آخر

Pujol: أفضل مطعم في المكسيك


أصبحت المكسيك مختبرًا للطهي.

في السنوات الأخيرة ، كانت المكسيك مختبرًا للطهي من نوع ما حيث يحتضن الطهاة المأكولات والتقنيات المعاصرة بينما يظلون مخلصين لتراث الطهي الخاص بالبلاد.

أحد هؤلاء الطهاة الذين يثيرون ضجة إذا كان Enrique Olvera of Pujol ، أفضل مطعم في أمريكا اللاتينية ومنطقة البحر الكاريبي وفقًا لقائمة The Daily Meal 101 أفضل المطاعم في أمريكا اللاتينية ومنطقة البحر الكاريبي.

بعد تخرجه من معهد Culinary Institute of America في هايد بارك ، نيويورك ، والعمل مع الطاهي الرائع المولود في الألزاسي Jean Joho في Everest في شيكاغو ، افتتح Enrique Olvera هذا المطعم ذو الطراز المعاصر في مكسيكو سيتي في عام 2000 بفكرة استخدام المكونات الأصلية وطرق الطهي التقليدية لإنتاج طعام على الطريقة الفرنسية. نجح بشكل رائع في تقديم أطباق مثل bocol huasteco ، وهو نوع من التورتيلا الممتلئ بالجبن من Chiapas ؛ تشكيلة خضروات مختلطة في مول من بذور اليقطين والبروكلي. "إسكيت" لا يُصنع من حبات الذرة المعتادة ولكن مع توت العليق ، بنكهة كريمة الإبازوت ، وشيلي سيرانو ، وكيسو أوريدو ؛ و "الخلد الأم" الرائع ، المطبوخ لمئات الأيام ويحتوي على عشرات من المكونات ، كان بمثابة بركة من الصلصة مع خبز التورتيلا الشفاف بالسمسم. قائمة مطعم mezcals هي فتح العين والحنك (جرب farolito ، المصنوع من الصبار البري ، المخمر بالجلد ، والمقطر في الطين) ، وتعد مجموعة النبيذ المكسيكي ، وخاصة النبيذ الأحمر ، واحدة من أكثر أنواع النبيذ في البلاد شمولاً.


الشيف إنريكي أولفيرا يحتفل بالمتعة البسيطة للمطبخ المكسيكي في 'تو كاسا مي كاسا'

قام مطعم Enrique Olvera الرائد ، Pujol ، بعمل قوائم متكررة لأفضل المطاعم في العالم. يقول: "الإلهام في مطعمنا هو الطبخ في المنزل والطهي البسيط". "لطالما كنا مرتبطين جدًا بذلك. كلما أردنا السفر للإلهام ، نذهب إلى المدن الصغيرة في المكسيك ونزور منازل الناس." بإذن من أراسيلي باز إخفاء التسمية التوضيحية

قام مطعم Enrique Olvera الرائد ، Pujol ، بعمل قوائم متكررة لأفضل المطاعم في العالم. يقول: "الإلهام في مطعمنا هو الطبخ في المنزل والطهي البسيط". "لطالما كنا مرتبطين جدًا بذلك. كلما أردنا السفر للإلهام ، نذهب إلى المدن الصغيرة في المكسيك ونزور منازل الناس."

عندما كان طفلاً ، أمضى إنريكي أولفيرا ساعات في مخبز جدته في مكسيكو سيتي. لقد أحب مشاهدة المكونات اليومية مثل الطحين والسكر والبيض تندمج في شيء مختلف تمامًا.

بالنسبة إلى Olvera ، حتى مجرد عمل خبز الكعكة كان بمثابة سحر.

وصفات مكسيكية للطبخ المنزلي

بقلم إنريكي أولفيرا ولويس أريلانو وغونزالو غوت ودانييلا سوتو إنيس

شراء كتاب مميز

تساعد عملية الشراء في دعم برمجة NPR. كيف؟

لقد استوعب كل التفاصيل بينما كانت جدته تقنع بلطف ماسا في خبز التورتيلا المصنوع يدويًا. في أيام الأحد ، انضم إلى والده في المطبخ ، حيث كان يقطع البصل والطماطم لتناول الإفطار من البيض المخفوق واللحم البقري الجاف.

