آخر

ميسي روبينز تترك صوت


سيكون غدا آخر خدمة عشاء لها

يشبه صوت و A Voce ماديسون تقوم بتعيين طهاة تنفيذيين جدد ؛ أعلنت ميسي روبينز ستغادر كلا المطعمين الإيطاليين يوم السبت ، تقارير نيويورك تايمز.

وقالت لصحيفة التايمز: "لقد اتخذت القرار منذ فترة". "لكن ليس لدي خطط محددة. لا أحد يصدقني ، ولدي الكثير من الأفكار ، لكنني لست في عجلة من أمري. أريد السفر والعمل على كتاب."

انضمت روبنز إلى فريق عمل A Voce منذ حوالي خمس سنوات عندما أصبحت طاهية تنفيذية في A Voce Madison ، وسرعان ما بدأت في A Voce Columbus. كان الشيف يعمل سابقًا في مطعم شيكاغو المفضل (والمفضل للرئاسة) سبياجيا كشيف تنفيذي تحت قيادة توني مانتوانو.

قال روبينز لصحيفة التايمز إن العمل في A Voce "غيّر تركيزي وحياتي المهنية" ، ولاحظت أنه منذ قرارها ، "لم تكن هناك دراما ، كان [المالك مارلون أبيلا] داعمًا للغاية."

لا توجد معلومات حتى الآن عن من سيحل محل روبنز ، سواء بشكل مؤقت بعد رحيلها يوم السبت ، أو بشكل دائم.


عندما يتعلق الأمر بمخزن المؤن في منزلها ، تقوم ميسي روبينز ، الشيف الشهير ومالكة Lilia and Misi المحبوبة في بروكلين ، بتخزين أرففها مثل مطاعمها - مع الأساسيات لإرضاء أي ذوق مرغوب. "أنا مدفوعة بالرغبة الشديدة وإلهام المكونات - أنا لست مجرد مخطط وجبات ،" تعترف الحائزة على جائزة جيمس بيرد في كتابها للطهي ، "الإفطار والغداء والعشاء .... الحياة " كتبت بعد أن ابتعدت عن وظيفتها رفيعة المستوى في إدارة والحصول على نجوم ميشلان في مطابخ نيويورك في A Voce Madison و A Voce Columbus. (كلاهما مغلق الآن بشكل دائم). أطلقت مؤخرًا معكرونة طازجة وخدمة بقالة إيطالية MISIPASTA.

أحد أساسيات الطبخ المنزلي التي يجب توفرها لدى روبنز: أسيتو بالساميكو دي مودينا، أو خل بلسمي مودينا. مع وجود العديد من خيارات الخل البلسمي للاختيار من بينها ، فإن فك تشفير أيهما هو الأفضل قد يكون مربكًا. تقدم روبنز نصيحة التسوق هذه في كتاب الطهي الخاص بها ، "بلسمك مكان للتفاخر إذا استطعت."

بضع رشات من هذا "الذهب الأسود" تقطع شوطًا طويلاً. يعد خل بلسمي مودينا أحد جواهر الطهي الإيطالية الثمينة ، وهو يحول الطبق العادي إلى شيء لا يُنسى. يعود هذا السائل السميك الحلو إلى الرومان القدماء الذين استخدموه لقوى الشفاء وكمُحلي للطعام. تقع مدينة مودينا في شمال إيطاليا في منطقة إميليا رومانيا ، وتتمتع بمناخ مثالي لزراعة العنب - صيف حار ورطب ومن بارد إلى معتدل الشتاء - ومنذ القرن الحادي عشر ، يتم إنتاج الخل البلسمي. في عام 2009 ، حددت المفوضية الأوروبية خل بلسمي مودينا بمؤشر جغرافي محمي (IGP).

أدناه ، تشارك الشيف روبنز نصائحها وحيلها للطهي مع البهارات اللذيذة.

لماذا يعتبر خل بلسمي مودينا من العناصر الفاخرة؟

يمكن أن يكون مكلفًا للغاية لذا أعتقد أن هذا يعطي تصورًا لكونه فاخرًا. أعتقد أنه أمر خاص حقًا بسبب العناية والوقت اللذين يمضيان فيهما. العائلات التي تصنعها كانت موجودة منذ سنوات وتنقلها من جيل إلى جيل.

هناك مجموعة متنوعة من العلامات التجارية التي تبيع خل بلسمي مودينا. كيف تعرف أيها ذو نوعية جيدة؟ كيف تحدد عمر الخل الذي تشتريه في حين أن الملصق يقول فقط "قديم"؟

أفضل ما يمكنك فعله هو البحث عن علامة DOP أو علامة IGP ، والتي تضمن أصالة المنتج. تصنيف "العمر" المستخدم لخل بلسمي مودينا يشير إلى منتج لا يقل عمره عن 3 سنوات. يجب أن يكون عمر الخل البلسمي التقليدي لمودينا لا يقل عن 12 عامًا ، أو 25 عامًا للخل البلسمي "Extraold". يرجع هذا الاختلاف إلى الاختلافات الموجودة تقليديًا في طريقة الإنتاج وفي المكونات المستخدمة.

