آخر

كتب للطهاة: Yotam Ottolenghi's Plenty More

كتب للطهاة: Yotam Ottolenghi's Plenty More



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

كل منتج نعرضه تم اختياره ومراجعته بشكل مستقل من قبل فريق التحرير لدينا. إذا قمت بإجراء عملية شراء باستخدام الروابط المضمنة ، فقد نربح عمولة.

يتبع يوتام أوتولينغي من لندن أفضل مبيعاته كثير مع مزيج رائع من أطباق الخضروات متعددة الثقافات البسيطة ولكن ذات النكهة العميقة. الباذنجان الحريري المطهو ​​على البخار ، بدون دهون تقريبًا ، منعش مع الميرين والسمسم والزنجبيل وشراب القيقب. يُطهى الشمر المحمر مع نبات الكبر والزعتر والزيتون الأسود.يوتام أوتولينغي ، مطبعة عشر سرعات ، 35 دولارًا ، 352 صفحة


ما الذي يتطلبه الأمر لتحافظ على أعصابك وتتأهل إلى نهائيات MasterChef ، أصعب مسابقة طهي تلفزيونية في بريطانيا؟ يشارك المتسابقون النهائيون السابقون تيم أندرسون وشيلينا بيرمالو ودين إدواردز أسرار نجاحهم.

انضم إلى مجتمع Happy Foodie

نود أن نظهر في بريدك الإلكتروني كل يوم جمعة من خلال تقديم هدايا عشاق الطعام وأخبار كتب الطهي ووصفات ملهمة مثل هذه تمامًا.

نود أن نظهر في بريدك الإلكتروني كل أسبوع مع وصفات ملهمة وأخبار كتب طهي وإهداء لعشاق الطعام.


الكثير من يوتام أوتولينغي

مكونات

  • 1 قرنبيط صغير ، منزوع الأوراق الخارجية ، مقسم إلى زهيرات 1¼ بوصة (1 رطل / 450 جم)
  • 1 بصلة حمراء متوسطة مقشرة (6 أونصات / 170 جم)
  • 5 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 1/2 ملعقة صغيرة إكليل الجبل المفروم ناعماً
  • 7 بيضات (قليل 1 رطل / 440 جم)
  • 1/2 كوب ريحان مفروم
  • 1 كوب دقيق لجميع الأغراض منخول
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
  • 1/3 ملعقة صغيرة كركم مطحون
  • 5 أوقية جبن بارميزان مبشور خشن أو جبن ناضج آخر
  • زبدة مذابة غير مملحة للدهن بالفرشاة
  • 1 ملعقة كبيرة سمسم أبيض
  • 1 ملعقة صغيرة ملح حبة البركة والفلفل الأسود

تعليمات

سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت / 200 درجة مئوية.

ضع زهور القرنبيط في قدر وأضف 1 ملعقة صغيرة ملح. غطيها بالماء واتركيها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة ، حتى تصبح الأزهار ناعمة تمامًا. يجب أن تنكسر عند الضغط عليها بالملعقة. يُصفّى ويُترك جانباً في مصفاة حتى يجف.

قطّع 4 شرائح مستديرة ، بسمك 1/4 بوصة (5 مم) ، من أحد طرفي البصل واتركها جانبًا. نقطع باقي البصل إلى أجزاء خشنة ونضعها في مقلاة صغيرة بها الزيت وإكليل الجبل. يُطهى لمدة 10 دقائق على نار متوسطة مع التحريك من وقت لآخر حتى يصبح طريًا. إزالة من النار وتوضع جانبا لتبرد. انقلي البصل إلى وعاء كبير ، أضيفي البيض والريحان ، واخفقي جيدًا ، ثم أضيفي الدقيق ، والبيكنج باودر ، والكركم ، وجبن البارميزان ، وملعقة صغيرة من الملح ، والكثير من الفلفل. اخفقي حتى تصبح ناعمة قبل إضافة القرنبيط مع التقليب برفق ، مع محاولة عدم تفتيت الزهيرات.

قم بتبطين قاعدة وجوانب قالب الكيك ذو الشكل الربيعي مقاس 9 1/2 بوصة (24 سم) بورق الزبدة. ادهني الجوانب بالزبدة المذابة ، ثم اخلطي السمسم وبذور حبة البركة معًا وقلبيهم حول داخل المقلاة حتى يلتصقوا بالجوانب. يُسكب مزيج القرنبيط في المقلاة ، ويُوزّع بالتساوي ، ويُرتب فوقها حلقات البصل المحفوظة. ضعيها في وسط الفرن واخبزيها لمدة 45 دقيقة ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، وضعي سكيناً مدخلاً في وسط الكعكة ليخرج نظيفاً. أخرجيها من الفرن واتركيها لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل التقديم. يجب تقديمه دافئًا فقط وليس ساخنًا أو في درجة حرارة الغرفة.


جولة سحرية لمجموعة كتب الطبخ الخاصة بـ Yotam Ottolenghi

عند إطلاقه ، يوتام أوتولينغي كثير نجح في قلب عالم فن الطهي القائم على الخضار رأساً على عقب. على الرغم من أنه ليس نباتيًا ، إلا أن أسلوب Ottolenghi المبتكر في أطباق الخضروات القائمة على النكهات القوية وتوليفات المكونات المثيرة للاهتمام جعله نجم كتاب الطبخ اللامع لعام 2010 ، مما أدى إلى حصوله على أعداد كبيرة من المتابعين المخلصين الذين يقضمون قليلاً من أجل إصداره التالي. بعد ذلك جاء الملهم بيت المقدس، تليها كثيرالمتابعة المنتظرة بفارغ الصبر ، أكثر بالكثير.

الآن ، لحسن حظنا ، يأخذنا Ottolenghi في جولة سحرية لمجموعة كتب الطبخ الشخصية الخاصة به. أي كتاب يحب أن يرثه من والده؟ أي كتاب طبخ لـ Nigella Lawson يستشهد به باعتباره أحد كتب الطبخ المفضلة لديه؟ أي كتاب بدأ في البداية شهوته لكل الأشياء الذواقة؟ اكتشف هذه والمزيد أدناه.

ما هو أول كتاب طبخ اشتريته؟

كان أول كتاب طبخ اشتريته على الإطلاق والذي جعلني متحمسًا حقًا هو كتاب كلوديا رودين كتاب الطعام اليهودي. كان هذا هو الكتاب الذي أخرجني من المكتبة إلى المطبخ (وجعلني أدرك أنه يمكنك البقاء في مكان ما بينهما إلى الأبد). لقد شجعني على الكتابة والتفكير في الطعام والوصفات والتاريخ والجغرافيا والروابط العميقة بينهم جميعًا.

هل ورثت أي كتب طبخ من عائلتك؟ هل يمكنك إخبارنا بما يعنونه لك؟

نسخة والدي من الملعقة الفضية من الخمسينيات من القرن الماضي باللغة الإيطالية ، والتي لا أستطيع قراءتها ، ولكن نظرًا لأنه كان مثل هذا الكتاب المقدس للطهي ، سواء في منزلنا عندما كنت أكبر أو في أي مكان آخر ، فهذا لا يهم حقًا. أعد والدي وجبات لا حصر لها لنا من هذا الكتاب ولا يزال يعمل في بعض الأحيان. أحب أن أرث هذه النسخة من الملعقة الفضية يومًا ما.

