آخر

باذنجان معطر بالكمون مع رمان وكزبرة


تعطي بذور الرمان هذه الوصفة لونًا ومذاقًا رائعًا. لا تستطيع ان تحبه؟

مكونات

  • 2 1/2 ملاعق كبيرة ملح البحر أو ملح كوشير
  • 2 رطل من الباذنجان (حوالي 2 متوسط) ، مقطّع بالعرض إلى شرائح بسمك 1/2 بوصة
  • 1 ملعقة كبيرة (أو أكثر) زيت زيتون
  • 1/8 ملعقة صغيرة فلفل حريف
  • دبس الرمان * (للرذاذ)
  • 2/3 كوب بذور رمان

تحضير الوصفة

  • قلّب 5 أكواب من الماء و 2 12 ملعقة كبيرة من ملح البحر في وعاء كبير لإذابة الملح. أضف شرائح الباذنجان. ضعي الطبق على الباذنجان ليغمر. اتركيه ينقع لمدة ساعة. استنزاف الباذنجان اتركها حتى تجف.

  • يسخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. سخني 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون في مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة عالية. يعمل على دفعات ، يُقلى الباذنجان حتى يصبح لونه بني في البقع ويلين ، دقيقتان لكل جانب. نقل إلى صفيحة خبز كبيرة. كرري العملية مع باقي الباذنجان مع إضافة المزيد من الزيت بمقدار ملاعق كبيرة حسب الحاجة. رتب الباذنجان في طبقة واحدة على صينية الخبز.

  • اخلطي الكمون والحريف. يرش الباذنجان بخليط الكمون. تحمص حتى تصبح ذهبية اللون وتنضج لمدة 30 دقيقة.

  • أخرج الباذنجان من الفرن. يرش بالثوم. رتب الباذنجان على طبق ورشي عليه دبس الرمان. نرش بذور الرمان والكزبرة فوقها. خدمة الحارة أو في درجة حرارة الغرفة.

  • - شراب رمان كثيف. متوفر في بعض محلات السوبر ماركت وأسواق الشرق الأوسط ومن adrianascaravan.com.

وصفة مارلينا سبيلر ، قسم المراجعات

حدثت معجزة عظيمة هنا

في ومضة ، تنتقل العطلة التالية. على سطح السفينة - حانوكا ، مع لهجات من حفلات الأعياد في كل مكان. الليلة ، كان مهرجان Latke السنوي الثاني لنا. يصعد طبق لاتكي المحبوب البسيط إلى المسرح الرئيسي باعتباره الطعام المميز لمهرجان الأضواء. لماذا الاحتفال؟ في سياق دحر القوات الغازية وتحرير البلاد والمعبد ، تم حرق الزيت الذي كان من المفترض أن يستمر ليوم واحد فقط لمدة 8 أيام (مما أتاح وقتًا كافيًا لحصاد الزيتون وتحويله إلى زيت). تم إحياء ذكرى معجزة الزيت باستهلاك أنواع مختلفة من الأطعمة المقلية - من الكعك المحشو بالهلام إلى الجبن المقلي أو أصناف نباتية أخرى. لا يهم بالضبط كيف تحول ذلك إلى بطاطس مقلية ، لكن فطائر البطاطس تطورت مع إدخال البطاطس إلى أوروبا (الشرقية) ، وهي بارزة في مطبخ ليتوانيا وبولندا والمجر وسلوفاكيا وألمانيا والتشيك وأوكرانيا وغيرها. وليس عليك أن تكون يهوديًا لتحب طعم البطاطس المقطعة مع مزيج من البيض وطحين / دقيق وبصل وملح وفلفل وزيت حار. إلى جانب مكونات سرية محددة سمعت عنها مثل دهن البط والشملتز والثوم وعناصر أخرى سرية للغاية لذكرها هنا.

بالعودة إلى مهرجاننا - الزواج من إبداع الطهي مع طعام الفلاحين في عطلة تلعب دور الكمان الثاني لعيد الميلاد ، طهاة العروض الرائعة ، وشخص واحد من غير الطهاة (أنا) ، أخذ كل منهم بلدًا وفسر كيف سيبدو شكلها.

كانت إسرائيل هي الدولة التي مثلتها أنا وفريقي. كيف تحول ذلك إلى تجربة لاتكي تفسيرية؟ بعد كل شيء ، هي مسقط رأس التقليد ، فكيف تتحسن عند الخلق؟ لقد استقرنا على مرجع كتابي: "أرض جيدة ، أرض جداول مياه ، ينابيع وأعماق ، تنبت في الوديان والتلال أرض قمح وشعير ، وكروم وأشجار تين ورمان أرض زيتون- الأشجار والعسل "(تثنية 8: 7-8).
تفسيرنا:
القمح - الدقيق الذي استخدمناه في الخلط مع البطاطس المبشورة والبيض والبصل. لجعلها مميزة قليلاً ، أضفنا بيض السمان المسلوق في الأعلى!
الشعير - ممزوج بالنعناع الأصلي والتفاح
الرمان - كابوناتا الباذنجان مع بذور الرمان بدلاً من الكبر ، طبق نموذجي جدًا من مطبخ البحر الأبيض المتوسط
الزيتون - شريط كلاسيكي مع بذور السمسم بالأبيض والأسود
التمر - هريس التمر فوق زبادي متوسطي كثيف ممزوج بالكمون والكزبرة ورذاذ من العسل
التين - التين البلسمي المحمص فوق القليل من الكريمة الطازجة
العنب - شظايا من العنب الأخضر والأحمر ، ممزوجة بالصنوبر مع القليل من هريس الكمثرى في الأسفل.

