آخر

تذوق عصير نيويورك واحد في كل مرة


هناك ثورة جارية في أمريكا ونحن هنا للتأكد من عدم تفويتك. الشيء المضحك هو أن المشاجرة تدور حول أقدم إراقة في أمريكا - عصير التفاح - وولاية نيويورك في خضم ذلك. إذا كنت تواكب غزواتنا في عالم عصير التفاح، تعلم أننا نتحدث عن الأشياء الصعبة هنا ، ليس فقط عصير التفاح ، وهو ضخم في عالم المشروبات الآن.

تذوق عصير نيويورك واحد في كل مرة (عرض شرائح)

نيويورك اتصال مع التفاح هو أكثر من مجرد شعار مدينة: الدولة هي ثاني أكبر منتج للتفاح في البلاد ولها تاريخ مع عصير التفاح يعود إلى قرون. كواحدة من المستعمرات الأصلية ، كانت نيويورك تقوم بعمل عصير التفاح منذ ولادة أمتنا ، وحتى هيمنة الجعة مرتين في منتصف القرن التاسع عشر ، و TKO في عصير التفاح من خلال الحظر في عام 1920 ، تخمر هذا كان مشروب التفاح هو الحل اليومي للشخص العادي.

الطفل العائد للمشروبات الحرفية

على غرار كل شيء قديم أصبح جديدًا مرة أخرى ، حقق عصير التفاح عودة ضخمة بفضل اهتمام المشربين الأمريكيين بالمشروبات الحرفية وأرقام المبيعات تؤكد ذلك. على الصعيد الوطني ، يعتبر عصير التفاح الفئة الأسرع نموًا بين المشروبات الكحولية التي تُباع في الولايات المتحدة ، وهنا بعض الإحصاءات التي يجب أن تتطلع إليها فئات البيرة والنبيذ الحرفية بحسد:

  • منذ عام 2008 ، زاد إنتاج عصير التفاح بمعدل 73 بالمائة.
  • في العامين بين 2011 و 2013 ، إنتاج عصير التفاح أكثر من ثلاثة أضعافمن 9.4 مليون جالون عام 2011 إلى 32 مليون جالون عام 2013.
  • بلغت مبيعات عصير التفاح على الصعيد الوطني 54 مليون جالون في عام 2014 ، الأمر الذي تطلب 18 مليون بوشل من الفاكهة ، أو ما يعادل سبعة في المائة من إجمالي إنتاج التفاح في البلاد.

إنها أكثر من مجرد فاتورة

الخبر السار بالنسبة لنيويورك هو أن الولاية تقود هذا الاتجاه. الدافع وراء النمو المذهل لنيويورك مرتبط بشكل أساسي بـ 1) دعم الحاكم كومو للمبادرات المستقبلية التي ترعاها الدولة والتي تهدف إلى زيادة إنتاج المشروبات الحرفية (بما في ذلك عصير التفاح) ، و 2) مساعدة الحاكم في مرور قانون مزرعة Cidery في يناير 2014.

قصة كيف بسيطة بيل مزرعة عصير التفاح تغيير الاقتصاد والسياحة في نيويورك يبدو غير محتمل ، لكن تأثيره لم يكن أقل من مذهل ، ووفقًا لدينيس روزين ، رئيس هيئة المشروبات الكحولية بولاية نيويورك ، "تحت قيادة الحاكم ، عقدنا شراكة مع صانعي عصير التفاح لتحديث اللوائح القديمة والسياسات التي عفا عليها الزمن. لقد ساعدت التغييرات التشريعية والتنظيمية على تحفيز النمو الملحوظ من خلال زيادة فرص التسويق والمبيعات ، وتبسيط التراخيص ، وتخفيف القيود المفروضة على صغار مصنعي عصير التفاح في الولاية ".

تابع القراءة للحصول على رشفة سريعة نيويورك عصير التفاح.

سمر ويتفورد هو محرر العاصمة وكاتب الطعام والشراب والسفر في The Daily Meal. بالإضافة إلى موضوعات نمط الحياة ، يكتب Summer أيضًا عن الثقافة والفنون في امرأة حول المدينة. يمكنك متابعتها على تويتر تضمين التغريدة وعلى Instagram في thefoodandwinediva.


1 ملعقة صغيرة. من النثر وصفات تذوق

في ربيع عام 1960 ، عندما قلبت الصفحات المطبوعة من مجلد ضخم عن الطبخ الفرنسي ، كتبته خريجة من كلية سميث تُدعى جوليا تشايلد جنبًا إلى جنب مع زملائها الفرنسيين ، سيمون بيك ولويزيت بيرثول ، لم أستطع احتواء سعادتي بما أفعله كان يقرأ.

كنت محررًا عامًا للكتب في Alfred A. Knopf ، وكان هنا كتاب الطهي الذي كنت أحلم به - وهو كتاب أخذك بيدك وشرح أسباب وأسباب كل خطوة في الوصفة. لقد أوضحت التقنيات ، وتحدثت عن المعدات المناسبة ، والمكونات الضرورية والبدائل القابلة للتطبيق ، وحذرت من المزالق ، لكنها قدمت علاجات لأخطائك. علاوة على ذلك ، على الرغم من وجود ثلاثة مؤلفين ، إلا أن صوت الأمريكية هو الذي جاء ، شخص كان من الواضح أنه متعلم بنفسه ، وكان يعشق المطبخ الفرنسي وكان مصممًا على تشريحه وترجمته للجمهور الأمريكي. لقد فتنت.

لقد حدث أنني قضيت ثلاث سنوات ونصف في باريس ، في نفس الوقت الذي كانت فيه جوليا هناك ، ووقعت أيضًا في حب الطبخ الفرنسي. لم يكن لدي كتب طهي هناك ، لذلك كنت أنا وزوجي ، إيفان ، نتحدث إلى الجزار أو الخباز أو بائع السمك أو السيدة في سوق الخضار ونحصل على معلومات حول كيفية تحميص دوريد كامل أو ما هي أفضل الدهون. لقلي البطاطس.

لكن لم يخبرني أحد على الإطلاق كيف أصنع boeuf bourguignon ، وكان اللحم البقري المغلي في النبيذ بعيدًا كل البعد عن ذلك الموصوف في ما سيصبح & quot إتقان فن الطبخ الفرنسي & quot ؛ أشهى أطباق اللحم البقري التي يحضرها الإنسان. & quot

بالعودة إلى أمريكا ، كنت قد بحثت عبثًا عن الكتاب الذي سيخبرني بالضبط كيف أعده & quot؛ بعناية & quot؛ ونكهيه & quot؛ بشكل مثالي & quot؛ وهنا كان كل ما أحتاج إلى معرفته في تعليمات جوليا المصاغة بدقة. لقد قمت بنسخها بسرعة وحفزتها إلى المنزل.

لقد اتبعت نصيحتها بشأن أفضل لحوم البقر المقطعة للشراء من أجل الحساء ، وكيفية صنع شحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد الأمريكي. تعلمت أهمية تجفيف مكعبات اللحم البقري (اللحم الرطب # x27t بني) وقلي دفعة صغيرة فقط في كل مرة (ستبخر إذا كانت مزدحمة في المقلاة). لقد قمت بطهي البصل الأبيض الصغير (بعد نصيحة فتح العين على التقشير السريع) بشكل منفصل عن الفطر ، لذلك حافظت الخضروات المزججة بشكل جيد على هويتها. بالنسبة لنبيذ الطهي ، لن يفعل سوى شاب أحمر كامل الجسم - نفس الشيء الذي ستشربه مع هذه التحفة الفنية للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي.

وبطبيعة الحال ، كان بلدي بوف بورغينيون تحفة فنية. كيف يمكن ألا تكون كذلك؟

لذا شكلت جوليا فكرتي حقًا حول ما يجعل كتاب الطبخ جيدًا ، وسرعان ما وجدت نفسي أبحث عن كتّاب كتب طبخ ممن سيفعلون للمطابخ الأخرى ما فعله & quot؛ إتقان & quot للفرنسية. كنت مقتنعًا أنه كلما كان المطبخ غير مألوف وغريبًا ، زادت أهمية ترجمة التقنيات والطرق الغذائية لثقافة معينة. عندما يشرع الطاهي المنزلي لأول مرة في تحضير طبق مقلي صيني أو طبق كاري هندي أصيل ، فإننا نطير عمياء حقًا ، ونصنع شيئًا ربما لم نتذوقه أبدًا ، ونحتاج إلى معرفة ما نتوقعه في كل خطوة على الطريق.

في كثير من الأحيان لا يولد أفضل المعلمين طهاة ، بل هم من تأخروا في الطهي بسبب توقهم لأطباق طفولتهم ، لاستعادة الطهي الأصلي لماضيهم في أرض جديدة: كلوديا رودن مع أطباق الشرق الأوسط ، مادهور جافري مع أطباق هندية إيرين كو بالصينية. لأنهم ، مثل جوليا ، كانوا جميعًا متعلمين ، فهم يفهمون بالضبط ما نحتاج إلى معرفته نحن الأمريكيون الجدد.

التقنية مهمة للغاية: لتحقيق التعقيد الرائع لكاري Madhur Jaffrey الأصلي ، علينا إتقان فن تحميص التوابل وخلط المعاجين اللذيذة ثم قليها لصنع مقلاة Irene Kuo بالقوام المناسب ، نحن بحاجة إلى & quot؛ فيلفيت & & quot؛ مكعبات الدجاج لجعلها رقيقًا وطريًا أو & quotslippery coat & quotslippery & quot؛ & quot؛ قطع اللحم الصغيرة ، لضبط جميع المكونات حتى نتمكن من العمل بسرعة على حرارة عالية وعالية. اللغة أمر بالغ الأهمية لوصف الفعل بدقة وبشكل مثير للإعجاب ، ولإغرائنا وتعزيز ثقتنا ، لذلك نحن & # x27ll نحاول أي شيء.

لا تعتمد كتابة الوصفة الجيدة على مصطلحات مبتذلة ولكنها تخلق مفردات خاصة بها. نحن بحاجة إلى كلمات عميقة تجعلنا نشعر بقوام العجين في أيدينا قبل أن & quot (أحد التعبيرات المفضلة لجوليا & # x27s) في وعاء. من المهم استخدام المصطلحات الصحيحة حتى نتعرف على ماهية الخليط ، أو العجين ، أو القاعدة ، أو الرو ، بدلاً من تسمية كل شيء بمزيج. الآن & quotslippery coated & quot تعني فقط ما تقول أنه يمكنك تقريبًا تذوق اللمسة النهائية الزلقة والساتانية التي تنوي إيرين كو.

أرحب أيضًا بقصة جيدة جنبًا إلى جنب مع الوصفة - القليل من التاريخ ، وشيء عن اتصال المؤلف & # x27s بالطبق ، نصيحة مفيدة للطاهي المنزلي. تصبح الوصفة القديمة لفائف Parkerhouse شيئًا مميزًا عندما نتعلم من Edna Lewis في & quot The Taste of Country Cooking & quot كيف كانوا جزءًا من عائلتها & # x27s Emancipation Day Dinner (الذي احتفلوا به بدلاً من عيد الشكر). أنا أحب بشكل خاص نصيحة Edna & # x27s حول كيفية معرفة ما إذا كانت الكعكة قد اكتملت: & quot اختر المقلاة واستمع لأي ضوضاء هادئة في الكعكة. إذا سمعت أصواتًا خافتة ، أخرجها من الفرن. "هذا هو صوت طباخ مولود. ما يريده معظمنا حقًا ، مع ذلك ، هو التعاون مع كاتب كتب الطبخ ، الذي يصبح حضوراً مريحاً أثناء تحضير أطباقه. كم مرة نشير أنا وزوجي إلى مرشدي الطهي كأصدقاء: تقول جوليا أن نملح اللحم. . . جيم (بيرد) يُملح المقلاة. . . يقول مايكل (فيلد) لا تقم بالملح على الإطلاق قبل الطهي ، تاركًا لنا في التحليل الأخير اتخاذ خياراتنا الخاصة. الكاتب الجيد ، في الحقيقة ، يمكّننا. يجب تشجيعنا على تذوق التوابل وتعديلها ، وبمجرد استيعابنا للتقنية الأساسية ، يجب الارتجال.

مع تطور كتاب الطبخ الأكثر شخصية والحاجة إلى مقابض تسويقية ، كانت عبادة الشيف المشهور حتمية ، لكنها تركت آثارها. من الواضح أن الشيف الموهوب لديه الكثير من الأفكار الإبداعية ليقدمه ، ولكن غالبًا ما يتم تسليم كتابه إلى كاتب لا يشاهد المايسترو في العمل في المطبخ ، حتى تتاح له الفرصة لطرح الأسئلة والتقاط صوته. والنتيجة هي كتابة وصفة طبية معقمة خالية من التعليمات المفيدة وأنواع أسرار الطهي التي تأمل في الكشف عنها.

علاوة على ذلك ، يعد الطبخ في المطاعم والطهي المنزلي من التجارب المختلفة ، ويميل المحترف إلى نسيان أنه يكتب للطاهي المنزلي. يمكن استخدام ثلاثة أو أربعة أعشاب طازجة مختلفة في الحساء البسيط (1.99 دولارًا على الأقل لكل عبوة ذابلة في السوبر ماركت) يجب أن يكون الفطر بريًا والزعفران وزيت الكمأة والخل البلسمي القديم والمشروبات الكحولية الخاصة. الشيف عازم على ابتكار طبق جديد رائع. لم يكن مهتمًا بإيقاع الطهي خلال الأسبوع ، والتفكير في المستقبل ، وإعادة تدوير بقايا الطعام (كلمة قذرة هذه الأيام) بطرق إبداعية ، وإيجاد بدائل للعناصر الباهظة.

لقد طلبت من الشباب أن يقولوا لي إنهم يستطيعون & # x27t تحمّل تكاليف الطهي من هذا النوع من كتب الطهي لدينا - إنها مبذرة للغاية. إنهم لا يريدون شراء الكثير من المكونات باهظة الثمن التي يستخدمونها مرة واحدة ويتركون العفن في الثلاجة. وجدوا أيضًا أنها تستغرق وقتًا طويلاً: وعاء لهذا ، وعاء آخر لذلك ، كل تلك الأواني تغلي وتقليل ، ثم كل شيء لتنظيفه.

لا يجب أن يكون الأمر كذلك إذا كنت & # x27re في أيدي كاتب كتب طبخ مسؤول. نحن بحاجة إلى كتاب يقنعوننا بأن الطبخ ممتع وأن هناك رضا إبداعي رائع في العودة إلى المنزل وإعداد وجبة جيدة في نهاية اليوم. تشدد ليديا باستيانتش في كتابها الجديد & quotLidia & # x27s Family Table & quot على أهمية الطهي بكل حواسنا. في وصفتها للمخبوزات الأساسية ، تقاطع التعليمات مع تأملات حول ما تفعله في كل خطوة على الطريق. تشرح ، على سبيل المثال ، لماذا من المهم أن تكون كل حبة أرز مغطاة بالدهن ، وتلاحظ صوت النقر عند تحريكها.