أي كتاب طبخ في مجموعتك قد غير حقًا طريقة طبخك ولماذا؟

هذا أمر صعب حقًا تحديده ، فهو يتغير طوال الوقت. تجتمع العديد من الأطباق والمكونات المفضلة لدي حاليًا في مطعم نجمة باتمانجليج غذاء الحياة لذلك سيكون من الصعب عدم ذكر ذلك هنا. أنا ممتن جدًا لديبورا ماديسون محو أمية الخضروات أيضًا ، والذي كان من الممكن أن يُطلق عليه أيضًا قاموس الخضروات ، أو موسوعة الخضروات ، أو الكتاب المقدس النباتي ، أو بطل الخضروات ، بقدر ما أشعر بالقلق.

إنها تتغير حقًا من شهر لآخر ، على الرغم من: بولا ولفرت طعام المغرب جعلني أرغب في الانتقال إلى شمال إفريقيا أو ، بشكل أكثر عملية ، التركيز على تعلم المزيد عن مطبخ شمال إفريقيا Heidi Swanson’s طبيعي للغاية كل يوم جعلني أرغب في أن أعيش حياة ممزقة بالبني الداكن أتسوق وأطبخ وتناول الطعام في سان فرانسيسكو أو ، مرة أخرى بشكل عملي أكثر ، أن أتناول الكثير من موسلي على الإفطار أكثر من أي وقت مضى. من بين الكتب التي كنت متحمسًا للغاية لإعادتها إلى المنزل هذا العام كتاب سام وسام كلارك موريتو، مليئة بالوصفات التي لا معنى لها ولكنها قوية على غرار التاباس. إنه مليء بالطعام الذي أريد أن أتناوله مقدمًا بطريقة تجعلني أرغب في طهيه.

ما هو كتاب الطبخ الذي تنصح به كمصدر للنصائح حول التقنيات؟

ستيفاني الكسندر رفيق الطباخ - إنه شيء واحد أن تصبح السلطة على نوع واحد أو طريقة للطهي والكتابة عنها بطريقة تنصف التعقيدات والتباديل ، ولكن في كتاب واحد فقط (ملحمي) تمكنت ستيفاني من أن تكون الخبيرة في السلسلة الكاملة إلى حد كبير من الألف إلى الياء. هذا الكتاب إنجاز رائع. أي شخص يشق طريقه من خلال هذه المجموعة الموسوعية سيكون طباخًا بارعًا حقًا. يبدو أنه يجب أن يكون مخيفًا تمامًا ولكن العكس تمامًا - فتحه في أي صفحة وبدء القراءة للتو يبدو وكأنه الجلوس على كرسي مريح للغاية في مطبخ مليء بالكثير من الأصوات الترحيبية والروائح اللذيذة ، مع ستيفاني بشكل غير رسمي و يُظهر بشكل مطمئن للطهاة من جميع القدرات كيفية الاستمتاع بالطعام. أنا أحب هذا الكتاب!

هارولد ماكجي عن الطعام والطبخ: موسوعة علوم المطبخ والتاريخ والثقافة - المنفذ الأول لجميع كتّاب الطعام ودليل الانتقال لأولئك الذين يريدون معرفة "لماذا" وراء "ماذا" في الطعام يحتاجون إلى ذكره. كتاب McGee يشبه إلى حد ما Google: لست متأكدًا تمامًا من كيفية عمل كل شيء قبل أن يكونوا موجودين؟

كيف تطلب / تستخدم كتب الطبخ الخاصة بك؟ هل تعلق عليها / تخربش عليها؟ هل الوصفات مفهرسة بطريقة ما؟

في المنزل ، أرففي مرتبة ومنظمة جدًا. انتقلنا إلى العمل مؤخرًا ، لذلك ما زلنا نشعر بالسعادة في حداثة كل شيء له مكانه ومكانه الخاصين ، ولكن بدرجة أقل في العمل ، يجب أن أعترف بذلك. إنني أتواصل باستمرار للإشارة إلى وصفة معينة في كتاب أو مجلة أو أخرى والتي يتم وضعها مرة أخرى فوق كومة غير مستقرة بشكل متزايد. تصل الأشياء إلى نقطة اللاعودة ، حرفياً ، مرة كل أسبوعين تقريبًا عند هذه النقطة أقوم بتصويبها بالكامل. يسود الأمر لمدة يومين على الأقل ثم تبدأ العملية برمتها مرة أخرى. نحتاج إلى المزيد من الرفوف في مطبخ الاختبار! أنا لا أضع فيها تعليقات توضيحية أو خربشة. أتصفح كتبي كثيرًا لدرجة أنني أستطيع أن أتذكر أين توجد معظم الأشياء. في كل مرة أطهو فيها وصفة ، أريد أن تكون مختلفة قليلاً عن المرة السابقة ، لذا لا أكتب تغييرات محددة أجريتها على الوصفة لأن هذا قد يعيقني في المرة القادمة التي أحضر فيها. يتم تسجيل التغييرات التي أجريتها بدقة شديدة في جميع عمليات كتابة الوصفات على جهاز الكمبيوتر الخاص بي وفي المنشورات التي أساهم فيها ، لذلك يمكن دائمًا إجراء تحويل المراجع الترافقية والوصفة ، إذا لزم الأمر.

إذا كان عليك حفظ كتاب طبخ واحد في مجموعتك من حريق المنزل ، فماذا سيكون؟

يا له من سؤال مروع! يجب أن يكون كلوديا رودين كتاب الطعام اليهودي، أظن. إنه المكان الذي بدأ فيه كل شيء بالنسبة لي ، من نواح كثيرة ، ويحتوي على وصفات كافية لإبقائي مستمراً لفترة طويلة ، عندما أعيد بناء مجموعتي.

ما هي كتب الطبخ التي تقرأها أكثر من أجل المتعة والاستمتاع بكتابة الطعام؟

هناك الكثير من كتاب الطعام الرائعين - لقد أحببت مؤخرًا قراءة كتب ديفيد ليبوفيتز مطبخ ماي باريس، الذي ينقل القارئ إلى شقته الصغيرة في باريس ويجعلك تشعر وكأنك تتجول معه في أسواق المدينة ، وتكاد تتذوق تلك الزبدة المالحة وتتبيل الطعام باستخدام فلور دي سيل. نيكي سيجنيت المكنز النكهة هو مفضل قديم ، ويوصى به لأي شخص لا يرغب في اتباع نهج إلزامي للوصفات. إن كمية الأبحاث التي أجراها نيكي يتم ارتداؤها بشكل خفيف للغاية ، مقنَّع بأسلوب من الكتابة يسعد بقدر ما يُعلم. يمكن أيضًا الحصول على فصل دراسي جيد جدًا من قراءة Nigella Lawson's كيفية تناول الطعام - كيف تأكل ، كيف تطبخ ، كيف تكتب ، أقول.

