آخر

كم مرة يعمل موظفو المطعم حقًا أثناء مرضهم؟


قد يكون الطباخ الذي يصنع الساندويتش مصابًا بنزلة برد شديدة

ليس من غير المألوف أن يعمل موظفو المطعم مريضًا.

عندما نمرض إما نزلة برد أو فيروس في المعدة ، فإننا نميل إلى تجنب تناول طعام الآخرين فقط من باب المجاملة ، لأننا لا نريد أن نمرضهم أيضًا. إذن ما الذي يجب أن يفعله موظفو المطعم عندما يشعرون أنهم ينزلون بشيء ما؟ على الرغم من أنك قد تفترض أنهم جميعًا يصابون بالمرض ، إلا أن هناك عددًا أكبر بكثير من العمال مما تتخيله.

تم إجراء مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها مؤخرًا دراسة للموظفين في 426 مطعمًا عشوائيًا من خلال التحدث إلى مدير وعامل واحد على الأقل في كل منهما عن العمل أثناء المرض. اكتشف الباحثون أن 12 في المائة من العمال قالوا إنهم عملوا نوبتين أو أكثر في العام الماضي أثناء مرضهم بالقيء أو الإسهال. ووجدوا أيضًا أن العمال كانوا أكثر عرضة للعمل المرضي عندما يقدم المطعم أكثر من 300 وجبة في اليوم ؛ عندما لا توجد سياسة تطالب العمال بإخطار مدير المرض ؛ في حالة عدم وجود بدائل عند الطلب ؛ وعندما يكون لدى المدير أقل من أربع سنوات من الخبرة. كما كان العمال الذكور أكثر عرضة للعمل المرضي من العاملات.

لذا ، إذا بدت بشرة الخادم الخاص بك شاحبة بعض الشيء ، أو إذا تجسست طباخًا ينفخ في أنفه في المطبخ ، فلا تفترض أنه إذا كانوا مرضى حقًا فسوف ينادونهم. ولا تخاطر بصحتك: خذ عملك إلى مكان آخر.


إعادة كتابة الوصفة

قد تكون صناعة مطاعم Memphis معطلة ، لكنها بالتأكيد ليست خارجة ، حيث يقدم المالكون طرقًا مبتكرة للاحتفاظ بالعملاء - والحفاظ عليهم في أمان.

قامت كارين بلوكمان كاريير ، مالكة محل التجميل ، بإعادة توجيه القباب الجيوديسية إلى تجربة جديدة لتناول الطعام في فناء باك دو / مي يارد.

لمدة ثلاثة أشهر ، عملت كارين كاريير في مطبخ Beauty Shop للوفاء بالتدفق المستمر لطلبات الطلبات الخارجية. لا يوجد فريق ولا خوادم ولا عملاء لتناول الطعام - فقط كاريير والشيف شاي ويدمر يقدمان وجبات الطعام ، ستة أيام في الأسبوع. لقد كان عملاً مرهقًا ، لكن كاريير لم تكن على وشك إغلاق مطعمها تمامًا. وهذا يعني أن ما يقرب من عقدين من العمل قد انتهى في لحظة ، وأن موظفيها ، الذين تعتبرهم عائلة ، لن يكون لديهم وظائف للعودة إليها. وهكذا ، مثل معظم أقرانها ، استمرت في العمل ، حتى عندما كانت المطاعم تكافح مع مستقبل غير مؤكد.

عندما جاءت المطرقة ، نزلت بقوة. في منتصف شهر مارس ، فرض عمدة مدينة ممفيس جيم ستريكلاند الإغلاق على حانات ومطاعم ممفيس ، وهو قرار ضخم اتُخذ ضروريًا بسبب الانتشار المتزايد لوباء COVID-19. فجأة ، شهدت إحدى الصناعات الأكثر ازدهارًا وإبداعًا في ممفيس انخفاضًا هائلاً في الإيرادات ، بينما وجد العديد من موظفي المطبخ والخدمة أنفسهم عاطلين عن العمل. ولكن حتى في الأوقات العصيبة ، تجد المؤسسات طريقة للصمود.

بعد عدة أشهر من الإغلاق الأولي ، تم عكس عملية إعادة الفتح ، التي أجريت في يونيو ، جزئيًا في يوليو بعد الزيادات المحلية في حالات الإصابة بفيروس كورونا. (ملاحظة: تم إرسال هذا العدد من Memphis إلى الطابعة في 20 يوليو). اتبع متجر التجميل بعناية المراحل الأولى من خطة إعادة الفتح ، ولكن مع تدهور الظروف في ممفيس ، أصدرت إدارة الصحة في مقاطعة شيلبي التوجيه رقم 8 في 7 يوليو. ، يلزم إغلاق الحانات مرة أخرى ، بينما يجب إغلاق غرف الطعام في المطاعم بحلول الساعة 10 مساءً وفي الوقت نفسه ، يجب على المطاعم جمع أرقام هواتف جميع العملاء للمساعدة في تتبع جهات الاتصال حسب الحاجة. لا يوجد حل سهل ، ليس في أمريكا 2020. الأماكن العامة مثل الحانات والمطاعم تجد نفسها في قلب جدال مؤسف ، إذا كان متوقعًا ، حول "السلامة" مقابل "الحرية" عندما يتعلق الأمر بالتباعد الاجتماعي وارتداء قناع في الأماكن العامة.

تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، كان بإمكاننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." - تمرا باترسون

من ناحية المستهلك ، هناك معضلة أخلاقية أخرى. في خضم الوباء ، يمكن أن يكون تناول الطعام بالخارج تجربة مقلقة. حتى مع التزام المطاعم تمامًا ببروتوكولات السلامة ، لا يزال هناك عنصر خطر لكل من العملاء والموظفين. لكن البديل - الذي يعرض للخطر وجود صناعة مطاعم نشطة وسخية والوظائف المحلية التي تدعمها - مقزز في حد ذاته. السماح لسكان ممفيس بالحكم الذاتي عندما يتعلق الأمر بالسلامة العامة لا ينجح إلا عندما يشتري الجميع الإجراءات الوقائية ، وحتى الآن ، لم يكن هذا هو الحال.

الصورة مجاملة تمرا باترسون

الشيف تامرا باترسون في مقهى Underground

وسط كل الاضطرابات ، تحتاج المطاعم إلى العمل يوميًا للحفاظ على أبوابها مفتوحة. يضع الشيف تامرا باترسون ، صاحب مقهى الشيف تام أندرجراوند ، الموقف بإيجاز شديد. تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، كان بإمكاننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." هذا الشعور ردده العديد من مالكي المطاعم ، الذين وجدوا طرقًا مبتكرة للتكيف مع الوضع الطبيعي الجديد والبقاء في العمل.

بدأ العام بتفاؤل لباترسون. لقد أخلت موقعها القديم في حي Cooper-Young وانتقلت إلى مساحة أكبر بكثير في Edge District. يقول باترسون: "في السابق ، لم تكن لدينا القدرة على خدمة أكبر عدد ممكن من العملاء كما نريد". "يمكننا استيعاب 32 شخصًا كحد أقصى ، لذلك وجدنا مساحة من شأنها أن تمنحنا فرصة أفضل للنمو".

منحت هذه الخطوة للمطعم إيجارًا جديدًا تمامًا للحياة ، كان باترسون بالفعل اسمًا معروفًا بفضل العديد من المهام التي لا تُنسى في ألعاب بقالة Guy's The Food Network ، واندرجراوند كافيه على الأرض في منطقة Edge. أحضرت الموسيقى الحية في معظم الليالي للترفيه عن منازل كاملة ، مع انتظار طاولة تمتد أحيانًا إلى ساعتين أو ثلاث ساعات. ومع قدرة المطعم على استيعاب 150 شخصًا في وقت واحد ، كانت الأعمال مزدهرة.

لم يمنع نجاح المطعم باترسون من الاضطرار إلى إجراء تغييرات كبيرة عندما ضرب COVID-19. يوضح باترسون: "يحتوي المبنى الخاص بنا على مداخل متعددة ، لذلك كان علينا إغلاق بعضها لإيجاد طريقة أكثر أمانًا للناس للدخول والخروج. "مع عدم السماح بتناول الطعام ، يلزم تعديل القائمة حتى لا يكون هناك فائض من المكونات. وبينما احتفظت باترسون بأكبر قدر ممكن من موظفيها ، كانت التخفيضات ضرورية.

يخطط مقهى Underground Café التابع لـ Chef Tam لمواصلة تقديم الوجبات الجاهزة ، ويصر باترسون على بقائه على هذا النحو. تقول: "لقد فتحنا أبوابنا منذ بضعة أسابيع ، لكن عندما رأينا أن الأرقام كانت تصاب بالجنون في ممفيس ، أغلقناها مرة أخرى. لا أريد أن يأتي العملاء إلى مؤسستنا ويمرضوا. نحن نعلم أنه لا يكفي إعادة جميع موظفينا ، لكنه يضعنا في وضع يمكننا من خلاله إعادة بعض الأشخاص ، وبطريقة أكثر أمانًا ".

الصورة مجاملة كارين كاريير

كانت السلامة هي الكلمة الأساسية لشركة Carrier عندما اضطرت لأول مرة إلى تسريح موظفي Beauty Shop ، وليس فقط من الناحية الصحية. يقول كاريير: "عندما أمرنا التفويض بالإغلاق ليلة الخميس ، كان أول شيء فعلته هو بدء صفحة GoFundMe لموظفيي". "وبعد ذلك في صباح يوم الجمعة هذا ، دعوت إلى اجتماع للجميع من Mollie Fontaine Lounge و DKDC و Beauty Shop و Roadside Attraction."

عند وصولهم ، اصطف الموظفون وتقدموا بطلب للحصول على بطالة على جهازي كمبيوتر من إعداد شركة Carrier. وتقول إن بعض العاملين لديها لا يمتلكون أجهزة كمبيوتر ، وربما واجهوا مشكلة في استخدامها بطريقة أخرى. وتابعت: "هذا يعني أن لديهم شيئًا ما يحدث على الأقل ، لكنني كنت قلقة حقًا. من كان يعلم إلى متى سيستمر هذا؟ لدي موظفون ظلوا معي 35 عامًا. يؤثر الكثير من المبيعات على جودة المطعم ، لذلك أحب أن أتعامل مع هذا الأمر على أنه عائلة ، وليس شركة ".

عندما سُمح للمطاعم بإعادة فتحها ، عاد طاقم Carrier الكامل إلى Beauty Shop بعد اجتياز اختبار COVID-19. بينما بدا المطعم متشابهًا إلى حد كبير ، تضمنت العملية اليومية بروتوكولات أمان جديدة. جلبت شركة Carrier أكياسًا ورقية من الشمع لتخزين الأواني الفضية ، بينما مكنت عربة البار الخوادم من نقل الأطباق إلى رواد المطعم بأقل قدر من الاتصال. وخلال شهر يوليو ، استكمل متجر التجميل دخل الموظف بما كانوا يكسبونه من البطالة.

كانت هناك بعض متاعب النمو الأولية مع البروتوكولات الجديدة ، خاصة مع طوفان العملاء الذين تدفقوا عندما أعيد افتتاح متجر التجميل في أوائل يونيو. يقول كاريير: "لقد تضررنا بشدة". "الجميع أراد الخروج من المنزل ، هل تعلم؟ لم أكن متأكدا كيف ستسير الأمور ، لكن الجميع تقدموا فعلا ". بعد أسبوع من التجربة والخطأ ، تسير الأمور بسلاسة. لضمان التباعد الاجتماعي ، يستخدم كاريير مساحة في المطعم الرئيسي ، بار DKDC المجاور ، و Back Do / Mi Yard في الهواء الطلق.

ربما يوفر الفناء الخلفي أحد ابتكارات المطاعم العظيمة للوباء. بدلاً من التصميم العادي ، تم إنشاء قبتين جيوديسيتين كبيرتين حول الطاولات والكراسي. هم بالتأكيد يجسدون جمالية شيء ما مباشرة من رواية خيال علمي هذه الأيام ، قد يكون مجرد الإعداد المثالي.

يقول كاريير: "إنها قصة مضحكة". "لقد اشتريت هذه في أكتوبر الماضي لـ Back Do / Mi Yard. لقد اشتريتهم للحصول على مساحة دافئة بالخارج في فصل الشتاء ، ولكن بدأت السماء تمطر كثيرًا قبل ذلك ، وكانت حقًا الأشياء الوحيدة التي يمكنني إقامتها هناك. لم يتم شراؤهم في البداية لهذا الوباء لفترة من الوقت أطلقنا عليها وحدات تخزين باهظة الثمن ، لكنها نجحت الآن ".

كل وحدة مكيفة ، لكن كاريير يذكر أنها تكافح لتبقى باردة بالداخل خلال النهار. في الوقت الحالي ، يتوفر تناول العشاء على شكل قبة من الاثنين إلى السبت لتناول العشاء.

الصورة مجاملة إد cabigao

إد كابيجاو ، صاحب جنوب بيل

أخذت المطاعم الأخرى تخطيطها للجائحة في اتجاه مختلف - حرفيًا. كان مالك South of Beale (SOB) Ed Cabigao يعمل على نقل مطعمه إلى فندق Ambassador Hotel السابق في 345 S. Main. في حين أن الوباء أدى في النهاية إلى تأخير المشروع لبضعة أشهر ، فقد قام بالتحوط من رهاناته وذهب بكامل قوته إلى الأمام في البناء. يقول Cabigao: "أجرينا محادثة مع مصرفنا حول إيقاف أو إبطاء العملية" ، لكننا اعتقدنا أنه سيكون من الأفضل الاستمرار في المضي قدمًا ، على أمل أنه بحلول الوقت الذي يتم فيه فتح SOB في المكان الجديد ، ستكون الأمور أفضل بقليل مما كانوا عليه ".

بالنسبة إلى Cabigao ، أتاح الوباء له مزيدًا من الوقت للتخطيط بعناية لعمليات التنقيب الجديدة. سيقفز المطعم من 1700 قدم مربع إلى 5000 قدم مربع ، مع تحويل 1000 قدم مربع إلى مساحة مخصصة للمطبخ (على عكس الموقع القديم 300 قدم). "هذا سيجعل الأمر أفضل لموظفي المطبخ ، من حيث السلامة والكفاءة ،" كما يقول. "سيكون لديهم مساحة أكبر للعمل ، ولن يكونوا عالقين فوق بعضهم البعض طوال الوقت."

سيتم تخصيص 1200 قدم مربع أخرى لثلاث غرف طعام خاصة يمكن دمجها في مساحة واحدة أكبر. يقول: "أعتقد أن الطلب على غرف الطعام الخاصة سيكون أعلى بكثير مما كان عليه قبل بضعة أشهر". "سيشعر الناس بمزيد من الأمان في مكان منفصل ، بدلاً من وسط المطعم." تكمل المساحة الداخلية فناء خارجي مخطط له ، وهناك ميزة أخرى يعتقد Cabigao أنها ستظل تحظى بشعبية.

البناء في SOB الجديد له تاريخ افتتاح مبدئي في أكتوبر. استخدمت المساحة القديمة ، التي أعيد فتحها بسعة محدودة ، أشهر الوباء لتجربة عناصر قائمة جديدة ، أي شيء يثبت أنه يحظى بشعبية لدى Memphians سيصبح إضافة دائمة إلى المساحة الجديدة. لكن بصمة SOB قد تمتد إلى أبعد من وسط المدينة. قرر Cabigao ، الذي يمتلك أيضًا مطعم Interim ، دمج بعض عناصر SOB الشهيرة في قائمة هذا الأخير على مدار الأشهر القليلة الماضية.

يقول: "عندما أغلق كل شيء ، حاولنا تحضير بعض الطعام الجاهز للخروج من المطبخ المؤقت". "سارت الأمور على ما يرام لمدة أسبوع تقريبًا ، لكن المبيعات تراجعت بشكل كبير. أعتقد أن السبب في ذلك هو أن الكثير من تلك القائمة يقدم طعامًا أكثر روعة ونقاط سعر أعلى ، وهذا لا يعمل حقًا للطلبات الخارجية ".

حقق المحور نجاحًا مع East Memphis ، مما دفع Cabigao لجعل هذا التغيير دائمًا. "كنا على ثقة تامة من أنه سينتهي به المطاف على أنه SOB-East. كنا نعيد تصميم المساحة وكنا واثقين من أن الناس يريدون هذا النوع من المؤسسات. لا يوجد الكثير من الطعام مثل هذا في شرق ممفيس ، لذلك نحن بالتأكيد نلبي هذا الطلب ".

تساعد القوائم التي يتم الوصول إليها عبر أكواد QR على الأجهزة المحمولة الشخصية - الموضحة هنا في Café Eclectic في وسط المدينة - في حماية رواد المطعم من خلال التخلص من الحاجة إلى مشاركة النسخ المطبوعة.

يرى Cabigao أن العديد من التغييرات التي يفرضها الوباء ، مثل التركيز على الرصيف وأوامر الذهاب ، تظل ثابتة. تتعامل SOB بالفعل مع مشكلة التباعد الاجتماعي من خلال مساحات تناول الطعام المنفصلة وإعداد الفناء الجديد ، لكن Cabigao ينسب بقاء المطعم إلى العمل الذي تم وضعه على مدار العقد الماضي لجعله اسمًا معروفًا.

يقول: "أعتقد أن المطاعم التي ستنجو من هذا وستعمل بشكل جيد هي تلك التي لديها بالفعل علامة تجارية جيدة يثق بها الناس". "لقد كنا موجودين منذ عقد من الزمان ، وكان طعامنا متسقًا ، لذلك أصبح الناس على دراية بنا. بالإضافة إلى ذلك ، أعتقد أن العلامات التجارية التي ستحقق أداءً جيدًا هي تلك التي تتوافق تمامًا مع قواعد وأنظمة السلامة ، مثل ارتداء الأقنعة وقياس درجات الحرارة وضمان التباعد الاجتماعي. يحتاج الضيوف إلى الشعور بأنها علامة تجارية جديرة بالثقة ، وأعتقد أن هؤلاء هم الأشخاص الذين سيقدرهم الناس عندما يعود كل شيء مفتوحًا ".

بالنسبة لجميع تدابير السلامة المعمول بها في المطاعم المحلية ، من المهم أن يتذكر العملاء أن الخوادم والموظفين الآخرين في المنزل يعرضون أنفسهم للخطر. ما يمكن اعتباره عادةً وظيفة غير جيدة للجميل أصبح الآن أكثر صعوبة عند أخذ المخاطر الصحية في الاعتبار وفرصة أقل للحصول على النصائح.

"أود أن أقول: كن لطيفًا ، وكن صبوراً ، وكن واعيًا" ، تقدم باترسون. "كن على دراية بالتغييرات التي تجريها المطاعم وما نقوم به لجعل هذا مكانًا آمنًا لك. كن مهذبًا ، وقم بإرشاد الخوادم! إنهم يحصلون على عدد أقل بكثير من العملاء في المبنى ، مما يعني القليل من النصائح. إنهم بحاجة إلى هذا القليل من التعزيز الإضافي ".

يؤكد كاريير أيضًا أن الفريق السعيد له أهمية قصوى. وتقول: "يجب أن تتفاعل واجهة المنزل مع الجمهور". "يمكن أن يكون الأمر صعبًا ، لذلك عليك حقًا أن تكون متيقظًا وتأكد من أنك تعرف ما تفعله".

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.

مع استمرار ارتفاع حالات الإصابة بفيروس كورونا وسط استجابة وطنية محبطة ، لا يبدو أن الوباء سيتلاشى في أي وقت قريب. هذا يضع صناعة المطاعم على مفترق طرق. إلى أين يذهبون من هنا؟ يقوم المالكون مثل باترسون وكارير وكابيجاو بدورهم لجعل ديكوراتهم الداخلية آمنة قدر الإمكان ، حيث يعمل الموظفون بجهد إضافي على جبهة الصرف الصحي.

تتمحور بعض المؤسسات تمامًا ، مثل مفهوم الأشباح لـ Majestic Grille: Cocozza American Italian. "المطعم الافتراضي" هو علامة تجارية منفصلة تمامًا عن Majestic ويقدم وجبات إيطاليّة في الخارج أو بيك آب على جانب الرصيف للاستمتاع بها في المنزل أو في فناء Majestic في South Main. إنها حل وسط ذكي للمالكين ديني وباتريك رايلي لتجربة شيء جديد دون تعريض عمالهم وعملائهم للخطر في مكان مغلق.

ومع ذلك ، لم تكن المؤسسات الأخرى محظوظة للغاية وسط كل هذا الغموض. اضطرت بعض المطاعم إلى إغلاق أبوابها للأبد بفضل الانخفاض الحاد في الإيرادات ، حيث شهد التعريف الغامض لـ "مطعم" مجموعة من الحانات المغلقة رفع دعوى قضائية ضد مقاطعة شيلبي وإدارة الصحة في محاولة للبقاء مفتوحة. من ناحية أخرى ، كانت هناك تقارير تفيد بأن بعض الموظفين يشعرون بضغوط للعودة إلى العمل فيما يعتبرونه ظروفًا غير آمنة. تحول بعض موظفي المطاعم المتعطلين عن العمل إلى مصادر دخل بديلة ، مثل خدمة تنسيق الحدائق Two Broke Bartenders. مع وجود خطط لجعلها شركة دائمة ، هناك سؤال حول ما إذا كان أولئك الذين انضموا إلى الشركة الوليدة كعمل مؤقت سيعودون إلى صناعة الضيافة.

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.


إعادة كتابة الوصفة

قد تكون صناعة مطاعم Memphis معطلة ، لكنها بالتأكيد ليست خارجة ، حيث يقدم المالكون طرقًا مبتكرة للاحتفاظ بالعملاء - والحفاظ عليهم في أمان.

قامت كارين بلوكمان كاريير ، مالكة محل التجميل ، بإعادة توجيه القباب الجيوديسية إلى تجربة جديدة لتناول الطعام في فناء باك دو / مي يارد.

لمدة ثلاثة أشهر ، عملت كارين كاريير في مطبخ Beauty Shop للوفاء بالتدفق المستمر لطلبات الطلبات الخارجية. لا يوجد فريق ولا خوادم ولا عملاء لتناول الطعام - فقط كاريير والشيف شاي ويدمر يقدمان وجبات الطعام ، ستة أيام في الأسبوع. لقد كان عملاً مرهقًا ، لكن كاريير لم تكن على وشك إغلاق مطعمها تمامًا. وهذا يعني أن ما يقرب من عقدين من العمل قد انتهى في لحظة ، وأن موظفيها ، الذين تعتبرهم عائلة ، لن يكون لديهم وظائف للعودة إليها. وهكذا ، مثل معظم أقرانها ، استمرت في العمل ، حتى عندما كانت المطاعم تكافح مع مستقبل غير مؤكد.

عندما جاءت المطرقة ، نزلت بقوة. في منتصف شهر مارس ، فرض عمدة مدينة ممفيس جيم ستريكلاند الإغلاق على حانات ومطاعم ممفيس ، وهو قرار ضخم اتُخذ ضروريًا بسبب الانتشار المتزايد لوباء COVID-19.فجأة ، شهدت إحدى الصناعات الأكثر ازدهارًا وإبداعًا في ممفيس انخفاضًا هائلاً في الإيرادات ، بينما وجد العديد من موظفي المطبخ والخدمة أنفسهم عاطلين عن العمل. ولكن حتى في الأوقات العصيبة ، تجد المؤسسات طريقة للصمود.

بعد عدة أشهر من الإغلاق الأولي ، تم عكس عملية إعادة الفتح ، التي أجريت في يونيو ، جزئيًا في يوليو بعد الزيادات المحلية في حالات الإصابة بفيروس كورونا. (ملاحظة: تم إرسال هذا العدد من Memphis إلى الطابعة في 20 يوليو). اتبع متجر التجميل بعناية المراحل الأولى من خطة إعادة الفتح ، ولكن مع تدهور الظروف في ممفيس ، أصدرت إدارة الصحة في مقاطعة شيلبي التوجيه رقم 8 في 7 يوليو. ، يلزم إغلاق الحانات مرة أخرى ، بينما يجب إغلاق غرف الطعام في المطاعم بحلول الساعة 10 مساءً وفي الوقت نفسه ، يجب على المطاعم جمع أرقام هواتف جميع العملاء للمساعدة في تتبع جهات الاتصال حسب الحاجة. لا يوجد حل سهل ، ليس في أمريكا 2020. الأماكن العامة مثل الحانات والمطاعم تجد نفسها في قلب جدال مؤسف ، إذا كان متوقعًا ، حول "السلامة" مقابل "الحرية" عندما يتعلق الأمر بالتباعد الاجتماعي وارتداء قناع في الأماكن العامة.

تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، كان بإمكاننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." - تمرا باترسون

من ناحية المستهلك ، هناك معضلة أخلاقية أخرى. في خضم الوباء ، يمكن أن يكون تناول الطعام بالخارج تجربة مقلقة. حتى مع التزام المطاعم تمامًا ببروتوكولات السلامة ، لا يزال هناك عنصر خطر لكل من العملاء والموظفين. لكن البديل - الذي يعرض للخطر وجود صناعة مطاعم نشطة وسخية والوظائف المحلية التي تدعمها - مقزز في حد ذاته. السماح لسكان ممفيس بالحكم الذاتي عندما يتعلق الأمر بالسلامة العامة لا ينجح إلا عندما يشتري الجميع الإجراءات الوقائية ، وحتى الآن ، لم يكن هذا هو الحال.

الصورة مجاملة تمرا باترسون

الشيف تامرا باترسون في مقهى أندرجراوند

وسط كل الاضطرابات ، تحتاج المطاعم إلى العمل يوميًا للحفاظ على أبوابها مفتوحة. يضع الشيف تامرا باترسون ، صاحب مقهى الشيف تام أندرجراوند ، الموقف بإيجاز شديد. تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، كان بإمكاننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." هذا الشعور ردده العديد من مالكي المطاعم ، الذين وجدوا طرقًا مبتكرة للتكيف مع الوضع الطبيعي الجديد والبقاء في العمل.

بدأ العام بتفاؤل لباترسون. لقد أخلت موقعها القديم في حي Cooper-Young وانتقلت إلى مساحة أكبر بكثير في Edge District. يقول باترسون: "في السابق ، لم تكن لدينا القدرة على خدمة أكبر عدد ممكن من العملاء كما نريد". "يمكننا استيعاب 32 شخصًا كحد أقصى ، لذلك وجدنا مساحة من شأنها أن تمنحنا فرصة أفضل للنمو".

منحت هذه الخطوة للمطعم إيجارًا جديدًا تمامًا للحياة ، كان باترسون بالفعل اسمًا معروفًا بفضل العديد من المهام التي لا تُنسى في ألعاب بقالة جاي من The Food Network ، وظهر مقهى Underground الخاص بها في منطقة Edge District. أحضرت الموسيقى الحية في معظم الليالي للترفيه عن منازل كاملة ، مع انتظار طاولة تمتد أحيانًا إلى ساعتين أو ثلاث ساعات. ومع قدرة المطعم على استيعاب 150 شخصًا في وقت واحد ، كانت الأعمال مزدهرة.

لم يمنع نجاح المطعم باترسون من الاضطرار إلى إجراء تغييرات كبيرة عندما ضرب COVID-19. يوضح باترسون: "يحتوي المبنى الخاص بنا على مداخل متعددة ، لذلك كان علينا إغلاق بعضها لإيجاد طريقة أكثر أمانًا للناس للدخول والخروج. "مع عدم السماح بتناول الطعام ، يلزم تعديل القائمة حتى لا يكون هناك فائض من المكونات. وبينما احتفظت باترسون بأكبر قدر ممكن من موظفيها ، كانت التخفيضات ضرورية.

يخطط مقهى Underground Café التابع لـ Chef Tam لمواصلة تقديم وجبات سريعة ، ويصر باترسون على بقائه على هذا النحو. تقول: "لقد فتحنا أبوابنا منذ بضعة أسابيع ، لكن عندما رأينا أن الأرقام كانت تصاب بالجنون في ممفيس ، أغلقناها مرة أخرى. لا أريد أن يأتي العملاء إلى مؤسستنا ويمرضوا. نحن نعلم أنه لا يكفي إعادة جميع موظفينا ، لكنه يضعنا في وضع يمكننا من خلاله إعادة بعض الأشخاص ، وبطريقة أكثر أمانًا ".

الصورة مجاملة كارين كاريير

كانت السلامة هي الكلمة الأساسية لشركة Carrier عندما اضطرت لأول مرة إلى تسريح موظفي Beauty Shop ، وليس فقط من الناحية الصحية. يقول كاريير: "عندما أمرنا التفويض بالإغلاق ليلة الخميس ، كان أول شيء فعلته هو بدء صفحة GoFundMe لموظفيي". "وبعد ذلك في صباح يوم الجمعة هذا ، دعوت إلى اجتماع للجميع من Mollie Fontaine Lounge و DKDC و Beauty Shop و Roadside Attraction."

عند وصولهم ، اصطف الموظفون وتقدموا بطلب للحصول على بطالة على جهازي كمبيوتر من إعداد شركة Carrier. وتقول إن بعض العاملين لديها لا يمتلكون أجهزة كمبيوتر ، وربما واجهوا مشكلة في استخدامها بطريقة أخرى. وتابعت: "هذا يعني أن لديهم شيئًا ما يحدث على الأقل ، لكنني كنت قلقة حقًا. من كان يعلم إلى متى سيستمر هذا؟ لدي موظفون ظلوا معي 35 عامًا. يؤثر الكثير من المبيعات على جودة المطعم ، لذلك أحب أن أتعامل مع هذا الأمر على أنه عائلة ، وليس شركة ".

عندما سُمح للمطاعم بإعادة فتحها ، عاد طاقم Carrier الكامل إلى Beauty Shop بعد اجتياز اختبار COVID-19. بينما بدا المطعم متشابهًا إلى حد كبير ، تضمنت العملية اليومية بروتوكولات أمان جديدة. جلبت شركة Carrier أكياسًا ورقية من الشمع لتخزين الأواني الفضية ، بينما مكنت عربة البار الخوادم من نقل الأطباق إلى رواد المطعم بأقل قدر من الاتصال. وخلال شهر يوليو ، استكمل متجر التجميل دخل الموظف بما كانوا يكسبونه من البطالة.

كانت هناك بعض متاعب النمو الأولية مع البروتوكولات الجديدة ، خاصة مع طوفان العملاء الذين تدفقوا عندما أعيد افتتاح متجر التجميل في أوائل يونيو. يقول كاريير: "لقد تضررنا بشدة". "الجميع أراد الخروج من المنزل ، هل تعلم؟ لم أكن متأكدا كيف ستسير الأمور ، لكن الجميع تقدموا فعلا ". بعد أسبوع من التجربة والخطأ ، تسير الأمور بسلاسة. لضمان التباعد الاجتماعي ، يستخدم كاريير مساحة في المطعم الرئيسي ، بار DKDC المجاور ، و Back Do / Mi Yard في الهواء الطلق.

ربما يوفر الفناء الخلفي أحد ابتكارات المطاعم العظيمة للوباء. بدلاً من التصميم العادي ، تم إنشاء قبتين جيوديسيتين كبيرتين حول الطاولات والكراسي. هم بالتأكيد يجسدون جمالية شيء ما مباشرة من رواية خيال علمي هذه الأيام ، قد يكون مجرد الإعداد المثالي.

يقول كاريير: "إنها قصة مضحكة". "لقد اشتريت هذه في أكتوبر الماضي لـ Back Do / Mi Yard. لقد اشتريتهم للحصول على مساحة دافئة بالخارج في فصل الشتاء ، ولكن بدأت السماء تمطر كثيرًا قبل ذلك ، وكانت حقًا الأشياء الوحيدة التي يمكنني إقامتها هناك. لم يتم شراؤهم في البداية لهذا الوباء لفترة من الوقت أطلقنا عليها وحدات تخزين باهظة الثمن ، لكنها نجحت الآن ".

كل وحدة مكيفة ، لكن كاريير يذكر أنها تكافح لتبقى باردة بالداخل خلال النهار. في الوقت الحالي ، يتوفر تناول العشاء على شكل قبة من الاثنين إلى السبت لتناول العشاء.

الصورة مجاملة إد cabigao

إد كابيجاو ، صاحب جنوب بيل

أخذت المطاعم الأخرى تخطيطها للجائحة في اتجاه مختلف - حرفيًا. كان مالك South of Beale (SOB) Ed Cabigao يعمل على نقل مطعمه إلى فندق Ambassador Hotel السابق في 345 S. Main. في حين أن الوباء أدى في النهاية إلى تأخير المشروع لبضعة أشهر ، فقد قام بالتحوط من رهاناته وذهب بكامل قوته إلى الأمام في البناء. يقول Cabigao: "أجرينا محادثة مع مصرفنا حول إيقاف أو إبطاء العملية" ، لكننا اعتقدنا أنه سيكون من الأفضل الاستمرار في المضي قدمًا ، على أمل أنه بحلول الوقت الذي يتم فيه فتح SOB في المكان الجديد ، ستكون الأمور أفضل بقليل مما كانوا عليه ".

بالنسبة إلى Cabigao ، أتاح الوباء له مزيدًا من الوقت للتخطيط بعناية لعمليات التنقيب الجديدة. سيقفز المطعم من 1700 قدم مربع إلى 5000 قدم مربع ، مع تحويل 1000 قدم مربع إلى مساحة مخصصة للمطبخ (على عكس الموقع القديم 300 قدم). "هذا سيجعل الأمر أفضل لموظفي المطبخ ، من حيث السلامة والكفاءة ،" كما يقول. "سيكون لديهم مساحة أكبر للعمل ، ولن يكونوا عالقين فوق بعضهم البعض طوال الوقت."

سيتم تخصيص 1200 قدم مربع أخرى لثلاث غرف طعام خاصة يمكن دمجها في مساحة واحدة أكبر. يقول: "أعتقد أن الطلب على غرف الطعام الخاصة سيكون أعلى بكثير مما كان عليه قبل بضعة أشهر". "سيشعر الناس بمزيد من الأمان في مكان منفصل ، بدلاً من وسط المطعم." تكمل المساحة الداخلية فناء خارجي مخطط له ، وهناك ميزة أخرى يعتقد Cabigao أنها ستظل تحظى بشعبية.

البناء في SOB الجديد له تاريخ افتتاح مبدئي في أكتوبر. استخدمت المساحة القديمة ، التي أعيد فتحها بسعة محدودة ، أشهر الوباء لتجربة عناصر قائمة جديدة ، أي شيء يثبت أنه يحظى بشعبية لدى Memphians سيصبح إضافة دائمة إلى المساحة الجديدة. لكن بصمة SOB قد تمتد إلى أبعد من وسط المدينة. قرر Cabigao ، الذي يمتلك أيضًا مطعم Interim ، دمج بعض عناصر SOB الشهيرة في قائمة هذا الأخير على مدار الأشهر القليلة الماضية.

يقول: "عندما أغلق كل شيء ، حاولنا تحضير بعض الطعام الجاهز للخروج من المطبخ المؤقت". "سارت الأمور على ما يرام لمدة أسبوع تقريبًا ، لكن المبيعات تراجعت بشكل كبير. أعتقد أن السبب في ذلك هو أن الكثير من تلك القائمة يقدم طعامًا أكثر روعة ونقاط سعر أعلى ، وهذا لا يعمل حقًا للطلبات الخارجية ".

حقق المحور نجاحًا مع East Memphis ، مما دفع Cabigao لجعل هذا التغيير دائمًا. "كنا على ثقة تامة من أنه سينتهي به المطاف على أنه SOB-East. كنا نعيد تصميم المساحة وكنا واثقين من أن الناس يريدون هذا النوع من المؤسسات. لا يوجد الكثير من الطعام من هذا القبيل في شرق ممفيس ، لذلك نحن بالتأكيد نلبي هذا الطلب ".

تساعد القوائم التي يتم الوصول إليها عبر أكواد QR على الأجهزة المحمولة الشخصية - الموضحة هنا في Café Eclectic في وسط المدينة - في حماية رواد المطعم من خلال التخلص من الحاجة إلى مشاركة النسخ المطبوعة.

يرى Cabigao أن العديد من التغييرات التي يفرضها الوباء ، مثل التركيز على الرصيف وأوامر الذهاب ، تظل ثابتة. تتعامل SOB بالفعل مع مشكلة التباعد الاجتماعي من خلال مساحات تناول الطعام المنفصلة وإعداد الفناء الجديد ، لكن Cabigao ينسب بقاء المطعم إلى العمل الذي تم وضعه على مدار العقد الماضي لجعله اسمًا معروفًا.

يقول: "أعتقد أن المطاعم التي ستنجو من هذا وستعمل بشكل جيد هي تلك التي لديها بالفعل علامة تجارية جيدة يثق بها الناس". "لقد كنا موجودين منذ عقد من الزمان ، وكان طعامنا متسقًا ، لذلك أصبح الناس على دراية بنا. بالإضافة إلى ذلك ، أعتقد أن العلامات التجارية التي ستحقق أداءً جيدًا هي تلك التي تتوافق تمامًا مع قواعد وأنظمة السلامة ، مثل ارتداء الأقنعة وقياس درجات الحرارة وضمان التباعد الاجتماعي. يحتاج الضيوف إلى الشعور بأنها علامة تجارية جديرة بالثقة ، وأعتقد أن هؤلاء هم الأشخاص الذين سيقدرهم الناس عندما يعود كل شيء مفتوحًا ".

بالنسبة لجميع تدابير السلامة المعمول بها في المطاعم المحلية ، من المهم أن يتذكر العملاء أن الخوادم والموظفين الآخرين في المنزل يعرضون أنفسهم للخطر. ما يمكن اعتباره عادةً وظيفة غير جيدة للجميل أصبح الآن أكثر صعوبة عند أخذ المخاطر الصحية في الاعتبار وفرصة أقل للحصول على النصائح.

"أود أن أقول: كن لطيفًا ، وكن صبوراً ، وكن واعيًا" ، تقدم باترسون. "كن على دراية بالتغييرات التي تجريها المطاعم وما نقوم به لجعل هذا مكانًا آمنًا لك. كن مهذبًا ، وقم بإرشاد الخوادم! إنهم يحصلون على عدد أقل بكثير من العملاء في المبنى ، مما يعني القليل من النصائح. إنهم بحاجة إلى هذا القليل من التعزيز الإضافي ".

يؤكد كاريير أيضًا أن الفريق السعيد له أهمية قصوى. وتقول: "يجب أن تتفاعل واجهة المنزل مع الجمهور". "يمكن أن يكون الأمر صعبًا ، لذلك عليك حقًا أن تكون متيقظًا وتأكد من أنك تعرف ما تفعله".

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.

مع استمرار ارتفاع حالات الإصابة بفيروس كورونا وسط استجابة وطنية محبطة ، لا يبدو أن الوباء سيتلاشى في أي وقت قريب. هذا يضع صناعة المطاعم على مفترق طرق. إلى أين يذهبون من هنا؟ يقوم المالكون مثل باترسون وكارير وكابيجاو بدورهم لجعل ديكوراتهم الداخلية آمنة قدر الإمكان ، حيث يعمل الموظفون بجهد إضافي على جبهة الصرف الصحي.

تتمحور بعض المؤسسات تمامًا ، مثل مفهوم الأشباح لـ Majestic Grille: Cocozza American Italian. "المطعم الافتراضي" هو علامة تجارية منفصلة تمامًا عن Majestic ويقدم وجبات إيطاليّة في الخارج أو بيك آب على جانب الرصيف للاستمتاع بها في المنزل أو في فناء Majestic في South Main. إنها حل وسط ذكي للمالكين ديني وباتريك رايلي لتجربة شيء جديد دون تعريض عمالهم وعملائهم للخطر في مكان مغلق.

ومع ذلك ، لم تكن المؤسسات الأخرى محظوظة للغاية وسط كل هذا الغموض. اضطرت بعض المطاعم إلى إغلاق أبوابها للأبد بفضل الانخفاض الحاد في الإيرادات ، حيث شهد التعريف الغامض لـ "مطعم" مجموعة من الحانات المغلقة رفع دعوى قضائية ضد مقاطعة شيلبي وإدارة الصحة في محاولة للبقاء مفتوحة. من ناحية أخرى ، كانت هناك تقارير تفيد بأن بعض الموظفين يشعرون بضغوط للعودة إلى العمل فيما يعتبرونه ظروفًا غير آمنة. تحول بعض موظفي المطاعم المتعطلين عن العمل إلى مصادر دخل بديلة ، مثل خدمة تنسيق الحدائق Two Broke Bartenders. مع وجود خطط لجعلها شركة دائمة ، هناك سؤال حول ما إذا كان أولئك الذين انضموا إلى الشركة الوليدة كعمل مؤقت سيعودون إلى صناعة الضيافة.

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.


إعادة كتابة الوصفة

قد تكون صناعة مطاعم Memphis معطلة ، لكنها بالتأكيد ليست خارجة ، حيث يقدم المالكون طرقًا مبتكرة للاحتفاظ بالعملاء - والحفاظ عليهم في أمان.

قامت كارين بلوكمان كاريير ، مالكة محل التجميل ، بإعادة تصميم القباب الجيوديسية في تجربة جديدة لتناول الطعام في فناء باك دو / مي يارد.

لمدة ثلاثة أشهر ، عملت كارين كاريير في مطبخ Beauty Shop للوفاء بالتدفق المستمر لطلبات الطلبات الخارجية. لا يوجد فريق ولا خوادم ولا عملاء لتناول الطعام - فقط كاريير والشيف شاي ويدمر يقدمان وجبات الطعام ، ستة أيام في الأسبوع. لقد كان عملاً مرهقًا ، لكن كاريير لم تكن على وشك إغلاق مطعمها تمامًا. وهذا يعني أن ما يقرب من عقدين من العمل قد انتهى في لحظة ، وأن موظفيها ، الذين تعتبرهم عائلة ، لن يكون لديهم وظائف للعودة إليها. وهكذا ، مثل معظم أقرانها ، استمرت في العمل ، حتى عندما كانت المطاعم تكافح مع مستقبل غير مؤكد.

عندما جاءت المطرقة ، نزلت بقوة. في منتصف شهر مارس ، فرض عمدة مدينة ممفيس جيم ستريكلاند الإغلاق على حانات ومطاعم ممفيس ، وهو قرار ضخم اتُخذ ضروريًا بسبب الانتشار المتزايد لوباء COVID-19. فجأة ، شهدت إحدى الصناعات الأكثر ازدهارًا وإبداعًا في ممفيس انخفاضًا هائلاً في الإيرادات ، بينما وجد العديد من موظفي المطبخ والخدمة أنفسهم عاطلين عن العمل. ولكن حتى في الأوقات العصيبة ، تجد المؤسسات طريقة للصمود.

بعد عدة أشهر من الإغلاق الأولي ، تم عكس عملية إعادة الفتح ، التي أجريت في يونيو ، جزئيًا في يوليو بعد الزيادات المحلية في حالات الإصابة بفيروس كورونا. (ملاحظة: تم إرسال هذا العدد من Memphis إلى الطابعة في 20 يوليو). اتبع متجر التجميل بعناية المراحل الأولى من خطة إعادة الفتح ، ولكن مع تدهور الظروف في ممفيس ، أصدرت إدارة الصحة في مقاطعة شيلبي التوجيه رقم 8 في 7 يوليو. ، يلزم إغلاق الحانات مرة أخرى ، بينما يجب إغلاق غرف الطعام في المطاعم بحلول الساعة 10 مساءً وفي الوقت نفسه ، يجب على المطاعم جمع أرقام هواتف جميع العملاء للمساعدة في تتبع جهات الاتصال حسب الحاجة. لا يوجد حل سهل ، ليس في أمريكا 2020. الأماكن العامة مثل الحانات والمطاعم تجد نفسها في قلب جدال مؤسف ، إذا كان متوقعًا ، حول "السلامة" مقابل "الحرية" عندما يتعلق الأمر بالتباعد الاجتماعي وارتداء قناع في الأماكن العامة.

تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، يمكننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." - تمرا باترسون

من ناحية المستهلك ، هناك معضلة أخلاقية أخرى. في خضم الوباء ، يمكن أن يكون تناول الطعام بالخارج تجربة مقلقة. حتى مع التزام المطاعم تمامًا ببروتوكولات السلامة ، لا يزال هناك عنصر خطر لكل من العملاء والموظفين. لكن البديل - الذي يعرض للخطر وجود صناعة مطاعم نشطة وسخية والوظائف المحلية التي تدعمها - مقزز في حد ذاته. السماح لسكان ممفيس بالحكم الذاتي عندما يتعلق الأمر بالسلامة العامة لا ينجح إلا عندما يشتري الجميع الإجراءات الوقائية ، وحتى الآن ، لم يكن هذا هو الحال.

الصورة مجاملة تمرا باترسون

الشيف تامرا باترسون في مقهى Underground

وسط كل الاضطرابات ، تحتاج المطاعم إلى العمل يوميًا للحفاظ على أبوابها مفتوحة. يضع الشيف تامرا باترسون ، صاحب مقهى الشيف تام أندرجراوند ، الموقف بإيجاز شديد. تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، يمكننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." هذا الشعور ردده العديد من مالكي المطاعم ، الذين وجدوا طرقًا مبتكرة للتكيف مع الوضع الطبيعي الجديد والبقاء في العمل.

بدأ العام بتفاؤل لباترسون. لقد أخلت موقعها القديم في حي Cooper-Young وانتقلت إلى مساحة أكبر بكثير في Edge District. يقول باترسون: "في السابق ، لم تكن لدينا القدرة على خدمة أكبر عدد ممكن من العملاء كما نريد". "يمكننا استيعاب 32 شخصًا كحد أقصى ، لذلك وجدنا مساحة من شأنها أن تمنحنا فرصة أفضل للنمو".

منحت هذه الخطوة للمطعم إيجارًا جديدًا تمامًا للحياة ، كان باترسون بالفعل اسمًا معروفًا بفضل العديد من المهام التي لا تُنسى في ألعاب بقالة جاي من The Food Network ، وظهر مقهى Underground الخاص بها في منطقة Edge District. أحضرت الموسيقى الحية في معظم الليالي للترفيه عن منازل كاملة ، مع انتظار طاولة تمتد أحيانًا إلى ساعتين أو ثلاث ساعات.ومع قدرة المطعم على استيعاب 150 شخصًا في وقت واحد ، كانت الأعمال مزدهرة.

لم يمنع نجاح المطعم باترسون من الاضطرار إلى إجراء تغييرات كبيرة عندما ضرب COVID-19. يوضح باترسون: "يحتوي المبنى الخاص بنا على مداخل متعددة ، لذلك كان علينا إغلاق بعضها لإيجاد طريقة أكثر أمانًا للناس للدخول والخروج. "مع عدم السماح بتناول الطعام ، يلزم تعديل القائمة حتى لا يكون هناك فائض من المكونات. وبينما احتفظت باترسون بأكبر قدر ممكن من موظفيها ، كانت التخفيضات ضرورية.

يخطط مقهى Underground Café التابع لـ Chef Tam لمواصلة تقديم وجبات سريعة ، ويصر باترسون على بقائه على هذا النحو. تقول: "لقد فتحنا أبوابنا منذ بضعة أسابيع ، لكن عندما رأينا أن الأرقام كانت تصاب بالجنون في ممفيس ، أغلقناها مرة أخرى. لا أريد أن يأتي العملاء إلى مؤسستنا ويمرضوا. نحن نعلم أنه لا يكفي إعادة جميع موظفينا ، لكنه يضعنا في وضع يمكننا من خلاله إعادة بعض الأشخاص ، وبطريقة أكثر أمانًا ".

الصورة مجاملة كارين كاريير

كانت السلامة هي الكلمة الأساسية لشركة Carrier عندما اضطرت لأول مرة إلى تسريح موظفي Beauty Shop ، وليس فقط من الناحية الصحية. يقول كاريير: "عندما أمرنا التفويض بالإغلاق ليلة الخميس ، كان أول شيء فعلته هو بدء صفحة GoFundMe لموظفيي". "وبعد ذلك في صباح يوم الجمعة هذا ، دعوت إلى اجتماع للجميع من Mollie Fontaine Lounge و DKDC و Beauty Shop و Roadside Attraction."

عند وصولهم ، اصطف الموظفون وتقدموا بطلب للحصول على بطالة على جهازي كمبيوتر من إعداد شركة Carrier. وتقول إن بعض العاملين لديها لا يمتلكون أجهزة كمبيوتر ، وربما واجهوا مشكلة في استخدامها بطريقة أخرى. وتابعت: "هذا يعني أن لديهم شيئًا ما يحدث على الأقل ، لكنني كنت قلقة حقًا. من كان يعلم إلى متى سيستمر هذا؟ لدي موظفون ظلوا معي 35 عامًا. يؤثر الكثير من المبيعات على جودة المطعم ، لذلك أحب أن أتعامل مع هذا الأمر على أنه عائلة ، وليس شركة ".

