آخر

تراجع المعكرونة الإيطالية والمزيد من الأخبار


في Media Mix اليوم ، داخل أحدث مطعم في April Bloomfield ، بالإضافة إلى مادة كيميائية شبيهة بالميثامفيتامين موجودة في مكمل النظام الغذائي

يقال إن سوق المعكرونة الإيطالي يشهد خسائر.

تحقق من العناوين الرئيسية التي ربما فاتتك.

تراجع سوق المعكرونة في إيطاليا: بفضل حركة صحية معينة ، انخفضت مبيعات المعكرونة في إيطاليا ، حيث يفضل الأشخاص المهتمون بالصحة الكسكس واللحوم والخضروات بدلاً من ذلك. [وول ستريت جورنال]

مقهى توسكاé مُعاد اختراعه: نظرة داخل أبريل بلومفيلد وأول مطعم لكين فريدمان في سان فرانسيسكو. [الآكل]

مادة كيميائية شبيهة بالميثان وجدت في مكملات النظام الغذائي: يحذر لاعبو كمال الأجسام: لقد وجد العلماء مادة شبيهة بالميثامفيتامين في Craze ، وهو مكمل غذائي لكمال الأجسام. [أخبار سلامة الغذاء]

بيع الكمأة مقابل 95000 دولار: عثر نيلو بالان ، صاحب مطعم أبر إيست سايد ، على كمأة بيضاء تزن 4 أرطال ، وباعها إلى الأوليغارش الروسي مقابل 95 ألف دولار. [الصفحة السادسة]

2 قدم كيرلي فراي: عثر رجل على زريعة مجعد مقاس 28 بوصة في طلبه من Arby's ، وقد صنعت الأخبار. أمريكا! [أخبار توسكالوسا]


كاسيو إي بيبي: طبق مكرونة ثلاثي المكونات محبوب في إيطاليا

مع ثلاثة مكونات بسيطة فقط ، يعتبر Cacio e pepe طبق مكرونة غني يصعب عدم حبه. وعندما تحصل على هذا الملمس المراوغ ، يصبح طعام الراحة المثالي.

(نشرنا هذا العام العديد من القصص الملهمة والمذهلة التي جعلتنا نقع في حب العالم - وهذه واحدة من المفضلة لدينا. انقر هنا للحصول على القائمة الكاملة).

كاسيو إي بيبي هو طبق من ثلاثة مكونات فقط ، اثنان منها واضحان للوهلة الأولى لأي شخص على دراية باللهجة الرومانية. كاسيو هي رومانسكو لجبنة حليب الأغنام و رسقوس. جنبا إلى جنب مع بيبي، أو الفلفل الأسود ، الجبن وندش بشكل مثالي يتحد Pecorino & ndash مع المعكرونة (وجرعة كبيرة من ماء الطهي النشوي) لتشكيل صلصة غنية كريمية لذيذة بقدر صعوبة إتقانها.

"[إنه] لذيذ بقدر صعوبة إتقانه.

وفقًا للأسطورة ، ظهر الطبق لأول مرة منذ قرون بين الرعاة الذين يقضون فصلي الربيع والصيف في مروج الرعي في جبال أبينين ، التي تجتاز شبه الجزيرة الإيطالية. أثناء مراقبة قطعانهم ، كان الرعاة يستغلون المتاجر الشخصية من المعكرونة والفلفل المجفف بسعر رخيص ، وسهل النقل ومقاوم للتلف ، تم دمج هذين المكونين مع الجبن (المصنوع من حليب الرعاة وقطعان rsquo) لصنع طبق لذيذ ، طبق بسيط يحافظ على دفئهم في الأمسيات الباردة.

& ldquo يحفز الفلفل الأسود مستقبلات الحرارة بشكل مباشر ويساعد الرعاة على حماية أنفسهم من البرد ، كما أوضحت أليساندرا أرجيولاس ، مديرة التسويق لمنتجي Sardinian Pecorino Argiolas Formaggi. و ldquo و تضمن المعكرونة الكثير من الطاقة. و rdquo

ولكن وفقًا لأنجيلو كاروتينوتو ، وهو مواطن روماني ومالك ومدير LivItaly Tours ، قد يكون أصل cacio e pepe & rsquos أقل رومانسية قليلاً. انتقل Carotenuto والمرشد المحلي Dario Bartoli مؤخرًا إلى الإنترنت من خلال LivTalk ، & ldquosort مثل عرض TedTalk الذي تم عرضه في وقت متأخر من الليل كما وصفه Carotenuto ، لتوضيح هذا وأطباق المعكرونة المحلية الأخرى.

وفقًا لهم ، فإن أطباق مثل cacio e pepe ، و carbonara (صلصة غنية مصنوعة من مزيج من البيض المخفوق و guanciale المجففة أو خد الخنزير) و amatriciana (المصنوعة من جبن غويالي ، الطماطم و Pecorino) من المحتمل أن تكون قد بدأت ، وليس في الجبال ، ولكن في المناجم والمصانع التي كانت تحيط بمنطقة لاتسيو التي تضم روما ، بالقرب من المكان الذي كانت تعيش فيه العائلات ذات الدخل المنخفض.

كانت الجبن المجفف والمعكرونة المجففة والمعكرونة المجففة ممتلئة ورخيصة ولم تفسد بسهولة: مثالية لوجبة بسيطة وغير مكلفة. وعلى الرغم من أنه من المحتمل أن يكون أول مكونين قد تم استخدامهما محليًا منذ قرون ، ووفقًا لكاروتينوتو ، فإن اختراع هذه الأطباق ، التي يُنظر إليها الآن على أنها من الكلاسيكيات الرومانية ، ربما يعود إلى القرن التاسع عشر ، عندما أصبحت المعكرونة شائعة في العاصمة الإيطالية.

& ldquo أنت & rsquore تبحث في توحيد إيطاليا ، وبالتالي القدرة على نقل النكهات والوصفات بسهولة ، & rdquo وأوضح ، مشيرًا إلى أنه قبل التوحيد ، كان الفقراء يحصلون على الكربوهيدرات من الخبز وعصيدة من دقيق الذرة ، بدلاً من المعكرونة ، وهو ما يشرح كاروتينوتو ، يقال أنه وصل إلى إيطاليا عبر موانئ البندقية.

على الرغم من اختراع كاسيو إي بيبي ، هناك شيء واحد مؤكد: لقد استحوذ على العديد من القلوب حول العالم ، بما في ذلك قلب الراحل أنطوني بوردان. في إحدى حلقات برنامج No Reservations ، ذهب بوردان إلى حد القول بأن الطبق & ldquocould سيكون أعظم شيء في تاريخ العالم & rdquo & ndash ورفض الكشف عن مطعمه المفضل cacio e pepe في روما.

لقد سافر Cacio e pepe بعيدًا عن جذوره المتواضعة. لقد تم تزيينه بالكمأة الحلقية في London & rsquos Fucina ، لقد كان عرضًا خارج القائمة و ldquosecret & rdquo لكبار الشخصيات في Washington DC & rsquos Rose & rsquos Luxury وقد تم إعداده في عجلة من Pecorino وتم تقديمه في مشهد بجانب الطاولة في مدينة نيويورك و rsquos اسمه على نحو ملائم Cacio مطعم بيبي. بالقرب من المنزل في روما ، أصبح الطبق راقيًا ، حيث ظهر في القائمة الحائزة على ثلاث نجوم ميشلان في La Pergola.

ولكن على الرغم من الإشادة الدولية ومكانتها المرتفعة ، في جوهرها ، لا يزال cacio e pepe طبقًا بسيطًا للغاية.

مثل العديد من الكلاسيكيات الإيطالية ، يكمن سر نجاحها في نقاء مكوناتها. والخروج عن صيغته المكونة من ثلاثة أجزاء هو المخاطرة بإغضاب السكان المحليين.

& ldquo & rsquore صارمة جدًا حول الطريقة التي يجب أن تتذوق بها هذه الأشياء ، & rdquo قال Carotenuto.

بالنسبة للمبتدئين ، المعكرونة. معظمهم يصنعون كاسيو إي بيبي مع السباغيتي ، على الرغم من أن الوصفة التقليدية الحقيقية تتطلب Tonnarelli ، وهو نودلز محلي مماثل مع مزيد من المضغ بفضل إضافة البيض.

& ldquoThat & rsquos ما كنت سأطلبه إذا كنت في مطعم ، & rdquo شرحت إليزابيث مينشيلي ، مرشدة الطهي ومؤلفة كتاب Eating Rome: Living the Good Life in the Eternal City. & ldquo إذا كنت في المنزل ولم أستطع الحصول على ذلك ، فربما أذهب مع السباغيتي. & rdquo

في كلتا الحالتين ، تعتبر المعكرونة الطويلة ضرورية لتحقيق الملمس المثالي.

& ldquo تريد حقًا تغطية كل خصلة بالجبن ، والدهون من الجبن ، والنشا من الماء ، & rdquo قال Minchilli. & ldquoIt فقط يجعل التحريك سريعًا أسهل. & rdquo

المكوّن التالي ، الفلفل الأسود أو الفلفل الأسود ، يجب سحقه طازجًا لإخراج كل نكهاته. العديد من الطهاة ، بما في ذلك Filippo و Giovanni Rinaldi من لندن و rsquos Mammafarina Pasta pop-ups ، و ldquobloom & rdquo الفلفل في المقلاة عن طريق تحميصه قليلاً ، مما يجعله أكثر طعمًا.