الشيف التنفيذي مارك سبونر ، ممثلاً لروسيا: "قررت أن أضع مقلدي الجنوبي على لاتكي الروسي من خلال تحويله إلى" تاتر توت "التي كانت عبارة عن بطاطس مطبوخة ، تم تقطيعها ، ولفائفها في رقائق البطاطس والمقلية. كريم طازج وسمك السلمون المدخن وأغطية الشمندر ".

Sous Chef Matthew Riznyk ، الذي يعرض الصين: "لقد استلهمت طبق اللاتكي من أحد المطاعم الصينية الرخيصة المفضلة لدي وهو يأكل فطيرة السمسم مع لحم الخنزير المشوي. قررت استخدام قاعدة GGS (الزنجبيل والثوم والبصل الأخضر) السائدة في العديد من الأطباق الصينية الرائعة ، جنبًا إلى جنب مع الدايكون والبطاطا والسمسم في لاتكيس نفسها. عند التحضير في المنزل ، يمكنك ملء أي شيء تريده ، مع إضافة الجزر المبشور والخيار والكزبرة للحصول على السطوع والقرمشة ورمي القليل من السيراتشا أيولي هناك إذا كنت أشعر بالمرح! " (لحم الخنزير على لاتكي ؟!)

الشيف التنفيذي لطبيب عام في بلازا ، جاك كيجينز (والفائز في مسابقة عام 2010): "اخترت كوبا لأنني شعرت أنها كانت الاتجاه المعاكس للقاعدة. غالبًا ما يعتمد لاتكس عند الاستعداد الجيد على الصلصة (تفاحة) أو تحتل المرتبة الأولى ( قشدة حامضة) لإعطاء شيئًا إضافيًا. لكون روبا فيجاس طبقًا تقليديًا من كوبا ، شعرت أنه سيعطي الضيوف شيئًا غير متوقع. لقد تعلمت ذلك بكريمة الفلفل الحار وأنشودة مع بعض الكزبرة الصغيرة. البطاطا المقرمشة ، لحم الصدر المعطر بالكمون ، يبدو أن كريم Ancho المبرد مع نضارة الكزبرة الصغيرة يعمل بشكل جيد ".

توقعنا حضور حوالي 150 ضيفًا في City Winery ، وبعد 30 دقيقة من الحدث ، كان من الواضح أن ضعف هذا العدد حضر. لكن المضاعفات جزء من حكاية حانوكا ، لذا يجب أن يدوم طعام القليل لإطعام الكثيرين. بينما كانت الطوابير تدور حول الغرفة ، تسارعت وتيرة زيت القلي. لقد كانت معجزة - لقد استمر اللاتيك في القدوم واستمر الناس في تناول الطعام. كانت الخطوط طويلة ، وقد صُدمت لرؤية مساحة مزدحمة للغاية مليئة بعشاق لاتكي ، والعديد منهم بعيدون عن المنزل ويتوقون إلى طعم الراحة. أثناء انتظار لاتكي ، وصف البعض المرات التي صنعتها أمهاتهم. كان من دواعي سرورنا أن نقارن بيننا وبينها!

بالكاد في منتصف الحدث الذي استمر 3 ساعات - عندما شعرت أنني قد قمت بقلي زيليون لاتكس بدون نهاية في الأفق - أقسمت أنني لن أفعل هذا مرة أخرى. في الواقع ، لم أفكر أبدًا في تناول طعام لاتكي مرة أخرى. كانت لدي رؤى عن الحشد ، من المستحيل إشباعهم ، والمطالبة باسترداد الأموال - أو حتى الأسوأ - كومة أخرى من اللاتكس. تخيلت أن الزيت يتخلل كياني بالكامل ولا يغسله أبدًا. شعرت بالرهبة من زملائي في الفريق ، سالي وستيلا وجون ، منغمسين تمامًا في وصف خيارات القمة مرارًا وتكرارًا ، دون أن يفقدوا أبدًا صبرهم أو ابتسامتهم.

أخيرًا ، هدأ الحشد ، راضٍ - معجزة أخرى. تجنب الذعر ، وعاد المرح. أخذ كل منا عينات لاتكي أو اثنتين ، ووزن خياراتنا التي تتصدرها. أخيرًا ، أفرغت الغرفة ، وكسرنا ، وحزمنا أمتعتنا وشقنا طريقنا إلى منضدة بار هادئة لتناول كأس من النبيذ. بدأنا في كتابة الملاحظات لمهرجان العام القادم وكيفية تحسينه. حتى أننا ابتعدنا عن الحلم بـ Latke إلى مهرجان الفودكا الشتوي السنوي!

سالي: "في المرة القادمة: ابتكر حملة كاملة. عبارة الصيد. رمز اليد (فكر: يوم الأرض" E "). رمز أيقوني. (خطرت لي الفكرة بعد فوات الأوان في اللعبة هذه المرة لرسم نجمة إسرائيل ديفيد في كل لاتكي. ها!) "
ستيلا: "اللحظة المفضلة: عندما أخبرني مجموعة من عشاق لاتكي أنه تم تزوير الأصوات وكنا الفائزين الفعليين. أوه نعم!"
جون: "الشيء الوحيد الذي تصدرت حدة المنافسة هو شراسة شهية الضيوف حيث تناولوا عدة مئات من الأرطال من البطاطس".

غدا سيعود إلى عمل حفلات الأعياد ، متسائلا عن المناخ الاقتصادي ومليون مهمة والتزامات أخرى. لبضع ساعات اليوم ، كان من السحري أن تنجرف في نوبة جنون إحياء لذكرى حدث من العصور القديمة. إن الاحتفال بانتصار المكابيين من خلال الطعام يحجب قصة الكفاح ضد الاضطهاد والنضال من أجل الحرية القومية والدينية على أقل تقدير. إنها طبيعة العطلات في ثقافتنا - حيث تضيع الرسالة الأعمق في الاحتفالات المعاصرة التي تحتفل بالطقوس أو الرموز الرمزية (مثل اللاتكي أو التسوق المتطرف).

