour* about 3 3/4 cups, plus more for dusting
  • ▢ 1 tablespoon granulated sugar
  • ▢ 2 teaspoons kosher salt
  • ▢ 1/2 teaspoon active dry yeast
  • ▢ 1 1/4 cups ice water
  • ▢ 1 tablespoon vegetable oil plus more for the work surface and bowl

For the pizza sauce

  • ▢ 1 (28-ounce) ca whole peeled tomatoes undrained
  • ▢ 2 medium garlic cloves minced
  • ▢ 1 teaspoon kosher salt
  • & # x25a2 1 & # 32 ملعقة شاي & # 32 زعتر مجفف
  • ▢ 1/4 teaspoon red pepper flakes or more, to taste
  • ▢ 1/2 teaspoon dried basil
  • ▢ 1/2 teaspoon granulated sugar

For the New York style pizza

  • ▢ 1/4 cup semolina flour
  • ▢ All-purpose flour for dusting
  • ▢ 8 ounces low-moisture whole-milk mozzarella or more, shredded

الاتجاهات

Make the pizza dough

Make the pizza sauce

☞ TESTER TIP: You’ll likely have a lot more pizza sauce than you need. Freeze any remaining sauce for up to 3 months and thaw the next time a New York style pizza craving hits.

Assemble the New York style pizza

☞ TESTER TIP: If you don’t have a pizza peel, an overturned baking sheet will work nicely in its place. If you don’t have a pizza stone, you can assemble and cook the pizza on a heavy rimmed baking sheet.

ملحوظات

*What's the difference between bread flour and all-purpose flour?

Show Nutrition

وصفات المختبرين

I love to make pizza at home and I’ve struggled to find a dough that I enjoy but that's also easy to make. The one I'm currently using tastes pretty good but is very high maintenance, which is something I don't find attractive in pizza dough.

This dough, however, comes together quickly and easily. It does need an overnight rest but otherwise it's a snap. The rest period does make it so easy to handle that I can't imagine skipping it. I loved how relaxed and elastic the dough was it stretched out to a large, even size without tearing or shrinking up.

As well, the sauce is really good! I ended up with 3 1/2 cups. I used about half of that and froze the rest, I'm hoping that it’ll still be as good. It has a nice balance of flavours—not too acidic or sweet.

I actually ended up making the pizzas in a rectangular shape for 2 reasons. First, I'm not great with making a decent looking round pizza dough. I found it was easier to handle this way but it's just because I'm rather clumsy. As well, I don't have a pizza stone so instead I used my large, rectangular cast iron sheet pan. This worked exceptionally well and my big, rectangular pizza fit perfectly. They were bubbly and golden cheese with a crisp, chewy crust.

I really enjoyed testing this recipe. The process was easy and the results were delicious. And even though there wasn't much left over, the 2 pieces I reheated this afternoon were still very satisfying. The sauce took 5 minutes to make and the hands on time for the dough, in total, was 20 minutes. Honestly, aside from the overnight rest, this pizza comes together so quickly and easily that it's all done before you know it.

We had 4 servings with a little left over. I didn't serve it with much else, though, so it might go farther with a side salad. However, we were only interested in the pizza.

I don't know why but I'm always surprised when a recipe I make comes out just like "store bought" and it happened again with New York style pizza. The look and taste of this pie was bang-on just like any good slice I've had in New York City (and I've had my share over the years!). Crispy crust, tangy sauce and well cooked, bubbly cheese.

It’s time consuming—letting the dough rest overnight—but so worth it if you have the time. I think I just replaced my go-to pizza recipe. The recipe was not difficult but I disagree with the food processor method of making the dough. My food processor is on the small side and didn't work very well. I think it would come out just as good using traditional methods. I've made a lot of dough and never used the food processor so I might be biased. When I dumped the dough out of the food processor, it had a bunch of thick clumps of flour that I had to work out as best I could. Fortunately it didn't impact the end result. Often pizza dough tears when you're stretching it but this one didn’t, which was great. It was challenging because it kept wanting to shrink back together but persistence paid off.

Here's the final proof: Two pizzas, three people: Devoured.

The method suggested for stretching the dough did work although it took persistence because the dough kept shrinking back.

I got about 3 cups of delicious sauce. Total time was about 16 minutes. It's that easy.

This is a very good pizza that included a recipe for dough and for sauce. The dough recipe came together quickly in the food processor. I hadn’t used a food processor to make dough before, but I will going forward.

The dough was well flavored and easy to stretch. One problem for me is that my pizza peel only measures 12 inches, not 14 inches, as the recipe called for, so it did hang over the sides. The crust bakes up light, airy, and nicely browned.