وهكذا كلما تصب المزيد من المرق ، مع التحريك المنتظم ، تشاهد وتستمع. وأنت تسترخي وتفكر في ما يحدث. في حوالي 20 دقيقة ، سيكون لديك وعاء دافئ مليء بالخبز المشبع ، وسوف ترغب في رفع كأسك بفضل Lidia لوجودها بجانبك.

جوديث جونز ، كبيرة المحررين في Knopf ، تعمل في نشر الكتب منذ أكثر من 60 عامًا.


1 ملعقة صغيرة. من النثر وصفات تذوق

في ربيع عام 1960 ، بينما كنت أقلب الصفحات المطبوعة من مجلد ضخم عن الطبخ الفرنسي كتبته خريجة كلية سميث تدعى جوليا تشايلد جنبًا إلى جنب مع زملائها الفرنسيين ، سيمون بيك ولويزيت بيرثول ، لم أستطع احتواء سعادتي بما أفعله كان يقرأ.

كنت محررًا عامًا للكتب في Alfred A. Knopf ، وكان هنا كتاب الطهي الذي كنت أحلم به - وهو كتاب أخذك بيدك وشرح أسباب وأسباب كل خطوة في الوصفة. لقد أوضحت التقنيات ، وتحدثت عن المعدات المناسبة ، والمكونات الضرورية والبدائل القابلة للتطبيق ، وحذرت من المزالق ، لكنها قدمت علاجات لأخطائك. علاوة على ذلك ، على الرغم من وجود ثلاثة مؤلفين ، إلا أن صوت الأمريكية هو الذي جاء ، شخص كان من الواضح أنه متعلم بنفسه ، وكان يعشق المطبخ الفرنسي وكان مصممًا على تشريحه وترجمته للجمهور الأمريكي. لقد فتنت.

لقد حدث أنني قضيت ثلاث سنوات ونصف في باريس ، في نفس الوقت الذي كانت فيه جوليا هناك ، ووقعت أيضًا في حب الطبخ الفرنسي. لم يكن لدي كتب طهي هناك ، لذلك كنت أنا وزوجي ، إيفان ، نتحدث إلى الجزار أو الخباز أو بائع السمك أو السيدة في سوق الخضار ونحصل على معلومات حول كيفية تحميص دوريد كامل أو ما هي أفضل الدهون. لقلي البطاطس.

لكن لم يخبرني أحد على الإطلاق كيف أصنع boeuf bourguignon ، وكان اللحم البقري المغلي في النبيذ بعيدًا كل البعد عن ذلك الموصوف في ما سيصبح & quot إتقان فن الطبخ الفرنسي & quot ؛ أشهى أطباق اللحم البقري التي يحضرها الإنسان. & quot

بالعودة إلى أمريكا ، كنت قد بحثت عبثًا عن الكتاب الذي سيخبرني بالضبط كيف أعده & quot؛ بعناية & quot؛ ونكهيه & quot؛ بشكل مثالي & quot؛ وهنا كان كل ما أحتاج إلى معرفته في تعليمات جوليا المصاغة بدقة. لقد قمت بنسخها بسرعة وحفزتها إلى المنزل.

لقد اتبعت نصيحتها بشأن أفضل لحوم البقر المقطعة للشراء من أجل الحساء ، وكيفية صنع شحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد الأمريكي. تعلمت أهمية تجفيف مكعبات اللحم البقري (اللحم الرطب # x27t بني) وقلي دفعة صغيرة فقط في كل مرة (ستبخر إذا كانت مزدحمة في المقلاة). لقد قمت بطهي البصل الأبيض الصغير (بعد نصيحة فتح العين على التقشير السريع) بشكل منفصل عن الفطر ، لذلك حافظت الخضروات المزججة بشكل جيد على هويتها. بالنسبة لنبيذ الطهي ، لن يفعل سوى شاب أحمر كامل الجسم - نفس الشيء الذي ستشربه مع هذه التحفة الفنية للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي.

وبطبيعة الحال ، كان بلدي بوف بورغينيون تحفة فنية. كيف يمكن ألا تكون كذلك؟

لذا شكلت جوليا فكرتي حقًا حول ما يجعل كتاب الطبخ جيدًا ، وسرعان ما وجدت نفسي أبحث عن كتّاب كتب طبخ ممن سيفعلون للمطابخ الأخرى ما فعله & quot؛ إتقان & quot للفرنسية. كنت مقتنعًا أنه كلما كان المطبخ غير مألوف وغريبًا ، زادت أهمية ترجمة التقنيات والطرق الغذائية لثقافة معينة. عندما يشرع الطاهي المنزلي لأول مرة في تحضير طبق مقلي صيني أو طبق كاري هندي أصيل ، فإننا نطير عمياء حقًا ، ونصنع شيئًا ربما لم نتذوقه أبدًا ، ونحتاج إلى معرفة ما نتوقعه في كل خطوة على الطريق.

في كثير من الأحيان ، لا يولد أفضل المعلمين طهاة ، بل هم من تأخروا في الطهي بسبب توقهم لأطباق طفولتهم ، لاستعادة الطهي الأصلي لماضيهم في أرض جديدة: كلوديا رودن مع أطباق الشرق الأوسط ، مادهور جافري مع أطباق هندية إيرين كو بالصينية. لأنهم ، مثل جوليا ، كانوا جميعًا متعلمين ، فهم يفهمون بالضبط ما نحتاج إلى معرفته نحن الأمريكيون الجدد.

التقنية مهمة للغاية: لتحقيق التعقيد الرائع لكاري Madhur Jaffrey الأصلي ، علينا إتقان فن تحميص التوابل وخلط المعاجين اللذيذة ثم قليها لصنع مقلاة Irene Kuo بالقوام المناسب ، نحن بحاجة إلى & quot؛ فيلفيت & & quot؛ مكعبات الدجاج لجعلها رقيقًا وطريًا أو & quotslippery coat & quotslippery & quot؛ & quot؛ قطع اللحم الصغيرة ، لضبط جميع المكونات حتى نتمكن من العمل بسرعة على حرارة عالية وعالية. اللغة أمر بالغ الأهمية لوصف الفعل بدقة وبشكل مثير للإعجاب ، ولإغرائنا وتعزيز ثقتنا ، لذلك نحن & # x27ll نحاول أي شيء.

لا تعتمد كتابة الوصفة الجيدة على مصطلحات مبتذلة ولكنها تخلق مفردات خاصة بها. نحن بحاجة إلى كلمات عميقة تجعلنا نشعر بقوام العجين في أيدينا قبل أن & quot ؛ أحد التعبيرات المفضلة لجوليا & # x27s) في وعاء. من المهم استخدام المصطلحات الصحيحة حتى نتعرف على ماهية الخليط ، العجين ، القاعدة ، الرو ، بدلاً من أن نسمي كل شيء خليطًا. الآن & quotslippery coated & quot تعني فقط ما تقول أنه يمكنك تقريبًا تذوق اللمسة النهائية الزلقة والساتانية التي تنوي إيرين كو.

أرحب أيضًا بقصة جيدة جنبًا إلى جنب مع الوصفة - القليل من التاريخ ، وشيء عن اتصال المؤلف & # x27s بالطبق ، نصيحة مفيدة للطاهي المنزلي. تصبح الوصفة القديمة لفائف Parkerhouse شيئًا مميزًا عندما نتعلم من Edna Lewis في & quot The Taste of Country Cooking & quot كيف كانوا جزءًا من عائلتها & # x27s Emancipation Day Dinner (الذي احتفلوا به بدلاً من عيد الشكر). أنا أحب بشكل خاص نصيحة Edna & # x27s حول كيفية معرفة ما إذا كانت الكعكة قد اكتملت: & quot اختر المقلاة واستمع لأي ضوضاء هادئة في الكعكة. إذا سمعت أصواتًا خافتة ، أخرجها من الفرن. "هذا هو صوت طباخ مولود. ما يريده معظمنا حقًا ، مع ذلك ، هو التعاون مع كاتب كتب الطبخ ، الذي يصبح حضوراً مريحاً أثناء تحضير أطباقه. كم مرة نشير أنا وزوجي إلى مرشدي الطهي كأصدقاء: تقول جوليا أن نملح اللحم. . . جيم (بيرد) يُملح المقلاة. . . يقول مايكل (فيلد) لا تقم بالملح على الإطلاق قبل الطهي ، تاركًا لنا في التحليل الأخير اتخاذ خياراتنا الخاصة. الكاتب الجيد ، في الحقيقة ، يمكّننا. يجب تشجيعنا على تذوق التوابل وتعديلها ، وبمجرد استيعابنا للتقنية الأساسية ، يجب الارتجال.

مع تطور كتاب الطبخ الأكثر شخصية والحاجة إلى مقابض تسويقية ، كانت عبادة الشيف المشهور حتمية ، لكنها تركت آثارها. من الواضح أن الشيف الموهوب لديه الكثير من الأفكار الإبداعية ليقدمه ، ولكن غالبًا ما يتم تسليم كتابه إلى كاتب لا يشاهد المايسترو في العمل في المطبخ ، حتى تتاح له الفرصة لطرح الأسئلة والتقاط صوته. والنتيجة هي كتابة وصفة طبية معقمة خالية من التعليمات المفيدة وأنواع أسرار الطهي التي تأمل في الكشف عنها.

علاوة على ذلك ، يعد الطبخ في المطاعم والطهي المنزلي من التجارب المختلفة ، ويميل المحترف إلى نسيان أنه يكتب للطاهي المنزلي. يمكن استخدام ثلاثة أو أربعة أعشاب طازجة مختلفة في الحساء البسيط (1.99 دولارًا على الأقل لكل عبوة ذابلة في السوبر ماركت) يجب أن يكون الفطر بريًا والزعفران وزيت الكمأة والخل البلسمي القديم والمشروبات الكحولية الخاصة. الشيف عازم على ابتكار طبق جديد رائع. لم يكن مهتمًا بإيقاع الطهي خلال الأسبوع ، والتفكير في المستقبل ، وإعادة تدوير بقايا الطعام (كلمة قذرة هذه الأيام) بطرق إبداعية ، وإيجاد بدائل للعناصر الباهظة.

لقد طلبت من الشباب أن يقولوا لي إنهم يستطيعون & # x27t تحمّل تكاليف الطهي من هذا النوع من كتب الطهي لدينا - إنها مبذرة للغاية. إنهم لا يريدون شراء الكثير من المكونات باهظة الثمن التي يستخدمونها مرة واحدة ويتركون العفن في الثلاجة. وجدوا أيضًا أنها تستغرق وقتًا طويلاً: وعاء لهذا ، وعاء آخر لذلك ، كل تلك الأواني تغلي وتقليل ، ثم كل شيء لتنظيفه.

لا يجب أن يكون الأمر كذلك إذا كنت & # x27re في أيدي كاتب كتب طبخ مسؤول. نحن بحاجة إلى كتاب يقنعوننا بأن الطبخ ممتع وأن هناك رضا إبداعي رائع في العودة إلى المنزل وإعداد وجبة جيدة في نهاية اليوم. تشدد ليديا باستيانتش في كتابها الجديد & quotLidia & # x27s Family Table & quot على أهمية الطهي بكل حواسنا. في وصفتها للمخبوزات الأساسية ، تقاطع التعليمات مع تأملات حول ما تفعله في كل خطوة على الطريق. تشرح ، على سبيل المثال ، لماذا من المهم أن تكون كل حبة أرز مغطاة بالدهن ، وتلاحظ صوت النقر عند تحريكها.

وهكذا كلما تصب المزيد من المرق ، مع التحريك المنتظم ، تشاهد وتستمع. وأنت تسترخي وتفكر في ما يحدث. في حوالي 20 دقيقة ، سيكون لديك وعاء دافئ مليء بالخبز المشبع ، وسوف ترغب في رفع كأسك بفضل Lidia لوجودها بجانبك.

جوديث جونز ، كبيرة المحررين في Knopf ، تعمل في نشر الكتب منذ أكثر من 60 عامًا.


1 ملعقة صغيرة. من النثر وصفات تذوق

في ربيع عام 1960 ، بينما كنت أقلب الصفحات المطبوعة من مجلد ضخم عن الطبخ الفرنسي كتبته خريجة كلية سميث تدعى جوليا تشايلد جنبًا إلى جنب مع زملائها الفرنسيين ، سيمون بيك ولويزيت بيرثول ، لم أستطع احتواء سعادتي بما أفعله كان يقرأ.

كنت محررًا عامًا للكتب في Alfred A. Knopf ، وكان هنا كتاب الطهي الذي كنت أحلم به - وهو كتاب أخذك بيدك وشرح أسباب وأسباب كل خطوة في الوصفة. لقد أوضحت التقنيات ، وتحدثت عن المعدات المناسبة ، والمكونات الضرورية والبدائل القابلة للتطبيق ، وحذرت من المزالق ، لكنها قدمت علاجات لأخطائك. علاوة على ذلك ، على الرغم من وجود ثلاثة مؤلفين ، إلا أن صوت الأمريكية هو الذي جاء ، شخص كان من الواضح أنه متعلم بنفسه ، وكان يعشق المطبخ الفرنسي وكان مصممًا على تشريحه وترجمته للجمهور الأمريكي. لقد فتنت.

لقد حدث أنني قضيت ثلاث سنوات ونصف في باريس ، في نفس الوقت الذي كانت فيه جوليا هناك ، ووقعت أيضًا في حب الطبخ الفرنسي. لم يكن لدي كتب طهي هناك ، لذلك كنت أنا وزوجي ، إيفان ، نتحدث إلى الجزار أو الخباز أو بائع السمك أو السيدة في سوق الخضار ونحصل على معلومات حول كيفية تحميص دوريد كامل أو ما هي أفضل الدهون. لقلي البطاطس.

لكن لم يخبرني أحد على الإطلاق كيف أصنع boeuf bourguignon ، وكان اللحم البقري المغلي في النبيذ بعيدًا كل البعد عن ذلك الموصوف في ما سيصبح & quot إتقان فن الطبخ الفرنسي & quot ؛ أشهى أطباق اللحم البقري التي يحضرها الإنسان. & quot

بالعودة إلى أمريكا ، كنت قد بحثت عبثًا عن الكتاب الذي سيخبرني بالضبط كيف أعده & quot؛ بعناية & quot؛ ونكهيه & quot؛ بشكل مثالي & quot؛ وهنا كان كل ما أحتاج إلى معرفته في تعليمات جوليا المصاغة بدقة. لقد قمت بنسخها بسرعة وحفزتها إلى المنزل.

