آخر

وصفة كنش تقليدية


  • وصفات
  • مكونات
  • الخضروات
  • خضروات جذرية
  • البطاطس
  • أطباق البطاطس الجانبية

هذه معجنات يهودية صغيرة لذيذة محشوة بالبطاطا والبصل.

35 شخصا صنعوا هذا

مكوناتالكمية تكفي 60

  • 7 البطاطا كبيرة، مقشر ومكعبة
  • 4 ملاعق كبيرة زيت نباتي
  • 2 بصل مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
  • 2 ملاعق صغيرة ملح
  • 2 ملاعق صغيرة من السكر الناعم
  • 1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم
  • من أجل المعجنات
  • 2 بيض
  • 120 مل زيت نباتي
  • 235 مل ماء دافئ
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 500 جرام دقيق عادي
  • 2 صفار بيض
  • 2 ملاعق كبيرة حليب

طريقةالتحضير: ساعتان ›طبخ: ساعة› جاهز في: ٣ ساعات

  1. ضعي البطاطس في قدر كبير به ماء مملح قليلاً. اتركيها تغلي على نار عالية ، ثم خففي الحرارة إلى متوسطة منخفضة ، غطيها واتركيها على نار هادئة حتى تنضج ، حوالي 20 دقيقة. يُصفّى ويُترك ليجف بالبخار لمدة دقيقة أو دقيقتين. سخني الزيت النباتي في مقلاة على نار متوسطة. يقلب في البصل. يُطهى ويُحرّك حتى ينضج البصل ، حوالي 5 دقائق. الجمع بين البطاطا والبصل في وعاء كبير. يتبل بالملح والفلفل والسكر والثوم. يُهرس حتى يصبح ناعمًا اجلس جانبا.
  2. قم بتسخين الفرن إلى 190 درجة مئوية / غاز 5. قم بتغطية صينية الخبز بورق خبز غير لاصق.
  3. يخفق البيض مع 120 مل من الزيت النباتي والماء الدافئ وملعقة صغيرة من الملح. يضاف الدقيق تدريجياً. عندما تتماسك العجينة معًا ، اقلبها على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق واعجنها حتى تصبح ناعمة ومرنة ، لمدة 8 دقائق تقريبًا. قسمي العجينة إلى أثلاث ولفي كل قطعة إلى حوالي 23x33 سم. تُقطّع العجينة الملفوفة إلى نصفين بالطول ، ثم تُوزّع مزيج البطاطس في منتصف كل شريحة. لفة كل قطاع حول التعبئة والضغط برفق لختم. كرري العملية مع باقي العجينة والحشوة - يجب أن ينتهي بك الأمر بستة قطع.
  4. قطع كل سجل إلى شرائح 2.5CM ومكان قطع الجانب السلبي على صينية الخبز. اضغطي برفق على أطراف العجين باتجاه وسط خليط البطاطس لتشكيل كعكة. اخفقي صفار البيض والحليب معًا في وعاء صغير. ادهن كل ركبة بخليط صفار البيض.
  5. تُخبز في الفرن المسخن مسبقًا حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، من 35 إلى 45 دقيقة.

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(36)

المراجعات باللغة الإنجليزية (30)

بواسطة سارة

هذه وصفتي. أردت فقط أن أخبر الناس أن العجين في هذه الوصفة ليس من مجموعة المعجنات الرقيقة. هذا هو أكثر من غلاف رقيق للغاية يشبه فطيرة. إذا كنت تبحث عن عجينة من نوع المعجنات الرقيقة ، فيمكنك فرد ورقة عجين مذابة واستخدامها. أوه ، ولا تحتاج حقًا إلى ربع كوب من الزيت النباتي للبصل ... أعتقد أن هذا خطأ مطبعي. فقط استخدم كمية كافية من الزيت لقليها. - 11 كانون الأول (ديسمبر) 2009

بواسطة Julia I.

ممتاز. لمشاهدة الصور التي يتم إعدادها ، قم بزيارة صفحتي على الفيسبوك (ابحث عن Izenberg's Catering - في Conshohocken ، PA). عندما تكون هناك ، انقر على الصور وابحث عنها. - 21 تموز (يوليو) 2011

بواسطة الزنجبيل

هذه وصفة ممتازة وسهلة! الحشوة بسيطة ولكنها لذيذة ، ويمكنك بسهولة إنشاء أشكال مختلفة عن طريق إضافة الجبن أو اللحوم أو غيرها من الخضروات. كان من السهل التعامل مع المعجنات وطهيها جيدًا وتذوقها لذيذًا. كانت المشكلة الوحيدة هي أن الحشوة خرجت من القاع والجوانب أثناء الطهي ، لذا احكم إغلاقها جيدًا ومحكمًا ، واترك فتحة تهوية في الأعلى. سأفعلها مرة أخرى بالتأكيد! -06 آذار (مارس) 2011


لتحضير العجينة

  • 2 بيض
  • ملح 1/2 ملعقة صغيرة
  • 1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
  • 2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
  • 1 2/3 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • غسل البيض

لحشوة جبنة الكريمة

  • 8 أونصات جبنة كريمية طرية
  • 4 ملاعق كبيرة كريمة حامضة
  • 1 بيضة مخفوقة قليلاً
  • 4 ملاعق كبيرة ثوم معمر مقطع
  • 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود

لحشوة اللحم

  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 1/2 رطل لحم مفروم
  • الملح والفلفل حسب الذوق
  • 1 بصلة مفرومة