لكن هذا كان مهرجانًا يجمع بين حب التقاليد والاحتفال الجماعي وتجمع الثقافات المتعددة للأشخاص الراغبين في مشاركة موسم الأعياد بالسلام والحب وبالطبع الطعام! في المخطط الكبير للأشياء ، هذا يناسبني.


شاهد الوصفات من جميع المتسابقين في مهرجان Latke!


باذنجان حار (ماسالا بينجان)

أعادني الهتاف الإيقاعي ونغمات الطبلة ، التي زادتها رائحة الياسمين والهيل ، إلى عطلتي الصيفية في بومباي في منزل جدتي. مع إثارة سحرها مع السكر والسمن وكريمة القمح ، كانت ماما تحضر براساد ، وهي حلوى ناعمة ودافئة من نوع الحلاوة الطحينية تُصنع في المناسبات السعيدة والأعياد الدينية.

بعد سنوات ، كنت هنا في الهند ، موطني الأصلي ، أتذكر ذكريات جدتي لأمي ، المعروفة بمودة لدى الجميع باسم ماما. اجتمع أفراد الأسرة هنا من جميع أنحاء العالم (من الولايات المتحدة وإنجلترا إلى إفريقيا وجنوب شرق آسيا والهند نفسها) للاحتفال وتذكر الذكرى المئوية لميلاد ماما هذا الشتاء. وكانت مناسبة مثالية لتقديم زوجي الأمريكي ليس فقط للعشيرة بأكملها ولكن أيضًا لبلدي وعاداتها.

على الرغم من وفاتها في عام 1971 ، ظلت روح ماما جزءًا كبيرًا من عائلتنا. في ذكرى سردار تيراث سينغ لالفاني (جدي) وساردارني دارامكور (ماما) ، أدرجت شجرة العائلة ، في دعوة فضية وبيضاء لذيذة ، 13 طفلاً و 23 حفيدًا و 13 من أبناء الأحفاد. تم تنظيم تكريم أمهاتنا بحفل ديني متقن ووليمة لمدة ثلاثة أيام ، والتي تحولت إلى جولة طاهٍ افتراضية في شبه القارة الهندية.

يمكن أن تستحضر ماما كل طبق إقليمي هندي تقريبًا ، ومع ذلك ، كان طبخها السندي البسيط واللذيذ هو أكثر ما لا ينسى بالنسبة لي. كانت السند جزءًا من شمال غرب الهند حتى بعد تقسيم عام 1947 ، عندما تم استيعابها في باكستان. كانت المنطقة أيضًا مقرًا لحضارة سابقة ازدهرت من 2600 إلى 1900 قبل الميلاد على طول نهر السند الذي يتدفق بين الهند وباكستان.

عندما أفكر في ماما ، أفكر في أطباقها السندية المميزة - عطرة بومفريت مع الحلبة الطازجة والثوم ، الدجاج المغطى بباقات من الكزبرة والطماطم ، ماسالا بهندي (البامية الحارة) وساي باجي (السبانخ مع العدس والخضروات). أتذكر غداءها التقليدي يوم الأحد - كان قدرًا كبيرًا من كاري الحمص (دقيق الحمص) يوضع على الموقد أول شيء في الصباح. سيجد مزيج من الخضار طريقه إلى هذا القدر - جذر اللوتس والباذنجان والبامية والبطاطس والفاصوليا الخضراء والجزر. يُقدم هذا الكاري مع أرز بسمتي معطر بالكمون ولبن رايتا ومجموعة متنوعة من الكاشريس (خضروات مجففة بالشمس مقلية مثل البابادوم).

في أي يوم أحد ، سيتوقف 15 أو 20 شخصًا لمشاركة هذه الوجبة التقليدية. شاركت ماما وفرة مطبخها مع الجميع - من السفراء ونجوم السينما إلى الأصدقاء والجيران.

في بداية الحفل الذي استمر ثلاثة أيام ، اجتمعت العائلة في جناح فندق Uncle Partap. بعد عشاء فاخر تضمن عددًا قليلاً من أطباق ماما المفضلة - الروبيان ماسالا ، دجاج كورما ، بانير بهرجي وتندوري روتي الساخن - تلاه جولة من الصور العائلية ، استقرنا لمشاركة قصص طعام ماما.

قالت العمة موهيني من البنجاب: "مفضلتها كانت موندي وآني" (رؤوس الأسماك وبطارخ السمك).

أضاف ابن عم رامونا من سنغافورة "راوند". "ماما تستخدم دائمًا الراوند لإضافة حموضة إلى الكاري."

قالت العمة بادما من لندن "التفاح لتكثيف الكاري".

وهل تعرف سرها لإحياء بقايا الطعام؟ انا سألت. حفنة من السبانخ الطازجة - وفويلا ، كان هناك ساي باجي ، وهو عنصر أساسي في كل وجبة من وجبات السند. كان الإجماع في نهاية المساء على هذا النحو - إنها تطبخ بحب وتحب إطعام الناس.

تركزت العلاقة التي استمرت ثلاثة أيام على مسار Akhand ، وهو حفل للسيخ يتناوب فيه فريق من الكهنة ، على مدار 48 ساعة ، في قراءة كتاب السيخ المقدس المؤلف من 1428 صفحة ، Guru Granth Sahib.