لقد اتبعت نصيحتها بشأن أفضل لحوم البقر المقطعة للشراء من أجل الحساء ، وكيفية صنع شحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد الأمريكي. تعلمت أهمية تجفيف مكعبات اللحم البقري (اللحم الرطب # x27t بني) وقلي دفعة صغيرة فقط في كل مرة (ستبخر إذا كانت مزدحمة في المقلاة). لقد قمت بطهي البصل الأبيض الصغير (بعد نصيحة فتح العين على التقشير السريع) بشكل منفصل عن الفطر ، لذلك حافظت الخضروات المزججة بشكل جيد على هويتها. بالنسبة لنبيذ الطهي ، لن يفعل سوى شاب أحمر كامل الجسم - نفس الشيء الذي ستشربه مع هذه التحفة الفنية للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي.

وبطبيعة الحال ، كان بلدي بوف بورغينيون تحفة فنية. كيف يمكن ألا تكون كذلك؟

لذا شكلت جوليا فكرتي حقًا حول ما يجعل كتاب الطبخ جيدًا ، وسرعان ما وجدت نفسي أبحث عن كتّاب كتب طبخ ممن سيفعلون للمطابخ الأخرى ما فعله & quot؛ إتقان & quot للفرنسية. كنت مقتنعًا أنه كلما كان المطبخ غير مألوف وغريبًا ، زادت أهمية ترجمة التقنيات والطرق الغذائية لثقافة معينة. عندما يشرع الطاهي المنزلي لأول مرة في تحضير طبق مقلي صيني أو طبق كاري هندي أصيل ، فإننا نطير عمياء حقًا ، ونصنع شيئًا ربما لم نتذوقه أبدًا ، ونحتاج إلى معرفة ما نتوقعه في كل خطوة على الطريق.

في كثير من الأحيان ، لا يولد أفضل المعلمين طهاة ، بل هم من تأخروا في الطهي بسبب توقهم لأطباق طفولتهم ، لاستعادة الطهي الأصلي لماضيهم في أرض جديدة: كلوديا رودن مع أطباق الشرق الأوسط ، مادهور جافري مع أطباق هندية إيرين كو بالصينية. لأنهم ، مثل جوليا ، كانوا جميعًا متعلمين ، فهم يفهمون بالضبط ما نحتاج إلى معرفته نحن الأمريكيون الجدد.

التقنية مهمة للغاية: لتحقيق التعقيد الرائع لكاري Madhur Jaffrey الأصلي ، علينا إتقان فن تحميص التوابل وخلط المعاجين اللذيذة ثم قليها لصنع مقلاة Irene Kuo بالقوام المناسب ، نحن بحاجة إلى & quot؛ فيلفيت & & quot؛ مكعبات الدجاج لجعلها رقيقًا وطريًا أو & quotslippery coat & quotslippery & quot؛ & quot؛ قطع اللحم الصغيرة ، لضبط جميع المكونات حتى نتمكن من العمل بسرعة على حرارة عالية وعالية. اللغة أمر بالغ الأهمية لوصف الفعل بدقة وبشكل مثير للإعجاب ، ولإغرائنا وتعزيز ثقتنا ، لذلك نحن & # x27ll نحاول أي شيء.

لا تعتمد كتابة الوصفة الجيدة على مصطلحات مبتذلة ولكنها تخلق مفردات خاصة بها. نحن بحاجة إلى كلمات عميقة تجعلنا نشعر بقوام العجين في أيدينا قبل أن & quot ؛ أحد التعبيرات المفضلة لجوليا & # x27s) في وعاء. من المهم استخدام المصطلحات الصحيحة حتى نتعرف على ماهية الخليط ، العجين ، القاعدة ، الرو ، بدلاً من أن نسمي كل شيء خليطًا. الآن & quotslippery coated & quot تعني فقط ما تقول أنه يمكنك تقريبًا تذوق اللمسة النهائية الزلقة والساتانية التي تنوي إيرين كو.

أرحب أيضًا بقصة جيدة جنبًا إلى جنب مع الوصفة - القليل من التاريخ ، وشيء عن اتصال المؤلف & # x27s بالطبق ، نصيحة مفيدة للطاهي المنزلي. تصبح الوصفة القديمة لفائف Parkerhouse شيئًا مميزًا عندما نتعلم من Edna Lewis في & quot The Taste of Country Cooking & quot كيف كانوا جزءًا من عائلتها & # x27s Emancipation Day Dinner (الذي احتفلوا به بدلاً من عيد الشكر). أنا أحب بشكل خاص نصيحة Edna & # x27s حول كيفية معرفة ما إذا كانت الكعكة قد اكتملت: & quot اختر المقلاة واستمع لأي ضوضاء هادئة في الكعكة. إذا سمعت أصواتًا خافتة ، أخرجها من الفرن. "هذا هو صوت طباخ مولود. ما يريده معظمنا حقًا ، مع ذلك ، هو التعاون مع كاتب كتب الطبخ ، الذي يصبح حضوراً مريحاً أثناء تحضير أطباقه. كم مرة نشير أنا وزوجي إلى مرشدي الطهي كأصدقاء: تقول جوليا أن نملح اللحم. . . جيم (بيرد) يُملح المقلاة. . . يقول مايكل (فيلد) لا تقم بالملح على الإطلاق قبل الطهي ، تاركًا لنا في التحليل الأخير اتخاذ خياراتنا الخاصة. الكاتب الجيد ، في الحقيقة ، يمكّننا. يجب تشجيعنا على تذوق التوابل وتعديلها ، وبمجرد استيعابنا للتقنية الأساسية ، يجب الارتجال.

مع تطور كتاب الطبخ الأكثر شخصية والحاجة إلى مقابض تسويقية ، كانت عبادة الشيف المشهور حتمية ، لكنها تركت آثارها. من الواضح أن الشيف الموهوب لديه الكثير من الأفكار الإبداعية ليقدمه ، ولكن غالبًا ما يتم تسليم كتابه إلى كاتب لا يشاهد المايسترو في العمل في المطبخ ، حتى تتاح له الفرصة لطرح الأسئلة والتقاط صوته. والنتيجة هي كتابة وصفة طبية معقمة خالية من التعليمات المفيدة وأنواع أسرار الطهي التي تأمل في الكشف عنها.

علاوة على ذلك ، يعد الطبخ في المطاعم والطهي المنزلي من التجارب المختلفة ، ويميل المحترف إلى نسيان أنه يكتب للطاهي المنزلي. يمكن استخدام ثلاثة أو أربعة أعشاب طازجة مختلفة في الحساء البسيط (1.99 دولارًا على الأقل لكل عبوة ذابلة في السوبر ماركت) يجب أن يكون الفطر بريًا والزعفران وزيت الكمأة والخل البلسمي القديم والمشروبات الكحولية الخاصة. الشيف عازم على ابتكار طبق جديد رائع. لم يكن مهتمًا بإيقاع الطهي خلال الأسبوع ، والتفكير في المستقبل ، وإعادة تدوير بقايا الطعام (كلمة قذرة هذه الأيام) بطرق إبداعية ، وإيجاد بدائل للعناصر الباهظة.

لقد طلبت من الشباب أن يقولوا لي إنهم يستطيعون & # x27t تحمّل تكاليف الطهي من هذا النوع من كتب الطهي لدينا - إنها مبذرة للغاية. إنهم لا يريدون شراء الكثير من المكونات باهظة الثمن التي يستخدمونها مرة واحدة ويتركون العفن في الثلاجة. وجدوا أيضًا أنها تستغرق وقتًا طويلاً: وعاء لهذا ، وعاء آخر لذلك ، كل تلك الأواني تغلي وتقليل ، ثم كل شيء لتنظيفه.

لا يجب أن يكون الأمر كذلك إذا كنت & # x27re في أيدي كاتب كتب طبخ مسؤول. نحن بحاجة إلى كتاب يقنعوننا بأن الطبخ ممتع وأن هناك رضا إبداعي رائع في العودة إلى المنزل وإعداد وجبة جيدة في نهاية اليوم. تشدد ليديا باستيانتش في كتابها الجديد & quotLidia & # x27s Family Table & quot على أهمية الطهي بكل حواسنا. في وصفتها للمخبوزات الأساسية ، تقاطع التعليمات مع تأملات حول ما تفعله في كل خطوة على الطريق. تشرح ، على سبيل المثال ، لماذا من المهم أن تكون كل حبة أرز مغطاة بالدهن ، وتلاحظ صوت النقر عند تحريكها.

وهكذا كلما تصب المزيد من المرق ، مع التحريك المنتظم ، تشاهد وتستمع. وأنت تسترخي وتفكر في ما يحدث. في حوالي 20 دقيقة ، سيكون لديك وعاء دافئ مليء بالخبز المشبع ، وسوف ترغب في رفع كأسك بفضل Lidia لوجودها بجانبك.

جوديث جونز ، كبيرة المحررين في Knopf ، تعمل في نشر الكتب منذ أكثر من 60 عامًا.


1 ملعقة صغيرة. من النثر وصفات تذوق

في ربيع عام 1960 ، بينما كنت أقلب الصفحات المطبوعة من مجلد ضخم عن الطبخ الفرنسي كتبته خريجة كلية سميث تدعى جوليا تشايلد جنبًا إلى جنب مع زملائها الفرنسيين ، سيمون بيك ولويزيت بيرثول ، لم أستطع احتواء سعادتي بما أفعله كان يقرأ.

كنت محررًا عامًا للكتب في Alfred A. Knopf ، وكان هنا كتاب الطهي الذي كنت أحلم به - وهو كتاب أخذك بيدك وشرح أسباب وأسباب كل خطوة في الوصفة. لقد أوضحت التقنيات ، وتحدثت عن المعدات المناسبة ، والمكونات الضرورية والبدائل القابلة للتطبيق ، وحذرت من المزالق ، لكنها قدمت علاجات لأخطائك. علاوة على ذلك ، على الرغم من وجود ثلاثة مؤلفين ، إلا أن صوت الأمريكية هو الذي جاء ، شخص كان من الواضح أنه متعلم بنفسه ، وكان يعشق المطبخ الفرنسي وكان مصممًا على تشريحه وترجمته للجمهور الأمريكي. لقد فتنت.

لقد حدث أنني قضيت ثلاث سنوات ونصف في باريس ، في نفس الوقت الذي كانت فيه جوليا هناك ، ووقعت أيضًا في حب الطبخ الفرنسي. لم يكن لدي كتب طهي هناك ، لذلك كنت أنا وزوجي ، إيفان ، نتحدث إلى الجزار أو الخباز أو بائع السمك أو السيدة في سوق الخضار ونحصل على معلومات حول كيفية تحميص دوريد كامل أو ما هي أفضل الدهون. لقلي البطاطس.

لكن لم يخبرني أحد على الإطلاق كيف أصنع boeuf bourguignon ، وكان اللحم البقري المغلي في النبيذ بعيدًا كل البعد عن ذلك الموصوف في ما سيصبح & quot إتقان فن الطبخ الفرنسي & quot ؛ أشهى أطباق اللحم البقري التي يحضرها الإنسان. & quot

بالعودة إلى أمريكا ، كنت قد بحثت عبثًا عن الكتاب الذي سيخبرني بالضبط كيف أعده & quot؛ بعناية & quot؛ ونكهيه & quot؛ بشكل مثالي & quot؛ وهنا كان كل ما أحتاج إلى معرفته في تعليمات جوليا المصاغة بدقة. لقد قمت بنسخها بسرعة وحفزتها إلى المنزل.

لقد اتبعت نصيحتها بشأن أفضل لحوم البقر المقطعة للشراء من أجل الحساء ، وكيفية صنع شحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد الأمريكي. تعلمت أهمية تجفيف مكعبات اللحم البقري (اللحم الرطب # x27t بني) وقلي دفعة صغيرة فقط في كل مرة (ستبخر إذا كانت مزدحمة في المقلاة). لقد قمت بطهي البصل الأبيض الصغير (بعد نصيحة فتح العين على التقشير السريع) بشكل منفصل عن الفطر ، لذلك حافظت الخضروات المزججة بشكل جيد على هويتها. بالنسبة لنبيذ الطهي ، لن يفعل سوى شاب أحمر كامل الجسم - نفس الشيء الذي ستشربه مع هذه التحفة الفنية للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي.

وبطبيعة الحال ، كان بلدي بوف بورغينيون تحفة فنية. كيف يمكن ألا تكون كذلك؟

لذا شكلت جوليا فكرتي حقًا حول ما يجعل كتاب الطبخ جيدًا ، وسرعان ما وجدت نفسي أبحث عن كتّاب كتب طبخ ممن سيفعلون للمطابخ الأخرى ما فعله & quot؛ إتقان & quot للفرنسية. كنت مقتنعًا أنه كلما كان المطبخ غير مألوف وغريبًا ، زادت أهمية ترجمة التقنيات والطرق الغذائية لثقافة معينة. عندما يشرع الطاهي المنزلي لأول مرة في تحضير طبق مقلي صيني أو طبق كاري هندي أصيل ، فإننا نطير عمياء حقًا ، ونصنع شيئًا ربما لم نتذوقه أبدًا ، ونحتاج إلى معرفة ما نتوقعه في كل خطوة على الطريق.

في كثير من الأحيان ، لا يولد أفضل المعلمين طهاة ، بل هم من تأخروا في الطهي بسبب توقهم لأطباق طفولتهم ، لاستعادة الطهي الأصلي لماضيهم في أرض جديدة: كلوديا رودن مع أطباق الشرق الأوسط ، مادهور جافري مع أطباق هندية إيرين كو بالصينية. لأنهم ، مثل جوليا ، كانوا جميعًا متعلمين ، فهم يفهمون بالضبط ما نحتاج إلى معرفته نحن الأمريكيون الجدد.

التقنية مهمة للغاية: لتحقيق التعقيد الرائع لكاري Madhur Jaffrey الأصلي ، علينا إتقان فن تحميص التوابل وخلط المعاجين اللذيذة ثم قليها لصنع مقلاة Irene Kuo بالقوام المناسب ، نحن بحاجة إلى & quot؛ فيلفيت & & quot؛ مكعبات الدجاج لجعلها رقيقًا وطريًا أو & quotslippery coat & quotslippery & quot؛ & quot؛ قطع اللحم الصغيرة ، لضبط جميع المكونات حتى نتمكن من العمل بسرعة على حرارة عالية وعالية. اللغة أمر بالغ الأهمية لوصف الفعل بدقة وبشكل مثير للإعجاب ، ولإغرائنا وتعزيز ثقتنا ، لذلك نحن & # x27ll نحاول أي شيء.

لا تعتمد كتابة الوصفة الجيدة على مصطلحات مبتذلة ولكنها تخلق مفردات خاصة بها. نحن بحاجة إلى كلمات عميقة تجعلنا نشعر بقوام العجين في أيدينا قبل أن & quot ؛ أحد التعبيرات المفضلة لجوليا & # x27s) في وعاء. من المهم استخدام المصطلحات الصحيحة حتى نتعرف على ماهية الخليط ، العجين ، القاعدة ، الرو ، بدلاً من أن نسمي كل شيء خليطًا. الآن & quotslippery coated & quot تعني فقط ما تقول أنه يمكنك تقريبًا تذوق اللمسة النهائية الزلقة والساتانية التي تنوي إيرين كو.