وبعد ذلك ، بالطبع ، هناك & rsquos cacio ، أو كما يسميها Renaldis ، & ldquoher Majesty، Pecorino! & rdquo.

& ldquoPecorino مهم جدًا بسبب النكهة والرطوبة التي يجلبها هذا الجبن إلى الطبق ، وقالوا ، مشيرين إلى أنه يمكن استخدام Pecorino Romano أو Pecorino Sardo (من سردينيا).

بينما يقول Rinaldis ذلك ، يجب منع ldquoit من صنع cacio e pepe بدون Pecorino & rdquo ، فإن البعض ينحرف قليلاً عن هذه القاعدة عن طريق إضافة جبن آخر أكثر شيوعًا: البارميزان.

من منظور تاريخي ، كان خيارًا غير عادي ، أوضح Argiolas.

& ldquoCacio e pepe هي وصفة من التقاليد الرومانية ، وقالت ، مشيرة إلى أنه في عام 48 قبل الميلاد ، كان فيرجيل يصف الخصائص الغذائية للأغنام المحلية وجبن rsquos بالحليب. جبن البارميزان ، الذي لا ينحدر من روما ولكن من إميليا رومانيا ، هو أكثر اعتدالًا ، وأكثر نعومة وحلاوة.

لكن على الرغم من التقاليد ، فإن الأمريكيين ليسوا الوحيدين الذين يعاقبون البارميزان اللطيف على بيكورينو في وجهك. أشاع ماسيمو بوتورا نسخة من جميع أنواع البارميزان في عام 2012 ، بعد أن ضرب زلزال مدمر منطقة إميليا رومانيا. وسيقوم طهاة آخرون ، مثل Minchilli ، بتقطيع قطعة قوية بشكل خاص من Pecorino مع القليل من جبن البارميزان ، لتنعيمها.

& ldquoIt & rsquos ليس تجديفيًا لإضافة بعض جبن البارميزان إلى Pecorino ، & rdquo قال Carotenuto. & ldquoPecorino هي جبنة قوية جدا ، ومالحة. الماء النشوي نوع من يبطئ مذاقه ، لذلك في رأيي ، أنت لا تحتاج & rsquot جبن البارميزان. ولكن يمكنك بالتأكيد ، خاصة إذا كنت تريد إعطائها للأطفال. & rdquo

& ldquo إذا كان كل ما لديك هو بارميجيانو عالي الجودة ، & rdquo ردد Minchilli ، & ldquothe cacio e pepe ، لن تأتي شرطة cacio e pepe وتقبض عليك! & rdquo

& ldquoIt & rsquos نموذجي جدًا للطبق الإيطالي حيث يخفي وراء هذه البساطة تقنية معقدة إلى حد ما & rdquo

قد تكون مكونات cacio e pepe بسيطة ، لكن التقنية تتطلب القليل من البراعة لتحقيق الكمال ، وفقًا لسيمون زانيوني ، رئيس الطهاة في مطعم Le George في باريس.

& ldquoIt & rsquos نموذجي جدًا للطبق الإيطالي حيث يخفي وراء هذه البساطة تقنية معقدة إلى حد ما. & rdquo

الأسلوب ، في هذه الحالة ، هو توحيد ماء طهي المعكرونة النشوية مع الجبن المبشور جيدًا لعمل صلصة غنية بدون إضافة كريمة.

& ldquo إذا أخبرت شخصًا يعيش في روما أنك تضع كريمًا في كاسيو إي بيبي & هيلب & ردقو زاني ضاحكًا ، & ldquohe & rsquoll قفز على رأسك! & rdquo

بدلاً من ذلك ، يجب على المرء أن يدمج الماء النشوي بصبر وببطء من طهي المعكرونة مع الجبن والمعكرونة نفسها حتى يتشكل مستحلب ناعم.

& ldquo يجب أن يكون كل شيء في درجة الحرارة المناسبة عند إضافته معًا ، وإلا ستحصل على هذا النوع من المعكرونة مع قطعة متخثرة من الجبن في الأسفل ، & rdquo قال Minchilli. & ldquoAnd it & rsquos ليس فقط ما تحلم به & rsquore. & rdquo

عندما تحصل على هذا الملمس بعيد المنال ، يصبح كاسيو إي بيبي طعام الراحة المثالي.

& ldquoCacio e pepe يمثل تحديًا ، ولكنه أيضًا طبق يصعب عدم حبه ، & rdquo قالت Meryl Feinstein ، مؤسسة Pasta Social Club في أوستن ، تكساس. & ldquo يبدو الأمر أشبه بإنجاز & ndash بالنسبة لي مشمولاً & ndash عندما تظهر تلك الصلصة اللامعة المستحلب. بالإضافة إلى ذلك ، فهي مصنوعة من مكونات قليلة ، ومن المحتمل أن يكون لديك العديد منها بالفعل في مطبخك ، لذا فهي تتناسب تمامًا مع الحاجة إلى وصفات صديقة للمخزن. & rdquo

لقد ولّد ملف النكهة الخاص بـ cacio e pepe عشرات التكرارات ، من الجنوكتشي إلى الريزوتو إلى اللازانيا. هناك إصدارات تجعل الحياة أسهل ، مثل Rachael Ray & rsquos-rsquos-based cacio e pepe mac and cheese. هناك إصدارات تجعله أكثر من رائع ، مثل وصفة David Chang & rsquos مع المخمرة في المنزل جيسي (الحمص) بدلا من كاسيو في Momofuku Nishi أو & ldquotaco & rdquo من باستا cacio e pepe تقدم في كستلاتة دجاج مقرمشة في New York & rsquos Noble Kitchen. قام الشيف تاكو سيكين المقيم في باريس من باريس ورسكو ديرسو وشيفال دي آند رسكوو بنشر بيتزا كاسيو إي بيبي مؤخرًا على خلاصته على إنستغرام ، مشيرًا إلى أنه من السهل صنعها في المنزل ، حيث إن المكونات الموجودة في كثير من الأحيان موجودة في المنزل.

& ldquo يمكنك أن تجعلها كلما تحركت الروح ، تمامًا مثل كاسيو إي بيبي ، & rdquo قال. & ldquo بالطبع & hellip تحتاج إلى صنع عجينة البيتزا. & rdquo

ومع ذلك ، بالنسبة إلى Zanoni ، فإن مجرد الجمع بين Pecorino والفلفل لا يصنع cacio e pepe.

& ldquo لن نطلب & rsquot cacio e pepe pizza & lsquocacio e pepe & hellip & rsquo ؛ نحن & rsquod نسميها & lsquoa pizza with cheese and pepper & rsquo ، & rdquo قال. & ldquo هناك & rsquos رؤية للتقاليد مختلفة تمامًا ، وفي الخارج اتخذت رؤية مختلفة تمامًا عما لدينا في إيطاليا. & rdquo

هناك شيء واحد مؤكد: لقد استحوذ cacio e pepe على انتباه الطهاة المنزليين حول العالم ، لا سيما بالنظر إلى بروتوكولات الحجز الحالية.

& ldquo من المضحك أن نرى كيف تتغير المعكرونة ، التي كان يُنظر إليها دائمًا في الخارج على أنها هذا الطبق السهل ، & rdquo قال Zanoni ، الذي غالبًا ما يتلقى طلبات للحصول على نسخة ذواقة من cacio e pepe من مطبخه الحائز على نجمة ميشلان واحدة في باريس. & ldquo بدأ الناس في منحها هوية تذوق الطعام. & rdquo

وسواء أكنت تشعر بالجنون مع الإصدارات الجديدة أو التمسك بالطعام الكلاسيكي ، فهو طبق طعام مريح ومذاق رائع.

& ldquo مع الحبس ، & rsquore العودة إلى المشكلات القديمة: أننا لم نتمكن دائمًا من الوصول إلى المنتجات الطازجة ، ولذا كان لدينا أشياء يمكننا الاحتفاظ بها لفترة طويلة ، & rdquo قال Zanoni. & ldquo ما هو أفضل من قطعة من البيكورينو والمعكرونة وقليل من الفلفل؟ & rdquo

Simone Zanoni & rsquos Spaghetti Cacio e Pepe

مكونات:
200 جرام معكرونة حرفية عالية الجودة (يستخدم زانونى السباغيتي النابولية)
4-7 جرام من الفلفل الأسود البري (ضبط حسب الذوق ، اعتمادًا على تأكيد الفلفل)
160 غ بيكورينو رومانو ، بالإضافة إلى قطعتين من قشرة بيكورينو
3 لتر ماء متبل بـ 15 جرام ملح كوشير

تعليمات:
حضر نفسك ميز إن بليس (العالم الفرنسي لإعداد جميع مكوناتك وقياسها) مسبقًا. سحق حبات الفلفل بقذائف الهاون والمدقة. (إذا لم يكن لديك ملاط ​​ومدقة ، فاستخدم قاع القدر لسحقها على لوح التقطيع.) ابشر البيكورينو بميكروبلين (مبشرة).

يُغلى الماء ويُتبل بالملح ويُضاف السباغيتي. قلب برفق في البداية لمنع المعكرونة من الالتصاق بقاع القدر.