كان المكان عبارة عن رواق قطب الذي تملكه العمة بينا وزوجها الكندي جورج. يقع المبنى الاستعماري الذي يبلغ عمره 100 عام ، والمزين بلمسات موغال ، بجوار أحد المعالم الشهيرة في دلهي ، Qutab Minar (برج نصر من القرن الثاني عشر تم تشييده للإشارة إلى قدوم الحكم المغولي في الهند).

اختلطت بساتين من أشجار الموز والبيبول وأشوكا مع رشقات من نبات الجهنمية واحتضنت الفناء الذي ترتكز عليه شجرة تمر هندي قديمة حكيمة. منها علقت خيوط طويلة رقيقة من الياسمين والورود تتمايل بلطف على إيقاع الطبلة والهرمونيوم. قامت مراوح الركيزة المحتشدة بين أشجار النخيل بتعميم هواء دلهي الدافئ بشكل غير عادي في شهر نوفمبر. أعادت روائح الكمون والقرنفل والقرفة المنبعثة من المطبخ المؤقت ذكريات الأم التي كانت قوتها تشبه إلى حد كبير شجرة التمر الهندي الصلبة ، وحبها مثل مظلة الفروع التي تؤوي الأسرة أدناه.

على الرغم من أن ماما كانت مولعة بلحم الضأن والدجاج والمأكولات البحرية ، إلا أن العائلة اختارت قائمة نباتية كاملة تتماشى مع الاحتفال الديني. خلال اليومين الأولين ، تألفت قائمة الغداء والعشاء من أطباق بسيطة مثل bhindi aloo (البامية مع البطاطس) ، كاريلا حار (القرع المر) ، gobi-anardhana (القرنبيط مع بذور الرمان) ، وسلطة العدس المنبثقة.

كما تم تضمين اثنين من الأطباق الإقليمية - إيدلي الجنوبية النموذجية (زلابية الأرز على البخار) والسامبار (العدس الحار) ومن البنجاب ، سارسون كا ساغ (خردل كريمة خضراء) وماكي كي روتي (خبز الذرة المسطح) ، يقدم بالزبدة والجاغري.

تم غسل الوجبة النباتية بالمشروبات غير الكحولية مثل ماء جوز الهند وزيرة باني (ماء الكمون الحار) والعصائر الطازجة - الجزر والموسامي (برتقالة صفراء اللون). مع شاي القرفة والهيل مع حلوى الجلاب جامون وقطع البابايا والأناناس الطازج.

أساور زجاجية وذهبية خشنة ، خلخال جلجل. بدت بنات العم والعمات جميلات بهدوء في ملابس الساري المتلألئة والسترات الأنيقة ، وتناثرت الأوشحة الحريرية بلطف وهم ينحني عند المذبح في حفل يوم الأحد الأخير. بدا الأعمام شجعان في الكورتات الحريرية (قمصان بطول الركبة) ، والسترات المطرزة بشكل رائع والعمامات النشوية. أضاء اللهب الخالد داخل الفانوس صورة أجدادي الذين جلسوا بشكل ملكي بالقرب من الكتاب المقدس ، مغطى بالحرير النابض بالحياة.

خلف هذا المظهر الخارجي الهادئ ، كانت هناك فورة من النشاط. في إحدى الخيام ، كان جيش من الطهاة مشغولاً - يطلقون النار على التندور ، ويغمرون الفقراء في الزيت الساخن لينفثوا ، ويغمس الزبادي على أقراص من الباذنجان المقلي ، وجلد الزعفران على أرز بيلاف. صاج تافا كبير ، صفوف من البارفان المتنوع (خضروات محشوة) - قرع صغير مر مع الفلفل الحلو والبامية والباذنجان ، ممتلئ بمزيج من الكاجو والبانير. كان وعاء نحاسي لامع مملوءًا بقطع حريري. قطعة بطاطس مكعبة أخرى ومرصعة ببذور الكمون.

نظرًا لأن ماما كانت جدة عالمية (أقامت في لندن خلال آخر 20 عامًا من حياتها وسافرت كثيرًا بين أوروبا والهند) ، فقد قررنا تضمين الأطباق الإقليمية والدولية في بوفيه يوم الأحد المتقن. كان هناك Hyderabadi نباتي برياني وميرشي كا سالان (كاري الفلفل الأخضر الحار الناري) ، كاري تايلاندي نباتي يقدم مع المعكرونة الزجاجية ، ومن الجنوب ، أرز بالليمون وأفيال (خضروات في صلصة جوز الهند).

عندما اختلط الضيوف ، كان البعض يودعهم التقليدي الهندي الطويل ، قمت بإجازة إلى شرفة كولونيد وأخذت في المدينة المترامية الأطراف ، والمقابر والأعمدة المنتشرة بشكل عشوائي حول قطب مينار المهيب. في لحظة هدوءي ، تذكرت ماما.


مع شواية مخصصة بطول 13 قدمًا تهيمن على المطبخ ، يقدم وسط مدينة Palo Alto & # 8217s Rooh المأكولات الهندية المعاصرة التي تلعقها الكثير من ألسنة اللهب والدخان.

كما أنه يمزج بعض المكونات غير التقليدية في أطباقه ، مثل جبن الماعز ، وجبن الشيدر ، وعصيدة من دقيق الذرة ، وتوغاراشي اليابانية. لكن الشيف التنفيذي سوجان ساركار ، الذي يشرف على مطعم بالو ألتو هذا جنبًا إلى جنب مع شقيقته في سان فرانسيسكو ، يجعل كل شيء يعمل بطريقة ما.

للتعرف على ما يمكن أن تفعله هذه الشواية ، اطلب الباذنجان المحمص (14 دولارًا). إنه مذاق مدخن مثل أفضل بابا غنوج ، مع قوام يسهل تناوله بالملعقة. الباذنجان النحيف الكامل مغطى بالزبادي المعطر بالكمون والبصل المخلل والكزبرة وبذور الرمان.