أرحب أيضًا بقصة جيدة جنبًا إلى جنب مع الوصفة - القليل من التاريخ ، وشيء عن اتصال المؤلف & # x27s بالطبق ، نصيحة مفيدة للطاهي المنزلي. تصبح الوصفة القديمة لفائف Parkerhouse شيئًا مميزًا عندما نتعلم من Edna Lewis في & quot The Taste of Country Cooking & quot كيف كانوا جزءًا من عائلتها & # x27s Emancipation Day Dinner (الذي احتفلوا به بدلاً من عيد الشكر). أنا أحب بشكل خاص نصيحة Edna & # x27s حول كيفية معرفة ما إذا كانت الكعكة قد اكتملت: & quot اختر المقلاة واستمع لأي ضوضاء هادئة في الكعكة. إذا سمعت أصواتًا خافتة ، أخرجها من الفرن. "هذا هو صوت طباخ مولود. ما يريده معظمنا حقًا ، مع ذلك ، هو التعاون مع كاتب كتب الطبخ ، الذي يصبح حضوراً مريحاً أثناء تحضير أطباقه. كم مرة نشير أنا وزوجي إلى مرشدي الطهي كأصدقاء: تقول جوليا أن نملح اللحم. . . جيم (بيرد) يُملح المقلاة. . . يقول مايكل (فيلد) لا تقم بالملح على الإطلاق قبل الطهي ، تاركًا لنا في التحليل الأخير اتخاذ خياراتنا الخاصة. الكاتب الجيد ، في الحقيقة ، يمكّننا. يجب تشجيعنا على تذوق التوابل وتعديلها ، وبمجرد استيعابنا للتقنية الأساسية ، يجب الارتجال.

مع تطور كتاب الطبخ الأكثر شخصية والحاجة إلى مقابض تسويقية ، كانت عبادة الشيف المشهور حتمية ، لكنها تركت آثارها. من الواضح أن الشيف الموهوب لديه الكثير من الأفكار الإبداعية ليقدمه ، ولكن غالبًا ما يتم تسليم كتابه إلى كاتب لا يشاهد المايسترو في العمل في المطبخ ، حتى تتاح له الفرصة لطرح الأسئلة والتقاط صوته. والنتيجة هي كتابة وصفة طبية معقمة خالية من التعليمات المفيدة وأنواع أسرار الطهي التي تأمل في الكشف عنها.

علاوة على ذلك ، يعد الطبخ في المطاعم والطهي المنزلي من التجارب المختلفة ، ويميل المحترف إلى نسيان أنه يكتب للطاهي المنزلي. يمكن استخدام ثلاثة أو أربعة أعشاب طازجة مختلفة في الحساء البسيط (1.99 دولارًا على الأقل لكل عبوة ذابلة في السوبر ماركت) يجب أن يكون الفطر بريًا والزعفران وزيت الكمأة والخل البلسمي القديم والمشروبات الكحولية الخاصة. الشيف عازم على ابتكار طبق جديد رائع. لم يكن مهتمًا بإيقاع الطهي خلال الأسبوع ، والتفكير في المستقبل ، وإعادة تدوير بقايا الطعام (كلمة قذرة هذه الأيام) بطرق إبداعية ، وإيجاد بدائل للعناصر الباهظة.

لقد طلبت من الشباب أن يقولوا لي إنهم يستطيعون & # x27t تحمّل تكاليف الطهي من هذا النوع من كتب الطهي لدينا - إنها مبذرة للغاية. إنهم لا يريدون شراء الكثير من المكونات باهظة الثمن التي يستخدمونها مرة واحدة ويتركون العفن في الثلاجة. وجدوا أيضًا أنها تستغرق وقتًا طويلاً: وعاء لهذا ، وعاء آخر لذلك ، كل تلك الأواني تغلي وتقليل ، ثم كل شيء لتنظيفه.

لا يجب أن يكون الأمر كذلك إذا كنت & # x27re في أيدي كاتب كتب طبخ مسؤول. نحن بحاجة إلى كتاب يقنعوننا بأن الطبخ ممتع وأن هناك رضا إبداعي رائع في العودة إلى المنزل وإعداد وجبة جيدة في نهاية اليوم. تشدد ليديا باستيانتش في كتابها الجديد & quotLidia & # x27s Family Table & quot على أهمية الطهي بكل حواسنا. في وصفتها للمخبوزات الأساسية ، تقاطع التعليمات مع تأملات حول ما تفعله في كل خطوة على الطريق. تشرح ، على سبيل المثال ، لماذا من المهم أن تكون كل حبة أرز مغطاة بالدهن ، وتلاحظ صوت النقر عند تحريكها.

وهكذا كلما تصب المزيد من المرق ، مع التحريك المنتظم ، تشاهد وتستمع. وأنت تسترخي وتفكر في ما يحدث. في حوالي 20 دقيقة ، سيكون لديك وعاء دافئ مليء بالخبز المشبع ، وسوف ترغب في رفع كأسك بفضل Lidia لوجودها بجانبك.

جوديث جونز ، كبيرة المحررين في Knopf ، تعمل في نشر الكتب منذ أكثر من 60 عامًا.


1 ملعقة صغيرة. من النثر وصفات تذوق

في ربيع عام 1960 ، بينما كنت أقلب الصفحات المطبوعة من مجلد ضخم عن الطبخ الفرنسي كتبته خريجة كلية سميث تدعى جوليا تشايلد جنبًا إلى جنب مع زملائها الفرنسيين ، سيمون بيك ولويزيت بيرثول ، لم أستطع احتواء سعادتي بما أفعله كان يقرأ.

كنت محررًا عامًا للكتب في Alfred A. Knopf ، وكان هنا كتاب الطهي الذي كنت أحلم به - وهو كتاب أخذك بيدك وشرح أسباب وأسباب كل خطوة في الوصفة.لقد أوضحت التقنيات ، وتحدثت عن المعدات المناسبة ، والمكونات الضرورية والبدائل القابلة للتطبيق ، وحذرت من المزالق ، لكنها قدمت علاجات لأخطائك. علاوة على ذلك ، على الرغم من وجود ثلاثة مؤلفين ، إلا أن صوت الأمريكية هو الذي جاء ، شخص كان من الواضح أنه متعلم بنفسه ، وكان يعشق المطبخ الفرنسي وكان مصممًا على تشريحه وترجمته للجمهور الأمريكي. لقد فتنت.

لقد حدث أنني قضيت ثلاث سنوات ونصف في باريس ، في نفس الوقت الذي كانت فيه جوليا هناك ، ووقعت أيضًا في حب الطبخ الفرنسي. لم يكن لدي كتب طهي هناك ، لذلك كنت أنا وزوجي ، إيفان ، نتحدث إلى الجزار أو الخباز أو بائع السمك أو السيدة في سوق الخضار ونحصل على معلومات حول كيفية تحميص دوريد كامل أو ما هي أفضل الدهون. لقلي البطاطس.

لكن لم يخبرني أحد على الإطلاق كيف أصنع boeuf bourguignon ، وكان اللحم البقري المغلي في النبيذ بعيدًا كل البعد عن ذلك الموصوف في ما سيصبح & quot إتقان فن الطبخ الفرنسي & quot ؛ أشهى أطباق اللحم البقري التي يحضرها الإنسان. & quot

بالعودة إلى أمريكا ، كنت قد بحثت عبثًا عن الكتاب الذي سيخبرني بالضبط كيف أعده & quot؛ بعناية & quot؛ ونكهيه & quot؛ بشكل مثالي & quot؛ وهنا كان كل ما أحتاج إلى معرفته في تعليمات جوليا المصاغة بدقة. لقد قمت بنسخها بسرعة وحفزتها إلى المنزل.

لقد اتبعت نصيحتها بشأن أفضل لحوم البقر المقطعة للشراء من أجل الحساء ، وكيفية صنع شحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد الأمريكي. تعلمت أهمية تجفيف مكعبات اللحم البقري (اللحم الرطب # x27t بني) وقلي دفعة صغيرة فقط في كل مرة (ستبخر إذا كانت مزدحمة في المقلاة). لقد قمت بطهي البصل الأبيض الصغير (بعد نصيحة فتح العين على التقشير السريع) بشكل منفصل عن الفطر ، لذلك حافظت الخضروات المزججة بشكل جيد على هويتها. بالنسبة لنبيذ الطهي ، لن يفعل سوى شاب أحمر كامل الجسم - نفس الشيء الذي ستشربه مع هذه التحفة الفنية للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي.

وبطبيعة الحال ، كان بلدي بوف بورغينيون تحفة فنية. كيف يمكن ألا تكون كذلك؟

لذا شكلت جوليا فكرتي حقًا حول ما يجعل كتاب الطبخ جيدًا ، وسرعان ما وجدت نفسي أبحث عن كتّاب كتب طبخ ممن سيفعلون للمطابخ الأخرى ما فعله & quot؛ إتقان & quot للفرنسية. كنت مقتنعًا أنه كلما كان المطبخ غير مألوف وغريبًا ، زادت أهمية ترجمة التقنيات والطرق الغذائية لثقافة معينة. عندما يشرع الطاهي المنزلي لأول مرة في تحضير طبق مقلي صيني أو طبق كاري هندي أصيل ، فإننا نطير عمياء حقًا ، ونصنع شيئًا ربما لم نتذوقه أبدًا ، ونحتاج إلى معرفة ما نتوقعه في كل خطوة على الطريق.

في كثير من الأحيان ، لا يولد أفضل المعلمين طهاة ، بل هم من تأخروا في الطهي بسبب توقهم لأطباق طفولتهم ، لاستعادة الطهي الأصلي لماضيهم في أرض جديدة: كلوديا رودن مع أطباق الشرق الأوسط ، مادهور جافري مع أطباق هندية إيرين كو بالصينية. لأنهم ، مثل جوليا ، كانوا جميعًا متعلمين ، فهم يفهمون بالضبط ما نحتاج إلى معرفته نحن الأمريكيون الجدد.

التقنية مهمة للغاية: لتحقيق التعقيد الرائع لكاري Madhur Jaffrey الأصلي ، علينا إتقان فن تحميص التوابل وخلط المعاجين اللذيذة ثم قليها لصنع مقلاة Irene Kuo بالقوام المناسب ، نحن بحاجة إلى & quot؛ فيلفيت & & quot؛ مكعبات الدجاج لجعلها رقيقًا وطريًا أو & quotslippery coat & quotslippery & quot؛ & quot؛ قطع اللحم الصغيرة ، لضبط جميع المكونات حتى نتمكن من العمل بسرعة على حرارة عالية وعالية. اللغة أمر بالغ الأهمية لوصف الفعل بدقة وبشكل مثير للإعجاب ، ولإغرائنا وتعزيز ثقتنا ، لذلك نحن & # x27ll نحاول أي شيء.

لا تعتمد كتابة الوصفة الجيدة على مصطلحات مبتذلة ولكنها تخلق مفردات خاصة بها. نحن بحاجة إلى كلمات عميقة تجعلنا نشعر بقوام العجين في أيدينا قبل أن & quot ؛ أحد التعبيرات المفضلة لجوليا & # x27s) في وعاء. من المهم استخدام المصطلحات الصحيحة حتى نتعرف على ماهية الخليط ، العجين ، القاعدة ، الرو ، بدلاً من أن نسمي كل شيء خليطًا. الآن & quotslippery coated & quot تعني فقط ما تقول أنه يمكنك تقريبًا تذوق اللمسة النهائية الزلقة والساتانية التي تنوي إيرين كو.

أرحب أيضًا بقصة جيدة جنبًا إلى جنب مع الوصفة - القليل من التاريخ ، وشيء عن اتصال المؤلف & # x27s بالطبق ، نصيحة مفيدة للطاهي المنزلي. تصبح الوصفة القديمة لفائف Parkerhouse شيئًا مميزًا عندما نتعلم من Edna Lewis في & quot The Taste of Country Cooking & quot كيف كانوا جزءًا من عائلتها & # x27s Emancipation Day Dinner (الذي احتفلوا به بدلاً من عيد الشكر). أنا أحب بشكل خاص نصيحة Edna & # x27s حول كيفية معرفة ما إذا كانت الكعكة قد اكتملت: & quot اختر المقلاة واستمع لأي ضوضاء هادئة في الكعكة. إذا سمعت أصواتًا خافتة ، أخرجها من الفرن. "هذا هو صوت طباخ مولود. ما يريده معظمنا حقًا ، مع ذلك ، هو التعاون مع كاتب كتب الطبخ ، الذي يصبح حضوراً مريحاً أثناء تحضير أطباقه. كم مرة نشير أنا وزوجي إلى مرشدي الطهي كأصدقاء: تقول جوليا أن نملح اللحم. . . جيم (بيرد) يُملح المقلاة. . . يقول مايكل (فيلد) لا تقم بالملح على الإطلاق قبل الطهي ، تاركًا لنا في التحليل الأخير اتخاذ خياراتنا الخاصة. الكاتب الجيد ، في الحقيقة ، يمكّننا. يجب تشجيعنا على تذوق التوابل وتعديلها ، وبمجرد استيعابنا للتقنية الأساسية ، يجب الارتجال.

مع تطور كتاب الطبخ الأكثر شخصية والحاجة إلى مقابض تسويقية ، كانت عبادة الشيف المشهور حتمية ، لكنها تركت آثارها. من الواضح أن الشيف الموهوب لديه الكثير من الأفكار الإبداعية ليقدمه ، ولكن غالبًا ما يتم تسليم كتابه إلى كاتب لا يشاهد المايسترو في العمل في المطبخ ، حتى تتاح له الفرصة لطرح الأسئلة والتقاط صوته. والنتيجة هي كتابة وصفة طبية معقمة خالية من التعليمات المفيدة وأنواع أسرار الطهي التي تأمل في الكشف عنها.

علاوة على ذلك ، يعد الطبخ في المطاعم والطهي المنزلي من التجارب المختلفة ، ويميل المحترف إلى نسيان أنه يكتب للطاهي المنزلي. يمكن استخدام ثلاثة أو أربعة أعشاب طازجة مختلفة في الحساء البسيط (1.99 دولارًا على الأقل لكل عبوة ذابلة في السوبر ماركت) يجب أن يكون الفطر بريًا والزعفران وزيت الكمأة والخل البلسمي القديم والمشروبات الكحولية الخاصة. الشيف عازم على ابتكار طبق جديد رائع. لم يكن مهتمًا بإيقاع الطهي خلال الأسبوع ، والتفكير في المستقبل ، وإعادة تدوير بقايا الطعام (كلمة قذرة هذه الأيام) بطرق إبداعية ، وإيجاد بدائل للعناصر الباهظة.