في هذه الأثناء ، توست و frac34 من الفلفل في مقلاة على نار خفيفة حتى تصبح عطرية ، حوالي دقيقة واحدة. احرص على عدم حرق الفلفل. ارفعي القدر عن النار وأضيفي 2 إلى 3 مغارف من ماء المعكرونة النشوي إلى الفلفل. يُغلى المزيج. أضيفي قشور الجبن واتركيها على نار هادئة.

عندما تنضج المعكرونة نصف نضج (بعد حوالي ست دقائق) ، انقلها إلى المقلاة مع الفلفل ومياه المعكرونة النشوية ، واحتفظ بما تبقى من ماء الطهي. انقل مغرفة أخرى من الماء إلى المقلاة. بعد بضع دقائق أخرى ، أخرجي قشور البيكورينو وضعيها في مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة لتحميصها على كلا الجانبين. عندما يتم تحميصها جيداً ، تُرفع وتوضع جانباً.

في هذه الأثناء ، استمر في طهي المعكرونة حتى دقيقتين قبل النضج (مطبوخ & ldquoto الأسنان & rdquo مع قضمة خفيفة). أطفئي النار واتركي المعكرونة ترتاح ، يجب أن يبقى القليل من ماء الطهي في المقلاة.

بعد حوالي دقيقة من الحرارة ، ابدأ في إضافة الجبن المبشور إلى المعكرونة من الأعلى ، ورج المقلاة طوال الوقت لتغطي بالتساوي. أضف ماء الطهي حسب الحاجة لمساعدة الصلصة على تماسك الصلصة حتى تتكاثف مع استقرار المعكرونة.

قدمي المعكرونة في طبق ساخن. ضعي فوقها الفلفل المتبقي وقليلًا من البيكورينو المبشور حديثًا. قطعي قشور البيكورينو المحمصة إلى شرائح رفيعة ورشيها فوقها.

جذور الطهي في المنزل هي سلسلة رحلات بي بي سي تتطلع إلى وصفات شائعة وتتتبع أصولها ، وتقدم القصة وراء الطبق بالإضافة إلى نصائح سهلة حول كيفية صنعها.

انضم إلى أكثر من ثلاثة ملايين من محبي BBC Travel من خلال الإعجاب بنا موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوكأو تابعنا تويتر و انستغرام.


تنضم جيادا دي لورينتيس ، الشخصية التليفزيونية والمؤلفة وصاحبة المطعم ، إلى TODAY لمشاركة بعض الوصفات الصحية المفضلة لديها من كتاب الطبخ الجديد ، "تناول الطعام بشكل أفضل ، واشعر بشكل أفضل: وصفاتي للعافية والشفاء ، من الداخل والخارج". توضح لنا كيفية صنع المعكرونة بالفطر واللحم والفستق الحلبي والدجاج المشوي بالليمون وسلطة بسيطة بالخضار المرة.

TODAY لديها علاقات تابعة ، لذلك قد نحصل على حصة صغيرة من عائدات مشترياتك. يتم بيع العناصر من قبل بائع التجزئة ، وليس من خلال TODAY.

Giada & # x27s Paccheri بالفطر والفستق

يعد الفطر مع مارسالا والفستق مزيجًا رائعًا من النكهات ، وهذا هو السبب في أن هذه المعكرونة هي حاليًا واحدة من مفضلاتي. جرب استخدام فطر البوق الملكي أو المورلس أو الكريميني أو الشيتاكس أو فطر المحار. كل منهم له نكهات وقوام مختلف وتجربة أصناف جديدة هو جزء من المتعة!

جيادا & # x27s أمالفي ليمون دجاج

ليمون؟ التحقق من. بشرة مقرمشة؟ الرائحة اللذيذة للأعشاب الطازجة كما يشوي الطائر؟ سهل بما يكفي لجعله في ليلة نهاية الأسبوع؟ تحقق ، تحقق وتحقق مرة أخرى. هذه الوصفة تحدد كل المربعات بالنسبة لي ، وأنا متأكد من أنها ستناسبك أيضًا.

جيادا & # x27s سلطة بسيطة من الخضر المر

الهندباء ، مثل الراديكيو والاندف والتريفيزو ، لا تتقلص البنفسج بحافتها المرّة بشكل معتدل مما يجعلها حازمة بما يكفي للوقوف حتى أمام المقبلات ذات النكهة الجريئة. يضيف الضمادة الليمونية لمعانًا لأي وجبة ثقيلة.


47 وصفات المعكرونة الإيطالية أبعد من السباغيتي وكرات اللحم

مدمنو المعكرونة ، لقد أتيتم إلى المكان الصحيح.

Gnocchi + cacio e pepe = حلم مطلق.

الصلصة تذكرنا بـ cacio e pepe ، لذا أنت أعرف إنه جيد.

الطريقة الوحيدة لتحضير الرافيولي حتى أفضل؟ اقليه.

طبقات من جنة البولونيز.

جبنة + فلفل = مكرونة مثالية.

ثقيل على الجبن من فضلك.

السر لدينا في احسن الاحوال صلصة الفودكا؟ معجون الطماطم!

يتم تجميعها معًا بواسطة الريكوتا والبارميزان & # 128561

لا يوجد نقص في النكهة.

واي مختلف عن رافز أو تورتيليني.

لا تحضر إلى جلسة Hangout في الصيف بدون سلطة المعكرونة.

قد يكون أفضل من حديقة الزيتون.

الطريقة المثلى لتحويل حزمة من اللحم المفروم إلى شيء يوقف العرض.

ستصبح هذه الوصفة اللينجوينية السريعة والسهلة وصفة مفضلة جديدة خلال أيام الأسبوع.

حد الجبن غير موجود.

عشاق كابريزي ، هذا الماك مناسب لك.

حوّلنا دجاج فلورنتين إلى عشاء الباستا المفضل الجديد لدينا.

عندما لا تستطيع الاختيار بين نوعين من الكربوهيدرات المفضلين لديك.

صنع كرات اللحم والصلصة الخاصة بك يجعلها أفضل.

كل شخص يحتاج إلى وصفة لازانيا.

أبسط صلصة إسباجيتي محلية الصنع على الإطلاق.

جمبري ، سبانخ ، طماطم ، ثوم؟ نعم ، هذه هي المعكرونة التي تحلم بها.

لازانيا هذا الغشاش عبقرية: عليك أن تبدأ بطهي المارينارا في مقلاة ، ثم تضيف الرافيولي والسجق المطبوخ ، وتضع فوقها الجبن للحصول على وجبة من وعاء واحد.


1 رطل من اللحم المفروم
3 كوسة
1 طن / ثانية زيت زيتون
1 كوب طماطم مقطعة
1/2 كوب صلصة المارينارا
1/2 كوب بصل مفروم
القرنفل والثوم
1 طن / ثانية من التوابل الإيطالية
1 كوب جبن موزاريلا
1 طن / ثانية بقدونس

نقطع الكوسة إلى نصفين ونستخرج البذور.

ادهنيها بزيت الزيتون والتوابل ، ثم اخبزي 350 لمدة 20 دقيقة.

يُحمّر اللحم ويُمزج مع صلصة المارينارا.

ثم تُطهى الطماطم وصلصة المارينارا والبصل والثوم في قدر.

بمجرد أن تنضج الكوسة ، تُسكب الصلصة داخل القارب.

ضعي فوقها الجبن والبقدونس.

ارجعي للفرن حتى تذوب الجبن.


الحقيقة حول المعكرونة من إيطاليا يعرف الإيطاليون أن القليل هو الأكثر: دعوة للعودة إلى الأساسيات

الأمريكيون يتعاملون بشكل صارم مع مشروب الشعير عندما يتعلق الأمر بالمعكرونة ، ويستهلكون حوالي 26 رطلاً للفرد كل عام. يكاد يكون من نافلة القول أن الإيطاليين هم أبطال العالم ، بمتوسط ​​60 رطلاً من المعكرونة سنويًا لكل رجل وامرأة وطفل في البلاد. والذي يصل إلى خمسة جنيهات شهريًا. أو حسب تقديري غير الرسمي ، ما لا يقل عن طبق كبير واحد من المعكرونة المملحة والمتبلة جيدًا ستة أيام من سبعة أيام في الأسبوع.

ومعظم تلك المعكرونة تأتي من صندوق.

هناك فكرة ثابتة في المطابخ الأمريكية هي أن المعكرونة ، لكي تكون جيدة ، يجب أن تكون طازجة باليد ، ويفضل أن تكون من قبل الجدة الموقرة التي تستخدم دبوسًا. ثاني أفضل المعكرونة هي المعكرونة المخروطية من آلة من النوع الذي يميل إلى جمع الغبار في المطابخ الأمريكية ، ولسبب وجيه: باستثناء الأيدي الماهرة ، نادرًا ما تكون المعكرونة التي تنضح منها جيدة جدًا. أخيرًا ، هناك & # x27s نوع المعكرونة الطازجة والجاهزة المتوفرة في المتاجر الأمريكية - معجون مرهق ، مقذوف يتحول في كثير من الأحيان إلى ماء الطهي.

وفقط بعد كل ذلك تأتي المعكرونة سيكا ، المعكرونة في صندوق.