الأفضل ، رغم ذلك ، يجب أن يكون MFK Fisher. أي شخص يمكن أن يفلت من كتابة كتاب يسمى كيف لطهي الذئب يجب أن يكون موهوبًا جدًا ، أليس كذلك؟ أعمدتها كلمات مثالية. قالت الكثير والكثير من الأشياء القابلة للاقتباس ، "أولاً نأكل ، ثم نفعل كل شيء آخر" لكوننا مجرد شيء واحد لإثارة الشهية.

يوتام أوتولينغي هو مؤلف كتاب كثير و أكثر بالكثير كتب الطبخ. شاهد لقطات Ottolenghi من وراء الكواليس معًا أكثر بالكثير هنا.


الكثير: وصفات نباتية نابضة بالحياة من لندن & # 039 s Ottolenghi (طهي نباتي ، كتاب طبخ نباتي ، طبخ خضروات) (غلاف مقوى)

كتاب الطبخ الذي أطلق Yotam Ottolenghi كشخصية طعام عالمية شهيرة.

  • ضروري لمن يأكلون اللحوم والنباتيون على حد سواء ، يحتوي Plenty على أكثر من 120 وصفة مرتبة حسب المكونات.
  • واحدة من أكثر المواهب إثارة في عالم الطهي ، يأتي إلهام الطعام لدى Yotam Ottolengh من تدريبه في Cordon Bleu وخلفية البحر الأبيض المتوسط ​​وحبه الشديد للمكونات. إن نهجه في أطباق الخضار أصلي ومبتكر بالكامل ، ويستند إلى النضارة والموسمية ، ومستمد من ثقافات الطعام المتنوعة الممثلة في لندن.
  • كتاب طبخ لا غنى عنه لكل مكتبة منزلية مع تسليط الضوء على وصفات المطاعم النباتية من عيار والتي يمكن أن يصنعها كل طباخ منزلي.
  • تشمل الوصفات الشهية خرشوف القدس مع المنوري وزيت الريحان ، تارت الثوم بالكراميل ، صلصة الفطر مع بيض البط المسلوق ، سلطة الكوسة والبندق ، الشكشوكة ، البروكوليني وسلطة السمسم الحلو ، نودلز سوبا مع الباذنجان والمانجو ، الكينوا وسلطة العجين المخمر المشوي مع صلصة الحميض ، الهليون الميموزا ، برغر الفول المدمس ، العدس الأحمر المتبل مع زبادي الخيار ، سلطة الفلفل المشوي والفارو ، عصيدة من دقيق الذرة الحلوة ، الكمثرى كروستيني ، وأكثر من ذلك.

نبذة عن الكاتب

Yotam Ottolenghi هو شريك في ملكية أربعة مطاعم Ottolenghi ، ومؤلف مشارك لـ Ottolenghi: The Cookbook ومؤلف العمود النباتي الجديد الأسبوعي في صحيفة الجارديان. يعيش في لندن.

جوناثان لوفكين هو مصور فوتوغرافي لأسلوب الحياة والطعام مقيم في لندن.

الحمد على & hellip

"النكهات في مطعم بلينتي مشرقة جدًا وفضولية وجديدة - بالنسبة لذوقي على الأقل - لقد جعلني أتساءل ، أين هو ماريو الشرق الأوسط لدينا؟ وما مدى السرعة التي يمكن أن يفتح بها Ottolenghi في نيويورك؟" - كريستين مولكه ، food52.com

ارتفع كتاب Ottolenghi "Plenty" ليكون من أكثر الكتب مبيعًا في بريطانيا عند إصداره العام الماضي (ظهر هنا منذ عدة أشهر) ، وهو من بين أكثر كتب الطبخ غير اللحوم التي تم إنتاجها سخاءً وفخمًا على الإطلاق ، وهو كتاب يذكرنا على الفور أنك لا تفعل ذلك. بحاجة إلى اللحوم لإنتاج أغذية عالية الجودة. - مارك بيتمان ، نيويورك تايمز

"انسَ حقيقة أنه أفضل صديق للنباتيين ، فإن كتاب Plenty هو نوع كتاب الطبخ الذي سيحظى به أي طباخ منزلي. إنه شهي مثل نظرائه المليئين باللحوم." - شارلوت دروكمان ، food52.com

"الكتاب الذي أطلق العبادة. لم تجعل الوصفات الطعام النباتي مثيرًا فقط (ملاحظة: يريدك Ottolenghi أن تعرف أنه يحب اللحوم) ، بل جعلت أيضًا الطهاة الغربيين يتوقون إلى نكهات شرق البحر الأبيض المتوسط." - كريستين مولكه ، شهية طيبة


كثير

لقد أثبت يوتام أوتولينغي نفسه كواحد من أكثر المواهب الجديدة إثارة في عالم الطبخ وكتابة الطعام ، وذلك بفضل مطاعمه الرائعة والأكثر مبيعًا كتاب الطبخ Ottolenghi الذي شارك في تأليفه مع سامي التميمي. هذه المجموعة الحصرية من الوصفات النباتية مستوحاة من عموده "The New Vegetarian" لمجلة Guardian's Weekend ، وتضم وصفات وأطباق جديدة تمامًا تم وضعها أولاً للعمود.

يأتي إلهام يوتام الغذائي من خلفيته القوية في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​وحبه الذي لا يعتذر عنه للمكونات. يوتام ليس نباتيًا ، لكن نهجه في أطباق الخضروات أصلي تمامًا ومبتكر ، يعتمد على النكهات القوية والتوليفات الرائعة والطازجة. مع أقسام مخصصة لطهي الخضر والباذنجان والبراسيكا والأرز والحبوب والمعكرونة والكسكس والبقول والتوفو والجذور والكوسا والبصل والفواكه والفطر والطماطم ، فإن اتساع الألوان والأذواق والقوام غير عادي.

يتميز بتصوير طعام نابض بالحياة وجريء ، وتصميم مذهل ، وبصوت يوتام وشخصيته اللامعة ، الكثير: خضروات أوتولينغي أمر لا بد منه لأكل اللحوم والنباتيين على حد سواء.

لم يكن طريق Yotam Ottolenghi إلى عالم الطهي والخبز بسيطًا على الإطلاق. بعد حصوله على درجة الماجستير في الفلسفة والأدب أثناء عمله في مكتب الأخبار في صحيفة يومية إسرائيلية ، قام بتحول جذري عند قدومه إلى لندن في عام 1997. بدأ كمساعد طاهي معجنات في العاصمة ثم عمل في كينسينجتون بليس ولونسيستون المكان حيث كان يدير قسم المعجنات. عمل يوتام لاحقًا في Maison Blanc ثم Baker and Spice ، قبل أن يبدأ مجموعته الخاصة من المطاعم / متاجر المواد الغذائية ، مع فروع في نوتينغ هيل وإيسلينجتون وكينسينجتون وبلجرافيا. أول كتاب طبخ ليوتام ، أوتولينغي متوفر أيضًا - انقر هنا لمزيد من المعلومات

انظر كتب الطبخ النباتية الأخرى - انقر هنا

الكثير: خضروات أوتولينغي - يوتام أوتولينغي

لدى Cookbooks Australia مجموعة كبيرة من كتب الوصفات الجديدة والمستعملة وغير المطبوعة لتناسب جميع الأذواق والأذواق. كتب الطبخ الأساسية ، والإرشادية والعامة ، والمأكولات العالمية ، والطهاة والطهاة المفضلين ، وتزيين الكيك ، وكتب وصفات الكب كيك ، وطباخ بطيء ، وطباخ ضغط ، وسريع وسهل ، وطعام مريح ، وكتب طبخ خاصة للأطفال ، وكتب الوصفات الأسبوعية للمرأة الأسترالية ، وكتب قديمة قديمة المفضلة من كتب الطبخ CWA والأخضر والذهبي. إذا كنت تبحث عن وصفة مفضلة للعائلة أو كتاب طهي لتقدمه لابنتك أو ابنك أو لتحل محل نسختك أو والدتك أو نسختك المنهارة ، فقد يكون هنا!