كنش

أرسلت لي كاتبة الطعام الأمريكية سوزان هاملين مقالاً كتبته عن الكنش ، والذي وصفته بـ New York & rsquos المفضل nosh. تقول: & ldquo إذا لم تأكل أبدًا حرفة ، فيمكنك أن تطلق على نفسك اسم نيويوركر. إذا كنت & rsquove قد أكلت واحدة فقط ، فمن المحتمل أنك لم & rsquot تحصل على النوع الصحيح. تم بيعها من عربات الدفع في مطلع القرن. الآن هناك مصانع سكاكين ، ومؤسسات Knish nosh ، وملوك knish ، لكنهم ما زالوا يباعون في الشارع. كانت صغيرة في روسيا وأوروبا الشرقية. في نيويورك ، أصبحوا عملاقين ، مثل الكعك الكبير الحجم بحجم كرة التنس المهروسة بقشرة رقيقة ومقرمشة. يمكنك العثور عليها أيضًا على أنها حلوى صغيرة ولذيذة ، وأحيانًا مصنوعة من عجينة ستروديل ، ويتم استخدام كل شيء تقريبًا كملء ، من الكبد والدجاج والفطر والمكسرات إلى السبانخ والأرز. لكن ما زالت المفضلة هي البصل التقليدي القديم والبطاطا المهروسة والكاشا [جريش الحنطة السوداء]. & rdquo

تُعرف الفطائر في فرنسا باسمها الروسي ، & ldquopiroshki ، & rdquo وأيضًا باسم & ldquobeiglach. & rdquo الفطائر أسطورية في الفولكلور الروسي والحكايات الخيالية. عادة ما يتم تقديمهم كـ زاكوسكيوأحيانًا يصاحب الحساء. بير تعني & ldquofeast & rdquo باللغة الروسية ، وهي بالفعل أطعمة خاصة و # 8209. بالنسبة لليهود ، كانت اللدغات المثالية لتمريرها في مناسبات مثل ختان شالوم زاخور ، مساء الجمعة الأول بعد ولادة صبي للترحيب به في الأسرة. بيديون هابين أو & ldquoreemption & rdquo لولد بكر ، بعد شهر من ولادته وبالطبع الخطبة ، بار ميتزفه ، وما شابه ذلك.

يتم استخدام أنواع مختلفة من العجين لعمل هذه الفطائر. تُصنع المعجنات في نيويورك من البيض أو البطاطس & # 8209based. في فرنسا ، يستخدمون عجين الفطير ، والقصيرة ، والخميرة. الحشوات التقليدية هي اللحم ، كبد الدجاج ، البطاطس المهروسة ، الكاشا ، الفطر ، الجبن الرائب ، الملفوف ، مخلل الملفوف ، السلمون ، والأرز الحلو المطبوخ في الحليب.

أعيد طبعها بإذن من كتاب الطعام اليهودي: رحلة من سمرقند إلى نيويورك، نشرته كنوبف.


ملخص الوصفة

  • 5 أرطال بطاطس مشوية مقشرة ومكعبات
  • نصف كوب زيت نباتي
  • 2 بصل كبير مفروم
  • الملح والفلفل حسب الذوق
  • 2 بيض
  • نصف كوب زيت نباتي
  • 1 كوب ماء دافئ
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 5 أكواب طحين لجميع الأغراض أو حسب الحاجة

ضعي البطاطس في إناء به كمية كافية من الماء لتغطيتها. يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 5 إلى 10 دقائق أو حتى ينضج. يُصفّى البصل ويُترك جانباً إذا لم يكن جاهزاً بعد.

أثناء غليان البطاطس ، سخني نصف كوب من الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. يُضاف البصل ويُطهى حتى يصبح طريًا وشفافًا. اخلطي البصل والزيت مع البطاطس واهرسيها حتى تصبح ناعمة. يتبل بالملح والفلفل ، ويترك جانباً أثناء تحضير العجينة.

في وعاء كبير ، اخلطي البيض مع نصف كوب من الزيت والماء الدافئ وملعقة صغيرة من الملح. اخلطي الدقيق تدريجيًا حتى يصبح العجين صلبًا بدرجة كافية لإزالته من الوعاء واعجنه. اقلبها على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق واعجن لمدة 5 دقائق. اتركيها ترتاح لبضع دقائق لتهدئة العجين.

سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية). دهن ورقة ملف تعريف الارتباط.

تقطع قطعة عجين بحجم البيضة. افردي العجينة إلى شريط ضيق طويل بعرض 3 بوصات. وزعي خليط البطاطس فوق العجينة واتركي شريط 1 بوصة بطول أحد الجوانب الطويلة. لف العجينة حول الحشوة باتجاه الشريط المكشوف ، واضغط برفق لإغلاقها. إذا قمت بهذه الخطوة بشكل صحيح ، فستتخذ العجينة على شكل ثعبان مليء بحشوة البطاطس. كرري العملية مع باقي العجين والحشو.

توضع لفائف البطاطا المحشوة على صينية البسكويت المجهزة ، وتقطع إلى قطع 1 إنش باستخدام قطاعة بيتزا.


وصفة Knish

نضع نصف كمية الطحين في وعاء الخلط ونقلب الزيت بالشوكة.
أضيفي الماء والملح واخلطيهم حتى يتحول الخليط إلى عجينة.
يُقلب على لوح مرشوش بالدقيق في الدقيق المتبقي ، ويُعجن حتى يصبح العجين ناعمًا ومرنًا.
يغطى ويبرد لمدة ساعة أو أكثر.
افردي العجين على لوح نحيف قدر الإمكان.
اسحبه ومدده في شكل مستطيل طويل.
مقطعة إلى دوائر 3 بوصات. ضعي ملعقة كبيرة من الحشوة ، بالأسفل ، على كل دائرة.
ارسم حواف الدائرة معًا فوق الحشوة واقرصها معًا لإغلاق الركب غير المطبوخ.
دهنها بالزيت النباتي.