ليس هنا في إيطاليا. باستثناء مناطق قليلة من الشمال ، لا يهتم الإيطاليون كثيرًا بتناول المعكرونة فريسكا على الإطلاق. لا تفهموني خطأ. فريسكا المعكرونة المصنوعة بشكل جميل رائعة ، ولكن بالنسبة للوجبات اليومية ، سواء في مطاعم ميلانو باهظة الثمن أو في مزارع توسكان المتواضعة ، يعتمد الطهاة الإيطاليون على الأشياء الموجودة في الصندوق. وهم لا يعتذرون عن ذلك أيضًا.

هذا & # x27s ليس فقط لأن المعكرونة secca تمثل طريقة رخيصة وسريعة وسهلة لتجميع طبق لذيذ. الطهاة الإيطاليون ، المحترفون وفي المنزل ، مقتنعون تمامًا بأن المعكرونة المجففة التجارية هي منتج عالي الجودة ، كل شيء لذيذ مثل - وغالبًا ما يكون أفضل من - معكرونة فريسكا.

المعكرونة المجففة الأكثر شعبية في إيطاليا هي Barilla ، والتي أصبحت متوفرة مؤخرًا على نطاق واسع في الولايات المتحدة. مثل جميع المعكرونة الإيطالية المجففة ، يتم تصنيعها تحت ضوابط حكومية صارمة من دقيق القمح الصلب القاسي ، المسمى semola di grano duro باللغة الإيطالية والسميد باللغة الإنجليزية. (دقيق القمح القاسي يحتوي على نسبة عالية من البروتين وهو أكثر قدرة على مواجهة قسوة صنع المعكرونة والطهي من دقيق الخبز اللين ، والذي يستخدم لصنع معظم المعكرونة فريسكا.

ومع ذلك ، فإن المزيد من الطهاة وعشاق المعكرونة المميزين في إيطاليا يبتعدون عن مثل هذه المنتجات الصناعية ويبحثون عن حفنة من المنتجين الحرفيين الذين يصنعون المعكرونة بالطريقة القديمة. هناك اختلافان مهمان في العملية: يتم بثق المعكرونة من خلال قوالب برونزية بدلاً من التفلون الصناعي ، مما يمنحها سطحًا خشنًا تتشبث به الصلصة بدلاً من الانزلاق ، ويتم تجفيف المعكرونة ببطء في درجات حرارة منخفضة بحيث يحتفظ بالمزيد من نكهة الجوز ورائحة القمح القاسي.

التحيز للطازجة على المجففة هو مجرد واحد من سوء فهم المعكرونة الذي نعاني منه نحن الأمريكيين. في الواقع ، كلما عدت إلى الولايات المتحدة بعد بضعة أشهر في إيطاليا ، أذهلني عدد المرات التي يتم فيها طهي هذا الطبق البسيط بشكل سيئ وطبخه بشكل سيئ. هذا صحيح في المطاعم (بما في ذلك المطاعم الإيطالية في الولايات المتحدة) كما هو الحال في المطابخ المنزلية.

لقد حدثت لحظة الحقيقة الخاصة بي منذ سنوات في مطعم مغرور في أسبن ، كولورادو ، عندما واجهت صفيحة بيضاوية كبيرة كانت تتلألأ عليها قطع لولبية زلقة ، لزجة ، مطبوخة بشكل مفرط من بحيرة صغيرة من الصلصة الغنية بالكريمة المتبلة. . عدت لتوي من عام في إيطاليا ، تراجعت. وأدركت أن & # x27 & # x27more دائمًا ما يكون أفضل & # x27 & # x27 creed الذي يعمل على العديد من الطاولات الأمريكية كان لعنة لتقدير المطبخ الإيطالي. هذا على الرغم من حقيقة أن الأمريكيين يأكلون 26 رطلاً من المعكرونة منخفضة نسبيًا سنويًا ، وفقًا لمحللي Business Trends ، باحثو السوق في Commack ، نيويورك.

ما الخطأ الذي حدث في الوطن في الولايات المتحدة؟

فقط اسأل فريد بلوتكين ، الذي كتب & # x27 & # x27Authentic Pasta Book & # x27 & # x27 (Simon & amp Schuster ، 1995) ومن لديه كتاب آخر ، & # x27 & # x27Recipes From Paradise & # x27 & # x27 (Little ، Brown) ، مستحق في أكتوبر. إنه لا يتردد في تحديد المشاكل.

& # x27 & # x27 ثلاثة أشياء هائلة ألاحظها دائمًا ، & # x27 & # x27 قال السيد بلوتكين. & # x27 & # x27 نطهو المعكرونة أكثر من اللازم ، ونقدمها بكميات هائلة ، ونقوم بصقلها. & # x27 & # x27

لماذا ا؟ & # x27 & # x27 نحن & # x27re لا نزال عالقين في تراث المهاجرين الإيطاليين الذين حاولوا درء الجوع عن طريق استهلاك كميات كبيرة من المعكرونة ، & # x27 & # x27 قال السيد بلوتكين ، الذي يعيش جزءًا من العام في بلدة ليغوريا الساحلية كاموجلي. & # x27 & # x27 لم يعدوا يفعلون ذلك في جنوب إيطاليا بعد الآن ، كما تعلم. لا يحتاجون إلى & # x27t. & # x27 & # x27

البساطة وسهولة الاقتراب هي مفاتيح المعكرونة الجيدة في إيطاليا.

& # x27 & # x27 أعتقد حقًا أنه حان الوقت لبعض العلاجات المعكرونة ، & # x27 & # x27 قال السيد بلوتكين. & # x27 & # x27 نحن الأمريكيون بحاجة إلى العودة إلى الأساسيات ، 1-2-3 & # x27s من المعكرونة. فقط خذ علبة من السباغيتي وبعض الطماطم المعلبة وبعض زيت الزيتون البكر الممتاز ، وستصنع طبقًا أفضل بكثير من هذا الشيء المعقد الأنيق الذي نطمح إليه. & # x27 & # x27

إنه يعتقد أن هناك توترًا يذكره بكيفية تعامل الأمريكيين مع الجنس: & # x27 & # x27 هل كان ذلك جيدًا بالنسبة لك؟ هل فعلت ذلك بشكل صحيح؟ & # x27 & # x27

وفقًا لكل إيطالي أعرفه ، فإن الإفراط في الطهي هو الفشل الأمريكي الأكثر شيوعًا.

ومع ذلك ، فنحن جميعًا نعرف ما تعنيه معكرونة الدنت ، أو نعتقد أننا نفعل ذلك. تكون المعكرونة طرية بالكامل ولكنها لا تزال تحتفظ بقوام لطيف ومضغ قليلاً. كارلو لاتيني ، الذي تنتج شركته العائلية الصغيرة في منطقة ماركي على البحر الأدرياتيكي المعكرونة بالطرق التقليدية ذات درجات الحرارة المنخفضة والحرفية بدءًا من القمح المزروع وفقًا لمواصفاته الخاصة ، فهو دقيق جدًا في هذا الشأن: عندما تقطع إلى خصلة من المطبوخ. معكرونة السباغيتي ، سيظهر مطبوخًا ، باستثناء شبح أبيض ، بقعة صغيرة غير خشنة تمامًا ، في وسط الخصلة. يسمي السيد لاتيني هذا "الأنيما" ، روح المعكرونة.

الطريقة الوحيدة لمعرفة وقت نضج المعكرونة هي الاختبار. واختبر مرة أخرى. في اللحظة الدقيقة التي تكون فيها المعكرونة جاهزة ، يجب تجفيفها وتقطيرها وتقديمها. لذلك ، من المهم أن يكون لديك مصفاة وصلصة وطبق تقديم ساخن جاهز بمجرد وضع الماء في الغليان.

على الجبهة ، يتعلم طهاة المعكرونة الجيدون الثقة في غرائزهم. عندما تنضج المعكرونة ، لا تخرج الدجاج. قم برميها في المصفاة على الفور ، تذكر أن الحرارة المتبقية ستطهوها أكثر قليلاً.

في الواقع ، أنا مقتنع بأن الخطأ الأكثر شيوعًا ولكنه ذو صلة هو استخدام القليل جدًا من الماء ، وهو خطأ يؤدي إلى معكرونة مطهية بدلاً من مسلوقة - وستظل المعكرونة المطهية دائمًا على شكل غائر ومفرطة في الطهي. يجب أن تُطهى علبة من المعكرونة تزن رطلًا واحدًا ، أو تكفي لست حصص ، في خمسة ليترات على الأقل من الماء المغلي والمملح بقوة ، وربما يكون المزيد أفضل. هذه ليست أخبارًا مزعجة تمامًا ، ومع ذلك فهي نصيحة يبدو أنها لا تملك أي قوة إقناع تقريبًا. نحن الأمريكيون نصر على حشو رطل من السباغيتي في وعاء يزن ربع جالون ونصف ، على أمل ألا يلاحظ أحد.