هل تعتبر "وفرة" ليوتام أوتولينغي إخفاقًا؟

عندما حصلت على يدي أخيرًا كثير، المجلد الأبيض المبطن لوصفات نباتية ليوتام أوتولينغي ، لقد تأججت. صاحب المطعم المولود في إسرائيل ولديه أربعة أماكن شهيرة تحمل نفس الاسم في جميع أنحاء لندن (مطعم واحد في إيسلينجتون وثلاثة مطاعم خارجية / مقاهي أصغر في كنسينغتون ، ونوتينغ هيل ، وبلجرافيا) لديه بعض الاعتمادات الغذائية الجادة. أول كتاب طبخ له ، أوتولينغي، كان من أكثر الكتب مبيعًا. ومع ذلك كان لدي مشكلة مع كثير. جعل التقليب من خلاله فمي يسيل ، لكن الطهي منه كان قصة مختلفة.

صور جوناثان لوفكين رائعة. تُقرأ الأطباق على أنها مألوفة بشكل مريح ومختلفة بشكل منعش ، مثل كعك البطاطا الحلوة (لمسة على اللاتكس) ، نودلز سوبا مع الباذنجان والمانجو (مزيج مثير للاهتمام) ، الباذنجان المحترق مع الطحينة (المعروف أيضًا باسم بابا غنوج بدبس الرمان والبذور) ، وأكثر من ذلك. . يشتكي بعض النباتيين من أن Ottolenghi ، وهو أحد آكلات اللحوم الكاملة ، يوصي أحيانًا بتقديم أطباقه الخالية من اللحوم مع قطع لحم الضأن. لكن براعته في التعامل مع الخضار حولته إلى كاتب عمود ناجح في لندن وصي جريدة. كثير عبارة عن تجميع للعديد من الوصفات من عمود النبات النباتي الجديد.

بدت الأمور واعدة حتى بدأت في الطهي. اختبرنا أولاً قرع الجوز المحمص مع التوابل الحلوة والليمون والفلفل الأخضر. رقم واحد بالتخبط! زبادي الطحينة ، الذي كان طعمه في الغالب من الطحينة ، لم يعمل مع القرع وشرائح الجير الكاشطة. صنعت الوصفة قدرًا كبيرًا من الصلصة بحيث كان بإمكاننا تقطيرها أكثر من 20 ضعف كمية القرع المطلوبة.

هزمنا قليلاً ، عدنا إلى الكتاب لمحاولة أخرى. هذه المرة قررنا عجة الكريب الرقيق والزعفران ، مطوية ومحشوة بالكريم الطازج ، والبطاطس بالزعفران ، والسلق السويسري الذاب.

اتبعت الوصفة عن طريق طهي البطاطس الصغيرة المكعبة (1 سم) في ماء الزعفران لمدة 14 إلى 19 دقيقة. كما كنت أظن ، بحلول الوقت الذي وصلت فيه البطاطس إلى 14 دقيقة ، كانت هريسة. واصلت اتباع التعليمات ، فأفرغ السلق والبطاطس من ماء الزعفران. انتظر! كلفني هذا الزعفران 3 دولارات على الأقل. وسنقوم بصبها في البالوعة؟ لم تكن البطاطس صفراء داكنة مثل تلك الموجودة في الصورة ، كانت ليفية وأصفر فاتح ، مع عدم وجود آثار لنكهة الزعفران.

عجة مطبوخة بشكل جميل يمكنك رؤية الوصفة هنا. ذكروني بالبيض الملفوف الذي كان جدي يصنعه. ولكن عند طيها بالقشدة الطازجة وقطع البطاطس السائبة والسلق الذابلة ، تمزق العجة. سقطت البطاطس ذات المذاق اللطيف والسلق من العبوات المثلثة بينما كنا نأكلها. للمساعدة في ربط الطبق معًا وإضافة النكهة ، كان يحتاج إلى صلصة - كان من الممكن أن تساعد بيضة مسلوقة في المنتصف. رقم اثنين بالتخبط!

كانت محاولتنا الأخيرة والأخيرة هي التوفو بالفلفل الأسود. اخترناه لأنه كان طبقًا رئيسيًا ولم نر شيئًا مثله من قبل. لكن بمجرد أن بدأت ، بدت الوصفة معيبة. دعا إلى "8 فلفل أحمر طازج (خفيف إلى حد ما) ، شرائح رقيقة." هل هذا بالبذور أم بدونها؟ أي نوع من الفلفل الحار ، وما حجمه؟ كان هناك المزيد من المشاكل: هل يجب سحق الثوم أو عصره أو فرمه؟ هل يجب تقطيع الزنجبيل ناعماً أم خشن أم مفروم؟ قمت بتزوير التوفو وقليته بعمق ، ثم رميته في الصلصة (مصنوعة من كمية كبيرة من الزبدة ، الكراث ، الفلفل الحار ، صلصة الصويا ، السكر ، و 5 ملاعق كبيرة من الفلفل الأسود المطحون بخشونة). ولماذا نستخدم دقيق الذرة مع كل تلك النكهات الآسيوية؟ رقم ثلاثة بالتخبط. تقارير عن كثير من لوحة الطهي المنزلي في Chowhound وصفت هذه الوصفة أيضًا بأنها مخيبة للآمال. ضحكت عندما جاء أحد الزملاء لتذوقها وقال ، "رائع! التوفو - شيء صحي. " كان الطبق بالتأكيد غير صحي (دهني جدًا) وحار جدًا. إذا كنت سأعدها مرة أخرى ، فسأضيف كمية أقل من الزبدة إلى الصلصة أو لا أستخدم أيًا منها على الإطلاق ، وسأقوم بقلي التوفو بدلاً من القلي العميق ، وسأستخدم كمية أقل من الفلفل الأسود.

وهذا هو بالضبط ما يجب أن تفعله بهذا الكتاب: استخدمه للإلهام ولا تتبعه بشكل أعمى. كثير إضافة رائعة إلى مجموعة نادرة من كتب الطبخ النباتية المثيرة والإبداعية. لكن من فضلك يا يوتام ، استأجر في المرة القادمة مختبِرًا جيدًا للوصفات. نحن عشرة سنتات.