النكتارين وجبن الماعز والجرجير والخل البلسمي مودينا من Missy Robbins (رصيد PH: Evan Sung)

هل يمكنك شرح الاختلاف في المذاق واستخدامات خل بلسمي مودينا بعمر أقل من ثلاث سنوات وخل بلسمي مودينا بعمر 12 سنة و 25 سنة أو أكثر؟

ينضج خل البلسمي من مودينا IGP لمدة 60 يومًا على الأقل ، كما أن نضارته وحموضته تجعله مثاليًا للسلطات والاستخدام اليومي بشكل عام. إذا كان عمر الخل البلسمي في Modena IGP أكثر من 3 سنوات ، فيمكن أن يتباهى بتصنيف "كبار السن" وينتج عنه بهار ممتاز للخضروات واللحوم المطبوخة. من الأسهل العثور عليه باعتباره تنوعًا كبيرًا.
عمر الخل البلسمي التقليدي الأكثر ندرة في مودينا هو 12 عامًا على الأقل ، أو 25 عامًا للخلية الزائدة: بضع قطرات يمكن أن تضيف أثرًا فريدًا للعديد من المستحضرات.

ما هي تركيبة المكونات التي تحب خلطها مع خل بلسمي مودينا عند صنع تتبيلة السلطة؟ كم تنصح باستخدام؟

عند استخدام Balsamic Vinegar of Modena ، فأنت تريد أن يكون النجم ، خاصة إذا كنت تستخدم شيئًا أطول عمرًا وباهظ الثمن. بضع قطرات تقطع شوطًا طويلاً. حافظ على البساطة مع زيت الزيتون الرائع وملح البحر.

هل يمكنك استخدام خل بلسمي مودينا عند طهي اللحم؟

لن أستخدم خل بلسمي قديم من مودينا للطهي. كنت سأستخدم مجموعة متنوعة على الجانب الأصغر سنًا وأنهي باستخدام خل بلسمي قديم عالي الجودة من مودينا بدلاً من ذلك.

ما هي أنواع الجبن التي تقترحون الاقتران بها مع خل بلسمي مودينا من أجل فاتح الشهية؟

إجابة واحدة فقط: بارميجيانو ريجيانو.

كيف تستخدم خل بلسمي مودينا كعنصر حلوى؟ ما هي بعض الحلويات المفضلة لديك باستخدام هذا الخل؟

أنا أحبها مع التوت أو التين. رش عليها ببساطة لمسة من الفلفل الأسود.

أي اقتراحات إضافية حول كيفية استخدام هذا المكون؟

مرة أخرى ، اجعل الأمر بسيطًا - قم برش اللحوم أو الخضار.

ما هو أفضل مكان لتخزين خل بلسمي مودينا للحفاظ على نكهته؟


40 دقيقة ، 20 ثوم فصوص طماطم مع باستا

هذه الوصفة مقتبسة من كتاب الطبخ الجديد لميسي روبنز ، الإفطار والغداء والعشاء ... الحياة: وصفات ومغامرات من My Home Kitchen. إنه جيد لأي شكل من أشكال المعكرونة يمكنك أن تجده.

يقدم أربعة بالإضافة إلى صلصة متبقية.

2/3 كوب زيت زيتون
20 فص ثوم (حوالي 1½ رأس ثوم) مقشر (انظر النصيحة أدناه)
اثنان 28 أوقية. علب طماطم كاملة مقشرة ويفضل سان مارزانو
1 ملعقة كبيرة بذور شمر
1 ملعقة صغيرة رقائق فلفل أحمر مطحون
2 أغصان ريحان
الملح كوشير
1 رطل من المعكرونة المجففة (يفضل روبنز الأشكال القصيرة ، مثل ريجاتوني)

في قدر كبير ثقيل ، سخني زيت الزيتون على نار خفيفة معتدلة. أضيفي فصوص الثوم واتركيها على نار هادئة لمدة 10 دقائق حتى تنضج وتبدأ في التكرمل.

في هذه الأثناء ، صفي الطماطم المعلبة في مصفاة. انقل الطماطم وأي بيوريه في المصفاة إلى محضر الطعام واخلطهم مرتين أو ثلاث مرات حتى تقطع الطماطم بشكل خشن. (ملاحظة المختبِر: إذا كنت تحب استخدام يديك ، فاعصر الطماطم لتقسيمها إلى قطع كبيرة.)

باستخدام شوكة أو ظهر ملعقة ، اهرسي نصف فصوص الثوم في الزيت واتركي الفصوص المتبقية كاملة. تُضاف الطماطم ، والشمر ، ورقائق التشيلي إلى القدر ويُترك على نارٍ معتدلة مع التحريك من حين لآخر ، حتى تصبح الصلصة سميكة قليلاً ، حوالي 20 دقيقة. يُضاف الريحان ، ويُتبّل جيدًا بالملح ، ويُترك على نار خفيفة لمدة خمس دقائق أخرى ، حتى تصبح الصلصة غنية بالنكهة.

في هذه الأثناء ، في قدر كبير من الماء المغلي ، اطهي المعكرونة حتى تمام النضج. صفيها واحتفظي ببعض سائل طبخ المعكرونة. تُطهى المعكرونة في حوالي 2 كوب من الصلصة ، مع دهن المعكرونة ، حتى تضاف القليل من ماء الطهي إذا لزم الأمر. قم بتبريد أو تجميد الصلصة المتبقية لاستخدامها مرة أخرى.

نصيحة الثوم: لتقشير الثوم بسرعة ، ضعي الفصوص المفصولة في وعاء كبير. اقلب وعاء كبير آخر في الأعلى ورجه بقوة لعدة ثوان. سيؤدي ذلك إلى تحرير قشر القرنفل. تجاهل الجلود.


لم يشهد دالاس مطعمًا برازيليًا حديثًا مثل Meridian ، والذي تم افتتاحه الآن في The Village

1:38 مساءً في 12 مايو 2021 بالتوقيت الصيفي الموحد

يقول العديد من طهاة دالاس إن مطعمهم الجديد فريد من نوعه - مكان لم تره من قبل ، مع قائمة مليئة بالمفاجآت. غالبًا ما يكون هذا غير صحيح. ميريديان استثناء نادر.

