آخر

الشيف خورخي فاليجو: إعادة تعريف المطبخ المكسيكي ، الجزء الأول


هذه هي الحلقة الأولى في مقابلة من جزأين مع الشيف خورخي فاليجو. يمكنك أن تجد القسط الثاني هنا.

لاعب بارز في تطور المطبخ المكسيكي الحديث ، يلعب الشيف خورخي فاليجو بالتأكيد في بطولات الدوري الكبرى الآن. مطعم Quintonil الموجود في Vallejo في منطقة Polanco الفاخرة في مكسيكو سيتي لا يجذب الضيوف من جميع أنحاء العالم إلى غرفة الطعام فحسب ، بل يجذب أيضًا طهاة مشهورين للطهي في مطبخه. من بين الأسماء الكبيرة التي تعاونت مع Vallejo ، كان آخرها الشيف من Clove Club في لندن منبثقة ، بينما دخل Vallejo نفسه إلى الساحة الدولية لأحداث مماثلة. بعد الذكرى السنوية الثالثة لتأسيسها هذا العام ، احتلت Quintonil المرتبة رقم 35 في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم التي أصدرتها مجلة Restaurant Magazine في لندن في 1 يونيو 2015 ، واعتبارًا من العام الماضي ، احتلت المرتبة العاشرة في أفضل 50 مطعمًا في أمريكا اللاتينية. انتقل حفل توزيع جوائز أفضل 50 مطعمًا في أمريكا اللاتينية هذا العام من ليما ، بيرو إلى مكسيكو سيتي - في علامة على بروز المطبخ المكسيكي في ساحة الطهي العالمية.

بعد مدرسة الطهي ، قضى مواطن مكسيكو سيتي وقتًا في مطابخ مشهورة مثل Enrique Olvera's Pujol في مكسيكو سيتي ، و St. . كان وقت Vallejo في Pujol مميزًا منذ أن التقى بزوجته المستقبلية ، Alejandra Flores ، هناك ، وأدت قصة الحب التي تلت ذلك إلى افتتاح Quintonil معًا في عام 2012. يصنع السحر في المطبخ.

يُعجب Vallejo بعمل Rene Redzepi والشيف الفرنسي Alain Passard واتخذ منهما التوجيه لتحديد أسلوبه الشخصي في المطبخ المكسيكي الحديث. يحتضن مطبخ فاليجو بكثافة المكونات المنسية - الحبوب والأعشاب من منطقته مثل القطيفة أو الكينونيل (التي اشتق منها المطعم اسمه). طعامه حديث بدون ازدهار حداثي غير ضروري ، وبدلاً من ذلك اختار الإشارة إلى الأطباق التقليدية مثل القرع الشيلاكايوت مع الخلد أو الأعشاب المرة مع صلصة برتقالية زاهية وجبن محلي أو حتى شربات الصبار. إنه يعمل بفكرة أن المطبخ المكسيكي لا يمكن استنساخه بدون مكونات مكسيكية أصلية ، وهو يمثل الجيل الجديد من الطهاة المكسيكيين الذين لديهم نفس المعتقدات. وفقًا لـ Vallejo ، "أساس مطبخنا هو المكونات الأصلية للمكسيك وحتى إذا نمت في مكان آخر ، فإنها لا تتذوق نفس المذاق نظرًا لاختلاف التربة والمناخ."

جنوب مكسيكو سيتي ، في Xochimilco ، تقع تشينامباس - وهي جزر صغيرة عائمة في المياه الضحلة حيث يمارس صغار المزارعين تقنية الأزتك القديمة لتعزيز أكوام الطين الغني بالمغذيات والمواد العضوية لزراعة المحاصيل العضوية. قام فاليجو ، جنبًا إلى جنب مع بعض أقرانه ، بالشراكة مع بعض هؤلاء المزارعين الصغار باستخدام منتجاتهم في مطابخه. يعزو النكهات الاستثنائية لطعامه إلى استخدام هذه المكونات ، بالإضافة إلى ما ينمو أيضًا في حدائقه الموجودة على السطح في Quintonil.

حتى الجناح المكسيكي في إكسبو ميلانو هذا العام يدين ببعض عناصر تصميمه لهذا الشيف الشاب الذي كان ضمن الفريق الفائز مع مهندس معماري وعالم أحياء لتصميم هيكل ضخم على شكل كوز الذرة. تم تكليف Vallejo أيضًا برعاية أطباق كبار الطهاة الآخرين في المكسيك والتي يتم تقديمها حاليًا للزوار في ميلانو ، وهو طبق سلطعون توستادا الخاص به. منحته دعوة هذا العام إلى Bocuse d'Or في ليون فرصة للتسكع مع عظماء عالم الطعام ، بينما جلس في يناير على طاولة الحكام في ساو باولو مع الطهاة ميتسوهارو تسومورا من مايدو (ليما) وأليكس أتالا من D.O.M. (ساو باولو) لتحديد أي من المتأهلين لنصف النهائي العشرة سيمثل المنطقة في نهائيات سان بيليجرينو يونغ شيف ، التي أقيمت في يونيو في ميلانو.

الوجبة اليومية: يستغرق معظم الطهاة والطهاة وقتًا للعثور على إيقاعهم الخاص في المطبخ. هل وجدت لك؟
خورخي فاليجو:
يستغرق الأمر وقتًا ، لكنني دائمًا ما أطبخ بشكل صحيح مع نفسي. أعتقد أن الذوق والنكهة والقدرة على تقديم أشهى المأكولات لضيوفنا هي الأهم. بالطبع أنت تنضج كطباخ بمرور الوقت ، لكني ما زلت أتخيل وأنتج طعامًا للاحتفاظ بالطعم اللذيذ.

في الآونة الأخيرة ، يبدو أن النقاش الفلسفي مطلوب لفهم الطعام. برأيك ، هل يجب أن يكون المطبخ صريحًا؟
نعم ، ليس من الضروري وضع الكثير من العناصر أو التقنيات لجعلها ممتعة. في الأساس لا يهتم الكثير من الضيوف بكل ذلك. ما يهمهم هو الذوق ، وهو أولويتي الأولى. أهم شيء هو تحقيق التوازن بين الذوق والتأكد من أن تجربة الضيف مثيرة وتجعله يرغب في العودة.


الشيف تحت الأضواء: ​​فال كانتو

يحضر الشيف وصاحب مطعم كاليفورنيوس الحائز على نجمتي ميشلان مطبخه المكسيكي المبتكر من سان فرانسيسكو إلى نيويورك.

في 8 نوفمبر ، سيحضر الشيف فال كانتو من كاليفورنيا الحاصل على نجمتي ميشلان مطبخه المكسيكي الحديث إلى سكان نيويورك لبدء إقامته في Chefs Club.

يقول كانتو عن روح الطهي لديه: "في كاليفورنيوس ، يركز أسلوبنا في الطهي على السوق والمطبخ الموسمي من خلال عدسة مكسيكية". يتم تقديم قائمة تذوق ليلية من حوالي 16 طبقًا في مطعمه الذي يضم 24 مقعدًا في منطقة ميشن بسان فرانسيسكو. علاوة على ذلك ، فإن جوهر فلسفتنا هو تصميم أطباق تزيد من اللذة والمتعة.

وُلِد كانتو ونشأ في وسط تكساس ، ونشأ في منزل كان الطعام فيه في المقدمة - كان والده يمتلك مطعمًا مكسيكيًا و التورتليريا. على الرغم من تخرجه من جامعة تكساس في أوستن ، اختار كانتو مسار فنون الطهي ، حيث عمل في أوشي تايسون كول في أوستن.