بطن الخنزير (أمامي) ، وباذنجان مشوي (خلفي).

نان الثوم (15 دولارًا) هو وسيلة مثالية لنشر هذا الباذنجان المحمص بالكريمة. أو قم بتلطيخها على باو (16 دولارًا) ، لفائف ناعمة ورقيقة قابلة للسحب تأتي مع كوت طماطم حلو المذاق مكتنزة.


مع شواية مخصصة بطول 13 قدمًا تهيمن على المطبخ ، يقدم وسط مدينة Palo Alto & # 8217s Rooh المأكولات الهندية المعاصرة التي تلعقها الكثير من ألسنة اللهب والدخان.

كما أنه يمزج بعض المكونات غير التقليدية في أطباقه ، مثل جبن الماعز ، وجبن الشيدر ، وعصيدة من دقيق الذرة ، وتوغاراشي اليابانية. لكن الشيف التنفيذي سوجان ساركار ، الذي يشرف على مطعم بالو ألتو هذا جنبًا إلى جنب مع شقيقته في سان فرانسيسكو ، يجعل كل شيء يعمل بطريقة ما.

للتعرف على ما يمكن أن تفعله هذه الشواية ، اطلب الباذنجان المحمص (14 دولارًا). إنه مذاق مدخن مثل أفضل بابا غنوج ، مع قوام يسهل تناوله بالملعقة. الباذنجان النحيف الكامل مغطى بالزبادي المعطر بالكمون والبصل المخلل والكزبرة وبذور الرمان.

بطن الخنزير (أمامي) ، وباذنجان مشوي (خلفي).

نان الثوم (15 دولارًا) هو وسيلة مثالية لنشر هذا الباذنجان المحمص بالكريمة. أو قم بتلطيخها على باو (16 دولارًا) ، لفائف ناعمة ورقيقة قابلة للطي تأتي مع كوت طماطم حلو المذاق.


السنة الجديدة

أنا & # 8217 لقد كنت أتزلج. لذلك ، فإما أنني لم أطبخ أو لم أكتب عن ذلك.

ومع ذلك ، فقد صنعت hoppin & # 8217 john للعام الجديد & # 8217s Day. لقد كان عشوائيًا ومرتجلًا إلى حد كبير ولم أكن سعيدًا تمامًا بكيفية ظهوره. ومع ذلك ، فقد أكل الجميع ذلك جيدًا ، إما لأن التزلج يجعل كل شيء لذيذًا ، أو لأن الجميع كانوا مهذبين للغاية.

في الأساس ، قمت بتسخين القليل من الزيت (كنت سأستخدم الزبدة ، لكنني لم أكن متأكدًا من التفضيلات الغذائية للجمهور وكان الزيت مفيدًا) في مقلاة وقمت بتذوق المكونات العطرية (كان لدي ثوم طازج ، وبعض البصل و القليل من الكرفس في متناول اليد). بينما كانت تلك رائحتها ، قمت بتقسيم البازلاء السوداء العين (التي كانت من النوع المجمد ، وهو نوع لم أستخدمه من قبل وكان يعمل جيدًا) إلى أواني نباتية وغير نباتية.

وعاء نباتي كان يحتوي على مرق خضروات وجالبينو مفروم. لقد قمت بطهي ذلك لفترة من الوقت ، وأضف الأرز بعد حوالي عشر دقائق (كان الأرز الموجود في متناول اليد هو النوع المحول للطهي السريع ، والذي لم أستخدمه أبدًا وربما لن أقوم بالتبديل إليه ، لأنه يحتوي على قوام غريب ، على ما أعتقد ، بغض النظر عن مقدار السائل الموجود فيه) ، وإلقاء طماطم روما المقطعة على شكل مكعبات.

كان المرق غير النباتي يحتوي على حفنات سخية من بقايا لحم الخنزير الحلزوني المقطّع ، بالإضافة إلى مكعب دجاج مرق. لم أقم بإضافة الأرز إلى هذا القدر (استند هذا القرار إلى المساحة المتوفرة للوعاء والموقد. لقد صنعت 3-4 أضعاف كمية البازلاء التي صنعت بها خضروات ، وعملت الخدمات اللوجستية بشكل أفضل بهذه الطريقة) ، لكنني أضفت الطماطم المقطعة.

قسمت العطريات بين أواني البازلاء وقمت بتتبيلها بالملح والفلفل (غير كافٍ). تقدم مع خبز الذرة وشرائح هالبينو إضافية للتزيين.

هذه هي الطريقة التي أصنع بها جميع أطباق الأرز بالفول / البازلاء / البقوليات ، على الرغم من أن العطريات والتوابل والمواد النباتية الإضافية تختلف من طبق لآخر. نسيت أنه يمكنني الطهي أثناء الطيران وأنه من الجيد عندما أصمت وأقوم بذلك والجميع يأكلونه ، يم!



اشتر الكتاب من هنا. شكرا لدعم هذا الموقع!