عندما سُمح للمطاعم بإعادة فتحها ، عاد طاقم Carrier الكامل إلى Beauty Shop بعد اجتياز اختبار COVID-19. بينما بدا المطعم متشابهًا إلى حد كبير ، تضمنت العملية اليومية بروتوكولات أمان جديدة. جلبت شركة Carrier أكياسًا ورقية من الشمع لتخزين الأواني الفضية ، بينما مكنت عربة البار الخوادم من نقل الأطباق إلى رواد المطعم بأقل قدر من الاتصال. وخلال شهر يوليو ، استكمل متجر التجميل دخل الموظف بما كانوا يكسبونه من البطالة.

كانت هناك بعض متاعب النمو الأولية مع البروتوكولات الجديدة ، خاصة مع طوفان العملاء الذين تدفقوا عندما أعيد افتتاح متجر التجميل في أوائل يونيو. يقول كاريير: "لقد تضررنا بشدة". "الجميع أراد الخروج من المنزل ، هل تعلم؟ لم أكن متأكدا كيف ستسير الأمور ، لكن الجميع تقدموا فعلا ". بعد أسبوع من التجربة والخطأ ، تسير الأمور بسلاسة. لضمان التباعد الاجتماعي ، يستخدم كاريير مساحة في المطعم الرئيسي ، بار DKDC المجاور ، و Back Do / Mi Yard في الهواء الطلق.

ربما يوفر الفناء الخلفي أحد ابتكارات المطاعم العظيمة للوباء. بدلاً من التصميم العادي ، تم إنشاء قبتين جيوديسيتين كبيرتين حول الطاولات والكراسي. هم بالتأكيد يجسدون جمالية شيء ما مباشرة من رواية خيال علمي هذه الأيام ، قد يكون مجرد الإعداد المثالي.

يقول كاريير: "إنها قصة مضحكة". "لقد اشتريت هذه في أكتوبر الماضي لـ Back Do / Mi Yard. لقد اشتريتهم للحصول على مساحة دافئة بالخارج في فصل الشتاء ، ولكن بدأت السماء تمطر كثيرًا قبل ذلك ، وكانت حقًا الأشياء الوحيدة التي يمكنني إقامتها هناك. لم يتم شراؤهم في البداية لهذا الوباء لفترة من الوقت أطلقنا عليها وحدات تخزين باهظة الثمن ، لكنها نجحت الآن ".

كل وحدة مكيفة ، لكن كاريير يذكر أنها تكافح لتبقى باردة بالداخل خلال النهار. في الوقت الحالي ، يتوفر تناول العشاء على شكل قبة من الاثنين إلى السبت لتناول العشاء.

الصورة مجاملة إد cabigao

إد كابيجاو ، صاحب جنوب بيل

أخذت المطاعم الأخرى تخطيطها للجائحة في اتجاه مختلف - حرفيًا. كان مالك South of Beale (SOB) Ed Cabigao يعمل على نقل مطعمه إلى فندق Ambassador Hotel السابق في 345 S. Main. في حين أن الوباء أدى في النهاية إلى تأخير المشروع لبضعة أشهر ، فقد قام بالتحوط من رهاناته وذهب بكامل قوته إلى الأمام في البناء. يقول Cabigao: "أجرينا محادثة مع مصرفنا حول إيقاف أو إبطاء العملية" ، لكننا اعتقدنا أنه سيكون من الأفضل الاستمرار في المضي قدمًا ، على أمل أنه بحلول الوقت الذي يتم فيه فتح SOB في المكان الجديد ، ستكون الأمور أفضل بقليل مما كانوا عليه ".

بالنسبة إلى Cabigao ، أتاح الوباء له مزيدًا من الوقت للتخطيط بعناية لعمليات التنقيب الجديدة. سيقفز المطعم من 1700 قدم مربع إلى 5000 قدم مربع ، مع تحويل 1000 قدم مربع إلى مساحة مخصصة للمطبخ (على عكس الموقع القديم 300 قدم). "هذا سيجعل الأمر أفضل لموظفي المطبخ ، من حيث السلامة والكفاءة ،" كما يقول. "سيكون لديهم مساحة أكبر للعمل ، ولن يكونوا عالقين فوق بعضهم البعض طوال الوقت."

سيتم تخصيص 1200 قدم مربع أخرى لثلاث غرف طعام خاصة يمكن دمجها في مساحة واحدة أكبر. يقول: "أعتقد أن الطلب على غرف الطعام الخاصة سيكون أعلى بكثير مما كان عليه قبل بضعة أشهر". "سيشعر الناس بمزيد من الأمان في مكان منفصل ، بدلاً من وسط المطعم." تكمل المساحة الداخلية فناء خارجي مخطط له ، وهناك ميزة أخرى يعتقد Cabigao أنها ستظل تحظى بشعبية.

البناء في SOB الجديد له تاريخ افتتاح مبدئي في أكتوبر. استخدمت المساحة القديمة ، التي أعيد فتحها بسعة محدودة ، أشهر الوباء لتجربة عناصر قائمة جديدة ، أي شيء يثبت أنه يحظى بشعبية لدى Memphians سيصبح إضافة دائمة إلى المساحة الجديدة. لكن بصمة SOB قد تمتد إلى أبعد من وسط المدينة. قرر Cabigao ، الذي يمتلك أيضًا مطعم Interim ، دمج بعض عناصر SOB الشهيرة في قائمة هذا الأخير على مدار الأشهر القليلة الماضية.

يقول: "عندما أغلق كل شيء ، حاولنا تحضير بعض الطعام الجاهز للخروج من المطبخ المؤقت". "سارت الأمور على ما يرام لمدة أسبوع تقريبًا ، لكن المبيعات تراجعت بشكل كبير. أعتقد أن السبب في ذلك هو أن الكثير من تلك القائمة يقدم طعامًا أكثر روعة ونقاط سعر أعلى ، وهذا لا يعمل حقًا للطلبات الخارجية ".

حقق المحور نجاحًا مع East Memphis ، مما دفع Cabigao لجعل هذا التغيير دائمًا. "كنا على ثقة تامة من أنه سينتهي به المطاف على أنه SOB-East. كنا نعيد تصميم المساحة وكنا واثقين من أن الناس يريدون هذا النوع من المؤسسات. لا يوجد الكثير من الطعام من هذا القبيل في شرق ممفيس ، لذلك نحن بالتأكيد نلبي هذا الطلب ".

تساعد القوائم التي يتم الوصول إليها عبر أكواد QR على الأجهزة المحمولة الشخصية - الموضحة هنا في Café Eclectic في وسط المدينة - في حماية رواد المطعم من خلال التخلص من الحاجة إلى مشاركة النسخ المطبوعة.

يرى Cabigao أن العديد من التغييرات التي يفرضها الوباء ، مثل التركيز على الرصيف وأوامر الذهاب ، تظل ثابتة. تتعامل SOB بالفعل مع مشكلة التباعد الاجتماعي من خلال مساحات تناول الطعام المنفصلة وإعداد الفناء الجديد ، لكن Cabigao ينسب بقاء المطعم إلى العمل الذي تم وضعه على مدار العقد الماضي لجعله اسمًا معروفًا.

يقول: "أعتقد أن المطاعم التي ستنجو من هذا وستعمل بشكل جيد هي تلك التي لديها بالفعل علامة تجارية جيدة يثق بها الناس". "لقد كنا موجودين منذ عقد من الزمان ، وكان طعامنا متسقًا ، لذلك أصبح الناس على دراية بنا. بالإضافة إلى ذلك ، أعتقد أن العلامات التجارية التي ستحقق أداءً جيدًا هي تلك التي تتوافق تمامًا مع قواعد وأنظمة السلامة ، مثل ارتداء الأقنعة وقياس درجات الحرارة وضمان التباعد الاجتماعي. يحتاج الضيوف إلى الشعور بأنها علامة تجارية جديرة بالثقة ، وأعتقد أن هؤلاء هم الأشخاص الذين سيقدرهم الناس عندما يعود كل شيء مفتوحًا ".

بالنسبة لجميع تدابير السلامة المعمول بها في المطاعم المحلية ، من المهم أن يتذكر العملاء أن الخوادم والموظفين الآخرين في المنزل يعرضون أنفسهم للخطر. ما يمكن اعتباره عادةً وظيفة غير جيدة للجميل أصبح الآن أكثر صعوبة عند أخذ المخاطر الصحية في الاعتبار وفرصة أقل للحصول على النصائح.

"أود أن أقول: كن لطيفًا ، وكن صبوراً ، وكن واعيًا" ، تقدم باترسون. "كن على دراية بالتغييرات التي تجريها المطاعم وما نقوم به لجعل هذا مكانًا آمنًا لك. كن مهذبًا ، وقم بإرشاد الخوادم! إنهم يحصلون على عدد أقل بكثير من العملاء في المبنى ، مما يعني القليل من النصائح. إنهم بحاجة إلى هذا القليل من التعزيز الإضافي ".

يؤكد كاريير أيضًا أن الفريق السعيد له أهمية قصوى. وتقول: "يجب أن تتفاعل واجهة المنزل مع الجمهور". "يمكن أن يكون الأمر صعبًا ، لذلك عليك حقًا أن تكون متيقظًا وتأكد من أنك تعرف ما تفعله".

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.

مع استمرار ارتفاع حالات الإصابة بفيروس كورونا وسط استجابة وطنية محبطة ، لا يبدو أن الوباء سيتلاشى في أي وقت قريب. هذا يضع صناعة المطاعم على مفترق طرق. إلى أين يذهبون من هنا؟ يقوم المالكون مثل باترسون وكارير وكابيجاو بدورهم لجعل ديكوراتهم الداخلية آمنة قدر الإمكان ، حيث يعمل الموظفون بجهد إضافي على جبهة الصرف الصحي.

تتمحور بعض المؤسسات تمامًا ، مثل مفهوم الأشباح لـ Majestic Grille: Cocozza American Italian. "المطعم الافتراضي" هو علامة تجارية منفصلة تمامًا عن Majestic ويقدم وجبات إيطاليّة في الخارج أو بيك آب على جانب الرصيف للاستمتاع بها في المنزل أو في فناء Majestic في South Main. إنها حل وسط ذكي للمالكين ديني وباتريك رايلي لتجربة شيء جديد دون تعريض عمالهم وعملائهم للخطر في مكان مغلق.

ومع ذلك ، لم تكن المؤسسات الأخرى محظوظة للغاية وسط كل هذا الغموض. اضطرت بعض المطاعم إلى إغلاق أبوابها للأبد بفضل الانخفاض الحاد في الإيرادات ، حيث شهد التعريف الغامض لـ "مطعم" مجموعة من الحانات المغلقة رفع دعوى قضائية ضد مقاطعة شيلبي وإدارة الصحة في محاولة للبقاء مفتوحة. من ناحية أخرى ، كانت هناك تقارير تفيد بأن بعض الموظفين يشعرون بضغوط للعودة إلى العمل فيما يعتبرونه ظروفًا غير آمنة. تحول بعض موظفي المطاعم المتعطلين عن العمل إلى مصادر دخل بديلة ، مثل خدمة تنسيق الحدائق Two Broke Bartenders. مع وجود خطط لجعلها شركة دائمة ، هناك سؤال حول ما إذا كان أولئك الذين انضموا إلى الشركة الوليدة كعمل مؤقت سيعودون إلى صناعة الضيافة.

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.


إعادة كتابة الوصفة

قد تكون صناعة مطاعم Memphis معطلة ، لكنها بالتأكيد ليست خارجة ، حيث يقدم المالكون طرقًا مبتكرة للاحتفاظ بالعملاء - والحفاظ عليهم في أمان.

قامت كارين بلوكمان كاريير ، مالكة محل التجميل ، بإعادة تصميم القباب الجيوديسية في تجربة جديدة لتناول الطعام في فناء باك دو / مي يارد.

لمدة ثلاثة أشهر ، عملت كارين كاريير في مطبخ Beauty Shop للوفاء بالتدفق المستمر لطلبات الطلبات الخارجية. لا يوجد فريق ولا خوادم ولا عملاء لتناول الطعام - فقط كاريير والشيف شاي ويدمر يقدمان وجبات الطعام ، ستة أيام في الأسبوع. لقد كان عملاً مرهقًا ، لكن كاريير لم تكن على وشك إغلاق مطعمها تمامًا. وهذا يعني أن ما يقرب من عقدين من العمل قد انتهى في لحظة ، وأن موظفيها ، الذين تعتبرهم عائلة ، لن يكون لديهم وظائف للعودة إليها. وهكذا ، مثل معظم أقرانها ، استمرت في العمل ، حتى عندما كانت المطاعم تكافح مع مستقبل غير مؤكد.

عندما جاءت المطرقة ، نزلت بقوة. في منتصف شهر مارس ، فرض عمدة مدينة ممفيس جيم ستريكلاند الإغلاق على حانات ومطاعم ممفيس ، وهو قرار ضخم اتُخذ ضروريًا بسبب الانتشار المتزايد لوباء COVID-19. فجأة ، شهدت إحدى الصناعات الأكثر ازدهارًا وإبداعًا في ممفيس انخفاضًا هائلاً في الإيرادات ، بينما وجد العديد من موظفي المطبخ والخدمة أنفسهم عاطلين عن العمل. ولكن حتى في الأوقات العصيبة ، تجد المؤسسات طريقة للصمود.

بعد عدة أشهر من الإغلاق الأولي ، تم عكس عملية إعادة الفتح ، التي أجريت في يونيو ، جزئيًا في يوليو بعد الزيادات المحلية في حالات الإصابة بفيروس كورونا. (ملاحظة: تم إرسال هذا العدد من Memphis إلى الطابعة في 20 يوليو). اتبع متجر التجميل بعناية المراحل الأولى من خطة إعادة الفتح ، ولكن مع تدهور الظروف في ممفيس ، أصدرت إدارة الصحة في مقاطعة شيلبي التوجيه رقم 8 في 7 يوليو. ، يلزم إغلاق الحانات مرة أخرى ، بينما يجب إغلاق غرف الطعام في المطاعم بحلول الساعة 10 مساءً وفي الوقت نفسه ، يجب على المطاعم جمع أرقام هواتف جميع العملاء للمساعدة في تتبع جهات الاتصال حسب الحاجة. لا يوجد حل سهل ، ليس في أمريكا 2020. الأماكن العامة مثل الحانات والمطاعم تجد نفسها في قلب جدال مؤسف ، إذا كان متوقعًا ، حول "السلامة" مقابل "الحرية" عندما يتعلق الأمر بالتباعد الاجتماعي وارتداء قناع في الأماكن العامة.

تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، يمكننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." - تمرا باترسون

من ناحية المستهلك ، هناك معضلة أخلاقية أخرى. في خضم الوباء ، يمكن أن يكون تناول الطعام بالخارج تجربة مقلقة. حتى مع التزام المطاعم تمامًا ببروتوكولات السلامة ، لا يزال هناك عنصر خطر لكل من العملاء والموظفين. لكن البديل - الذي يعرض للخطر وجود صناعة مطاعم نشطة وسخية والوظائف المحلية التي تدعمها - مقزز في حد ذاته. السماح لسكان ممفيس بالحكم الذاتي عندما يتعلق الأمر بالسلامة العامة لا ينجح إلا عندما يشتري الجميع الإجراءات الوقائية ، وحتى الآن ، لم يكن هذا هو الحال.

الصورة مجاملة تمرا باترسون

الشيف تامرا باترسون في مقهى Underground

وسط كل الاضطرابات ، تحتاج المطاعم إلى العمل يوميًا للحفاظ على أبوابها مفتوحة. يضع الشيف تامرا باترسون ، صاحب مقهى الشيف تام أندرجراوند ، الموقف بإيجاز شديد. تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، يمكننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." هذا الشعور ردده العديد من مالكي المطاعم ، الذين وجدوا طرقًا مبتكرة للتكيف مع الوضع الطبيعي الجديد والبقاء في العمل.

بدأ العام بتفاؤل لباترسون. لقد أخلت موقعها القديم في حي Cooper-Young وانتقلت إلى مساحة أكبر بكثير في Edge District. يقول باترسون: "في السابق ، لم تكن لدينا القدرة على خدمة أكبر عدد ممكن من العملاء كما نريد". "يمكننا استيعاب 32 شخصًا كحد أقصى ، لذلك وجدنا مساحة من شأنها أن تمنحنا فرصة أفضل للنمو".

منحت هذه الخطوة للمطعم إيجارًا جديدًا تمامًا للحياة ، كان باترسون بالفعل اسمًا معروفًا بفضل العديد من المهام التي لا تُنسى في ألعاب بقالة جاي من The Food Network ، وظهر مقهى Underground الخاص بها في منطقة Edge District. أحضرت الموسيقى الحية في معظم الليالي للترفيه عن منازل كاملة ، مع انتظار طاولة تمتد أحيانًا إلى ساعتين أو ثلاث ساعات. ومع قدرة المطعم على استيعاب 150 شخصًا في وقت واحد ، كانت الأعمال مزدهرة.

لم يمنع نجاح المطعم باترسون من الاضطرار إلى إجراء تغييرات كبيرة عندما ضرب COVID-19. يوضح باترسون: "يحتوي المبنى الخاص بنا على مداخل متعددة ، لذلك كان علينا إغلاق بعضها لإيجاد طريقة أكثر أمانًا للناس للدخول والخروج. "مع عدم السماح بتناول الطعام ، يلزم تعديل القائمة حتى لا يكون هناك فائض من المكونات. وبينما احتفظت باترسون بأكبر قدر ممكن من موظفيها ، كانت التخفيضات ضرورية.

يخطط مقهى Underground Café التابع لـ Chef Tam لمواصلة تقديم وجبات سريعة ، ويصر باترسون على بقائه على هذا النحو. تقول: "لقد فتحنا أبوابنا منذ بضعة أسابيع ، لكن عندما رأينا أن الأرقام كانت تصاب بالجنون في ممفيس ، أغلقناها مرة أخرى. لا أريد أن يأتي العملاء إلى مؤسستنا ويمرضوا. نحن نعلم أنه لا يكفي إعادة جميع موظفينا ، لكنه يضعنا في وضع يمكننا من خلاله إعادة بعض الأشخاص ، وبطريقة أكثر أمانًا ".

الصورة مجاملة كارين كاريير

كانت السلامة هي الكلمة الأساسية لشركة Carrier عندما اضطرت لأول مرة إلى تسريح موظفي Beauty Shop ، وليس فقط من الناحية الصحية. يقول كاريير: "عندما أمرنا التفويض بالإغلاق ليلة الخميس ، كان أول شيء فعلته هو بدء صفحة GoFundMe لموظفيي". "وبعد ذلك في صباح يوم الجمعة هذا ، دعوت إلى اجتماع للجميع من Mollie Fontaine Lounge و DKDC و Beauty Shop و Roadside Attraction."

عند وصولهم ، اصطف الموظفون وتقدموا بطلب للحصول على بطالة على جهازي كمبيوتر من إعداد شركة Carrier. وتقول إن بعض العاملين لديها لا يمتلكون أجهزة كمبيوتر ، وربما واجهوا مشكلة في استخدامها بطريقة أخرى. وتابعت: "هذا يعني أن لديهم شيئًا ما يحدث على الأقل ، لكنني كنت قلقة حقًا. من كان يعلم إلى متى سيستمر هذا؟ لدي موظفون ظلوا معي 35 عامًا. يؤثر الكثير من المبيعات على جودة المطعم ، لذلك أحب أن أتعامل مع هذا الأمر على أنه عائلة ، وليس شركة ".

عندما سُمح للمطاعم بإعادة فتحها ، عاد طاقم Carrier الكامل إلى Beauty Shop بعد اجتياز اختبار COVID-19. بينما بدا المطعم متشابهًا إلى حد كبير ، تضمنت العملية اليومية بروتوكولات أمان جديدة. جلبت شركة Carrier أكياسًا ورقية من الشمع لتخزين الأواني الفضية ، بينما مكنت عربة البار الخوادم من نقل الأطباق إلى رواد المطعم بأقل قدر من الاتصال. وخلال شهر يوليو ، استكمل متجر التجميل دخل الموظف بما كانوا يكسبونه من البطالة.

كانت هناك بعض متاعب النمو الأولية مع البروتوكولات الجديدة ، خاصة مع طوفان العملاء الذين تدفقوا عندما أعيد افتتاح متجر التجميل في أوائل يونيو. يقول كاريير: "لقد تضررنا بشدة". "الجميع أراد الخروج من المنزل ، هل تعلم؟ لم أكن متأكدا كيف ستسير الأمور ، لكن الجميع تقدموا فعلا ". بعد أسبوع من التجربة والخطأ ، تسير الأمور بسلاسة. لضمان التباعد الاجتماعي ، يستخدم كاريير مساحة في المطعم الرئيسي ، بار DKDC المجاور ، و Back Do / Mi Yard في الهواء الطلق.

ربما يوفر الفناء الخلفي أحد ابتكارات المطاعم العظيمة للوباء. بدلاً من التصميم العادي ، تم إنشاء قبتين جيوديسيتين كبيرتين حول الطاولات والكراسي.هم بالتأكيد يجسدون جمالية شيء ما مباشرة من رواية خيال علمي هذه الأيام ، قد يكون مجرد الإعداد المثالي.

يقول كاريير: "إنها قصة مضحكة". "لقد اشتريت هذه في أكتوبر الماضي لـ Back Do / Mi Yard. لقد اشتريتهم للحصول على مساحة دافئة بالخارج في فصل الشتاء ، ولكن بدأت السماء تمطر كثيرًا قبل ذلك ، وكانت حقًا الأشياء الوحيدة التي يمكنني إقامتها هناك. لم يتم شراؤهم في البداية لهذا الوباء لفترة من الوقت أطلقنا عليها وحدات تخزين باهظة الثمن ، لكنها نجحت الآن ".

كل وحدة مكيفة ، لكن كاريير يذكر أنها تكافح لتبقى باردة بالداخل خلال النهار. في الوقت الحالي ، يتوفر تناول العشاء على شكل قبة من الاثنين إلى السبت لتناول العشاء.

الصورة مجاملة إد cabigao

إد كابيجاو ، صاحب جنوب بيل

أخذت المطاعم الأخرى تخطيطها للجائحة في اتجاه مختلف - حرفيًا. كان مالك South of Beale (SOB) Ed Cabigao يعمل على نقل مطعمه إلى فندق Ambassador Hotel السابق في 345 S. Main. في حين أن الوباء أدى في النهاية إلى تأخير المشروع لبضعة أشهر ، فقد قام بالتحوط من رهاناته وذهب بكامل قوته إلى الأمام في البناء. يقول Cabigao: "أجرينا محادثة مع مصرفنا حول إيقاف أو إبطاء العملية" ، لكننا اعتقدنا أنه سيكون من الأفضل الاستمرار في المضي قدمًا ، على أمل أنه بحلول الوقت الذي يتم فيه فتح SOB في المكان الجديد ، ستكون الأمور أفضل بقليل مما كانوا عليه ".

بالنسبة إلى Cabigao ، أتاح الوباء له مزيدًا من الوقت للتخطيط بعناية لعمليات التنقيب الجديدة. سيقفز المطعم من 1700 قدم مربع إلى 5000 قدم مربع ، مع تحويل 1000 قدم مربع إلى مساحة مخصصة للمطبخ (على عكس الموقع القديم 300 قدم). "هذا سيجعل الأمر أفضل لموظفي المطبخ ، من حيث السلامة والكفاءة ،" كما يقول. "سيكون لديهم مساحة أكبر للعمل ، ولن يكونوا عالقين فوق بعضهم البعض طوال الوقت."

سيتم تخصيص 1200 قدم مربع أخرى لثلاث غرف طعام خاصة يمكن دمجها في مساحة واحدة أكبر. يقول: "أعتقد أن الطلب على غرف الطعام الخاصة سيكون أعلى بكثير مما كان عليه قبل بضعة أشهر". "سيشعر الناس بمزيد من الأمان في مكان منفصل ، بدلاً من وسط المطعم." تكمل المساحة الداخلية فناء خارجي مخطط له ، وهناك ميزة أخرى يعتقد Cabigao أنها ستظل تحظى بشعبية.

البناء في SOB الجديد له تاريخ افتتاح مبدئي في أكتوبر. استخدمت المساحة القديمة ، التي أعيد فتحها بسعة محدودة ، أشهر الوباء لتجربة عناصر قائمة جديدة ، أي شيء يثبت أنه يحظى بشعبية لدى Memphians سيصبح إضافة دائمة إلى المساحة الجديدة. لكن بصمة SOB قد تمتد إلى أبعد من وسط المدينة. قرر Cabigao ، الذي يمتلك أيضًا مطعم Interim ، دمج بعض عناصر SOB الشهيرة في قائمة هذا الأخير على مدار الأشهر القليلة الماضية.