هذه النقطة المتميزة هي التي تقود كتاب الطبخ الجديد لألفيرا ، Tu Casa Mi Casa: وصفات مكسيكية للطبخ المنزلي. لكن أولفيرا ، الطاهي وراء مطعم بوجول في مكسيكو سيتي ، أحد أفضل المطاعم في العالم ، كاد أن يبتعد عن مهنة في المطبخ.

على الرغم من سحب مخبز العائلة ، لم يكن والد أولفيرا يريد أن يقضي ابنه الكثير من الوقت هناك. أراد أن يذهب إنريكي إلى الكلية ويحصل على شهادة جامعية.

لذلك لفترة من الوقت ، حجز Olvera عمله في المخبز لقضاء عطلة الصيف. كان فن الإغواء هو الذي قاده في النهاية من مطبخ جدته إلى عالم المأكولات الراقية.

نشأ إنريكي أولفيرا وهو يقضي ساعات في مخبز جدته في مكسيكو سيتي. تدريبه الرسمي على الطهي غارق في التقنيات الأوروبية. تصوير مورين إم إيفانز. مجاملة إنريكي أولفيرا إخفاء التسمية التوضيحية

نشأ إنريكي أولفيرا وهو يقضي ساعات في مخبز جدته في مكسيكو سيتي. تدريبه الرسمي على الطهي غارق في التقنيات الأوروبية.

تصوير مورين إم إيفانز. مجاملة إنريكي أولفيرا

وقع المراهق أولفيرا في الحب ، وأراد أن يثير إعجاب الفتاة كثيرًا ، لدرجة أنه تعلم طهي وجبات جميلة لها. هذه الوجبات لم تجعله زوجة فحسب ، بل ألهمته أيضًا للتسجيل في مدرسة الطهي. ولكن مع هذا القرار ، عاد الجدل بين الأب والابن للظهور مرة أخرى.

تقول أولفيرا: "أعتقد أن الأمر كان صعبًا عليه حقًا لأنه بينما كان يكبر ، كان أجدادي يتشاجرون حول ما إذا كان يجب أن يذهب إلى المدرسة أو يتولى محل المعجنات".

تقول أولفيرا إن تلك المحادثات الصعبة ربما تكون قد ساهمت في انهيار زواج أجداده. بالنسبة لوالده ، فإن آلام تلك المحادثات الطويلة ما زالت قائمة ، بعد جيل.

تقول أولفيرا: "بالنسبة له ، كان الأمر شخصيًا - حقيقة أنني كنت سأعود إلى المطبخ".

قدم أولفيرا تسوية مع والده. وجد برنامجًا للطهي حصل على درجة البكالوريوس - في معهد الطهي في أمريكا - وغادر المكسيك إلى نيويورك.

تقول أولفيرا: "أعتقد أنه بمجرد ذهابنا إلى المدرسة ورأى أنها ليست مجرد متعة للرجال ، بل كان موافقًا عليها".

في نيويورك ، انغمس Olvera في المناهج الدراسية في مدرسة الطهي من الدرجة الأولى. مثل معظم ملاعب تدريب الطهاة المحترفين ، كانت دروس Olvera غارقة في الطبخ في أوروبا. على سبيل المثال ، تعلم بإخلاص أن يرقط حواف أطباقه بنقاط صغيرة من الصلصة - بالاعتماد على تقاليد فرنسا ، وليس المكسيك.

يقول: "الطعام المكسيكي لا يستجيب لأي من ذلك". "لذا إذا رأيت كيف نطبخ ، فإننا لا نقلي ، نحن نحرق الأشياء ، نستخدم السيقان. الشيء الوحيد الذي يمكنك تطبيقه على الأسلوب المكسيكي هو شغفنا بالحرفة. لكن التقنيات هي مختلفة تماما."