حشوة لحم البقر المقطعة ، أي نوع ، تقدم مع السلطة أو مع الخضار المطبوخة على البخار ، أو القرع ، أو البطاطا الحلوة ، ص. 66
Salsa Verde Beef & # 8211 اقرأ الملصق الموجود على الصلصة الخضراء الخاصة بك ، ص. 68
تورتاس مكسيكي ، يقدم مع سلطة أو مع الخضار ، ص. 71
ستيك على طريقة البحر المتوسط ​​، ص. 76
ستيك محنك بدون زبدة جورجونزولا ، ص. 78
بولونيز الخضار ، ص. 83
جو سويت أند سبايسي & # 8217 & # 8211 بدون سكر ، ص 91
بول دو بيكولات ، تقدم مع البطاطا الحلوة بدلاً من البطاطا البيضاء ، ص. 101
أي من أنواع الدجاج المطبوخ ، ص 104-107
مرق الدجاج & # 8211 أفضل من العلبة !، ص. 108
دجاج ساوث ويست الحار & # 8211 حذف صلصة الصويا ، ص. 111
دجاج ديجون حار ، ص. 114
صدور الدجاج الايطالية بالثوم ، ص. 117
سلطة دجاج سيزر ، بدون جبن أو خبز محمص ، ص. 116
ديك رومي مشوي ، تأكد من تناول البطاطا الحلوة ، ص. 136
طرخون تركيا برجر ، بدون جبن ، بدون خبز ، استخدم المايونيز محلي الصنع ، ص. 139
سمك الطرخون والليمون ، ص. 146
سلطة تاكو البلطي والروبيان المشوية ، تقدم مع الجواك بدلاً من صلصة الزبادي ، ص 147
كارنيتاس ، بمثابة سلطة ، ص. 152
شرائح لحم الخنزير الجنوبية الغربية ، ص. 153
لحم الخنزير تشيلي فيردي (لا hominy ، اقرأ ملصق الصلصة الخضراء) ، ص. 154
شرائح لحم الخنزير بالتوت البري & # 8211 استخدم الزيت للزبدة ، مع حذف السكر ، ص. 155
لحم الخنزير المسحوب مع سلطة الكرنب برائحة الكمون بدلاً من الكرنب الآسيوي ، ص. 160
لحم الخنزير الكاريبي مع صلصة المانجو ، ص. 163
لحم الخنزير المشوي بالأعشاب ، ص. 165
فطائر سجق لحم الخنزير محلية الصنع ، استخدم زيت جوز الهند للزبدة ، ص. 173
صوص أحمر بالنقانق ، ص. 174
نقانق الخنزير البري مع صلصة الطماطم الحارة ، ص. 177
راتاتوي موقد سهل الطهي ، ص. 188
صلصة طماطم مع اوريجانو وزيتون كالاماتا ، ص. 201
كويك اند سبايسي مارينارا ، ص. 202
صلصة حمراء سهلة الطهي البطيء ، ص. 205
يخنة كاكياتور الدجاج ، ص. 224
الحساء الأيرلندي ، بدون بطاطس ، استخدم Rutabagas بدلاً من ذلك ، بدون طحين ، ص. 225
مرق اللحم مع الباذنجان والجزر ، ص. 226
يخنة اللحم البقري مع الزيتون ، مسحوق الفلفل الحار لصلصة الانتشلادا ، ص. 227
Quick and Easy Texas Chili ، ص. 229
طباخ بطيء عصير التفاح ، ص. 279
تشيلي والسجق فريتاتا ، بدون جبن ، ص. 278

كتب كتاب الطبخ الثاني ، Good Cheap Eats ، عندما كنت أقوم بعمل كاملة 30. العديد من الوصفات قابلة للتكيف للغاية مع النظام الغذائي.


بامية بالبطاطس (بهندي الوو)

أعادني الهتاف الإيقاعي ونغمات الطبلة ، التي زادتها رائحة الياسمين والهيل ، إلى عطلتي الصيفية في بومباي في منزل جدتي. مع إثارة سحرها مع السكر والسمن وكريمة القمح ، كانت ماما تحضر براساد ، حلوى ناعمة دافئة من نوع الحلاوة الطحينية تُصنع في المناسبات السعيدة والأعياد الدينية.

بعد سنوات ، كنت هنا في الهند ، موطني الأصلي ، أتذكر ذكريات جدتي لأمي ، المعروفة بمودة لدى الجميع باسم ماما. اجتمع أفراد الأسرة هنا من جميع أنحاء العالم (من الولايات المتحدة وإنجلترا إلى إفريقيا وجنوب شرق آسيا والهند نفسها) للاحتفال وتذكر الذكرى المئوية لميلاد ماما هذا الشتاء. وكانت مناسبة مثالية لتقديم زوجي الأمريكي ليس فقط للعشيرة بأكملها ولكن أيضًا لبلدي وعاداتها.

على الرغم من وفاتها في عام 1971 ، ظلت روح ماما جزءًا كبيرًا من عائلتنا. في ذكرى سردار تيراث سينغ لالفاني (جدي) وساردارني دارامكور (ماما) ، أدرجت شجرة العائلة ، في دعوة فضية وبيضاء لذيذة ، 13 طفلاً و 23 حفيدًا و 13 من أبناء الأحفاد. تم تنظيم تكريم أمهاتنا بحفل ديني متقن ووليمة لمدة ثلاثة أيام ، والتي تحولت إلى جولة طاهٍ افتراضية في شبه القارة الهندية.

يمكن أن تستحضر ماما كل طبق إقليمي هندي تقريبًا ، ومع ذلك ، كان طبخها السندي البسيط واللذيذ هو أكثر ما لا ينسى بالنسبة لي. كانت السند جزءًا من شمال غرب الهند حتى بعد تقسيم عام 1947 ، عندما تم استيعابها في باكستان. كانت المنطقة أيضًا مقرًا لحضارة سابقة ازدهرت من 2600 إلى 1900 قبل الميلاد على طول نهر السند الذي يتدفق بين الهند وباكستان.