يقول: "عندما أغلق كل شيء ، حاولنا تحضير بعض الطعام الجاهز للخروج من المطبخ المؤقت". "سارت الأمور على ما يرام لمدة أسبوع تقريبًا ، لكن المبيعات تراجعت بشكل كبير. أعتقد أن السبب في ذلك هو أن الكثير من تلك القائمة يقدم طعامًا أكثر روعة ونقاط سعر أعلى ، وهذا لا يعمل حقًا للطلبات الخارجية ".

حقق المحور نجاحًا مع East Memphis ، مما دفع Cabigao لجعل هذا التغيير دائمًا. "كنا على ثقة تامة من أنه سينتهي به المطاف على أنه SOB-East. كنا نعيد تصميم المساحة وكنا واثقين من أن الناس يريدون هذا النوع من المؤسسات. لا يوجد الكثير من الطعام من هذا القبيل في شرق ممفيس ، لذلك نحن بالتأكيد نلبي هذا الطلب ".

تساعد القوائم التي يتم الوصول إليها عبر أكواد QR على الأجهزة المحمولة الشخصية - الموضحة هنا في Café Eclectic في وسط المدينة - في حماية رواد المطعم من خلال التخلص من الحاجة إلى مشاركة النسخ المطبوعة.

يرى Cabigao أن العديد من التغييرات التي يفرضها الوباء ، مثل التركيز على الرصيف وأوامر الذهاب ، تظل ثابتة. تتعامل SOB بالفعل مع مشكلة التباعد الاجتماعي من خلال مساحات تناول الطعام المنفصلة وإعداد الفناء الجديد ، لكن Cabigao ينسب بقاء المطعم إلى العمل الذي تم وضعه على مدار العقد الماضي لجعله اسمًا معروفًا.

يقول: "أعتقد أن المطاعم التي ستنجو من هذا وستعمل بشكل جيد هي تلك التي لديها بالفعل علامة تجارية جيدة يثق بها الناس". "لقد كنا موجودين منذ عقد من الزمان ، وكان طعامنا متسقًا ، لذلك أصبح الناس على دراية بنا. بالإضافة إلى ذلك ، أعتقد أن العلامات التجارية التي ستحقق أداءً جيدًا هي تلك التي تتوافق تمامًا مع قواعد وأنظمة السلامة ، مثل ارتداء الأقنعة وقياس درجات الحرارة وضمان التباعد الاجتماعي. يحتاج الضيوف إلى الشعور بأنها علامة تجارية جديرة بالثقة ، وأعتقد أن هؤلاء هم الأشخاص الذين سيقدرهم الناس عندما يعود كل شيء مفتوحًا ".

بالنسبة لجميع تدابير السلامة المعمول بها في المطاعم المحلية ، من المهم أن يتذكر العملاء أن الخوادم والموظفين الآخرين في المنزل يعرضون أنفسهم للخطر. ما يمكن اعتباره عادةً وظيفة غير جيدة للجميل أصبح الآن أكثر صعوبة عند أخذ المخاطر الصحية في الاعتبار وفرصة أقل للحصول على النصائح.

"أود أن أقول: كن لطيفًا ، وكن صبوراً ، وكن واعيًا" ، تقدم باترسون. "كن على دراية بالتغييرات التي تجريها المطاعم وما نقوم به لجعل هذا مكانًا آمنًا لك. كن مهذبًا ، وقم بإرشاد الخوادم! إنهم يحصلون على عدد أقل بكثير من العملاء في المبنى ، مما يعني القليل من النصائح. إنهم بحاجة إلى هذا القليل من التعزيز الإضافي ".

يؤكد كاريير أيضًا أن الفريق السعيد له أهمية قصوى. وتقول: "يجب أن تتفاعل واجهة المنزل مع الجمهور". "يمكن أن يكون الأمر صعبًا ، لذلك عليك حقًا أن تكون متيقظًا وتأكد من أنك تعرف ما تفعله".

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.

مع استمرار ارتفاع حالات الإصابة بفيروس كورونا وسط استجابة وطنية محبطة ، لا يبدو أن الوباء سيتلاشى في أي وقت قريب. هذا يضع صناعة المطاعم على مفترق طرق. إلى أين يذهبون من هنا؟ يقوم المالكون مثل باترسون وكارير وكابيجاو بدورهم لجعل ديكوراتهم الداخلية آمنة قدر الإمكان ، حيث يعمل الموظفون بجهد إضافي على جبهة الصرف الصحي.

تتمحور بعض المؤسسات تمامًا ، مثل مفهوم الأشباح لـ Majestic Grille: Cocozza American Italian. "المطعم الافتراضي" هو علامة تجارية منفصلة تمامًا عن Majestic ويقدم وجبات إيطاليّة في الخارج أو بيك آب على جانب الرصيف للاستمتاع بها في المنزل أو في فناء Majestic في South Main. إنها حل وسط ذكي للمالكين ديني وباتريك رايلي لتجربة شيء جديد دون تعريض عمالهم وعملائهم للخطر في مكان مغلق.

ومع ذلك ، لم تكن المؤسسات الأخرى محظوظة للغاية وسط كل هذا الغموض. اضطرت بعض المطاعم إلى إغلاق أبوابها للأبد بفضل الانخفاض الحاد في الإيرادات ، حيث شهد التعريف الغامض لـ "مطعم" مجموعة من الحانات المغلقة رفع دعوى قضائية ضد مقاطعة شيلبي وإدارة الصحة في محاولة للبقاء مفتوحة. من ناحية أخرى ، كانت هناك تقارير تفيد بأن بعض الموظفين يشعرون بضغوط للعودة إلى العمل فيما يعتبرونه ظروفًا غير آمنة. تحول بعض موظفي المطاعم المتعطلين عن العمل إلى مصادر دخل بديلة ، مثل خدمة تنسيق الحدائق Two Broke Bartenders. مع وجود خطط لجعلها شركة دائمة ، هناك سؤال حول ما إذا كان أولئك الذين انضموا إلى الشركة الوليدة كعمل مؤقت سيعودون إلى صناعة الضيافة.

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.


إعادة كتابة الوصفة

قد تكون صناعة مطاعم Memphis معطلة ، لكنها بالتأكيد ليست خارجة ، حيث يقدم المالكون طرقًا مبتكرة للاحتفاظ بالعملاء - والحفاظ عليهم في أمان.

قامت كارين بلوكمان كاريير ، مالكة محل التجميل ، بإعادة تصميم القباب الجيوديسية في تجربة جديدة لتناول الطعام في فناء باك دو / مي يارد.

لمدة ثلاثة أشهر ، عملت كارين كاريير في مطبخ Beauty Shop للوفاء بالتدفق المستمر لطلبات الطلبات الخارجية. لا يوجد فريق ولا خوادم ولا عملاء لتناول الطعام - فقط كاريير والشيف شاي ويدمر يقدمان وجبات الطعام ، ستة أيام في الأسبوع. لقد كان عملاً مرهقًا ، لكن كاريير لم تكن على وشك إغلاق مطعمها تمامًا. وهذا يعني أن ما يقرب من عقدين من العمل قد انتهى في لحظة ، وأن موظفيها ، الذين تعتبرهم عائلة ، لن يكون لديهم وظائف للعودة إليها. وهكذا ، مثل معظم أقرانها ، استمرت في العمل ، حتى عندما كانت المطاعم تكافح مع مستقبل غير مؤكد.

عندما جاءت المطرقة ، نزلت بقوة. في منتصف شهر مارس ، فرض عمدة مدينة ممفيس جيم ستريكلاند الإغلاق على حانات ومطاعم ممفيس ، وهو قرار ضخم اتُخذ ضروريًا بسبب الانتشار المتزايد لوباء COVID-19. فجأة ، شهدت إحدى الصناعات الأكثر ازدهارًا وإبداعًا في ممفيس انخفاضًا هائلاً في الإيرادات ، بينما وجد العديد من موظفي المطبخ والخدمة أنفسهم عاطلين عن العمل. ولكن حتى في الأوقات العصيبة ، تجد المؤسسات طريقة للصمود.

بعد عدة أشهر من الإغلاق الأولي ، تم عكس عملية إعادة الفتح ، التي أجريت في يونيو ، جزئيًا في يوليو بعد الزيادات المحلية في حالات الإصابة بفيروس كورونا. (ملاحظة: تم إرسال هذا العدد من Memphis إلى الطابعة في 20 يوليو). اتبع متجر التجميل بعناية المراحل الأولى من خطة إعادة الفتح ، ولكن مع تدهور الظروف في ممفيس ، أصدرت إدارة الصحة في مقاطعة شيلبي التوجيه رقم 8 في 7 يوليو. ، يلزم إغلاق الحانات مرة أخرى ، بينما يجب إغلاق غرف الطعام في المطاعم بحلول الساعة 10 مساءً وفي الوقت نفسه ، يجب على المطاعم جمع أرقام هواتف جميع العملاء للمساعدة في تتبع جهات الاتصال حسب الحاجة. لا يوجد حل سهل ، ليس في أمريكا 2020. الأماكن العامة مثل الحانات والمطاعم تجد نفسها في قلب جدال مؤسف ، إذا كان متوقعًا ، حول "السلامة" مقابل "الحرية" عندما يتعلق الأمر بالتباعد الاجتماعي وارتداء قناع في الأماكن العامة.

تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، يمكننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." - تمرا باترسون

من ناحية المستهلك ، هناك معضلة أخلاقية أخرى. في خضم الوباء ، يمكن أن يكون تناول الطعام بالخارج تجربة مقلقة. حتى مع التزام المطاعم تمامًا ببروتوكولات السلامة ، لا يزال هناك عنصر خطر لكل من العملاء والموظفين. لكن البديل - الذي يعرض للخطر وجود صناعة مطاعم نشطة وسخية والوظائف المحلية التي تدعمها - مقزز في حد ذاته. السماح لسكان ممفيس بالحكم الذاتي عندما يتعلق الأمر بالسلامة العامة لا ينجح إلا عندما يشتري الجميع الإجراءات الوقائية ، وحتى الآن ، لم يكن هذا هو الحال.

الصورة مجاملة تمرا باترسون

الشيف تامرا باترسون في مقهى Underground

وسط كل الاضطرابات ، تحتاج المطاعم إلى العمل يوميًا للحفاظ على أبوابها مفتوحة. يضع الشيف تامرا باترسون ، صاحب مقهى الشيف تام أندرجراوند ، الموقف بإيجاز شديد. تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، يمكننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." هذا الشعور ردده العديد من مالكي المطاعم ، الذين وجدوا طرقًا مبتكرة للتكيف مع الوضع الطبيعي الجديد والبقاء في العمل.

بدأ العام بتفاؤل لباترسون. لقد أخلت موقعها القديم في حي Cooper-Young وانتقلت إلى مساحة أكبر بكثير في Edge District. يقول باترسون: "في السابق ، لم تكن لدينا القدرة على خدمة أكبر عدد ممكن من العملاء كما نريد". "يمكننا استيعاب 32 شخصًا كحد أقصى ، لذلك وجدنا مساحة من شأنها أن تمنحنا فرصة أفضل للنمو".

منحت هذه الخطوة للمطعم إيجارًا جديدًا تمامًا للحياة ، كان باترسون بالفعل اسمًا معروفًا بفضل العديد من المهام التي لا تُنسى في ألعاب بقالة جاي من The Food Network ، وظهر مقهى Underground الخاص بها في منطقة Edge District. أحضرت الموسيقى الحية في معظم الليالي للترفيه عن منازل كاملة ، مع انتظار طاولة تمتد أحيانًا إلى ساعتين أو ثلاث ساعات. ومع قدرة المطعم على استيعاب 150 شخصًا في وقت واحد ، كانت الأعمال مزدهرة.

لم يمنع نجاح المطعم باترسون من الاضطرار إلى إجراء تغييرات كبيرة عندما ضرب COVID-19. يوضح باترسون: "يحتوي المبنى الخاص بنا على مداخل متعددة ، لذلك كان علينا إغلاق بعضها لإيجاد طريقة أكثر أمانًا للناس للدخول والخروج. "مع عدم السماح بتناول الطعام ، يلزم تعديل القائمة حتى لا يكون هناك فائض من المكونات. وبينما احتفظت باترسون بأكبر قدر ممكن من موظفيها ، كانت التخفيضات ضرورية.

يخطط مقهى Underground Café التابع لـ Chef Tam لمواصلة تقديم وجبات سريعة ، ويصر باترسون على بقائه على هذا النحو. تقول: "لقد فتحنا أبوابنا منذ بضعة أسابيع ، لكن عندما رأينا أن الأرقام كانت تصاب بالجنون في ممفيس ، أغلقناها مرة أخرى. لا أريد أن يأتي العملاء إلى مؤسستنا ويمرضوا. نحن نعلم أنه لا يكفي إعادة جميع موظفينا ، لكنه يضعنا في وضع يمكننا من خلاله إعادة بعض الأشخاص ، وبطريقة أكثر أمانًا ".

الصورة مجاملة كارين كاريير

كانت السلامة هي الكلمة الأساسية لشركة Carrier عندما اضطرت لأول مرة إلى تسريح موظفي Beauty Shop ، وليس فقط من الناحية الصحية. يقول كاريير: "عندما أمرنا التفويض بالإغلاق ليلة الخميس ، كان أول شيء فعلته هو بدء صفحة GoFundMe لموظفيي". "وبعد ذلك في صباح يوم الجمعة هذا ، دعوت إلى اجتماع للجميع من Mollie Fontaine Lounge و DKDC و Beauty Shop و Roadside Attraction."

عند وصولهم ، اصطف الموظفون وتقدموا بطلب للحصول على بطالة على جهازي كمبيوتر من إعداد شركة Carrier. وتقول إن بعض العاملين لديها لا يمتلكون أجهزة كمبيوتر ، وربما واجهوا مشكلة في استخدامها بطريقة أخرى. وتابعت: "هذا يعني أن لديهم شيئًا ما يحدث على الأقل ، لكنني كنت قلقة حقًا. من كان يعلم إلى متى سيستمر هذا؟ لدي موظفون ظلوا معي 35 عامًا. يؤثر الكثير من المبيعات على جودة المطعم ، لذلك أحب أن أتعامل مع هذا الأمر على أنه عائلة ، وليس شركة ".

عندما سُمح للمطاعم بإعادة فتحها ، عاد طاقم Carrier الكامل إلى Beauty Shop بعد اجتياز اختبار COVID-19. بينما بدا المطعم متشابهًا إلى حد كبير ، تضمنت العملية اليومية بروتوكولات أمان جديدة. جلبت شركة Carrier أكياسًا ورقية من الشمع لتخزين الأواني الفضية ، بينما مكنت عربة البار الخوادم من نقل الأطباق إلى رواد المطعم بأقل قدر من الاتصال. وخلال شهر يوليو ، استكمل متجر التجميل دخل الموظف بما كانوا يكسبونه من البطالة.

كانت هناك بعض متاعب النمو الأولية مع البروتوكولات الجديدة ، خاصة مع طوفان العملاء الذين تدفقوا عندما أعيد افتتاح متجر التجميل في أوائل يونيو. يقول كاريير: "لقد تضررنا بشدة". "الجميع أراد الخروج من المنزل ، هل تعلم؟ لم أكن متأكدا كيف ستسير الأمور ، لكن الجميع تقدموا فعلا ". بعد أسبوع من التجربة والخطأ ، تسير الأمور بسلاسة. لضمان التباعد الاجتماعي ، يستخدم كاريير مساحة في المطعم الرئيسي ، بار DKDC المجاور ، و Back Do / Mi Yard في الهواء الطلق.

ربما يوفر الفناء الخلفي أحد ابتكارات المطاعم العظيمة للوباء. بدلاً من التصميم العادي ، تم إنشاء قبتين جيوديسيتين كبيرتين حول الطاولات والكراسي. هم بالتأكيد يجسدون جمالية شيء ما مباشرة من رواية خيال علمي هذه الأيام ، قد يكون مجرد الإعداد المثالي.

يقول كاريير: "إنها قصة مضحكة". "لقد اشتريت هذه في أكتوبر الماضي لـ Back Do / Mi Yard. لقد اشتريتهم للحصول على مساحة دافئة بالخارج في فصل الشتاء ، ولكن بدأت السماء تمطر كثيرًا قبل ذلك ، وكانت حقًا الأشياء الوحيدة التي يمكنني إقامتها هناك. لم يتم شراؤهم في البداية لهذا الوباء لفترة من الوقت أطلقنا عليها وحدات تخزين باهظة الثمن ، لكنها نجحت الآن ".

كل وحدة مكيفة ، لكن كاريير يذكر أنها تكافح لتبقى باردة بالداخل خلال النهار. في الوقت الحالي ، يتوفر تناول العشاء على شكل قبة من الاثنين إلى السبت لتناول العشاء.

الصورة مجاملة إد cabigao

إد كابيجاو ، صاحب جنوب بيل

أخذت المطاعم الأخرى تخطيطها للجائحة في اتجاه مختلف - حرفيًا. كان مالك South of Beale (SOB) Ed Cabigao يعمل على نقل مطعمه إلى فندق Ambassador Hotel السابق في 345 S. Main. في حين أن الوباء أدى في النهاية إلى تأخير المشروع لبضعة أشهر ، فقد قام بالتحوط من رهاناته وذهب بكامل قوته إلى الأمام في البناء. يقول Cabigao: "أجرينا محادثة مع مصرفنا حول إيقاف أو إبطاء العملية" ، لكننا اعتقدنا أنه سيكون من الأفضل الاستمرار في المضي قدمًا ، على أمل أنه بحلول الوقت الذي يتم فيه فتح SOB في المكان الجديد ، ستكون الأمور أفضل بقليل مما كانوا عليه ".

بالنسبة إلى Cabigao ، أتاح الوباء له مزيدًا من الوقت للتخطيط بعناية لعمليات التنقيب الجديدة. سيقفز المطعم من 1700 قدم مربع إلى 5000 قدم مربع ، مع تحويل 1000 قدم مربع إلى مساحة مخصصة للمطبخ (على عكس الموقع القديم 300 قدم). "هذا سيجعل الأمر أفضل لموظفي المطبخ ، من حيث السلامة والكفاءة ،" كما يقول. "سيكون لديهم مساحة أكبر للعمل ، ولن يكونوا عالقين فوق بعضهم البعض طوال الوقت."

سيتم تخصيص 1200 قدم مربع أخرى لثلاث غرف طعام خاصة يمكن دمجها في مساحة واحدة أكبر. يقول: "أعتقد أن الطلب على غرف الطعام الخاصة سيكون أعلى بكثير مما كان عليه قبل بضعة أشهر". "سيشعر الناس بمزيد من الأمان في مكان منفصل ، بدلاً من وسط المطعم." تكمل المساحة الداخلية فناء خارجي مخطط له ، وهناك ميزة أخرى يعتقد Cabigao أنها ستظل تحظى بشعبية.

البناء في SOB الجديد له تاريخ افتتاح مبدئي في أكتوبر. استخدمت المساحة القديمة ، التي أعيد فتحها بسعة محدودة ، أشهر الوباء لتجربة عناصر قائمة جديدة ، أي شيء يثبت أنه يحظى بشعبية لدى Memphians سيصبح إضافة دائمة إلى المساحة الجديدة. لكن بصمة SOB قد تمتد إلى أبعد من وسط المدينة. قرر Cabigao ، الذي يمتلك أيضًا مطعم Interim ، دمج بعض عناصر SOB الشهيرة في قائمة هذا الأخير على مدار الأشهر القليلة الماضية.

يقول: "عندما أغلق كل شيء ، حاولنا تحضير بعض الطعام الجاهز للخروج من المطبخ المؤقت". "سارت الأمور على ما يرام لمدة أسبوع تقريبًا ، لكن المبيعات تراجعت بشكل كبير. أعتقد أن السبب في ذلك هو أن الكثير من تلك القائمة يقدم طعامًا أكثر روعة ونقاط سعر أعلى ، وهذا لا يعمل حقًا للطلبات الخارجية ".

حقق المحور نجاحًا مع East Memphis ، مما دفع Cabigao لجعل هذا التغيير دائمًا. "كنا على ثقة تامة من أنه سينتهي به المطاف على أنه SOB-East.كنا نعيد تصميم المساحة وكنا واثقين من أن الناس يريدون هذا النوع من المؤسسات. لا يوجد الكثير من الطعام من هذا القبيل في شرق ممفيس ، لذلك نحن بالتأكيد نلبي هذا الطلب ".

تساعد القوائم التي يتم الوصول إليها عبر أكواد QR على الأجهزة المحمولة الشخصية - الموضحة هنا في Café Eclectic في وسط المدينة - في حماية رواد المطعم من خلال التخلص من الحاجة إلى مشاركة النسخ المطبوعة.

يرى Cabigao أن العديد من التغييرات التي يفرضها الوباء ، مثل التركيز على الرصيف وأوامر الذهاب ، تظل ثابتة. تتعامل SOB بالفعل مع مشكلة التباعد الاجتماعي من خلال مساحات تناول الطعام المنفصلة وإعداد الفناء الجديد ، لكن Cabigao ينسب بقاء المطعم إلى العمل الذي تم وضعه على مدار العقد الماضي لجعله اسمًا معروفًا.

يقول: "أعتقد أن المطاعم التي ستنجو من هذا وستعمل بشكل جيد هي تلك التي لديها بالفعل علامة تجارية جيدة يثق بها الناس". "لقد كنا موجودين منذ عقد من الزمان ، وكان طعامنا متسقًا ، لذلك أصبح الناس على دراية بنا. بالإضافة إلى ذلك ، أعتقد أن العلامات التجارية التي ستحقق أداءً جيدًا هي تلك التي تتوافق تمامًا مع قواعد وأنظمة السلامة ، مثل ارتداء الأقنعة وقياس درجات الحرارة وضمان التباعد الاجتماعي. يحتاج الضيوف إلى الشعور بأنها علامة تجارية جديرة بالثقة ، وأعتقد أن هؤلاء هم الأشخاص الذين سيقدرهم الناس عندما يعود كل شيء مفتوحًا ".

بالنسبة لجميع تدابير السلامة المعمول بها في المطاعم المحلية ، من المهم أن يتذكر العملاء أن الخوادم والموظفين الآخرين في المنزل يعرضون أنفسهم للخطر. ما يمكن اعتباره عادةً وظيفة غير جيدة للجميل أصبح الآن أكثر صعوبة عند أخذ المخاطر الصحية في الاعتبار وفرصة أقل للحصول على النصائح.

"أود أن أقول: كن لطيفًا ، وكن صبوراً ، وكن واعيًا" ، تقدم باترسون. "كن على دراية بالتغييرات التي تجريها المطاعم وما نقوم به لجعل هذا مكانًا آمنًا لك. كن مهذبًا ، وقم بإرشاد الخوادم! إنهم يحصلون على عدد أقل بكثير من العملاء في المبنى ، مما يعني القليل من النصائح. إنهم بحاجة إلى هذا القليل من التعزيز الإضافي ".

يؤكد كاريير أيضًا أن الفريق السعيد له أهمية قصوى. وتقول: "يجب أن تتفاعل واجهة المنزل مع الجمهور". "يمكن أن يكون الأمر صعبًا ، لذلك عليك حقًا أن تكون متيقظًا وتأكد من أنك تعرف ما تفعله".

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.

مع استمرار ارتفاع حالات الإصابة بفيروس كورونا وسط استجابة وطنية محبطة ، لا يبدو أن الوباء سيتلاشى في أي وقت قريب. هذا يضع صناعة المطاعم على مفترق طرق. إلى أين يذهبون من هنا؟ يقوم المالكون مثل باترسون وكارير وكابيجاو بدورهم لجعل ديكوراتهم الداخلية آمنة قدر الإمكان ، حيث يعمل الموظفون بجهد إضافي على جبهة الصرف الصحي.

تتمحور بعض المؤسسات تمامًا ، مثل مفهوم الأشباح لـ Majestic Grille: Cocozza American Italian. "المطعم الافتراضي" هو علامة تجارية منفصلة تمامًا عن Majestic ويقدم وجبات إيطاليّة في الخارج أو بيك آب على جانب الرصيف للاستمتاع بها في المنزل أو في فناء Majestic في South Main. إنها حل وسط ذكي للمالكين ديني وباتريك رايلي لتجربة شيء جديد دون تعريض عمالهم وعملائهم للخطر في مكان مغلق.