ثم انتقل إلى The City by the Bay ، حيث انطلق في Benu و Saison قبل أن يهبط في Sons & amp Daughters ، حيث كان أحد الموظفين عندما حصل المطعم على نجمه الأول. يقول عن دليل MICHELIN: "منذ تلك اللحظة ، شرعت في فهم الاختلاف في الفئات". "أعتقد أن جوهر الدليل هو تشجيع التميز واللذة والضيافة. دليل ميشلين هو الحامل القياسي لتصنيف المأكولات العالمية ".

بدأ كانتو في النهاية بمفرده ، حيث استضاف سلسلة من حفلات العشاء المنبثقة بينما كان يتطلع إلى تأمين مساحة أكثر ديمومة افتتح كاليفورنيوس رسميًا للعمل في أوائل عام 2015. وسرعان ما تبع ذلك الكثير من الإشادة للمطعم الفاخر الذي تديره كانتو ، زوجته ، كارولين ، وزوجة أخته شارلوت راندولف. أعطى مايكل باور كاليفورنيوس ثلاث نجوم لمراجعته المبكرة في سان فرانسيسكو كرونيكل ، وتم تعيين المطعم بنجمة ميشلان في دليل سان فرانسيسكو 2016 ، لينضم إلى صفوف ريك بايليس في شيكاغو وكوزمي أغيلار من نيويورك ليفخر بمطعم مكسيكي به الجائزة.

الشيء المفضل لديه لطهي الطعام؟ رقاق. بالنسبة لمطعمه ، فهو يستمد ماسا من فريق زراعي شقيق في سانتا روزا القريبة. "عندما أصنع التورتيلا ، أشعر بالارتباط على مستوى جذري بالمطبخ المكسيكي" ، كما قال. "هذا يذكرني بصنع التورتيلا مع جدتي [و] والدي وما هو مميز في المطبخ المكسيكي."

لا تزال النوافذ المنبثقة والأحداث تلقى صدى لدى الشيف كانتو ، الذي استضاف العديد من حفلات العشاء المشتركة وشارك فيها على مر السنين. هذا الصيف ، استضاف كانتو عشاء ميشلان أون ذا رود مع طاه كوينتونيل خورخي فاليجو في مكسيكو سيتي ، حيث يتم إعداد الأطباق التي تمثل أسلوب الطهاة في الطهي باستخدام مكونات من السوق المركزي المترامي الأطراف بالمدينة.

يقول: "نحاول فقط تنظيم الأحداث الخاصة أو التي تستحق وقتنا". ”الطبخ مع خورخي في مكسيكو سيتي. كانت صفقة ضخمة ". كان كرم الضيافة من Vallejo والفريق هو الذي ذكر Cantu لماذا بدأ الطهي تمامًا. "توقفت لأتوقف وأفكر. بعد الكثير من العمل الشاق ، سيكون من المجدي صنع الطعام معًا ".

كان إحضار طعامه المكسيكي المبتكر إلى Chefs Club أمرًا سهلاً.

يقول كانتو: "نحن متحمسون للطهي في Chefs Club لمشاركة نيويورك قليلاً مما نقوم به". "هدفنا هو مشاركة وجهة نظرنا والنكهات التي نحبها." يمكن للضيوف التطلع إلى أشياء مثل تريس فريجولز من موس الفول الملكي المهواة مع كافيار أوسيترا الذهبي - طبق توقيع كاليفورنيا - وأذن البحر في مونتيري في الأرز المكسيكي في القائمة. ويضيف قائلاً: "تم تصميم قائمة وجبات عشاء Chefs Club لعرض بعض الأطباق التي كانت بارزة عندما كانت في قائمتنا في كاليفورنيوس". "اثنان منهم متشابهان للغاية ولكن معظمهم إصدارات جديدة سيكون من الممتع بالنسبة لنا تنفيذها."

خلال فترة توقفه في The Big Apple ، تراوحت مغامرات تناول الطعام في كانتو من تناول وجبة في Chef’s Table الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في Brooklyn Fare إلى مطعم uber غير الرسمي Katz's deli. (طلبته هو روبن ، حساء كرات ماتسو والمخللات الإضافية.) كما أنه ذاهب في رحلة استكشافية للبيتزا في مدينة نيويورك ، ليصطدم بكارلو ميرارشي روبرتا في بوشويك. يقول: "لقد تم إخباري [أيضًا] أنه لا يمكنني تفويت مطعم Prince Street Pizza".

"الطبخ في أي مكان آخر غير قاعدة منزلك يمثل دائمًا تحديًا ،" يتابع. "بصفتي طاهياً ، أعتقد أنه من المهم أن تتحدى نفسك باستمرار. إن إجبار نفسك على العمل خارج منطقة الراحة الخاصة بك [بينما] في مكان جديد بمعدات مختلفة يجعلك تفكر مليًا ويمنحك اندفاع الأدرينالين الذي شعرنا به جميعًا عندما بدأنا الطهي. هذه الطاقة منعشة ، وعندما أعود إلى كاليفورنيا ، أتحمس دائمًا للعودة والاستعداد للتعبير عن شيء جديد واستكشافه ".


الشيف تحت الأضواء: ​​فال كانتو

يحضر الشيف وصاحب مطعم كاليفورنيوس الحائز على نجمتي ميشلان مطبخه المكسيكي المبتكر من سان فرانسيسكو إلى نيويورك.

في 8 نوفمبر ، سيحضر الشيف فال كانتو من كاليفورنيا الحاصل على نجمتي ميشلان مطبخه المكسيكي الحديث إلى سكان نيويورك لبدء إقامته في Chefs Club.

يقول كانتو عن روح الطهي لديه: "في كاليفورنيوس ، يركز أسلوبنا في الطهي على السوق والمطبخ الموسمي من خلال عدسة مكسيكية". يتم تقديم قائمة تذوق ليلية من حوالي 16 طبقًا في مطعمه الذي يضم 24 مقعدًا في منطقة ميشن بسان فرانسيسكو. علاوة على ذلك ، فإن جوهر فلسفتنا هو تصميم أطباق تزيد من اللذة والمتعة.

وُلِد كانتو ونشأ في وسط تكساس ، ونشأ في منزل كان الطعام فيه هو الطليعة - كان والده يمتلك مطعمًا مكسيكيًا و التورتليريا. على الرغم من تخرجه من جامعة تكساس في أوستن ، اختار كانتو مسار فنون الطهي ، حيث عمل في أوشي تايسون كول في أوستن.

ثم انتقل إلى The City by the Bay ، حيث انطلق في Benu و Saison قبل أن يهبط في Sons & amp Daughters ، حيث كان أحد الموظفين عندما حصل المطعم على نجمه الأول. يقول عن دليل MICHELIN: "منذ تلك اللحظة ، شرعت في فهم الاختلاف في الفئات". "أعتقد أن جوهر الدليل هو تشجيع التميز واللذة والضيافة. دليل ميشلين هو الحامل القياسي لتصنيف المأكولات العالمية ".

بدأ كانتو في النهاية بمفرده ، حيث استضاف سلسلة من حفلات العشاء المنبثقة بينما كان يتطلع إلى تأمين مساحة أكثر ديمومة افتتح كاليفورنيوس رسميًا للعمل في أوائل عام 2015. وسرعان ما تبع ذلك الكثير من الإشادة للمطعم الفاخر الذي تديره كانتو وزوجته كارولين ، وزوجة أخته شارلوت راندولف. أعطى مايكل باور كاليفورنيوس ثلاث نجوم لمراجعته المبكرة في سان فرانسيسكو كرونيكل ، وتم تعيين المطعم بنجمة ميشلان في دليل سان فرانسيسكو لعام 2016 ، لينضم إلى صفوف ريك بايليس في شيكاغو وكوزمي أغيلار من نيويورك ليفخر بمطعم مكسيكي به الجائزة.