لقد طلبت من الشباب أن يقولوا لي إنهم يستطيعون & # x27t تحمّل تكاليف الطهي من هذا النوع من كتب الطهي لدينا - إنها مبذرة للغاية. إنهم لا يريدون شراء الكثير من المكونات باهظة الثمن التي يستخدمونها مرة واحدة ويتركون العفن في الثلاجة. وجدوا أيضًا أنها تستغرق وقتًا طويلاً: وعاء لهذا ، وعاء آخر لذلك ، كل تلك الأواني تغلي وتقليل ، ثم كل شيء لتنظيفه.

لا يجب أن يكون الأمر كذلك إذا كنت & # x27re في أيدي كاتب كتب طبخ مسؤول. نحن بحاجة إلى كتاب يقنعوننا بأن الطبخ ممتع وأن هناك رضا إبداعي رائع في العودة إلى المنزل وإعداد وجبة جيدة في نهاية اليوم. تشدد ليديا باستيانتش في كتابها الجديد & quotLidia & # x27s Family Table & quot على أهمية الطهي بكل حواسنا. في وصفتها للمخبوزات الأساسية ، تقاطع التعليمات مع تأملات حول ما تفعله في كل خطوة على الطريق. تشرح ، على سبيل المثال ، لماذا من المهم أن تكون كل حبة أرز مغطاة بالدهن ، وتلاحظ صوت النقر عند تحريكها.

وهكذا كلما تصب المزيد من المرق ، مع التحريك المنتظم ، تشاهد وتستمع. وأنت تسترخي وتفكر في ما يحدث. في حوالي 20 دقيقة ، سيكون لديك وعاء دافئ مليء بالخبز المشبع ، وسوف ترغب في رفع كأسك بفضل Lidia لوجودها بجانبك.

جوديث جونز ، كبيرة المحررين في Knopf ، تعمل في نشر الكتب منذ أكثر من 60 عامًا.


1 ملعقة صغيرة. من النثر وصفات تذوق

في ربيع عام 1960 ، بينما كنت أقلب الصفحات المطبوعة من مجلد ضخم عن الطبخ الفرنسي كتبته خريجة كلية سميث تدعى جوليا تشايلد جنبًا إلى جنب مع زملائها الفرنسيين ، سيمون بيك ولويزيت بيرثول ، لم أستطع احتواء سعادتي بما أفعله كان يقرأ.

كنت محررًا عامًا للكتب في Alfred A. Knopf ، وكان هنا كتاب الطهي الذي كنت أحلم به - وهو كتاب أخذك بيدك وشرح أسباب وأسباب كل خطوة في الوصفة. لقد أوضحت التقنيات ، وتحدثت عن المعدات المناسبة ، والمكونات الضرورية والبدائل القابلة للتطبيق ، وحذرت من المزالق ، لكنها قدمت علاجات لأخطائك. علاوة على ذلك ، على الرغم من وجود ثلاثة مؤلفين ، إلا أن صوت الأمريكية هو الذي جاء ، شخص كان من الواضح أنه متعلم بنفسه ، وكان يعشق المطبخ الفرنسي وكان مصممًا على تشريحه وترجمته للجمهور الأمريكي. لقد فتنت.

لقد حدث أنني قضيت ثلاث سنوات ونصف في باريس ، في نفس الوقت الذي كانت فيه جوليا هناك ، ووقعت أيضًا في حب الطبخ الفرنسي. لم يكن لدي كتب طهي هناك ، لذلك كنت أنا وزوجي ، إيفان ، نتحدث إلى الجزار أو الخباز أو بائع السمك أو السيدة في سوق الخضار ونحصل على معلومات حول كيفية تحميص دوريد كامل أو ما هي أفضل الدهون. لقلي البطاطس.

لكن لم يخبرني أحد على الإطلاق كيف أصنع boeuf bourguignon ، وكان اللحم البقري المغلي في النبيذ بعيدًا كل البعد عن ذلك الموصوف في ما سيصبح & quot إتقان فن الطبخ الفرنسي & quot ؛ أشهى أطباق اللحم البقري التي يحضرها الإنسان. & quot

بالعودة إلى أمريكا ، كنت قد بحثت عبثًا عن الكتاب الذي سيخبرني بالضبط كيف أعده & quot؛ بعناية & quot؛ ونكهيه & quot؛ بشكل مثالي & quot؛ وهنا كان كل ما أحتاج إلى معرفته في تعليمات جوليا المصاغة بدقة. لقد قمت بنسخها بسرعة وحفزتها إلى المنزل.

لقد اتبعت نصيحتها بشأن أفضل لحوم البقر المقطعة للشراء من أجل الحساء ، وكيفية صنع شحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد الأمريكي. تعلمت أهمية تجفيف مكعبات اللحم البقري (اللحم الرطب # x27t بني) وقلي دفعة صغيرة فقط في كل مرة (ستبخر إذا كانت مزدحمة في المقلاة). لقد قمت بطهي البصل الأبيض الصغير (بعد نصيحة فتح العين على التقشير السريع) بشكل منفصل عن الفطر ، لذلك حافظت الخضروات المزججة بشكل جيد على هويتها. بالنسبة لنبيذ الطهي ، لن يفعل سوى شاب أحمر كامل الجسم - نفس الشيء الذي ستشربه مع هذه التحفة الفنية للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي.

وبطبيعة الحال ، كان بلدي بوف بورغينيون تحفة فنية. كيف يمكن ألا تكون كذلك؟

لذا شكلت جوليا فكرتي حقًا حول ما يجعل كتاب الطبخ جيدًا ، وسرعان ما وجدت نفسي أبحث عن كتّاب كتب طبخ ممن سيفعلون للمطابخ الأخرى ما فعله & quot؛ إتقان & quot للفرنسية. كنت مقتنعًا أنه كلما كان المطبخ غير مألوف وغريبًا ، زادت أهمية ترجمة التقنيات والطرق الغذائية لثقافة معينة. عندما يشرع الطاهي المنزلي لأول مرة في تحضير طبق مقلي صيني أو طبق كاري هندي أصيل ، فإننا نطير عمياء حقًا ، ونصنع شيئًا ربما لم نتذوقه أبدًا ، ونحتاج إلى معرفة ما نتوقعه في كل خطوة على الطريق.

في كثير من الأحيان ، لا يولد أفضل المعلمين طهاة ، بل هم من تأخروا في الطهي بسبب توقهم لأطباق طفولتهم ، لاستعادة الطهي الأصلي لماضيهم في أرض جديدة: كلوديا رودن مع أطباق الشرق الأوسط ، مادهور جافري مع أطباق هندية إيرين كو بالصينية. لأنهم ، مثل جوليا ، كانوا جميعًا متعلمين ، فهم يفهمون بالضبط ما نحتاج إلى معرفته نحن الأمريكيون الجدد.

التقنية مهمة للغاية: لتحقيق التعقيد الرائع لكاري Madhur Jaffrey الأصلي ، علينا إتقان فن تحميص التوابل وخلط المعاجين اللذيذة ثم قليها لصنع مقلاة Irene Kuo بالقوام المناسب ، نحن بحاجة إلى & quot؛ فيلفيت & & quot؛ مكعبات الدجاج لجعلها رقيقًا وطريًا أو & quotslippery coat & quotslippery & quot؛ & quot؛ قطع اللحم الصغيرة ، لضبط جميع المكونات حتى نتمكن من العمل بسرعة على حرارة عالية وعالية. اللغة أمر بالغ الأهمية لوصف الفعل بدقة وبشكل مثير للإعجاب ، ولإغرائنا وتعزيز ثقتنا ، لذلك نحن & # x27ll نحاول أي شيء.

لا تعتمد كتابة الوصفة الجيدة على مصطلحات مبتذلة ولكنها تخلق مفردات خاصة بها. نحن بحاجة إلى كلمات عميقة تجعلنا نشعر بقوام العجين في أيدينا قبل أن & quot ؛ أحد التعبيرات المفضلة لجوليا & # x27s) في وعاء. من المهم استخدام المصطلحات الصحيحة حتى نتعرف على ماهية الخليط ، العجين ، القاعدة ، الرو ، بدلاً من أن نسمي كل شيء خليطًا. الآن & quotslippery coated & quot تعني فقط ما تقول أنه يمكنك تقريبًا تذوق اللمسة النهائية الزلقة والساتانية التي تنوي إيرين كو.

أرحب أيضًا بقصة جيدة جنبًا إلى جنب مع الوصفة - القليل من التاريخ ، وشيء عن اتصال المؤلف & # x27s بالطبق ، نصيحة مفيدة للطاهي المنزلي. تصبح الوصفة القديمة لفائف Parkerhouse شيئًا مميزًا عندما نتعلم من Edna Lewis في & quot The Taste of Country Cooking & quot كيف كانوا جزءًا من عائلتها & # x27s Emancipation Day Dinner (الذي احتفلوا به بدلاً من عيد الشكر). أنا أحب بشكل خاص نصيحة Edna & # x27s حول كيفية معرفة ما إذا كانت الكعكة قد اكتملت: & quot اختر المقلاة واستمع لأي ضوضاء هادئة في الكعكة. إذا سمعت أصواتًا خافتة ، أخرجها من الفرن. "هذا هو صوت طباخ مولود. ما يريده معظمنا حقًا ، مع ذلك ، هو التعاون مع كاتب كتب الطبخ ، الذي يصبح حضوراً مريحاً أثناء تحضير أطباقه. كم مرة نشير أنا وزوجي إلى مرشدي الطهي كأصدقاء: تقول جوليا أن نملح اللحم. . . جيم (بيرد) يُملح المقلاة. . . يقول مايكل (فيلد) لا تقم بالملح على الإطلاق قبل الطهي ، تاركًا لنا في التحليل الأخير اتخاذ خياراتنا الخاصة. الكاتب الجيد ، في الحقيقة ، يمكّننا. يجب تشجيعنا على تذوق التوابل وتعديلها ، وبمجرد استيعابنا للتقنية الأساسية ، يجب الارتجال.

مع تطور كتاب الطبخ الأكثر شخصية والحاجة إلى مقابض تسويقية ، كانت عبادة الشيف المشهور حتمية ، لكنها تركت آثارها. من الواضح أن الشيف الموهوب لديه الكثير من الأفكار الإبداعية ليقدمه ، ولكن غالبًا ما يتم تسليم كتابه إلى كاتب لا يشاهد المايسترو في العمل في المطبخ ، حتى تتاح له الفرصة لطرح الأسئلة والتقاط صوته. والنتيجة هي كتابة وصفة طبية معقمة خالية من التعليمات المفيدة وأنواع أسرار الطهي التي تأمل في الكشف عنها.

علاوة على ذلك ، يعد الطبخ في المطاعم والطهي المنزلي من التجارب المختلفة ، ويميل المحترف إلى نسيان أنه يكتب للطاهي المنزلي. يمكن استخدام ثلاثة أو أربعة أعشاب طازجة مختلفة في الحساء البسيط (1.99 دولارًا على الأقل لكل عبوة ذابلة في السوبر ماركت) يجب أن يكون الفطر بريًا والزعفران وزيت الكمأة والخل البلسمي القديم والمشروبات الكحولية الخاصة. الشيف عازم على ابتكار طبق جديد رائع. لم يكن مهتمًا بإيقاع الطهي خلال الأسبوع ، والتفكير في المستقبل ، وإعادة تدوير بقايا الطعام (كلمة قذرة هذه الأيام) بطرق إبداعية ، وإيجاد بدائل للعناصر الباهظة.

لقد طلبت من الشباب أن يقولوا لي إنهم يستطيعون & # x27t تحمّل تكاليف الطهي من هذا النوع من كتب الطهي لدينا - إنها مبذرة للغاية. إنهم لا يريدون شراء الكثير من المكونات باهظة الثمن التي يستخدمونها مرة واحدة ويتركون العفن في الثلاجة. وجدوا أيضًا أنها تستغرق وقتًا طويلاً: وعاء لهذا ، وعاء آخر لذلك ، كل تلك الأواني تغلي وتقليل ، ثم كل شيء لتنظيفه.

لا يجب أن يكون الأمر كذلك إذا كنت & # x27re في أيدي كاتب كتب طبخ مسؤول. نحن بحاجة إلى كتاب يقنعوننا بأن الطبخ ممتع وأن هناك رضا إبداعي رائع في العودة إلى المنزل وإعداد وجبة جيدة في نهاية اليوم. تشدد ليديا باستيانتش في كتابها الجديد & quotLidia & # x27s Family Table & quot على أهمية الطهي بكل حواسنا. في وصفتها للمخبوزات الأساسية ، تقاطع التعليمات مع تأملات حول ما تفعله في كل خطوة على الطريق. تشرح ، على سبيل المثال ، لماذا من المهم أن تكون كل حبة أرز مغطاة بالدهن ، وتلاحظ صوت النقر عند تحريكها.

وهكذا كلما تصب المزيد من المرق ، مع التحريك المنتظم ، تشاهد وتستمع. وأنت تسترخي وتفكر في ما يحدث. في حوالي 20 دقيقة ، سيكون لديك وعاء دافئ مليء بالخبز المشبع ، وسوف ترغب في رفع كأسك بفضل Lidia لوجودها بجانبك.

جوديث جونز ، كبيرة المحررين في Knopf ، تعمل في نشر الكتب منذ أكثر من 60 عامًا.


1 ملعقة صغيرة. من النثر وصفات تذوق

في ربيع عام 1960 ، بينما كنت أقلب الصفحات المطبوعة من مجلد ضخم عن الطبخ الفرنسي كتبته خريجة كلية سميث تدعى جوليا تشايلد جنبًا إلى جنب مع زملائها الفرنسيين ، سيمون بيك ولويزيت بيرثول ، لم أستطع احتواء سعادتي بما أفعله كان يقرأ.

كنت محررًا عامًا للكتب في Alfred A. Knopf ، وكان هنا كتاب الطهي الذي كنت أحلم به - وهو كتاب أخذك بيدك وشرح أسباب وأسباب كل خطوة في الوصفة. لقد أوضحت التقنيات ، وتحدثت عن المعدات المناسبة ، والمكونات الضرورية والبدائل القابلة للتطبيق ، وحذرت من المزالق ، لكنها قدمت علاجات لأخطائك. علاوة على ذلك ، على الرغم من وجود ثلاثة مؤلفين ، إلا أن صوت الأمريكية هو الذي جاء ، شخص كان من الواضح أنه متعلم بنفسه ، وكان يعشق المطبخ الفرنسي وكان مصممًا على تشريحه وترجمته للجمهور الأمريكي. لقد فتنت.