The sauce recipe was also quick and easy, but a bit too spicy for my taste with 1/2 teaspoon of crushed pepper flakes. I used a can of Cento San Marzano whole tomatoes. Only 1 cup of sauce is needed for the pizzas so you’ll have leftovers.

I ran into trouble with the recommendation to bake the pizza on the upper shelf of my oven.

متعطش للمزيد؟

#LeitesCulinaria. نود أن نرى إبداعاتك على Instagram و Facebook و Twitter.


I tried to make New York's best pizza at home with Lucali chef Mark Iacono

Herrine Ro: Today, I'm going to learn how to make the famous Lucali pizza at home with some help from the chef and owner, Mark Iacono. This should be interesting.

Mark Iacono: نعم فعلا. [things falling] Where'd you go?

Herrine: Hi, guys. I'm Herrine, and I'm a video producer at Insider. One of the perks of my job is getting to eat at a bunch of restaurants all around the world. One of the best things I've ever eaten in my life was the pizza at Lucali in Brooklyn, New York. جيد جدا. It tastes simple, but just, like, the perfect version of a pizza. The restaurant is so popular that people normally wait two or more hours just to put their names down to eat that day. [Skype ringtone]

Herrine: Hi, how are you?

Mark: How's quarantine going? [crickets chirping]

Herrine: I'm trying to entertain myself.

Mark: Where are you?

Herrine: I'm in Massachusetts now, so I don't think you can really do delivery. I'm gonna be here for a while now, so I was hoping that you could teach me how to make the best home version of your famous pizza.

Mark: I knew there was something up. [laughing]

Herrine: I had an ulterior motive. Is it possible to get anything close to your pizza at home?

Mark: I would definitely say yes. Let's go margherita, and especially for your first one. You know, you kind of gotta, like, you know, crawl before you walk.

Herrine: I mean, OK. Based off of how you taught me at the restaurant last time, do you think I'll do OK?

Mark: I think you'll be fine. I've seen a lot of people do pizza at home, and they just overthink it, you know. I'll teach you not to do that, and I think you'll be fine. First, we're going to make the dough.

Herrine: Do you know the, like, measurements that I should be putting in?

Mark: I'm gonna have to get back to you on that one. I just do it by hand and by eye, but I'm gonna have to do it to give you the precise measurements.

Herrine: So, I got all my ingredients, and I got Mark's recipe. Everything seems pretty straightforward. The only thing is that Mark's recipe makes eight pizza doughs and calls for three and a half pounds of flour. So what I'm gonna do is I'm going to take Mark's measurements and divide them by four, and hopefully things will turn out OK. It's just really a leap of faith here and, like, trusting that my math and eyeballing skills will come in for the rescue. Initially, I thought this was a little too dry, but it's coming together. It's a little sticky. So, I'm just supposed to knead this for 10 minutes. I'm gonna take it out of the bowl now.

Mark: You're looking for, like, a more, almost a very soft Play-Doh.

Herrine: This feels like soft Play-Doh. I went a little rogue, because after reading the recipe you sent me, it called for three and a half pounds of flour, and this is, like, sacred to me right now. It looks like this.

Mark: It looks great. I guess I forgot to tell you to. but it's OK, it's fine.

Herrine: What did you forget to tell me?

Mark: You gotta kind of, like, knead it a little, into a ball. You want me to show you how to do it? So, you kind of want to fold it in half, right? Now turn it the other way and fold it in half again. Like that, yeah. ممتاز. Now grab a little less. Grab it close to the edges and fold it under. All right? And then you want to turn it upside down. After you do that about four, five times, and just, like, with your hand, I don't know if you can see this, trying to fold and close it up on the bottom.

Herrine: So, because I eyeballed it, like, is the texture right?

Mark: Yeah, it looks like you nailed it. Now, what you want to do to prevent it from drying out is you want to baste this in oil. And then just lightly place some Saran Wrap around it, and then just, like, give it some room to expand, you know.

Herrine: You said six hours in the recipe, but, like, can I just leave this overnight?

Mark: على الاطلاق. I prefer a longer proof. The temperature in the refrigerator will slow down the rising process. Look, done. هذا كل شيء. منتهي. Put it in the fridge. Why are you stressing?

Herrine: I'm not stressing. Mark: You made the dough fantastic.

Herrine: I will call you tomorrow when I'm ready to roll out the pizza and do final assembly.

Herrine: It's a new day, and let's see if they rose. I really don't think that they rose too much. I'm just gonna let them chill here while I make the sauce. How am I going to make a sauce with canned tomato sauce to taste anything like yours? So, that's the sauce that I need?

Mark: Del Monte tomato sauce, yes. You're going to need about 45 minutes, you know, cook time.

Herrine: So, I don't have Del Monte. I got Hunt's.

Mark: We're gonna bring it to a boil. We're gonna put garlic, a little bit of onion, salt, pepper, basil, oregano, and a little sugar.