ومع ذلك ، لم تكن المؤسسات الأخرى محظوظة للغاية وسط كل هذا الغموض. اضطرت بعض المطاعم إلى إغلاق أبوابها للأبد بفضل الانخفاض الحاد في الإيرادات ، حيث شهد التعريف الغامض لـ "مطعم" مجموعة من الحانات المغلقة رفع دعوى قضائية ضد مقاطعة شيلبي وإدارة الصحة في محاولة للبقاء مفتوحة. من ناحية أخرى ، كانت هناك تقارير تفيد بأن بعض الموظفين يشعرون بضغوط للعودة إلى العمل فيما يعتبرونه ظروفًا غير آمنة. تحول بعض موظفي المطاعم المتعطلين عن العمل إلى مصادر دخل بديلة ، مثل خدمة تنسيق الحدائق Two Broke Bartenders. مع وجود خطط لجعلها شركة دائمة ، هناك سؤال حول ما إذا كان أولئك الذين انضموا إلى الشركة الوليدة كعمل مؤقت سيعودون إلى صناعة الضيافة.

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.


إعادة كتابة الوصفة

قد تكون صناعة مطاعم Memphis معطلة ، لكنها بالتأكيد ليست خارجة ، حيث يقدم المالكون طرقًا مبتكرة للاحتفاظ بالعملاء - والحفاظ عليهم في أمان.

قامت كارين بلوكمان كاريير ، مالكة محل التجميل ، بإعادة تصميم القباب الجيوديسية في تجربة جديدة لتناول الطعام في فناء باك دو / مي يارد.

لمدة ثلاثة أشهر ، عملت كارين كاريير في مطبخ Beauty Shop للوفاء بالتدفق المستمر لطلبات الطلبات الخارجية. لا يوجد فريق ولا خوادم ولا عملاء لتناول الطعام - فقط كاريير والشيف شاي ويدمر يقدمان وجبات الطعام ، ستة أيام في الأسبوع. لقد كان عملاً مرهقًا ، لكن كاريير لم تكن على وشك إغلاق مطعمها تمامًا. وهذا يعني أن ما يقرب من عقدين من العمل قد انتهى في لحظة ، وأن موظفيها ، الذين تعتبرهم عائلة ، لن يكون لديهم وظائف للعودة إليها. وهكذا ، مثل معظم أقرانها ، استمرت في العمل ، حتى عندما كانت المطاعم تكافح مع مستقبل غير مؤكد.

عندما جاءت المطرقة ، نزلت بقوة. في منتصف شهر مارس ، فرض عمدة مدينة ممفيس جيم ستريكلاند الإغلاق على حانات ومطاعم ممفيس ، وهو قرار ضخم اتُخذ ضروريًا بسبب الانتشار المتزايد لوباء COVID-19. فجأة ، شهدت إحدى الصناعات الأكثر ازدهارًا وإبداعًا في ممفيس انخفاضًا هائلاً في الإيرادات ، بينما وجد العديد من موظفي المطبخ والخدمة أنفسهم عاطلين عن العمل. ولكن حتى في الأوقات العصيبة ، تجد المؤسسات طريقة للصمود.

بعد عدة أشهر من الإغلاق الأولي ، تم عكس عملية إعادة الفتح ، التي أجريت في يونيو ، جزئيًا في يوليو بعد الزيادات المحلية في حالات الإصابة بفيروس كورونا. (ملاحظة: تم إرسال هذا العدد من Memphis إلى الطابعة في 20 يوليو). اتبع متجر التجميل بعناية المراحل الأولى من خطة إعادة الفتح ، ولكن مع تدهور الظروف في ممفيس ، أصدرت إدارة الصحة في مقاطعة شيلبي التوجيه رقم 8 في 7 يوليو. ، يلزم إغلاق الحانات مرة أخرى ، بينما يجب إغلاق غرف الطعام في المطاعم بحلول الساعة 10 مساءً وفي الوقت نفسه ، يجب على المطاعم جمع أرقام هواتف جميع العملاء للمساعدة في تتبع جهات الاتصال حسب الحاجة. لا يوجد حل سهل ، ليس في أمريكا 2020. الأماكن العامة مثل الحانات والمطاعم تجد نفسها في قلب جدال مؤسف ، إذا كان متوقعًا ، حول "السلامة" مقابل "الحرية" عندما يتعلق الأمر بالتباعد الاجتماعي وارتداء قناع في الأماكن العامة.

تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، يمكننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." - تمرا باترسون

من ناحية المستهلك ، هناك معضلة أخلاقية أخرى. في خضم الوباء ، يمكن أن يكون تناول الطعام بالخارج تجربة مقلقة. حتى مع التزام المطاعم تمامًا ببروتوكولات السلامة ، لا يزال هناك عنصر خطر لكل من العملاء والموظفين. لكن البديل - الذي يعرض للخطر وجود صناعة مطاعم نشطة وسخية والوظائف المحلية التي تدعمها - مقزز في حد ذاته. السماح لسكان ممفيس بالحكم الذاتي عندما يتعلق الأمر بالسلامة العامة لا ينجح إلا عندما يشتري الجميع الإجراءات الوقائية ، وحتى الآن ، لم يكن هذا هو الحال.

الصورة مجاملة تمرا باترسون

الشيف تامرا باترسون في مقهى Underground

وسط كل الاضطرابات ، تحتاج المطاعم إلى العمل يوميًا للحفاظ على أبوابها مفتوحة. يضع الشيف تامرا باترسون ، صاحب مقهى الشيف تام أندرجراوند ، الموقف بإيجاز شديد. تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، يمكننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." هذا الشعور ردده العديد من مالكي المطاعم ، الذين وجدوا طرقًا مبتكرة للتكيف مع الوضع الطبيعي الجديد والبقاء في العمل.

بدأ العام بتفاؤل لباترسون. لقد أخلت موقعها القديم في حي Cooper-Young وانتقلت إلى مساحة أكبر بكثير في Edge District. يقول باترسون: "في السابق ، لم تكن لدينا القدرة على خدمة أكبر عدد ممكن من العملاء كما نريد". "يمكننا استيعاب 32 شخصًا كحد أقصى ، لذلك وجدنا مساحة من شأنها أن تمنحنا فرصة أفضل للنمو".

منحت هذه الخطوة للمطعم إيجارًا جديدًا تمامًا للحياة ، كان باترسون بالفعل اسمًا معروفًا بفضل العديد من المهام التي لا تُنسى في ألعاب بقالة جاي من The Food Network ، وظهر مقهى Underground الخاص بها في منطقة Edge District. أحضرت الموسيقى الحية في معظم الليالي للترفيه عن منازل كاملة ، مع انتظار طاولة تمتد أحيانًا إلى ساعتين أو ثلاث ساعات. ومع قدرة المطعم على استيعاب 150 شخصًا في وقت واحد ، كانت الأعمال مزدهرة.

لم يمنع نجاح المطعم باترسون من الاضطرار إلى إجراء تغييرات كبيرة عندما ضرب COVID-19. يوضح باترسون: "يحتوي المبنى الخاص بنا على مداخل متعددة ، لذلك كان علينا إغلاق بعضها لإيجاد طريقة أكثر أمانًا للناس للدخول والخروج. "مع عدم السماح بتناول الطعام ، يلزم تعديل القائمة حتى لا يكون هناك فائض من المكونات. وبينما احتفظت باترسون بأكبر قدر ممكن من موظفيها ، كانت التخفيضات ضرورية.

يخطط مقهى Underground Café التابع لـ Chef Tam لمواصلة تقديم وجبات سريعة ، ويصر باترسون على بقائه على هذا النحو. تقول: "لقد فتحنا أبوابنا منذ بضعة أسابيع ، لكن عندما رأينا أن الأرقام كانت تصاب بالجنون في ممفيس ، أغلقناها مرة أخرى. لا أريد أن يأتي العملاء إلى مؤسستنا ويمرضوا. نحن نعلم أنه لا يكفي إعادة جميع موظفينا ، لكنه يضعنا في وضع يمكننا من خلاله إعادة بعض الأشخاص ، وبطريقة أكثر أمانًا ".

الصورة مجاملة كارين كاريير

كانت السلامة هي الكلمة الأساسية لشركة Carrier عندما اضطرت لأول مرة إلى تسريح موظفي Beauty Shop ، وليس فقط من الناحية الصحية. يقول كاريير: "عندما أمرنا التفويض بالإغلاق ليلة الخميس ، كان أول شيء فعلته هو بدء صفحة GoFundMe لموظفيي". "وبعد ذلك في صباح يوم الجمعة هذا ، دعوت إلى اجتماع للجميع من Mollie Fontaine Lounge و DKDC و Beauty Shop و Roadside Attraction."

عند وصولهم ، اصطف الموظفون وتقدموا بطلب للحصول على بطالة على جهازي كمبيوتر من إعداد شركة Carrier. وتقول إن بعض العاملين لديها لا يمتلكون أجهزة كمبيوتر ، وربما واجهوا مشكلة في استخدامها بطريقة أخرى. وتابعت: "هذا يعني أن لديهم شيئًا ما يحدث على الأقل ، لكنني كنت قلقة حقًا. من كان يعلم إلى متى سيستمر هذا؟ لدي موظفون ظلوا معي 35 عامًا. يؤثر الكثير من المبيعات على جودة المطعم ، لذلك أحب أن أتعامل مع هذا الأمر على أنه عائلة ، وليس شركة ".

عندما سُمح للمطاعم بإعادة فتحها ، عاد طاقم Carrier الكامل إلى Beauty Shop بعد اجتياز اختبار COVID-19. بينما بدا المطعم متشابهًا إلى حد كبير ، تضمنت العملية اليومية بروتوكولات أمان جديدة. جلبت شركة Carrier أكياسًا ورقية من الشمع لتخزين الأواني الفضية ، بينما مكنت عربة البار الخوادم من نقل الأطباق إلى رواد المطعم بأقل قدر من الاتصال. وخلال شهر يوليو ، استكمل متجر التجميل دخل الموظف بما كانوا يكسبونه من البطالة.

كانت هناك بعض متاعب النمو الأولية مع البروتوكولات الجديدة ، خاصة مع طوفان العملاء الذين تدفقوا عندما أعيد افتتاح متجر التجميل في أوائل يونيو. يقول كاريير: "لقد تضررنا بشدة". "الجميع أراد الخروج من المنزل ، هل تعلم؟ لم أكن متأكدا كيف ستسير الأمور ، لكن الجميع تقدموا فعلا ". بعد أسبوع من التجربة والخطأ ، تسير الأمور بسلاسة. لضمان التباعد الاجتماعي ، يستخدم كاريير مساحة في المطعم الرئيسي ، بار DKDC المجاور ، و Back Do / Mi Yard في الهواء الطلق.

ربما يوفر الفناء الخلفي أحد ابتكارات المطاعم العظيمة للوباء. بدلاً من التصميم العادي ، تم إنشاء قبتين جيوديسيتين كبيرتين حول الطاولات والكراسي. هم بالتأكيد يجسدون جمالية شيء ما مباشرة من رواية خيال علمي هذه الأيام ، قد يكون مجرد الإعداد المثالي.

يقول كاريير: "إنها قصة مضحكة". "لقد اشتريت هذه في أكتوبر الماضي لـ Back Do / Mi Yard. لقد اشتريتهم للحصول على مساحة دافئة بالخارج في فصل الشتاء ، ولكن بدأت السماء تمطر كثيرًا قبل ذلك ، وكانت حقًا الأشياء الوحيدة التي يمكنني إقامتها هناك. لم يتم شراؤهم في البداية لهذا الوباء لفترة من الوقت أطلقنا عليها وحدات تخزين باهظة الثمن ، لكنها نجحت الآن ".

كل وحدة مكيفة ، لكن كاريير يذكر أنها تكافح لتبقى باردة بالداخل خلال النهار. في الوقت الحالي ، يتوفر تناول العشاء على شكل قبة من الاثنين إلى السبت لتناول العشاء.

الصورة مجاملة إد cabigao

إد كابيجاو ، صاحب جنوب بيل

أخذت المطاعم الأخرى تخطيطها للجائحة في اتجاه مختلف - حرفيًا. كان مالك South of Beale (SOB) Ed Cabigao يعمل على نقل مطعمه إلى فندق Ambassador Hotel السابق في 345 S. Main. في حين أن الوباء أدى في النهاية إلى تأخير المشروع لبضعة أشهر ، فقد قام بالتحوط من رهاناته وذهب بكامل قوته إلى الأمام في البناء. يقول Cabigao: "أجرينا محادثة مع مصرفنا حول إيقاف أو إبطاء العملية" ، لكننا اعتقدنا أنه سيكون من الأفضل الاستمرار في المضي قدمًا ، على أمل أنه بحلول الوقت الذي يتم فيه فتح SOB في المكان الجديد ، ستكون الأمور أفضل بقليل مما كانوا عليه ".

بالنسبة إلى Cabigao ، أتاح الوباء له مزيدًا من الوقت للتخطيط بعناية لعمليات التنقيب الجديدة. سيقفز المطعم من 1700 قدم مربع إلى 5000 قدم مربع ، مع تحويل 1000 قدم مربع إلى مساحة مخصصة للمطبخ (على عكس الموقع القديم 300 قدم). "هذا سيجعل الأمر أفضل لموظفي المطبخ ، من حيث السلامة والكفاءة ،" كما يقول. "سيكون لديهم مساحة أكبر للعمل ، ولن يكونوا عالقين فوق بعضهم البعض طوال الوقت."

سيتم تخصيص 1200 قدم مربع أخرى لثلاث غرف طعام خاصة يمكن دمجها في مساحة واحدة أكبر. يقول: "أعتقد أن الطلب على غرف الطعام الخاصة سيكون أعلى بكثير مما كان عليه قبل بضعة أشهر". "سيشعر الناس بمزيد من الأمان في مكان منفصل ، بدلاً من وسط المطعم." تكمل المساحة الداخلية فناء خارجي مخطط له ، وهناك ميزة أخرى يعتقد Cabigao أنها ستظل تحظى بشعبية.

البناء في SOB الجديد له تاريخ افتتاح مبدئي في أكتوبر. استخدمت المساحة القديمة ، التي أعيد فتحها بسعة محدودة ، أشهر الوباء لتجربة عناصر قائمة جديدة ، أي شيء يثبت أنه يحظى بشعبية لدى Memphians سيصبح إضافة دائمة إلى المساحة الجديدة. لكن بصمة SOB قد تمتد إلى أبعد من وسط المدينة. قرر Cabigao ، الذي يمتلك أيضًا مطعم Interim ، دمج بعض عناصر SOB الشهيرة في قائمة هذا الأخير على مدار الأشهر القليلة الماضية.

يقول: "عندما أغلق كل شيء ، حاولنا تحضير بعض الطعام الجاهز للخروج من المطبخ المؤقت". "سارت الأمور على ما يرام لمدة أسبوع تقريبًا ، لكن المبيعات تراجعت بشكل كبير. أعتقد أن السبب في ذلك هو أن الكثير من تلك القائمة يقدم طعامًا أكثر روعة ونقاط سعر أعلى ، وهذا لا يعمل حقًا للطلبات الخارجية ".

حقق المحور نجاحًا مع East Memphis ، مما دفع Cabigao لجعل هذا التغيير دائمًا. "كنا على ثقة تامة من أنه سينتهي به المطاف على أنه SOB-East. كنا نعيد تصميم المساحة وكنا واثقين من أن الناس يريدون هذا النوع من المؤسسات. لا يوجد الكثير من الطعام من هذا القبيل في شرق ممفيس ، لذلك نحن بالتأكيد نلبي هذا الطلب ".

تساعد القوائم التي يتم الوصول إليها عبر أكواد QR على الأجهزة المحمولة الشخصية - الموضحة هنا في Café Eclectic في وسط المدينة - في حماية رواد المطعم من خلال التخلص من الحاجة إلى مشاركة النسخ المطبوعة.

يرى Cabigao أن العديد من التغييرات التي يفرضها الوباء ، مثل التركيز على الرصيف وأوامر الذهاب ، تظل ثابتة. تتعامل SOB بالفعل مع مشكلة التباعد الاجتماعي من خلال مساحات تناول الطعام المنفصلة وإعداد الفناء الجديد ، لكن Cabigao ينسب بقاء المطعم إلى العمل الذي تم وضعه على مدار العقد الماضي لجعله اسمًا معروفًا.

يقول: "أعتقد أن المطاعم التي ستنجو من هذا وستعمل بشكل جيد هي تلك التي لديها بالفعل علامة تجارية جيدة يثق بها الناس". "لقد كنا موجودين منذ عقد من الزمان ، وكان طعامنا متسقًا ، لذلك أصبح الناس على دراية بنا. بالإضافة إلى ذلك ، أعتقد أن العلامات التجارية التي ستحقق أداءً جيدًا هي تلك التي تتوافق تمامًا مع قواعد وأنظمة السلامة ، مثل ارتداء الأقنعة وقياس درجات الحرارة وضمان التباعد الاجتماعي. يحتاج الضيوف إلى الشعور بأنها علامة تجارية جديرة بالثقة ، وأعتقد أن هؤلاء هم الأشخاص الذين سيقدرهم الناس عندما يعود كل شيء مفتوحًا ".

بالنسبة لجميع تدابير السلامة المعمول بها في المطاعم المحلية ، من المهم أن يتذكر العملاء أن الخوادم والموظفين الآخرين في المنزل يعرضون أنفسهم للخطر. ما يمكن اعتباره عادةً وظيفة غير جيدة للجميل أصبح الآن أكثر صعوبة عند أخذ المخاطر الصحية في الاعتبار وفرصة أقل للحصول على النصائح.

"أود أن أقول: كن لطيفًا ، وكن صبوراً ، وكن واعيًا" ، تقدم باترسون. "كن على دراية بالتغييرات التي تجريها المطاعم وما نقوم به لجعل هذا مكانًا آمنًا لك. كن مهذبًا ، وقم بإرشاد الخوادم! إنهم يحصلون على عدد أقل بكثير من العملاء في المبنى ، مما يعني القليل من النصائح. إنهم بحاجة إلى هذا القليل من التعزيز الإضافي ".

يؤكد كاريير أيضًا أن الفريق السعيد له أهمية قصوى. وتقول: "يجب أن تتفاعل واجهة المنزل مع الجمهور". "يمكن أن يكون الأمر صعبًا ، لذلك عليك حقًا أن تكون متيقظًا وتأكد من أنك تعرف ما تفعله".

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.

مع استمرار ارتفاع حالات الإصابة بفيروس كورونا وسط استجابة وطنية محبطة ، لا يبدو أن الوباء سيتلاشى في أي وقت قريب. هذا يضع صناعة المطاعم على مفترق طرق. إلى أين يذهبون من هنا؟ يقوم المالكون مثل باترسون وكارير وكابيجاو بدورهم لجعل ديكوراتهم الداخلية آمنة قدر الإمكان ، حيث يعمل الموظفون بجهد إضافي على جبهة الصرف الصحي.

تتمحور بعض المؤسسات تمامًا ، مثل مفهوم الأشباح لـ Majestic Grille: Cocozza American Italian. "المطعم الافتراضي" هو علامة تجارية منفصلة تمامًا عن Majestic ويقدم وجبات إيطاليّة في الخارج أو بيك آب على جانب الرصيف للاستمتاع بها في المنزل أو في فناء Majestic في South Main.إنها حل وسط ذكي للمالكين ديني وباتريك رايلي لتجربة شيء جديد دون تعريض عمالهم وعملائهم للخطر في مكان مغلق.

ومع ذلك ، لم تكن المؤسسات الأخرى محظوظة للغاية وسط كل هذا الغموض. اضطرت بعض المطاعم إلى إغلاق أبوابها للأبد بفضل الانخفاض الحاد في الإيرادات ، حيث شهد التعريف الغامض لـ "مطعم" مجموعة من الحانات المغلقة رفع دعوى قضائية ضد مقاطعة شيلبي وإدارة الصحة في محاولة للبقاء مفتوحة. من ناحية أخرى ، كانت هناك تقارير تفيد بأن بعض الموظفين يشعرون بضغوط للعودة إلى العمل فيما يعتبرونه ظروفًا غير آمنة. تحول بعض موظفي المطاعم المتعطلين عن العمل إلى مصادر دخل بديلة ، مثل خدمة تنسيق الحدائق Two Broke Bartenders. مع وجود خطط لجعلها شركة دائمة ، هناك سؤال حول ما إذا كان أولئك الذين انضموا إلى الشركة الوليدة كعمل مؤقت سيعودون إلى صناعة الضيافة.

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.


إعادة كتابة الوصفة

قد تكون صناعة مطاعم Memphis معطلة ، لكنها بالتأكيد ليست خارجة ، حيث يقدم المالكون طرقًا مبتكرة للاحتفاظ بالعملاء - والحفاظ عليهم في أمان.

قامت كارين بلوكمان كاريير ، مالكة محل التجميل ، بإعادة تصميم القباب الجيوديسية في تجربة جديدة لتناول الطعام في فناء باك دو / مي يارد.

لمدة ثلاثة أشهر ، عملت كارين كاريير في مطبخ Beauty Shop للوفاء بالتدفق المستمر لطلبات الطلبات الخارجية. لا يوجد فريق ولا خوادم ولا عملاء لتناول الطعام - فقط كاريير والشيف شاي ويدمر يقدمان وجبات الطعام ، ستة أيام في الأسبوع. لقد كان عملاً مرهقًا ، لكن كاريير لم تكن على وشك إغلاق مطعمها تمامًا. وهذا يعني أن ما يقرب من عقدين من العمل قد انتهى في لحظة ، وأن موظفيها ، الذين تعتبرهم عائلة ، لن يكون لديهم وظائف للعودة إليها. وهكذا ، مثل معظم أقرانها ، استمرت في العمل ، حتى عندما كانت المطاعم تكافح مع مستقبل غير مؤكد.

عندما جاءت المطرقة ، نزلت بقوة. في منتصف شهر مارس ، فرض عمدة مدينة ممفيس جيم ستريكلاند الإغلاق على حانات ومطاعم ممفيس ، وهو قرار ضخم اتُخذ ضروريًا بسبب الانتشار المتزايد لوباء COVID-19. فجأة ، شهدت إحدى الصناعات الأكثر ازدهارًا وإبداعًا في ممفيس انخفاضًا هائلاً في الإيرادات ، بينما وجد العديد من موظفي المطبخ والخدمة أنفسهم عاطلين عن العمل. ولكن حتى في الأوقات العصيبة ، تجد المؤسسات طريقة للصمود.

بعد عدة أشهر من الإغلاق الأولي ، تم عكس عملية إعادة الفتح ، التي أجريت في يونيو ، جزئيًا في يوليو بعد الزيادات المحلية في حالات الإصابة بفيروس كورونا. (ملاحظة: تم إرسال هذا العدد من Memphis إلى الطابعة في 20 يوليو). اتبع متجر التجميل بعناية المراحل الأولى من خطة إعادة الفتح ، ولكن مع تدهور الظروف في ممفيس ، أصدرت إدارة الصحة في مقاطعة شيلبي التوجيه رقم 8 في 7 يوليو. ، يلزم إغلاق الحانات مرة أخرى ، بينما يجب إغلاق غرف الطعام في المطاعم بحلول الساعة 10 مساءً وفي الوقت نفسه ، يجب على المطاعم جمع أرقام هواتف جميع العملاء للمساعدة في تتبع جهات الاتصال حسب الحاجة. لا يوجد حل سهل ، ليس في أمريكا 2020. الأماكن العامة مثل الحانات والمطاعم تجد نفسها في قلب جدال مؤسف ، إذا كان متوقعًا ، حول "السلامة" مقابل "الحرية" عندما يتعلق الأمر بالتباعد الاجتماعي وارتداء قناع في الأماكن العامة.

تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، يمكننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." - تمرا باترسون

من ناحية المستهلك ، هناك معضلة أخلاقية أخرى. في خضم الوباء ، يمكن أن يكون تناول الطعام بالخارج تجربة مقلقة. حتى مع التزام المطاعم تمامًا ببروتوكولات السلامة ، لا يزال هناك عنصر خطر لكل من العملاء والموظفين. لكن البديل - الذي يعرض للخطر وجود صناعة مطاعم نشطة وسخية والوظائف المحلية التي تدعمها - مقزز في حد ذاته. السماح لسكان ممفيس بالحكم الذاتي عندما يتعلق الأمر بالسلامة العامة لا ينجح إلا عندما يشتري الجميع الإجراءات الوقائية ، وحتى الآن ، لم يكن هذا هو الحال.

الصورة مجاملة تمرا باترسون

الشيف تامرا باترسون في مقهى Underground

وسط كل الاضطرابات ، تحتاج المطاعم إلى العمل يوميًا للحفاظ على أبوابها مفتوحة. يضع الشيف تامرا باترسون ، صاحب مقهى الشيف تام أندرجراوند ، الموقف بإيجاز شديد. تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، يمكننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." هذا الشعور ردده العديد من مالكي المطاعم ، الذين وجدوا طرقًا مبتكرة للتكيف مع الوضع الطبيعي الجديد والبقاء في العمل.