الشيء المفضل لديه لطهي الطعام؟ رقاق. بالنسبة لمطعمه ، فهو يستمد ماسا من فريق زراعي شقيق في سانتا روزا القريبة. "عندما أصنع التورتيلا ، أشعر بالارتباط على مستوى جذري بالمطبخ المكسيكي" ، كما قال. "هذا يذكرني بصنع التورتيلا مع جدتي [و] والدي وما هو مميز في المطبخ المكسيكي."

لا تزال النوافذ المنبثقة والأحداث تلقى صدى لدى الشيف كانتو ، الذي استضاف العديد من حفلات العشاء المشتركة وشارك فيها على مر السنين. هذا الصيف ، استضاف كانتو عشاء ميشلان أون ذا رود مع طاهي كوينتونيل خورخي فاليجو في مكسيكو سيتي ، لتحضير الأطباق التي تمثل أسلوب الطهاة في الطهي باستخدام مكونات من السوق المركزي المترامي الأطراف في المدينة.

يقول: "نحاول فقط تنظيم الأحداث الخاصة أو التي تستحق وقتنا". ”الطبخ مع خورخي في مكسيكو سيتي. كانت صفقة ضخمة ". كان كرم الضيافة من Vallejo والفريق هو الذي ذكر Cantu لماذا بدأ الطهي تمامًا. "توقفت لأتوقف وأفكر. بعد الكثير من العمل الشاق ، سيكون من المجدي صنع الطعام معًا ".

كان إحضار طعامه المكسيكي المبتكر إلى Chefs Club أمرًا سهلاً.

يقول كانتو: "نحن متحمسون للطهي في Chefs Club لمشاركة نيويورك قليلاً مما نقوم به". "هدفنا هو مشاركة وجهة نظرنا والنكهات التي نحبها." يمكن للضيوف التطلع إلى أشياء مثل تريس فريجولز من موس الفول الملكي المهواة مع كافيار أوسيترا الذهبي - طبق توقيع كاليفورنيا - وأذن البحر في مونتيري في الأرز المكسيكي في القائمة. ويضيف قائلاً: "تم تصميم قائمة وجبات عشاء Chefs Club لعرض بعض الأطباق التي كانت بارزة عندما كانت في قائمتنا في كاليفورنيوس". "اثنان منهم متشابهان للغاية ولكن معظمهم إصدارات جديدة سيكون من الممتع بالنسبة لنا تنفيذها."

خلال فترة توقفه عن تناول الطعام في The Big Apple ، تراوحت مغامرات تناول الطعام في كانتو من تناول وجبة في Chef’s Table الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في Brooklyn Fare إلى مطعم uber غير الرسمي Katz's deli. (طلبته هو روبن ، حساء كرات ماتسو والمخللات الإضافية.) كما أنه ذاهب في رحلة استكشافية للبيتزا في مدينة نيويورك ، ليصطدم بكارلو ميرارشي روبرتا في بوشويك. يقول: "لقد تم إخباري [أيضًا] أنه لا يمكنني تفويت مطعم Prince Street Pizza".

"الطبخ في أي مكان آخر غير قاعدة منزلك يمثل دائمًا تحديًا ،" يتابع. "بصفتي طاهياً ، أعتقد أنه من المهم أن تتحدى نفسك باستمرار. إن إجبار نفسك على العمل خارج منطقة الراحة الخاصة بك [بينما] في مكان جديد بمعدات مختلفة يجعلك تفكر مليًا ويمنحك اندفاع الأدرينالين الذي شعرنا به جميعًا عندما بدأنا الطهي. هذه الطاقة منعشة ، وعندما أعود إلى كاليفورنيا ، أتحمس دائمًا للعودة والاستعداد للتعبير عن شيء جديد واستكشافه ".


الشيف تحت الأضواء: ​​فال كانتو

يحضر الشيف وصاحب مطعم كاليفورنيوس الحائز على نجمتي ميشلان مطبخه المكسيكي المبتكر من سان فرانسيسكو إلى نيويورك.

في 8 نوفمبر ، سيحضر الشيف فال كانتو من كاليفورنيا الحائز على نجمتين ميشلان مطبخه المكسيكي الحديث إلى سكان نيويورك لبدء إقامته في Chefs Club.

يقول كانتو عن روح الطهي لديه: "في كاليفورنيوس ، يركز أسلوبنا في الطهي على السوق والمطبخ الموسمي من خلال عدسة مكسيكية". يتم تقديم قائمة تذوق ليلية من حوالي 16 طبقًا في مطعمه الذي يضم 24 مقعدًا في منطقة ميشن بسان فرانسيسكو. علاوة على ذلك ، فإن جوهر فلسفتنا هو تصميم أطباق تزيد من اللذة والمتعة.

وُلِد كانتو ونشأ في وسط تكساس ، ونشأ في منزل كان الطعام فيه في المقدمة - كان والده يمتلك مطعمًا مكسيكيًا و التورتليريا. على الرغم من تخرجه من جامعة تكساس في أوستن ، اختار كانتو مسار فنون الطهي ، حيث عمل في أوشي تايسون كول في أوستن.

ثم انتقل إلى The City by the Bay ، حيث انطلق في Benu و Saison قبل أن يهبط في Sons & amp Daughters ، حيث كان أحد الموظفين عندما حصل المطعم على نجمه الأول. يقول عن دليل MICHELIN: "منذ تلك اللحظة ، شرعت في فهم الاختلاف في الفئات". "أعتقد أن جوهر الدليل هو تشجيع التميز واللذة والضيافة. دليل ميشلين هو الحامل القياسي لتصنيف المأكولات العالمية ".

بدأ كانتو في النهاية بمفرده ، حيث استضاف سلسلة من حفلات العشاء المنبثقة بينما كان يتطلع إلى تأمين مساحة أكثر ديمومة افتتح كاليفورنيوس رسميًا للعمل في أوائل عام 2015. وسرعان ما تبع ذلك الكثير من الإشادة للمطعم الفاخر الذي تديره كانتو وزوجته كارولين ، وزوجة أخته شارلوت راندولف. أعطى مايكل باور كاليفورنيوس ثلاث نجوم لمراجعته المبكرة في سان فرانسيسكو كرونيكل ، وتم تعيين المطعم بنجمة ميشلان في دليل سان فرانسيسكو لعام 2016 ، لينضم إلى صفوف ريك بايليس في شيكاغو وكوزمي أغيلار من نيويورك ليفخر بمطعم مكسيكي به الجائزة.

الشيء المفضل لديه لطهي الطعام؟ رقاق. بالنسبة لمطعمه ، فهو يستمد ماسا من فريق زراعي شقيق في سانتا روزا القريبة. "عندما أصنع التورتيلا ، أشعر بالارتباط على مستوى جذري بالمطبخ المكسيكي" ، كما قال. "هذا يذكرني بصنع التورتيلا مع جدتي [و] والدي وما هو مميز في المطبخ المكسيكي."

