آخر

المذاق الخامس: أومامي


كل منتج نعرضه تم اختياره ومراجعته بشكل مستقل من قبل فريق التحرير لدينا. إذا قمت بإجراء عملية شراء باستخدام الروابط المضمنة ، فقد نربح عمولة.

يدرك معظم الطهاة الأذواق الأربعة: المر ، والمالح ، والحامض ، والحلو. لكن المذاق الخامس مركزي في المطبخ الياباني: أومامي. تُترجم هذه الكلمة اليابانية تقريبًا إلى "مالح" أو "مذاق" ، وتوجد النكهة التي تصفها في جبنة البارميزان والطماطم والفطر واللحوم وصلصة الصويا والميسو وغيرها من الأطعمة التي يمكنك وصفها بأنها "لحمية" أو "مالحة" . "

يجب أن يكون الأكل الصحي لذيذًا.

اشترك في النشرة الإخبارية اليومية لمزيد من المقالات الرائعة والوصفات الصحية اللذيذة.

أومامي تم التعرف عليه لأول مرة في عام 1908 بواسطة كيميائي ياباني يُدعى Kikunae Ikeda ، والذي كان يحاول تحديد ، من الناحية الكيميائية ، ما الذي يجعل طعم الداشي جيدًا للغاية. (Dashi ، كما كتبت في منشور سابق ، عبارة عن مخزون مصنوع من عشب البحر المطبوخ ورقائق السمك المجفف ؛ إنه مكون أساسي في المطبخ الياباني.) اكتشف إيكيدا أن الغلوتامات ، وهو مركب مشتق من عشب البحر المطبوخ (يسمى كومبو) ، كان مسؤول عن داشي أومامي. لكن عشب البحر كان نصفه فقط. اكتشف الباحثون في وقت لاحق المركبات الأخرى التي توفر أومامي المذاق ، مثل إينوزين أحادي الفوسفات (IMP) ، والذي يأتي من رقائق سمك البونيتو ​​المجففة التي تشكل النصف الآخر من وصفة داشي البسيطة جدًا. تتلخص كل تلك الكيمياء في مسألة طهي أساسية واحدة: اللذيذة.

أومامي هو ما يساعد في جعل بعض الأطباق النباتية أو الخالية من اللحوم مرضية للغاية. في اليابان في القرن السادس ، أدى صعود البوذية ، التي تحظر أكل اللحوم ، إلى جعل النظم الغذائية النباتية أمرًا شائعًا. نتيجة لذلك ، وجد الطهاة طرقًا أخرى لتحسين مذاق طعامهم الذي يأتي عادةً من اللحوم. يقول المؤلف ترافيس كورسون في كتابه ، قصة السوشي: ملحمة غير محتملة للسمك الخام والأرز: "قام مصنعو الطعام البوذيون في اليابان القديمة بجهد عقولهم لإيجاد طرق لجعل فول الصويا [من بين الأطعمة الأخرى] طعمًا مثل اللحوم". "وكانت النتيجة صلصة الصويا والميزو." كلاهما ممتلئ أومامي.

إذا كنت تريد معرفة المزيد عن أومامي، يقوم منشور المدونة هذا بعمل جيد لوصف المزيد عن كيمياءه. وتشرح قصة NPR هذه كيف أومامي يتعلق باكتشاف مهم لـ Auguste Escoffier ، طاهٍ باريسي من القرن التاسع عشر ربما كان لديه عرض طهي خاص به اليوم.


شاهد الفيديو: الحلقة الاولى من برنامج #TheTaste (كانون الثاني 2022).