افتتح هذا المطعم البرازيلي الحديث من الشيف التنفيذي نيلتون "جونيور" بورخيس في 11 مايو في ذا فيليدج في دالاس. إنها قصة مهاجر بورخيس ، على طبق من ذهب.

إنه يشير إلى "عقلية المهاجر" التي كان يتمتع بها طاهٍ في الولايات المتحدة: "أنا لديك لتحقيق ذلك ، "كما يقول. "يجب أن أبقي رأسي منخفضًا وأعمل بجد قدر المستطاع."

أمضى بورخيس 20 عامًا في البرازيل و 20 عامًا في الولايات المتحدة ، واستوحى مطعمه الجديد الإلهام من كلا البلدين ، ثم قام بتزيينهما. هنا ، ستجد طحين التابيوكا المخمر في pão de queijo (خبز الجبن) ، ودقيق الكسافا المحمص ، أو farofa ، المطلي بنقانق لحم الخنزير منزلية الصنع.

"هذا هو طعامي ،" يقول بورجيس. "هذا ما أنا عليه."

سيسعد بورخيس وموظفيه بإخبار العملاء عن أصول المكونات الموجودة في القائمة. يقول بورجيس إن جذر الكسافا "يروي حقًا قصة عن الطعام في البرازيل" ، لأنه مكون غير مكلف ويمكن استخدامه بعدة طرق. كانت جدة بورخيس ، الأكبر من بين 24 طفلاً ، تستخدم جذر الكسافا يوميًا تقريبًا. كانت تخمر الجذر وتطحنه وتحوله إلى دقيق وتخبز كعكة. أو كانت تصنع مرق رأس السمك ، ثم تكثفه بدقيق الكسافا.

يقول بورخيس: "إنه عنصر متواضع جدًا". "كان [البرازيليون] واسعي الحيلة من حيث إيجاد طرق لاستخدامه."

نظرًا لخلفية بورخيس كطاهي تنفيذي سابق لشركة Uchi في دالاس وعمله لمدة 10 سنوات في نيويورك في مطاعم مثل Diner و Colicchio & amp Sons ، فإن طعام Borges أكثر حداثة من طعام جدته. ولكن مع الابتكار تأتي الفرصة: يمكنه طهي طعام أسرته في مطبخ - لأول مرة - هو كل ما لديه.

يعتقد بورخيس أنه يقدم الأطباق البرازيلية الحديثة التي لا تجدها في دالاس ، أو حتى في منزله السابق في مدينة نيويورك.

الخبز اليومي عنصر لا بد منه في Meridian. يصنع فريق بورخيس الخبز في المنزل يوميًا ، ثم يقدم ثلاثة أنواع من الزبدة أو الغموسات لتقطيع الخبز على كل شريحة. عند افتتاحه في 11 مايو ، قدم المطبخ بريوشًا مضفرًا مع الزبدة الرخامية وملح البحر وندوجا حار مخفوق وطماطم وجبن ريكوتا محلي الصنع مع نكهة منحدرة مختبئة تحتها. كل قضمة هي مغامرة صغيرة - محادثة ، حول أيهما أفضل انتشار لك.

يقول بورخيس: "أحب الخبز وكل ما يتماشى مع الخبز".

تشمل الوجبات الخفيفة الأخرى التي يمكن مشاركتها لحم البقر وفطيرة السمسم والثوم التي تقدم مع الأفوكادو والثوم المعمر والكافيار. تشمل قائمة بورجيس المكونة من سبعة أطباق صغيرة نقانق كالابريسا مع الفاروفا ، ووعاء من التارتار المثقوب يقدم فوق كريم بونيتو ​​وخل الليمون. طبق الحظ مشرق وحساس ، ويظهر اهتمام بورخيس بالتفاصيل. كما تحتوي على عرض جميل للأعشاب المزروعة في الحديقة على بعد بضع مئات من الأمتار.

تشمل أطباق المعكرونة القلبية بابارديل مع لحم الضأن المطهو ​​ببطء وفوسيلي مع لحم الخنزير راجو. قسم المعكرونة مستوحى جزئيًا من طاهية نيويورك ميسي روبينز ، الذي عمل بورخيس معه في A Voce.

يظهر جذر الكسافا مرة أخرى في الأطباق الكبيرة ، حيث يتم تقديم السمان المحشو مع اليوكا المقرمشة: Yuca هو اسم آخر للكسافا.

سيقدم moqueca لدالاسيتس طعم الحساء البرازيلي التقليدي ، مع لمسة راقية. في الوقت الحالي ، يتم تقديم موكيكا Borges مع القريدس والموز المتفحم في مرق جوز الهند مع الأرز المطهو ​​على البخار.

يقول بورخيس إنه لا يريد أن يأخذ نفسه على محمل الجد ، ويقول إن طعامه "بسيط" و "منزلي" على الرغم من الأسلوب المعقد. تساعد الكوكتيلات في الحفاظ على الجو العام الخفيف ، وتشمل الخيارات مشروبات كلاسيكية مثل كايبيرينها وديكيري. سوف يلفت The Night Swim الأنظار: إنه مزيج من الفودكا و Grand Marnier والورد وفاكهة العاطفة ويأتي في كأس نبيذ عملاق حقًا.

توفر الغرفة الزجاجية إطلالات على مشروع The Village الجديد ، وهو أحد أكبر مشاريع بناء المطاعم في دالاس خلال عقد من الزمان. المنطقة الجديدة الصاخبة هي موطن لمقهى وقاعة طعام وبار رياضي ومتجر بقالة وبار تيكي وفندق والمزيد.