لقد حدث أنني قضيت ثلاث سنوات ونصف في باريس ، في نفس الوقت الذي كانت فيه جوليا هناك ، ووقعت أيضًا في حب الطبخ الفرنسي. لم يكن لدي كتب طهي هناك ، لذلك كنت أنا وزوجي ، إيفان ، نتحدث إلى الجزار أو الخباز أو بائع السمك أو السيدة في سوق الخضار ونحصل على معلومات حول كيفية تحميص دوريد كامل أو ما هي أفضل الدهون. لقلي البطاطس.

لكن لم يخبرني أحد على الإطلاق كيف أصنع boeuf bourguignon ، وكان اللحم البقري المغلي في النبيذ بعيدًا كل البعد عن ذلك الموصوف في ما سيصبح & quot إتقان فن الطبخ الفرنسي & quot ؛ أشهى أطباق اللحم البقري التي يحضرها الإنسان. & quot

بالعودة إلى أمريكا ، كنت قد بحثت عبثًا عن الكتاب الذي سيخبرني بالضبط كيف أعده & quot؛ بعناية & quot؛ ونكهيه & quot؛ بشكل مثالي & quot؛ وهنا كان كل ما أحتاج إلى معرفته في تعليمات جوليا المصاغة بدقة. لقد قمت بنسخها بسرعة وحفزتها إلى المنزل.

لقد اتبعت نصيحتها بشأن أفضل لحوم البقر المقطعة للشراء من أجل الحساء ، وكيفية صنع شحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد الأمريكي. تعلمت أهمية تجفيف مكعبات اللحم البقري (اللحم الرطب # x27t بني) وقلي دفعة صغيرة فقط في كل مرة (ستبخر إذا كانت مزدحمة في المقلاة). لقد قمت بطهي البصل الأبيض الصغير (بعد نصيحة فتح العين على التقشير السريع) بشكل منفصل عن الفطر ، لذلك حافظت الخضروات المزججة بشكل جيد على هويتها.بالنسبة لنبيذ الطهي ، لن يفعل سوى شاب أحمر كامل الجسم - نفس الشيء الذي ستشربه مع هذه التحفة الفنية للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي.

وبطبيعة الحال ، كان بلدي بوف بورغينيون تحفة فنية. كيف يمكن ألا تكون كذلك؟

لذا شكلت جوليا فكرتي حقًا حول ما يجعل كتاب الطبخ جيدًا ، وسرعان ما وجدت نفسي أبحث عن كتّاب كتب طبخ ممن سيفعلون للمطابخ الأخرى ما فعله & quot؛ إتقان & quot للفرنسية. كنت مقتنعًا أنه كلما كان المطبخ غير مألوف وغريبًا ، زادت أهمية ترجمة التقنيات والطرق الغذائية لثقافة معينة. عندما يشرع الطاهي المنزلي لأول مرة في تحضير طبق مقلي صيني أو طبق كاري هندي أصيل ، فإننا نطير عمياء حقًا ، ونصنع شيئًا ربما لم نتذوقه أبدًا ، ونحتاج إلى معرفة ما نتوقعه في كل خطوة على الطريق.

في كثير من الأحيان ، لا يولد أفضل المعلمين طهاة ، بل هم من تأخروا في الطهي بسبب توقهم لأطباق طفولتهم ، لاستعادة الطهي الأصلي لماضيهم في أرض جديدة: كلوديا رودن مع أطباق الشرق الأوسط ، مادهور جافري مع أطباق هندية إيرين كو بالصينية. لأنهم ، مثل جوليا ، كانوا جميعًا متعلمين ، فهم يفهمون بالضبط ما نحتاج إلى معرفته نحن الأمريكيون الجدد.

التقنية مهمة للغاية: لتحقيق التعقيد الرائع لكاري Madhur Jaffrey الأصلي ، علينا إتقان فن تحميص التوابل وخلط المعاجين اللذيذة ثم قليها لصنع مقلاة Irene Kuo بالقوام المناسب ، نحن بحاجة إلى & quot؛ فيلفيت & & quot؛ مكعبات الدجاج لجعلها رقيقًا وطريًا أو & quotslippery coat & quotslippery & quot؛ & quot؛ قطع اللحم الصغيرة ، لضبط جميع المكونات حتى نتمكن من العمل بسرعة على حرارة عالية وعالية. اللغة أمر بالغ الأهمية لوصف الفعل بدقة وبشكل مثير للإعجاب ، ولإغرائنا وتعزيز ثقتنا ، لذلك نحن & # x27ll نحاول أي شيء.

لا تعتمد كتابة الوصفة الجيدة على مصطلحات مبتذلة ولكنها تخلق مفردات خاصة بها. نحن بحاجة إلى كلمات عميقة تجعلنا نشعر بقوام العجين في أيدينا قبل أن & quot ؛ أحد التعبيرات المفضلة لجوليا & # x27s) في وعاء. من المهم استخدام المصطلحات الصحيحة حتى نتعرف على ماهية الخليط ، العجين ، القاعدة ، الرو ، بدلاً من أن نسمي كل شيء خليطًا. الآن & quotslippery coated & quot تعني فقط ما تقول أنه يمكنك تقريبًا تذوق اللمسة النهائية الزلقة والساتانية التي تنوي إيرين كو.

أرحب أيضًا بقصة جيدة جنبًا إلى جنب مع الوصفة - القليل من التاريخ ، وشيء عن اتصال المؤلف & # x27s بالطبق ، نصيحة مفيدة للطاهي المنزلي. تصبح الوصفة القديمة لفائف Parkerhouse شيئًا مميزًا عندما نتعلم من Edna Lewis في & quot The Taste of Country Cooking & quot كيف كانوا جزءًا من عائلتها & # x27s Emancipation Day Dinner (الذي احتفلوا به بدلاً من عيد الشكر). أنا أحب بشكل خاص نصيحة Edna & # x27s حول كيفية معرفة ما إذا كانت الكعكة قد اكتملت: & quot اختر المقلاة واستمع لأي ضوضاء هادئة في الكعكة. إذا سمعت أصواتًا خافتة ، أخرجها من الفرن. "هذا هو صوت طباخ مولود. ما يريده معظمنا حقًا ، مع ذلك ، هو التعاون مع كاتب كتب الطبخ ، الذي يصبح حضوراً مريحاً أثناء تحضير أطباقه. كم مرة نشير أنا وزوجي إلى مرشدي الطهي كأصدقاء: تقول جوليا أن نملح اللحم. . . جيم (بيرد) يُملح المقلاة. . . يقول مايكل (فيلد) لا تقم بالملح على الإطلاق قبل الطهي ، تاركًا لنا في التحليل الأخير اتخاذ خياراتنا الخاصة. الكاتب الجيد ، في الحقيقة ، يمكّننا. يجب تشجيعنا على تذوق التوابل وتعديلها ، وبمجرد استيعابنا للتقنية الأساسية ، يجب الارتجال.

مع تطور كتاب الطبخ الأكثر شخصية والحاجة إلى مقابض تسويقية ، كانت عبادة الشيف المشهور حتمية ، لكنها تركت آثارها. من الواضح أن الشيف الموهوب لديه الكثير من الأفكار الإبداعية ليقدمه ، ولكن غالبًا ما يتم تسليم كتابه إلى كاتب لا يشاهد المايسترو في العمل في المطبخ ، حتى تتاح له الفرصة لطرح الأسئلة والتقاط صوته. والنتيجة هي كتابة وصفة طبية معقمة خالية من التعليمات المفيدة وأنواع أسرار الطهي التي تأمل في الكشف عنها.

علاوة على ذلك ، يعد الطبخ في المطاعم والطهي المنزلي من التجارب المختلفة ، ويميل المحترف إلى نسيان أنه يكتب للطاهي المنزلي. يمكن استخدام ثلاثة أو أربعة أعشاب طازجة مختلفة في الحساء البسيط (1.99 دولارًا على الأقل لكل عبوة ذابلة في السوبر ماركت) يجب أن يكون الفطر بريًا والزعفران وزيت الكمأة والخل البلسمي القديم والمشروبات الكحولية الخاصة. الشيف عازم على ابتكار طبق جديد رائع. لم يكن مهتمًا بإيقاع الطهي خلال الأسبوع ، والتفكير في المستقبل ، وإعادة تدوير بقايا الطعام (كلمة قذرة هذه الأيام) بطرق إبداعية ، وإيجاد بدائل للعناصر الباهظة.

لقد طلبت من الشباب أن يقولوا لي إنهم يستطيعون & # x27t تحمّل تكاليف الطهي من هذا النوع من كتب الطهي لدينا - إنها مبذرة للغاية. إنهم لا يريدون شراء الكثير من المكونات باهظة الثمن التي يستخدمونها مرة واحدة ويتركون العفن في الثلاجة. وجدوا أيضًا أنها تستغرق وقتًا طويلاً: وعاء لهذا ، وعاء آخر لذلك ، كل تلك الأواني تغلي وتقليل ، ثم كل شيء لتنظيفه.

لا يجب أن يكون الأمر كذلك إذا كنت & # x27re في أيدي كاتب كتب طبخ مسؤول. نحن بحاجة إلى كتاب يقنعوننا بأن الطبخ ممتع وأن هناك رضا إبداعي رائع في العودة إلى المنزل وإعداد وجبة جيدة في نهاية اليوم. تشدد ليديا باستيانتش في كتابها الجديد & quotLidia & # x27s Family Table & quot على أهمية الطهي بكل حواسنا. في وصفتها للمخبوزات الأساسية ، تقاطع التعليمات مع تأملات حول ما تفعله في كل خطوة على الطريق. تشرح ، على سبيل المثال ، لماذا من المهم أن تكون كل حبة أرز مغطاة بالدهن ، وتلاحظ صوت النقر عند تحريكها.

وهكذا كلما تصب المزيد من المرق ، مع التحريك المنتظم ، تشاهد وتستمع. وأنت تسترخي وتفكر في ما يحدث. في حوالي 20 دقيقة ، سيكون لديك وعاء دافئ مليء بالخبز المشبع ، وسوف ترغب في رفع كأسك بفضل Lidia لوجودها بجانبك.

جوديث جونز ، كبيرة المحررين في Knopf ، تعمل في نشر الكتب منذ أكثر من 60 عامًا.


1 ملعقة صغيرة. من النثر وصفات تذوق

في ربيع عام 1960 ، بينما كنت أقلب الصفحات المطبوعة من مجلد ضخم عن الطبخ الفرنسي كتبته خريجة كلية سميث تدعى جوليا تشايلد جنبًا إلى جنب مع زملائها الفرنسيين ، سيمون بيك ولويزيت بيرثول ، لم أستطع احتواء سعادتي بما أفعله كان يقرأ.

كنت محررًا عامًا للكتب في Alfred A. Knopf ، وكان هنا كتاب الطهي الذي كنت أحلم به - وهو كتاب أخذك بيدك وشرح أسباب وأسباب كل خطوة في الوصفة. لقد أوضحت التقنيات ، وتحدثت عن المعدات المناسبة ، والمكونات الضرورية والبدائل القابلة للتطبيق ، وحذرت من المزالق ، لكنها قدمت علاجات لأخطائك. علاوة على ذلك ، على الرغم من وجود ثلاثة مؤلفين ، إلا أن صوت الأمريكية هو الذي جاء ، شخص كان من الواضح أنه متعلم بنفسه ، وكان يعشق المطبخ الفرنسي وكان مصممًا على تشريحه وترجمته للجمهور الأمريكي. لقد فتنت.

لقد حدث أنني قضيت ثلاث سنوات ونصف في باريس ، في نفس الوقت الذي كانت فيه جوليا هناك ، ووقعت أيضًا في حب الطبخ الفرنسي. لم يكن لدي كتب طهي هناك ، لذلك كنت أنا وزوجي ، إيفان ، نتحدث إلى الجزار أو الخباز أو بائع السمك أو السيدة في سوق الخضار ونحصل على معلومات حول كيفية تحميص دوريد كامل أو ما هي أفضل الدهون. لقلي البطاطس.

لكن لم يخبرني أحد على الإطلاق كيف أصنع boeuf bourguignon ، وكان اللحم البقري المغلي في النبيذ بعيدًا كل البعد عن ذلك الموصوف في ما سيصبح & quot إتقان فن الطبخ الفرنسي & quot ؛ أشهى أطباق اللحم البقري التي يحضرها الإنسان. & quot

بالعودة إلى أمريكا ، كنت قد بحثت عبثًا عن الكتاب الذي سيخبرني بالضبط كيف أعده & quot؛ بعناية & quot؛ ونكهيه & quot؛ بشكل مثالي & quot؛ وهنا كان كل ما أحتاج إلى معرفته في تعليمات جوليا المصاغة بدقة. لقد قمت بنسخها بسرعة وحفزتها إلى المنزل.

لقد اتبعت نصيحتها بشأن أفضل لحوم البقر المقطعة للشراء من أجل الحساء ، وكيفية صنع شحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد الأمريكي. تعلمت أهمية تجفيف مكعبات اللحم البقري (اللحم الرطب # x27t بني) وقلي دفعة صغيرة فقط في كل مرة (ستبخر إذا كانت مزدحمة في المقلاة). لقد قمت بطهي البصل الأبيض الصغير (بعد نصيحة فتح العين على التقشير السريع) بشكل منفصل عن الفطر ، لذلك حافظت الخضروات المزججة بشكل جيد على هويتها. بالنسبة لنبيذ الطهي ، لن يفعل سوى شاب أحمر كامل الجسم - نفس الشيء الذي ستشربه مع هذه التحفة الفنية للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي.

وبطبيعة الحال ، كان بلدي بوف بورغينيون تحفة فنية. كيف يمكن ألا تكون كذلك؟

لذا شكلت جوليا فكرتي حقًا حول ما يجعل كتاب الطبخ جيدًا ، وسرعان ما وجدت نفسي أبحث عن كتّاب كتب طبخ ممن سيفعلون للمطابخ الأخرى ما فعله & quot؛ إتقان & quot للفرنسية. كنت مقتنعًا أنه كلما كان المطبخ غير مألوف وغريبًا ، زادت أهمية ترجمة التقنيات والطرق الغذائية لثقافة معينة. عندما يشرع الطاهي المنزلي لأول مرة في تحضير طبق مقلي صيني أو طبق كاري هندي أصيل ، فإننا نطير عمياء حقًا ، ونصنع شيئًا ربما لم نتذوقه أبدًا ، ونحتاج إلى معرفة ما نتوقعه في كل خطوة على الطريق.

في كثير من الأحيان ، لا يولد أفضل المعلمين طهاة ، بل هم من تأخروا في الطهي بسبب توقهم لأطباق طفولتهم ، لاستعادة الطهي الأصلي لماضيهم في أرض جديدة: كلوديا رودن مع أطباق الشرق الأوسط ، مادهور جافري مع أطباق هندية إيرين كو بالصينية. لأنهم ، مثل جوليا ، كانوا جميعًا متعلمين ، فهم يفهمون بالضبط ما نحتاج إلى معرفته نحن الأمريكيون الجدد.