ولكن إذا لم تغش & # x27t وكنت تستخدم كمية وفيرة من الماء ، فيمكنك إحضارها إلى درجة الغليان ، وإضافة ملعقتين كبيرتين من الملح ثم المعكرونة ، وتقليبها بقوة لتغمر كل المعكرونة في الماء بأسرع ما يمكن ، والتي - - لأن هناك ما يكفي منه - سيعود بسرعة إلى درجة الغليان. عندما تنضج المعكرونة - في حوالي خمس إلى ست دقائق (أكثر للمعكرونة السميكة ، وأقل للإسباجيتيني أو المعكرونة ذات الشعر الملائكي) - قم بإزالتها وصفيها في مصفاة كبيرة ، ولكن ليس جيدًا ، حيث أن القليل من الماء يتشبث سوف تساعد الخيوط في الحفاظ على رطوبة المعكرونة. حولها إلى وعاء تقديم كبير تم تسخينه مسبقًا ببضع مغارف من ماء المعكرونة المغلي. ثم صوصها وقدميها على الفور.

الصلصة هي مصدر آخر لسوء فهم خطير. يمكن أن يكون الأمر بسيطًا مثل الثوم المفروم والفلفل الأحمر الحار المجفف المطبوخ في زيت الزيتون في الواقع ، لا أعرف أي شيء أفضل. ولكن إذا كان الأمر معقدًا ، فلا بد من أن يكون مرتبًا إلى حد ما. على سبيل المثال ، يمكن صنع الراغو الجنوبية بمجموعة متنوعة من اللحوم المطبوخة على نار هادئة لساعات مع الطماطم والعطريات. ولكن بعد ذلك يتم إزالة اللحوم وتقديمها كطبق ثانٍ ، في حين أن الصلصة المنكهة باللحوم تُلبس المعكرونة.

الهدف من الطبق ليس الصلصة بل المعكرونة. مثل الزبدة على الخبز ، الصلصة موجودة ببساطة كنقطة مقابلة. يجب أن يكون هناك ما يكفي من الصلصة لتغليف كل خصلة من المعكرونة بخفة وليس أكثر - لا تجمد برك من الصلصة في قاع الطبق ، ولا مستحلبات زيتية من مفاتيح المعكرونة.

في الإيطالية ، نادرًا ما تستخدم كلمة الصلصة ، & # x27 & # x27salsa ، & # x27 & # x27 مع المعكرونة. بدلاً من ذلك ، يتحدث الإيطاليون عن & # x27 & # x27condimento ، & # x27 & # x27 البهارات التي تلبس الطبق. يتم تقديم صلصة المعكرونة ، كتوابل ، بكميات تقارب ربع كوب في الوجبة.

تتمثل إحدى تقنيات المطاعم المتكررة في طهي المعكرونة حتى تنضج في غضون دقيقة أو دقيقتين ، ثم تصفيتها ، ثم وضعها في الصلصة الحارة ثم تركها تنضج في الصلصة على الموقد. في إيطاليا ، يسمى هذا & # x27 & # x27pasta سالتاتا في باديلا. & # x27 & # x27 والغرض منه هو السماح للمعكرونة بامتصاص نكهات الصلصة.

تقول زوجة السيد Latini & # x27s ، Carla ، مديرة التسويق لشركة العائلة ، وليس من المستغرب ، طاهية المعكرونة من الدرجة الأولى ، أن هذه التقنية تؤدي إلى زواج كامل بين المعكرونة والتوابل. في المطعم المجاور للشاطئ حيث كنا جميعًا نتناول الغداء في لاتيني سباغيتي أي فروتي دي ماري ، أشارت إلى أن المعكرونة قد انتهت في طهي صلصة طماطم خفيفة جدًا. ثم في اللحظة الأخيرة ، تم تقليب الجمبري المطهو ​​على البخار بلح البحر والمحار الصغير الذي لا يزال في أصدافهم. البساطة والكمال.

جبنه؟ إذا كنت ترغب في ذلك ، لكن الإيطاليين يستخدمون جبنًا مبشورًا أقل بكثير مما يعتقد الكثير منا. تعتبر ملعقة صغيرة من الوجبة كافية لمعظم الأطباق ، وبالطبع فهي مبشورة طازجة ، إما بارميجيانو ريجيانو ، جرانا بادانا أو بيكورينو جاف قديم (جبن حليب الغنم).

بالطبع لا تستفيد كل أطباق المعكرونة من إضافة الجبن. الرأي العام هو أن الأطباق التي تفوح منها رائحة الثوم لا تحتاج إلى إضافة أي جبن. لكن الحظر الأمريكي على تقديم الجبن مع المأكولات البحرية - وهو مفهوم خاطئ نهائي - غالبًا ما يتم انتهاكه في إيطاليا.

قد يتعجب الأمريكيون في إيطاليا ، الذين ينغمسون في أول طبق جميل من المعكرونة ، من السحر الذي صنعه الطهاة الإيطاليون. على الرغم من أنه ليس سحرًا حقًا. إنه فن نشأ من البساطة والتوازن والاعتراف بأنه ، كما هو الحال مع معظم الأشياء في المطبخ ، غالبًا ما يكون القليل أفضل بكثير من الكثير.

مفتاح المعكرونة الجيدة يكمن في التجفيف

معظم المعكرونة الإيطالية التي تباع في الأسواق الأمريكية كافية على الأقل. ومع ذلك ، فإن الأفضل يأتي من عدد قليل من الشركات الصغيرة المملوكة للعائلات التي تنتج المعكرونة بالطرق التقليدية والحرفية. أربعة على الأقل من هذه الصادرات إلى الولايات المتحدة: Rustichella d & # x27Abruzzo Benedetto Cavalieri ، من منطقة Apulia Martelli ، من توسكانا ، و Latini ، من منطقة Marche.

تصنع هذه الشركات المعكرونة بخلط العجين في درجات حرارة منخفضة ثم بثقها من خلال قوالب برونزية. تعطي القوالب سطح المعكرونة خشونة مجهرية ، مسامية تجعل التزاوج المثالي مع الصلصة ، والتي ستتشبث بدلاً من الانزلاق.

العامل الأكثر أهمية في إنتاج سيكا المعكرونة الجيدة واللذيذة هو التجفيف. تقليديا ، يتم تجفيف المعكرونة في درجات حرارة منخفضة ، حوالي 104 درجة ، لفترة طويلة - ما يصل إلى 30 ساعة معكرونة السباغيتي ولفترة أطول للأشكال الأكثر تعقيدًا. يمكن تجفيف المعكرونة الصناعية بسرعة كبيرة في درجات حرارة تتراوح من 140 إلى 194 درجة مئوية أو أعلى.

ماذا تطبخ في عطلة نهاية الأسبوع

لدى Sam Sifton اقتراحات قائمة لعطلة نهاية الأسبوع. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • صلصة رانشيرو من غابرييل هاميلتون رائعة لهويفوس رانشيروس ، أو سلق الجمبري أو سمك أبو سيف المقشور فيه.
    • إذا كنت تخطط للشواء ، ففكر في استخدام أسياخ الدجاج المشوي مع الطرخون واللبن. أيضا هذه سلطة الباذنجان المشوي.
    • أو ماذا عن حفلة هوت دوج بسيطة ، مع طبقة وفيرة من التوابل؟
    • هذه أيام جيدة لعمل تورتة فراولة بسيطة ، أو إسكافي التوت الأزرق من Chez Panisse ، أو بودنغ خبز المشمش.
    • إذا كان لديك بعض المورلس ، جرب هذا الدجاج المشوي جيدًا في صلصة الكريمة من الشيف أنجي مار.

    يحافظ التجفيف على درجات حرارة منخفضة على رائحة ونكهة القمح ، بالإضافة إلى بعض قيمته الغذائية ، بما في ذلك بروتين القمح.

    يقول كارلو لاتيني إنه عند 140 درجة ، تنفتح جزيئات النشا في القمح ، ويبدأ تفاعل ميلارد ، وهو مصطلح كيميائي للتحميص. يُعد اللون الأصفر الغامق الذي ينتجه هذا الخبز المحمص في المعكرونة المصنوعة تقليديًا طريقة سهلة لتمييز المنتج عن المعكرونة المصنوعة تقليديًا ، والتي تتميز بدرجتها الكريمية الباهتة.

    طريقة أخرى تتمثل في السعر: تكلف المعكرونة المصنوعة يدويًا المستوردة أكثر بكثير من العلامات التجارية التقليدية ، حوالي 3.50 دولارات إلى 5.99 دولارات للرطل.

    تتوفر المعكرونة الإيطالية التقليدية في مانهاتن في متاجر الأطعمة المتخصصة التالية ، والتي تتلقى أيضًا طلبات البريد: Balducci & # x27s ، 424 Avenue of the Americas (Ninth Street) ، (800) 225-3822 Dean & amp DeLuca ، 560 Broadway (Prince) Street) ، (212) 226-6800 Grace & # x27s Marketplace ، 1237 Third Avenue (71st Street) ، (212) 737-0600 Todaro Brothers ، 555 Second Avenue (31st Street) ، (212) 679-7766 ، و Zabar & # x27s ، 2245 برودواي (شارع 80) ، (212) 787-2000 أو خارج مانهاتن ، (800) 697-6301).

    Other mailorder sources include Vivande Porta Via, 2125 Fillmore Street, San Francisco, (415) 346-4430, and Zingerman's Mail Order, 422 Detroit Street, Ann Arbor, Mich., (313) 769-1625.