تُخبز على صينية خبز مدهونة بالزبدة على حرارة 350 درجة فهرنهايت لمدة 45 دقيقة تقريبًا ، حتى يصبح العجين بنيًا جيدًا.

وصفة حشو البطاطس التقليدية

تُهرس 5 حبات من البطاطس المسلوقة حديثًا وتُمزج مع 1/3 كوب من الكراشيش المقرمشة المطحونة المصنوعة من جلد الدجاج. (gribines)

حشوة كنش الدجاج
تنقع قطعتين من الماتزوز وتنقع حتى تصبح طرية في 1/4 كوب من مرق الدجاج أو شوربة الدجاج. يُمزج مع 1 كوب دجاج مفروم ناعماً. يتبل جيدا بالملح والفلفل والكايين ويضاف ما يكفي من دهن الدجاج لعمل خليط طري.

حشوة كنيش على الطريقة المكسيكية

في قدر 2 لتر ، قم بغلي 1 لتر من الماء.
يُضاف 1 رطل من لحم البقر المطهو ​​ويُغطى ويُطهى لمدة ساعتين على نار خفيفة.
في الساعة الأخيرة ، أضيفي عبوة واحدة من خلطة توابل البوريتو.
صفي اللحم في مصفاة.
افرم اللحم بالشوكة
اعصر أكبر قدر ممكن من الماء من اللحم.
قطعي حبة طماطم متوسطة الحجم إلى قطع صغيرة.
فرم 2 ملاعق كبيرة من مخلل شرائح هلابينو (معتدل أو حار ... اختيارك)
في محضر الطعام ، نقطع بصلة صغيرة ناعماً
اخلطي اللحم المفروم والطماطم والهالابينو والبصل معًا.
إضافة الملح والفلفل حسب الذوق.

حشوة كنش ايطالي

نقطع ملعقتين كبيرتين من البقدونس الإيطالي ذي الأوراق المسطحة
افرم 3 فصوص ثوم ناعما.
قم بإزالة الأغلفة من 1 رطل من نقانق الديك الرومي الإيطالي.
تفتح اللحم وتحميره في القليل من زيت الزيتون.
قلبي 3 ملاعق كبيرة من صلصة المعكرونة الإيطالية المفضلة لديك.
يُضاف البقدونس والثوم ويُطهى لمدّة دقيقتين.
أضيفي 1½4 ملعقة كبيرة من فتات الخبز المتبلة وقلبي.
إضافة الملح والفلفل حسب الذوق.

حول الحاخام مايكل ستيرنفيلد

كان مايكل ستيرنفيلد حاخامًا إصلاحيًا لمدة 40 عامًا ، خدم مؤخرًا في مجمع شيكاغو سيناء من 1995 حتى 2013. خدم لمدة 20 عامًا كزعيم روحي لمجمع بيت إسرائيل في سان دييغو ، ولفترة قصيرة كزعيم لمدينة ديربان بجنوب إفريقيا التجمع اليهودي التقدمي خلال الانتقال التاريخي لجنوب إفريقيا إلى الديمقراطية متعددة الأعراق. وهو الآن مقيم في تامبا / سانت. منطقة بطرسبورغ / ساراسوتا بولاية فلوريدا.


وصفة البطاطا الحلوة المخبوزة

تصنع هذه الوصفة حوالي 16-18 سكينة متوسطة الحجم

مكونات

أكواب 2 & # xBD دقيق (أستخدم دقيق اللوز للحصول على نسخة خالية من الغلوتين)
& # xBE ملعقة صغيرة ملح
& # xBD ملعقة صغيرة & # xA0 مسحوق الخبز
& # xBD ملعقة صغيرة عسل
3 بيضات ، بالإضافة إلى 1 صفار بيض لغسل البيض الاختياري
3 ملاعق كبيرة زيت جوز الهند مذابة بالإضافة إلى زيت إضافي للدهن
1 ملعقة صغيرة خل التفاح
1/4 كوب ماء فوار ، أكثر إذا لزم الأمر

1 & # x جنيه من البطاطا الحلوة المقشرة (حوالي 5 حبات بطاطا متوسطة)
2 ملاعق كبيرة زيت جوز الهند مذابة
1 بيضة
2 ملاعق صغيرة قرفة
1 ملعقة صغيرة جوزة الطيب
1/4 ملعقة صغيرة قرنفل
1/8 ملعقة صغيرة من الزنجبيل الجاف
العسل، حسب الذوق

في وعاء متوسط ​​الحجم ، يُنخل الطحين والملح والبيكنج باودر معًا ويترك جانبًا. اخفقي 3 بيضات مع العسل وزيت جوز الهند والخل معًا في وعاء منفصل. أضف حوالي 1/4 كوب من الماء الفوار. تأكد من الحفاظ على الخليط فقاعات عن طريق الخفق برفق.

أضيفي خليط الدقيق ببطء من أكواب & # xBD إلى خليط البيض مع التحريك بملعقة. عندما يصعب التقليب بالملعقة ، استخدم يديك وابدأ في عجن الخليط للحصول على عجينة ناعمة. عند إضافة خليط الدقيق بالكامل ، قد تبدو العجينة جافة جدًا. إذا حدث ذلك ، أضيفي المزيد من الماء الفوار حتى تصبح العجينة طرية وليست لزجة. يعجن فقط حتى يصبح ناعمًا.