الملح

لماذا يعتبر البحث عن "طعام عرقي أصيل" اقتراحًا محملاً

في 24 ، عاد Olvera إلى مكسيكو سيتي - وفتح Pujol. أعدت شركة Olvera الرئيسية قوائم أفضل المطاعم في العالم مرارًا وتكرارًا - وقد بني نجاحها على التقنيات التي تعلمها عندما كان طفلاً في مخبز جدته ومطبخ والديه.

"من المستحيل إذن فصل طبخنا عن قصة عائلتنا ، عن المنتجات من المنطقة التي نشأنا فيها ، أو المناطق التي ينحدر منها أسلافنا ،" كتبت أولفيرا في تو كاسا مي كاسا. "من المستحيل ألا تحمل ، أينما يقودك طريقك ، النكهات التي نشأت عليها".

مع نجاح Pujol ، ذهب Olvera لافتتاح أربعة مطاعم أخرى في المكسيك واثنين في نيويورك. الآن ، هو يستعد لطرح اثنين آخرين - هذه المرة ، في لوس أنجلوس.

على مر السنين ، بدأت الازدهار الذي تعلمه في مدرسة الطهي في التلاشي - نقاط الصلصة الزخرفية وكل شيء.

الملح

سر الطهاة لمزيد من التورتيلا اللذيذة؟ ذرة موروثة من المكسيك

يقول: "لقد حققنا السلام مع جمالياتنا الخاصة ، مع جمالية المطبخ المكسيكي". "لأنه بعد ذهابي إلى مدرسة الطهي ، عندما كنت أرى تشيليز ريلينوس ، كان الأمر مثل ،" لا أعرف ما إذا كان هذا جميلًا أم لا. " كنت قريبًا جدًا منه ".

الآن ، يحتوي غلاف كتاب الطبخ الجديد في Olvera على صورة بسيطة - من chiles rellenos.

"الآن أرى تلك الصورة ، أشعر أنها جميلة جدًا. إنها ملونة - بسيطة ولكنها أنيقة. واللوحة مقطوعة قليلاً. من قبل ، كان ذلك غير مقبول. والآن ، إنها مثالية. هذا النقص في الواقع يجذبني كثيرًا. "


لا بوساديتا

تعتبر Cafetería San Agustín مكانًا إلزاميًا لتناول الإفطار أو وجبة خفيفة في وقت متأخر من الليل ، وهي مؤسسة في سان ميغيل. تحظى بشعبية لدى الزوار من أماكن أخرى في المكسيك بسبب مالكتها ، نجمة أوبرا الصابون المكسيكية السابقة مارجريتا جراليا ، المشهورة بالمثل بشوكولاتة تشوروز كون. مع أجواء المقهى المفعمة بالحيوية وإطلالات على Iglesia de San Francisco ، يعد مكانًا ممتازًا للبقاء بشرط ألا يكون هناك طابور طويل. يتم تقديم مجموعة متنوعة من الشوكولاتة ، من الشوكولاتة الداكنة والغنية إلى الحلوة. إذا كنت في حالة مزاجية لتناول شيء لذيذ ، فإن الانتشلادا وغيرها من المأكولات المكسيكية المفضلة متاحة أيضًا.


مكسيكو سيتي & # 8217s مطعم بوجول رقم 12 في العالم ، الأفضل في أمريكا الشمالية

يُعتبر مطعم Pujol في مكسيكو سيتي مرة أخرى أفضل مطعم في المكسيك ، وفقًا لتصنيف عام 2019 من قبل أفضل 50 مطعمًا في العالم.

صوتت لجنة مؤلفة من أكثر من 1000 خبير في الطهي على أن الشيف إنريكي أولفيرا بوجول هو أفضل 12 مطعمًا في العالم ، متقدمًا على أي مطعم آخر في المكسيك أو أمريكا الشمالية.