لا تزال النوافذ المنبثقة والأحداث تلقى صدى لدى الشيف كانتو ، الذي استضاف العديد من حفلات العشاء المشتركة وشارك فيها على مر السنين. هذا الصيف ، استضاف كانتو عشاء ميشلان أون ذا رود مع طاه كوينتونيل خورخي فاليجو في مكسيكو سيتي ، حيث يتم إعداد الأطباق التي تمثل أسلوب الطهاة في الطهي باستخدام مكونات من السوق المركزي المترامي الأطراف بالمدينة.

يقول: "نحاول فقط تنظيم الأحداث الخاصة أو التي تستحق وقتنا". ”الطبخ مع خورخي في مكسيكو سيتي. كانت صفقة ضخمة ". كان كرم الضيافة من Vallejo وفريقه هو الذي ذكر Cantu لماذا بدأ الطهي تمامًا. "توقفت لأتوقف وأفكر. بعد الكثير من العمل الشاق ، سيكون من المجدي صنع الطعام معًا ".

كان إحضار طعامه المكسيكي المبتكر إلى Chefs Club أمرًا سهلاً.

يقول كانتو: "نحن متحمسون للطهي في Chefs Club لمشاركة نيويورك قليلاً مما نقوم به". "هدفنا هو مشاركة وجهة نظرنا والنكهات التي نحبها." يمكن للضيوف التطلع إلى أشياء مثل تريس فريجولز من موس الفول الملكي المهواة مع كافيار أوسيترا الذهبي - طبق توقيع كاليفورنيا - وأذن البحر في مونتيري في الأرز المكسيكي في القائمة. ويضيف قائلاً: "تم تصميم قائمة وجبات عشاء Chefs Club لعرض بعض الأطباق التي كانت بارزة عندما كانت في قائمتنا في كاليفورنيوس". "اثنان منهم متشابهان للغاية ولكن معظمهم إصدارات جديدة سيكون من الممتع بالنسبة لنا تنفيذها."

خلال فترة توقفه في The Big Apple ، تراوحت مغامرات تناول الطعام في كانتو من تناول وجبة في Chef’s Table الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في Brooklyn Fare إلى مطعم uber غير الرسمي Katz's deli. (طلبته هو روبن ، حساء كرات ماتسو والمخللات الإضافية.) كما أنه ذاهب في رحلة استكشافية للبيتزا في مدينة نيويورك ، ليصطدم بكارلو ميرارشي روبرتا في بوشويك. يقول: "لقد تم إخباري [أيضًا] أنه لا يمكنني تفويت مطعم Prince Street Pizza".

"الطبخ في أي مكان آخر غير قاعدة منزلك يمثل دائمًا تحديًا ،" يتابع. "بصفتي طاهياً ، أعتقد أنه من المهم أن تتحدى نفسك باستمرار. إن إجبار نفسك على العمل خارج منطقة الراحة الخاصة بك [بينما] في مكان جديد بمعدات مختلفة يجعلك تفكر مليًا ويمنحك اندفاع الأدرينالين الذي شعرنا به جميعًا عندما بدأنا الطهي. هذه الطاقة منعشة ، وعندما أعود إلى كاليفورنيا ، أتحمس دائمًا للعودة والاستعداد للتعبير عن شيء جديد واستكشافه ".


الشيف تحت الأضواء: ​​فال كانتو

يحضر الشيف وصاحب مطعم كاليفورنيوس الحائز على نجمتي ميشلان مطبخه المكسيكي المبتكر من سان فرانسيسكو إلى نيويورك.

في 8 نوفمبر ، سيحضر الشيف فال كانتو من كاليفورنيا الحاصل على نجمتي ميشلان مطبخه المكسيكي الحديث إلى سكان نيويورك لبدء إقامته في Chefs Club.

يقول كانتو عن روح الطهي لديه: "في كاليفورنيوس ، يركز أسلوبنا في الطهي على السوق والمطبخ الموسمي من خلال عدسة مكسيكية". يتم تقديم قائمة تذوق ليلية من حوالي 16 طبقًا في مطعمه الذي يضم 24 مقعدًا في منطقة ميشن بسان فرانسيسكو. علاوة على ذلك ، فإن جوهر فلسفتنا هو تصميم أطباق تزيد من اللذة والمتعة.

وُلِد كانتو ونشأ في وسط تكساس ، ونشأ في منزل كان الطعام فيه هو الطليعة - كان والده يمتلك مطعمًا مكسيكيًا و التورتليريا. على الرغم من تخرجه من جامعة تكساس في أوستن ، اختار كانتو مسار فنون الطهي ، حيث عمل في أوشي تايسون كول في أوستن.

ثم انتقل إلى The City by the Bay ، حيث انطلق في Benu و Saison قبل أن يهبط في Sons & amp Daughters ، حيث كان أحد الموظفين عندما حصل المطعم على نجمه الأول. يقول عن دليل MICHELIN: "منذ تلك اللحظة ، شرعت في فهم الاختلاف في الفئات". "أعتقد أن جوهر الدليل هو تشجيع التميز واللذة والضيافة. دليل ميشلين هو الحامل القياسي لتصنيف المأكولات العالمية ".

بدأ كانتو في النهاية بمفرده ، حيث استضاف سلسلة من حفلات العشاء المنبثقة بينما كان يتطلع إلى تأمين مساحة أكثر ديمومة افتتح كاليفورنيوس رسميًا للعمل في أوائل عام 2015. وسرعان ما تبع ذلك الكثير من الإشادة للمطعم الفاخر الذي تديره كانتو ، زوجته ، كارولين ، وزوجة أخته شارلوت راندولف. أعطى مايكل باور كاليفورنيوس ثلاث نجوم لمراجعته المبكرة في سان فرانسيسكو كرونيكل ، وتم تعيين المطعم بنجمة ميشلان في دليل سان فرانسيسكو لعام 2016 ، لينضم إلى صفوف ريك بايليس في شيكاغو وكوزمي أغيلار من نيويورك ليفخر بمطعم مكسيكي به الجائزة.

الشيء المفضل لديه لطهي الطعام؟ رقاق. بالنسبة لمطعمه ، فهو يستمد ماسا من فريق زراعي شقيق في سانتا روزا القريبة. "عندما أصنع التورتيلا ، أشعر بالارتباط على مستوى جذري بالمطبخ المكسيكي" ، كما قال. "هذا يذكرني بصنع التورتيلا مع جدتي [و] والدي وما هو مميز في المطبخ المكسيكي."

لا تزال النوافذ المنبثقة والأحداث تلقى صدى لدى الشيف كانتو ، الذي استضاف العديد من حفلات العشاء المشتركة وشارك فيها على مر السنين. هذا الصيف ، استضاف كانتو عشاء ميشلان أون ذا رود مع طاه كوينتونيل خورخي فاليجو في مكسيكو سيتي ، حيث يتم إعداد الأطباق التي تمثل أسلوب الطهاة في الطهي باستخدام مكونات من السوق المركزي المترامي الأطراف بالمدينة.

يقول: "نحاول فقط تنظيم الأحداث الخاصة أو التي تستحق وقتنا". ”الطبخ مع خورخي في مكسيكو سيتي. كانت صفقة ضخمة ". كان كرم الضيافة من Vallejo وفريقه هو الذي ذكر Cantu لماذا بدأ الطهي تمامًا. "توقفت لأتوقف وأفكر. بعد الكثير من العمل الشاق ، سيكون من المجدي صنع الطعام معًا ".

كان إحضار طعامه المكسيكي المبتكر إلى Chefs Club أمرًا سهلاً.