Herrine: And do I dump all of that in all at once and then let it cook?

Mark: نعم. Again, it's that easy. And then bring it to a boil. Let it cool. Bring it to a second boil, and just let it sit for, like, 15, 20 minutes.

Herrine: Is there a reason why you double boil it?

Mark: نعم. I try not to overcook it.

Herrine: If there's one thing that I nail on this pizza, it's gonna be the sauce, because, from my memory, this tastes almost exactly like the sauce at his restaurant.

Mark: Supermarket cheese, huh. You're gonna need a low-moisture, low-fat cheese. Believe it or not, you know what works great? Polly-O. If you can, get buffalo mozzarella. I like to use the buffalo because of its moisture content, which is a little higher, and when cooking at home, you know, you want to use something, you know, you want to add moisture to the pizza. I mean, if you have access to it. If not, we'll just go with the Polly-O. جبنة البارميزان.

Herrine: Mm-hmm. Fresh Parmesan cheese?

Mark: Fresh Parm. Herrine: This was what I got.

Mark: Fantastic.

Herrine: And because they didn't have buffalo mozzarella, I just got fresh mozzarella.

Mark: ممتاز.

Herrine: That'll do?

Mark: That'll do.

Herrine: What do you think are, like, the biggest mistakes that people do making pizza at home?

Mark: Everything needs to be prepared.

Herrine: Am I shredding all the cheeses?

Mark: You can shred. I like to just slice it.

Herrine: That seems thin enough. Mark: We're gonna break up some buffalo.

Herrine: So, I'm just gonna hand-tear this. Mark: You can grate some Parmesan cheese and have it ready for when the pizza comes out, and we're just gonna sprinkle it on top.

Herrine: Mark said that I need a full wine bottle to roll out the dough.

Mark: You're gonna need to use a wine bottle, probably, because the dough is very hard, because it's so cold.

Herrine: The bad news is I forgot and drank the bottle I was gonna use. So I need to go buy a new one. I got the wine bottle, and now I'm ready to roll my pizza. Everything so far has gone surprisingly well. The tomato sauce that I made, it tastes very similar to yours.

Mark: Good, good. That's what we were hoping for.

Herrine: I have my oven on 500. I have my baking pan.

Mark: Wait, what's that for?

Herrine: You said to cook it on the baking pan.

Mark: Yeah, but that baking pan needs to be in the oven. It needs to be hot. Don't burn yourself! [oven clattering]

Herrine: Quick question. Does it matter, like, what rack it's on in the oven?

Mark: I think you said your heat source was from the top, so we want to go low.

Herrine: Oh, OK, so the very lowest rack?

Herrine: So, I took the dough out of the fridge. Looks like this.

Mark: Looks good. Except for that little hole you put in there yesterday. You got bubbles on it? You just pressed on something.

Herrine: I don't really see any bubbles.

Mark: OK, good.

Herrine: Is that a good thing?

Herrine: Oh, OK. نعم.

Mark: Ready to rock.

Herrine: نعم فعلا.

Mark: We're ready to roll.

Herrine: We're ready to roll.

Mark: You got your wine bottle? Or your rolling pin?

Herrine: نعم فعلا.

Mark: Perfect, all right. Dip the dough in the flour. Flour it up. Both sides, get it all floured, the whole thing. Throw some flour on the counter. You're going to roll the dough now. Kind of place the bottle in the center. Right now - I mean, grab the bottle like, you know.

Herrine: Oh, like this?

Mark: I'm trying to figure out what your left. your watch is on your left?

Herrine: This is my left. This is my right.

Mark: OK, so hold onto the neck of the bottle with your left hand, and kinda grab, but stick your finger - is it a hollowed-out bottle?

Herrine: نعم فعلا.

Mark: Yeah, just, like, stick a few fingers in there and put, you know, this part of your hand on top of the bottle. There you go. Press and roll out.

Herrine: Like this? نعم.

Mark: Move away from you. Right, good. Now pick up, go back to the center, and pull it towards you. But you got to go all the way off the edge of the dough. All right, so now you kind of got, like, a square.

Herrine: Mm-hmm.

Mark: Now turn it, like, on a 45. Kinda. And roll out that way. Do the center out. You just want to start rolling from the center out, but make it round. You're doing great. You hear a little popping and crackling? So, what you're doing is you're rolling out the fermentation. My dough, we roll the fermentation out. So you're gonna lose that barley, hoppy flavor. Now what you want to do is flip it over. Flour the top. Put some flour on top of it. That'll stop it from sticking to the counter. Pick it up and flip it over, and then as soon as it's rolled out, we're gonna place it on a peel.

Herrine: What if I don't have a pizza peel?

Mark: You can use a baking sheet. Upside down. And I really can't tell how big it is from here.