في عام 2018 ، خسر بوجول لقب أفضل مطعم مكسيكي لصالح Quintonil ، وهي مؤسسة أخرى في مكسيكو سيتي يديرها الشيف خورخي فاليجو. لكن هذا العام ، تراجعت Quintonil من المرتبة 11 إلى المركز 24 في التصنيف العالمي.

يقع المطعمان بعيدًا عن بعضهما البعض في حي بولانكو في مكسيكو سيتي.

تأسست في عام 2000 ، تقدم Pujol "قائمة تذوق من الأطباق المكررة والأنيقة المصنوعة من المكونات الأصلية التي تشيد بتاريخ الطهي المكسيكي الغني" ، وفقًا لأفضل 50 موقعًا إلكترونيًا في العالم.

كان أفضل مطعم في العالم هو مطعم ميرازور في مينتون بفرنسا ، بينما كان أفضل مطعم في أمريكا اللاتينية هو مطعم سنترال في ليما ، بيرو.

مطعم آخر أسسه الشيف Olvera ، Cosme من مدينة نيويورك ، جاء في المرتبة 23 ، والمركز الثاني في أمريكا الشمالية. يدير كوزمي الشيف المكسيكي ورعاية أولفيرا دانييلا سوتو إينيس ، "نجمة بارزة في مشهد تناول الطعام العالمي" ، وفقًا لأفضل 50 مطعمًا في العالم.

في أبريل ، تم اختيارها كأفضل طاهية في العالم ، وأصغر طاهية تفوز بهذا التكريم. تبلغ من العمر 28 عامًا.

محتوى متميز: هذه الصفحة متاحة فقط للمشتركين. انقر هنا لتسجيل الدخول أو الحصول على حق الوصول.

من بين ملايين المكسيكيين المتضررين اقتصاديًا من فيروس كورونا الحرفيون في البلاد. واعتمادًا على السياحة في معيشتهم ، فقد اضطروا للبحث عن وسائل بديلة لبيع إبداعاتهم. أحد الخيارات هو المبيعات عبر الإنترنت. مع أخذ ذلك في الاعتبار ، تدعم Mexico News Daily الجهود التي تبذلها Feria Maestros del Arte ، وهي منظمة غير ربحية في تشابالا ، خاليسكو ، لمساعدة الحرفيين على بيع منتجاتهم عبر الإنترنت من خلال التبرع بنسبة 10٪ من عائدات الاشتراكات السنوية في Feria.

عنصر آخر للحملة هو سلسلة من القصص تسمى Artisan Spotlight من شأنها أن تسلط الضوء على بعض الحرفيين الموهوبين في المكسيك.

نطلب دعمك لمشروع Artisans Online عن طريق شراء أو تجديد اشتراك لمدة عام واحد مقابل 29.99 دولارًا أمريكيًا ، منها 3 دولارات ستساعد الحرفيين على جني فوائد التجارة الإلكترونية. الرجاء الضغط هنا لمزيد من المعلومات حول الحرفيين على الإنترنت.

توني ريتشاردز ، ناشر


المكسيك: كتاب الطبخ يفعل للأطعمة المكسيكية ما فعلته جوليا تشايلد للمطبخ الفرنسي

لإعادة مراجعة هذه المقالة ، قم بزيارة ملفي الشخصي ، ثم اعرض القصص المحفوظة.

لإعادة مراجعة هذه المقالة ، قم بزيارة ملفي الشخصي ، ثم اعرض القصص المحفوظة.

في الستينيات ، جلبت جوليا تشايلد المطبخ الفرنسي إلى المطبخ الأمريكي مع كتاب الطبخ الأكثر مبيعًا ، إتقان فن الطبخ الفرنسي. الآن ، رئيس الطهاة والمؤلف مارجريتا كاريلو أرونت تهدف إلى أن تفعل الشيء نفسه بالنسبة للمطبخ المكسيكي الأصيل.