بدأ العام بتفاؤل لباترسون. لقد أخلت موقعها القديم في حي Cooper-Young وانتقلت إلى مساحة أكبر بكثير في Edge District. يقول باترسون: "في السابق ، لم تكن لدينا القدرة على خدمة أكبر عدد ممكن من العملاء كما نريد". "يمكننا استيعاب 32 شخصًا كحد أقصى ، لذلك وجدنا مساحة من شأنها أن تمنحنا فرصة أفضل للنمو".

منحت هذه الخطوة للمطعم إيجارًا جديدًا تمامًا للحياة ، كان باترسون بالفعل اسمًا معروفًا بفضل العديد من المهام التي لا تُنسى في ألعاب بقالة جاي من The Food Network ، وظهر مقهى Underground الخاص بها في منطقة Edge District. أحضرت الموسيقى الحية في معظم الليالي للترفيه عن منازل كاملة ، مع انتظار طاولة تمتد أحيانًا إلى ساعتين أو ثلاث ساعات. ومع قدرة المطعم على استيعاب 150 شخصًا في وقت واحد ، كانت الأعمال مزدهرة.

لم يمنع نجاح المطعم باترسون من الاضطرار إلى إجراء تغييرات كبيرة عندما ضرب COVID-19. يوضح باترسون: "يحتوي المبنى الخاص بنا على مداخل متعددة ، لذلك كان علينا إغلاق بعضها لإيجاد طريقة أكثر أمانًا للناس للدخول والخروج. "مع عدم السماح بتناول الطعام ، يلزم تعديل القائمة حتى لا يكون هناك فائض من المكونات. وبينما احتفظت باترسون بأكبر قدر ممكن من موظفيها ، كانت التخفيضات ضرورية.

يخطط مقهى Underground Café التابع لـ Chef Tam لمواصلة تقديم وجبات سريعة ، ويصر باترسون على بقائه على هذا النحو. تقول: "لقد فتحنا أبوابنا منذ بضعة أسابيع ، لكن عندما رأينا أن الأرقام كانت تصاب بالجنون في ممفيس ، أغلقناها مرة أخرى. لا أريد أن يأتي العملاء إلى مؤسستنا ويمرضوا. نحن نعلم أنه لا يكفي إعادة جميع موظفينا ، لكنه يضعنا في وضع يمكننا من خلاله إعادة بعض الأشخاص ، وبطريقة أكثر أمانًا ".

الصورة مجاملة كارين كاريير

كانت السلامة هي الكلمة الأساسية لشركة Carrier عندما اضطرت لأول مرة إلى تسريح موظفي Beauty Shop ، وليس فقط من الناحية الصحية. يقول كاريير: "عندما أمرنا التفويض بالإغلاق ليلة الخميس ، كان أول شيء فعلته هو بدء صفحة GoFundMe لموظفيي". "وبعد ذلك في صباح يوم الجمعة هذا ، دعوت إلى اجتماع للجميع من Mollie Fontaine Lounge و DKDC و Beauty Shop و Roadside Attraction."

عند وصولهم ، اصطف الموظفون وتقدموا بطلب للحصول على بطالة على جهازي كمبيوتر من إعداد شركة Carrier. وتقول إن بعض العاملين لديها لا يمتلكون أجهزة كمبيوتر ، وربما واجهوا مشكلة في استخدامها بطريقة أخرى. وتابعت: "هذا يعني أن لديهم شيئًا ما يحدث على الأقل ، لكنني كنت قلقة حقًا. من كان يعلم إلى متى سيستمر هذا؟ لدي موظفون ظلوا معي 35 عامًا. يؤثر الكثير من المبيعات على جودة المطعم ، لذلك أحب أن أتعامل مع هذا الأمر على أنه عائلة ، وليس شركة ".

عندما سُمح للمطاعم بإعادة فتحها ، عاد طاقم Carrier الكامل إلى Beauty Shop بعد اجتياز اختبار COVID-19. بينما بدا المطعم متشابهًا إلى حد كبير ، تضمنت العملية اليومية بروتوكولات أمان جديدة. جلبت شركة Carrier أكياسًا ورقية من الشمع لتخزين الأواني الفضية ، بينما مكنت عربة البار الخوادم من نقل الأطباق إلى رواد المطعم بأقل قدر من الاتصال. وخلال شهر يوليو ، استكمل متجر التجميل دخل الموظف بما كانوا يكسبونه من البطالة.

كانت هناك بعض متاعب النمو الأولية مع البروتوكولات الجديدة ، خاصة مع طوفان العملاء الذين تدفقوا عندما أعيد افتتاح متجر التجميل في أوائل يونيو. يقول كاريير: "لقد تضررنا بشدة". "الجميع أراد الخروج من المنزل ، هل تعلم؟ لم أكن متأكدا كيف ستسير الأمور ، لكن الجميع تقدموا فعلا ". بعد أسبوع من التجربة والخطأ ، تسير الأمور بسلاسة. لضمان التباعد الاجتماعي ، يستخدم كاريير مساحة في المطعم الرئيسي ، بار DKDC المجاور ، و Back Do / Mi Yard في الهواء الطلق.

ربما يوفر الفناء الخلفي أحد ابتكارات المطاعم العظيمة للوباء. بدلاً من التصميم العادي ، تم إنشاء قبتين جيوديسيتين كبيرتين حول الطاولات والكراسي. هم بالتأكيد يجسدون جمالية شيء ما مباشرة من رواية خيال علمي هذه الأيام ، قد يكون مجرد الإعداد المثالي.

يقول كاريير: "إنها قصة مضحكة". "لقد اشتريت هذه في أكتوبر الماضي لـ Back Do / Mi Yard. لقد اشتريتهم للحصول على مساحة دافئة بالخارج في فصل الشتاء ، ولكن بدأت السماء تمطر كثيرًا قبل ذلك ، وكانت حقًا الأشياء الوحيدة التي يمكنني إقامتها هناك. لم يتم شراؤهم في البداية لهذا الوباء لفترة من الوقت أطلقنا عليها وحدات تخزين باهظة الثمن ، لكنها نجحت الآن ".

كل وحدة مكيفة ، لكن كاريير يذكر أنها تكافح لتبقى باردة بالداخل خلال النهار. في الوقت الحالي ، يتوفر تناول العشاء على شكل قبة من الاثنين إلى السبت لتناول العشاء.

الصورة مجاملة إد cabigao

إد كابيجاو ، صاحب جنوب بيل

أخذت المطاعم الأخرى تخطيطها للجائحة في اتجاه مختلف - حرفيًا. كان مالك South of Beale (SOB) Ed Cabigao يعمل على نقل مطعمه إلى فندق Ambassador Hotel السابق في 345 S. Main. في حين أن الوباء أدى في النهاية إلى تأخير المشروع لبضعة أشهر ، فقد قام بالتحوط من رهاناته وذهب بكامل قوته إلى الأمام في البناء. يقول Cabigao: "أجرينا محادثة مع مصرفنا حول إيقاف أو إبطاء العملية" ، لكننا اعتقدنا أنه سيكون من الأفضل الاستمرار في المضي قدمًا ، على أمل أنه بحلول الوقت الذي يتم فيه فتح SOB في المكان الجديد ، ستكون الأمور أفضل بقليل مما كانوا عليه ".

بالنسبة إلى Cabigao ، أتاح الوباء له مزيدًا من الوقت للتخطيط بعناية لعمليات التنقيب الجديدة. سيقفز المطعم من 1700 قدم مربع إلى 5000 قدم مربع ، مع تحويل 1000 قدم مربع إلى مساحة مخصصة للمطبخ (على عكس الموقع القديم 300 قدم). "هذا سيجعل الأمر أفضل لموظفي المطبخ ، من حيث السلامة والكفاءة ،" كما يقول. "سيكون لديهم مساحة أكبر للعمل ، ولن يكونوا عالقين فوق بعضهم البعض طوال الوقت."

سيتم تخصيص 1200 قدم مربع أخرى لثلاث غرف طعام خاصة يمكن دمجها في مساحة واحدة أكبر. يقول: "أعتقد أن الطلب على غرف الطعام الخاصة سيكون أعلى بكثير مما كان عليه قبل بضعة أشهر". "سيشعر الناس بمزيد من الأمان في مكان منفصل ، بدلاً من وسط المطعم." تكمل المساحة الداخلية فناء خارجي مخطط له ، وهناك ميزة أخرى يعتقد Cabigao أنها ستظل تحظى بشعبية.

البناء في SOB الجديد له تاريخ افتتاح مبدئي في أكتوبر. استخدمت المساحة القديمة ، التي أعيد فتحها بسعة محدودة ، أشهر الوباء لتجربة عناصر قائمة جديدة ، أي شيء يثبت أنه يحظى بشعبية لدى Memphians سيصبح إضافة دائمة إلى المساحة الجديدة. لكن بصمة SOB قد تمتد إلى أبعد من وسط المدينة. قرر Cabigao ، الذي يمتلك أيضًا مطعم Interim ، دمج بعض عناصر SOB الشهيرة في قائمة هذا الأخير على مدار الأشهر القليلة الماضية.

يقول: "عندما أغلق كل شيء ، حاولنا تحضير بعض الطعام الجاهز للخروج من المطبخ المؤقت". "سارت الأمور على ما يرام لمدة أسبوع تقريبًا ، لكن المبيعات تراجعت بشكل كبير. أعتقد أن السبب في ذلك هو أن الكثير من تلك القائمة يقدم طعامًا أكثر روعة ونقاط سعر أعلى ، وهذا لا يعمل حقًا للطلبات الخارجية ".

حقق المحور نجاحًا مع East Memphis ، مما دفع Cabigao لجعل هذا التغيير دائمًا. "كنا على ثقة تامة من أنه سينتهي به المطاف على أنه SOB-East. كنا نعيد تصميم المساحة وكنا واثقين من أن الناس يريدون هذا النوع من المؤسسات. لا يوجد الكثير من الطعام من هذا القبيل في شرق ممفيس ، لذلك نحن بالتأكيد نلبي هذا الطلب ".

تساعد القوائم التي يتم الوصول إليها عبر أكواد QR على الأجهزة المحمولة الشخصية - الموضحة هنا في Café Eclectic في وسط المدينة - في حماية رواد المطعم من خلال التخلص من الحاجة إلى مشاركة النسخ المطبوعة.

يرى Cabigao أن العديد من التغييرات التي يفرضها الوباء ، مثل التركيز على الرصيف وأوامر الذهاب ، تظل ثابتة. تتعامل SOB بالفعل مع مشكلة التباعد الاجتماعي من خلال مساحات تناول الطعام المنفصلة وإعداد الفناء الجديد ، لكن Cabigao ينسب بقاء المطعم إلى العمل الذي تم وضعه على مدار العقد الماضي لجعله اسمًا معروفًا.

يقول: "أعتقد أن المطاعم التي ستنجو من هذا وستعمل بشكل جيد هي تلك التي لديها بالفعل علامة تجارية جيدة يثق بها الناس". "لقد كنا موجودين منذ عقد من الزمان ، وكان طعامنا متسقًا ، لذلك أصبح الناس على دراية بنا. بالإضافة إلى ذلك ، أعتقد أن العلامات التجارية التي ستحقق أداءً جيدًا هي تلك التي تتوافق تمامًا مع قواعد وأنظمة السلامة ، مثل ارتداء الأقنعة وقياس درجات الحرارة وضمان التباعد الاجتماعي. يحتاج الضيوف إلى الشعور بأنها علامة تجارية جديرة بالثقة ، وأعتقد أن هؤلاء هم الأشخاص الذين سيقدرهم الناس عندما يعود كل شيء مفتوحًا ".

بالنسبة لجميع تدابير السلامة المعمول بها في المطاعم المحلية ، من المهم أن يتذكر العملاء أن الخوادم والموظفين الآخرين في المنزل يعرضون أنفسهم للخطر. ما يمكن اعتباره عادةً وظيفة غير جيدة للجميل أصبح الآن أكثر صعوبة عند أخذ المخاطر الصحية في الاعتبار وفرصة أقل للحصول على النصائح.

"أود أن أقول: كن لطيفًا ، وكن صبوراً ، وكن واعيًا" ، تقدم باترسون. "كن على دراية بالتغييرات التي تجريها المطاعم وما نقوم به لجعل هذا مكانًا آمنًا لك. كن مهذبًا ، وقم بإرشاد الخوادم! إنهم يحصلون على عدد أقل بكثير من العملاء في المبنى ، مما يعني القليل من النصائح. إنهم بحاجة إلى هذا القليل من التعزيز الإضافي ".

يؤكد كاريير أيضًا أن الفريق السعيد له أهمية قصوى. وتقول: "يجب أن تتفاعل واجهة المنزل مع الجمهور". "يمكن أن يكون الأمر صعبًا ، لذلك عليك حقًا أن تكون متيقظًا وتأكد من أنك تعرف ما تفعله".

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.

مع استمرار ارتفاع حالات الإصابة بفيروس كورونا وسط استجابة وطنية محبطة ، لا يبدو أن الوباء سيتلاشى في أي وقت قريب. هذا يضع صناعة المطاعم على مفترق طرق. إلى أين يذهبون من هنا؟ يقوم المالكون مثل باترسون وكارير وكابيجاو بدورهم لجعل ديكوراتهم الداخلية آمنة قدر الإمكان ، حيث يعمل الموظفون بجهد إضافي على جبهة الصرف الصحي.

تتمحور بعض المؤسسات تمامًا ، مثل مفهوم الأشباح لـ Majestic Grille: Cocozza American Italian. "المطعم الافتراضي" هو علامة تجارية منفصلة تمامًا عن Majestic ويقدم وجبات إيطاليّة في الخارج أو بيك آب على جانب الرصيف للاستمتاع بها في المنزل أو في فناء Majestic في South Main. إنها حل وسط ذكي للمالكين ديني وباتريك رايلي لتجربة شيء جديد دون تعريض عمالهم وعملائهم للخطر في مكان مغلق.

ومع ذلك ، لم تكن المؤسسات الأخرى محظوظة للغاية وسط كل هذا الغموض. اضطرت بعض المطاعم إلى إغلاق أبوابها للأبد بفضل الانخفاض الحاد في الإيرادات ، حيث شهد التعريف الغامض لـ "مطعم" مجموعة من الحانات المغلقة رفع دعوى قضائية ضد مقاطعة شيلبي وإدارة الصحة في محاولة للبقاء مفتوحة. من ناحية أخرى ، كانت هناك تقارير تفيد بأن بعض الموظفين يشعرون بضغوط للعودة إلى العمل فيما يعتبرونه ظروفًا غير آمنة. تحول بعض موظفي المطاعم المتعطلين عن العمل إلى مصادر دخل بديلة ، مثل خدمة تنسيق الحدائق Two Broke Bartenders. مع وجود خطط لجعلها شركة دائمة ، هناك سؤال حول ما إذا كان أولئك الذين انضموا إلى الشركة الوليدة كعمل مؤقت سيعودون إلى صناعة الضيافة.

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.


إعادة كتابة الوصفة

قد تكون صناعة مطاعم Memphis معطلة ، لكنها بالتأكيد ليست خارجة ، حيث يقدم المالكون طرقًا مبتكرة للاحتفاظ بالعملاء - والحفاظ عليهم في أمان.

قامت كارين بلوكمان كاريير ، مالكة محل التجميل ، بإعادة تصميم القباب الجيوديسية في تجربة جديدة لتناول الطعام في فناء باك دو / مي يارد.

لمدة ثلاثة أشهر ، عملت كارين كاريير في مطبخ Beauty Shop للوفاء بالتدفق المستمر لطلبات الطلبات الخارجية. لا يوجد فريق ولا خوادم ولا عملاء لتناول الطعام - فقط كاريير والشيف شاي ويدمر يقدمان وجبات الطعام ، ستة أيام في الأسبوع. لقد كان عملاً مرهقًا ، لكن كاريير لم تكن على وشك إغلاق مطعمها تمامًا. وهذا يعني أن ما يقرب من عقدين من العمل قد انتهى في لحظة ، وأن موظفيها ، الذين تعتبرهم عائلة ، لن يكون لديهم وظائف للعودة إليها. وهكذا ، مثل معظم أقرانها ، استمرت في العمل ، حتى عندما كانت المطاعم تكافح مع مستقبل غير مؤكد.

عندما جاءت المطرقة ، نزلت بقوة. في منتصف شهر مارس ، فرض عمدة مدينة ممفيس جيم ستريكلاند الإغلاق على حانات ومطاعم ممفيس ، وهو قرار ضخم اتُخذ ضروريًا بسبب الانتشار المتزايد لوباء COVID-19. فجأة ، شهدت إحدى الصناعات الأكثر ازدهارًا وإبداعًا في ممفيس انخفاضًا هائلاً في الإيرادات ، بينما وجد العديد من موظفي المطبخ والخدمة أنفسهم عاطلين عن العمل. ولكن حتى في الأوقات العصيبة ، تجد المؤسسات طريقة للصمود.

بعد عدة أشهر من الإغلاق الأولي ، تم عكس عملية إعادة الفتح ، التي أجريت في يونيو ، جزئيًا في يوليو بعد الزيادات المحلية في حالات الإصابة بفيروس كورونا. (ملاحظة: تم إرسال هذا العدد من Memphis إلى الطابعة في 20 يوليو). اتبع متجر التجميل بعناية المراحل الأولى من خطة إعادة الفتح ، ولكن مع تدهور الظروف في ممفيس ، أصدرت إدارة الصحة في مقاطعة شيلبي التوجيه رقم 8 في 7 يوليو. ، يلزم إغلاق الحانات مرة أخرى ، بينما يجب إغلاق غرف الطعام في المطاعم بحلول الساعة 10 مساءً وفي الوقت نفسه ، يجب على المطاعم جمع أرقام هواتف جميع العملاء للمساعدة في تتبع جهات الاتصال حسب الحاجة. لا يوجد حل سهل ، ليس في أمريكا 2020.الأماكن العامة مثل الحانات والمطاعم تجد نفسها في قلب جدال مؤسف ، إذا كان متوقعًا ، حول "السلامة" مقابل "الحرية" عندما يتعلق الأمر بالتباعد الاجتماعي وارتداء قناع في الأماكن العامة.

تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، يمكننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." - تمرا باترسون

من ناحية المستهلك ، هناك معضلة أخلاقية أخرى. في خضم الوباء ، يمكن أن يكون تناول الطعام بالخارج تجربة مقلقة. حتى مع التزام المطاعم تمامًا ببروتوكولات السلامة ، لا يزال هناك عنصر خطر لكل من العملاء والموظفين. لكن البديل - الذي يعرض للخطر وجود صناعة مطاعم نشطة وسخية والوظائف المحلية التي تدعمها - مقزز في حد ذاته. السماح لسكان ممفيس بالحكم الذاتي عندما يتعلق الأمر بالسلامة العامة لا ينجح إلا عندما يشتري الجميع الإجراءات الوقائية ، وحتى الآن ، لم يكن هذا هو الحال.

الصورة مجاملة تمرا باترسون

الشيف تامرا باترسون في مقهى Underground

وسط كل الاضطرابات ، تحتاج المطاعم إلى العمل يوميًا للحفاظ على أبوابها مفتوحة. يضع الشيف تامرا باترسون ، صاحب مقهى الشيف تام أندرجراوند ، الموقف بإيجاز شديد. تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، يمكننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." هذا الشعور ردده العديد من مالكي المطاعم ، الذين وجدوا طرقًا مبتكرة للتكيف مع الوضع الطبيعي الجديد والبقاء في العمل.

بدأ العام بتفاؤل لباترسون. لقد أخلت موقعها القديم في حي Cooper-Young وانتقلت إلى مساحة أكبر بكثير في Edge District. يقول باترسون: "في السابق ، لم تكن لدينا القدرة على خدمة أكبر عدد ممكن من العملاء كما نريد". "يمكننا استيعاب 32 شخصًا كحد أقصى ، لذلك وجدنا مساحة من شأنها أن تمنحنا فرصة أفضل للنمو".

منحت هذه الخطوة للمطعم إيجارًا جديدًا تمامًا للحياة ، كان باترسون بالفعل اسمًا معروفًا بفضل العديد من المهام التي لا تُنسى في ألعاب بقالة جاي من The Food Network ، وظهر مقهى Underground الخاص بها في منطقة Edge District. أحضرت الموسيقى الحية في معظم الليالي للترفيه عن منازل كاملة ، مع انتظار طاولة تمتد أحيانًا إلى ساعتين أو ثلاث ساعات. ومع قدرة المطعم على استيعاب 150 شخصًا في وقت واحد ، كانت الأعمال مزدهرة.

لم يمنع نجاح المطعم باترسون من الاضطرار إلى إجراء تغييرات كبيرة عندما ضرب COVID-19. يوضح باترسون: "يحتوي المبنى الخاص بنا على مداخل متعددة ، لذلك كان علينا إغلاق بعضها لإيجاد طريقة أكثر أمانًا للناس للدخول والخروج. "مع عدم السماح بتناول الطعام ، يلزم تعديل القائمة حتى لا يكون هناك فائض من المكونات. وبينما احتفظت باترسون بأكبر قدر ممكن من موظفيها ، كانت التخفيضات ضرورية.

يخطط مقهى Underground Café التابع لـ Chef Tam لمواصلة تقديم وجبات سريعة ، ويصر باترسون على بقائه على هذا النحو. تقول: "لقد فتحنا أبوابنا منذ بضعة أسابيع ، لكن عندما رأينا أن الأرقام كانت تصاب بالجنون في ممفيس ، أغلقناها مرة أخرى. لا أريد أن يأتي العملاء إلى مؤسستنا ويمرضوا. نحن نعلم أنه لا يكفي إعادة جميع موظفينا ، لكنه يضعنا في وضع يمكننا من خلاله إعادة بعض الأشخاص ، وبطريقة أكثر أمانًا ".

الصورة مجاملة كارين كاريير

كانت السلامة هي الكلمة الأساسية لشركة Carrier عندما اضطرت لأول مرة إلى تسريح موظفي Beauty Shop ، وليس فقط من الناحية الصحية. يقول كاريير: "عندما أمرنا التفويض بالإغلاق ليلة الخميس ، كان أول شيء فعلته هو بدء صفحة GoFundMe لموظفيي". "وبعد ذلك في صباح يوم الجمعة هذا ، دعوت إلى اجتماع للجميع من Mollie Fontaine Lounge و DKDC و Beauty Shop و Roadside Attraction."

عند وصولهم ، اصطف الموظفون وتقدموا بطلب للحصول على بطالة على جهازي كمبيوتر من إعداد شركة Carrier. وتقول إن بعض العاملين لديها لا يمتلكون أجهزة كمبيوتر ، وربما واجهوا مشكلة في استخدامها بطريقة أخرى. وتابعت: "هذا يعني أن لديهم شيئًا ما يحدث على الأقل ، لكنني كنت قلقة حقًا. من كان يعلم إلى متى سيستمر هذا؟ لدي موظفون ظلوا معي 35 عامًا. يؤثر الكثير من المبيعات على جودة المطعم ، لذلك أحب أن أتعامل مع هذا الأمر على أنه عائلة ، وليس شركة ".

عندما سُمح للمطاعم بإعادة فتحها ، عاد طاقم Carrier الكامل إلى Beauty Shop بعد اجتياز اختبار COVID-19. بينما بدا المطعم متشابهًا إلى حد كبير ، تضمنت العملية اليومية بروتوكولات أمان جديدة. جلبت شركة Carrier أكياسًا ورقية من الشمع لتخزين الأواني الفضية ، بينما مكنت عربة البار الخوادم من نقل الأطباق إلى رواد المطعم بأقل قدر من الاتصال. وخلال شهر يوليو ، استكمل متجر التجميل دخل الموظف بما كانوا يكسبونه من البطالة.

كانت هناك بعض متاعب النمو الأولية مع البروتوكولات الجديدة ، خاصة مع طوفان العملاء الذين تدفقوا عندما أعيد افتتاح متجر التجميل في أوائل يونيو. يقول كاريير: "لقد تضررنا بشدة". "الجميع أراد الخروج من المنزل ، هل تعلم؟ لم أكن متأكدا كيف ستسير الأمور ، لكن الجميع تقدموا فعلا ". بعد أسبوع من التجربة والخطأ ، تسير الأمور بسلاسة. لضمان التباعد الاجتماعي ، يستخدم كاريير مساحة في المطعم الرئيسي ، بار DKDC المجاور ، و Back Do / Mi Yard في الهواء الطلق.