داخل The Village ، يعد مطعم Meridian التابع لـ Borges هو أكثر المطاعم رقيًا - وجهة لعشاق الطعام الذين يرغبون في القيام برحلة إلى أمريكا الجنوبية. يوجد في دالاس مطاعم أخرى ذات طابع برازيلي ، لكن مطاعم شرائح اللحم مثل Fogo de Chão أكثر شيوعًا.

منذ حوالي 21 شهرًا ، وصفنا دور بورخيس في The Village بأنه "عودة كبيرة". لا يزال هذا صحيحًا. والميريديان قلبها النابض.

داخل أحد أكبر مشاريع بناء المطاعم في دالاس خلال عقد من الزمان: The Village وما يزيد عن 10 مطاعم جديدة

يقع فندق Meridian في 5650 Village Glen Drive ، دالاس. تم افتتاحه في 11 مايو 2021. إبداء تحفظات على ريسي.


أسرار (وصفة) لإتقان Linguine مع المحار من Missy Robbins

ميسي روبينز - سمعنا جميعًا اسمها من قبل. لذلك سأستمر في تسمية Drop: The Lobster Club. اجلي اميتشي. فندق سوهو جراند. Spiaggia للمخرج توني مانتوانو. الفائز بجائزة مطعم جيمس بيرد المتميز عن الخدمة المتميزة.

جلست مع طاهٍ رائع آخر ، سألته ، "ما الذي يجعل Missy’s Linguine مع Clams جيدًا جدًا؟

ها هي الوصفة والعمل الجاد وراء طبق "التوقيع" للشيف

نيويورك ، نيويورك - 13 أكتوبر: حضرت الشيف ميسي روبنز شبكة Food Network وقناة الطبخ في نيويورك. [+] مهرجان City Wine & amp Food الذي قدمته Coca-Cola - عشاء مع Missy Robbins و Bruce Kalman كجزء من سلسلة عشاء Bank of America التي قدمتها The Wall Street Journal في Spring Studios في 13 أكتوبر 2017 في مدينة نيويورك. (تصوير دانيال زوشنيك / غيتي إيماجز لمدينة نيويورك دبليو إف إف)

ما هو الطبق توقيعك؟

أنا لا أؤمن تمامًا بـ "طبق التوقيع". لكن من المؤكد أن جمهور تناول الطعام ينجذب نحو أشياء محددة في قائمة الطعام. وعادة ما يكون الطبق الذي يصبح الأكثر شيوعًا ("توقيع") هو الأقل توقعًا. في حالة ليليا ، كان هذا هو المافالديني مع الفلفل الوردي والبارميجيانو. إنه أحد الأشياء التي وضعت ليليا على الخريطة.

هل يمكنك وصف عملية صنع هذا الطبق؟ من لحظة المصباح إلى اختبار الوصفة إلى الوصول أخيرًا إلى النقطة التي تعتقد فيها - هذه هي النكهات أو ذاكرة الطفولة التي تحققت جميعها وما إلى ذلك.

يشارك الطهاة المحترفون وصفات الفراولة المفضلة لديهم

نهضة مطعم؟ تتعاون Mona Cares And Roar لتنشيط مشهد الطعام في مانهاتن

الذهب السائل: لقاء مع زيت مان

المافالديني مع الفلفل الوردي والبارميجيانو هو طبق بسيط للغاية. إنها ببساطة معكرونة مافالديني ، زبدة ، بارميجيانو ريجيانو وحبوب الفلفل الوردي. الحقيقة هي أنني كنت أختبر وعاء معكرونة مخصص لـ Lilia قبل الفتح. كنت أحاول فقط التعرف على كيفية عمل المعكرونة بدا في وعاء. لم يكن لدي الكثير في ثلاجتي ، لذلك استخدمت ما لدي: الزبدة والبارم. استدرت ورأيت حبات الفلفل الوردي من طبق آخر صنعته وأضفتها للمتعة فقط. لدهشتي ، أحببتها. أعتقد أن هذا الطبق هو نسخة مكبرة من معكرونة الأطفال. انتهى بي الأمر بتغيير الشكل إلى مافالديني عندما كنا نختبر ونتذوق الأشكال. يضفي ملمسًا فريدًا وشهيًا. لقد وضعت هذا نوعًا ما كتجربة ، ولم أفكر أبدًا في أنها ستصبح مثل هذه النتيجة.

نيويورك ، نيويورك - 16 أبريل / نيسان: ميسي روبينز (على اليمين) تتصدر ليليا: فاتو فئة مانو في الحفل السنوي الثامن الجديد. [+] تجربة الطبخ في نيويورك مقدمة من مجلة نيويورك ومركز الطهي الدولي - اليوم الأول في تجربة نيويورك للطهي في 16 أبريل 2016 في مدينة نيويورك. (تصوير نيلسون بارنارد / غيتي إيماجز لتجربة نيويورك للطهي)

ماذا يعني لك هذا الطبق؟ بساطة الطبق يذكرني بالطفولة. ولكن الآن أصبح لها معنى ثاني: بناء أتباع في Lilia وإسعاد الناس بشيء بهذه البساطة.

ماذا تتذكر عندما تأكله؟ أهمية البساطة.

ما رأي العائلة / الأصدقاء في ذلك؟ أنهم يحبون ذلك.

وما سر صنعها؟ المزيج الصحيح من الزبدة وماء المعكرونة والجبن وتزاوج تلك المكونات.

كيف يحدد هذا الطبق من أنت كشيف أو تعمل بجد للوصول إلى مكانك؟ يتعلق الأمر ببساطة بالجمع بين بعض المكونات الرائعة وحرفية المعكرونة. يقولون في بعض الأحيان أن أهم عنصر هو الذي تتركه.