يضم 650 وصفة من جيراننا في الجنوب ، كتاب Arronte الجديد ، المكسيك: كتاب الطبخ (فايدون) ، الصادر في 28 أكتوبر ، هو خلاصة وافية شاملة للمطبخ الملون للبلاد. من خلال استبعاد الأطباق من جميع أنحاء المنطقة ، يغطي الكتاب كل شيء بدءًا من طعام الشارع والوجبات الخفيفة (مثل مشوي Adobo Pork Tacos ودجاج Tinga Tostadas) إلى الحساء (Poblano Chile Soup) إلى الحلويات - حتى أن هناك فصلًا كاملاً مخصصًا للبيض ، ودحض فكرة أن كل ما تقدمه البلاد هو Huevos Rancheros.

العديد من الطهاة من جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك خوسيه أندريس من Oyamel Cocina Mexicana بواشنطن العاصمة و إنريكي أولفيرا من Pujol في مكسيكو سيتي ، قدموا أيضًا وصفات لبعض الأطباق المميزة لمطاعمهم. أدناه ، نشارك الشيف التنفيذي جايسون ديبريير من وصفة تاكومبي لتشيلي وكورن تاكو.

وقت التحضير: 10 دقائق
وقت الطبخ: 20 دقيقة
يخدم: 6–8

مصدر الصورة: Tacombi

مكونات
8 سنابل ذرة طازجة
زيت زيتون (اختياري)
6 فلفل بوبلانو طازج
1 ملعقة صغيرة. إبازوت مجفف
2 طن زيت بذور العنب
قليل 1 كوب (8 1/4 أونصة سائلة / 235 مل) كريما فريسكا
4 أونصات / 120 جرام جبن كوتيجا ، بالإضافة إلى كمية إضافية للتزيين
ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا
تورتيلا طازجة للتقديم

تعليمات
اشوي الذرة على شواية (أو شواية) على صينية. انزع حبات الذرة من الكوز واتركها جانبًا.

تحمص البوبالانو تشيلي على نار مكشوفة. انزع القشرة والبذور وقطّعها إلى شرائح رفيعة.

في مقلاة كبيرة أو مقلاة ، سخني الزيت على نار متوسطة ، أضيفي الذرة والفلفل الحار والإبازوت واتركيها لمدة 3-4 دقائق. أضيفي كريما الفريسكا وجبن كوتيجا. اضف الملح والفلفل للمذاق. قدميها على خبز التورتيلا الطازج المزين برش جبن كوتيجا.


طعام الروح للعام القمري الجديد

مع حلول العام القمري الجديد (16 فبراير) قريبًا ، سترغب في بدء عام الكلب الذي يتغذى جيدًا.

انصح طعام الروح الصيني: دليل ودود للزلابية محلية الصنع والبطاطا المقلية والشوربات والمزيد. إنه كتاب طبخ جذاب للغاية من تأليف مدرب الطبخ الشهير هسياو تشينغ تشو الشهير والذكي (الحائز على جوائز).

تشمل الأطباق التي ترضي الروح حساء المعكرونة باللحم البقري المطهو ​​ببطء ، وبطن لحم الخنزير المطهو ​​باللون الأحمر ، والفاصوليا الخضراء المقلية الجافة ، والباذنجان بالثوم ، وأدوات التقشير. (لقد أبهرت ملصقاتها أنتوني بوردان لدرجة أنه دعاها إلى عرضها في برنامجه التلفزيوني No Reservations).

تقول: "رأس السنة (القمرية) الجديدة هي ما يميزني. إنها دورة الألعاب الأولمبية الخاصة بي. إنه عيد الشكر وعيد الميلاد ورأس السنة الجديدة كلها ملتفة في واحدة. أحب التفكير في القائمة والأطباق الرمزية التي سأقضي أيامًا في تحضيرها ثم الاستمتاع باللحظات اللذيذة لمشاهدة عائلتي الكبيرة وهي تلتهم الوليمة ".