التقنية مهمة للغاية: لتحقيق التعقيد الرائع لكاري Madhur Jaffrey الأصلي ، علينا إتقان فن تحميص التوابل وخلط المعاجين اللذيذة ثم قليها لصنع مقلاة Irene Kuo بالقوام المناسب ، نحن بحاجة إلى & quot؛ فيلفيت & & quot؛ مكعبات الدجاج لجعلها رقيقًا وطريًا أو & quotslippery coat & quotslippery & quot؛ & quot؛ قطع اللحم الصغيرة ، لضبط جميع المكونات حتى نتمكن من العمل بسرعة على حرارة عالية وعالية. اللغة أمر بالغ الأهمية لوصف الفعل بدقة وبشكل مثير للإعجاب ، ولإغرائنا وتعزيز ثقتنا ، لذلك نحن & # x27ll نحاول أي شيء.

لا تعتمد كتابة الوصفة الجيدة على مصطلحات مبتذلة ولكنها تخلق مفردات خاصة بها. نحن بحاجة إلى كلمات عميقة تجعلنا نشعر بقوام العجين في أيدينا قبل أن & quot ؛ أحد التعبيرات المفضلة لجوليا & # x27s) في وعاء. من المهم استخدام المصطلحات الصحيحة حتى نتعرف على ماهية الخليط ، العجين ، القاعدة ، الرو ، بدلاً من أن نسمي كل شيء خليطًا. الآن & quotslippery coated & quot تعني فقط ما تقول أنه يمكنك تقريبًا تذوق اللمسة النهائية الزلقة والساتانية التي تنوي إيرين كو.

أرحب أيضًا بقصة جيدة جنبًا إلى جنب مع الوصفة - القليل من التاريخ ، وشيء عن اتصال المؤلف & # x27s بالطبق ، نصيحة مفيدة للطاهي المنزلي. تصبح الوصفة القديمة لفائف Parkerhouse شيئًا مميزًا عندما نتعلم من Edna Lewis في & quot The Taste of Country Cooking & quot كيف كانوا جزءًا من عائلتها & # x27s Emancipation Day Dinner (الذي احتفلوا به بدلاً من عيد الشكر). أنا أحب بشكل خاص نصيحة Edna & # x27s حول كيفية معرفة ما إذا كانت الكعكة قد اكتملت: & quot اختر المقلاة واستمع لأي ضوضاء هادئة في الكعكة. إذا سمعت أصواتًا خافتة ، أخرجها من الفرن. "هذا هو صوت طباخ مولود. ما يريده معظمنا حقًا ، مع ذلك ، هو التعاون مع كاتب كتب الطبخ ، الذي يصبح حضوراً مريحاً أثناء تحضير أطباقه. كم مرة نشير أنا وزوجي إلى مرشدي الطهي كأصدقاء: تقول جوليا أن نملح اللحم. . . جيم (بيرد) يُملح المقلاة. . . يقول مايكل (فيلد) لا تقم بالملح على الإطلاق قبل الطهي ، تاركًا لنا في التحليل الأخير اتخاذ خياراتنا الخاصة. الكاتب الجيد ، في الحقيقة ، يمكّننا. يجب تشجيعنا على تذوق التوابل وتعديلها ، وبمجرد استيعابنا للتقنية الأساسية ، يجب الارتجال.

مع تطور كتاب الطبخ الأكثر شخصية والحاجة إلى مقابض تسويقية ، كانت عبادة الشيف المشهور حتمية ، لكنها تركت آثارها. من الواضح أن الشيف الموهوب لديه الكثير من الأفكار الإبداعية ليقدمه ، ولكن غالبًا ما يتم تسليم كتابه إلى كاتب لا يشاهد المايسترو في العمل في المطبخ ، حتى تتاح له الفرصة لطرح الأسئلة والتقاط صوته. والنتيجة هي كتابة وصفة طبية معقمة خالية من التعليمات المفيدة وأنواع أسرار الطهي التي تأمل في الكشف عنها.

علاوة على ذلك ، يعد الطبخ في المطاعم والطهي المنزلي من التجارب المختلفة ، ويميل المحترف إلى نسيان أنه يكتب للطاهي المنزلي. يمكن استخدام ثلاثة أو أربعة أعشاب طازجة مختلفة في الحساء البسيط (1.99 دولارًا على الأقل لكل عبوة ذابلة في السوبر ماركت) يجب أن يكون الفطر بريًا والزعفران وزيت الكمأة والخل البلسمي القديم والمشروبات الكحولية الخاصة. الشيف عازم على ابتكار طبق جديد رائع. لم يكن مهتمًا بإيقاع الطهي خلال الأسبوع ، والتفكير في المستقبل ، وإعادة تدوير بقايا الطعام (كلمة قذرة هذه الأيام) بطرق إبداعية ، وإيجاد بدائل للعناصر الباهظة.

لقد طلبت من الشباب أن يقولوا لي إنهم يستطيعون & # x27t تحمّل تكاليف الطهي من هذا النوع من كتب الطهي لدينا - إنها مبذرة للغاية. إنهم لا يريدون شراء الكثير من المكونات باهظة الثمن التي يستخدمونها مرة واحدة ويتركون العفن في الثلاجة. وجدوا أيضًا أنها تستغرق وقتًا طويلاً: وعاء لهذا ، وعاء آخر لذلك ، كل تلك الأواني تغلي وتقليل ، ثم كل شيء لتنظيفه.

لا يجب أن يكون الأمر كذلك إذا كنت & # x27re في أيدي كاتب كتب طبخ مسؤول. نحن بحاجة إلى كتاب يقنعوننا بأن الطبخ ممتع وأن هناك رضا إبداعي رائع في العودة إلى المنزل وإعداد وجبة جيدة في نهاية اليوم. تشدد ليديا باستيانتش في كتابها الجديد & quotLidia & # x27s Family Table & quot على أهمية الطهي بكل حواسنا. في وصفتها للمخبوزات الأساسية ، تقاطع التعليمات مع تأملات حول ما تفعله في كل خطوة على الطريق. تشرح ، على سبيل المثال ، لماذا من المهم أن تكون كل حبة أرز مغطاة بالدهن ، وتلاحظ صوت النقر عند تحريكها.

وهكذا كلما تصب المزيد من المرق ، مع التحريك المنتظم ، تشاهد وتستمع. وأنت تسترخي وتفكر في ما يحدث. في حوالي 20 دقيقة ، سيكون لديك وعاء دافئ مليء بالخبز المشبع ، وسوف ترغب في رفع كأسك بفضل Lidia لوجودها بجانبك.

جوديث جونز ، كبيرة المحررين في Knopf ، تعمل في نشر الكتب منذ أكثر من 60 عامًا.


1 ملعقة صغيرة. من النثر وصفات تذوق

في ربيع عام 1960 ، بينما كنت أقلب الصفحات المطبوعة من مجلد ضخم عن الطبخ الفرنسي كتبته خريجة كلية سميث تدعى جوليا تشايلد جنبًا إلى جنب مع زملائها الفرنسيين ، سيمون بيك ولويزيت بيرثول ، لم أستطع احتواء سعادتي بما أفعله كان يقرأ.

كنت محررًا عامًا للكتب في Alfred A. Knopf ، وكان هنا كتاب الطهي الذي كنت أحلم به - وهو كتاب أخذك بيدك وشرح أسباب وأسباب كل خطوة في الوصفة. لقد أوضحت التقنيات ، وتحدثت عن المعدات المناسبة ، والمكونات الضرورية والبدائل القابلة للتطبيق ، وحذرت من المزالق ، لكنها قدمت علاجات لأخطائك. علاوة على ذلك ، على الرغم من وجود ثلاثة مؤلفين ، إلا أن صوت الأمريكية هو الذي جاء ، شخص كان من الواضح أنه متعلم بنفسه ، وكان يعشق المطبخ الفرنسي وكان مصممًا على تشريحه وترجمته للجمهور الأمريكي. لقد فتنت.

لقد حدث أنني قضيت ثلاث سنوات ونصف في باريس ، في نفس الوقت الذي كانت فيه جوليا هناك ، ووقعت أيضًا في حب الطبخ الفرنسي. لم يكن لدي كتب طهي هناك ، لذلك كنت أنا وزوجي ، إيفان ، نتحدث إلى الجزار أو الخباز أو بائع السمك أو السيدة في سوق الخضار ونحصل على معلومات حول كيفية تحميص دوريد كامل أو ما هي أفضل الدهون. لقلي البطاطس.

لكن لم يخبرني أحد على الإطلاق كيف أصنع boeuf bourguignon ، وكان اللحم البقري المغلي في النبيذ بعيدًا كل البعد عن ذلك الموصوف في ما سيصبح & quot إتقان فن الطبخ الفرنسي & quot ؛ أشهى أطباق اللحم البقري التي يحضرها الإنسان. & quot

بالعودة إلى أمريكا ، كنت قد بحثت عبثًا عن الكتاب الذي سيخبرني بالضبط كيف أعده & quot؛ بعناية & quot؛ ونكهيه & quot؛ بشكل مثالي & quot؛ وهنا كان كل ما أحتاج إلى معرفته في تعليمات جوليا المصاغة بدقة. لقد قمت بنسخها بسرعة وحفزتها إلى المنزل.

لقد اتبعت نصيحتها بشأن أفضل لحوم البقر المقطعة للشراء من أجل الحساء ، وكيفية صنع شحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد الأمريكي. تعلمت أهمية تجفيف مكعبات اللحم البقري (اللحم الرطب # x27t بني) وقلي دفعة صغيرة فقط في كل مرة (ستبخر إذا كانت مزدحمة في المقلاة). لقد قمت بطهي البصل الأبيض الصغير (بعد نصيحة فتح العين على التقشير السريع) بشكل منفصل عن الفطر ، لذلك حافظت الخضروات المزججة بشكل جيد على هويتها. بالنسبة لنبيذ الطهي ، لن يفعل سوى شاب أحمر كامل الجسم - نفس الشيء الذي ستشربه مع هذه التحفة الفنية للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي.

وبطبيعة الحال ، كان بلدي بوف بورغينيون تحفة فنية. كيف يمكن ألا تكون كذلك؟

لذا شكلت جوليا فكرتي حقًا حول ما يجعل كتاب الطبخ جيدًا ، وسرعان ما وجدت نفسي أبحث عن كتّاب كتب طبخ ممن سيفعلون للمطابخ الأخرى ما فعله & quot؛ إتقان & quot للفرنسية. كنت مقتنعًا أنه كلما كان المطبخ غير مألوف وغريبًا ، زادت أهمية ترجمة التقنيات والطرق الغذائية لثقافة معينة. عندما يشرع الطاهي المنزلي لأول مرة في تحضير طبق مقلي صيني أو طبق كاري هندي أصيل ، فإننا نطير عمياء حقًا ، ونصنع شيئًا ربما لم نتذوقه أبدًا ، ونحتاج إلى معرفة ما نتوقعه في كل خطوة على الطريق.

في كثير من الأحيان ، لا يولد أفضل المعلمين طهاة ، بل هم من تأخروا في الطهي بسبب توقهم لأطباق طفولتهم ، لاستعادة الطهي الأصلي لماضيهم في أرض جديدة: كلوديا رودن مع أطباق الشرق الأوسط ، مادهور جافري مع أطباق هندية إيرين كو بالصينية. لأنهم ، مثل جوليا ، كانوا جميعًا متعلمين ، فهم يفهمون بالضبط ما نحتاج إلى معرفته نحن الأمريكيون الجدد.

التقنية مهمة للغاية: لتحقيق التعقيد الرائع لكاري Madhur Jaffrey الأصلي ، علينا إتقان فن تحميص التوابل وخلط المعاجين اللذيذة ثم قليها لصنع مقلاة Irene Kuo بالقوام المناسب ، نحن بحاجة إلى & quot؛ فيلفيت & & quot؛ مكعبات الدجاج لجعلها رقيقًا وطريًا أو & quotslippery coat & quotslippery & quot؛ & quot؛ قطع اللحم الصغيرة ، لضبط جميع المكونات حتى نتمكن من العمل بسرعة على حرارة عالية وعالية. اللغة أمر بالغ الأهمية لوصف الفعل بدقة وبشكل مثير للإعجاب ، ولإغرائنا وتعزيز ثقتنا ، لذلك نحن & # x27ll نحاول أي شيء.

لا تعتمد كتابة الوصفة الجيدة على مصطلحات مبتذلة ولكنها تخلق مفردات خاصة بها.نحن بحاجة إلى كلمات عميقة تجعلنا نشعر بقوام العجين في أيدينا قبل أن & quot ؛ أحد التعبيرات المفضلة لجوليا & # x27s) في وعاء. من المهم استخدام المصطلحات الصحيحة حتى نتعرف على ماهية الخليط ، العجين ، القاعدة ، الرو ، بدلاً من أن نسمي كل شيء خليطًا. الآن & quotslippery coated & quot تعني فقط ما تقول أنه يمكنك تقريبًا تذوق اللمسة النهائية الزلقة والساتانية التي تنوي إيرين كو.

أرحب أيضًا بقصة جيدة جنبًا إلى جنب مع الوصفة - القليل من التاريخ ، وشيء عن اتصال المؤلف & # x27s بالطبق ، نصيحة مفيدة للطاهي المنزلي. تصبح الوصفة القديمة لفائف Parkerhouse شيئًا مميزًا عندما نتعلم من Edna Lewis في & quot The Taste of Country Cooking & quot كيف كانوا جزءًا من عائلتها & # x27s Emancipation Day Dinner (الذي احتفلوا به بدلاً من عيد الشكر). أنا أحب بشكل خاص نصيحة Edna & # x27s حول كيفية معرفة ما إذا كانت الكعكة قد اكتملت: & quot اختر المقلاة واستمع لأي ضوضاء هادئة في الكعكة. إذا سمعت أصواتًا خافتة ، أخرجها من الفرن. "هذا هو صوت طباخ مولود. ما يريده معظمنا حقًا ، مع ذلك ، هو التعاون مع كاتب كتب الطبخ ، الذي يصبح حضوراً مريحاً أثناء تحضير أطباقه. كم مرة نشير أنا وزوجي إلى مرشدي الطهي كأصدقاء: تقول جوليا أن نملح اللحم. . . جيم (بيرد) يُملح المقلاة. . . يقول مايكل (فيلد) لا تقم بالملح على الإطلاق قبل الطهي ، تاركًا لنا في التحليل الأخير اتخاذ خياراتنا الخاصة. الكاتب الجيد ، في الحقيقة ، يمكّننا. يجب تشجيعنا على تذوق التوابل وتعديلها ، وبمجرد استيعابنا للتقنية الأساسية ، يجب الارتجال.