1 كوب + 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون

5 فصوص ثوم مهروسة بالإضافة إلى 2 فص ثوم مفرومة ناعماً

4 ملاعق كبيرة زبدة (نصف عود)

2 ملاعق صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر المهروسة

عصير وبشر 1 ليمونة

3 أغصان نعناع ، أوراق فقط

4 ملاعق طعام بقسماط

1. في مقلاة واسعة على نار متوسطة ، سخني الزيت. أضيفي فصوص الثوم المهروسة واقليها برفق حتى تفوح رائحتها لمدة دقيقة واحدة.

2. يضاف المحار والنبيذ والزعتر. عند فتح كل محار ، استخدم الملقط لنقله إلى وعاء.

3. بمجرد أن ينضج كل المحار ، استخدم مصفاة شبكية دقيقة لتصريف سائل الطهي في وعاء متوسط ​​الحجم واحتفظ به. تخلص من المواد الصلبة.

4. قم بإزالة اللحم من كل بطلينوس وتخلص من قشرته. افرمي نصف قطعة اللحم ثم ضعيها مع القطع الكاملة في سائل الطهي المخصص.

1. أحضر قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي على نار عالية وتبليه بسخاء بالملح.

2. في مقلاة كبيرة على نار متوسطة منخفضة ، تذوب 3 ملاعق كبيرة من الزبدة. نضيف الثوم المفروم المتبقي ونتعرق حتى تفوح رائحته لمدة دقيقة واحدة. أضف كوبًا واحدًا من سائل البطلينوس المحجوز ، واطهيه حتى يقل بمقدار الثلث.

3. ضعي المعكرونة في الماء المغلي واتركيها حتى تمام النضج ، حوالي 7 إلى 8 دقائق.

4. أثناء طهي المعكرونة ، يُضاف لحم البطلينوس إلى المقلاة ويُسخن على نار خفيفة. أضيفي رقائق الفلفل الحار. استخدم الملقط لنقل المعكرونة المطبوخة إلى المقلاة. يُضاف نصف كوب من ماء المعكرونة ويُقلب حتى يمتص الصلصة تقريبًا ، لمدة دقيقة تقريبًا. أضف ملعقة الزبدة المتبقية واستمر في التقليب. (ستضيف الزبدة عنصرًا من الثراء واللمعان إلى الطبق.) إذا شددت المعكرونة ، أضف بعضًا من سائل البطلينوس أو المزيد من ماء المعكرونة لترطيب الخليط.

5. قبل الطلاء مباشرة ، اعصري عصير الليمون فوق المعكرونة. تذوق وتتبل بالملح إذا رغبت في ذلك. للتقديم ، قسّم المعكرونة بالتساوي على 4 أوعية. زين كل جزء بأوراق النعناع وقشر الليمون وفتات الخبز.


ميسي روبنز ترك صوت - وصفات

وصفات الشيف ميسي روبينز في تجربة نيويورك للطهي في مركز الطهي الدولي

صلصة المعكرونة ، رفيق بسيط ولكن أنيق أيضًا لاختيارك من المعكرونة ، وخاصة عندما يتم تحضير الصلصة الشيف التنفيذي ميسي روبنز من صوت كجزء من تجربة نيويورك في الطهيبرعاية مجلة نيويورك و مركز الطهي الدولي.

أحيانًا يتم إنتاج صلصات المعكرونة المبسطة والمفرطة في بعض الأحيان بشكل مفرط في صورة ومثال [ذوق] الشخص الذي يصنعها. لا توجد طريقة صحيحة ، أو طريقة خاطئة ، ولكن عندما يمكنك التعلم بجانب أحد ألمع الطهاة الإيطاليين في نيويورك ، الشيف ميسي روبنز، كان علي الاشتراك في هذه الفرصة الفريدة.

تم عقد الفصل العملي لمدة ساعتين في 28 أبريل 2012 كجزء من تجربة نيويورك في الطهي في مركز الطهي الدولي. بدأت الشيف روبنز وطاهية المطبخ هيلاري ستيرلنج الجلسة بمناقشة موجزة حول المكونات وكيفية اختيارهم للمكونات الرئيسية ، مثل الطماطم والزيت. من خلال اللوحات المصقولة ، أوضحوا كيف يستمرون في أخذ عينات من المنتجات الجديدة لأنهم يبحثون دائمًا عن أفضل المكونات لعملائهم.


شيف دي كوزين هيلاري ستيرلنج والشيف التنفيذي ميسي روبينز

بدأت الشيف ميسي روبينز ، التي تخرجت تقريبًا من جامعة جورج تاون في القانون ، رحلتها في الطهي من خلال وظيفة بدوام جزئي في مطعم في واشنطن العاصمة. أخذتها رحلتها في الطهي من واشنطن ، إلى نيويورك ، إلى شمال إيطاليا ، إلى شيكاغو ، والعودة إلى نيويورك ، قبل أن تهبط في A Voce في نيويورك وحصلت على لقب أفضل طهاة جدد في Food & amp Wine في عام 2010 ليست رحلة سيئة ، وبنهاية عظيمة.

كان الطبخ مع الشيف روبنز وشيف المطبخ هيلاري ستيرلنج أكثر من مجرد متعة ، بل كان تعليميًا فيما يتعلق بالتقنيات. قمنا بهرس الطماطم يدويًا ، وقطع الثوم ، وبعد ذلك في الوصفة ، قمنا بمعالجة الطماطم المطبوخة ، والتوابل ، وزيت الزيتون ، والثوم من خلال مطحنة طعام حيث قاموا بعد ذلك بتعبئة عبوات عمل الحب لدينا حتى نتمكن من أخذها إلى المنزل. استمتع في وقت لاحق ، وفعلت - يم!