أحدث الأخبار من عالم الغذاء كل يوم

تشتهر المكسيك بإبداعات الوجبات الخفيفة البرية التي تشمل دوريتوس وجبن الناتشو والتوستيتوس. يوجد في مكسيكو سيتي Dorilocos والآن أواكساكا تذهب إلى أبعد من ذلك مع Tostiesquites: حقيبة مفتوحة من Tostitos تعلوها إسكيتس (حبات ذرة دافئة مطبوخة مع الأعشاب) ، مايونيز ، جبنة أواكساكان المعتقة ، ليمون ، ومسحوق تشيلي. قنبلة النكهة هذه هي الحزمة الكاملة: إنها مقرمشة ، دافئة ، جبنية ، حامضة ، ساخنة ، وحلوة قليلاً. لدغة متمردة لبراعم التذوق. [$]

ملاحظة: نقطة الخريطة تقريبية. ال تيمواقف عربات ostiesquites في زاوية شارعي ماسيدونيو ألكالا ومانويل برافو.

Tostiesquites ، مباشرة من الحقيبة ، تصوير جيسون توماس فريتز


أفضل 25 مطعمًا في مدينة مكسيكو

مرحبًا بك في Time Out Mexico City EAT List ، وهي قائمة نهائية لأفضل 25 مطعمًا في مكسيكو سيتي. هناك أماكن طعام لا يمكن تفويتها على ما يبدو في كل ركن من أركان هذه المدينة ، ونحن على يقين من أن واحدة من أفضل الطرق للاستمتاع بالمدينة هي من خلال طعامها.

يعكس فن الطهو في مكسيكو سيتي تاريخ الطهي المكسيكي ويعتبر أنه من أفضل الأطعمة في العالم ، ولكن بشكل أكثر تحديدًا ، فهو عبارة عن مجموعة من الحماقات الأكثر روعة وفخامة من الأصناف التي تستدعي اللقطات مع الموقد. فيما يلي أكثر 25 مكانًا لذيذًا للطعام الطازج والمبتكر الذي لا يُنسى في آنٍ واحد. تتم مراجعة جميع المطاعم بشكل مجهول من قبل خبراء محليين ، مما يمنحك لمحة عن التجربة اليومية.

يتنوع ما و rsquos المعروض في هذه المطاعم على نطاق واسع ، من المطابخ التي تقدم أطباق راقية لا مثيل لها إلى وجبات بار مباشرة إلى الأمام ، ناهيك عن أفضل الأطعمة المريحة من المقاهي والمطاعم على حد سواء. قمنا بأخذ عينات من أفضل المطاعم في المدينة من أجلك. اذهب الآن إلى هناك ، واحضر طاولة ، واتبع غرائزك لتناول بعض الأطعمة اللذيذة. بالعافية!

هل أكلت في مكان ما في هذه القائمة وأحببتها؟ شاركه مع الهاشتاج #TimeOutEatList. يمكنك أيضًا معرفة المزيد حول كيفية تقديم Time Out للتوصيات ومراجعة المطاعم هنا.


موج بيسترو السهم

يقدم Mog Sumiya أطباق yakiniku اليابانية: اللحوم والخضروات التي تطبخها على مشاوي فردية أثناء الجلوس على الأرض. القائمة قصيرة وحلوة ، مع قضمات مثل الكيمتشي والمخللات واليوكي (لحم بقري مفروم نيئ مع معجون تشيلي ويعلوه صفار بيض نيء) ، واثنين من أطباق الأرز. الحدث الرئيسي ، بالطبع ، هو طلب الشواء طبق من ثلاثة أنواع من اللحم البقري ، أو الاختيار من بين اللسان ، الجلبي ، الخبز الحلو ، الكرشة ، خدود الخنزير ، والدجاج. استخدم جانب الخس لتغليف فتاتك المتفحمة. قد يكون من الصعب أحيانًا العثور على نكهات أخرى (غير المكسيكية) في مكسيكو سيتي ، ولكن المطاعم مثل هذه من مجتمعات المهاجرين الغنية بالمدينة هي مكان رائع للبدء.


شاهد الفيديو: Restaurant Pujol with Enrique Olvera (كانون الثاني 2022).