تقسم العجينة إلى ثلاث كرات وتغطى بمنشفة رطبة. اترك العجينة مغطاة لمدة 45 دقيقة.

في غضون ذلك ، تحضير الحشوة:

نقطع البطاطا الحلوة المقشرة إلى قطع كبيرة ونضعها في قدر. غطيها بالماء. أضف 1 ملعقة صغيرة من الملح إلى القدر. يُغلى المزيج. اخفض الحرارة إلى متوسطة واترك البطاطس تنضج لمدة 25 دقيقة حتى تنضج بشدة.

صفي البطاطس وأضيفي زيت جوز الهند. اهرسي البطاطا الحلوة في القدر حتى تصبح ناعمة ورقيقة. يتبل ببهارات فطيرة اليقطين والعسل. اكسر بيضة في خليط البطاطس واخلطها بالشوكة حتى تمتزج جيدًا. غطي الوعاء.

طرح وحشو السكاكين:

سخن الفرن على حرارة 350 درجة فهرنهايت. يُسكب القليل من زيت جوز الهند في وعاء صغير ويُترك جانبًا. قم برش سطح أملس حيث ستدرد العجين. نأخذ إحدى كرات العجين ونضربها بالشوبك حتى تصبح رقيقة. مدّ العجينة برفق ولفّها على شكل مستطيل خشن.

يجب شد العجين لعمل مستطيل 10 & # xD712 بوصة ، وهذا سوف يستغرق عدة دورات لفة / تمدد. اقلب العجين وأعد طحين السطح لمنع العجين من الالتصاق بمسمار العجين أو السطح المتداول.

استخدم سكينًا حادًا لقطع هذا المستطيل 10 & # xD712 بوصة من العجين. أضيفي حواف العجين الزائدة إلى إحدى كرات العجين تحت المنشفة الرطبة.

أضف حوالي 1/3 من الحشوة (نصف كوب ممتلئ) في طبقة أسفل المستطيل ، واحتفظ بحوالي & # xBE بوصة من المساحة في الجزء السفلي وعلى كل جانب من الحشوة.

قم بلف العجين بحذر لأعلى وفوق الحشوة باتجاه مركز المستطيل. استخدمي فرشاة المعجنات لدهن العجين بزيت جوز الهند.

لفي العجينة مرة أخرى باتجاه المنتصف ، وادهنها بالزيت ، ثم دحرجها مرة أخرى حتى تتدحرج العجينة بالكامل في شكل يشبه الأنبوب ، ويكون جانب التماس لأسفل. اقرص طرفي العجين معًا لإغلاقهما.

استخدم إصبعك لتحديد مكان تقسيم السكاكين برفق. يجب أن تحصل على خمس سكاكين لكل لفة. استخدم جانب يدك لقص السكاكين باستخدام حركة منشار ذهابًا وإيابًا لقطع كل ركبة. استخدام السكين لا يعمل أيضًا ، لأن جوانب سكاكينك لن تكون مختومة.

كرري العملية مع كرتي العجين المتبقيتين.

دهن ورقة بسكويت ، ثم ضع السكاكين على بعد 1 & # xBD بوصات على الأقل. اكسر بيضة واحدة في وعاء صغير واخفقها مع القليل من الماء.

اختياري: اخفق صفار البيض مع القليل من الماء ، ثم ادهن كل ركبة بطبقة من الصفار للحصول على لمعان ذهبي جميل. إذا كنت تفضل ذلك ، فقم بدهنها بزيت جوز الهند المذاب بدلاً من بياض البيض.

ضعي السكاكين في الفرن واخبزيها لمدة 35-40 دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون.

هل تعجبك البطاطا الحلوة لكنك تفضل لاتكس لطبق البطاطس؟ جرب Sweet Potato Latkes & # xA0 بدلاً من ذلك.


حنطة البطاطس ، طريقتان

أنت تسأل أين كنت؟ هل سافرت إلى جزيرة كاريبية صغيرة مرة أخرى ، فقط لأعود لأفركها؟ هل أكلني مشروع كتابي أو إلهاء رائع لي حيا مرة أخرى؟ لمرة واحدة ، لا. لقد كنت في الواقع أتسلق جبل إفرست آخر (أصغر قليلاً) للطهي من أجلك ، ولم أعد أحمل وصفة واحدة ، بل وصفتين.


& # 8217ve كنت أرغب في جعل البطاطا محشوة تقريبًا طالما كان لدي هذا الموقع. اعتقدت أنني & # 8217d أخيرًا أتعامل معها هذا الشتاء ، عندما تكون الكربوهيدرات مقابل الدفء هي النظام اليومي لكن نيويورك قررت عدم فصل الشتاء هذا العام ، لذلك كان يومًا 60 درجة أو أبدًا. أنا & # 8217m سعيد لأنني ذهبت معها لأن Knish هي مدينة نيويورك القديمة ، التي جلبها مهاجرون يهود من أوروبا الشرقية إلى مساكن Lower East Side الذين كانوا يعرفون ، كما فعل معظم أجدادنا ، كيفية مد المواد الغذائية الأساسية إلى ملذات تملأ البطن.