يقول كانتو: "نحن متحمسون للطهي في Chefs Club لمشاركة نيويورك قليلاً مما نقوم به". "هدفنا هو مشاركة وجهة نظرنا والنكهات التي نحبها." يمكن للضيوف التطلع إلى أشياء مثل تريس فريجولز من موس الفول الملكي المهواة مع كافيار أوسيترا الذهبي - طبق توقيع كاليفورنيا - وأذن البحر في مونتيري في الأرز المكسيكي في القائمة. ويضيف قائلاً: "تم تصميم قائمة وجبات عشاء Chefs Club لعرض بعض الأطباق التي كانت بارزة عندما كانت في قائمتنا في كاليفورنيوس". "اثنان منهم متشابهان للغاية ولكن معظمهم إصدارات جديدة سيكون من الممتع بالنسبة لنا تنفيذها."

خلال فترة توقفه في The Big Apple ، تراوحت مغامرات تناول الطعام في كانتو من تناول وجبة في Chef’s Table الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في Brooklyn Fare إلى مطعم uber غير الرسمي Katz's deli. (طلبته هو روبن ، حساء كرات ماتسو والمخللات الإضافية.) كما أنه يذهب في رحلة استكشافية للبيتزا في مدينة نيويورك ، ليصطدم بكارلو ميرارشي روبرتا في بوشويك. يقول: "لقد تم إخباري [أيضًا] أنه لا يمكنني تفويت مطعم Prince Street Pizza".

"الطبخ في أي مكان آخر غير قاعدة منزلك يمثل دائمًا تحديًا" ، يتابع. "بصفتي طاهياً ، أعتقد أنه من المهم أن تتحدى نفسك باستمرار. إن إجبار نفسك على العمل خارج منطقة الراحة الخاصة بك [بينما] في مكان جديد بمعدات مختلفة يجعلك تفكر مليًا ويمنحك اندفاع الأدرينالين الذي شعرنا به جميعًا عندما بدأنا الطهي. هذه الطاقة منعشة ، وعندما أعود إلى كاليفورنيا ، أتحمس دائمًا للعودة والاستعداد للتعبير عن شيء جديد واستكشافه ".


الشيف تحت الأضواء: ​​فال كانتو

يحضر الشيف وصاحب مطعم كاليفورنيوس الحائز على نجمتي ميشلان مطبخه المكسيكي المبتكر من سان فرانسيسكو إلى نيويورك.

في 8 نوفمبر ، سيحضر الشيف فال كانتو من كاليفورنيا الحاصل على نجمتي ميشلان مطبخه المكسيكي الحديث إلى سكان نيويورك لبدء إقامته في Chefs Club.

يقول كانتو عن روح الطهي لديه: "في كاليفورنيوس ، يركز أسلوبنا في الطهي على السوق والمطبخ الموسمي من خلال عدسة مكسيكية". يتم تقديم قائمة تذوق ليلية من حوالي 16 طبقًا في مطعمه الذي يضم 24 مقعدًا في منطقة ميشن بسان فرانسيسكو. علاوة على ذلك ، فإن جوهر فلسفتنا هو تصميم أطباق تزيد من اللذة والمتعة.

وُلِد كانتو ونشأ في وسط تكساس ، ونشأ في منزل كان الطعام فيه في المقدمة - كان والده يمتلك مطعمًا مكسيكيًا و التورتليريا. على الرغم من تخرجه من جامعة تكساس في أوستن ، اختار كانتو مسار فنون الطهي ، حيث عمل في أوشي تايسون كول في أوستن.

ثم انتقل إلى The City by the Bay ، حيث انطلق في Benu و Saison قبل أن يهبط في Sons & amp Daughters ، حيث كان أحد الموظفين عندما حصل المطعم على نجمه الأول. يقول عن دليل MICHELIN: "منذ تلك اللحظة ، شرعت في فهم الاختلاف في الفئات". "أعتقد أن جوهر الدليل هو تشجيع التميز واللذة والضيافة. دليل ميشلين هو الحامل القياسي لتصنيف المأكولات العالمية ".

بدأ كانتو في النهاية بمفرده ، حيث استضاف سلسلة من حفلات العشاء المنبثقة بينما كان يتطلع إلى تأمين مساحة أكثر ديمومة افتتح كاليفورنيوس رسميًا للعمل في أوائل عام 2015. وسرعان ما تبع ذلك الكثير من الإشادة للمطعم الفاخر الذي تديره كانتو ، زوجته ، كارولين ، وزوجة أخته شارلوت راندولف. أعطى مايكل باور كاليفورنيوس ثلاث نجوم لمراجعته المبكرة في سان فرانسيسكو كرونيكل ، وتم تعيين المطعم بنجمة ميشلان في دليل سان فرانسيسكو لعام 2016 ، لينضم إلى صفوف ريك بايليس في شيكاغو وكوزمي أغيلار من نيويورك ليفخر بمطعم مكسيكي به الجائزة.

الشيء المفضل لديه لطهي الطعام؟ رقاق. بالنسبة لمطعمه ، فهو يستمد ماسا من فريق زراعي شقيق في سانتا روزا القريبة. "عندما أصنع التورتيلا ، أشعر بالارتباط على مستوى جذري بالمطبخ المكسيكي" ، كما قال. "هذا يذكرني بصنع التورتيلا مع جدتي [و] والدي وما هو مميز في المطبخ المكسيكي."

لا تزال النوافذ المنبثقة والأحداث تلقى صدى لدى الشيف كانتو ، الذي استضاف العديد من حفلات العشاء المشتركة وشارك فيها على مر السنين. هذا الصيف ، استضاف كانتو عشاء ميشلان أون ذا رود مع طاهي كوينتونيل خورخي فاليجو في مكسيكو سيتي ، لتحضير الأطباق التي تمثل أسلوب الطهاة في الطهي باستخدام مكونات من السوق المركزي المترامي الأطراف في المدينة.

يقول: "نحاول فقط تنظيم الأحداث الخاصة أو التي تستحق وقتنا". ”الطبخ مع خورخي في مكسيكو سيتي. كانت صفقة ضخمة ". كان كرم الضيافة من Vallejo والفريق هو الذي ذكر Cantu لماذا بدأ الطهي تمامًا. "توقفت لأتوقف وأفكر. بعد الكثير من العمل الشاق ، سيكون من المجدي صنع الطعام معًا ".

كان إحضار طعامه المكسيكي المبتكر إلى Chefs Club أمرًا سهلاً.

يقول كانتو: "نحن متحمسون للطهي في Chefs Club لمشاركة نيويورك قليلاً مما نقوم به". "هدفنا هو مشاركة وجهة نظرنا والنكهات التي نحبها." يمكن للضيوف التطلع إلى أشياء مثل تريس فريجولز من موس الفول الملكي المهواة مع كافيار أوسيترا الذهبي - طبق توقيع كاليفورنيا - وأذن البحر في مونتيري في الأرز المكسيكي في القائمة. ويضيف قائلاً: "تم تصميم قائمة وجبات عشاء Chefs Club لعرض بعض الأطباق التي كانت بارزة عندما كانت في قائمتنا في كاليفورنيوس". "اثنان منهم متشابهان للغاية ولكن معظمهم إصدارات جديدة سيكون من الممتع بالنسبة لنا تنفيذها."

خلال فترة توقفه عن تناول الطعام في The Big Apple ، تراوحت مغامرات تناول الطعام في كانتو من تناول وجبة في Chef’s Table الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في Brooklyn Fare إلى مطعم uber غير الرسمي Katz's deli. (طلبته هو روبن ، حساء كرات ماتسو والمخللات الإضافية.) كما أنه ذاهب في رحلة استكشافية للبيتزا في مدينة نيويورك ، ليصطدم بكارلو ميرارشي روبرتا في بوشويك. يقول: "لقد تم إخباري [أيضًا] أنه لا يمكنني تفويت مطعم Prince Street Pizza".