ربما يوفر الفناء الخلفي أحد ابتكارات المطاعم العظيمة للوباء. بدلاً من التصميم العادي ، تم إنشاء قبتين جيوديسيتين كبيرتين حول الطاولات والكراسي. هم بالتأكيد يجسدون جمالية شيء ما مباشرة من رواية خيال علمي هذه الأيام ، قد يكون مجرد الإعداد المثالي.

يقول كاريير: "إنها قصة مضحكة". "لقد اشتريت هذه في أكتوبر الماضي لـ Back Do / Mi Yard. لقد اشتريتهم للحصول على مساحة دافئة بالخارج في فصل الشتاء ، ولكن بدأت السماء تمطر كثيرًا قبل ذلك ، وكانت حقًا الأشياء الوحيدة التي يمكنني إقامتها هناك. لم يتم شراؤهم في البداية لهذا الوباء لفترة من الوقت أطلقنا عليها وحدات تخزين باهظة الثمن ، لكنها نجحت الآن ".

كل وحدة مكيفة ، لكن كاريير يذكر أنها تكافح لتبقى باردة بالداخل خلال النهار. في الوقت الحالي ، يتوفر تناول العشاء على شكل قبة من الاثنين إلى السبت لتناول العشاء.

الصورة مجاملة إد cabigao

إد كابيجاو ، صاحب جنوب بيل

أخذت المطاعم الأخرى تخطيطها للجائحة في اتجاه مختلف - حرفيًا. كان مالك South of Beale (SOB) Ed Cabigao يعمل على نقل مطعمه إلى فندق Ambassador Hotel السابق في 345 S. Main. في حين أن الوباء أدى في النهاية إلى تأخير المشروع لبضعة أشهر ، فقد قام بالتحوط من رهاناته وذهب بكامل قوته إلى الأمام في البناء. يقول Cabigao: "أجرينا محادثة مع مصرفنا حول إيقاف أو إبطاء العملية" ، لكننا اعتقدنا أنه سيكون من الأفضل الاستمرار في المضي قدمًا ، على أمل أنه بحلول الوقت الذي يتم فيه فتح SOB في المكان الجديد ، ستكون الأمور أفضل بقليل مما كانوا عليه ".

بالنسبة إلى Cabigao ، أتاح الوباء له مزيدًا من الوقت للتخطيط بعناية لعمليات التنقيب الجديدة. سيقفز المطعم من 1700 قدم مربع إلى 5000 قدم مربع ، مع تحويل 1000 قدم مربع إلى مساحة مخصصة للمطبخ (على عكس الموقع القديم 300 قدم). "هذا سيجعل الأمر أفضل لموظفي المطبخ ، من حيث السلامة والكفاءة ،" كما يقول. "سيكون لديهم مساحة أكبر للعمل ، ولن يكونوا عالقين فوق بعضهم البعض طوال الوقت."

سيتم تخصيص 1200 قدم مربع أخرى لثلاث غرف طعام خاصة يمكن دمجها في مساحة واحدة أكبر. يقول: "أعتقد أن الطلب على غرف الطعام الخاصة سيكون أعلى بكثير مما كان عليه قبل بضعة أشهر". "سيشعر الناس بمزيد من الأمان في مكان منفصل ، بدلاً من وسط المطعم." تكمل المساحة الداخلية فناء خارجي مخطط له ، وهناك ميزة أخرى يعتقد Cabigao أنها ستظل تحظى بشعبية.

البناء في SOB الجديد له تاريخ افتتاح مبدئي في أكتوبر. استخدمت المساحة القديمة ، التي أعيد فتحها بسعة محدودة ، أشهر الوباء لتجربة عناصر قائمة جديدة ، أي شيء يثبت أنه يحظى بشعبية لدى Memphians سيصبح إضافة دائمة إلى المساحة الجديدة. لكن بصمة SOB قد تمتد إلى أبعد من وسط المدينة. قرر Cabigao ، الذي يمتلك أيضًا مطعم Interim ، دمج بعض عناصر SOB الشهيرة في قائمة هذا الأخير على مدار الأشهر القليلة الماضية.

يقول: "عندما أغلق كل شيء ، حاولنا تحضير بعض الطعام الجاهز للخروج من المطبخ المؤقت". "سارت الأمور على ما يرام لمدة أسبوع تقريبًا ، لكن المبيعات تراجعت بشكل كبير. أعتقد أن السبب في ذلك هو أن الكثير من تلك القائمة يقدم طعامًا أكثر روعة ونقاط سعر أعلى ، وهذا لا يعمل حقًا للطلبات الخارجية ".

حقق المحور نجاحًا مع East Memphis ، مما دفع Cabigao لجعل هذا التغيير دائمًا. "كنا على ثقة تامة من أنه سينتهي به المطاف على أنه SOB-East. كنا نعيد تصميم المساحة وكنا واثقين من أن الناس يريدون هذا النوع من المؤسسات. لا يوجد الكثير من الطعام من هذا القبيل في شرق ممفيس ، لذلك نحن بالتأكيد نلبي هذا الطلب ".

تساعد القوائم التي يتم الوصول إليها عبر أكواد QR على الأجهزة المحمولة الشخصية - الموضحة هنا في Café Eclectic في وسط المدينة - في حماية رواد المطعم من خلال التخلص من الحاجة إلى مشاركة النسخ المطبوعة.

يرى Cabigao أن العديد من التغييرات التي يفرضها الوباء ، مثل التركيز على الرصيف وأوامر الذهاب ، تظل ثابتة. تتعامل SOB بالفعل مع مشكلة التباعد الاجتماعي من خلال مساحات تناول الطعام المنفصلة وإعداد الفناء الجديد ، لكن Cabigao ينسب بقاء المطعم إلى العمل الذي تم وضعه على مدار العقد الماضي لجعله اسمًا معروفًا.

يقول: "أعتقد أن المطاعم التي ستنجو من هذا وستعمل بشكل جيد هي تلك التي لديها بالفعل علامة تجارية جيدة يثق بها الناس". "لقد كنا موجودين منذ عقد من الزمان ، وكان طعامنا متسقًا ، لذلك أصبح الناس على دراية بنا. بالإضافة إلى ذلك ، أعتقد أن العلامات التجارية التي ستحقق أداءً جيدًا هي تلك التي تتوافق تمامًا مع قواعد وأنظمة السلامة ، مثل ارتداء الأقنعة وقياس درجات الحرارة وضمان التباعد الاجتماعي. يحتاج الضيوف إلى الشعور بأنها علامة تجارية جديرة بالثقة ، وأعتقد أن هؤلاء هم الأشخاص الذين سيقدرهم الناس عندما يعود كل شيء مفتوحًا ".

بالنسبة لجميع تدابير السلامة المعمول بها في المطاعم المحلية ، من المهم أن يتذكر العملاء أن الخوادم والموظفين الآخرين في المنزل يعرضون أنفسهم للخطر. ما يمكن اعتباره عادةً وظيفة غير جيدة للجميل أصبح الآن أكثر صعوبة عند أخذ المخاطر الصحية في الاعتبار وفرصة أقل للحصول على النصائح.

"أود أن أقول: كن لطيفًا ، وكن صبوراً ، وكن واعيًا" ، تقدم باترسون. "كن على دراية بالتغييرات التي تجريها المطاعم وما نقوم به لجعل هذا مكانًا آمنًا لك. كن مهذبًا ، وقم بإرشاد الخوادم! إنهم يحصلون على عدد أقل بكثير من العملاء في المبنى ، مما يعني القليل من النصائح. إنهم بحاجة إلى هذا القليل من التعزيز الإضافي ".

يؤكد كاريير أيضًا أن الفريق السعيد له أهمية قصوى. وتقول: "يجب أن تتفاعل واجهة المنزل مع الجمهور". "يمكن أن يكون الأمر صعبًا ، لذلك عليك حقًا أن تكون متيقظًا وتأكد من أنك تعرف ما تفعله".

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.

مع استمرار ارتفاع حالات الإصابة بفيروس كورونا وسط استجابة وطنية محبطة ، لا يبدو أن الوباء سيتلاشى في أي وقت قريب. هذا يضع صناعة المطاعم على مفترق طرق. إلى أين يذهبون من هنا؟ يقوم المالكون مثل باترسون وكارير وكابيجاو بدورهم لجعل ديكوراتهم الداخلية آمنة قدر الإمكان ، حيث يعمل الموظفون بجهد إضافي على جبهة الصرف الصحي.

تتمحور بعض المؤسسات تمامًا ، مثل مفهوم الأشباح لـ Majestic Grille: Cocozza American Italian. "المطعم الافتراضي" هو علامة تجارية منفصلة تمامًا عن Majestic ويقدم وجبات إيطاليّة في الخارج أو بيك آب على جانب الرصيف للاستمتاع بها في المنزل أو في فناء Majestic في South Main. إنها حل وسط ذكي للمالكين ديني وباتريك رايلي لتجربة شيء جديد دون تعريض عمالهم وعملائهم للخطر في مكان مغلق.

ومع ذلك ، لم تكن المؤسسات الأخرى محظوظة للغاية وسط كل هذا الغموض. اضطرت بعض المطاعم إلى إغلاق أبوابها للأبد بفضل الانخفاض الحاد في الإيرادات ، حيث شهد التعريف الغامض لـ "مطعم" مجموعة من الحانات المغلقة رفع دعوى قضائية ضد مقاطعة شيلبي وإدارة الصحة في محاولة للبقاء مفتوحة. من ناحية أخرى ، كانت هناك تقارير تفيد بأن بعض الموظفين يشعرون بضغوط للعودة إلى العمل فيما يعتبرونه ظروفًا غير آمنة. تحول بعض موظفي المطاعم المتعطلين عن العمل إلى مصادر دخل بديلة ، مثل خدمة تنسيق الحدائق Two Broke Bartenders. مع وجود خطط لجعلها شركة دائمة ، هناك سؤال حول ما إذا كان أولئك الذين انضموا إلى الشركة الوليدة كعمل مؤقت سيعودون إلى صناعة الضيافة.

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.


إعادة كتابة الوصفة

قد تكون صناعة مطاعم Memphis معطلة ، لكنها بالتأكيد ليست خارجة ، حيث يقدم المالكون طرقًا مبتكرة للاحتفاظ بالعملاء - والحفاظ عليهم في أمان.

قامت كارين بلوكمان كاريير ، مالكة محل التجميل ، بإعادة تصميم القباب الجيوديسية في تجربة جديدة لتناول الطعام في فناء باك دو / مي يارد.

لمدة ثلاثة أشهر ، عملت كارين كاريير في مطبخ Beauty Shop للوفاء بالتدفق المستمر لطلبات الطلبات الخارجية. لا يوجد فريق ولا خوادم ولا عملاء لتناول الطعام - فقط كاريير والشيف شاي ويدمر يقدمان وجبات الطعام ، ستة أيام في الأسبوع. لقد كان عملاً مرهقًا ، لكن كاريير لم تكن على وشك إغلاق مطعمها تمامًا. وهذا يعني أن ما يقرب من عقدين من العمل قد انتهى في لحظة ، وأن موظفيها ، الذين تعتبرهم عائلة ، لن يكون لديهم وظائف للعودة إليها. وهكذا ، مثل معظم أقرانها ، استمرت في العمل ، حتى عندما كانت المطاعم تكافح مع مستقبل غير مؤكد.

عندما جاءت المطرقة ، نزلت بقوة. في منتصف شهر مارس ، فرض عمدة مدينة ممفيس جيم ستريكلاند الإغلاق على حانات ومطاعم ممفيس ، وهو قرار ضخم اتُخذ ضروريًا بسبب الانتشار المتزايد لوباء COVID-19. فجأة ، شهدت إحدى الصناعات الأكثر ازدهارًا وإبداعًا في ممفيس انخفاضًا هائلاً في الإيرادات ، بينما وجد العديد من موظفي المطبخ والخدمة أنفسهم عاطلين عن العمل. ولكن حتى في الأوقات العصيبة ، تجد المؤسسات طريقة للصمود.

بعد عدة أشهر من الإغلاق الأولي ، تم عكس عملية إعادة الفتح ، التي أجريت في يونيو ، جزئيًا في يوليو بعد الزيادات المحلية في حالات الإصابة بفيروس كورونا. (ملاحظة: تم إرسال هذا العدد من Memphis إلى الطابعة في 20 يوليو). اتبع متجر التجميل بعناية المراحل الأولى من خطة إعادة الفتح ، ولكن مع تدهور الظروف في ممفيس ، أصدرت إدارة الصحة في مقاطعة شيلبي التوجيه رقم 8 في 7 يوليو. ، يلزم إغلاق الحانات مرة أخرى ، بينما يجب إغلاق غرف الطعام في المطاعم بحلول الساعة 10 مساءً وفي الوقت نفسه ، يجب على المطاعم جمع أرقام هواتف جميع العملاء للمساعدة في تتبع جهات الاتصال حسب الحاجة. لا يوجد حل سهل ، ليس في أمريكا 2020. الأماكن العامة مثل الحانات والمطاعم تجد نفسها في قلب جدال مؤسف ، إذا كان متوقعًا ، حول "السلامة" مقابل "الحرية" عندما يتعلق الأمر بالتباعد الاجتماعي وارتداء قناع في الأماكن العامة.

تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، يمكننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." - تمرا باترسون

من ناحية المستهلك ، هناك معضلة أخلاقية أخرى. في خضم الوباء ، يمكن أن يكون تناول الطعام بالخارج تجربة مقلقة. حتى مع التزام المطاعم تمامًا ببروتوكولات السلامة ، لا يزال هناك عنصر خطر لكل من العملاء والموظفين. لكن البديل - الذي يعرض للخطر وجود صناعة مطاعم نشطة وسخية والوظائف المحلية التي تدعمها - مقزز في حد ذاته. السماح لسكان ممفيس بالحكم الذاتي عندما يتعلق الأمر بالسلامة العامة لا ينجح إلا عندما يشتري الجميع الإجراءات الوقائية ، وحتى الآن ، لم يكن هذا هو الحال.

الصورة مجاملة تمرا باترسون

الشيف تامرا باترسون في مقهى Underground

وسط كل الاضطرابات ، تحتاج المطاعم إلى العمل يوميًا للحفاظ على أبوابها مفتوحة. يضع الشيف تامرا باترسون ، صاحب مقهى الشيف تام أندرجراوند ، الموقف بإيجاز شديد. تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، يمكننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." هذا الشعور ردده العديد من مالكي المطاعم ، الذين وجدوا طرقًا مبتكرة للتكيف مع الوضع الطبيعي الجديد والبقاء في العمل.

بدأ العام بتفاؤل لباترسون. لقد أخلت موقعها القديم في حي Cooper-Young وانتقلت إلى مساحة أكبر بكثير في Edge District. يقول باترسون: "في السابق ، لم تكن لدينا القدرة على خدمة أكبر عدد ممكن من العملاء كما نريد". "يمكننا استيعاب 32 شخصًا كحد أقصى ، لذلك وجدنا مساحة من شأنها أن تمنحنا فرصة أفضل للنمو".

منحت هذه الخطوة للمطعم إيجارًا جديدًا تمامًا للحياة ، كان باترسون بالفعل اسمًا معروفًا بفضل العديد من المهام التي لا تُنسى في ألعاب بقالة جاي من The Food Network ، وظهر مقهى Underground الخاص بها في منطقة Edge District. أحضرت الموسيقى الحية في معظم الليالي للترفيه عن منازل كاملة ، مع انتظار طاولة تمتد أحيانًا إلى ساعتين أو ثلاث ساعات. ومع قدرة المطعم على استيعاب 150 شخصًا في وقت واحد ، كانت الأعمال مزدهرة.

لم يمنع نجاح المطعم باترسون من الاضطرار إلى إجراء تغييرات كبيرة عندما ضرب COVID-19. يوضح باترسون: "يحتوي المبنى الخاص بنا على مداخل متعددة ، لذلك كان علينا إغلاق بعضها لإيجاد طريقة أكثر أمانًا للناس للدخول والخروج. "مع عدم السماح بتناول الطعام ، يلزم تعديل القائمة حتى لا يكون هناك فائض من المكونات. وبينما احتفظت باترسون بأكبر قدر ممكن من موظفيها ، كانت التخفيضات ضرورية.

يخطط مقهى Underground Café التابع لـ Chef Tam لمواصلة تقديم وجبات سريعة ، ويصر باترسون على بقائه على هذا النحو. تقول: "لقد فتحنا أبوابنا منذ بضعة أسابيع ، لكن عندما رأينا أن الأرقام كانت تصاب بالجنون في ممفيس ، أغلقناها مرة أخرى. لا أريد أن يأتي العملاء إلى مؤسستنا ويمرضوا.نحن نعلم أنه لا يكفي إعادة جميع موظفينا ، لكنه يضعنا في وضع يمكننا من خلاله إعادة بعض الأشخاص ، وبطريقة أكثر أمانًا ".

الصورة مجاملة كارين كاريير

كانت السلامة هي الكلمة الأساسية لشركة Carrier عندما اضطرت لأول مرة إلى تسريح موظفي Beauty Shop ، وليس فقط من الناحية الصحية. يقول كاريير: "عندما أمرنا التفويض بالإغلاق ليلة الخميس ، كان أول شيء فعلته هو بدء صفحة GoFundMe لموظفيي". "وبعد ذلك في صباح يوم الجمعة هذا ، دعوت إلى اجتماع للجميع من Mollie Fontaine Lounge و DKDC و Beauty Shop و Roadside Attraction."

عند وصولهم ، اصطف الموظفون وتقدموا بطلب للحصول على بطالة على جهازي كمبيوتر من إعداد شركة Carrier. وتقول إن بعض العاملين لديها لا يمتلكون أجهزة كمبيوتر ، وربما واجهوا مشكلة في استخدامها بطريقة أخرى. وتابعت: "هذا يعني أن لديهم شيئًا ما يحدث على الأقل ، لكنني كنت قلقة حقًا. من كان يعلم إلى متى سيستمر هذا؟ لدي موظفون ظلوا معي 35 عامًا. يؤثر الكثير من المبيعات على جودة المطعم ، لذلك أحب أن أتعامل مع هذا الأمر على أنه عائلة ، وليس شركة ".

عندما سُمح للمطاعم بإعادة فتحها ، عاد طاقم Carrier الكامل إلى Beauty Shop بعد اجتياز اختبار COVID-19. بينما بدا المطعم متشابهًا إلى حد كبير ، تضمنت العملية اليومية بروتوكولات أمان جديدة. جلبت شركة Carrier أكياسًا ورقية من الشمع لتخزين الأواني الفضية ، بينما مكنت عربة البار الخوادم من نقل الأطباق إلى رواد المطعم بأقل قدر من الاتصال. وخلال شهر يوليو ، استكمل متجر التجميل دخل الموظف بما كانوا يكسبونه من البطالة.

كانت هناك بعض متاعب النمو الأولية مع البروتوكولات الجديدة ، خاصة مع طوفان العملاء الذين تدفقوا عندما أعيد افتتاح متجر التجميل في أوائل يونيو. يقول كاريير: "لقد تضررنا بشدة". "الجميع أراد الخروج من المنزل ، هل تعلم؟ لم أكن متأكدا كيف ستسير الأمور ، لكن الجميع تقدموا فعلا ". بعد أسبوع من التجربة والخطأ ، تسير الأمور بسلاسة. لضمان التباعد الاجتماعي ، يستخدم كاريير مساحة في المطعم الرئيسي ، بار DKDC المجاور ، و Back Do / Mi Yard في الهواء الطلق.

ربما يوفر الفناء الخلفي أحد ابتكارات المطاعم العظيمة للوباء. بدلاً من التصميم العادي ، تم إنشاء قبتين جيوديسيتين كبيرتين حول الطاولات والكراسي. هم بالتأكيد يجسدون جمالية شيء ما مباشرة من رواية خيال علمي هذه الأيام ، قد يكون مجرد الإعداد المثالي.

يقول كاريير: "إنها قصة مضحكة". "لقد اشتريت هذه في أكتوبر الماضي لـ Back Do / Mi Yard. لقد اشتريتهم للحصول على مساحة دافئة بالخارج في فصل الشتاء ، ولكن بدأت السماء تمطر كثيرًا قبل ذلك ، وكانت حقًا الأشياء الوحيدة التي يمكنني إقامتها هناك. لم يتم شراؤهم في البداية لهذا الوباء لفترة من الوقت أطلقنا عليها وحدات تخزين باهظة الثمن ، لكنها نجحت الآن ".

كل وحدة مكيفة ، لكن كاريير يذكر أنها تكافح لتبقى باردة بالداخل خلال النهار. في الوقت الحالي ، يتوفر تناول العشاء على شكل قبة من الاثنين إلى السبت لتناول العشاء.

الصورة مجاملة إد cabigao

إد كابيجاو ، صاحب جنوب بيل

أخذت المطاعم الأخرى تخطيطها للجائحة في اتجاه مختلف - حرفيًا. كان مالك South of Beale (SOB) Ed Cabigao يعمل على نقل مطعمه إلى فندق Ambassador Hotel السابق في 345 S. Main. في حين أن الوباء أدى في النهاية إلى تأخير المشروع لبضعة أشهر ، فقد قام بالتحوط من رهاناته وذهب بكامل قوته إلى الأمام في البناء. يقول Cabigao: "أجرينا محادثة مع مصرفنا حول إيقاف أو إبطاء العملية" ، لكننا اعتقدنا أنه سيكون من الأفضل الاستمرار في المضي قدمًا ، على أمل أنه بحلول الوقت الذي يتم فيه فتح SOB في المكان الجديد ، ستكون الأمور أفضل بقليل مما كانوا عليه ".

بالنسبة إلى Cabigao ، أتاح الوباء له مزيدًا من الوقت للتخطيط بعناية لعمليات التنقيب الجديدة. سيقفز المطعم من 1700 قدم مربع إلى 5000 قدم مربع ، مع تحويل 1000 قدم مربع إلى مساحة مخصصة للمطبخ (على عكس الموقع القديم 300 قدم). "هذا سيجعل الأمر أفضل لموظفي المطبخ ، من حيث السلامة والكفاءة ،" كما يقول. "سيكون لديهم مساحة أكبر للعمل ، ولن يكونوا عالقين فوق بعضهم البعض طوال الوقت."

سيتم تخصيص 1200 قدم مربع أخرى لثلاث غرف طعام خاصة يمكن دمجها في مساحة واحدة أكبر. يقول: "أعتقد أن الطلب على غرف الطعام الخاصة سيكون أعلى بكثير مما كان عليه قبل بضعة أشهر". "سيشعر الناس بمزيد من الأمان في مكان منفصل ، بدلاً من وسط المطعم." تكمل المساحة الداخلية فناء خارجي مخطط له ، وهناك ميزة أخرى يعتقد Cabigao أنها ستظل تحظى بشعبية.

البناء في SOB الجديد له تاريخ افتتاح مبدئي في أكتوبر. استخدمت المساحة القديمة ، التي أعيد فتحها بسعة محدودة ، أشهر الوباء لتجربة عناصر قائمة جديدة ، أي شيء يثبت أنه يحظى بشعبية لدى Memphians سيصبح إضافة دائمة إلى المساحة الجديدة. لكن بصمة SOB قد تمتد إلى أبعد من وسط المدينة. قرر Cabigao ، الذي يمتلك أيضًا مطعم Interim ، دمج بعض عناصر SOB الشهيرة في قائمة هذا الأخير على مدار الأشهر القليلة الماضية.

يقول: "عندما أغلق كل شيء ، حاولنا تحضير بعض الطعام الجاهز للخروج من المطبخ المؤقت". "سارت الأمور على ما يرام لمدة أسبوع تقريبًا ، لكن المبيعات تراجعت بشكل كبير. أعتقد أن السبب في ذلك هو أن الكثير من تلك القائمة يقدم طعامًا أكثر روعة ونقاط سعر أعلى ، وهذا لا يعمل حقًا للطلبات الخارجية ".

حقق المحور نجاحًا مع East Memphis ، مما دفع Cabigao لجعل هذا التغيير دائمًا. "كنا على ثقة تامة من أنه سينتهي به المطاف على أنه SOB-East. كنا نعيد تصميم المساحة وكنا واثقين من أن الناس يريدون هذا النوع من المؤسسات. لا يوجد الكثير من الطعام مثل هذا في شرق ممفيس ، لذلك نحن بالتأكيد نلبي هذا الطلب ".

تساعد القوائم التي يتم الوصول إليها عبر أكواد QR على الأجهزة المحمولة الشخصية - الموضحة هنا في Café Eclectic في وسط المدينة - في حماية رواد المطعم من خلال التخلص من الحاجة إلى مشاركة النسخ المطبوعة.