أنشأ أول مخبز كنش متجرًا أسفل الشارع مني في عام 1910 (من عام 1890 إلى عام 1910 ، تم تشغيله من عربة دفع ، أو كما تعلمون ، شاحنة تاكو الأصلية) وكما لاحظ ميلتون جلاسر وجيروم سنايدر بسعادة في كتابهما الصادر عام 1968 ، The Underground Gourmet ، & # 8220 ، لم يتم انتخاب أي سياسي من نيويورك في السنوات الخمسين الماضية لمنصب دون أن يكون لديه صورة واحدة على الأقل تظهره على الجانب الشرقي السفلي مع ركبة في وجهه. & # 8221 ذلك knishery ، يونا شيميل ، لا يزال موجودًا (مع عربة الطعام الأصلية ، والوصفات التي لم يتم مشاركتها مطلقًا) وبينما أعلم أن كلمة Knish في هذه الأيام تعني أشياء كثيرة لكثير من الناس ، فإنني سأحاول اتباع نهجهم: ملفوف بالعجين ومملوء بالبطاطس ومخبوز . أو ، كما قال المالك الحالي لصحيفة نيويورك تايمز في الذكرى المئوية للمحل رقم 8217 ، & # 8220 ، لا أقصد إهانة أي شخص آخر ، لكن الركعة مستديرة ومخبوزة ومصنوعة من البطاطس أو ممزوجة بالبطاطس. إنها ليست مربعة. إنه ليس مقلي. & # 8221

حسنًا ، سأذعن لذلك في الغالب. لقد صنعت ، في الواقع ، حنطة بطاطس تقليدية للغاية ، مع بطاطس روسيت مهروسة وبصل مكرمل. لكنني لم أستطع التوقف عند هذا الحد ولا يمكنني ذلك أبدًا. لقد صنعت دفعة ثانية من البطاطا الحمراء والجبن الكريمي والكراث بالكراميل و كرنب (كرنب!). إذا كنت & # 8217re تمسك بلآلئك الآن فوق تدنيس مقدسات البطاطا والكراث الأحمر ، فلا تفعل ذلك ، لأنني كنت قريبًا من إضافة لحم الخنزير المقدد وأعتقد أنني أظهرت ضبطًا ملحوظًا للنفس. (رغم ذلك ، لا داعي لك لذلك.)

كلاهما ممتاز كما تتوقع من الكربوهيدرات ، ملفوف بمزيد من الكربوهيدرات ، مدهون بالبيض ، ويخبز حتى يتقشر بالخارج ويصبح مشبع بالبخار من الداخل ويمتلئ بما يكفي لتتطلب إلغاء جميع الوجبات الأخرى لبقية اليوم. لكن هذا الأخير ، في الواقع ، ينسجم مع أكثر أحلامي جموحًا ، وهو جزء قليلاً من كل من ديانات الطبخ الخاصة بي & # 8212 الفرنسية وأوروبا الشرقية و Vaguely متوازن من الناحية التغذوية ، ومليء بالكثير من النكهة ، يمكنك حتى تخطي الخردل الحار . فزت & # 8217t أقول.


كنش البطاطا الكلاسيكية
تكيف العجين والتقنية ، بالكاد ، من جو باستري

ما الذي استغرق مني وقتًا طويلاً لعمل هذه؟ كنت خائفا يا ناس. كانت الوصفات التي وجدتها على الإنترنت قليلة ومتباعدة وبدت مشكوكًا فيها. كان ذلك حتى قابلت Joe Pastry (وبحلول & # 8220met & # 8221 أعني ، أصبحت مهووسًا بموقعه وأنا & # 8217m آسف ، لكن هل تخبز؟ لأنه إذا فعلت ذلك ، فأنت & # 8217d مجنون بعدم قراءة أرشيفه بالكامل ، في هذه اللحظة بالذات) وحدق في صوره المتدرجة الواضحة تمامًا والتي كنت أعلم أنني لا أستطيع سحبها في المنزل فحسب ، بل كان علي استخدام وصفته. مرة أخرى ، لم يفشل جو.

هذه العجينة ممتازة ، ليس فقط لأنها تنتج العجينة الرخوة والقشرية التي هي مثال لتجربة Knish ، ولكن لأنها بمجرد أن تتماسك (بسرعة) ، يمكن استخدامها الآن أو لاحقًا ، حتى بعد ثلاثة أيام ، وحفظها في الثلاجة . يمكن استخدام العجين لصنع حشوة البصل الكلاسيكية المحضرة بالكراميل والكراميل هنا ، أو البطاطا الحمراء غير التقليدية ، والكراث واللفت أدناه.

تحديث 3/17 لزيادة كمية الماء من 1/4 كوب إلى 1/2 كوب. الوصفة الأصلية لـ Joe & # 8217s تتطلب 1/2 كوب لكن الغريب أنني وجدت أنني بحاجة إلى 1/4 كوب فقط. بناءً على ردود المعلقين ، يبدو أن معظم الناس يحتاجون إلى كمية أكبر.