وصفات الطاهي ميسي روبنز A Voce

ليمون ، تشيلي ، وصلصة البطلينوس
منحدر بيستو
فوندوتا
سان مارزانو وصلصة الثوم الحلوة

ليمون ، تشيلي ، وصلصة البطلينوس


وصفة المعكرونة المفضلة لجيل سيمونز من إعداد ميسي روبينز

ظهرت الوصفة لأول مرة في الطعام والنبيذ في عام 2010 ، العام الذي حصل فيه روبينز على لقب أفضل طاهٍ جديد.

ما زلت أتذكر اللحظة التي شعرت فيها بصعوبة مع أفضل طاه جديد الشب ميسي روبينز & # x2019 الطبخ. كان فوق وعاء من المعكرونة: أوريكتشييت ، باذنجان ، بقدونس ، قشر الليمون ، وبوراتا. لم أتناوله في Spiaggia ، قصر الأكل الفاخر في شيكاغو حيث عملت طاهية تنفيذية لمدة خمس سنوات ، أو في A Voce ، الزي الذي أدارته من 2008 إلى 2013. لم يكن & # x2019t حتى في Lilia ، لها لا تقاوم Brooklyn HQ حيث يبدو الحصول على حجز أقرب إلى العثور على تذكرة ذهبية (وحيث فازت مؤخرًا بجائزة James Beard لأفضل طاهٍ: مدينة نيويورك). لا. أكلت هذا الطبق لأول مرة (وعدة مرات بعد ذلك) واقفًا بمفردي عند موقدي. جيد جدًا وسهل جدًا ، لم يصل أبدًا إلى الطاولة.

ظهرت الوصفة لأول مرة في الغذاء والنبيذ في عام 2010 ، العام الذي حصل فيه روبينز على لقب BNC. تقول ، بالنظر إليها اليوم ، إنها متأكدة تمامًا من أن F & ampW وضعوا الطبق في تمرين. & # x201CA Voce كانت طريقة أكثر تعقيدًا وأكثر تعقيدًا. كل شيء كان يحتوي على الكثير من الزينة ، أخبرني روبنز # x201D. الشيء المضحك هو أن الطبق الذي كان يتم تشغيله في ذلك الوقت هو أكثر صحة للطريقة التي تطبخ بها اليوم. & # x201CI لا أعتقد أنني وجدت صوتي الحقيقي الحقيقي حتى الآن ، & # x201D روبنز يقول. & # x201CI ما زلت أريد أسلوبًا مرتفعًا ، حتى لو كان هناك & # x2019s منزلية حوله. يتطلب الوصول إلى البساطة الكثير من التفكير. & # x201D

لم أستطع & # x2019t أتفق أكثر. بالنسبة لي ، تظل هذه المعكرونة الأنيقة تعبيرًا مثاليًا تقريبًا عن الطبخ المنزلي المدروس والمُرضي. أعلم أنه سيبقى عنصرًا أساسيًا في مطبخي لسنوات قادمة & # x2014inters مع أكبر عدد ممكن من الزيارات إلى أي مكان يقوم فيه الطاهي روبنز بالطهي.


ميسي روبينز

تشتهر الطاهية الشهيرة وصاحبة المطاعم ومؤلفة كتب الطبخ Missy Robbins بالمأكولات الإيطالية المثالية المعروضة في مطعميها في Williamsburg - Lilia and Misi - وكلاهما حصل على ثلاث نجوم من The New York Times. منذ افتتاح ليليا في عام 2016 ، اشتهرت روبنز بطهيها الشغوف وكرم ضيافتها. نتيجة لذلك ، سرعان ما أصبح كل من Misi و Lilia من المطاعم المتميزة داخل مجتمع Williamsburg الذي يسميه روبينز الآن بالمنزل. في عام 2018 ، تم الاعتراف بها على المستوى الوطني من قبل مؤسسة جيمس بيرد كأفضل طاهية في مدينة نيويورك ، والتي تم اختيارها في الدور النهائي في العام السابق. بعد نجاح كتابها الأول ، الإفطار ، الغداء ، العشاء. حياة! وصفات ومغامرات من My Home Kitchen ، يعمل Robbins حاليًا على كتاب طبخ يركز على المعكرونة ليتم إصداره في عام 2021.

قبل افتتاح مطاعمها الخاصة ، أمضت روبنز خمس سنوات في منصب الشيف التنفيذي لمطعم A Voce الحاصل على نجمة ميشلان ، حيث ركزت على تطوير أسلوبها الشخصي في الطهي. قبل ذلك ، شحذت حرفتها لمدة خمس سنوات في شيكاغو كرئيسة طهاة تنفيذية لـ Spiaggia و Caf & eacute Spiaggia ، والتي غمرتها تمامًا في المطبخ وثقافة المطاعم الإيطالية الفاخرة. في وقت مبكر من حياتها المهنية ، أمضت روبنز سنوات عديدة في التدريب تحت إشراف طهاة مشهود لهم بالنقد في مدينة نيويورك ، لكن حبها للثقافة الإيطالية بدأ عندما شرعت في رحلة إلى شمال إيطاليا. عملت في العديد من المطابخ ، من المطاعم الريفية المدارة عائليًا إلى المطاعم الحائزة على تصنيف ميشلان ، ونمت علاقاتها الحميمة مع منتجات Country & rsquos والطبخ. طور روبنز بسرعة إعجابًا طويل الأمد بالبساطة والإلهام الإقليمي والتركيز الفطري على المكونات عالية الجودة التي تميز الطعام الإيطالي. تستمر في تسليط الضوء على هذه الخصائص في كل من Misi و Lilia اليوم.