عندما أفكر في ماما ، أفكر في أطباقها السندية المميزة - عطرة بومفريت مع الحلبة الطازجة والثوم ، الدجاج المغطى بباقات من الكزبرة والطماطم ، ماسالا بهندي (البامية الحارة) وساي باجي (السبانخ مع العدس والخضروات). أتذكر غداءها التقليدي يوم الأحد - كان قدرًا كبيرًا من كاري الحمص (دقيق الحمص) يوضع على الموقد أول شيء في الصباح. سيجد مزيج من الخضار طريقه إلى هذا القدر - جذر اللوتس والباذنجان والبامية والبطاطس والفاصوليا الخضراء والجزر. يُقدم هذا الكاري مع أرز بسمتي معطر بالكمون ولبن رايتا ومجموعة متنوعة من الكاشريس (خضروات مجففة بالشمس مقلية مثل البابادوم).

في أي يوم أحد ، سيتوقف 15 أو 20 شخصًا لمشاركة هذه الوجبة التقليدية. شاركت ماما وفرة مطبخها مع الجميع - من السفراء ونجوم السينما إلى الأصدقاء والجيران.

في بداية الحفل الذي استمر ثلاثة أيام ، اجتمعت العائلة في جناح فندق Uncle Partap. بعد عشاء فاخر تضمن عددًا قليلاً من أطباق ماما المفضلة - الروبيان ماسالا ، دجاج كورما ، بانير بهرجي وتندوري روتي الساخن - تلاه جولة من الصور العائلية ، استقرنا لمشاركة قصص طعام ماما.

قالت العمة موهيني من البنجاب: "مفضلتها كانت موندي وآني" (رؤوس الأسماك وبطارخ السمك).

أضاف ابن عم رامونا من سنغافورة "راوند". "ماما تستخدم دائمًا الراوند لإضافة حموضة إلى الكاري."

قالت العمة بادما من لندن: "التفاح لتكثيف الكاري".

وهل تعرف سرها لإحياء بقايا الطعام؟ انا سألت. حفنة من السبانخ الطازجة - وفويلا ، كان هناك ساي باجي ، وهو عنصر أساسي في كل وجبة من وجبات السند. كان الإجماع في نهاية المساء على هذا النحو - إنها تطبخ بحب وتحب إطعام الناس.

تركزت العلاقة التي استمرت ثلاثة أيام على مسار Akhand ، وهو احتفال السيخ حيث يتناوب فريق من الكهنة ، على مدار 48 ساعة ، في قراءة كتاب السيخ المقدس المؤلف من 1428 صفحة ، Guru Granth Sahib.

كان المكان عبارة عن رواق قطب الذي تملكه العمة بينا وزوجها الكندي جورج. يقع المبنى الاستعماري الذي يبلغ عمره 100 عام ، والمزين بلمسات موغال ، بجوار أحد المعالم الشهيرة في دلهي ، Qutab Minar (برج نصر من القرن الثاني عشر تم تشييده للإشارة إلى قدوم الحكم المغولي في الهند).

اختلطت بساتين من أشجار الموز والبيبول وأشوكا مع رشقات من نبات الجهنمية واحتضنت الفناء الذي ترتكز عليه شجرة تمر هندي قديمة حكيمة. منها علقت خيوط طويلة رقيقة من الياسمين والورود تتمايل بلطف على إيقاع الطبلة والأرغنسيوم. قامت مراوح الركيزة المحتشدة بين أشجار النخيل بتعميم هواء دلهي الدافئ بشكل غير عادي في شهر نوفمبر. أعادت روائح الكمون والقرنفل والقرفة المنبعثة من المطبخ المؤقت ذكريات الأم التي كانت قوتها تشبه إلى حد كبير شجرة التمر الهندي الصلبة ، وحبها مثل مظلة الفروع التي تؤوي الأسرة أدناه.

على الرغم من أن ماما كانت مولعة بلحم الضأن والدجاج والمأكولات البحرية ، إلا أن العائلة اختارت قائمة نباتية كاملة تتماشى مع الاحتفال الديني. خلال اليومين الأولين ، كانت قائمة الغداء والعشاء تتكون من أطباق بسيطة مثل bhindi aloo (البامية مع البطاطس) ، كاريلا حار (القرع المر) ، gobi-anardhana (القرنبيط مع بذور الرمان) ، سلطة العدس المنبثقة.

كما تم تضمين اثنين من الأطباق الإقليمية - إيدلي الجنوبية النموذجية (زلابية الأرز على البخار) والسامبار (العدس الحار) ، ومن البنجاب ، سارسون كا ساغ (خردل كريمة خضراء) وماكي كي روتي (خبز الذرة المسطح) ، يقدم مع الزبدة والجاغري.

تم غسل الوجبة النباتية بالمشروبات غير الكحولية مثل ماء جوز الهند وزيرة باني (ماء الكمون الحار) والعصائر الطازجة - الجزر والموسامي (برتقالة صفراء اللون). مع شاي القرفة والهيل مع حلوى الجلاب جامون وقطع البابايا والأناناس الطازج.

أساور زجاجية وذهبية خشنة ، خلخال جلجل. بدت بنات العم والعمات جميلات بهدوء في ملابس الساري المتلألئة والسترات الأنيقة ، وتناثرت الأوشحة الحريرية بلطف وهم ينحني عند المذبح في حفل يوم الأحد الأخير. بدا الأعمام شجعان في الكورتات الحريرية (قمصان بطول الركبة) ، والسترات المطرزة بشكل رائع والعمامات النشوية. أضاء اللهب الخالد داخل الفانوس صورة أجدادي الذين جلسوا بشكل ملكي بالقرب من الكتاب المقدس ، مغطى بالحرير النابض بالحياة.