المحصول: 6 بوصات 3 بوصات ، على الرغم من أنه يمكنك جعلها بأي حجم تريد (أكبر لطراز يونا شيميل ، أصغر إذا كنت ، مثل معظم الناس ، لا تستطيع أن تأكل أكثر من نصف واحد)

عجين
2 1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض
1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
1/2 ملعقة صغيرة ملح طعام
1 بيضة كبيرة
1/2 كوب زيت نباتي (يوصي جو أيضًا بشمالتز ، أو دهن الدجاج المطبوخ ، إذا كان لديك بعض)
1 ملعقة صغيرة خل أبيض
1/2 كوب ماء (انظر التحديث أعلاه)

حشوة
1 1/2 رطل (حوالي 3 حبات متوسطة) بطاطس خمري ، مقشرة ومقطعة إلى أرباع
1 بصلة صفراء صغيرة مقشرة ومقطعة إلى مكعبات صغيرة
1 ملعقة طعام زيت زيتون أو خضروات
1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة
1/2 ملعقة صغيرة ملح طعام
فلفل أسود مطحون طازجاً

لانهاء
1 صفار بيض كبير
1 ملعقة صغيرة ماء

اصنع عجينة: قلب المكونات الجافة معًا في قاع وعاء متوسط ​​/ كبير. في وعاء صغير ، اخفقي البيض والزيت والخل والماء معًا. اسكبيها فوق المكونات الجافة وقلبيها حتى تمتزج. بمجرد أن يصبح الخليط كتلة خشنة وغير متساوية ، اعجنها لمدة دقيقة تقريبًا حتى تصبح ناعمة. ضع العجينة مرة أخرى في الوعاء وقم بتغطيتها بغلاف بلاستيكي. ضعه جانبًا لمدة ساعة (أو في الثلاجة حتى 3 أيام) لحين الحاجة.

في غضون ذلك ، تحضير الحشوة: توضع البطاطس في قدر كبير وتغطى بالماء البارد وتغلي على نار عالية. خففي الحرارة إلى متوسطة واطهيها حتى يمكن ثقب البطاطس بسهولة بسكين ، حوالي 20 دقيقة. صفيها ثم انقليها إلى وعاء كبير لتبرد.

سخني مقلاة كبيرة ثقيلة على نار متوسطة. بمجرد أن يسخن ، أضف الزبدة والزيت وبمجرد أن يذوبوا تمامًا وقليلًا من الحموضة ، أضف البصل وقلل إلى متوسط ​​منخفض. يُطهى مع التحريك بشكل متكرر حتى يتكرمل بشدة ، الأمر الذي سيستغرق حوالي 45 دقيقة. هل يمكنك القيام بذلك في وقت أقل؟ بالطبع. لكن النكهة لن تكون شديدة. انقلي المزيج إلى وعاء مع البطاطس واهرسيها معًا حتى تصبح ناعمة تقريبًا. (بعض الكتل تجعل طعمها أكثر "تقليدية" ، IMHO.) قلّب الملح والعديد من مسحوق الفلفل الأسود واترك الحشوة جانبًا.

تجميع knish: تُبطن صينية خبز كبيرة بورق زبدة وتُسخن الفرن إلى 375 درجة.

إذا تعرقت عجينتك ببعض حبات الزيت أثناء استراحتها ، فلا تخف ، يمكنك فقط إعادتها إلى كتلة متساوية. تقسم العجينة إلى نصفين. على سطح مطحون جيدًا ، قم بلف النصف الأول من العجين في ورقة رقيقة جدًا ، تقريبًا على شكل قدم مربع ، ولكن في الحقيقة ، لا داعي لأن تكون صارمًا حيال ذلك. للحجم المعتدل (أصغر من & # 8220doorstops # 8221 التقليدية ولكن لا يزال ضخمًا ، حوالي 3 بوصات) ، قم بإنشاء سجل بسمك 2 بوصة من نصف حشوة البطاطس عبر قاع العجين. لف الحشوة في العجين كما لو كنت تدحرج سيجارة (وهو ما نفعله بالطبع أبدا) ، ولكن ليس ضيقًا جدًا. سوف تمنع كمية صغيرة من التراخي العجين من الفتح في الفرن. استمر في التدحرج حتى يتم لف الجذع مرتين في العجين. تقليم أي طول غير ملفوف وإضافته إلى النصف الثاني من العجين يمكن استخدامه مرة أخرى. كرر العملية بالنصف الثاني من العجين والنصف الثاني من الحشو قد يكون لديك كمية صغيرة من العجين المتبقي.

تقليم أطراف العجين حتى تتساوى مع حشوة البطاطس. بعد ذلك ، قم بعمل مسافات بادئة على السجل كل 3 إلى 3 1/2 بوصات (سيكون لديك حوالي 3 ، إذا كان طول السجل قدمًا واحدًا) وقم بلف العجين في هذه النقاط ، كما لو كنت تصنع روابط النقانق. قصي العجين عند كل لف ، ثم اقرصي أحد طرفي كل قطعة معًا لتشكيل قاعدة محكم الغلق. استخدم راحة يدك لتسطيح الحياكة قليلاً في شكل القرفصاء ، ومن هنا ، يمكنك اتباع أحد طريقتين للأعلى: يمكنك ضم القمم معًا كما فعلت من الأسفل لإغلاقهما بمسافة بادئة بقطعة صغيرة. سوف يساعد الدمل على منعهم من الفتح في الفرن. يمكنك الضغط على العجين برفق فوق الحشو لكن اتركه مفتوحًا في الغالب ، مثل الحشوة التي تحصل عليها في شارع هيوستن. أو يمكنك أن تتخيلها بشكل نصف (حسنًا ، هذا خيار ثالث ، وتشاهد لغتك ، ديب) ، كما فعلت أنا ، أغلقتهم ولكن لا تغلقهم جيدًا لأنك غير حاسم. لكن لماذا تريد أن تفعل شيئًا كهذا؟

اخبز كنش: رتبي الحياكة على صفيحة خبز جاهزة بحيث لا تتلامس مع # 8217t. اخفقي صفار البيض والماء معًا لتشكيل طبقة زجاجية ، وادهنها على عجينة الصنوبر. اخبزيها لمدة 45 دقيقة مع تدوير الصينية إذا لزم الأمر لتتحول إلى لون بني ذهبي. لقد أحرقت فمي في كل ركبة سبق لي أن تناولتها بسبب حشوة البطاطس ، فهي تحزم الحرارة. لا تفعل كما أفعل دائمًا ودعهم يبردوا قليلاً قبل الحفر. الخردل الحار هو مرافقة تقليدية ، لكني أحب القليل من الكريمة الحامضة أيضًا. لن أقول إذا لم تفعل.