    Williams-Sonoma carries Benedetto Cavalieri pasta in its shops but not by mail order. NANCY HARMON JENKINS

    TRENETTE, FAGIOLINI E PATATE AL PESTO

    (Long, Thin Pasta, Green Beans and Potatoes With Pesto)

    The most elegant pasta dish that Italian cooks have ever invented is astonishingly simple to make, especially now that pesto is made with a food processor instead of a mortar and pestle.

    2 cups packed tender young basil leaves

    2 plump garlic cloves, peeled and crushed with flat blade of a knife

    1/2 cup extra-virgin olive oil, or more to taste

    1/2 cup freshly grated Parmigiano Reggiano cheese, or more to taste

    1/2 pound small potatoes, peeled and sliced about 1/4-inch thick

    1/4 pound tender young green beans, cut into 1-inch lengths

    1 pound trenette, or other long, thin pasta.

    1. Make pesto: in bowl of food processor, add basil, pine nuts, salt and garlic. Pulse until mixture is coarse and grainy. With motor running, add oil in slow, steady stream. Add cheese process just enough to mix well. If sauce is too dry, add a little more oil. Taste add more cheese or salt, if desired.

    2. Bring 6 quarts water to rolling boil. Add at least 2 tablespoons salt and the potato slices. Cook for about 5 minutes, or until potatoes have started to soften but are not cooked through. Add green beans, and continue boiling another 5 minutes.

    3. Add pasta, and stir. Start testing pasta at 5 minutes. When it is done, and when potatoes and beans are tender, drain and turn pasta and vegetables immediately into preheated bowl. Add pesto, and mix thoroughly. قدميها على الفور.

    Approximate nutritional analysis per serving: 405 calories, 20 grams fat, 4 milligrams cholesterol, 310 milligrams sodium (before salting), 11 grams protein, 50 grams carbohydrate.

    (Penne With Garden Vegetables)

    Seasonal vegetables can be substituted for the ones in this recipe. Lightly steamed green beans, broccoli or cauliflower broken into small pieces work well in place of the zucchini shredded spinach or other greens can take the place of the eggplant.

    1 medium sweet pepper, red or yellow

    1 clove garlic, coarsely chopped

    1/2 cup extra-virgin olive oil

    2 small or 1 medium zucchini

    3 tablespoons minced fresh green herbs, like flat-leaf parsley, basil, chives or a combination

    1 pound penne, or other short, stubby pasta

    3/4 to 1 cup tomato sauce (like the recipe above, without the added basil, or a good-quality canned tomato sauce).

    1. Core and seed peppers and cut them into 1/4-inch strips. Cut eggplant into cubes 1/2-inch or smaller.

    2. In large frying pan, saute garlic and peppers in 2 tablespoons olive oil over medium-low heat until they are very soft. Remove and set aside in medium bowl. Add remaining oil to pan, and raise heat to medium-high. Add eggplant, and brown quickly, removing cubes as they brown and adding them to peppers.

    3. While vegetables cook, cut zucchini in half lengthwise, and then slice about 1/2-inch thick. Add zucchini pieces to pan, brown quickly on both sides, and add them to eggplant and peppers.

    4. Remove pan from heat, and immediately stir minced herbs into hot oil. Pour over vegetables and keep warm.

    5. Bring 5 to 6 quarts water to rolling boil. Add at least 2 tablespoons salt and then the pasta.

    6. While pasta is cooking, warm the tomato sauce in separate pan.

    7. Start testing pasta at 6 minutes. When pasta is done, drain it and turn it immediately into preheated bowl. Mix rapidly with hot tomato sauce. (Or drain pasta when it is not quite done, and finish cooking in sauce.) When sauce is thoroughly mixed in, add sauteed vegetables, and mix lightly. قدميها على الفور.

    Approximate nutritional analysis per serving: 480 calories, 20 grams fat, 0 milligrams cholesterol, 205 milligrams sodium (before salting), 11 grams protein, 65 grams carbohydrate.

    FUSILLI AL POMODORO E BASILICO

    (Corkscrew Pasta With Tomatoes and Basil)

    A simple tomato sauce, made from fresh or canned tomatoes, is the foundation for vast numbers of dishes, but it is also very good on its own. This recipe makes twice the amount of sauce needed for the dish. The rest can be refrigerated or frozen. Use fresh tomatoes, but only if they are very ripe, sweet and flavorful about two pounds will do. Peel, seed and coarsely chop them before adding them to the saucepan. A pinch of sugar will help to accentuate the natural sweetness. Fresh tomatoes will need to cook about 10 minutes longer than canned.

    1 yellow onion, coarsely chopped

    1 garlic clove, coarsely chopped

    1/4 cup flat-leaf parsley, coarsely chopped

    1/4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز

    1 28-ounce can whole tomatoes with juices

    1/4 to 1/2 cup slivered fresh basil leaves

    1/2 cup freshly grated Parmigiano Reggiano cheese (optional).

    1. In heavy saucepan over medium-low heat, gently saute onion, garlic and parsley in olive oil. When onion and garlic are softened, but not starting to brown, add tomatoes with liquid, breaking them up with wooden spoon.

    2. Raise heat to medium-high. Cook rapidly, stirring frequently, until tomato liquid has evaporated and sauce has thickened considerably, about 20 minutes. If desired, put sauce through food mill, or process in food processor or with immersion blender. This makes 3 cups of sauce, twice as much as necessary set aside half in refrigerator or freezer. Return remaining sauce to low heat, and keep warm.

    3. Bring 5 to 6 quarts water to rapid boil. Add at least 2 tablespoons salt and then the pasta.

    4. Start testing pasta after 5 to 6 minutes. When pasta is done, drain it and turn it immediately into preheated bowl. Add slivered basil to hot tomato sauce.

    5. Pour about three-quarters of sauce over pasta. Toss to mix well, and then top with remaining sauce and grated cheese. (Or drain pasta when it is not quite done, finish cooking in tomato sauce, and then top with grated cheese). قدميها على الفور.

    Approximate nutritional analysis per serving: 395 calories, 11 grams fat, 0 milligrams cholesterol, 225 milligrams sodium (before salting), 11 grams protein, 65 grams carbohydrate.

    SPAGHETTI AGLIO-OLIO PEPERONCINO

    This is the kind of quick, simple dish Italians often throw together after an all-night party or when spirits are flagging and an infusion of food is called for. Other types of long, thin pasta, like vermicelli, linguine or taglierini, may be substituted. If anchovies are omitted, adjust the salt in the sauce.

    4 to 6 plump garlic cloves

    1/2 cup extra virgin olive oil

    3 to 4 anchovy fillets, coarsely chopped (optional)

    1 small dried hot red chili pepper, crumbled, or 1/2 teaspoon hot red pepper flakes or more to taste

    1/2 cup minced flat-leaf parsley.

    1. Bring 5 to 6 quarts water to rolling boil.

    2. Peel garlic cloves, removing green sprout at center, if necessary, and chop coarsely. In pan large enough to hold all the drained pasta, cook garlic in oil very gently over medium-low heat. Cook just until garlic softens and starts to turn golden. لا تحمر.

    3. Add at least 2 tablespoons salt to vigorously boiling water. Add spaghetti, stirring.

    4. If using anchovies, add them to oil and garlic. Cook briefly, mashing anchovy pieces into oil with fork. Stir in chili pepper and half of the parsley, and carefully add a ladleful of the pasta cooking water. Let simmer, and reduce slightly while pasta finishes cooking.

    5. Start testing pasta after it has cooked for 4 minutes. When it is still a little chewy in the center, drain and add it to pan with sauce. Turn heat up slightly, and cook, mixing pasta and sauce together well for 1 to 2 minutes, or until pasta is done to taste. Turn pasta into preheated serving bowl, sprinkle with remaining minced parsley, and serve immediately.

    Approximate nutritional analysis per serving: 445 calories, 20 grams fat, 0 milligrams cholesterol, 9 milligrams sodium (before salting), 10 grams protein, 60 grams carbohydrate.


    Baked pasta with peas and bechamel

    Prep 15 دقيقة
    يطبخ 30 دقيقة
    Serves 4

    زيت الزيتون
    2 spring onions
    , diced
    2 courgettes, diced
    200g peas
    400g pasta tubes
    (such as rigatoni, penne, macaroni)

    للبشاميل
    50 جرام زبدة
    50 جرام دقيق عادي
    600ml whole milk
    , warm
    Salt and pepper
    50g parmesan or grana padano
    جوزة الطيب

    In a frying pan, cook the onion in some olive oil with a pinch of salt until it is starting to go soft and translucent, add the courgettes and peas, stir, then add a little water, and cook until the vegetables are soft, with just a little oily liquid. Put to one side.

    Make the bechamel. Melt the butter in a heavy pan, stir in the flour and cook, stirring, to get a digestive biscuit-coloured roux. Pull the pan from the heat and whisk in the warm milk, and some salt and pepper to taste. Return to the stove, and cook over a low heat, whisking, until the sauce comes to a simmering boil.

    Continue cooking for another 10 minutes, always stirring, until the sauce has the consistency of double cream. Add half the parmesan, stir, check the seasoning and add nutmeg to taste.

    Cook the pasta as usual in well-salted water, but set the timer two minutes before the end of the recommended cooking time: you want to the pasta to be cooked though, but al dente, because it is going to bake again.

    In a large bowl, mix the three elements – vegetables, bechamel and pasta – turn the mixture into a suitable baking dish, top with the remaining cheese and bake at 200C (180C fan)/390F/gas 6 for 20 minutes, or until the tip is golden and edges are bubbling.