"الطبخ في أي مكان آخر غير قاعدة منزلك يمثل دائمًا تحديًا" ، يتابع. "بصفتي طاهياً ، أعتقد أنه من المهم أن تتحدى نفسك باستمرار. إن إجبار نفسك على العمل خارج منطقة الراحة الخاصة بك [بينما] في مكان جديد بمعدات مختلفة يجعلك تفكر مليًا ويمنحك اندفاع الأدرينالين الذي شعرنا به جميعًا عندما بدأنا الطهي. هذه الطاقة منعشة ، وعندما أعود إلى كاليفورنيا ، أتحمس دائمًا للعودة والاستعداد للتعبير عن شيء جديد واستكشافه ".


الشيف تحت الأضواء: ​​فال كانتو

يحضر الشيف وصاحب مطعم كاليفورنيوس الحائز على نجمتي ميشلان مطبخه المكسيكي المبتكر من سان فرانسيسكو إلى نيويورك.

في 8 نوفمبر ، سيحضر الشيف فال كانتو من كاليفورنيا الحاصل على نجمتي ميشلان مطبخه المكسيكي الحديث إلى سكان نيويورك لبدء إقامته في Chefs Club.

يقول كانتو عن روح الطهي لديه: "في كاليفورنيوس ، يركز أسلوبنا في الطهي على السوق والمطبخ الموسمي من خلال عدسة مكسيكية". يتم تقديم قائمة تذوق ليلية من حوالي 16 طبقًا في مطعمه الذي يضم 24 مقعدًا في منطقة ميشن بسان فرانسيسكو. علاوة على ذلك ، فإن جوهر فلسفتنا هو تصميم أطباق تزيد من اللذة والمتعة.

وُلِد كانتو ونشأ في وسط تكساس ، ونشأ في منزل كان الطعام فيه هو الطليعة - كان والده يمتلك مطعمًا مكسيكيًا و التورتليريا. على الرغم من تخرجه من جامعة تكساس في أوستن ، اختار كانتو مسار فنون الطهي ، حيث عمل في أوتشي تايسون كول في أوستن.

ثم انتقل إلى The City by the Bay ، حيث انطلق في Benu و Saison قبل أن يهبط في Sons & amp Daughters ، حيث كان أحد الموظفين عندما حصل المطعم على نجمه الأول. يقول عن دليل MICHELIN: "منذ تلك اللحظة ، شرعت في فهم الاختلاف في الفئات". "أعتقد أن جوهر الدليل هو تشجيع التميز واللذة والضيافة. دليل ميشلين هو الحامل القياسي لتصنيف المأكولات العالمية ".

بدأ كانتو في النهاية بمفرده ، حيث استضاف سلسلة من حفلات العشاء المنبثقة بينما كان يتطلع إلى تأمين مساحة أكثر ديمومة افتتح كاليفورنيوس رسميًا للعمل في أوائل عام 2015. وسرعان ما تبع ذلك الكثير من الإشادة للمطعم الفاخر الذي تديره كانتو وزوجته كارولين ، وزوجة أخته شارلوت راندولف. Michael Bauer gave Californios three stars for his early review in the San Francisco Chronicle, and the restaurant was designated with a Michelin star in the 2016 San Francisco guide, joining the ranks with Chicago’s Rick Bayless and New York’s Cosme Aguilar to boast a Mexican restaurant with the accolade.

His favorite thing to cook? Tortillas. For his restaurant, he sources the masa from a sibling farming team in nearby Santa Rosa. “When I’m making tortillas, I feel connected at a root level to Mexican cuisine,” he shares. “It reminds me of making tortillas with my grandmother [and] dad and what is special about Mexican cuisine.”

Pop-ups and events still resonate with chef Cantu, who has both hosted and been a part of several collaboration dinners over the years. This summer, Cantu hosted a Michelin On the Road dinner with Quintonil chef Jorge Vallejo in Mexico City, preparing dishes that represent both chefs’ styles of cooking using ingredients from the city’s sprawling Central Market.

“We try to only do events that are special or worth our time,” he says. “Cooking with Jorge in Mexico City . was a huge deal.” It was Vallejo and team’s warm hospitality that reminded Cantu why he started cooking altogether. “I stopped to pause and think. After so much hard work, it’s rewarding to create food together.”

Bringing his inventive Mexican fare to Chefs Club was a no-brainer.

“We are excited to cook at Chefs Club to share with New York a little bit of what we do,” says Cantu. “Our goal is to share our perspective and the flavors we love.” Guests can look forward to things like tres frejoles of aerated royal corona bean mousse with golden osetra caviar—a Californios signature dish—and Monterrey abalone in Mexican rice on the menu. “The menu for the Chefs Club dinners was designed to showcase some dishes that were highlights when they were on our menu at Californios,” he adds. “A couple of them are very similar but most of them are new versions that will be fun for us to execute.”

During his downtime in The Big Apple, Cantu’s dining escapades range from a meal at three-Michelin-starred Chef’s Table at Brooklyn Fare to the uber casual Katz’s deli. (His go-to order is the Reuben, matzoh ball soup and extra pickles.) He’s also going on a New York City pizza expedition, hitting up Carlo Mirarchi’s Roberta’s in Bushwick. “I’ve [also] been told that I can’t miss Prince Street Pizza,” he says.

“Cooking anywhere other than your home base is always a challenge,” he continues. “As a chef, I believe it is important to continuously challenge yourself. Forcing yourself to work outside of your comfort zone [while] in a new setting with different equipment makes you think on your feet and gives you that burst of adrenaline that we all felt when we started cooking. That energy is refreshing, and when I return to Californios, I’m always excited to be back and ready to express and explore something new.”


Chef Spotlight: Val Cantu

The chef and owner of two-Michelin-starred Californios is bringing his inventive Mexican cuisine from San Francisco to New York.

On November 8, chef Val Cantu of two-Michelin-starred Californios will bring his modern Mexican cuisine to New Yorkers for his residency kick-off at Chefs Club.

“At Californios, our style of cooking is market focused, seasonal cuisine through a Mexican lens,” Cantu says of his cooking ethos. A nightly tasting menu of some 16 courses is served at his 24-seat restaurant in San Francisco’s Mission District. “Beyond that, the core of our philosophy is designing dishes that maximize deliciousness and pleasure.”

Born and raised in central Texas, Cantu grew up in a household where food was at the forefront—his father owned a Mexican restaurant and tortilleria. Though he graduated from the University of Texas at Austin, Cantu chose the path of culinary arts, working at Tyson Cole’s Uchi in Austin.

He then moved to The City by the Bay, staging at Benu and Saison before landing at Sons & Daughters, where he was on staff when the restaurant earned its first star. “From that moment, I set out to understand what the difference in the categories are,” he says of the MICHELIN Guide. “I believe that the core of the guide is encouraging excellence, deliciousness and hospitality. The MICHELIN Guide is the standard bearer for rating international cuisine.”

Cantu eventually struck out on his own, hosting a series of pop-up dinners while looking to secure a more permanent space Californios officially opened for business in early 2015. Much acclaim soon followed for the haute eatery run by Cantu, his wife, Carolyn, and his sister-in-law Charlotte Randolph. Michael Bauer gave Californios three stars for his early review in the San Francisco Chronicle, and the restaurant was designated with a Michelin star in the 2016 San Francisco guide, joining the ranks with Chicago’s Rick Bayless and New York’s Cosme Aguilar to boast a Mexican restaurant with the accolade.