Herrine: I have a measuring tape.

Mark: You really do have a measuring tape.

Herrine: It's, like, 13 inches.

Mark: نعم. I hope that fits on your baking tray. Before you even do that, sprinkle some flour onto your baking tray. We don't like to use that much flour on the peel, but for beginners, I suggest using it. When you take the pie out, you may want to, like, brush the bottom a little.

Herrine: نعم.

Mark: Get rid of some of that excess. But, you know, if you don't have a lot of experience getting a pizza off a peel, flour's your friend in this case. Let's get that dough on top of the peel. Now you want to get the dough as close to the left edge of the peel as possible. Get it all the way to the edge, to the left. Don't worry about that hanging over. Get it all the way to the left. ممتاز. All right, you're ready to go. You know, all right, you know what? Let's practice doing it on the counter. And we're going to go from the baking tray onto the counter, as if you were putting it in the oven. Now go all the way in, not - towards - OK, good, great! You did it!

Herrine: Wait, was that not how I was supposed to do it?

Mark: No, but if you want to make sure that you're in the oven, you're all the way in the oven.

Herrine: Next?

Mark: Next. You ready?

Herrine: Uh-huh.

Mark: Now, what we're going to do is, it's the sauce and the two cheeses. Get rid of the wine bottle. Put it far away. We don't want any accidents. Right in the middle. Now, you know how to do this. Just drop the spoon in the center. Start with small circles, smaller, and then just start working your way to the edge. You can make bigger circles. [laughing]

Herrine: Ah!

Mark: I think you're good.

Herrine: نعم.

Mark: Now get your low-moisture cheese, thin-sliced. Now you want to grab the fresh mozzarella. Cover the red now. Cover the red spots.

Herrine: Mm-hmm.

Mark: All right, that's it. Let's get it in the oven. You're gonna put it all the way into the oven. Start shaking it off. Once it hits that thing, then like you did earlier. You got the perfect view. You did great.

Herrine: Oh, I did it! That wasn't too bad! حق؟ I'll see you in 10 minutes?

Mark: All right - no - yes, OK.

Herrine: No?

Herrine: Wait, hold on.

Mark: I just don't wanna leave you. [laughing]

Cameraman: What are you doing?

Herrine: Mark said that I have to check on the pizza, and because we don't have an oven light, I'm using my flashlight and just making sure that the dough is cooking. And then when the cheese starts bubbling, I'm gonna put aluminum foil on top.

Mark: You know, I'm not a fan of that, when the cheese browns on top.

Herrine: Uh-huh. Yeah, you don't see that at the restaurant. I think it's ready. Yeah, there's, like, little charred bits on the ends.

Mark: رائع! Now it looks really, really good. Listen, just sprinkle some cheese on top. Let's cut it. Do you have a pizza cutter? I prefer you use a knife.

Herrine: This is what I have.

Mark: Yeah, perfect. [crunching] It sounds nice and crispy.

Herrine: It does!

Mark: I love that crisp. Throw some basil on it and eat it. Are you gonna cry when you bite into this?

Herrine: انا لا اعرف.

Mark: OK, take a bite.

Herrine: Show you - ooh, I got flour everywhere.

Mark: You did great. I gotta get you a pizza cutter. See, that looks really, really good on the bottom. A little bit more heat is all we need. The crust looks fantastic. I think we just need to get the bottom a little, you know, a little bit more heat on the bottom. Another thing you can do is use cornmeal on the bottom.

Herrine: Then is there anything else?

Mark: I think that's it. I mean, it was really, really close.

Herrine: If I could rate this, 10 being, like, the closest thing to your pizza, I would give this, like, a. very generous seven.

Mark: Uh-huh, OK. First time, like, you know, cooking it in an oven that, you know, you have no clue what it's gonna do to the pizza, I think you did great.

Herrine: But other than that, I'm, like, shocked.

Mark: Don't go opening up a pizzeria now. [laughing]

Herrine: I might! I was not expecting a home-cooked version to come even close to what it was.

Mark: Do you think I'd steer you wrong?

Herrine: No, I never doubted you. I doubted my cooking skills, this oven, and everything that I have.

Mark: Listen, you did it.

Herrine: حسنا. Thank you, Mark! [pizza crunching] I am shocked at how good this came out. I have a lot more confidence in myself. Not only was this my first time making pizza at home, from scratch completely, but it was my first time trying to make pizza that is arguably the most famous in New York, and I came pretty close to it. I feel like a lot of you who are watching this will get a lot closer to the actual thing, but for what I had and my capability, this came very close to the restaurant version. If 10 was, like, the closest, like, perfect, what would you give this?


شاهد الفيديو: بيتزا بطابع مدينة نيويورك New York style pizza (شهر اكتوبر 2021).