خلف هذا المظهر الخارجي الهادئ ، كانت هناك فورة من النشاط. في إحدى الخيام ، كان جيش من الطهاة مشغولاً - يطلقون النار على التندور ، ويغمرون الفقراء في الزيت الساخن لينفثوا ، ويغمس الزبادي على أقراص من الباذنجان المقلي وجلد الزعفران على أرز بيلاف. صاج تافا كبير ، صفوف من البارفان المتنوع (خضروات محشوة) - قرع صغير مر مع الفلفل الحلو والبامية والباذنجان ، ممتلئ بمزيج من الكاجو والبانير. كان وعاء نحاسي لامع مملوءًا بقطع حريري. قطعة بطاطس مكعبة أخرى ومرصعة ببذور الكمون.

نظرًا لأن ماما كانت جدة عالمية (أقامت في لندن خلال آخر 20 عامًا من حياتها وسافرت كثيرًا بين أوروبا والهند) ، فقد قررنا تضمين الأطباق الإقليمية والدولية في بوفيه يوم الأحد المتقن. كان هناك Hyderabadi نباتي البرياني و mirchi ka salan (كاري الفلفل الأخضر الحار الناري) ، الكاري التايلاندي النباتي يقدم مع المعكرونة الزجاجية ، ومن الجنوب ، أرز بالليمون وأفيال (خضروات في صلصة جوز الهند).

عندما اختلط الضيوف ، كان البعض يودعهم التقليدي الهندي الطويل ، قمت بإجازة إلى شرفة كولونيد وأخذت في المدينة المترامية الأطراف ، والمقابر والأعمدة المنتشرة بشكل عشوائي حول قطب مينار المهيب. في لحظة هدوءي ، تذكرت ماما.


كيف اصنع مكرونة بينجان بهارتا؟

  1. بمجرد أن ينهار الباذنجان على الموقد بتنهيدة مشبعة بالبخار ، فقد حان الوقت للتركيز على تجميع بقية "الصلصة" معًا. أضع اقتباسات حول هذا لأنني أفكر في الأمر على أنه صلصة معكرونة ، لكن بالطبع ليس كذلك حقًا.
  2. على أي حال ، نقوم بطهي البصل حتى يصبح طريًا وذهبيًا ، ونضيف القليل من الملح للمساعدة في منع الاحتراق. راجع للشغل ، تبدأ معظم الأطباق اللذيذة المفضلة لدي بالبصل المطبوخ ببطء.
  3. ثم نضيف الكثير من الثوم (المروض بواسطة الطهي!) ، الطماطم الطازجة المفرومة ، الفلفل الأخضر الحار ، الفلفل الكشميري (أو الفلفل الحار) ، الزنجبيل الطازج والكركم. نترك هذا الطهي حتى ينفصل الزيت وتصبح الطماطم طرية للغاية ولبية.
  4. بعد ذلك نضيف الباذنجان المدخن ونتركه ينضج أكثر حتى ينفصل الزيت مرة أخرى.
  5. الإضافة الأخيرة عبارة عن عصير الليمون ، جارام ماسالا والكزبرة ، تطبخ لمدة دقيقة أو دقيقتين فقط قبل التقليب في المعكرونة المطبوخة & # 8211 أيا كان النوع الذي تريده & # 8211 وتعلوها برذاذ الليمون والتوابل سريع الحفظ الذي سوف "يهدأ" "في القليل من الزيت الساخن. هذا الجزء الأخير ليس ضروريًا تمامًا ، لكنني أعتقد أنه يضيف شيئًا مميزًا.
  6. أخيرًا نقوم بتمزيق البوراتا ونقسمها بين الوجبات. لقد كنت لئيمًا بعض الشيء ، واشتريت كرة واحدة من البوراتا بين أربعة أطباق ، لكن ربما استخدم اثنتين. أو حتى لا شيء إذا كنت ترغب في إبقائها نباتية.

الشهادات - التوصيات

"لقد قامت Arlene بعمل رائع! إنها على الجانب الثمين قليلاً ولكن طعامها وخدمتها يستحقان ذلك تمامًا. لقد كنت في حفلات الزفاف حيث كان الطعام جيدًا وأردت أن يحصل ضيوفي على وجبة سوف يهتمون بها. أرلين تم التوصيل! كانت المقبلات المفضلة هي الدجاج الصغير والفطائر. اللذيذة بحجم اللدغة التي كان الضيوف يتابعون صينية التقديم على مدار ساعة الكوكتيل! أعمل معك لتحقيق ذلك. قام موظفوها بعمل رائع في الخدمة في البار والطاولات وعملت آرلين عن كثب مع موظفي المشتل وأيام المنسقة الخاصة بي للتأكد من أن كل شيء قد تم إعداده وتنظيمه كما طلبت. "

"Arlene is by far the ONLY caterer that i would recommend for ANY event, any size, any circumstances. there are many caterers who can do an event, but she is consistently GREAT..her food is fabulous. her staff very efficient..she is always on time. and all the clients rave about her FOOD! I love working with her because she cares about EVERY detail and making it RIGHT no matter what it takes."

"Her attention to detail is amazing. Her eye for presentation is exceptional. She is experienced in parties of all sizes and her food is ALWAYS great! In my experience, it is easy for many caterers to do a good job in the controlled situation of a hotel or restaurant, but it is rare to find a caterer who can do a great job when there is no kitchen on site. That is a treasure."

"What a wonderful, delicious and breathtaking table you created!! It was, as always, a real pleasure to work with you. A special thanks to Eddie for all his work."

"We just wanted to thank you for being so amazing at what you do and sharing your gifts with us for our special day. We have loved working with you and creating this fabulous menu. You were so attentive to our hopes for the cuisine and made it possible for this aspect of the wedding to be just the way we wanted it to be."


شاهد الفيديو: متبل الباذنجان على الطريقة الحلبية الاصلية البابا غنوج (شهر اكتوبر 2021).