مع تطور كتاب الطبخ الأكثر شخصية والحاجة إلى مقابض تسويقية ، كانت عبادة الشيف المشهور حتمية ، لكنها تركت آثارها. من الواضح أن الشيف الموهوب لديه الكثير من الأفكار الإبداعية ليقدمه ، ولكن غالبًا ما يتم تسليم كتابه إلى كاتب لا يشاهد المايسترو في العمل في المطبخ ، حتى تتاح له الفرصة لطرح الأسئلة والتقاط صوته. والنتيجة هي كتابة وصفة طبية معقمة خالية من التعليمات المفيدة وأنواع أسرار الطهي التي تأمل في الكشف عنها.

علاوة على ذلك ، يعد الطبخ في المطاعم والطهي المنزلي من التجارب المختلفة ، ويميل المحترف إلى نسيان أنه يكتب للطاهي المنزلي. يمكن استخدام ثلاثة أو أربعة أعشاب طازجة مختلفة في الحساء البسيط (1.99 دولارًا على الأقل لكل عبوة ذابلة في السوبر ماركت) يجب أن يكون الفطر بريًا والزعفران وزيت الكمأة والخل البلسمي القديم والمشروبات الكحولية الخاصة. الشيف عازم على ابتكار طبق جديد رائع. لم يكن مهتمًا بإيقاع الطهي خلال الأسبوع ، والتفكير في المستقبل ، وإعادة تدوير بقايا الطعام (كلمة قذرة هذه الأيام) بطرق إبداعية ، وإيجاد بدائل للعناصر الباهظة.

لقد طلبت من الشباب أن يقولوا لي إنهم يستطيعون & # x27t تحمّل تكاليف الطهي من هذا النوع من كتب الطهي لدينا - إنها مبذرة للغاية. إنهم لا يريدون شراء الكثير من المكونات باهظة الثمن التي يستخدمونها مرة واحدة ويتركون العفن في الثلاجة. وجدوا أيضًا أنها تستغرق وقتًا طويلاً: وعاء لهذا ، وعاء آخر لذلك ، كل تلك الأواني تغلي وتقليل ، ثم كل شيء لتنظيفه.

لا يجب أن يكون الأمر كذلك إذا كنت & # x27re في أيدي كاتب كتب طبخ مسؤول. نحن بحاجة إلى كتاب يقنعوننا بأن الطبخ ممتع وأن هناك رضا إبداعي رائع في العودة إلى المنزل وإعداد وجبة جيدة في نهاية اليوم. تشدد ليديا باستيانتش في كتابها الجديد & quotLidia & # x27s Family Table & quot على أهمية الطهي بكل حواسنا. في وصفتها للمخبوزات الأساسية ، تقاطع التعليمات مع تأملات حول ما تفعله في كل خطوة على الطريق. تشرح ، على سبيل المثال ، لماذا من المهم أن تكون كل حبة أرز مغطاة بالدهن ، وتلاحظ صوت النقر عند تحريكها.

وهكذا كلما تصب المزيد من المرق ، مع التحريك المنتظم ، تشاهد وتستمع. وأنت تسترخي وتفكر في ما يحدث. في حوالي 20 دقيقة ، سيكون لديك وعاء دافئ مليء بالخبز المشبع ، وسوف ترغب في رفع كأسك بفضل Lidia لوجودها بجانبك.

جوديث جونز ، كبيرة المحررين في Knopf ، تعمل في نشر الكتب منذ أكثر من 60 عامًا.


1 ملعقة صغيرة. من النثر وصفات تذوق

في ربيع عام 1960 ، بينما كنت أقلب الصفحات المطبوعة من مجلد ضخم عن الطبخ الفرنسي كتبته خريجة كلية سميث تدعى جوليا تشايلد جنبًا إلى جنب مع زملائها الفرنسيين ، سيمون بيك ولويزيت بيرثول ، لم أستطع احتواء سعادتي بما أفعله كان يقرأ.

كنت محررًا عامًا للكتب في Alfred A. Knopf ، وكان هنا كتاب الطهي الذي كنت أحلم به - وهو كتاب أخذك بيدك وشرح أسباب وأسباب كل خطوة في الوصفة. لقد أوضحت التقنيات ، وتحدثت عن المعدات المناسبة ، والمكونات الضرورية والبدائل القابلة للتطبيق ، وحذرت من المزالق ، لكنها قدمت علاجات لأخطائك. علاوة على ذلك ، على الرغم من وجود ثلاثة مؤلفين ، إلا أن صوت الأمريكية هو الذي جاء ، شخص كان من الواضح أنه متعلم بنفسه ، وكان يعشق المطبخ الفرنسي وكان مصممًا على تشريحه وترجمته للجمهور الأمريكي. لقد فتنت.

لقد حدث أنني قضيت ثلاث سنوات ونصف في باريس ، في نفس الوقت الذي كانت فيه جوليا هناك ، ووقعت أيضًا في حب الطبخ الفرنسي. لم يكن لدي كتب طهي هناك ، لذلك كنت أنا وزوجي ، إيفان ، نتحدث إلى الجزار أو الخباز أو بائع السمك أو السيدة في سوق الخضار ونحصل على معلومات حول كيفية تحميص دوريد كامل أو ما هي أفضل الدهون. لقلي البطاطس.

لكن لم يخبرني أحد على الإطلاق كيف أصنع boeuf bourguignon ، وكان اللحم البقري المغلي في النبيذ بعيدًا كل البعد عن ذلك الموصوف في ما سيصبح & quot إتقان فن الطبخ الفرنسي & quot ؛ أشهى أطباق اللحم البقري التي يحضرها الإنسان. & quot

بالعودة إلى أمريكا ، كنت قد بحثت عبثًا عن الكتاب الذي سيخبرني بالضبط كيف أعده & quot؛ بعناية & quot؛ ونكهيه & quot؛ بشكل مثالي & quot؛ وهنا كان كل ما أحتاج إلى معرفته في تعليمات جوليا المصاغة بدقة. لقد قمت بنسخها بسرعة وحفزتها إلى المنزل.

لقد اتبعت نصيحتها بشأن أفضل لحوم البقر المقطعة للشراء من أجل الحساء ، وكيفية صنع شحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد الأمريكي. تعلمت أهمية تجفيف مكعبات اللحم البقري (اللحم الرطب # x27t بني) وقلي دفعة صغيرة فقط في كل مرة (ستبخر إذا كانت مزدحمة في المقلاة). لقد قمت بطهي البصل الأبيض الصغير (بعد نصيحة فتح العين على التقشير السريع) بشكل منفصل عن الفطر ، لذلك حافظت الخضروات المزججة بشكل جيد على هويتها. بالنسبة لنبيذ الطهي ، لن يفعل سوى شاب أحمر كامل الجسم - نفس الشيء الذي ستشربه مع هذه التحفة الفنية للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي.

وبطبيعة الحال ، كان بلدي بوف بورغينيون تحفة فنية. كيف يمكن ألا تكون كذلك؟

لذا شكلت جوليا فكرتي حقًا حول ما يجعل كتاب الطبخ جيدًا ، وسرعان ما وجدت نفسي أبحث عن كتّاب كتب طبخ ممن سيفعلون للمطابخ الأخرى ما فعله & quot؛ إتقان & quot للفرنسية. كنت مقتنعًا أنه كلما كان المطبخ غير مألوف وغريبًا ، زادت أهمية ترجمة التقنيات والطرق الغذائية لثقافة معينة. عندما يشرع الطاهي المنزلي لأول مرة في تحضير طبق مقلي صيني أو طبق كاري هندي أصيل ، فإننا نطير عمياء حقًا ، ونصنع شيئًا ربما لم نتذوقه أبدًا ، ونحتاج إلى معرفة ما نتوقعه في كل خطوة على الطريق.

في كثير من الأحيان ، لا يولد أفضل المعلمين طهاة ، بل هم من تأخروا في الطهي بسبب توقهم لأطباق طفولتهم ، لاستعادة الطهي الأصلي لماضيهم في أرض جديدة: كلوديا رودن مع أطباق الشرق الأوسط ، مادهور جافري مع أطباق هندية إيرين كو بالصينية. لأنهم ، مثل جوليا ، كانوا جميعًا متعلمين ، فهم يفهمون بالضبط ما نحتاج إلى معرفته نحن الأمريكيون الجدد.

التقنية مهمة للغاية: لتحقيق التعقيد الرائع لكاري Madhur Jaffrey الأصلي ، علينا إتقان فن تحميص التوابل وخلط المعاجين اللذيذة ثم قليها لصنع مقلاة Irene Kuo بالقوام المناسب ، نحن بحاجة إلى & quot؛ فيلفيت & & quot؛ مكعبات الدجاج لجعلها رقيقًا وطريًا أو & quotslippery coat & quotslippery & quot؛ & quot؛ قطع اللحم الصغيرة ، لضبط جميع المكونات حتى نتمكن من العمل بسرعة على حرارة عالية وعالية. اللغة أمر بالغ الأهمية لوصف الفعل بدقة وبشكل مثير للإعجاب ، ولإغرائنا وتعزيز ثقتنا ، لذلك نحن & # x27ll نحاول أي شيء.

لا تعتمد كتابة الوصفة الجيدة على مصطلحات مبتذلة ولكنها تخلق مفردات خاصة بها. نحن بحاجة إلى كلمات عميقة تجعلنا نشعر بقوام العجين في أيدينا قبل أن & quot ؛ أحد التعبيرات المفضلة لجوليا & # x27s) في وعاء. من المهم استخدام المصطلحات الصحيحة حتى نتعرف على ماهية الخليط ، العجين ، القاعدة ، الرو ، بدلاً من أن نسمي كل شيء خليطًا. الآن & quotslippery coated & quot تعني فقط ما تقول أنه يمكنك تقريبًا تذوق اللمسة النهائية الزلقة والساتانية التي تنوي إيرين كو.

أرحب أيضًا بقصة جيدة جنبًا إلى جنب مع الوصفة - القليل من التاريخ ، وشيء عن اتصال المؤلف & # x27s بالطبق ، نصيحة مفيدة للطاهي المنزلي. تصبح الوصفة القديمة لفائف Parkerhouse شيئًا مميزًا عندما نتعلم من Edna Lewis في & quot The Taste of Country Cooking & quot كيف كانوا جزءًا من عائلتها & # x27s Emancipation Day Dinner (الذي احتفلوا به بدلاً من عيد الشكر). أنا أحب بشكل خاص نصيحة Edna & # x27s حول كيفية معرفة ما إذا كانت الكعكة قد اكتملت: & quot اختر المقلاة واستمع لأي ضوضاء هادئة في الكعكة. إذا سمعت أصواتًا خافتة ، أخرجها من الفرن. "هذا هو صوت طباخ مولود. ما يريده معظمنا حقًا ، مع ذلك ، هو التعاون مع كاتب كتب الطبخ ، الذي يصبح حضوراً مريحاً أثناء تحضير أطباقه. كم مرة نشير أنا وزوجي إلى مرشدي الطهي كأصدقاء: تقول جوليا أن نملح اللحم. . . جيم (بيرد) يُملح المقلاة. . . يقول مايكل (فيلد) لا تقم بالملح على الإطلاق قبل الطهي ، تاركًا لنا في التحليل الأخير اتخاذ خياراتنا الخاصة. الكاتب الجيد ، في الحقيقة ، يمكّننا. يجب تشجيعنا على تذوق التوابل وتعديلها ، وبمجرد استيعابنا للتقنية الأساسية ، يجب الارتجال.

مع تطور كتاب الطبخ الأكثر شخصية والحاجة إلى مقابض تسويقية ، كانت عبادة الشيف المشهور حتمية ، لكنها تركت آثارها. من الواضح أن الشيف الموهوب لديه الكثير من الأفكار الإبداعية ليقدمه ، ولكن غالبًا ما يتم تسليم كتابه إلى كاتب لا يشاهد المايسترو في العمل في المطبخ ، حتى تتاح له الفرصة لطرح الأسئلة والتقاط صوته. والنتيجة هي كتابة وصفة طبية معقمة خالية من التعليمات المفيدة وأنواع أسرار الطهي التي تأمل في الكشف عنها.

علاوة على ذلك ، يعد الطبخ في المطاعم والطهي المنزلي من التجارب المختلفة ، ويميل المحترف إلى نسيان أنه يكتب للطاهي المنزلي. يمكن استخدام ثلاثة أو أربعة أعشاب طازجة مختلفة في الحساء البسيط (1.99 دولارًا على الأقل لكل عبوة ذابلة في السوبر ماركت) يجب أن يكون الفطر بريًا والزعفران وزيت الكمأة والخل البلسمي القديم والمشروبات الكحولية الخاصة. الشيف عازم على ابتكار طبق جديد رائع. لم يكن مهتمًا بإيقاع الطهي خلال الأسبوع ، والتفكير في المستقبل ، وإعادة تدوير بقايا الطعام (كلمة قذرة هذه الأيام) بطرق إبداعية ، وإيجاد بدائل للعناصر الباهظة.

لقد طلبت من الشباب أن يقولوا لي إنهم يستطيعون & # x27t تحمّل تكاليف الطهي من هذا النوع من كتب الطهي لدينا - إنها مبذرة للغاية. إنهم لا يريدون شراء الكثير من المكونات باهظة الثمن التي يستخدمونها مرة واحدة ويتركون العفن في الثلاجة. وجدوا أيضًا أنها تستغرق وقتًا طويلاً: وعاء لهذا ، وعاء آخر لذلك ، كل تلك الأواني تغلي وتقليل ، ثم كل شيء لتنظيفه.

لا يجب أن يكون الأمر كذلك إذا كنت & # x27re في أيدي كاتب كتب طبخ مسؤول. نحن بحاجة إلى كتاب يقنعوننا بأن الطبخ ممتع وأن هناك رضا إبداعي رائع في العودة إلى المنزل وإعداد وجبة جيدة في نهاية اليوم. تشدد ليديا باستيانتش في كتابها الجديد & quotLidia & # x27s Family Table & quot على أهمية الطهي بكل حواسنا. في وصفتها للمخبوزات الأساسية ، تقاطع التعليمات مع تأملات حول ما تفعله في كل خطوة على الطريق. تشرح ، على سبيل المثال ، لماذا من المهم أن تكون كل حبة أرز مغطاة بالدهن ، وتلاحظ صوت النقر عند تحريكها.

وهكذا كلما تصب المزيد من المرق ، مع التحريك المنتظم ، تشاهد وتستمع. وأنت تسترخي وتفكر في ما يحدث. في حوالي 20 دقيقة ، سيكون لديك وعاء دافئ مليء بالخبز المشبع ، وسوف ترغب في رفع كأسك بفضل Lidia لوجودها بجانبك.

جوديث جونز ، كبيرة المحررين في Knopf ، تعمل في نشر الكتب منذ أكثر من 60 عامًا.


شاهد الفيديو: سؤال في امريكا ما هو الجزء المفضل لكي في جسم الرجل 2 مترجم (شهر نوفمبر 2021).