بطاطا حمراء مع كالي ، كراث وجبنة كريمية

اتبع تعليمات العجين والتجميع أعلاه ، ولكن استبدل حشوة البصل بالكراميل والكراميل بهذه الطريقة. قد لا تعود أبدًا إلى التقاليد بمجرد أن تفعل ذلك.

1 1/2 رطل بطاطس حمراء متوسطة الحجم (حوالي 3 إلى 4) مقشرة ومقطعة إلى أرباع
1 كراث كبير (حوالي 1/2 رطل) ، أجزاء بيضاء وخضراء فاتحة فقط ، نصف بالطول ، ومقطعة إلى شرائح رفيعة (ستنظف الحبيبات في لحظة)
1 ملعقة طعام زيت زيتون أو خضروات
1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة
1 كوب كبير من شرائط الكرنب lacinato (حوالي 3 أونصات أو 1/4 إلى 1/3 حزمة) ، تمت إزالة السيقان والأضلاع القاسية وتقطيع الأوراق إلى شرائح (ستغسلها في لحظة)
1/2 ملعقة صغيرة ملح طعام
فلفل أسود مطحون طازجاً
3 أونصات جبنة كريمية بدرجة حرارة الغرفة

طبخ البطاطس: توضع البطاطس في قدر كبير وتغطى بالماء البارد وتغلي على نار عالية. خففي الحرارة إلى متوسطة واطهيها حتى تصبح طرية ، حوالي 20 إلى 25 دقيقة. صفيها ثم انقليها إلى وعاء كبير لتبرد.

في غضون ذلك ، تحضير الكراث واللفت: املأ وعاءً متوسط ​​الحجم بماء شديد البرودة وقطره في حلقات الكراث. قم بمضمضهم بأصابعك ، واترك أي أوساخ رملية تسقط على القاع. أخرج الكراث من الكراث وصفيه لفترة وجيزة على منشفة ، لكن لا داعي لتجفيفه تمامًا. افعل نفس الشيء مع اللفت ، لكن يمكنك ترك الأوراق حتى تجف تمامًا تقريبًا ، مع تربيتهم إذا لزم الأمر ، على المناشف أثناء طهي الكراث.

سخني مقلاة كبيرة ثقيلة على نار متوسطة. بمجرد أن يسخن ، أضف الزبدة والزيت وبمجرد ذوبانهما بالكامل وقليلًا من الحموضة ، أضيفي شرائح الكراث. اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة ، غطيها بغطاء واطهي الكراث لمدة 20 دقيقة مع التحريك من حين لآخر. ارفعي الحرارة مرة أخرى إلى المتوسط ​​، أضيفي شرائط اللفت واطهيها حتى تذبل ، حوالي 5 دقائق.

يُنقل المزيج إلى وعاء مع البطاطس ويُضاف الجبن الكريمي ويُهرس معًا حتى يتجانس. يُضاف الملح والعديد من الفلفل الأسود المطحون ويُترك الحشوة جانبًا.


الوصفات الموصى بها

  • الخبز الأبيض الرقيق في صانع الخبز 4
  • خبز الصودا لعيد القديس أنتوني
  • خبز كويك بان
  • خبز تركي
  • باغيت محشي بالصلصة ونقانق فيينا 3
  • خبز المتنكاش الارمني 1
  • حسنا بيتاس 3
  • خبز الذرة على الطراز الريفي
  • الخبز بالزيتون الأسود 3

أطباق البطاطس سهلة للغاية

حبات البطاطس اللذيذة لجدتي & # 8217 s قشارية وتذوب في فمك على الرغم من الاختصارات التي تقصر وقت الوصفة إلى النصف. مقبلات رائعة أو جانبية. لا تعتمد على بقايا الطعام!

سكاكين البطاطس من الكلاسيكيات اليهودية. وهي عبارة عن قطع صغيرة من البطاطا المهروسة ملفوفة في عجينة وتُخبز حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. جدتي ، المولودة عام 1895 ، صنعتها للمناسبات الخاصة وأحببتها.

في السبعينيات والثمانينيات من القرن الماضي عندما كنت في الجامعة ، كنت أتوق إلى سكاكين البطاطس ، لذلك اتصلت بجدتي وسألتها عن كيفية صنعها. استعدت لتعليمات كثيفة العمالة لهذه الوصفة المرغوبة & # 8230

& # 8220 طيب ، يقول بوبي. أولاً ، تشتري [Gainsborough] عجين الفطير & # 8221.

& # 8220 بجدية؟ & # 8221 ، سألت. & # 8220 سكاكينك الشهيرة مصنوعة من عجينة المعجنات المشتراة؟ & # 8221

& # 8220 نعم ، يقول بوبي ، ثم تشتري البطاطس المهروسة فورًا & # 8221.

[صمت مصدوم]. & # 8220 فوري؟ هل تستخدم البطاطس الفورية؟ & # 8221 سألتها.