His favorite thing to cook? Tortillas. For his restaurant, he sources the masa from a sibling farming team in nearby Santa Rosa. “When I’m making tortillas, I feel connected at a root level to Mexican cuisine,” he shares. “It reminds me of making tortillas with my grandmother [and] dad and what is special about Mexican cuisine.”

Pop-ups and events still resonate with chef Cantu, who has both hosted and been a part of several collaboration dinners over the years. This summer, Cantu hosted a Michelin On the Road dinner with Quintonil chef Jorge Vallejo in Mexico City, preparing dishes that represent both chefs’ styles of cooking using ingredients from the city’s sprawling Central Market.

“We try to only do events that are special or worth our time,” he says. “Cooking with Jorge in Mexico City . was a huge deal.” It was Vallejo and team’s warm hospitality that reminded Cantu why he started cooking altogether. “I stopped to pause and think. After so much hard work, it’s rewarding to create food together.”

Bringing his inventive Mexican fare to Chefs Club was a no-brainer.

“We are excited to cook at Chefs Club to share with New York a little bit of what we do,” says Cantu. “Our goal is to share our perspective and the flavors we love.” Guests can look forward to things like tres frejoles of aerated royal corona bean mousse with golden osetra caviar—a Californios signature dish—and Monterrey abalone in Mexican rice on the menu. “The menu for the Chefs Club dinners was designed to showcase some dishes that were highlights when they were on our menu at Californios,” he adds. “A couple of them are very similar but most of them are new versions that will be fun for us to execute.”

During his downtime in The Big Apple, Cantu’s dining escapades range from a meal at three-Michelin-starred Chef’s Table at Brooklyn Fare to the uber casual Katz’s deli. (His go-to order is the Reuben, matzoh ball soup and extra pickles.) He’s also going on a New York City pizza expedition, hitting up Carlo Mirarchi’s Roberta’s in Bushwick. “I’ve [also] been told that I can’t miss Prince Street Pizza,” he says.

“Cooking anywhere other than your home base is always a challenge,” he continues. “As a chef, I believe it is important to continuously challenge yourself. Forcing yourself to work outside of your comfort zone [while] in a new setting with different equipment makes you think on your feet and gives you that burst of adrenaline that we all felt when we started cooking. That energy is refreshing, and when I return to Californios, I’m always excited to be back and ready to express and explore something new.”


Chef Spotlight: Val Cantu

The chef and owner of two-Michelin-starred Californios is bringing his inventive Mexican cuisine from San Francisco to New York.

On November 8, chef Val Cantu of two-Michelin-starred Californios will bring his modern Mexican cuisine to New Yorkers for his residency kick-off at Chefs Club.

“At Californios, our style of cooking is market focused, seasonal cuisine through a Mexican lens,” Cantu says of his cooking ethos. A nightly tasting menu of some 16 courses is served at his 24-seat restaurant in San Francisco’s Mission District. “Beyond that, the core of our philosophy is designing dishes that maximize deliciousness and pleasure.”

Born and raised in central Texas, Cantu grew up in a household where food was at the forefront—his father owned a Mexican restaurant and tortilleria. Though he graduated from the University of Texas at Austin, Cantu chose the path of culinary arts, working at Tyson Cole’s Uchi in Austin.

He then moved to The City by the Bay, staging at Benu and Saison before landing at Sons & Daughters, where he was on staff when the restaurant earned its first star. “From that moment, I set out to understand what the difference in the categories are,” he says of the MICHELIN Guide. “I believe that the core of the guide is encouraging excellence, deliciousness and hospitality. The MICHELIN Guide is the standard bearer for rating international cuisine.”

Cantu eventually struck out on his own, hosting a series of pop-up dinners while looking to secure a more permanent space Californios officially opened for business in early 2015. Much acclaim soon followed for the haute eatery run by Cantu, his wife, Carolyn, and his sister-in-law Charlotte Randolph. Michael Bauer gave Californios three stars for his early review in the San Francisco Chronicle, and the restaurant was designated with a Michelin star in the 2016 San Francisco guide, joining the ranks with Chicago’s Rick Bayless and New York’s Cosme Aguilar to boast a Mexican restaurant with the accolade.

His favorite thing to cook? Tortillas. For his restaurant, he sources the masa from a sibling farming team in nearby Santa Rosa. “When I’m making tortillas, I feel connected at a root level to Mexican cuisine,” he shares. “It reminds me of making tortillas with my grandmother [and] dad and what is special about Mexican cuisine.”

Pop-ups and events still resonate with chef Cantu, who has both hosted and been a part of several collaboration dinners over the years. This summer, Cantu hosted a Michelin On the Road dinner with Quintonil chef Jorge Vallejo in Mexico City, preparing dishes that represent both chefs’ styles of cooking using ingredients from the city’s sprawling Central Market.

“We try to only do events that are special or worth our time,” he says. “Cooking with Jorge in Mexico City . was a huge deal.” It was Vallejo and team’s warm hospitality that reminded Cantu why he started cooking altogether. “I stopped to pause and think. After so much hard work, it’s rewarding to create food together.”

Bringing his inventive Mexican fare to Chefs Club was a no-brainer.

“We are excited to cook at Chefs Club to share with New York a little bit of what we do,” says Cantu. “Our goal is to share our perspective and the flavors we love.” Guests can look forward to things like tres frejoles of aerated royal corona bean mousse with golden osetra caviar—a Californios signature dish—and Monterrey abalone in Mexican rice on the menu. “The menu for the Chefs Club dinners was designed to showcase some dishes that were highlights when they were on our menu at Californios,” he adds. “A couple of them are very similar but most of them are new versions that will be fun for us to execute.”

During his downtime in The Big Apple, Cantu’s dining escapades range from a meal at three-Michelin-starred Chef’s Table at Brooklyn Fare to the uber casual Katz’s deli. (His go-to order is the Reuben, matzoh ball soup and extra pickles.) He’s also going on a New York City pizza expedition, hitting up Carlo Mirarchi’s Roberta’s in Bushwick. “I’ve [also] been told that I can’t miss Prince Street Pizza,” he says.

“Cooking anywhere other than your home base is always a challenge,” he continues. “As a chef, I believe it is important to continuously challenge yourself. Forcing yourself to work outside of your comfort zone [while] in a new setting with different equipment makes you think on your feet and gives you that burst of adrenaline that we all felt when we started cooking. That energy is refreshing, and when I return to Californios, I’m always excited to be back and ready to express and explore something new.”


Chef Spotlight: Val Cantu

The chef and owner of two-Michelin-starred Californios is bringing his inventive Mexican cuisine from San Francisco to New York.

On November 8, chef Val Cantu of two-Michelin-starred Californios will bring his modern Mexican cuisine to New Yorkers for his residency kick-off at Chefs Club.

“At Californios, our style of cooking is market focused, seasonal cuisine through a Mexican lens,” Cantu says of his cooking ethos. A nightly tasting menu of some 16 courses is served at his 24-seat restaurant in San Francisco’s Mission District. “Beyond that, the core of our philosophy is designing dishes that maximize deliciousness and pleasure.”

Born and raised in central Texas, Cantu grew up in a household where food was at the forefront—his father owned a Mexican restaurant and tortilleria. Though he graduated from the University of Texas at Austin, Cantu chose the path of culinary arts, working at Tyson Cole’s Uchi in Austin.