Ottolenghi & # x27s New Book & # x27Plenty More & # x27 كان يستحق الانتظار ، ولدينا وصفات لإثبات ذلك

ليس سراً الآن أن المحررين في HuffPost Taste هم كذلك الجماعات عشاق الشيف البريطاني يوتام أوتولينغي. ليس بسبب الطعام الذي يقدمه في مطاعمه الرائعة - وهو أمر مذهل - ولكن بسبب كتب الطهي التي أقلامها أكثر. من خلال مجلداته ، يجعلنا Ottolenghi نشعر وكأننا أكثر طهاة بارعين في مطابخنا ، تلك المليئة بالإبداع والذكاء في الطهي.

أحدث كتاب طهي من Ottolenghi بعنوان "Plenty More" - والذي يمكنك شراؤه من Amazon - قيد العمل منذ بعض الوقت ، ونحن ننتظره بفارغ الصبر. وضعنا أيدينا عليها واكتشفنا أنها تستحق الانتظار. يحمل كتاب الطبخ هذا كل روعة "الكثير" ويشعر وكأنه تجربة جديدة تمامًا. في 332 صفحة ، أكدت شكوكنا في أن Ottolenghi هو في الواقع خبير في الخضار.

تحدثنا مع بطل الخضروات لدينا حول كتابه الجديد ، وصفاته المفضلة ، وبالطبع الباذنجان. تابع القراءة لسماع الكلمات الملهمة من الرجل نفسه (بالإضافة إلى العثور على بعض الوصفات الرائعة التي شاركها معنا أدناه):

لقد كتبت عددًا لا يحصى من وصفات الخضروات ، كيف تبتكر أفكارًا جديدة؟ أين تجد إلهامك؟
اعتدت على الاعتقاد بأن التحويل النباتي للوصفة سيكون مقيدًا ولكن لم يكن هذا هو الحال على الإطلاق. تعد الخضروات أكثر تنوعًا مما تُمنح في كثير من الأحيان. من السهل طبع الخضار - حيث يتم تحميص الباذنجان ، ويطهى البروكلي على البخار ، ويغلي الملفوف ، ويتم قلي الكوسة - ولكن هناك مجموعة كاملة من الشخصيات هناك ، في انتظار الحصول على دور مختلف وأكثر إثارة في كثير من الأحيان.

بعض وصفاتي المفضلة في الكتاب هي تلك التي تتناول خضروات يومية تمامًا ، ومن خلال طهيها بطريقة جديدة ، أظهرها في ضوء جديد تمامًا. تحميص كوسة كما تفعل عادةً مع الباذنجان ، على سبيل المثال ، لتحضير "بابا غنوج". طماطم صغيرة تشارجريلينج ، طهي باذنجان كامل على البخار ، طهي ملفوف أبيض ببطء لمدة أربع ساعات ، طهي القليل من الخس الأحجار الكريمة الذي لا يرى الحرارة في العادة. بمجرد أن تبدأ في اللعب بأساليب الطهي مثل هذه ، فإن الأفكار الجديدة تستمر في الظهور.

لا يقتصر الأمر على تجربتي الخاصة فحسب ، بل إنني أسكب الكثير من كتب الوصفات للحصول على أفكار أو سأقع في تناول شيء أكلته وسيؤدي ذلك إلى إطلاق فكرة. أستلهم أيضًا الكثير من الإلهام من طهاة مطعم Ottolenghi و NOPI ، الذين يأتون بالعديد من الأفكار الجديدة والأفكار الجديدة عن الكلاسيكيات القديمة.

كيف تشعر بمقارنة مجموعة الوصفات من "Plenty More" بالمجموعة في "Plenty؟"
جميع كتبي مميزة بشكل لا يصدق بالنسبة لي بطرق مختلفة: إنها تشبه إلى حد كبير إنجاب أربعة أطفال مختلفين للغاية ، كما أتخيل. "بلنتي مور" يشبه الأخ الأصغر مبكر النضج لـ "بلنتي" ، حيث يعرف مدى الثقة والحزم والحيوية التي يحتاجون إليها للحصول على أصواتهم مسموعة على الطاولة. لا تزال جذور العائلة موجودة ولكنها تتأثر أحيانًا بالرقص على نغمة مختلفة - - "أريد أن أكون مطهو ببطء ، لا أخبز" - أو بظهور الأطفال الجدد في المبنى. الثوم الأسود ، سباغيتي البحر ، الجير الإيراني المجفف ، بسكويت داكوس ، هذه ليست سوى بعض المكونات الجديدة بالنسبة لي والتي يتم لعبها جميعًا مع الخضار - والمكونات الأخرى التي أحببتها - عند كتابة "الكثير".

ما هي النصيحة التي تقدمها للطاهي المبتدئ الذي يستكشف وصفاتك في "بلينتي مور"؟
لا تنزعج من قائمة المكونات التي قد تكون أطول من المعتاد. فقط لأنها طويلة ، فهذا لا يعني أنها معقدة! على الرغم من أنني أجد صعوبة في الدفاع عن نفسي ضد "كم عدد المكونات ؟!" هتف ، أنا حقًا أدافع عن بساطة الغالبية العظمى من وصفاتي. أحب أن تظل الخضروات قريبة من حالتها الطبيعية قدر الإمكان - - البروكلي المقشر بسرعة ، والجزر المقطوع إلى شكل حيث لا يزال يشبه الجزر - لذلك أعتقد في الواقع أن هناك بساطة حقيقية متأصلة في وصفاتي.

ولكن فيما يتعلق بالنصائح الراسخة ، أود أن أقول استعد قدر المستطاع مقدمًا ، حتى لا تتورط في الأمر. تذوق الطعام أثناء تحضيره ، حتى تتمكن من الاسترخاء مع العلم أنه لذيذ. ولا تفعل ذلك إلا إذا كان ذلك يجعلك سعيدًا - فالطعام المصنوع في خبث لا يعمل أبدًا بالطريقة التي خططت لها. [كلمات حكيمة.]

ما هي بعض الأطباق المفضلة لديك لطهيها في المنزل؟
أميل إلى الطهي في عطلات نهاية الأسبوع وعطلات نهاية الأسبوع تدور حول الطعام المريح للأصدقاء والعائلة ، لذا من "بلينتي مور" يوجد الكثير من أنواع الأطباق في الفصل المخبوز. الأورزو المخبوز ، على سبيل المثال ، أو بودنغ خبز الريكوتا وإكليل الجبل ، مع عدد قليل من السلطات الخفيفة مثل سلطة التفاح والكرفس أو الخضار الجذرية المقرمشة.

هل لديك أي مكونات خاصة أو "سرية" تلجأ إليها في مطبخك؟
معجون التمر الهندي مصنوع من اللب الفعلي (بدلاً من شراء صنف جاهز) والميسو الأبيض أو البني. أنا لست جيدًا جدًا في الاحتفاظ بأسراري في الطهي ، لذلك كنت أتحدث عن مدى جودة هذه الأشياء لحقن أطنان من النكهة اللذيذة في طبخك لفترة طويلة الآن. يعتبر عصير الليمون واللبن اليوناني وزيت الزيتون من العناصر الخاصة الموثوقة أيضًا عندما يحتاج الطبق إلى هذا الطبق النهائي!