كيف يتاجر أحد الطهاة في المعكرونة من أجل الإنتاج. بعض من الوقت

ميسي روبينز هو الشيف الذي يقف وراء مركز صناعة المعكرونة ، ليليا ، في مدينة نيويورك. في كتابها الأول للطهي ، الإفطار ، والغداء ، والعشاء ... الحياة! ، تفتح الباب حول المشاكل الصحية التي واجهتها في الحصول على وظيفة تتضمن تناول العديد من الأطباق من المعكرونة المرغوبة في اليوم - وتشاركنا وصفة الجزر التي يمكننا تقديمها & # x27t توقف عن صنعه في المنزل.

خلال معظم مسيرتي المهنية في الطهي ، لم أهتم أبدًا بتناول الطعام - لم يكن ذلك شيئًا كنت أدركه تمامًا. كنت أعرف أنني أعاني من زيادة الوزن قليلاً. لقد نجحت بالفعل ، لكن ذلك لم يكن كافياً لمواجهة الكمية التي كنت أستهلكها. لم أكن أتناول وجبة فطور كبيرة ، لذلك كنت أشعر بالجوع في نهاية اليوم وأبدأ في تناول كل ما كان في المطبخ. عندما كنت طاهيًا تنفيذيًا لـ A Voce ، إذا أعطاني شخص ما المعكرونة لأتذوقها وأعجبني ، كنت سأستنشق الوعاء بالكامل دون تفكير.

كانت نقطة التحول عندما صعدت على الميزان وأدركت أنني كنت 198 رطلاً. أنا 5 '6' وعضلات ، لذلك أنا بالتأكيد لست صغير الجاذبية ، لكن كوني على بعد رطلين من 200 رطل لم يكن المكان الذي أردت أن أكون فيه.

لذلك ، عندما غادرت A Voce في عام 2013 ، كان أحد أهم محاور تركيزي هو استعادة لياقتي. بدأت في ممارسة تمارين البيلاتس ، وشعرت بأنني أقوى ، لكني لم أفقد وزني ، وما زلت لا أشعر بالراحة. في أواخر العشرينيات وأوائل الثلاثينيات من عمري ، كان بإمكاني فقط خفض السكر والكربوهيدرات وأن أكون قادرًا على إنقاص الوزن في ثلاثة أسابيع. لكن جسدي تغير مع تقدم العمر ، وهذه الإستراتيجية لم تعد تعمل بعد الآن.

في أحد الأيام ، نصحني أحد أصدقائي الطهاة بتجربة Weight Watchers. كان ردي الأول هو أن أقول لا ، لأنني اعتقدت أنه لا يمكنك تناول سوى طعام Weight Watchers. لكن صديقي أخبرني أنه كان ممتعًا ، وأنه يمكنك طهي طعامك بنفسك. لذلك قررت أن أجربها - قلت إنه إذا لم أفقد وزني في غضون أسبوعين ، فسوف أتخلص منه. انتهى بي الأمر بخسارة خمسة أرطال في الأسبوع الأول. تمسكت بالبرنامج وغيرت عاداتي الغذائية تمامًا. لم أقطع أي شيء - كنت أتناول المزيد من الخضار والأسماك فقط. بدأت أخيرًا في تناول وجبة الإفطار ، وهو ما لم أفعله من قبل. أدركت أهمية التحكم في الحصص وموازنة نظامك الغذائي.

ثم فتحت ليليا. كان من السهل أن أكون في Weight Watchers عندما كنت لا أعمل. لكن أثناء افتتاح مطعم ، كان عليّ تطوير عادات جديدة: تعلمت ألا أتذوق كل طبق يخرج من المطبخ ، وأن أثق في فريقي أكثر. من الصعب أن تتذوق كروستاتا الفراولة التي صنعها طاهيك المعجنات ، وتريد أن تأكل كل شيء. علي أن أقول لنفسي بوعي ، "لا يمكنك فعل ذلك." إذا كنت جائعًا حقًا عندما أتيت إلى المطعم ، فأنا آكل الخضار ، مثل هذا الجزر مع جبنة الفيتا والأنشوجة. أتناول قطعة من السمك قبل الخدمة مباشرة ، مما يجعلني لا أرغب في قطف الطعام طوال الليل. لأنني اضطررت إلى حساب عدد نقاط Weight Watchers في كل شيء ، أستخدم الآن نصف الزبدة وزيت الزيتون في طعامي في Lilia أكثر مما كنت أستخدمه في A Voce. لقد وجدت طرقًا أكثر إبداعًا للطهي. أنا الآن متحمس لطهي الخضار أكثر من تناول شريحة لحم عملاقة ، لأنني أدركت أنه مع الأعشاب ، والحمض ، والفلفل الحار ، والتوابل ، ينتج المنتج قماشًا رائعًا. أحصل على تعليقات من الضيوف بأنهم عندما يأتون إلى هنا ، حتى لو تناولوا الكثير من الطعام ، فلن يشعروا أبدًا بالثقل والإرهاق. من الرائع سماع ذلك.

ما زلت أحسب باستمرار عدد النقاط لأي طبق في رأسي. أعرف عدد النقاط الموجودة في قطعة بيتزا ، أو كأس من النبيذ ، أو قطعة دجاج بثلاثة أونصات. أنا فقط أكثر وعيا الآن. أنا لا آكل بلا مبالاة. أمارس البيلاتس واليوغا. حتى أنني بدأت في الجري.