    A Food Writer’s Sicilian Pasta Dish, and Tips for Sharing It

    Skye McAlpine has made a name for herself serving bountiful meals to large groups of friends. During lockdown, she’s discovered the joy of cooking for just one or two.

    In “One Good Meal,” we ask cooking-inclined creative people to share the story behind a favorite dish they actually make and eat at home on a regular basis — and not just when they’re trying to impress.

    Over the last few years, the British food writer and chef Skye McAlpine has built a loyal following with her unfussy dishes, inspired by her upbringing in both England and Italy, which she serves in big, mismatched platters at lively gatherings of friends. Or, as she puts it in her new book, “A Table for Friends,” “The kind of food you can plonk down in the center of the table for everyone to tuck into, towering platefuls of it.”

    But then the pandemic hit and McAlpine found herself in quarantine in London with far fewer people to cook for. While she wasn’t entertaining, though, making and presenting food remained a reliable source of solace. “Feeding people is such a great way of showing love and care and putting happy energy out in the world,” says McAlpine, who still had her husband and two young sons for company. “And it’s obviously great to be able to do that for 20, but it’s equally great to do that for supper for two. And, particularly in this period of lockdown, it’s even more important to show love and care for yourself.” With more time to prepare meals, she tried to give each one a sense of occasion, setting out “proper napkins” (as she describes any made from cloth) and pulling out the eccentric china that she has collected over the years from vintage stores, flea markets and eBay.

    Among the dishes she’s cooked most often is pasta chi vruocculi arriminati, which a Sicilian friend had claimed for years was the “best pasta dish” — but which she had never tried herself until she and her husband made it last year. “We haven’t turned back,” she says with a laugh. “The trick is to use the same pan to cook both your cauliflower and your pasta,” McAlpine says, “which imbues the pasta with extra flavor and also saves on time washing up.” And while you can make it with romanesco instead of cauliflower or use a different pasta in place of linguine, “My one insistence,” she says, “is that you not skip the bread crumbs at the end — deliciously crisp, salty and golden, they’re just what the almost-sweet sauce needs.” Below is McAlpine’s version of the recipe, as well as her tips for styling and presenting your food — even if you’re sharing it with friends on Instagram, rather than in real life.

    Skye McAlpine’s Pasta chi Vruocculi Arriminati

    1 whole cauliflower (roughly chopped into florets)

    3 tablespoons olive oil, plus extra to serve

    1 teaspoon saffron strands

    1. Bring a large saucepan of generously salted water to boil. Add the cauliflower florets to the water and turn the heat down to a gentle simmer. Cook for 15-20 minutes, until the cauliflower can easily be cut through with a butter knife.

    2. While the cauliflower is cooking, toast the pine nuts in a medium-size frying pan for 2-3 minutes over medium heat, giving the pan an occasional shake, until they are golden brown. اجلس جانبا.

    3. Tear the bread into chunks and blend in a food processor to make coarse crumbs. Using the same pan you cooked the pine nuts in, heat 1 tablespoon of olive oil over medium heat and add the bread crumbs. Fry gently, shaking the pan occasionally, for 4-5 minutes until they turn crisp and golden, then take off the heat and set aside.

    4. In a second, large frying pan, heat 2 tablespoons of olive oil over medium heat, add the onion and a generous pinch of salt. Cook for 3-5 minutes, until the onion becomes soft and translucent. Add the anchovies to the pan, and fry gently until they melt into the onions. Then add the raisins and the toasted pine nuts. Stir and turn the heat to a simmer.

    5. Use a pestle and mortar to grind the saffron and a pinch of salt into a fine red powder. Scoop out a splash (roughly 1-2 tablespoons) of the cooking water into a small cup add the powdered saffron and set to one side to infuse for a few minutes.

    6. When the cauliflower is cooked, use a slotted spoon to scoop the florets out of the water and toss them into the pan with the onion mix. Save the cooking water. Pour the saffron-infused liquid over the cauliflower, and stir, breaking up any large pieces of cauliflower with a wooden spoon. Season with salt to taste.

    7. Cook the pasta in the same water as the cauliflower (top it up with fresh water if needed) until al dente, as per the instructions on the packet.

    8. When the pasta is cooked, scoop out half a cup of the cooking water and set aside. Drain the pasta and toss it into the pan with the sauce and the reserved cooking water, and stir together so the pasta is coated in sauce.

    9. Spoon the pasta chi vruocculi arriminati onto a large serving dish, add a generous drizzle of olive oil and sprinkle the bread crumbs on top. تناول الطعام على الفور.

    Styling Tips

    The pandemic has inspired even the most reluctant among us to become home cooks — and document our efforts on Instagram. McAlpine, who photographed all the images in her new book, offers tips to make your food look camera-ready.

    Don’t Be Afraid of Portrait Mode

    To take a strong food photograph, McAlpine suggests either a colorful tablecloth (like the checked linen canvas style shown above) or a clean wooden or stone surface as a backdrop. “I love to use portrait mode on my iPhone (and ignore it when it says I’m too far or too close to the subject),” she says, which creates a sharper, more professional look. She also advises that you take the photo with your phone held parallel or at a 45-degree angle to the table. And she’s not afraid to stand on a chair to capture a bird’s-eye view.

    Go Wild With Plates

    “A pretty plate goes a long way toward making even the plainest food look beautiful,” McAlpine says. “Painted, colored, plain, vintage … what works best on the table is really only a matter of taste.” (As if to prove the point, she recently released a collection of tableware with Anthropologie that looks like the kind of well-loved stuff you grandmother might have passed down to you.) Try using platters and serving bowls in mismatched colors and patterns and, if you have one, a cake stand can be surprisingly versatile (use it for sweets but also quiches and tarts). The key, she says, is to “mix heights, shapes and textures wherever you can to create a bustling and abundant table — and have fun with it.”

    Think of Your Plate as a Canvas

    When considering what to serve or photograph, McAlpine always takes the palette of her food into account. “Color and texture, along with taste, create flavor,” she writes in “A Table for Friends.” “However comforting and brown a meal might be — and brown food tends to be the most comforting of all — it will always taste (and look) best when paired with a pop of something fresh.” She recommends offsetting the warm yellows of pasta chi vruocculi arriminati, for example, with a crisp green salad in the summer or a side of striking purple radicchio in the fall. And she tries to avoid serving similarly colored dishes together. Roast pork with a red tomato salad, she warns, “feels a bit clashy.”

    Find a Window

    “Take photos in natural light,” McAlpine advises. “Food just looks better that way. Otherwise it can take on a slightly yellow tinge.” Once you’re near a window or other natural light source, the most important thing is not to overthink it. “Keep things relaxed, simple and genuine,” says McAlpine. “If it’s a beautiful moment in real life, that will shine through on camera, too.”


    This Fast-Growing Midwest Chain Answers the Question, What Would Chipotle, But for Italian Food, Look Like?

    Critics say quick-service pasta will probably never be a thing&mdashtell that to fans of Piada Italian Street Food, with dozens of locations in multiple states.

    You&aposve got your pasta, your sauce, your grilled chicken, some sausage, a nice meatball or two, a bit of grated parmesan𠅌ould it be so hard to whip up, Chipotle-style, a bowl of Italian food? Yes, apparently. By now, we can&apost move for new pizza concepts in towns, cities and suburbs across America, but when it comes to that other Italian staple, pasta, the concept of quick-service remains more than elusive—it flat out doesn&apost exist.

    That&aposs because it can&apost exist, or so the critics have decreed—when a talented New York chef opened Pasta Flyer last fall, whipping up bowls of fettuccine alfredo and basil pesto fusilli within minutes, the response was muted. More than a couple of writers opined that it simply couldn&apost be done. Pasta is too hard, it&aposs too tricky, it&aposs not like rice, you can&apost deliver something so delicate, so immediately. Maybe the critics are right—other talented chefs have floated the idea of starting their own fast-casual pasta concepts, but so far, no such luck.

    As the argument rages on in places like New York and California, the Midwest has heard our concerns, and they&aposre totally ignoring them. Starting less than six hours&apos drive from New York, at any given lunchtime, you will find plenty of eager eaters lining up for pasta at locations of Piada Italian Street Food, a Columbus, Ohio-based fast-casual restaurant that&aposs now expanded as far east as Pittsburgh, and all the way out to Minnesota they&aposre in Texas now, as well. Founded back in 2010, there are now more than forty Piada locations, and counting.

    Starting at less than $7 for an America-sized bowl, a visitor to Piada can select from three different offerings, each made with angel hair pasta. There&aposs the Carbonara, with a dab of parmesan-rich alfredo sauce, bruschetta tomatoes, flakes of salty pancetta and fresh spinach. There&aposs the Basil Pesto, again with that parmesan alfredo sauce, but also with the benefit of a dollop of green pesto, along with sundried tomatoes. Finally, you have the Diavolo, with a spicy sauce, those bruschetta tomatoes, and pungent green onions. All are mixed up right in front of you, and then topped with generous amounts of grated parmesan.

    The real thing? ليس كثيرا. Then again, neither is Chipotle, and that never stopped them from taking over the world. Tasty and reasonably priced, also like Chipotle? تتحدى. For about a dollar more, you can super-size your bowl (they don’t call it super-sizing, but wait until you see this thing, more tub than bowl), and probably not need to eat for the rest of the day.