يبدو أنك تستمتع حقًا بالطهي بالخضروات ، هل لديك مفضل؟
أنا متقلب إلى حد ما عندما يتعلق الأمر بهذا الأمر الذي أخشى أنه ، مع مفضل مختلف لكل أسبوع من السنة. في الوقت الحالي ، أشعر بالحب تجاه الخضروات التي غالبًا ما يتم إهمالها أو التفكير في أنها غير مثيرة مثل اللفت والكراث واللفت والكرفس. بعض أطباقي المفضلة في الأسابيع الأخيرة كانت تحتوي على هذه المجموعة بصفتها لاعبًا مميزًا - أسافين اللفت المشوية في الهريسة ، على سبيل المثال ، كان من الصعب للغاية التوقف عن تناولها.

لنتحدث عن الباذنجان. إنها واحدة من تلك الخضروات التي يعاني بعض الناس من مشاكل معها ، هل من نصائح للمبتدئين؟
فرن ساخن لطيف ، والكثير من التوابل وزيت الزيتون - الباذنجان عطشان! - سكين حاد لتقطيع بعض الشرائح الدائرية السميكة اللطيفة وصينية خبز مبطنة بورق الزبدة حتى لا تتعثر.

والآن ، من أجل وصفات الخضروات الجميلة التي وعدنا بها. يتمتع!

المقتطفات التالية مأخوذة من "Plenty More: Vibrant Vegetable Cooking from London's Ottolenghi" بواسطة Yotam Ottolenghi / Ten Speed ​​Press، 2014.

تم اختبار هذه الوصفة بين المشككين الذين يحملون البطاقات - "5 ساعات من الطهي للفاصوليا على الخبز المحمص؟!" - لم يتمكنوا من رؤية كيف يمكن تبريرها عندما يمكن إجراء تغيير في الموضوع في 15 دقيقة (أو حتى 15 ثانية) ، لأولئك الذين يميلون إلى فتح علامة تجارية معروفة من الفاصوليا وظهر الخبز في محمصة الخبز). كانت النتيجة أكثر من ربح زملائي من مختبري الوصفات - فالحمص طري بشكل مستحيل ومثمر والنكهة غنية وعميقة بطريقة لا يمكن إلا للطهي البطيء تحقيقها. لذلك ، بعد أن استحوذت على اثنين من المتشككين ، أطلب منك أن تقفز من الإيمان.

بصرف النظر عن وقت الطهي ، إنه طبق قليل الصيانة ومريح للغاية لتغلي ببطء على الموقد في عطلة نهاية الأسبوع عندما تتجول في النعال في المنزل. طعمها رائع في اليوم التالي وفي اليوم التالي لذلك قد ترغب في مضاعفة الكميات والاحتفاظ بالدفعة في الثلاجة. يمكن تقديم ملعقة من الزبادي اليوناني جنبًا إلى جنب مع كل جزء ، إذا أردت.

1 كوب / 220 جم من الحمص المجفف منقوع في الماء ليلاً مع 2 ملعقة صغيرة من صودا الخبز
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون ، بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة حتى النهاية
1 بصلة متوسطة مفرومة خشنة (حوالي 1 كوب / 140 جم)
3 فصوص ثوم مهروسة
1½ ملعقة صغيرة معجون طماطم
نصف ملعقة صغيرة فلفل حريف
¼ ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة
2 حبة متوسطة من الفلفل الأحمر ، مقطعة إلى مكعبات 5 مم (حوالي 1¼ كوب / 180 جم)
1 شريحة طماطم مقشرة ومفرومة بشكل خشن (12/3 كوب / 300 جم)
نصف ملعقة صغيرة سكر ناعم
4 شرائح من الخبز المخمر ، مدهون بزيت الزيتون ومشوي على الجانبين
4 بيضات مسلوقة طازجة
2 ملعقة صغيرة زعتر
ملح وفلفل أسود

صفي الحمص واشطفه وضعيه في قدر كبير مع الكثير من الماء. ضعيها على نار عالية ، واتركيها حتى الغليان ، ثم قشري السطح واتركيها تغلي لمدة 5 دقائق. يُصفّى ويُترك جانباً.

ضع الزيت والبصل والثوم ومعجون الطماطم والفلفل الأحمر والفلفل الأحمر والفلفل الأحمر وملعقة صغيرة من الملح وبعض الفلفل الأسود في محضر الطعام وشكلوا معجونًا.

امسح قدر الحمص ، وأعده إلى الموقد على نار متوسطة ، ثم أضف المعجون. تقلى لمدة 5 دقائق (يوجد ما يكفي من الزيت للسماح بذلك) ، مع التحريك من حين لآخر ، قبل إضافة الطماطم والسكر والحمص و 1 كوب / 200 مل من الماء. يُغلى المزيج على نار هادئة ، ويُغطى القدر ويُطهى على نار خفيفة جدًا لمدة 4 ساعات ، مع التحريك من وقت لآخر وإضافة المزيد من الماء عند الحاجة للاحتفاظ بقوام يشبه الصلصة. انزع الغطاء واتركه يطهى لمدة ساعة أخيرة ، يجب أن تتكاثف الصلصة دون أن يجف الحمص.

ضعي قطعة من الخبز المشوي الدافئ على كل طبق وضعي الحمص فوق الخبز. ضعي بيضة مسلوقة فوقها ، ثم ضعي عليها القليل من الزعتر وقليل من الزيت. قدميها مرة واحدة.

بعد أن عشت في بريطانيا لأكثر من ستة عشر عامًا ، هناك بعض الأسماء والعبارات التي أعرفها تمامًا: Doctor Who ، Ring a Ring o 'Roses ، Curly Wurlies ، Blue Peter ، والجبن القرنبيط ، على سبيل المثال لا الحصر. ليس لديهم أدنى فكرة عن معناها. هذا في الغالب عيب لأنني أفتقد جميع أنواع التلميحات والمراجع ، ولكن في بعض الأحيان تعمل بشكل جيد بالنسبة لي. عندما يتعلق الأمر بجبن القرنبيط ، على سبيل المثال ، فإن ما يبدو لي على أنه أكثر الأطباق ترفًا وراحة بالنسبة لخريجي نظام المدارس البريطانية هو صدى مثير للذهول من الأزهار الناعمة الكئيبة التي تسبح في بركة من المياه الدهنية. لذلك عندما يتعلق الأمر بالقرنبيط وخاصة عندما يتعلق الأمر بالجبن ، فأنا بحاجة إلى بذل المزيد من الجهد لإقناع قرائي أن هذا شيء قد يرغبون في تناوله. حسنًا ، أعتقد أنني حصلت على فائز هنا.

قدمي هذه الكعكة كعشاء خفيف إلى جانب سلطة مؤقتة من شرائح الخيار والشبت والنعناع والقليل من السكر وخل التفاح وزيت الكانولا. ملفوفة جيدا ، هذه الكعكة سيكون طعمها أفضل في اليوم التالي.