& # 8220 نعم ، يقول بوبي. وتأكد من إضافة بعض خليط شوربة البصل ليبتون من العبوة لإضفاء نكهة جيدة & # 8221

يا إلهي. هل تغاضى Bubbie عن العصر الجديد؟ لكنني لم أستطع أن أجادل مع تلك الأطباق اللذيذة ، المتقشرة ، التي تذوب في فمك ، هل يمكنني ذلك؟

حتى يومنا هذا ، أقوم بإعادة إنشاء وصفة جدتي & # 8217s Knish ، لكنني الآن أستخدم البطاطس المهروسة الحقيقية (والتي ، بالمناسبة ، يسهل شراؤها إذا كنت تميل إلى ذلك) وأضيف البصل المقلي الخاص بي. الوصفة المتبقية هي نفسها إلى حد كبير.

لماذا تغيير ما & # 8217s العظيم؟ ولماذا نقضي ساعتين في صنع السكاكين عندما يفعل المرء؟ في الوقت الحاضر ، ليس عليك حتى أن تدحرج العجين & # 8211 يأتي في صفائح.

لذا جربهم واختصارات وكل شيء. أنا & # 8217 لم أقابل أبدًا أي شخص لم & # 8217t أحبهم. هم ببساطة بلدي Bubbie & # 8217s السكاكين اللذيذة. مقبلات أو طبق جانبي.


مشغول في بروكلين

بصفتي مطورًا للوصفات ، لا أقوم في كثير من الأحيان بإعداد وصفات لأشخاص آخرين ، وعندما أقوم بذلك ، غالبًا ما تكون تلك التي كانت موجودة في عائلتي لسنوات. عادة ما أجد نفسي أطهو أطباق أمي & # 8217s حول الأعياد العالية & # 8211 هناك & # 8217s مجرد شيء عن أيام الرهبة التي تجعلني أرغب في الاتصال بجذوري ، وكيف أكثر من ذلك مع الطعام.

تعتبر صواني البطاطس Mom & # 8217s عنصرًا أساسيًا في كل وجبة عطلة ، وكانت دائمًا المفضلة لدي ، لأن البطاطس # 8230. ربما تكون هذه هي المرة الوحيدة التي & # 8217 ستراني باستخدام المارجرين & # 8211 EVER & # 8211 لأن زيت جوز الهند لا يطير هنا فقط وللحفاظ على السكاكين بارفي ، لم يكن لدي أي خيار آخر. بالإضافة إلى ذلك ، عجين الفطير هو في الأساس 80 ٪ من المارجرين على أي حال ، فماذا & # 8217s أكثر من ذلك بقليل ، أميرايت؟

ما أحبه في هذه الوصفة هو أن الحشوة تكفي لملء 3 لفات كاملة وهي مجمدة بشكل رائع! ونظرًا لأنهم & # 8217re مجمدة غير مخبوزة ، فإن مذاقها يشبه طعمك الذي صنعته للتو عندما تخبزها قبل التقديم. = وصفة مثالية لقضاء الإجازات الطويلة مثل قادمة Succos! إذا كنت معتادًا على تناول الأطعمة المحشوة في عطلة الحصاد ، فقد قمت بتغطيتك هناك أيضًا!

8 حبات بطاطس خمري مقشرة ومقطعة مكعبات
3 حبات متوسطة الحجم بصل مقطعة إلى أنصاف قمر
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
2 بيض
1/2 عصا سمن خالي من الدهون
الملح والفلفل حسب الذوق
3 شرائح من عجين الفطير ، مذاب
1 بيضة + 1 ملعقة كبيرة ماء لغسل البيض
1-2 ملعقة كبيرة سمسم

يسخن الفرن على 375 درجة.

نضيف البطاطس إلى القدر ونغطيها بالماء المملح. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة حتى تنضج البطاطس بالشوكة. استنزاف جيدا.

أثناء طهي البطاطس ، سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة. نضيف البصل المقطع ونقلبه حتى يتحول لونه إلى البني والكراميل.

باستخدام هراسة البطاطس ، اهرسي البطاطس حتى تختفي الكتل. يضاف المارجرين والبصل والملح والفلفل. بمجرد أن يبرد الخليط ، أضيفي البيض وقلبي حتى يصبح قشديًا.

افرد عجينة الفطيرة على ورقة من ورق الزبدة وافردها لتشكيل مستطيل كبير. انشر خليط البطاطس فوقه وابدأ من الجانب الأطول ، ثم لف العجينة مثل لفة الجيلي مع التماس في الأسفل. ارفع ورق الزبدة وضع البكرة على صينية خبز. ادهنيهم بغسول البيض ورشي بذور السمسم. قطعي الشقوق في المعجنات واخبزيها حتى تصبح منتفخة وبنية ذهبية اللون.

كرري العملية مع البف باسترى والبطاطس.

ملاحظة: يمكن تحضير هذه الوصفة قبل يومين. غطيها وضعيها في الثلاجة قبل الخبز. ادهنيهم بغسول البيض ورشي بذور السمسم قبل الخبز. بدلاً من ذلك ، يمكنك تجميد اللفافة قبل الخبز ، ودهنها بخليط البيض وبذور السمسم وتخبز مجمدة.

التنويعات: يمكنك أيضًا تجربة ذلك مع الملفوف المقلي لعمل مقلاة الملفوف أو سوتيه الفطر والبصل.


شاهد الفيديو: الكعك الوجدي التقليدي بمقادير بسيطة يجي مقرمش ولذيذ لشرب الشاي (ديسمبر 2021).