    Maybe don&apost bring your Italian friends here, unless you secretly enjoy watching them cry—these pasta dishes aren&apost going to win any awards, but there&aposs nothing wrong with this food, either—it&aposs actually very good, once you make your way along the learning curve, laying to rest all of your questions, questions like, what exactly is an alfredo sauce doing in my pesto, or, when will Americans stop calling pasta with a cream-based sauce Carbonara, because it&aposs not, it&aposs really not?

    Piada may be all about that pasta, but the idea actually came when the chain&aposs founder sampled a piadina from a kiosk in Italy&aposs Emilia-Romagna region. The simple and tasty flatbread, typically made with just a few ingredients𠅏lour, salt, lard, olive oil and water—serves a similar purpose to France&aposs crepe in that part of the world it is a vehicle for all sorts of fillings, both savory and sweet.

    They&aposre here at Piada, too, and they&aposre stuffing the thin, stone-grilled beauties with everything from grilled chicken to avocado. They&aposre also sprinkling them with a bit of parmesan cheese, rolling them up, and selling them as a (calorific) snack. Go to a Piada location at lunchtime, and you&aposll see—just like Chipotle, people are into this. They like this. Piada, clearly, is on to something.

    Exactly what, might be something of a mystery, to the first-timer—the company has now been around for a while now, but the uninitiated would be forgiven for wondering if Piada weren&apost still in experiment mode. The menu isn&apost terribly long, but there&aposs a lot going on. Do you want a wrap? (Sorry, a piada?) One of those giant bowls of pasta? Did you get lost on your way to Panera, and end up here by accident? That&aposs cool, because they&aposve got power bowls and salads, featuring your quinoa, your avo, your other superfoods.

    As if those tubs of pasta weren&apost enough to satisfy your appetite, here you are also tempted toward a range of rather ambitious sides, too, from fried calamari, to cups of creamy lobster bisque. There are cannoli chips for dessert, served with filling for dipping. In a word, the menu is all over the place, like you&aposre in a test kitchen. It&aposs a lot to take in.

    Based on visits this past spring, obviously for very scientific study, it&aposs difficult to not wonder if Piada might be better served by choosing a couple of ideas to really, truly nail down. The pastas, while good, could be improved is the supremely delicate angel hair, for example, the best means of conveyance? The shelf life of the also delicate piada is, admittedly, super-short—should they be making them in advance to sit off to the side, where they quickly go limp? (Waffle cones, these are not.)

    Don&apost let the drawbacks deter you from further investigation, however—the food at Piada is quite good, if somewhat unusual, the prices are sensible, accessible, and the line will typically move very quickly. There&aposs a reason the company has been expanding, and there&aposs a reason why people are going. The critics might not be ready to green light the idea, but the horse has already left the barn—pasta bowls on the fly are here, and it would appear that they are here to stay.


    In a bowl mix together the flour, sugar, salt, and zest. Using a fork or pastry blender, work in the butter unit the mixture resembles coarse crumbs.

    In a small bowl, whisk together the egg yolks and water. Add the yolks to the flour mixture and mix with your hands until a soft dough is formed. If the dough seems dry, add a little water. Gather the dough into a ball. Divide it in half and wrap each piece in plastic wrap. Refrigerate overnight.

    Bring 6 quarts of salted water to a boil in a large pot. Add the penne and cook until just al dente the pasta should remain slightly undercooked. Add the peas to the boiling water during the last 3 minutes of cooking. Drain well and place in a large bowl. Add the cheese and butter and toss well. اجلس جانبا.

    In another bowl, combine the chicken and chicken broth. اجلس جانبا.

    Preheat the oven to 375ºF. Butter a 10 by 3-inch springform pan. On a lightly floured surface, roll one piece of dough into a 16-inch round. Fit the dough into the pan, letting the excess hang over the sides.

    Place one third of the pasta mixture in the pastry shell and sprinkle with salt. Spread half of the chicken and broth mixture over the pasta. Repeat with another layer of pasta and another layer of chicken. Spread the remaining pasta over the chicken and sprinkle with salt.

    On a floured surface, roll out the remaining dough to a 12-inch round. Place the dough over the filling. Trim off the excess dough, leaving a 1-inch overhang and pinch the edges together to seal. If you wish, reroll the scraps and cut out shapes to make a decorative design on top of the pie. Brush the top of the pie with the beaten egg.

    Bake for 45 minutes, or until the crust is nicely browned. Transfer the pan to a rack and let cool for 10 minutes for easier cutting. Release the spring on the side of the pan and transfer the pasticcio to a serving plate. With a sharp knife, cut into wedges and serve.

    This recipe is from CELEBRATIONS ITALIAN STYLE by Mary Ann Esposito, published by William Morrow and Company, in 1995.


    How to Make Fresh Egg Pasta Dough

    Making fresh pasta may seem daunting, but it is a simple luxury that you can enjoy every day. Follow our five-step guide, and learn how to transform basic ingredients into fresh pasta with only your hands and a rolling pin – just like nonna!

    Our recipe is for a basic egg pasta, the most common form of fresh pasta in Italy. After perfecting this dough, experiment with different shapes and variations.*

    HOW TO MAKE FRESH EGG PASTA DOUGH

    This recipe yields six servings of pasta consider one egg and 3/4 cup (or 100 grams) of flour per portion.

    3 cups (400 grams) unbleached all-purpose flour or Type 00 flour
    4 بيضات كبيرة

    1. Form a ball. On a marble or wooden work surface, pile the flour into a mound. Make a well in the center of the mound. In a small bowl, beat the egg with a fork until blended, and then pour them in the well. Continue beating the egg mixture with the fork, gradually drawing in flour from the sides of the well until the egg has been absorbed by the flour. If needed, wet your hands under the faucet and continue to work the dough. Once the dough has formed, clean your hands and the work surface.

    2. Knead and knead (and knead). Clean off your work surface, first by scraping with a bench scraper, then by wiping down with a damp cloth or sponge. Lightly flour the work surface again. Knead the dough: press the heel of one hand deep into the ball, keeping your fingers high, then press down on the dough while pushing it firmly away from you. The dough will stretch and roll under your hand like a large shell. Turn the dough over, then press into the dough, first the knuckles of one hand, then with the other do this about ten times with the knuckles of each hand. Then repeat the stretching and knuckling process, using more flour if needed to prevent sticking, until the dough is smooth and silky, for about 10 to 20 minutes. Nota bene: the weather, age of your flour, size of your eggs, and numerous other factors can influence the dough’s texture. If the dough is dry and crumbly, sprinkle with a bit of lukewarm water until it becomes pliable. If too wet, add flour, about a tablespoon at a time, until you can handle it well. Roll the dough into a smooth ball.

    3. Rest. Place the dough in a small bowl and cover with plastic wrap. Let the dough rest for at least 30 minutes at room temperature or up to overnight in the fridge – this is an extremely important step, so don’t skip it!

    4. Roll. Shape the dough into a rough circle. Lightly flour the clean work surface. With a rolling pin, begin rolling the dough as you would a pastry crust, starting in the center and rolling away from you to the outer edge. Turn the dough a quarter-turn, and repeat, working your way around. Scatter a small amount of flour on the dough whenever it starts to stick to the surface or the rolling pin. Press out and away from you with the rolling pin, continuing to turn the dough between rolls, until the sheet of dough is 1/8 inch thin. Italian tradition dictates that the sheet of dough be transparent enough to read a newspaper beneath it (since this isn’t very sanitary, do the same with your hand – you should be able to see it behind the sheet of dough).

    5. Shape. From ravioli to taglioni, there are hundreds of shapes of fresh pasta. For a simple hand-cut tagliatelle, gently roll the sheet of dough around the rolling pin, and slip it off onto a clean, lightly-floured work surface. Cut the roll of dough into strips the desired width, then gently lift them in the air and drop on a dishtowel, separated. Repeat with the remaining sheets of dough.

    6. Cook. Fresh egg pasta cooks quickly (think: 1 to 2 minutes). As soon as it rises to the surface of the heavily-salted cooking water, it is likely ready. A taste test will show if it is ready.

    7. Serve. Every pasta variety and shape pairs uniquely with various sauces. Tagliatelle’s ribbons are delicious with a heavier sauce featuring meat or seasonal vegetables.

    HOW TO MIX UP YOUR DOUGH

    There are so many ways to get creative with fresh pasta! Below are just a couple examples, but you can make it your own.

    Green Spinach Pasta: Use about ¼ pound of fresh spinach per egg/portion. Cook the spinach in boiling water until it is wilted (only a minute or two). Squeeze the spinach dry, then chop as finely as possible. Add it to the flour well with the eggs in step 1, and proceed. Serve with meat sauces.

    Black Squid Ink Pasta: Use about 1 tablespoon of squid ink per egg/portion. Add the squid ink to the flour well with the eggs in step 1, and proceed. Serve with seafood sauces.

    For a quick taste of authentic fresh pasta, visit our counter! Every day, our experts hand-shape our selection of fresh pasta using the highest quality ingredients. Visit Eataly Toronto today!


    شاهد الفيديو: عشاء واعر المكرونة الإيطالية بالفرن (شهر اكتوبر 2021).