He then moved to The City by the Bay, staging at Benu and Saison before landing at Sons & Daughters, where he was on staff when the restaurant earned its first star. “From that moment, I set out to understand what the difference in the categories are,” he says of the MICHELIN Guide. “I believe that the core of the guide is encouraging excellence, deliciousness and hospitality. The MICHELIN Guide is the standard bearer for rating international cuisine.”

Cantu eventually struck out on his own, hosting a series of pop-up dinners while looking to secure a more permanent space Californios officially opened for business in early 2015. Much acclaim soon followed for the haute eatery run by Cantu, his wife, Carolyn, and his sister-in-law Charlotte Randolph. Michael Bauer gave Californios three stars for his early review in the San Francisco Chronicle, and the restaurant was designated with a Michelin star in the 2016 San Francisco guide, joining the ranks with Chicago’s Rick Bayless and New York’s Cosme Aguilar to boast a Mexican restaurant with the accolade.

His favorite thing to cook? Tortillas. For his restaurant, he sources the masa from a sibling farming team in nearby Santa Rosa. “When I’m making tortillas, I feel connected at a root level to Mexican cuisine,” he shares. “It reminds me of making tortillas with my grandmother [and] dad and what is special about Mexican cuisine.”

Pop-ups and events still resonate with chef Cantu, who has both hosted and been a part of several collaboration dinners over the years. This summer, Cantu hosted a Michelin On the Road dinner with Quintonil chef Jorge Vallejo in Mexico City, preparing dishes that represent both chefs’ styles of cooking using ingredients from the city’s sprawling Central Market.

“We try to only do events that are special or worth our time,” he says. “Cooking with Jorge in Mexico City . was a huge deal.” It was Vallejo and team’s warm hospitality that reminded Cantu why he started cooking altogether. “I stopped to pause and think. After so much hard work, it’s rewarding to create food together.”

Bringing his inventive Mexican fare to Chefs Club was a no-brainer.

“We are excited to cook at Chefs Club to share with New York a little bit of what we do,” says Cantu. “Our goal is to share our perspective and the flavors we love.” Guests can look forward to things like tres frejoles of aerated royal corona bean mousse with golden osetra caviar—a Californios signature dish—and Monterrey abalone in Mexican rice on the menu. “The menu for the Chefs Club dinners was designed to showcase some dishes that were highlights when they were on our menu at Californios,” he adds. “A couple of them are very similar but most of them are new versions that will be fun for us to execute.”

During his downtime in The Big Apple, Cantu’s dining escapades range from a meal at three-Michelin-starred Chef’s Table at Brooklyn Fare to the uber casual Katz’s deli. (His go-to order is the Reuben, matzoh ball soup and extra pickles.) He’s also going on a New York City pizza expedition, hitting up Carlo Mirarchi’s Roberta’s in Bushwick. “I’ve [also] been told that I can’t miss Prince Street Pizza,” he says.

“Cooking anywhere other than your home base is always a challenge,” he continues. “As a chef, I believe it is important to continuously challenge yourself. Forcing yourself to work outside of your comfort zone [while] in a new setting with different equipment makes you think on your feet and gives you that burst of adrenaline that we all felt when we started cooking. That energy is refreshing, and when I return to Californios, I’m always excited to be back and ready to express and explore something new.”


Chef Spotlight: Val Cantu

The chef and owner of two-Michelin-starred Californios is bringing his inventive Mexican cuisine from San Francisco to New York.

On November 8, chef Val Cantu of two-Michelin-starred Californios will bring his modern Mexican cuisine to New Yorkers for his residency kick-off at Chefs Club.

“At Californios, our style of cooking is market focused, seasonal cuisine through a Mexican lens,” Cantu says of his cooking ethos. A nightly tasting menu of some 16 courses is served at his 24-seat restaurant in San Francisco’s Mission District. “Beyond that, the core of our philosophy is designing dishes that maximize deliciousness and pleasure.”

Born and raised in central Texas, Cantu grew up in a household where food was at the forefront—his father owned a Mexican restaurant and tortilleria. Though he graduated from the University of Texas at Austin, Cantu chose the path of culinary arts, working at Tyson Cole’s Uchi in Austin.

He then moved to The City by the Bay, staging at Benu and Saison before landing at Sons & Daughters, where he was on staff when the restaurant earned its first star. “From that moment, I set out to understand what the difference in the categories are,” he says of the MICHELIN Guide. “I believe that the core of the guide is encouraging excellence, deliciousness and hospitality. The MICHELIN Guide is the standard bearer for rating international cuisine.”

Cantu eventually struck out on his own, hosting a series of pop-up dinners while looking to secure a more permanent space Californios officially opened for business in early 2015. Much acclaim soon followed for the haute eatery run by Cantu, his wife, Carolyn, and his sister-in-law Charlotte Randolph. Michael Bauer gave Californios three stars for his early review in the San Francisco Chronicle, and the restaurant was designated with a Michelin star in the 2016 San Francisco guide, joining the ranks with Chicago’s Rick Bayless and New York’s Cosme Aguilar to boast a Mexican restaurant with the accolade.

His favorite thing to cook? Tortillas. For his restaurant, he sources the masa from a sibling farming team in nearby Santa Rosa. “When I’m making tortillas, I feel connected at a root level to Mexican cuisine,” he shares. “It reminds me of making tortillas with my grandmother [and] dad and what is special about Mexican cuisine.”

Pop-ups and events still resonate with chef Cantu, who has both hosted and been a part of several collaboration dinners over the years. This summer, Cantu hosted a Michelin On the Road dinner with Quintonil chef Jorge Vallejo in Mexico City, preparing dishes that represent both chefs’ styles of cooking using ingredients from the city’s sprawling Central Market.

“We try to only do events that are special or worth our time,” he says. “Cooking with Jorge in Mexico City . was a huge deal.” It was Vallejo and team’s warm hospitality that reminded Cantu why he started cooking altogether. “I stopped to pause and think. After so much hard work, it’s rewarding to create food together.”

Bringing his inventive Mexican fare to Chefs Club was a no-brainer.

“We are excited to cook at Chefs Club to share with New York a little bit of what we do,” says Cantu. “Our goal is to share our perspective and the flavors we love.” Guests can look forward to things like tres frejoles of aerated royal corona bean mousse with golden osetra caviar—a Californios signature dish—and Monterrey abalone in Mexican rice on the menu. “The menu for the Chefs Club dinners was designed to showcase some dishes that were highlights when they were on our menu at Californios,” he adds. “A couple of them are very similar but most of them are new versions that will be fun for us to execute.”

During his downtime in The Big Apple, Cantu’s dining escapades range from a meal at three-Michelin-starred Chef’s Table at Brooklyn Fare to the uber casual Katz’s deli. (His go-to order is the Reuben, matzoh ball soup and extra pickles.) He’s also going on a New York City pizza expedition, hitting up Carlo Mirarchi’s Roberta’s in Bushwick. “I’ve [also] been told that I can’t miss Prince Street Pizza,” he says.

“Cooking anywhere other than your home base is always a challenge,” he continues. “As a chef, I believe it is important to continuously challenge yourself. Forcing yourself to work outside of your comfort zone [while] in a new setting with different equipment makes you think on your feet and gives you that burst of adrenaline that we all felt when we started cooking. That energy is refreshing, and when I return to Californios, I’m always excited to be back and ready to express and explore something new.”


شاهد الفيديو: تعرف على أشهر أكلات المطبخ المكسيكي مع الشيف هلا عياش (شهر اكتوبر 2021).