يخدم 4-6
1 قرنبيط صغير ، منزوع الأوراق الخارجية ، مقسم إلى زهيرات 1¼ بوصة / 3 سم (1 رطل / 450 جم)
1 بصلة حمراء متوسطة مقشرة (6 أونصات / 170 جم)
5 ملاعق كبيرة / 75 مل زيت زيتون
نصف ملعقة صغيرة إكليل الجبل المفروم ناعماً
7 بيضات (قليل 1 رطل / 440 جم)
14 كوب / 15 غ من أوراق الريحان، المقطعة
1 كوب / 120 جم دقيق لجميع الأغراض منخول
1½ ملعقة صغيرة بيكنج بودر
1/3 ملعقة صغيرة كركم مستدير
5 أوقية / 150 جرام جبن بارميزان مبشور خشن أو جبن ناضج آخر
زبدة مذابة غير مملحة للدهن بالفرشاة
1 ملعقة كبيرة سمسم أبيض
1 ملعقة صغيرة بذور حبة البركة (الشمر)
ملح وفلفل أسود

سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت / 200 درجة مئوية.

ضع زهور القرنبيط في قدر وأضف 1 ملعقة صغيرة ملح. غطيها بالماء واتركيها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة ، حتى تصبح الأزهار ناعمة تمامًا. يجب أن تنكسر عند الضغط عليها بالملعقة. يُصفّى ويُترك جانباً في مصفاة حتى يجف.

قطّع 4 شرائح مستديرة ، بسمك 1 سم ، من أحد طرفي البصل واتركها جانبًا. نقطع باقي البصل إلى أجزاء خشنة ونضعها في مقلاة صغيرة بها الزيت وإكليل الجبل. يُطهى لمدة 10 دقائق على نار متوسطة مع التحريك من وقت لآخر حتى يصبح طريًا. إزالة من النار وتوضع جانبا لتبرد. انقلي البصل إلى وعاء كبير ، أضيفي البيض والريحان ، واخفقي جيدًا ، ثم أضيفي الدقيق ، والبيكنج باودر ، والكركم ، وجبن البارميزان ، وملعقة صغيرة من الملح ، والكثير من الفلفل. اخفقي حتى تصبح ناعمة قبل إضافة القرنبيط مع التقليب برفق ، مع محاولة عدم تفتيت الزهيرات.

تُبطن قاعدة وجوانب قالب الكيك ذو الشكل الربيعي مقاس 9 بوصات بورق الزبدة. ادهني الجوانب بالزبدة المذابة ، ثم اخلطي السمسم وبذور حبة البركة معًا وقلبيهم حول داخل المقلاة حتى يلتصقوا بالجوانب. يُسكب مزيج القرنبيط في المقلاة ، ويُوزّع بالتساوي ، ويُرتب فوقها حلقات البصل المحفوظة. ضعيها في وسط الفرن واخبزيها لمدة 45 دقيقة ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، وضعي سكيناً مدخلاً في وسط الكعكة ليخرج نظيفاً. أخرجيها من الفرن واتركيها لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل التقديم. It needs to be served just warm, rather than hot, or at room temperature.

Karl and I spent a few months in Boston working our way, among other things, around the city’s eateries. One of our top five memories is the tempura Meyer lemon skin we had at restaurant Toro on Washington Street. It was sublime. A squeeze of fresh lemon can be used as an alternative, but for those with the time or inclination, it makes the dish special.

6 خدمات
Butternut
1 large butternut squash (1.3 kg)
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
1½ tbsp/25 g unsalted butter, diced
1¼ cups/300 ml vegetable stock
3 oregano sprigs (1/3 oz/10 g)
15 black peppercorns
8 allspice berries
6 cardamom pods, crushed
6 bay leaves
6 أغصان زعتر
rind of 1 large orange shaved in long, narrow strips
8 cloves garlic, lightly cracked with the skin on
ملح

Polenta
3 tbsp/30 g roasted buckwheat (kasha) or buckwheat groats
2/3 cup/150 ml whole milk
3¾ cups/900 ml vegetable stock
1/3 cup/10 g oregano leaves, coarsely chopped
1 ورقة الغار
1 tbsp thyme leaves
Shaved rind of ½ lemon
¾ cup/120 g polenta
¼ cup/60 g unsalted butter salt and white pepper

Tempura lemon
4½ tbsp/35 g flour
3 tbsp plus 1 tsp/25 g cornstarch
5 tbsp/75 ml cold soda water
sunflower oil, for frying
1 lemon, cut crosswise into 1/8-inch -/3-mm-thick slices salt

Preheat the oven to 400ºF/200ºC. Trim the top and bottom off the butternut and halve lengthwise. Scoop out and discard the seeds and cut each half into 3 long wedges, skin on. Place the wedges in a large roasting pan with all the remaining squash ingredients and ¾ teaspoon salt, coating the butternut well with the aromatics. Bake for 50 minutes, turning the butternut pieces every 10 minutes or so and spooning the juices over them, until the squash is cooked, golden brown, and starting to crisp on top. Add a little stock during cooking if the pan is drying out.

Meanwhile, to make the polenta, put the kasha in a small baking pan and toast in the oven at the same time as the squash for 5 minutes, or 10 minutes for plain groats. Remove and crush lightly with a pestle and mortar.

In a large saucepan over high heat, combine the milk, stock, herbs, lemon rind strips, ¾ teaspoon salt, and a pinch of white pepper. Bring to a boil and then turn the heat to low and whisk in the polenta and buckwheat. Using a wooden spoon, stir every few minutes for 35 to 40 minutes, until the polenta is thick and cooked. If it is getting too thick, add a little water. At the end of the cooking, stir in the butter. The polenta should be thick but runny enough to fall off the spoon easily. Cover the top of the polenta with plastic wrap to stop a skin from forming and leave somewhere warm.

To make the tempura, mix together the flour and cornstarch, then whisk in the soda water until the mixture is smooth and runny. Sit the bowl over ice for 45 minutes.

Pour oil to a depth of 1¼ inches/3 cm into a saucepan and heat to about 320ºF/160ºC. Dip the lemon slices into the batter and fry for 2 to 3 minutes, until golden and crispy. Remove with a slotted spoon and sprinkle immediately with salt.

Place a spoonful of warm polenta on each plate and lay a squash wedge across it, adding a mix of the baked aromatics on top. Finish with a tempura lemon slice and serve at once.


Об авторе

Yotam Ottolenghi is a seven-time نيويورك تايمز best-selling cookbook author who contributes to the نيويورك تايمز Food section and has a weekly column in الحارس. His Ottolenghi Simple was selected as a best book of the year by NPR and the نيويورك تايمز Jerusalem, written with Sami Tamimi, was awarded Cookbook of the Year by the International Association of Culinary Professionals and named Best International Cookbook by the James Beard Foundation. He lives in London, where he co-owns an eponymous group of restaurants and the fine-dining destinations Nopi and Rovi.


Plenty More: Ottolenghi returns with irresistible vegetarian dishes from around the world

This article was published more than 6 years ago. Some information in it may no longer be current.

If you’ve eaten a tomato and egg shakshuka recently, or a dollop of creamy labneh with your roasted vegetables, you should probably thank Yotam Ottolenghi. In only a few years, the Israeli-raised, London-based chef and cookbook author has become one of the most influential – and in many quarters, beloved – figures in food.