يرى Cabigao أن العديد من التغييرات التي يفرضها الوباء ، مثل التركيز على الرصيف وأوامر الذهاب ، تظل ثابتة. تتعامل SOB بالفعل مع مشكلة التباعد الاجتماعي من خلال مساحات تناول الطعام المنفصلة وإعداد الفناء الجديد ، لكن Cabigao ينسب بقاء المطعم إلى العمل الذي تم وضعه على مدار العقد الماضي لجعله اسمًا معروفًا.

يقول: "أعتقد أن المطاعم التي ستنجو من هذا وستعمل بشكل جيد هي تلك التي لديها بالفعل علامة تجارية جيدة يثق بها الناس". "لقد كنا موجودين منذ عقد من الزمان ، وكان طعامنا متسقًا ، لذلك أصبح الناس على دراية بنا. بالإضافة إلى ذلك ، أعتقد أن العلامات التجارية التي ستحقق أداءً جيدًا هي تلك التي تتوافق تمامًا مع قواعد وأنظمة السلامة ، مثل ارتداء الأقنعة وقياس درجات الحرارة وضمان التباعد الاجتماعي. يحتاج الضيوف إلى الشعور بأنها علامة تجارية جديرة بالثقة ، وأعتقد أن هؤلاء هم الأشخاص الذين سيقدرهم الناس عندما يعود كل شيء مفتوحًا ".

بالنسبة لجميع تدابير السلامة المعمول بها في المطاعم المحلية ، من المهم أن يتذكر العملاء أن الخوادم والموظفين الآخرين في المنزل يعرضون أنفسهم للخطر. ما يمكن اعتباره عادةً وظيفة غير جيدة للجميل أصبح الآن أكثر صعوبة عند أخذ المخاطر الصحية في الاعتبار وفرصة أقل للحصول على النصائح.

"أود أن أقول: كن لطيفًا ، وكن صبوراً ، وكن واعيًا" ، تقدم باترسون. "كن على دراية بالتغييرات التي تجريها المطاعم وما نقوم به لجعل هذا مكانًا آمنًا لك. كن مهذبًا ، وقم بإرشاد الخوادم! إنهم يحصلون على عدد أقل بكثير من العملاء في المبنى ، مما يعني القليل من النصائح. إنهم بحاجة إلى هذا القليل من التعزيز الإضافي ".

يؤكد كاريير أيضًا أن الفريق السعيد له أهمية قصوى. وتقول: "يجب أن تتفاعل واجهة المنزل مع الجمهور". "يمكن أن يكون الأمر صعبًا ، لذلك عليك حقًا أن تكون متيقظًا وتأكد من أنك تعرف ما تفعله".

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.

مع استمرار ارتفاع حالات الإصابة بفيروس كورونا وسط استجابة وطنية محبطة ، لا يبدو أن الوباء سيتلاشى في أي وقت قريب. هذا يضع صناعة المطاعم على مفترق طرق. إلى أين يذهبون من هنا؟ يقوم المالكون مثل باترسون وكارير وكابيجاو بدورهم لجعل ديكوراتهم الداخلية آمنة قدر الإمكان ، حيث يعمل الموظفون بجهد إضافي على جبهة الصرف الصحي.

تتمحور بعض المؤسسات تمامًا ، مثل مفهوم الأشباح لـ Majestic Grille: Cocozza American Italian. "المطعم الافتراضي" هو علامة تجارية منفصلة تمامًا عن Majestic ويقدم وجبات إيطاليّة في الخارج أو بيك آب على جانب الرصيف للاستمتاع بها في المنزل أو في فناء Majestic في South Main. إنها حل وسط ذكي للمالكين ديني وباتريك رايلي لتجربة شيء جديد دون تعريض عمالهم وعملائهم للخطر في مكان مغلق.

ومع ذلك ، لم تكن المؤسسات الأخرى محظوظة للغاية وسط كل هذا الغموض. اضطرت بعض المطاعم إلى إغلاق أبوابها للأبد بفضل الانخفاض الحاد في الإيرادات ، حيث شهد التعريف الغامض لـ "مطعم" مجموعة من الحانات المغلقة رفع دعوى قضائية ضد مقاطعة شيلبي وإدارة الصحة في محاولة للبقاء مفتوحة. من ناحية أخرى ، كانت هناك تقارير تفيد بأن بعض الموظفين يشعرون بضغوط للعودة إلى العمل فيما يعتبرونه ظروفًا غير آمنة. تحول بعض موظفي المطاعم المتعطلين عن العمل إلى مصادر دخل بديلة ، مثل خدمة تنسيق الحدائق Two Broke Bartenders. مع وجود خطط لجعلها شركة دائمة ، هناك سؤال حول ما إذا كان أولئك الذين انضموا إلى الشركة الوليدة كعمل مؤقت سيعودون إلى صناعة الضيافة.

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.


إعادة كتابة الوصفة

قد تكون صناعة مطاعم Memphis معطلة ، لكنها بالتأكيد ليست خارجة ، حيث يقدم المالكون طرقًا مبتكرة للاحتفاظ بالعملاء - والحفاظ عليهم في أمان.

قامت كارين بلوكمان كاريير ، مالكة محل التجميل ، بإعادة توجيه القباب الجيوديسية إلى تجربة جديدة لتناول الطعام في فناء باك دو / مي يارد.

لمدة ثلاثة أشهر ، عملت كارين كاريير في مطبخ Beauty Shop للوفاء بالتدفق المستمر لطلبات الطلبات الخارجية. لا يوجد فريق ولا خوادم ولا عملاء لتناول الطعام - فقط كاريير والشيف شاي ويدمر يقدمان وجبات الطعام ، ستة أيام في الأسبوع. لقد كان عملاً مرهقًا ، لكن كاريير لم تكن على وشك إغلاق مطعمها تمامًا. وهذا يعني أن ما يقرب من عقدين من العمل قد انتهى في لحظة ، وأن موظفيها ، الذين تعتبرهم عائلة ، لن يكون لديهم وظائف للعودة إليها. وهكذا ، مثل معظم أقرانها ، استمرت في العمل ، حتى عندما كانت المطاعم تكافح مع مستقبل غير مؤكد.

عندما جاءت المطرقة ، نزلت بقوة. في منتصف شهر مارس ، فرض عمدة مدينة ممفيس جيم ستريكلاند الإغلاق على حانات ومطاعم ممفيس ، وهو قرار ضخم اتُخذ ضروريًا بسبب الانتشار المتزايد لوباء COVID-19. فجأة ، شهدت إحدى الصناعات الأكثر ازدهارًا وإبداعًا في ممفيس انخفاضًا هائلاً في الإيرادات ، بينما وجد العديد من موظفي المطبخ والخدمة أنفسهم عاطلين عن العمل. ولكن حتى في الأوقات العصيبة ، تجد المؤسسات طريقة للصمود.

بعد عدة أشهر من الإغلاق الأولي ، تم عكس عملية إعادة الفتح ، التي أجريت في يونيو ، جزئيًا في يوليو بعد الزيادات المحلية في حالات الإصابة بفيروس كورونا. (ملاحظة: تم إرسال هذا العدد من Memphis إلى الطابعة في 20 يوليو). اتبع متجر التجميل بعناية المراحل الأولى من خطة إعادة الفتح ، ولكن مع تدهور الظروف في ممفيس ، أصدرت إدارة الصحة في مقاطعة شيلبي التوجيه رقم 8 في 7 يوليو. ، يلزم إغلاق الحانات مرة أخرى ، بينما يجب إغلاق غرف الطعام في المطاعم بحلول الساعة 10 مساءً وفي الوقت نفسه ، يجب على المطاعم جمع أرقام هواتف جميع العملاء للمساعدة في تتبع جهات الاتصال حسب الحاجة. لا يوجد حل سهل ، ليس في أمريكا 2020. الأماكن العامة مثل الحانات والمطاعم تجد نفسها في قلب جدال مؤسف ، إذا كان متوقعًا ، حول "السلامة" مقابل "الحرية" عندما يتعلق الأمر بالتباعد الاجتماعي وارتداء قناع في الأماكن العامة.

تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، كان بإمكاننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." - تمرا باترسون

من ناحية المستهلك ، هناك معضلة أخلاقية أخرى. في خضم الوباء ، يمكن أن يكون تناول الطعام بالخارج تجربة مقلقة. حتى مع التزام المطاعم تمامًا ببروتوكولات السلامة ، لا يزال هناك عنصر خطر لكل من العملاء والموظفين. لكن البديل - الذي يعرض للخطر وجود صناعة مطاعم نشطة وسخية والوظائف المحلية التي تدعمها - مقزز في حد ذاته. السماح لسكان ممفيس بالحكم الذاتي عندما يتعلق الأمر بالسلامة العامة لا ينجح إلا عندما يشتري الجميع الإجراءات الوقائية ، وحتى الآن ، لم يكن هذا هو الحال.

الصورة مجاملة تمرا باترسون

الشيف تامرا باترسون في مقهى Underground

وسط كل الاضطرابات ، تحتاج المطاعم إلى العمل يوميًا للحفاظ على أبوابها مفتوحة. يضع الشيف تامرا باترسون ، صاحب مقهى الشيف تام أندرجراوند ، الموقف بإيجاز شديد. تقول: "عندما يصطدم هذا الأمر برمته ، كان بإمكاننا إما تقويم ظهورنا والبدء في العمل ، أو يمكن أن ننهار". "وأنا لا أعرف كيف أنهار." هذا الشعور ردده العديد من مالكي المطاعم ، الذين وجدوا طرقًا مبتكرة للتكيف مع الوضع الطبيعي الجديد والبقاء في العمل.

بدأ العام بتفاؤل لباترسون. لقد أخلت موقعها القديم في حي Cooper-Young وانتقلت إلى مساحة أكبر بكثير في Edge District. يقول باترسون: "في السابق ، لم تكن لدينا القدرة على خدمة أكبر عدد ممكن من العملاء كما نريد". "يمكننا استيعاب 32 شخصًا كحد أقصى ، لذلك وجدنا مساحة من شأنها أن تمنحنا فرصة أفضل للنمو".

منحت هذه الخطوة للمطعم إيجارًا جديدًا تمامًا للحياة ، كان باترسون بالفعل اسمًا معروفًا بفضل العديد من المهام التي لا تُنسى في ألعاب بقالة Guy's The Food Network ، واندرجراوند كافيه على الأرض في منطقة Edge. أحضرت الموسيقى الحية في معظم الليالي للترفيه عن منازل كاملة ، مع انتظار طاولة تمتد أحيانًا إلى ساعتين أو ثلاث ساعات. ومع قدرة المطعم على استيعاب 150 شخصًا في وقت واحد ، كانت الأعمال مزدهرة.

لم يمنع نجاح المطعم باترسون من الاضطرار إلى إجراء تغييرات كبيرة عندما ضرب COVID-19. يوضح باترسون: "يحتوي المبنى الخاص بنا على مداخل متعددة ، لذلك كان علينا إغلاق بعضها لإيجاد طريقة أكثر أمانًا للناس للدخول والخروج. "مع عدم السماح بتناول الطعام ، يلزم تعديل القائمة حتى لا يكون هناك فائض من المكونات. وبينما احتفظت باترسون بأكبر قدر ممكن من موظفيها ، كانت التخفيضات ضرورية.

يخطط مقهى Underground Café التابع لـ Chef Tam لمواصلة تقديم الوجبات الجاهزة ، ويصر باترسون على بقائه على هذا النحو. تقول: "لقد فتحنا أبوابنا منذ بضعة أسابيع ، لكن عندما رأينا أن الأرقام كانت تصاب بالجنون في ممفيس ، أغلقناها مرة أخرى. لا أريد أن يأتي العملاء إلى مؤسستنا ويمرضوا. نحن نعلم أنه لا يكفي إعادة جميع موظفينا ، لكنه يضعنا في وضع يمكننا من خلاله إعادة بعض الأشخاص ، وبطريقة أكثر أمانًا ".

الصورة مجاملة كارين كاريير

كانت السلامة هي الكلمة الأساسية لشركة Carrier عندما اضطرت لأول مرة إلى تسريح موظفي Beauty Shop ، وليس فقط من الناحية الصحية. يقول كاريير: "عندما أمرنا التفويض بالإغلاق ليلة الخميس ، كان أول شيء فعلته هو بدء صفحة GoFundMe لموظفيي". "وبعد ذلك في صباح يوم الجمعة هذا ، دعوت إلى اجتماع للجميع من Mollie Fontaine Lounge و DKDC و Beauty Shop و Roadside Attraction."

عند وصولهم ، اصطف الموظفون وتقدموا بطلب للحصول على بطالة على جهازي كمبيوتر من إعداد شركة Carrier. وتقول إن بعض العاملين لديها لا يمتلكون أجهزة كمبيوتر ، وربما واجهوا مشكلة في استخدامها بطريقة أخرى. وتابعت: "هذا يعني أن لديهم شيئًا ما يحدث على الأقل ، لكنني كنت قلقة حقًا. من كان يعلم إلى متى سيستمر هذا؟ لدي موظفون ظلوا معي 35 عامًا. يؤثر الكثير من المبيعات على جودة المطعم ، لذلك أحب أن أتعامل مع هذا الأمر على أنه عائلة ، وليس شركة ".

عندما سُمح للمطاعم بإعادة فتحها ، عاد طاقم Carrier الكامل إلى Beauty Shop بعد اجتياز اختبار COVID-19. بينما بدا المطعم متشابهًا إلى حد كبير ، تضمنت العملية اليومية بروتوكولات أمان جديدة. جلبت شركة Carrier أكياسًا ورقية من الشمع لتخزين الأواني الفضية ، بينما مكنت عربة البار الخوادم من نقل الأطباق إلى رواد المطعم بأقل قدر من الاتصال. وخلال شهر يوليو ، استكمل متجر التجميل دخل الموظف بما كانوا يكسبونه من البطالة.

كانت هناك بعض متاعب النمو الأولية مع البروتوكولات الجديدة ، خاصة مع طوفان العملاء الذين تدفقوا عندما أعيد افتتاح متجر التجميل في أوائل يونيو. يقول كاريير: "لقد تضررنا بشدة". "الجميع أراد الخروج من المنزل ، هل تعلم؟ لم أكن متأكدا كيف ستسير الأمور ، لكن الجميع تقدموا فعلا ". بعد أسبوع من التجربة والخطأ ، تسير الأمور بسلاسة. لضمان التباعد الاجتماعي ، يستخدم كاريير مساحة في المطعم الرئيسي ، بار DKDC المجاور ، و Back Do / Mi Yard في الهواء الطلق.

ربما يوفر الفناء الخلفي أحد ابتكارات المطاعم العظيمة للوباء. بدلاً من التصميم العادي ، تم إنشاء قبتين جيوديسيتين كبيرتين حول الطاولات والكراسي. هم بالتأكيد يجسدون جمالية شيء ما مباشرة من رواية خيال علمي هذه الأيام ، قد يكون مجرد الإعداد المثالي.

يقول كاريير: "إنها قصة مضحكة". "لقد اشتريت هذه في أكتوبر الماضي لـ Back Do / Mi Yard. لقد اشتريتهم للحصول على مساحة دافئة بالخارج في فصل الشتاء ، ولكن بدأت السماء تمطر كثيرًا قبل ذلك ، وكانت حقًا الأشياء الوحيدة التي يمكنني إقامتها هناك. لم يتم شراؤهم في البداية لهذا الوباء لفترة من الوقت أطلقنا عليها وحدات تخزين باهظة الثمن ، لكنها نجحت الآن ".

كل وحدة مكيفة ، لكن كاريير يذكر أنها تكافح لتبقى باردة بالداخل خلال النهار. في الوقت الحالي ، يتوفر تناول العشاء على شكل قبة من الاثنين إلى السبت لتناول العشاء.

الصورة مجاملة إد cabigao

إد كابيجاو ، صاحب جنوب بيل

أخذت المطاعم الأخرى تخطيطها للجائحة في اتجاه مختلف - حرفيًا.كان مالك South of Beale (SOB) Ed Cabigao يعمل على نقل مطعمه إلى فندق Ambassador Hotel السابق في 345 S. Main. في حين أن الوباء أدى في النهاية إلى تأخير المشروع لبضعة أشهر ، فقد قام بالتحوط من رهاناته وذهب بكامل قوته إلى الأمام في البناء. يقول Cabigao: "أجرينا محادثة مع مصرفنا حول إيقاف أو إبطاء العملية" ، لكننا اعتقدنا أنه سيكون من الأفضل الاستمرار في المضي قدمًا ، على أمل أنه بحلول الوقت الذي يتم فيه فتح SOB في المكان الجديد ، ستكون الأمور أفضل بقليل مما كانوا عليه ".

بالنسبة إلى Cabigao ، أتاح الوباء له مزيدًا من الوقت للتخطيط بعناية لعمليات التنقيب الجديدة. سيقفز المطعم من 1700 قدم مربع إلى 5000 قدم مربع ، مع تحويل 1000 قدم مربع إلى مساحة مخصصة للمطبخ (على عكس الموقع القديم 300 قدم). "هذا سيجعل الأمر أفضل لموظفي المطبخ ، من حيث السلامة والكفاءة ،" كما يقول. "سيكون لديهم مساحة أكبر للعمل ، ولن يكونوا عالقين فوق بعضهم البعض طوال الوقت."

سيتم تخصيص 1200 قدم مربع أخرى لثلاث غرف طعام خاصة يمكن دمجها في مساحة واحدة أكبر. يقول: "أعتقد أن الطلب على غرف الطعام الخاصة سيكون أعلى بكثير مما كان عليه قبل بضعة أشهر". "سيشعر الناس بمزيد من الأمان في مكان منفصل ، بدلاً من وسط المطعم." تكمل المساحة الداخلية فناء خارجي مخطط له ، وهناك ميزة أخرى يعتقد Cabigao أنها ستظل تحظى بشعبية.

البناء في SOB الجديد له تاريخ افتتاح مبدئي في أكتوبر. استخدمت المساحة القديمة ، التي أعيد فتحها بسعة محدودة ، أشهر الوباء لتجربة عناصر قائمة جديدة ، أي شيء يثبت أنه يحظى بشعبية لدى Memphians سيصبح إضافة دائمة إلى المساحة الجديدة. لكن بصمة SOB قد تمتد إلى أبعد من وسط المدينة. قرر Cabigao ، الذي يمتلك أيضًا مطعم Interim ، دمج بعض عناصر SOB الشهيرة في قائمة هذا الأخير على مدار الأشهر القليلة الماضية.

يقول: "عندما أغلق كل شيء ، حاولنا تحضير بعض الطعام الجاهز للخروج من المطبخ المؤقت". "سارت الأمور على ما يرام لمدة أسبوع تقريبًا ، لكن المبيعات تراجعت بشكل كبير. أعتقد أن السبب في ذلك هو أن الكثير من تلك القائمة يقدم طعامًا أكثر روعة ونقاط سعر أعلى ، وهذا لا يعمل حقًا للطلبات الخارجية ".

حقق المحور نجاحًا مع East Memphis ، مما دفع Cabigao لجعل هذا التغيير دائمًا. "كنا على ثقة تامة من أنه سينتهي به المطاف على أنه SOB-East. كنا نعيد تصميم المساحة وكنا واثقين من أن الناس يريدون هذا النوع من المؤسسات. لا يوجد الكثير من الطعام مثل هذا في شرق ممفيس ، لذلك نحن بالتأكيد نلبي هذا الطلب ".

تساعد القوائم التي يتم الوصول إليها عبر أكواد QR على الأجهزة المحمولة الشخصية - الموضحة هنا في Café Eclectic في وسط المدينة - في حماية رواد المطعم من خلال التخلص من الحاجة إلى مشاركة النسخ المطبوعة.

يرى Cabigao أن العديد من التغييرات التي يفرضها الوباء ، مثل التركيز على الرصيف وأوامر الذهاب ، تظل ثابتة. تتعامل SOB بالفعل مع مشكلة التباعد الاجتماعي من خلال مساحات تناول الطعام المنفصلة وإعداد الفناء الجديد ، لكن Cabigao ينسب بقاء المطعم إلى العمل الذي تم وضعه على مدار العقد الماضي لجعله اسمًا معروفًا.

يقول: "أعتقد أن المطاعم التي ستنجو من هذا وستعمل بشكل جيد هي تلك التي لديها بالفعل علامة تجارية جيدة يثق بها الناس". "لقد كنا موجودين منذ عقد من الزمان ، وكان طعامنا متسقًا ، لذلك أصبح الناس على دراية بنا. بالإضافة إلى ذلك ، أعتقد أن العلامات التجارية التي ستحقق أداءً جيدًا هي تلك التي تتوافق تمامًا مع قواعد وأنظمة السلامة ، مثل ارتداء الأقنعة وقياس درجات الحرارة وضمان التباعد الاجتماعي. يحتاج الضيوف إلى الشعور بأنها علامة تجارية جديرة بالثقة ، وأعتقد أن هؤلاء هم الأشخاص الذين سيقدرهم الناس عندما يعود كل شيء مفتوحًا ".

بالنسبة لجميع تدابير السلامة المعمول بها في المطاعم المحلية ، من المهم أن يتذكر العملاء أن الخوادم والموظفين الآخرين في المنزل يعرضون أنفسهم للخطر. ما يمكن اعتباره عادةً وظيفة غير جيدة للجميل أصبح الآن أكثر صعوبة عند أخذ المخاطر الصحية في الاعتبار وفرصة أقل للحصول على النصائح.

"أود أن أقول: كن لطيفًا ، وكن صبوراً ، وكن واعيًا" ، تقدم باترسون. "كن على دراية بالتغييرات التي تجريها المطاعم وما نقوم به لجعل هذا مكانًا آمنًا لك. كن مهذبًا ، وقم بإرشاد الخوادم! إنهم يحصلون على عدد أقل بكثير من العملاء في المبنى ، مما يعني القليل من النصائح. إنهم بحاجة إلى هذا القليل من التعزيز الإضافي ".

يؤكد كاريير أيضًا أن الفريق السعيد له أهمية قصوى. وتقول: "يجب أن تتفاعل واجهة المنزل مع الجمهور". "يمكن أن يكون الأمر صعبًا ، لذلك عليك حقًا أن تكون متيقظًا وتأكد من أنك تعرف ما تفعله".

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.

مع استمرار ارتفاع حالات الإصابة بفيروس كورونا وسط استجابة وطنية محبطة ، لا يبدو أن الوباء سيتلاشى في أي وقت قريب. هذا يضع صناعة المطاعم على مفترق طرق. إلى أين يذهبون من هنا؟ يقوم المالكون مثل باترسون وكارير وكابيجاو بدورهم لجعل ديكوراتهم الداخلية آمنة قدر الإمكان ، حيث يعمل الموظفون بجهد إضافي على جبهة الصرف الصحي.

تتمحور بعض المؤسسات تمامًا ، مثل مفهوم الأشباح لـ Majestic Grille: Cocozza American Italian. "المطعم الافتراضي" هو علامة تجارية منفصلة تمامًا عن Majestic ويقدم وجبات إيطاليّة في الخارج أو بيك آب على جانب الرصيف للاستمتاع بها في المنزل أو في فناء Majestic في South Main. إنها حل وسط ذكي للمالكين ديني وباتريك رايلي لتجربة شيء جديد دون تعريض عمالهم وعملائهم للخطر في مكان مغلق.

ومع ذلك ، لم تكن المؤسسات الأخرى محظوظة للغاية وسط كل هذا الغموض. اضطرت بعض المطاعم إلى إغلاق أبوابها للأبد بفضل الانخفاض الحاد في الإيرادات ، حيث شهد التعريف الغامض لـ "مطعم" مجموعة من الحانات المغلقة رفع دعوى قضائية ضد مقاطعة شيلبي وإدارة الصحة في محاولة للبقاء مفتوحة. من ناحية أخرى ، كانت هناك تقارير تفيد بأن بعض الموظفين يشعرون بضغوط للعودة إلى العمل فيما يعتبرونه ظروفًا غير آمنة. تحول بعض موظفي المطاعم المتعطلين عن العمل إلى مصادر دخل بديلة ، مثل خدمة تنسيق الحدائق Two Broke Bartenders. مع وجود خطط لجعلها شركة دائمة ، هناك سؤال حول ما إذا كان أولئك الذين انضموا إلى الشركة الوليدة كعمل مؤقت سيعودون إلى صناعة الضيافة.

للحفاظ على المطاعم مفتوحة وصحة الناس ، يجب أن تكون هناك جبهة موحدة ، حيث يقوم الجميع بدورهم للتغلب على COVID-19. لحسن الحظ ، الطعام هو الموحِّد العظيم. والطعام ، كما يمكن لأي شخص من مدينة بلاف أن يشهد ، هو بالتأكيد شيء تقوم به ممفيس بشكل جيد.


شاهد الفيديو: Ziek en school: Hoe doe je dat? (شهر اكتوبر 2021).