أعلم أن وزني سيكون مشكلة مدى الحياة بالنسبة لي - وأنه إذا لم أتحكم في نفسي ، فسوف أزداد ثقلاً. لن أكون أبدًا من النوع الذي يمكن أن يأكل مثل المجانين ولا يكتسب الوزن. لكنني لن أسميها صراعًا ، لأنني أكثر سعادة الآن بعد أن أصبحت بصحة جيدة. أعرف ما شعرت به عندما كنت بدينة ، وكل ما علي فعله هو إلقاء نظرة على صور قديمة لنفسي لأعرف أنني لا أريد أن أبدو وأشعر بذلك مرة أخرى.


ميسي روبينز

ميسي روبينز (مواليد 1971) هو طاه أمريكي يحمل نجمة ميشلان في مطعمين ، ومتسابق في الموسم الرابع من توب شيف ماسترز. يتخصص روبنز في المطبخ الإيطالي ويمتلك مطعمين إيطاليين في ويليامزبرج ، بروكلين ، ليليا وميسي ، تم افتتاحهما في عامي 2016 و 2018 على التوالي.

تخرج روبنز من جامعة جورجتاون في عام 1993 ، وتخصص في تاريخ الفن مع تخصص ثانوي في علم النفس. بينما كانت في الفصل الدراسي الأخير في الجامعة ، حصلت على وظيفة في مطعم 1789 بعد أن ألهمتها صديقة حصلت على وظيفة في مطعم آخر. بعد العمل في البداية ليالي الجمعة والسبت أثناء وجودها في الجامعة ، ذهبت للعمل هناك لمدة عام قبل أن تنتقل إلى نيويورك لحضور مدرسة الطهي في مدرسة بيتر كومب في نيويورك للطهي. [2] [3]

بعد أن تركت مدرسة الطهي ، بدأت روبنز العمل في مطعم أركاديا قبل أن تنضم إلى واين نيش في مطعمه مارس. انتقلت إلى The Lobster Club قبل السفر إلى شمال إيطاليا مما أثر على أسلوبها في الطبخ. [3] [4] عادت إلى الولايات المتحدة للعمل في فندق Soho Grand ، وانتقلت إلى شيكاغو للعمل مع توني مانتوانو كشيف تنفيذي في Spiaggia. وأثناء وجودها هناك ، تم ترشيح المطعم مرتين لجائزة مؤسسة جيمس بيرد وكثيراً ما كانت تطبخ لباراك وميشيل أوباما. [3]

أصبحت طاهية تنفيذية في A Voce ، غيرت القائمة تمامًا باستثناء طبقين ، وستشرف على افتتاح موقع ثان. [2] حاز الموقع الأصلي على نجمة ميشلان في عام 2009 ، بينما حاز الموقع الثاني على نجمة في عام 2010. يحتفظ كلا المطعمين بهذه الجوائز حتى دليل ميشلان لعام 2012. [3] اعتبارًا من هذا الإصدار من دليل ميشلان ، كانت واحدة من عشر طاهيات في الولايات المتحدة يحملن نجمة ميشلان. [5]

في عام 2010 ، حصلت على لقب أفضل طاهية جديدة من قبل الغذاء والنبيذ مجلة. [1] كانت متسابقة في السلسلة الرابعة من توب شيف ماسترز. [3] انسحبت من المنافسة خلال الحلقة الأولى ، بعد أن قطعت إصبعها بشدة لدرجة أنها احتاجت إلى ترقيع جلدي عليها. [6]

في يناير 2016 ، افتتح روبنز فندق Lilia ، الواقع في مبنى أبيض عند تقاطع شارع Union Avenue و North 10th Street في North Williamsburg ، بروكلين. [7] [8] إنه مطعم معكرونة إيطالي ، على الرغم من أن روبنز لم يشرع أبدًا في التخصص في ذلك ، وعلق قائلاً: "لطالما كان لدي ميل للمكونات ... الأجبان وزيوت الزيتون ... وبعد ذلك عندما بدأت في التقدم في السن والسفر ، هناك شيء ما عن إيطاليا كان له صدى معي ". [9] حصل المطعم على ثلاث نجوم من اوقات نيويورك، وترشيح لجائزة جيمس بيرد. ، [10] [11] في أغسطس 2018 افتتحت روبنز ثاني مطعم إيطالي لها في ويليامزبرج ، بروكلين ، ميسي في موقع مصنع دومينو لتكرير السكر السابق. [12] [13] تتضمن قائمة الطعام 10 أنواع مختلفة من الباستا و 10 أطباق خضروات ، بعضها يحتوي على البروتينات. [12] تم تخصيص نصف القائمة لـ بريمي، التي تتميز بأشكال المعكرونة ، بما في ذلك اللينجويني ، السباغيتي ، بابارديل ، مالورديدوس ، الأوتشي ، وسترنجوز. [13] في عام 2018 ، حصل روبنز على جائزة أفضل شيف في مدينة نيويورك من قبل مؤسسة جيمس بيرد ، [14] وحصل أيضًا على جائزة المحترم شيف العام. [15]

صرحت روبنز بأنها تسعى للحصول على الإلهام من "كتب الطبخ الغامضة والغريبة". طبخ جاسبر وايت من نيو إنجلاند كان أول كتاب تملكه وتستخدمه الجدول الرائع for regional Italian cuisine. [16] While she is strongly influenced by coastal Italian cuisine, she professes to want to explore the cuisine of Calabria, Sardinia and Sicily more, remarking that "There’s always an opportunity to learn because it’s not really just one cuisine, it’s a regional cuisine. Everywhere you go is different, and everywhere within that region every grandmother cooks differently". [9]


شاهد الفيديو: لايفوتك الفنان يحيى عنبه يعاتب الاعب ميسي. حصريآ 2022 كلمات الشاعر علاء الشارقي (شهر اكتوبر 2021).

بقلم ديبرا سي أرجين