Plenty, his inspired cookbook of extraordinary vegetable dishes, almost instantly became a blockbuster when it was published four years ago, and not only among vegetarians. While the recipes were distinctly exotic-sounding (smoky eggplant with pomegranate, za’atar and buttermilk sauce “fried lima beans with feta, sorrel and sumac”), they were also eminently doable, and so delicious-looking they were impossible to resist.

Jerusalem, published in 2012 with Ottolenghi’s business partner Sami Tamimi, read like an edible love letter to the city, its food and its cultures – and to a series of complex, extraordinary, enormously tasty ingredients, foods and flavours, just when many home cooks were yearning for something new.

مع Plenty More, published this month, Ottolenghi gets back to vegetarian cooking, combing the world for its tastiest vegetable-focused dishes: Persian legume and noodle soups, tart Southeast Asian salads, Brussels sprouts roasted with pomelo and star anise. Following the Ottolenghi formula, they’re exotic, they’re irresistible and they’re easy to make. You can bet they’ll be turning up on restaurant menus any day. The Globe spoke with the chef on the phone from London.

You’ve become this sort of hero to a lot of vegetarians, and I’m sure the new book will only strengthen that. Yet you’re an omnivore – I’ve got your amazing leg of lamb shawarma recipe from Jerusalem marinating in the frige right now. Has that been a challenge?

Considering where I grew up, cooking vegetables has never been a massive challenge. With Middle Eastern food, it’s very much a case of vegetables being at the centre, and if it’s not vegetables, it’s legumes and rice, grains. So it’s never seemed unusual not to serve meat.

I started to expand my horizons a bit. I began to engage with cuisines that I hadn’t really met before, through travels and reading, and meeting other cooks. Think about the Indian subcontinent and the Middle East and Southeast Asia, where you really have whole culinary cultures based on very little meat, and often without fish either. It’s been less challenging than I thought it would be.

Your food stands out from so much of North America’s vegetarian canon because it’s often very rich in fats like olive oil and tahini, in pastry, sugar, salt, butter, cheese – have you had much reaction to that here?

Old-school vegetarian cooking was really all about bland cooking, as if to not eat meat means that you need to take all the deliciousness out of your food. There is a sense that the flavours are really put in second place. It’s all about denying yourself of something. When your focus is a negative focus, it’s a focus about denial, I’m not surprised that the food doesn’t taste that great. That’s why I don’t like the title “Vegetarian” too much, because it doesn’t really convey what it is.

Both the Plenty books make a point of calling it “Vibrant Vegetable Cooking” on their covers.

It’s just about celebrating vegetables. And you know, vegetables need help. Especially if you’re living somewhere the sun doesn’t shine all year round, you want to use more herbs and more spices, sometimes a pinch of sugar, a pinch of salt – all those things that help the vegetables to come into their own. You don’t need a lot of it, but you do need some to make people, especially omnivores, enjoy vegetables in the same way they enjoy their meat.

What advice do you have for cooks who may be intimidated by sumac, or harissa, or the lowly okra, which you use in your recipes? How do you get comfortable cooking a new cuisine?

Let’s talk about Middle Eastern cuisine: It’s much simpler to cook than French food! Once you’ve got to know the ingredients, the processes of cooking them are actually simpler. Many people say, you know, ‘I feel overwhelmed by the number of ingredients that you use. Every recipe has a new thing that I don’t know.’ The idea behind this is not to shock you or make you anxious. It’s all about exposing people to new ideas. But a lot of people also put a lot of pressure on themselves, to perform the next miracle at the next dinner party. That's not fun, and I think cooking should be fun. If you want to familiarize yourself with a certain cooking style, then just cook one or two recipes to start that you are happy with, and carry on cooking them over and over again, and that will give you a sense of familiarity, with a dish and an ingredient. And only then move on to the next thing. Some of the best home cooks I know cook a very narrow repertoire of dishes, but they do them really well.

Are there any cuisines that intimidate you?

I don’t get scared so much, because I try to not think that any mistake I make in the kitchen reflects on me in any way. But I will not make my own sushi, because there are enough good people who are trained well and make good sushi. There’s no reason to make an effort. I haven’t engaged much with Mexican food, so if you told me that you want me to cook a Mexican meal for you tonight, I’d probably be a little stressed out. Forget it, I’m not doing it. I’ll cook you something wonderful from the Middle East!

This interview has been condensed and edited.

Honey-Roasted Carrots with Tahini Yogurt

The inspiration for this dish came from Sarah, who works in my test kitchen. Sarah’s “nan” (grandmother), Dulcie, in Tasmania, always used to add some honey to the pan before roasting her carrots. I’m not sure what Dulcie would have thought about a tahini yogurt sauce served alongside, but the sweetness of the carrots certainly welcomes it.

Preheat the oven to 425 F. Place all the ingredients for the tahini sauce in a bowl with a pinch of salt. Whisk together and set aside.

Place the honey, oil, coriander and cumin seeds, and thyme in a large bowl with 1 teaspoon salt and a good grind of black pepper. Add the carrots and mix well until coated, then spread them out on a large baking sheet and roast in the oven for 40 minutes, stirring gently once or twice, until cooked through and glazed.

Transfer the carrots to a large serving platter or individual plates. Serve warm or at room temperature, with a spoonful of sauce on top, scattered with the cilantro.

Excerpted from Plenty More by Yotam Ottolenghi. Copyright © 2014 by Yotam Ottolenghi. Excerpted by permission of Appetite by Random House, a Penguin Random House Company. كل الحقوق محفوظة.

Fava Bean Spread with Roasted Garlic Ricotta

Don’t be put off by the need to start with shelled beans: Buy them already shelled (I have seen them in a few Middle Eastern grocery stores) or else it’s a fun and therapeutic task to delegate to helpers – little or big. Serve with toasted sourdough as a starter.

Serves 4 to 6 as a starter

Preheat the oven to 425 F.

Mix the garlic cloves with 1 teaspoon of the olive oil, place on a baking sheet, and cook for 15 minutes, until soft. Remove from the oven and when cool enough to handle, squash the garlic out of its skin using the back of a fork. Discard the skins, place the flesh in a small bowl, and add the ricotta, sour cream, 1/4 teaspoon salt and some black pepper. Use a whisk to mix everything together well and set aside.

Place the remaining olive oil in a small saucepan with the shaved lemon rind. Place over medium heat, bring to a gentle simmer, then remove from the heat to cool and infuse.

Bring a large pan of water to a boil. Add the fava beans, blanch for one minute, drain, and then remove them from their skins. Crush the beans with a fork, add all but 1 tablespoon of the lemon-infused oil (removing the rind first), the lemon juice, the chopped mint, 1/2 teaspoon salt and some black pepper and mix together.

Spread the ricotta mix in a thin layer over the bottom of each serving plate or one larger platter. Spoon the fava bean mixture on top, lightly spreading it out to cover most of the ricotta. Sprinkle the shredded mint and grated lemon zest over the fava mixture and finish with a drizzle of the lemon-infused oil.

Excerpted from Plenty More by Yotam Ottolenghi. Copyright © 2014 by Yotam Ottolenghi. Excerpted by permission of Appetite by Random House, a Penguin Random House Company. كل الحقوق محفوظة.


شاهد الفيديو: Plenty More the new cookbook by Yotam Ottolenghi (أغسطس 2022).